Готовим в духовке Кожемякин Р.

Введение

Духовые шкафы или духовки существуют практически в каждой семье как составная часть газовой или электрической плиты, а иногда как самостоятельный аппарат. Прогрев в газовой духовке происходит снизу, а в электрической – сверху или снизу. Современные модели электродуховок снабжены вентиляторами, которые равномерно распределяют жар и блюда нагреваются одновременно со всех сторон. В духовке можно варить первые и вторые блюда, тушить, жарить и запекать. Духовки, как правило, укомплектованы решеткой и противнями: без бортика – для выпечки пирогов, с бортиком – для выпечки мелких изделий. Решетку можно рассматривать как простейший гриль. На решетку, предварительно смазанную маслом, можно положить продукты и готовить их, периодически переворачивая. Под решетку подставляется противень для сбора излишков жира, стекающего с продукта. А постные продукты во время приготовления нужно периодически смазывать маслом во избежание их высыхания.

Многие современные духовки оснащены гриль-устройствами, которые представляют собой вращающиеся вертела и набор шампуров. На вертел нанизываются большие куски мяса, тушки птицы или рыбы и другие продукты, на шампур – более мелкие куски. В результате вращения вертела около источника нагревания происходит более равномерное прожаривание продукта. Очень часто для приготовления в духовке используется алюминиевая фольга. Фольга прекрасно подходит для нежных и нежирных продуктов, таких как молодые цыплята, мелкая рыба, телятина, молодая баранина и т. д. Продукты заворачивают в фольгу и готовят в ней до полной готовности.

Для приготовления блюд в духовке необходим набор разнообразной посуды – это сковороды, сотейники, утятницы и гусятницы, противни, керамические горшки и горшочки, формочки для выпекания и др. Сейчас наиболее распространена посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – легкая и красивая, она приятно радует глаз и украшает кухню. Но очень капризна в обращении, дорога и недолговечна. Самая древняя кухонная посуда – глиняный горшок. В настоящее время вновь возник интерес к натуральной, экологически более безопасной и очень удобной посуде – огнеупорным керамическим горшкам и порционным горшочкам. Условия приготовления пищи в горшочках являются мягкими, щадящими, при которых в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества и витамины. Керамические горшочки имеют еще одно немаловажное преимущество – сохраняют энергетическую структуру блюда, создающуюся в результате приготовления, что также крайне важно для здоровья человека. В горшочках особенно хорошо получаются национальные русские блюда, – щи, рассыпчатые воздушные каши, солянки, грибы – рецептура которых изначально сформировалась на приготовлении именно в глиняных горшках. Новые керамические горшочки перед использованием необходимо закалить. Для этого их нужно до краев наполнить холодной водой, выдержать 1 час, затем поставить в духовку, нагреть и дать воде прокипеть 5 минут. Вынуть из печи и оставить до полного охлаждения. Вместе с преимуществами горшочки имеют существенные недостатки – они довольно хрупки и их нельзя использовать на открытом огне и электроконфорке.

Но, все-таки, самой универсальной и необходимой посудой для духовки является постепенно забываемая всеми посуда из чугуна. Недорогая чугунная посуда многофункциональна – в ней можно жарить, тушить, запекать и выпекать. Чугун обладает большой теплоемкостью, равномерно нагревается и долго сохраняет полученное тепло, пища в такой посуде также равномерно прогревается и готовится. Поэтому готовить в чугунной посуде можно при более низких температурах и более короткое время, что повышает качество приготавливаемого блюда и экономит энергозатраты. Чугунная посуда прекрасно подходит для приготовления мясных блюд, в такой сковороде или гусятнице можно жарить мясо на открытом огне или на электроконфорке, а затем ставить в духовку и доводить блюдо до готовности. Кроме того, эта посуда не боится металлических предметов, приготавливая в ней блюда, можно пользоваться металлическими вилками, ложками и лопаточками.

Новая чугунная посуда имеет множество пор и шероховатую внутреннюю поверхность, если сразу начать готовить в такой посуде, то поры моментально впитают всю жидкость и соки из пищи, блюда постоянно будут пригорать, поэтому перед использованием новую посуду необходимо прокалить. Для этого посуду нужно промыть с помощью щетки горячей водой с мыльным моющим средством для удаления масляной заводской смазки, прополоскать и протереть досуха салфеткой или полотенцем. На сухую посуду с внутренней и наружной стороны нанести тонкий слой растительного масла, поставить вверх дном на противень и поместить в духовку, предварительно нагретую до 160–180 градусов. При такой температуре выдержать 1 час, затем духовку выключить, а посуду выдержать в ней до полного остывания. После такой обработки, во избежание разрушения прокаленного слоя, мыть посуду мыльными средствами уже нельзя. В дальнейшем, в только что прокаленной посуде желательно первое время готовить жирные блюда, что будет способствовать ее постепенному дополнительному прокаливанию. Через некоторое время внутренняя поверхность посуды покроется более толстым и плотным прокаленным слоем жира, приобретет гладкую темную пленку и вместе с ней антипригарные свойства, что дает возможность в дальнейшем приготавливать блюда с минимальным количеством масла и жира. Чтобы сохранить чугунную посуду в достигнутом таким образом рабочем состоянии, ее постоянно нужно использовать. Однако, во избежание разрушения антипригарного слоя, в чугунной посуде нельзя готовить блюда с большим количеством воды, а также блюда, содержащие в своем составе кислые продукты – лимонную кислоту, уксус, помидоры и др. Такие блюда можно готовить в чугунной посуде, внутренняя поверхность которой покрыта эмалью. Эмалированную чугунную посуду тоже неплохо использовать для приготовления блюд в духовке. Однако, она не обладает антипригарными свойствами. Новую эмалированную чугунную посуду необходимо закалить: налить в нее холодную воду, довести до кипения и дать остыть, затем промыть теплой водой с мыльным моющим средством.

Уход за чугунной посудой несложен, она не требует ни каких моющих средств, кроме горячей воды. Остатки пищи снимаются бумажной салфеткой, если пища все-таки прилипла к посуде, то ее можно потереть поваренной солью, смешанной с несколькими каплями воды или растительного масла. Затем посуда прополаскивается горячей водой, вытирается насухо и ставится на горящую конфорку плиты для более полного удаления влаги. На теплую внутреннюю поверхность посуды наносится несколько капель растительного масла и растирается по всей поверхности. Обработанную таким образом чугунную посуду следует хранить в сухом прохладном месте. Избегать соприкосновения посуды с влагой, в противном случае на ней может появиться ржавчина, а удаление ржавчины – это трудоемкий процесс, кроме того, после удаления ржавчины посуду придется прокаливать снова. Если соблюдать такие несложные правила по уходу за чугунной посудой и осторожно с ней обращаться, то она будет очень долго служить и не одному поколению. Единственным недостатком чугуна является его хрупкость.

Для выпечки изделий из теста используются различные формы и противни, которые очень часто изготавливаются из обычного металла и при неправильном обращении быстро ржавеют. Часто мыть водой их не рекомендуется. После каждого использования их необходимо очищать салфеткой или смесью соли с несколькими каплями растительного масла.

Раздел 1
Бульоны и супы

Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные бульоны. Вкуснейшие супы можно приготовить на различных отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные бульоны содержат экстрактивные белковые вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Самые наваристые бульоны получаются из мяса и костей взрослых животных. Для таких целей хорошо подходят мясо и кости лопатки и грудинки с ребрышками. Эти части говяжьих и бараньих туш дают ароматный бульон с большим количеством экстрактивных веществ.

Для приготовления бульона из птицы можно использовать целые тушки, их части, а также субпродукты.

Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород. Наваристы и вкусны бульоны из судака, морского окуня, хека, зубатки и путассу. Крупные головы разрубают на части, удаляют жабры и глаза, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой. Подготовленные таким образом части голов и плавники заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до мягкости. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.

Грибной бульон готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, тщательно промывают, пластинчатые грибы еще и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают холодной водой и варят. Белые грибы не замачивают, их достаточно промыть холодной водой и обдать 2–3 раза кипятком, затем залить холодной водой и варить до готовности. Сушеные грибы сначала промывают теплой водой, затем замачивают на 3–4 часа и затем в той же воде варят.

Супы – это бульоны, заправленные различными продуктами: овощами, грибами, крупами, макаронными изделиями. Мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Каждый продукт закладывается в бульон с учетом времени его варки. Для улучшения вкуса и аромата супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но еще обладают и лечебным эффектом. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, не только улучшают вкус и аромат, но и изменяют внешний вид блюда, делают его более красивым и аппетитным. Для сохранения летучих ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире. Образующаяся при обжаривании корочка запирает запах внутри кусочков корешка.

Зеленые приправы используют не только в свежем виде, но и в консервированном или засушенном состоянии, причем правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства.

Наиболее распространенными и ценными зелеными приправами для бульонов и супов являются петрушка, укроп, сельдерей и зелень кинзы. Неплохо обогащать первые блюда и дикорастущими растениями, такими как крапива, лебеда, сныть, мята. Корень и зелень петрушки обладают очень ценным природным комплексом биологически активных веществ, укрепляющих кровеносные сосуды и улучшающих работу эндокринной системы. В народной медицине петрушка широко используется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.

Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализуя его физиологические процессы и особенно полезен для органов пищеварения.

Корень и зелень сельдерея не только обладают специфическим приятным вкусом и ароматом, но и содержат большое количество витаминов и микроэлементов, кроме того сельдерей активно растворяет залежи ненужного органического кальция и выводит из организма эти отложения.

Широко применяются в кулинарии такие пряности как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности придают блюдам приятный острый вкус и аромат и обладают широким спектром противопаразитарного действия. Все они губительно действуют на многие виды опасных для человека микроорганизмов, глистов и других возбудителей заболеваний. Особенно эффективен в этом отношении чеснок. Содержащийся в чесноке селен значительно усиливает работу иммунной системы, а редчайшие микроэлементы – германий, кобальт и ванадий способствуют очистке организма от опасных токсинов и радионуклидов, препятствуют возникновению раковых заболеваний. Чеснок обладает сильнейшими антисклеротическими и адаптогенными свойствами. Мощные комплексы природных биологически активных соединений чеснока делают его практически универсальным. Чеснок широко применяется не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний в народной и официальной медицине.

Основной проблемой приготовления овощных супов является наиболее полное сохранение витаминов, особенно витамина “С”. Для этого овощи необходимо измельчать непосредственно перед варкой, а также не следует допускать бурного кипения супа.

Щи считаются национальным русским блюдом. Для их приготовления в качестве основной заправки используется свежая или квашеная белокочанная капуста. Можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината. Готовят щи на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном и крупяном отваре.

Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Свеклу для борща готовят различными способами: тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в жире или масле. Для сохранения цвета свеклы в борщ добавляют кислоту – уксус, лимонную кислоту, томатную пасту или квас; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус. Борщи, также как и щи, готовят на мясных и рыбных бульонах, или вегетарианские. Перед подачей на стол щи и борщи заправляют свежей зеленью, чесноком и сметаной. Подаются они с пирожками, пампушками, ватрушками или ржаным хлебом.

На тех же бульонах готовятся и рассольники. Их главной составной частью являются соленые огурцы и корешки петрушки, сельдерея и пастернака, называемые белыми кореньями. Для остроты вкуса желательно добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол и заправлять сметаной и свежим укропом. Рассольники также прекрасно сочетаются с ватрушками, пампушками и пирожками, а рассольники на рыбном бульоне немыслимы без пирожков с рыбой.

Вкус и качество первых блюд напрямую зависит от правильного выбора посуды и способа термической обработки блюда. Приготовление первых блюд в духовке наиболее целесообразно, поскольку в духовке, как и в русской печи, прогрев производится равномерно и одновременно на весь объем блюда, следовательно, время тепловой обработки пищи сокращается. Прекрасной посудой для такого способа приготовления являются керамические горшки, обеспечивающие естественное мягкое томление продукта или эмалированная чугунная посуда в виде всевозможных котелков. Чугун равномерно прогреет блюдо и создаст кипение бульона при более низких температурах. Также можно использовать обычную эмалированную кастрюлю.

Супы мясные

Суп мясной классический

Компоненты

Свинина с косточкой – 200 г Говядина с косточкой – 200 г Вода – 1,5 л Морковь средняя – 1 шт. Картофель – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 50 г Рубленая зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо хорошо промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на плите, тщательно снять пену, затем кастрюлю поставить в горячую духовку и продолжать варить при слабом кипении до полной готовности мяса, не забывая его посолить. Отваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и сухожилий, нарезать маленькими кубиками.

Картофель, лук и морковь почистить и нашинковать. Морковь и лук пассеровать в сливочном масле до полуготовности.

В кастрюлю с кипящим бульоном положить картофель, кусочки мяса и пассерованные морковь с луком, поставить в духовку и довести суп до кипения, немного убавить температуру и выдержать в духовке 10–15 минут, затем добавить зелень и прогреть еще 10–15 минут. Духовку выключить, а суп выдержать в ней еще 10–15 минут.

Суп с крольчатиной

Компоненты

Мясо кролика – 500 г Сало свиное – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Перец болгарский красный – 2 шт. Мука – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Перец душистый – 4–5 горошин Лавровый лист – 1 шт. Вода – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду и растопить.

Крольчатину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале до образования румяной корочки, затем положить нашинкованный лук и морковь и обжарить вместе с мясом. Подготовленные продукты переложить в эмалированный чугунок или гусятницу, туда же положить кусочки болгарского перца, муку, растертую с томатной пастой, соль и пряности. Все залить горячей водой и вином.

Заполненный чугунок накрыть, поставить в духовку, довести бульон до кипения и варить суп до готовности мяса.

Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Суп гороховый

Компоненты

Говядина с косточкой – 700 г Вода – 2 л Горох – 1 стакан Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Корень сельдерея – 50 г Петрушка сухая измельченная – 1 столовая ложка Перец черный горошком – 5–6 шт. Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить холодной водой и замочить на ночь, утром воду слить.

Мясо поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и отварить на плите до полной готовности, периодически снимая пену. Отваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кубиками.

Овощи почистить и нашинковать соломкой. Нашинкованные овощи тушить в масле почти до полной готовности.

В кастрюлю с кипящим бульоном добавить набухший горох, поставить в горячую духовку и довести горох до кипения, убавить температуру духовки до 150 градусов и прогревать 30–40 минут, затем добавить тушеные овощи, измельченное мясо, специи и пряности и варить суп еще 10–15 минут. Затем духовку выключить, а суп протомить еще 15 минут в горячей духовке.

Подавать со свежей зеленью.

Суп с зеленой фасолью

Компоненты

Говядина постная – 500 г Фасоль зеленая стручковая – 300 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Вода – 1,2 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать на небольшие кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и варить мясо на плите до готовности, периодически снимая пену.

Лук почистить, нарезать кольцами и пассеровать в масле.

В кастрюлю с мясным бульоном добавить пассерованный лук, нарезанный кубиками картофель, нарезанные стручки фасоли и соль. Кастрюлю поставить в духовку, довести бульон до кипения и варить суп до готовности. Перед окончанием варки в суп положить рубленую зелень.

Суп рисовый с бараниной

Компоненты

Бараньи ребрышки – 700 г Вода – 2 л Рис – 0, 5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь среднего размера – 2 шт. Картофель – 2 шт. Перец черный – 5–6 горошин Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Бараньи ребрышки обжарить на сковороде в собственном жире. Затем переложить их в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, отварить на плите до полной готовности, периодически снимая пену. Затем баранину вынуть из бульона, отделить от костей и мелко нарезать. Овощи почистить и нашинковать соломкой.

Морковь и лук пассеровать в жире, полученном при обжаривании баранины.

Кастрюлю с бульоном поставить в горячую духовку и довести бульон до кипения.

В кипящий бульон равномерно добавить картофель, перебранный и промытый рис, пассерованные овощи и нарезанную кусочками баранину, варить 15–20 минут, понизив температуру духовки до 150 градусов. За 5 минут до окончания варки добавить специи и пряности.

Подавать со свежей зеленью.

Суп картофельно гороховый с бараниной

Компоненты

Баранина – 500 г Горох – 1 стакан Картофель – 500 г Яблоки – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Вода – 2 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарубить на небольшие кусочки, сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой и отварить до готовности, периодически снимая пену.

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.

Горох предварительно замочить в холодной воде, лучше на ночь, затем воду слить и залить свежей водой, в которой и отварить до полуготовности. Затем горох вместе с отваром соединить с мясным бульоном и отваренной бараниной, добавить пассерованный лук, нарезанные кубиками картофель и яблоки, томатную пасту, соль и перец. Кастрюлю с подготовленными продуктами накрыть крышкой, поставить в духовку и варить суп 25–30 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Суп куриный с савойской капустой

Компоненты

Цыпленок отварной – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Репа – 2 шт. Морковь – 2 шт. Капуста савойская – 300 г Масло топленое – 2 столовые ложки Куриный бульон – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Овощи почистить и нарезать кружочками, савойскую капусту бланшировать в кипятке.

Цыпленка разрезать на куски, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками, положить в большой глиняный горшок, добавить подготовленные овощи, соль и залить горячим процеженным куриным бульоном, сдобрить топленым маслом. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку, довести суп до кипения и варить при слабом кипении 35–40 минут.

Шурпа

Компоненты

Говядина – 500 г Картофель – 750 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Мясной бульон – 2 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Отдельно сварить мясной бульон. Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.

Сырое мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь, томатную пасту и прожарить все вместе 5 минут.

Подготовленное мясо с морковью и луком сложить в эмалированный чугунок, залить мясным бульоном. Заполненный чугунок накрыть крышкой, поставить в духовку и довести бульон до кипения.

Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон, посолить, поперчить и продолжать варить суп еще 20 минут.

Суп овощной с телятиной

Компоненты

Телятина – 500 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Перец болгарский – 2 шт. Вода – 1,5 л Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль – по вкусу

Способ приготовления

Телятину положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения, затем снять пену и немного проварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать маленькими кусочками, разложить в порционные керамические горшочки, равномерно добавить нашинкованные лук и картофель, измельченный перец и зелень, залить горячим процеженным мясным бульоном, посолить. Горшочки поставить в прогретую духовку и варить суп до готовности.

Кулеш

Компоненты

Свинина с косточкой – 700 г Вода – 2 л Сало свиное – 100 г Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 200 г Корень петрушки и сельдерея – по 50 г Пшено – 0,75 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Кусок свинины положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности на плите, периодически снимая пену, посолить перед окончанием варки.

Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать соломкой.

На всем количестве мясного бульона сварить пшено до полной готовности.

Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками и добавить к пшену. Затем кастрюлю поместить в горячую духовку и варить содержимое 30 минут, убавив температуру.

Отдельно на сковороде поджарить измельченное сало, положить в него нашинкованные лук и коренья и обжарить до полуготовности.

В кастрюлю с пшеном и картофелем положить обжаренные овощи с салом и отварное мясо, варить суп в духовке еще 5–7 минут.

Подавать с измельченной свежей зеленью.

Суп на молочной сыворотке со свининой

Компоненты

Свинина постная – 500 г Вода – 1 л Сыворотка молочная – 0,5 л Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сало свиное топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и сельдерея – по 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Свинину мелко нарезать, положить в эмалированную кастрюлю, налить 1 л холодной воды и отварить мясо на плите почти до готовности.

Лук и морковь почистить, нашинковать и пассеровать в свином жире.

Картофель почистить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюлю с бульоном добавить горячую молочную сыворотку, картофель, пассерованные овощи, пряности и соль. Кастрюлю поставить в духовку и варить суп до полной готовности. За несколько минут до окончания приготовления в суп добавить зелень.

Подавать с гренками из ржаного хлеба.

Суп гречневый

Компоненты

Говядина с косточкой – 500–600 г Вода – 1,5 л Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 3 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3 зубчика Гречка – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь, снять пену и варить мясо до полной готовности, перед окончанием варки бульон посолить. Отварное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать соломкой.

В кастрюлю с кипящим бульоном положить промытую гречку и нарезанный кубиками картофель, поставить в горячую духовку и варить 10–15 минут.

Лук, морковь и корень петрушки почистить и нашинковать, пассеровать в масле до полуготовности.

В кастрюлю с проваренной гречкой и картофелем положить пассерованные овощи, мясо, пряности, измельченную зелень и растертый чеснок. Варить 5-10 минут.

Подавать с мелко нарубленным укропом.

Суп перлово грибной с уткой

Компоненты

Утка – 0,5 тушки Корешки петрушки и сельдерея – по 2 шт. Грибы сушеные – 3–4 шт. Крупа перловая – 0,5 стакана Сметана – 1 стакан Лимонный сок – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы предварительно замочить в воде. Утку разрубить на куски, сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 15–20 минут, периодически снимая пену. Затем добавить размоченные нашинкованные грибы, промытую перловую крупу, измельченные корешки петрушки и сельдерея, пряности, для остроты добавить лимонный сок, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в горячую духовку, довести суп до кипения и варить до готовности. Перед окончанием приготовления влить сметану и довести суп до кипения.

Суп рисовый с индейкой

Компоненты

Окорочок индейки – 500 г Вода – 2 л Рис – 0,5 стакана Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Лист лавровый – 2 шт. Измельченная зелень петрушки и сельдерея – по 1 столовой ложке Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис тщательно промыть. Окорочок индейки положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения, огонь убавить, пену снять и варить мясо на слабом огне до готовности. Отваренный окорочок вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

Овощи почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, картофель нарезать небольшими кубиками.

Морковь и лук пассеровать в масле 2–3 минуты. В кастрюлю с кипящим бульоном добавить картофель, отварное мясо, пассерованные овощи, пряности, рис и соль. Кастрюлю с супом поставить в горячую духовку и варить суп до готовности риса. За несколько минут до окончания приготовления в кастрюлю с супом добавить немного зелени.

Суп с рубцом

Компоненты

Рубец – 500 г Вода – 1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Мука пшеничная – 50 г Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 4 зубчика Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рубец хорошо зачистить и промыть, выдержать в холодной воде 7–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем снова промыть. Положить рубец в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения на медленном огне, затем воду слить, снова залить рубец холодной водой, посолить и на медленном огне продолжать варить 4–5 часов. По мере упаривания воды необходимо периодически подливать кипяток.

Отваренный рубец нарезать соломкой. Бульон процедить, налить в эмалированный чугунок, поставить в горячую духовку и довести бульон до кипения.

Морковь и лук почистить и нашинковать, пассеровать в масле до полуготовности.

Отдельно прожарить муку на сковороде до золотистого цвета.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, кусочки рубца, пассерованную муку и протомить суп в духовке 1520 минут при температуре 130 градусов.

Подавать с зеленью и растертым с солью чесноком.

Суп с клецками из легкого

Компоненты

Бульон говяжий – 1,5 л Легкое – 200 г Яйцо – 1 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Лимонный сок – 1 столовая ложка Масло сливочное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Легкое отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку, к фаршу добавить яйцо, поперчить и посолить, перемешать и вылепить клецки, обвалять в муке и слегка обжарить в масле на сковороде.

Лук почистить и нарезать полукольцами, пассеровать в масле. Бульон процедить и налить в эмалированную кастрюлю, добавить пассерованный лук, перец, соль, немного лимонного сока, положить клецки. Кастрюлю поставить в горячую духовку и варить при слабом кипении до готовности.

Суп овощной с потрохами

Компоненты

Потроха (кроме печени) – 600 г Картофель – 5–6 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Сало свиное – 50 г Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый горошком – 6–7 горошин Вода – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Отварить потроха обычным способом, вынуть из бульона, охладить и нарезать на кусочки.

Бульон процедить. Морковь и коренья почистить, измельчить и положить в большой глиняный горшок, добавить нарезанный кубиками картофель, пряности, посолить и залить горячим процеженным бульоном, горшок с супом поставить в духовку, довести суп до кипения и варить его до готовности овощей.

Лук мелко нарезать и пассеровать на сковороде в растопленном сале.

Перед окончанием приготовления в суп положить кусочки потрохов и заправить его обжаренным в сале луком.

Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Суп картофельный с печенью

Компоненты

Печень говяжья – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 4 шт. Вода – 1,5 л Сало свиное – 100 г Мука – 1 столовая ложка Сметана – 0,25 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

С печени удалить пленки, опустив ее на несколько минут в кипяток, затем промыть и нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке.

Свиное сало мелко нарезать и растопить на сковороде, в растопленное сало положить печень и слегка обжарить ее, добавить нашинкованные морковь и лук, перемешать и обжарить все вместе. Картофель почистить и нарезать мелкими кубиками.

В большой глиняный горшок положить прожаренную с морковью и луком печень, картофель, соль и залить все горячей водой. Горшок с супом поставить в прогретую духовку, довести суп до кипения и варить до готовности.

Суп овощной с копченой свининой

Компоненты

Свиная грудинка копченая – 600 г Картофель – 8-10 шт. Лук репчатый – 3 шт. Репа – 3 шт. Фасоль – 400 г Зеленый горошек в стручках – 400 г Капуста белокочанная – 400 г Вода – 2 л Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль хорошо промыть и предварительно замочить на 68 часов.

Грудинку отварить на плите до полуготовности, вынуть из бульона и острым ножом нарезать на куски, бульон процедить.

Овощи почистить и нарезать кубиками. В чугунную эмалированную посуду положить подготовленные овощи – картофель, лук и репу, размоченную фасоль, куски грудинки, залить процеженным горячим мясным бульоном, добавить пряности и соль. Чугунок с супом поставить в горячую духовку, довести суп до кипения и варить 1,5–2 часа.

За 30 минут до окончания приготовления в суп положить нарезанные небольшими кусочками стручки горошка, а за 10 минут – нашинкованную капусту.

Суп – харчо куриный

Компоненты

Курица – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 500 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Грецкие орехи – 1,5 стакана Чеснок – 3 зубчика Лавровый лист – 1 шт. Кинза – 4 веточки Корица – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 1 шт. Вода – 2 л Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Курицу нарубить небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить на плите до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон слить и процедить, а кусочки курицы переложить в большой керамический горшок.

Лук почистить, нашинковать и тоже положить в горшок, заправить маслом и налить немного бульона. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить курицу с луком 10–15 минут. Затем, осторожно помешивая, всыпать муку и продолжить тушение еще 10–15 минут.

Тем временем помидоры отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Грецкие орехи расколоть, очистить от кожуры и растолочь в ступке, добавляя понемногу теплый бульон.

В горшок с тушеной курицей добавить толченые орехи, протертые помидоры, толченый чеснок, зелень, пряности и соль, залить процеженным бульоном.

Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить суп 10–15 минут. Затем духовку выключить, а суп выдержать в горячей духовке еще 5-10 минут.

Суп куриный с вермишелью

Компоненты

Курица – 500–600 г Вода – 1, 5 л Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Вермишель – 50 г Масло сливочное – 50 г Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Курицу выпотрошить и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения на сильном огне, затем огонь убавить, снять пену и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания приготовления бульон посолить.

Отваренную курицу вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Бульон процедить, налить в керамический горшок, поставить в духовку и довести до кипения.

Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле до полуготовности.

Картофель почистить и тоже нашинковать. В горшок с кипящим бульоном положить картофель, пассерованные овощи и вермишель, варить 15 минут, немного убавив температуру, затем добавить измельченное мясо, зелень со специями и пряностями и варить еще 5-10 минут.

Суп – харчо в горшочках

Компоненты

Грудинка баранья – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Паста томатная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Помидоры свежие – 3 шт. Рис – 0,5 стакана Сливы маринованные – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Грудинку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на плите 1–1,5 часа, периодически снимая пену. Отваренное мясо вынуть, а бульон процедить.

В порционные керамические горшочки положить равномерно промытый рис, кусочки мяса, мелко нарезанный репчатый лук, кислые сливы, толченый чеснок, соль и перец. Содержимое горшочков залить горячим мясным бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку, довести суп до кипения и варить 30 минут.

Помидоры опустить в кипяток, вынуть и охладить, затем очистить от кожицы, нарезать дольками, положить на сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, затем добавить томатную пасту и еще раз обжарить.

За 8-10 минут до окончания варки добавить в каждый горшочек обжаренные в томате помидоры.