Путешествие еды Роуч Мэри

Глава пятая

На подступах к желудку

Три известные гравюры изображают Алексиса Сент-Мартина в юности. Я видела их не раз: в биографиях его хирурга Уильяма Бомонта, в книгах, написанных самим Бомонтом, и в журнальных статьях, посвященных этой паре. Но гравюры эти, несмотря на полноту живописных деталей, не дают полного представления об облике этого человека, ибо показывают лишь нижнюю левую часть его грудной клетки и знаменитую фистулу. Во всяком случае, сосковидный выступ бросился мне в глаза прежде, чем я перевела взгляд на глаза Алексиса. Пожалуй, в этом есть смысл, поскольку Бомонт был исследователем, а Сент-Мартин – предметом его изысканий, то есть в большей степени телесной формой, чем личностью. Однако оба они – и врач, и пациент – были знакомы на протяжении 30 лет. И в сумме более 10 из них они жили вместе. Так неужели между ними не возникло привязанности? Какими в действительности были их отношения? Дурно ли обращались с Сент-Мартином и плохо лечили или же роль подопытного оказалась для него приятнейшим делом, о котором можно только мечтать?

Эти двое встретились в июне 1822 года в Макино-Айленде, на складе торгового поста Американской пушной компании. Сент-Мартин был канадцем французского происхождения, проводником и траппером, по договору работавшим на компанию, – он возил шкуры в своем челноке либо прокладывал путь сквозь леса Мичигана пешком. Сент-Мартин мало что запомнил из первой, исторической, встречи с Бомонтом, поскольку лежал на полу в полубессознательном состоянии. К несчастью, чье-то ружье само выстрелило, направив заряд утиной дроби прямо ему в бок, и Бомонта, служившего хирургом в ближайшем гарнизоне, вызвали на помощь.

Утки Макино-Айленда доставались не так-то просто. «При осмотре обнаружилось, что легочная ткань, размером примерно с яйцо индейки, выдается наружу, выпячиваясь через нанесенное извне проникающее ранение – рваное и с обгорелыми краями, – а под ней находится второе выпячивание, похожее на ткань желудка. Я не мог поверить в это с первого взгляда, принимая во внимание, что раненый был еще жив. Однако при более тщательном осмотре выяснилось, что то был действительно желудок с прорехой в выпятившейся части – настолько большой, что в нее входили четыре моих пальца, а ранее через разрыв вышла пища, принятая за завтраком, но впоследствии выступившая наружу и застрявшая в одежде». Вот так читается несколько витиеватое и многословное описание ранения, сделанное Бомонтом.

Именно через это отверстие – и сквозь месиво полупереваренного мяса и хлеба, нежданно-негаданно показавшегося в складках шерстяной рубашки Сент-Мартина, – Бомонт и разглядел свой звездный билет, открывавший ему как врачу путь к ослепительной всенародной славе. Итальянцы, с помощью экспериментов пытавшиеся понять, как происходит пищеварение, использовали как животных (вводя в их желудки пищу «на веревочках» и извлекая обратно), так и себя (отрыгивая свои собственные обеды). Однако «вход», открывшийся в результате ранения Сент-Мартина, предоставлял исследователю беспрецедентную возможность непосредственно наблюдать и документировать выделение пищеварительных соков и протекание процессов в организме. (Более существенно работу желудка мы рассмотрим в восьмой главе. Пока же давайте приглядимся к этой весьма необычной медицинской паре.)

Бомонту было 37 лет, и он был не прочь подыскать для себя нечто менее унылое, чем немудрящие обязанности безвестного внештатного хирурга-ассистента на службе в военном форпосте. Когда именно он в полной мере осознал всю ценность дыры в животе Сент-Мартина и насколько тщательно старался закрыть ее или же оставить открытой – все это из области предположений. Единственным очевидцем событий того утра был человек по имени Гердон Хаббард. В оставленных им воспоминаниях есть намек на то, что Бомонт уловил самое главное раньше, чем сам заявлял об этом впоследствии. «Я хорошо знаю доктора Бомонта, – сообщает Хаббард. – Вскоре после первого осмотра он вбил себе в голову, что будет экспериментировать, вводя пищу в желудок через возникшее у пациента отверстие, которое поэтому и следовало держать открытым».

Бомонт все отрицал. В своем дневнике наблюдений он пишет, что предпринимал «все усилия, чтобы добиться зарастания отверстия в желудке». Думаю, истина находится где-то посередине. Чуть ближе к версии Хаббарда – и можно с определенной долей уверенности судить о том, почему Бомонт, приводя в недоумение окружающих, сделался столь предан человеку, которого прежде в глаза не видел и судьбой которого должен был, по праву рождения и положения в обществе, интересоваться весьма мало. Сент-Мартин был, как тогда говорили, mangeur du lard – «едоком свинины» и простым проводником, то есть принадлежал к низшему классу. Тем не менее, когда в апреле 1823 года возможность оплачивать пребывание Сент-Мартина на больничной койке завершилась, Бомонт взял парня к себе в дом. В своем дневнике наблюдений врач объяснил, что поступил так «исключительно из милосердия». Боюсь, это весьма сомнительно.

Едва Сент-Мартин достаточно окреп, его стали использовать для работы по дому. С самого начала всей истории Бомонт держал фистулу под пристальным наблюдением – порой, в буквальном смысле. «Когда он лежал на другом боку, – пишет он в своем дневнике наблюдений, – я смог заглянуть в полость желудка и, в сущности, наблюдал процесс пищеварения». Я бы не отказалась побывать при первом оглашении протокола этого эксперимента. Сент-Мартин понятия не имел о научных методах. Он был неграмотным и плохо говорил по-английски, объясняясь с окружающими на местном диалекте канадского французского – да еще и с таким акцентом, что Бомонт в своих заметках, сделанных непосредственно в день несчастливого выстрела, записал его фамилию как «Самата». Да, врач вел дневник. Но ни я, ни эксперт по медицинской этике Джейсон Карлавиш, написавший чудесный роман, с детективной точностью исследующий историю этой пары, не нашли ни единого упоминания о реакции самого Сент-Мартина на свое положение.

В книге «Истинная этика: Уильям Бомонт, Алексис Сент-Мартин и медицинские исследования в предвоенной Америке» историк Алекса Грин объясняет отношения между двумя мужчинами просто: один – хозяин, второй – слуга. Если некто желает просунуть вам между ребер немного баранины, вы должны позволить ему это сделать. Все остальное – обязанности по предписанию. (Когда Сент-Мартин поправился настолько, что стал понимать, какая уловка кроется за обещанием обеспечивать для него постоянную медицинскую помощь, Бомонт положил ему жалование.)

Для двух человек, столь далеких друг от друга в социальном и профессиональном смысле, отношения между Бомонтом и Сент-Мартином были необычайно близкими. «При введении кончика языка через отверстие и прикосновении им к слизистой оболочке желудка, когда тот был пустым и в спокойном состоянии, кислый вкус не ощущался»[58]. Единственное изображение молодого Сент-Мартина в полный рост я нашла на картине Дина Корнвелла «Бомонт и Сент-Мартин». Картина входила в серию «Пионеры американской медицины», выпущенной в свет в 1938 году в рамках рекламной кампании, проводившейся лабораториями компании Wyeth[59]. Если не принимать во внимание дурацкую прическу с коротко подстриженными по сторонам локонами, которую Сент-Мартин упрямо носил всю жизнь, человек на картине Корнвелла обладает примечательной внешностью: широкоскулый, с прямым римским носом, мускулистый, с загорелыми грудью и руками. Бомонт выглядит лихо, но и щеголевато. Шевелюра у него пышная, и волны волос легли так странно, что чем-то напоминают полосы, выдавленные на поверхность торта из шприца для крема.

Для исследования пищеварительных возможностей за пределами тела Бомонт заставлял Сент Мартина держать пузырьки с желудочным соком под мышками – чтобы приблизить эксперимент к естественным температурным условиям или имитировать движение стенок желудка.

Картина кисти Корнвелла создана в форте Кроуфорд на Мичиганской территории около 1830 года, когда Сент-Мартин был нанят Бомонтом на второй срок службы. На том этапе своего исследования пищеварения Бомонт пытался выяснить, сможет ли действовать как обычно желудочный сок, изъятый из желудка и оторванный от телесной «жизненной силы». (Да, может.) Бомонт наполнял секрециями Сент-Мартина пузырек за пузырьком и погружал туда различные виды пищи. Кабинет стал напоминать небольшое производство по сбору желудочного сока. На одной из картин Бомонт держит эластичную резиновую трубку, одним концом всунутую в живот Сент-Мартина, в то время как из другого ее конца что-то каплет в бутылочку на коленях хирурга.

Я провела немало времени, не отрывая глаз от этой картины и стараясь понять, что же все-таки связывало этих двоих? Посмотришь – между ними пропасть. На Сент-Мартине – дунгари[60] из грубой хлопчатобумажной ткани, протершейся на коленях. Бомонт – в полной военной форме: мундир с эполетами и латунными пуговицами, бриджи в обтяжку, заправленные в кожаные сапоги до колен. «Да, – как будто говорит нам Корнвелл, – положение у малыша Сент-Мартина несладкое, но вы поглядите, вы только поглядите, как великолепен тот, кому он служит!» (Трудно отделаться от мысли, что Корнвелл проявил некоторую вольность, творя костюмную часть полотна – вероятно, из желания добавить толику славы портретируемому. Всякий, кто имел дело с соляной кислотой, отлично знает, что парадный мундир для такого случая не годится.)

Эмоции уловить труднее. Сент-Мартин, по виду, не зол и не счастлив. Он лежит на боку, опираясь на локоть. Его поза и устремленный вдаль взгляд ассоциируются с прилегшим отдохнуть у походного костра путником. Бомонт сидит – восхитительно прямо – у кровати, в кресле, обитом оленьей кожей. Он смотрит куда-то вглубь картины, но не за ее пределы – так, словно на стене кабинета, куда падает его взгляд, висит экран телевизора. И выглядит он посетителем, навестившим больного, но успевшим сказать все, что хотел. Доминирующий мотив картины – стоическое спокойствие: один персонаж исполнен терпения во имя науки, другой же терпит, чтобы продлить свое существование. Даже с учетом основной идеи полотна – прославления медицины (равно как и Бомонта, и лаборатории фирмы Wyeth), – стоило бы справедливости ради отметить: эмоциональный фон бледноват. В любом случае радости тут нет места. Но, по крайней мере, однажды Бомонт все же упоминает в своих записях о «гневе и нетерпении» Сент-Мартина. Изображенная процедура была не просто скучной – она была физически неприятной. Изъятие желудочных соков, пишет Бомонт, «обычно сопровождалось характерным ощущением в глубине желудка при погружении в него [зонда], чувством слабости и дурноты, из-за чего приходилось прекращать все действия».

Пренебрежительное отношение, которое Бомонт и медицинский истеблишмент того времени демонстрируют по отношению к пациенту, – что очень заметно, в частности, в манере обращения к Сент-Мартину, – помочь делу явно не могло. Упоминая Алексиса или обращаясь к нему, говорили или писали «малыш» – хотя тому было уже заметно за 30. Он был «человеческой тестовой трубкой», «патентованным сосудом для переваривания». Для исследования пищеварительных возможностей за пределами тела Бомонт заставлял Сент-Мартина держать пузырьки с желудочным соком под мышками – чтобы приблизить эксперимент к естественным температурным условиям или имитировать движение стенок желудка.

Когда несколькими годами позднее один из коллег Бомонта вознамерился получить знаменитый желудок Сент-Мартина для изучения или выставления в виде экспоната в музее, оставшиеся в живых члены его семьи выслали медику телеграмму, в которой было написано: «Не приезжайте на вскрытие. Убьем».

«Они [пузырьки с желудочным соком] удерживались в axilla, – читаем в заметках Бомонта, – и часто взбалтывались в течение часа или полутора». Если вы никогда не встречали термин axilla, то можете подумать, что речь о каком-то лабораторном оборудовании, но никак не о подмышечных впадинах. Бомонт провел десятки опытов, требуя, чтобы Сент-Мартин держал пузырьки подобным образом в течение шести, восьми, одиннадцати и даже двадцати четырех (!) часов. Так стоит ли удивляться, что «малыш» дважды вырывался на свободу – «сбегал», как выражается Бомонт: отчасти, чтобы повидаться с семьей в Канаде, но также и потому, что становился сыт происходящим по горло. Правда, во второй раз он нарушил контракт и потому надолго снискал гнев Бомонта. В письме к главному хирургу Соединенных Штатов[61], написанном примерно в то же время, Бомонт порицает Сент-Мартина за «гнусное упрямство и черную неблагодарность».

Увы, другого фистулированного желудка у Бомонта не было. Хотя он и завершил свои эксперименты, в Сент-Мартине все равно нуждался – чтобы «подпереть» им свой статус за океаном. Позже Бомонт познакомился с группой ученых из Европы – включая химиков и других специалистов, – коим и стал отсылать образцы желудочного сока на анализ[62]. (Его переписка в тот период представляет собой смешение благородных манер и чего-то почти гхоулиного[63]. «Позвольте выразить благодарность за присланную Вами бутылочку с желудочным соком».

«С особенным удовольствием… я экспериментировал с разжеванным мясом… как Вы и предлагали в Вашем последнем по времени письме».) Хотя никто из «контрагентов» Бомонта так и не смог успешно идентифицировать различные «соки», американцу было выслано приглашение выступить с лекциями в Европе – прихватив с собой Сент-Мартина в качестве живой разновидности презентации, сделанной в PowerPoint[64].

В итоге из всего этого получилось неплохое продолжение – в виде игры «Койот и Кукушка-подорожник»[65], затянувшейся более чем на десятилетие. 60 писем были написаны, отосланы и получены. Среди авторов и адресатов числились Бомонт, Сент-Мартин и другие, включая Американскую пушную компанию, знавшую, где находится ее служащий и желавшую выступить посредником в процессе его возвращения. То был торг продавца с лихорадочно-возбужденным покупателем. С каждым новым раундом переговоров Сент-Мартин хотел большего или присылал извинения – правда, всегда вежливые и «с выражением почтения к Вашей семье». Бомонт поднял ставку: $250 в год и еще $50 на переезд жены и пятерых детей («его живое имущество», как однажды выразился на этот счет благородный медик). Может быть, пенсия от правительства и участок земли во владение? Наконец, Бомонт решил предложить $500 в год – при условии, что Сент-Мартин на время оставит свою семью. Однако в этой же связи врач замыслил применить какую-то уловку, хотя и осталось неясным, какую именно: «Когда я получу его обратно в свое распоряжение, то позабочусь о том, чтобы удерживать его под контролем с моей стороны и в моих интересах». Но Сент-Мартин – ура! ура! – не попался в эту ловушку.

В конце концов Бомонт умер первым. Когда несколькими годами позднее один из его коллег вознамерился получить знаменитый желудок для изучения или выставления в виде экспоната в музее, оставшиеся в живых члены семьи Сент-Мартина выслали медику телеграмму, которая, должно быть, привела в ступор телеграфиста: «Не приезжайте на вскрытие. Убьем».

По меркам сегодняшней политкорректности, Уильям Бомонт проявлял отталкивающую претенциозность и грешил высокомерием. Не думаю, что проявление подобного рода качеств было следствием моральной ущербности. В конце концов, именно этот человек заявлял в своих дневниковых записях, что следует плану Бенджамина Франклина «по достижению морального совершенства». Скорее, я бы объяснила некоторые нюансы поведения врача влиянием на его личность классового неравенства, характерного для XIX века, а также зачаточным состоянием медицинской этики. Во врачебных кругах того времени не было принято слишком уж беспокоиться о проблемах, которые могли возникнуть в связи с информированным согласием пациентов, равно как и о правах больных в самом общем виде. Поэтому никому просто в голову не приходило осуждать Уильяма Бомонта за то, что он использовал «едока свинины» в интересах развития медицинских знаний или собственной карьеры. Сент-Мартин получал компенсацию, могли бы сказать его современники, и его не удерживали насильно. Бомонта же судили исключительно по его вкладу в физиологию, высоко ценя его преданность науке. В истории медицины он был, да и остается, тем, кого восхваляли.

Я думаю, что история о Бомонте и Сент-Мартине – прежде всего о том, как проявляет себя одержимость. Вот был человек, истративший бльшую часть своей взрослой жизни и тысячу долларов личных денег на изучение пищеварительных соков. И то был человек, желавший – по собственной воле и во имя науки – пробовать на вкус цыпленка, превращенного в химус в желудке другого человека (кашица получалась «мягкой и сладкой»). И еще этот человек был «настолько поглощен своим предметом, – пишет его биограф Джесси Майер, – что ему трудно было понять, почему кто-то другой не может испытывать того же интереса, что и он сам». Бомонт был буквально раздавлен жалкими результатами продаж в США своей книги «Опыты и наблюдения за желудочным соком и физиологией пищеварения» и неприкрытым отсутствием внимания к ней со стороны британских издателей.

Существует 241-страничное издание, посвященное слюне, написанное Эрикой Силлетти. Существует и лаборатория по изучению слюны.

(«Возвращаю „Эксперименты“ Бомонта, поскольку не чувствую потребности сделать заказ на эту книгу», – с едкой непреклонностью заявляется в одном из писем последних.) Среди посланий Уильяма Бомонта, хранящихся в Бекеровской библиотеке Вашингтонского университета, есть и те, что были направлены на имя военного и морского министров – с настоятельной просьбой приобрести по 100 копий этой книги. (Морской министр, человек немного сентиментальный, купил 20 экземпляров.) У Бомонта были друзья с высоким положением, и каждому из них он послал по экземпляру с авторской дарственной надписью. А теперь представьте, как Мартин Ван Бюрен, вскоре ставший вице-президентом Соединенных Штатов, откидывается назад, сидя за рабочим столом в своем величественном, обитом кожей кресле, открывает наугад книгу Бомонта и читает: «Сегодня в 9 часов утра я поместил в сосуд с чистым желудочным соком, взятым этим же утром, кусочек цельной реберной косточки от старого борова…» Послы, главы юридических ведомств, сенаторы и члены палаты представителей – все они были вынуждены находить в своей перегруженной жизни время, чтобы черкнуть несколько благодарственных строк по поводу присланной им книги о секреции желудочных соков. («Поистине, Ваш труд представляет исключительный интерес». «Сожалею, что пока не нашел возможности внимательно ознакомиться с Вашей книгой».)

Одержимость надевает на человека шоры, и Бомонт не стал исключением. Он в значительной мере переоценил роль кислоты как одной из составляющих желудочного сока, но проигнорировал пищеварительные возможности пепсина и панкреатических энзимов, действующих в тонком кишечнике. Десятки тысяч человек, страдающих от рефлюкса, хорошо знают по себе, что могут обходиться малым количеством собственного желудочного сока, поскольку его выработка искусственно ограничивается лекарственными средствами. Кислота, естественным образом вырабатывающаяся в желудке, предназначена, фактически, лишь для того, чтобы убивать бактерии, – соображение, так и не пришедшее на ум Бомонту. Какие уроки – после десятилетий своих экспериментов – он нам оставил? Пищеварение – есть процесс химический, а не механический? Но если придерживаться фактов, то европейские исследователи, используя в своих опытах животных, доказали это еще за два века до Бомонта. Протеины расщепляются в желудке легче, чем растительные вещества?

И пищеварительные соки не нуждаются в поддержке со стороны телесной «жизненной силы»? Если вкратце, то только это – и не более того.

Организму в плане выработки слюны наплевать на то, что именно вы жуете, будь то даже вата. Железы в любом случае начинают действовать как преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».

У меня на книжной полке стоит 241-страничное издание, посвященное слюне. Это дар автора, Эрики Силлетти. Силлетти гордится этой книгой не меньше, чем Бомонт своей, – и тоже несет на своих плечах бремя, типичное для исследователей пищеварения, верных этой специализации. Закулисные злые шуточки или ироничное молчание людей, не способных взять в толк, почему кому-то надо всем этим заниматься по собственной инициативе; разочарование родителей, мечтавших со временем начать восхищаться карьерой своего дитя в хирургии или нейронауке… И многое, многое другое, чему так и не суждено было сбыться.

Доктор Силлетти заметно обрадовалась, узнав, что я хочу посетить ее лабораторию по изучению слюны. С подобными просьбами к Эрике обращаются редко. Я же искренне была готова узнать о слюне что-нибудь новенькое. Но куда больше меня интересовала одержимость ученого и значение этого фактора в научных исследованиях. Думаю, не будет преувеличением сказать: некоторая доля одержимости – это именно то, что необходимо для занятий настоящей наукой. И тем более – для совершения прорывных научных открытий. Будь у меня самой возможность оказаться рядом с Уильямом Бомонтом во время его лабораторных занятий, могу предположить, что первоначальные дурные впечатления о нем и его работе рассеялись бы без следа. Ни его черствое, казалось бы, отношение к Сент-Мартину, ни нетривиальные методы исследования не убили бы во мне чувство уважения к изобретательности Бомонта и его преданности своему делу. Да, конечно, случись мне быть там и в то время, я бы глубоко сочувствовала Сент-Мартину – но не потому, что его плохо лечили и дурно с ним обходились, а потому, что обстоятельства рождения и жизни не оставили «едоку свинины» шанса стать врачом.

Конечно, многое говорит в пользу того, что Сент-Мартин был бы счастливее в своей простой хижине, «вечно нищий», но в окружении домочадцев, – чем Бомонт со своими тяжкими учеными трудами и непонятый коллегами. Каждому – своя судьба. Для такого, как Бомонт, главное в жизни – профессиональная деятельность. Как и всякий экспериментатор, он был педантичен и требователен. Люди – существа неаккуратные, и никогда не знаешь, что еще они могут выкинуть. А в научных исследованиях все должно быть под контролем. Так стоит ли удивляться тому, что Сент-Мартин служил для Бомонта источником вечного беспокойства и раздражения?

Но вот что Бомонт писал о слюне: «По моему мнению, единственное оправдание существованию этой субстанции и ее природное назначение кроется в том, чтобы служить средством увлажнения пищи, помогая той следовать далее [по пищеводу]». В отношении некоторых вещей, связанных с пищеварением, он не ошибался – но напрочь не понимал того, что слюна представляет собой обычный плевок.

Глава шестая

В защиту слюны

Эрика Силлетти изучает слюну в залитой солнечным светом лаборатории, расположенной на верхнем этаже здания в голландском городе Вагенингене. На одной из стен висит постер Гауди, а окно выглядит так, словно его только что вымыли. В тот день, когда я прибыла в лабораторию, на Эрике была надета хорошо сшитая шерстяная юбка, короткая, но не слишком, черные кожаные туфли и светло-серый кашемировый свитер. Случись вам увидеть снимок Силлетти в журнале, вы могли бы подумать, будто для передачи столь безупречно симметричных черт лица и нежно-сливочного тона кожи не обошлось без фотошопа. Лишь одно соответствовало моему воображаемому представлению о том, что входит в картину науки, занятой изучением слюны: свободно стоящая стальная стойка высотой в два фута и бумажное полотенце на ней, свернутое в толстый рулон – такой толстый, какого я прежде никогда не видела.

На имя Эрики Силлетти я наткнулась, блуждая среди тезисов научной конференции по стоматологии. Позднее она призналась, что ее презентацию почтенная публика встретила пустыми взглядами. «Они думают, что слюна нужна только для увлажнения и все!» Вернувшись в гостиничный номер, Эрика вся в слезах принялась звонить своему бойфренду.

Однако можно с уверенностью сказать: никто в этом мире не понимает и не ценит слюну так, как Эрика Силлетти[66].

Люди секретируют два вида слюны – стимулированную и нестимулированную, и эти разновидности похожи друг на друга не более, чем двоюродные братья и сестры. Например, у милого малыша слюна выделяется в ответ на определенные стимулы. Она возникает в околоушных железах, расположенных между щеками и ушами. Если вид тарелки, в которую Эрика Силлетти наложила спагетти карбонара, наполняет рот слюной, то мы можем говорить о стимулированном слюновыделении. На долю такого образования слюны приходится от 70 до 90 % тех двух-трех пинт[67] слюны, которые каждый из нас генерирует ежедневно.

Мы с Эрикой намерены собрать немного слюны. Силлетти надевает пару голубых резиновых перчаток, и они так гармонируют с серыми тонами ее свитера, что кажутся частью ансамбля. Девушка берет две закупоренные пластиковые пробирки. В каждой находится другая, меньшая по размеру, емкость, а в ней – плотный, цилиндрической формы тампон из хлопчатобумажной ваты. Пузырьки и ватные тампоны нужны для сбора слюны по методу Саливетти. Силлетти снимает колпачок с маркера Sharpie и пишет М (что значит Мэри) на одной пробирке и E на другой.

Инструкции для проведения теста Саливетти напечатаны на шести языках. Эрика, урожденная итальянка, свободно владеющая английским и живущая в Голландии, может прочесть указания на трех. Kauw dan 1 minuut lichtjes op de wattenrol. Masticate delicatamente il tampone per un minuto. Gently chew the tampon for one minute[68]. Таков простейший способ собрать стимулированную слюну, не используя при этом пищу, стимулирующую слюновыделение – вы просто должны немного пожевать средство сбора. В данном случае мы имеем дело с «механической стимуляцией» – в отличие от вкусовой или обонятельной, которой мы займемся в свое время. Il tampone «вовлекает в поток» и нас. Затем Силлетти кладет каждый тампон обратно в пробирку и помещает в центрифугу. Жидкость будет выжата из ваты и вытечет из отверстия в донце внутренней емкости во внешнюю, основную, пробирку.

Тест Саливетти безошибочно указывает на непреложный факт: вашим околоушным железам наплевать на то, что именно вы жуете. Никаких пищевых сигналов хлопковая вата с усиленным эффектом поглощения не подает, однако железы начинают действовать. Они – преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».

Вы не задумывались, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту».

Помощь в обработке пищи – самое очевидное, но далеко не самое ценное из того, чем полезна нам слюна. Силлетти достает из большой сумки бутылочку с винным уксусом. Наносит пипеткой несколько капель мне на язык. «Вы чувствуете? Слюна набегает во рту, чтобы нейтрализовать кислоту». Мне кажется, я хлебнула немного теплой воды. «Мозг и рот, – говорит Эрика с заразительно восторженным удивлением, – так быстро улавливают сигналы друг друга!»

Уксус, кока-кола, лимонный сок, вино – все эти напитки находятся на кислотном отрезке шкалы pH в интервале между значениями 2 и 3. Все, что ниже водородного показателя, равного 4, растворяет фосфат кальция – ключевой компонент зубной эмали. Этот процесс называется деминерализацией. Отхлебните чего-нибудь кислого – и вы сможете заметить, как рот наполняется еще и чем-то теплым и влажным. Слюна из околоушных желез прибывает на подмогу, словно кавалерийский отряд, – чтобы перевести показатель pH в безопасную зону. Чуть раньше Силлетти, перелистывая учебник, изданный на голландском языке и посвященный слюне (speeksel), показала мне сделанные крупным планом фотографии зубов, характерные для людей с недостатком увлажнения во рту: такое бывает у больных с синдромом Гужеро-Шегрена или у тех, чьи слюнные железы повреждены химиотерапией. «Ужасно», – воскликнула тогда она. И действительно: по всей линии десен на фотографиях живую ткань прорезли зияющие раны. «Зубы этих людей настолько размягчились, что бедняги не могут даже есть надлежащим образом».

Сахар тоже разрушает зубы, но косвенным образом. Как и мы, люди, его любят и бактерии. «Последние просто с ума от радости сходят – и постепенно разлагают сладости на составные части и поглощают метаболиты. А эти метаболиты – кислые» (хотя и не в такой степени, как кока-кола или вино). Иначе говоря, не сам сахар порождает дупла в зубах, а продукты его бактериального распада, дающие кислую реакцию. Как и в случае с кислой пищей, слюна разбавляет во рту такую среду, образующуюся в присутствии сахара, и возвращает ее к нейтральному pH.

Слюноотделение у всех разное, слюна некоторых сотрудников обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом.

Возможно, вам покажется любопытным, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту». Наши нижние резцы служат своего рода дамбой, мешающей слюне выплескиваться наружу. Вторая причина заключается в том, что груднички живут на стопроцентной диете из натурального молока с высоким содержанием жира. Слюна младенцев (что за прелесть эти умницы!) содержит дополнительное количество липазы, то есть энзима, помогающего усваивать жир. (У взрослых липаза находится в основном в тонком кишечнике.) Чем больше у малыша слюны во рту, тем больше и липазы. По мере расширения рациона питания маленьких детей, содержание липазы в их слюне постепенно уменьшается.

Для любого из нас независимо от возраста основным пищеварительным энзимом в стимулированной слюне служит амилаза. В речи Силлетти – а итальянский акцент у нее такой, что, кажется, ее слова будто пританцовывают – «амилаза» звучит как марка ликера или имя героини-простушки в типичной роли европейской инженю. Амилаза помогает разбить крахмалистые вещества на простые сахара, чтобы наш организм их усвоил. Как это все происходит, вы можете уловить на вкус, жуя кусок хлеба. Сладость начинает ощущаться, как только слюна смешивается во рту с чем-то крахмалистым. Добавьте ее каплю к ложке заварного крема, и через несколько секунд он потечет, как вода.

Все это заставляет предположить, что слюну – или, еще лучше, младенческую слюнную жидкость – можно использовать для предвариельной обработки пищевых продуктов. Реклама восхваляет энзимы в составе детергентов. И что, это пищеварительные энзимы в буквальном смысле? Я послала запрос по электронной почте в Американский институт чистящих средств. Звучит как название организации, ведущей научные исследования на переднем крае науки, но в действительности это просто торговая группа, в прошлом известная под более уместным именем «Ассоциация производителей и разработчиков моющих средств».

Без тени иронии по отношению к тому, что приходится делать и писать, пресс-секретарь Брайан Сансони адресовал меня к химику по имени Луис Шпиц. И тот ответил: «Прошу извинить, но я занимаюсь только тем, что касается мыла». Тогда Сансони – и вновь без малейших следов злорадной ухмылки или чего-то подобного – дал мне телефонный номер консультанта по производству жидких моющих средств Кейта Грайма[69].

Взяв себя в руки и стараясь быть достаточной сдержанной, я позвонила ему. И получила в ответ: «Да». Последние разработки детергентов содержат по меньшей мере три пищеварительных энзима: амилазу – для разрушения крахмалистых веществ, протеазу – для воздействия на белки и липазу – для выведения жирных субстанций (не съедобных жиров, но телесных жировидных веществ наподобие себума, секретируемого кожными сальными железами). По существу, детергенты в качестве моющих средств, предназначенных для стирки, работают как пищеварительный тракт ограниченного действия. Точно так же протеаза и липаза в составе жидкого мыла для посуды «съедают» то, что оставили на тарелках недоеденным ваши гости.

Авторство идеи о возможности применения пищеварительных энзимов для хозяйственных нужд принадлежит химику и изобретателю плексигласа Отто Рему. В 1913 году он выделял энзимы из поджелудочных желез крупного рогатого скота и использовал полученные вещества для предварительной обработки загрязненных тканей (вероятно, одежды работников скотобоен – в обмен на получение панкреатического материала). Детали и подробности затерялись в истории, однако получение энзимов из органов пищеварения животных было делом затратным и трудоемким. Поэтому ученый решил выделить коммерчески значимый энзим протеазу – для использования в составе моющих средств – с помощью бактерий. А вскоре была решена задача по выделению в коммерческих объемах и липазы. Затем была осуществлена пересадка гена в клетку грибной ткани. Грибы крупнее, поэтому с ними проще работать. Экспериментатору не требуется заглядывать в окуляр микроскопа, чтобы разобраться со стадом скота или урожаем зерновых – равно как и с тем, что может скрываться за собирательным существительным «грибы».

Грайм поведал мне, что в верхнем слое лесной почвы найден энзим, способный перерабатывать целлюлозу мертвой древесины упавших деревьев. Работая в компании Procter & Gamble, Грайм пытался использовать его в качестве пластификатора для грубых растительных волокон. (Вот так пластификаторы и действуют: «съедают» понемножку волокна.) Получалось не очень успешно. Но энзим оказался весьма хорош в другом отношении. Выяснилось, что он готов расщеплять и тонкие хлопковые волоконца – фибриллы, имеющие тенденцию запутываться и сваливаться в комки на свитере. (Но – как назло! – антипиллинговый энзим не подходит для шерсти.)

Впрочем, мы слишком далеко отклонились от слюны, и я не успела задать тот вопрос, ради ответа на который и звонила, прося о встрече. Наступил момент, когда следовало покинуть дебри и вернуться на прямую дорогу.

– Если вы капнете чем-то на рубашку во время еды, – спрашиваю я Грайма, – не стоит ли попробовать стереть пятнышко слюной? Ну, в качестве предварительной обработки природным моющим средством?

– Интересная мысль.

У доктора Грайма всегда есть при себе карандаш– пятновыводитель марки Tide. Своей слюной – в подобного рода случаях – Грайм не пользуется.

А вот хранители-реставраторы в музеях изящных искусств – вполне. «Мы наматываем немного ваты на бамбуковые палочки и смачиваем во рту получившиеся тампончики», – говорит Андреа Шевалье, старший хранитель– реставратор живописи из Intermuseum Conservation Association. Слюна особенно хороша, когда имеешь дело с хрупкими поверхностями, которые могут быть повреждены растворителем или водой. В 1990 году группа португальских реставраторов устроила «профессиональное соревнование» между слюной и четырьмя химическими растворами. Проверялась способность очистить, не повредив, лист, покрытый растворимой в воде золотистой краской, а также разрисованные глиняные плитки с малой степенью обжига. И слюну признали «наилучшим очистителем». Заодно была испытана и денатурированная слюнная жидкость, лишенная силы энзимов: обнаружилась, что она уступает обычному плевку.

Для более простых и массовых работ, предполагающих необходимость в очищении поверхностей, специалистам– реставраторам понадобились пищеварительные энзимы, производимые на коммерческой основе. Протеазу – энзим, расщепляющий белки, – можно применять для смыва мазков, сделанных краской на основе альбумина или натуральных клеящих веществ. (Немного меньше реставраторы просвещены относительно старинного метода смывания с холста клея из кроличьих шкурок, применявшегося для уменьшения отслаивания краски на будущей картине.) Липаза, расщепляющая жиры, умеет «проедать» слои льняного масла, наносившегося поверх картин художниками XVIII–XIX веков – для улучшения световой рефракции и «чтобы сделать объемной поверхность» своих творений.

Андреа Шевалье утверждает, будто слюна некоторых реставраторов обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом. Если же без шуток, то, естественно, в химическом составе слюны у разных людей существует немалая разница.

И слюноотделение у всех тоже разное. Например, мы с Силлетти жевали наши ватные тампоны одинаково долго. В результате у меня получилось 0,78 миллилитра стимулированной слюны, а у нее – 1,4. Эрика попыталась приободрить меня: «Этот тест вовсе не свидетельствует о том, насколько вы или я сильны в производстве слюны».

Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей.

– Эрика, я иссохшая оболочка.

– Не говорите так, Мэри.

И Силлетти добавляет извиняющимся голосом: «Пойду принесу немного льда. Спустя всего минуту это начнет пахнуть далеко не лучшим образом»[70].

Пока Андреа отсутствует, хочу воспользоваться возможностью поделиться с вами в высшей степени удивительными результатами исследований, касающихся обонятельных стимулов, способствующих выделению слюны. Представление о том, что запах еды наполняет рот влагой, по мнению ученых, ошибочно. И наука твердит об этом снова и снова. Например, сравнительно недавно, в 1991 году, об этом говорилось в Королевском колледже в Лондоне. 10 подопытных надели пластиковые маски, способные передавать запахи, и небольшие, размером с никелевую монетку, чаши Лешли. (Чаши Лешли – это своего рода «гландулярные кепочки» по размеру слюнных желез, способные накапливать выделяемый секрет.) Смысл в том, чтобы пищевые ароматы – ваниль, шоколад, мята, томаты, говядина – могли проникать в нос добровольца. Но с условием, что каждый запах должен поступать к носовой оболочке, не смешиваясь с прочими, и вызывать соответствующую саливацию. Забавно, что в процессе эксперимента мясной дух испытывали на вегетарианке. Во время последующего опроса она призналась, что запах говядины вызывал у нее тошнотворные ощущения. Характер же слюнотечения у нее оказался таким, какой обычно предшествует рвоте.

Считается вполне естественным, что грудное молоко пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости.

Это исследование уязвимо для критики. Сидеть в лаборатории с пластиковой маской на лице и нюхать химически синтезированные одоранты – казалось бы, все это далеко от типичного обеда или завтрака, когда рот увлажняют вид и запах еды. Соответствие, тем не менее, есть. В 1960 году молодой ясноглазый и полногубый физиолог Александр Керр жарил яичницу с беконом в своей лаборатории в Гарварде. И делал это перед глазами трех сотен голодных добровольцев, чье слюновыделение измерялось специальным прибором – фиксатором уровня истечения слюны, тип II (чаши Лешли в то время еще не были изобретены)[71]. Однако даже при такой демонстрации ни один из волонтеров не смог выделить слюны больше, чем регистрировалось ранее, до «кухонного шоу» в лабораторных условиях. Впрочем, участник эксперимента, идентифицируемый как А. Д., усомнился в этом. Он был уверен, что, по его ощущениям, перед самым началом еды его рот «обильно наполнился» влагой. Керр же настаивал на том, что ничего подобного быть не могло. Он говорил А. Д., что ощущение это ложное и возникло оно искусственно: внимание перенеслось на собственный рот и «сознание отметило, что там есть слюна». Я видела данные эксперимента, но тоже нахожу, что признать правоту доктора Керра трудно.

Все утро шел снег. Крупные хлопья за стенами лаборатории липли комьями на трубы и стволы деревьев. Силлетти встретила меня у окна. В руках у нее были маленькие стеклянные мензурки, а в них – только что вынутые из центрифуги образцы нашей стимулированной слюны.

«Прекрасно», – проговорила я. Силлетти согласилась, но я заметила, что в окно она не глядела. Может быть, она думает, что я имею в виду содержимое лабораторных сосудов? Да-да, пожалуй, так оно и есть. Никогда еще не бывало столь чистого, беспримесного плевка. Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей. Как и влага из различных родников, слюна каждого из нас содержит минеральные соли в уникальном соотношении. (Те, у кого в слюне много соли, совершенно очевидно, несколько рассеянны за столом.)

– Получается, – подметила я, – что любой человек может проверить вкусовые качества различных образцов слюны?

– Если кто-то захочет получить такой опыт, то да.

Но вряд ли кто-то захочет – скорее всего, никто. Ранее я уже упоминала пробирку, маркированную буквой E.

– А как насчет вас? Вы сами когда-нибудь…

– Нет, никогда. Даже не решалась. Хотя мы, в сущности, постоянно пьем ее.

– Ну, если так, то…

– Нет!

Забавный двойной стандарт, не правда ли? Пока эта влага во рту, она хороша, нужна нам и на вкус не хуже обычной воды. Но вовне – она омерзительна и презренна, как и положено чужому плевку. В процессе проводимых исследований наш друг из Пенсильванского университета Пол Розин просил участников эксперимента вообразить миску с любимым супом и проранжировать, насколько он им нравится. А затем предложил оценить ту же миску любимого супа, но с условием, что каждый в него плюнул. 489 подопытных из 500 понизили свой рейтинг. В работе «Ритуальное загрязнение как интегрирующий фактор, связанный с кастой и религией» Эдвард Харпер отмечает: «Попавший на кого-то плевок ставит не только оплеванного, но и плюнувшего в положение человека, которого коснулась несмываемая грязь», поскольку считается, что «брызги слюны пачкают и его самого».

Табуированное отношение к слюне способно сильно осложнить жизнь исследователям. Коллега Силлетти Рене де Вийк несколько лет назад провел исследование, чтобы изучить, каким образом расщепление слюной крахмалов стимулирует выход жиров и усиливает вкус и аромат пищи. (Жир – основной «спецификатор» вкуса и аромата.) Ученый просил участников эксперимента определить место заварного крема – как в чистом виде, так и с добавлением капельки их собственной слюны – в шкале предпочтений. По словам де Вийка, добиться того, чтобы люди плевали в опытный образец крема, не получалось, ибо потом заставить их даже близко подойти к своей же «порции» не удавалось никакими силами. Оставалось только собирать образцы слюны, не поясняя, для чего они понадобятся, а затем, словно официантка-человеконенавистница, «поплевывать» в крем за спинами подопытных.

Тот же двойной стандарт обнаруживается и по отношению ко всем «телесным продуктам», как называет их Розин. Причем, сопли и слюна по составу – ближе всего к минеральным источникам. Мы все – большие и подвижные сосуды, полные тех субстанций, которые сами же находим противными. Пока они остаются в наших собственных границах, мы не испытываем к ним отвращения. Они – часть нас самих, и мы их лелеем, как можем.

Пол Розин немало размышлял над тем, что он называет «психологической микроанатомией рта». Где в конечном счете пролегает точная граница между Я и не-Я? Высуньте язык изо рта во время еды, а затем уберите его обратно. И что, смоченная слюной пища у вас на языке теперь превратится в нечто отталкивающее? Нет, конечно. Круг, очерчиваемый границами нашего Я, явно шире тех пределов, которые способен достичь язык, высунувшись изо рта. Губы тоже можно считать внешним расширением рта – и значит, частью Я. Хотя в различных культурах привычные представления о границах бывают разными. Среди религиозных представителей брахманизма в Индии, замечает Эдвард Харпер, даже собственная слюна на губах человека порой рассматривается как нечто «крайне оскверняющее»[72] – причем до такой степени, что «если некто случайно прикоснется пальцами к своим губам, надлежит совершить омовение или, по крайней мере, сменить одежду».

Границы нашего Я обычно расширяются, допуская приятие телесных субстанций тех, кого мы любим. Я бы хотела предоставить Розину возможность заявить, что «слюна или вагинальные секреции, или семя могут иметь положительное значение для любящих, и некоторые родители не находят отталкивающими телесные выделения своих детей».

Мне вспоминается, как в начальной школе нам говорили, что эскимосы целуются, потираясь носами. Можно ли считать это примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека? Габриэль Нирлангаюк, эскимос/инуит до мозга костей, во всем готовый идти навстречу проявлениям человеческой натуры, соглашается: kunik, или потирание носами, было и остается национальной альтернативой поцелую. «Даже теперь, когда мои дети стали взрослыми, я совершаю с ними kunik, когда мы встречаемся после долгой разлуки». Но никогда – с подружками. Поцелуи «как у белых» стали прививаться в те годы, когда Нирлангаюк был подростком. И никто не чувствовал особого стеснения, раздвигая границы привычного. Если уж на то пошло, то инуиты – лидеры в подобного рода делах. «Иногда, когда моя ingutaq – внучка – сопливится, моя жена или я убираем сопли, забирая их в свой рот, а затем сплевывая. Но мы никогда не обсуждаем это с нашими детьми».

Немало психологических тонкостей подобного рода связано и с грудным молоком. Считается вполне естественным, когда его пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. (Стоит ли удивляться поднявшимся шуму и крикам, когда один ресторатор в Нью-Йорке пригласил попробовать за обедом сыр, сделанный из грудного молока его жены.) Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости, служа настолько точным мерилом, что в исламе даже есть такое понятие – «молочный сын». Оно означает, в частности, что в этом случае не действуют обычные для мусульманских стран правила разделения полов. Мужчина может находиться наедине с женщиной, если он входит в число ближайших родственников или если она выкормила его своим молоком, когда он был грудным ребенком[73]. (Сестры порой кормят своих детей поочередно, создавая тем самым близкие отношения молочных родственников.) Молоко даже гуще крови – или, по меньшей мере, равно ей по консистенции.

Эскимосы, например, целуются, потираясь носами. Это можно считать примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека.

Силлетти подала мне пластиковый стаканчик и запустила таймер. Мы переходим к нестимулированной слюне. Она, так сказать, фоновая: выделяется постоянно, хотя и намного медленнее. Проходит минута. Мы отворачиваемся друг от друга и аккуратно сплевываем в свои стаканчики.

«Обратите внимание на разницу со стимулированной слюной, – Эрика наклоняет свой стаканчик. – Ее так просто не выльешь. Она очень вязкая».

И Силлетти опускает кончик стеклянной пипетки в свой стаканчик: «Смотрите!» Вынимает пипетку. Нитью тянется – вот точное выражение, и использовала его Эрика для обозначения слизистой полоски, следующей за пипеткой.

Об этой разновидности слюны известно относительно мало. Отчасти потому, замечает Силлетти, что никто не хочет работать с нестимулированной слюной.

«Потому что она такая противная?»

«Потому что ее труднее собирать. И нельзя фильтровать. Она забивает фильтры, как волосы – сливные трубы. И очень непросто получать точные показания, поскольку она очень слизистая».

«Ну да, противная штука».

Силлетти отводит прядь своих блестящих черных волос за ухо. «С ней трудно работать».

Вязкость как отличительная черта нестимулированной слюны, ее «торговая марка», обязана своими свойствами муцинам – длинным цепочкам аминокислот с повторяющимися структурами, немного похожим на огромную паутину.

Муцины (или мукопротеины) отвечают за наименее приятные черты слюны – ее вязкость, тягучесть и липкость[74]. Но они же ответственны и за более полезные ее свойства. Нестимулированная слюна образует защитную пленку на поверхности зубов.

Протеины этой пленки связываются с кальцием и фосфатами, поддерживая процесс восстановления минерального состава эмали. Паутина муцинов ловит в свои сети бактерии, которые затем, в процессе глотания, попадают в желудок и гибнут в кислой среде. И это очень хорошо, потому что во рту очень много бактерий. Всякий раз, когда вы что-то едите или просто кладете в рот палец, то добавляете немалую их толику.

Нарисуйте мысленно один из тех серебристых шаров[75], которые так любят использовать при украшении тортов. Снимите наружное покрытие из металла и размягчите жесткую структуру содержимого. Вот так может выглядеть масса бактерий в одном миллилитре нестимулированной слюны. Силлетти поместила наши образцы в центрифугу, с помощью которой отделила клеточные структуры от неклеточных. Часть того, что мы видим, – это клетки, оторвавшиеся от тканей рта. Но большинство – бактерии: возможно, сотня миллионов, не меньше. И более 40 их видов.

Распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки.

Однако никогда в жизни порезы или ранки у меня во рту, каким бы безумно-бактериальным он ни был, не становились очагами инфекционного воспаления. Слюна – не только выгребная яма с бактериями, но и чудесная антимикробная сила – и первое со всей необходимостью обусловливает второе. В роли убийцы микроорганизмов наша слюна заставит покраснеть от стыда любую жидкость для ополаскивания рта[76]. Более того, она препятствует агрегации бактерий: в ее присутствии этим тварям не дано сбиваться в колонии на поверхности зубов и десен. Протеины слюны сохраняют антимикробные качества даже при потерянной изначальной целостности. «И они, эти белки слюны, – добавляет Эрика, – могут быть эффективнее, чем исходные протеиновые тела. Просто невероятно!»

Антимикробные «таланты» слюны объясняют действенность некоторых народных средств, слава о которых передавалась из уст в уста еще с начала XVII века. В одном из медицинских трактатов 1763 года говорится об успешном применении «слюны, взятой у мужчины или женщины в возрасте от 70 до 80 лет» для лечения сифилитических язв и эрозий на головке пениса. В древнекитайской книге Materia Medica предписывалось применять слюну, «нанося ее в подмышечные впадины для предотвращения зловонного потоотделения». Можно представить – и хочется верить, – что слюну наносили не языком другого человека.

«Среди простого народа распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки… и быстро исцеляют себя», – писал врач XVIII века Герман Бурхаве. И был совершенно прав. Раны на коже могут потребовать нескольких недель лечения, но аналогичные ранки во рту заживают всего за неделю. В 2008 году проводилось исследование на грызунах, в ходе которого было установлено: животные, зализывающие свои раны, вылечиваются быстрее тех, кто лишен такой возможности (потому что слюнные протоки у них перерезаны – увечье, которое, увы, даже слюна не врачует).

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода.

Но дезинфицирующие свойства слюны – это еще далеко не все. Слюна грызунов несет в себе так называемые факторы роста нервной и кожной ткани. В слюне человека содержатся гистатины – белковые вещества, ускоряющие процесс заживления ран независимо от общего антимикробного действия. Голландские ученые наблюдали за тем, как это происходит, в лабораторных условиях. Исследователи выращивали культуру кожных клеток, затем тонким стерильным скальпелем наносили на нее царапины, погружали опытные образцы в слюну шести разных людей и вели учет времени, фиксируя, насколько быстро заживают раны, в сравнении с контрольной (не обработанной слюной) клеточной тканью. В слюне есть и другие компоненты, которые могут служить переносчиками вирусов, включая ВИЧ – вирус, вызывающий СПИД, хотя в большинстве случаев заразиться им подобным образом нельзя. Простуду или грипп не подцепишь, просто отпив из стакана больного – тут требуется прикосновение. Пальцы одного человека оставляют вирусы на поверхности стекла, а другой подхватывает их и разносит дальше. Таким образом инфекция и попадает в дыхательную систему кого-то из окружающих – когда люди трут глаза или ковыряют в носу[77].

Среднестатистический человек ничего подобного, разумеется, не замечает. При отсутствии более явных формальных критериев оценки, чем истекающие обильной слюной монстры голливудских фильмов, можно прийти к выводу, что слюнная жидкость является постоянным источником огорчений. И потому была и остается оклеветанной даже в медицинских кругах как нечто вредоносное.

В древних даосских медицинских учениях слюна считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Однако, например, китайцы не пользуются для отхаркивания носовыми платками. Они находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода. «Даже неглубокие укусы требуют обильного орошения [дезинфицирующей жидкостью] и особенно тщательного ухода за раной», – предупреждают авторы «Руководства по лечению человеческих укусов», представленного на страницах Journal of Emergencies, Trauma, and Shock.

Но не следует торопиться, утверждает конкурирующее издание American Journal of Emergency Medicine. Название соответствующей статьи говорит само за себя: «Низкий уровень риска инфицирования в отдельных случаях при лечении человеческих укусов без использования антибиотиков». Инфекция, говорится в тексте, поразила только одного из 62 пострадавших от человеческих укусов пациентов, не получавших антибиотики. Тем не менее авторы делают исключение для укусов, сопряженных с высоким риском инфекционного заражения – имея в виду «боевые укусы» на руках. Раны подобного рода получает нападающий – разбивая костяшки пальцев о зубы противника. Да, «боевые укусы»[78] чреваты инфицированием, но ведь это вина не только слюны, но и костяшек пальцев. Если руки сжаты в кулаки, то кровоток затруднен и не может в должной мере омывать сухожилия и суставные сумки пальцев, поэтому иммунная система лишена возможности использовать все свои ресурсы для борьбы с возможным заражением. (Ушные хрящи точно так же недополучают помощи от сосудистой системы, поэтому если вы намерены вступить в бой с Майком Тайсоном, позаботьтесь о надлежащем уходе за возможными ранениями.)

Даже сила «смертоносной слюны» комодского варана, самой большой в мире ящерицы, несколько переоценивается. В теории эта слюна содержит летальные дозы заразных микробов, что позволяет рептилии побеждать живые существа большего размера – диких кабанов, оленей, редакторов газет… (Фил Бронштейн из San Francisco Chronicle провел несколько дней под капельницей с антибиотиком после того, как во время неофициального посещения зоопарка в Лос-Анджелесе в 2001 году совместно с Шэрон Стоун, бывшей тогда женой журналиста, комодский варан вцепился в его ногу.) Но, как утверждает теория, комодскому варану незачем хватать свою будущую жертву и убивать на месте – достаточно нанести ей один укус, а затем подождать в сторонке, пока животное не погибнет от общего заражения крови. Сценарий такого рода, однако, никогда документально не подтверждался при наблюдениях в условиях дикой природы. Группа исследователей из Техасского университета в Арлингтоне попыталась воспроизвести нечто подобное в лабораторных условиях. В роли жертв использовались мыши, а в качестве нападающего хищника – инъекции бактерий, полученных из слюны комодского варана. Ученые зафиксировали высокий уровень смертности среди мышей, получивших укол «вараньей» бактерии – Pasteurella multocida. Между тем австралийские исследователи указывают на тот факт, что присутствие P. multocida характерно для ослабленных особей или животных в состоянии стресса. По их мнению, варан может подхватывать эту бактерию от своих жертв, а не наоборот. Австралийцы постулируют «наличие комбинированных средств умерщвления», включая яд и антикоагулянты, впрыскивание которых вызывает шоковый эффект. Присутствие веществ, мешающих свертыванию крови, может служить объяснением «необычному спокойствию… охватывающему жертвы». Правда, Фил Бронштейн, также отнесенный к разряду жертв, спокойным не был и, как признается сам, «изрядно описался»[79].

Бактерии и общая «липучая вредоносность», возможно, действительно чернят и без того грязную репутацию слюны. Но не исключено, что к делу примешивается еще и некий осадок, обязанный своим происхождением трудам Гиппократа и Галена – наиболее влиятельным западным врачам-мыслителям (а также и многим другим, работавшим на протяжении нескольких тысячелетий как до Рождества Христова, так и после). Гиппократ и Гален полагали, что пот и слюна служат средством для выведения из тела загрязнений, порождающих болезненные состояния. До того, как ученые установили, что сифилис и малярия вызываются болезнетворными микроорганизмами, недуги лечили, помещая пациентов в «камеры саливации». В основе лежал тот же странный принцип, который дожил до наших дней в виде парилки или сауны, где «с потом выходят токсины». Правда, в прошлые века в водяные пары включались и пары ртути – чтобы вызвать у пациента усиленное слюнотечение[80]. И никто не отдавал себе отчета в том, что последнее – симптом острого ртутного отравления. XVIII веке камеры саливации были частью типичного оборудования больниц. (Как и – задумайтесь на минуточку! – «комнаты для лунатиков».) Пациента держали «в камере», пока он не производил около шести пинт слюны[81] – втрое больше того, что в норме выделяется в течение дня.

Однако не во всех культурах было принято порочить слюну. В древних даосских медицинских учениях стимулированная слюна – «нефритовый сок» – считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Слюна, как писал в VII веке один из последователей учения Дао, «оберегает человека от всех бедствий». Но если верны традиции питания ци посредством удержания слюны, то почему мне так часто приходилось видеть плюющихся пожилых китайцев? Силлетти утверждает, что при этом отхаркивается не слюна, а мокрота из легких и синусовых пазух носа. Они отплевывают ее, добавляет Эрика, потому что не пользуются носовыми платками или одноразовыми бумажными салфетками. Китайцы находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.

Если же искать место, где слюна пользуется всеобщим одобрением, то лучше Греции не найти. «Греки бесконечно сплевывают, чтобы защититься от дурного глаза или привлечь на свою сторону удачу», – утверждает Эви Нумен. Эви – менеджер по организации выставок в Mtter Museum[82] – музее собранных Томасом Мюттером медицинских диковин, располагающемся в Филадельфийском медицинском колледже. Хотя компетенция Эви и позволяет ей комментировать многие проявления телесной жизни, причем не всегда приятные, ее личный опыт, касающийся всего связанного со слюной, корнями уходит в полученное ею воспитание. Она гречанка по происхождению. Греки же плюют на детей. Плюют на новобрачных. Плюют на самих себя. Правда, не в прямом смысле слова. «Большинство из нас, – поясняет Нумен, – говорят ftou-ftou-ftou вместо того, чтобы действительно плеваться».

Греки переняли это обыкновение у римо-католиков, чьи священники крестили слюной. Обычай восходит к Евангелию от Иоанна: там есть эпизод, описывающий, как Иисус плюнул на землю, смешал слюну с землей и помазал ею глаза слепому (от Иоанна 9:6). Тот же случай упоминается и в Евангелии от Марка (8:22–26). «Это примечательное место, – говорил мне бывший католический священник Том Растрелли, – потому что авторы Евангелий от Луки и от Матфея использовали основной сюжет как источник, но немного укоротили описание происходившего». Марк повествует, как слепой открыл глаза и увидел то, что походило на движущиеся вокруг деревья. Иными словами, лечение было минимально эффективным. Чудо, при котором Иисус вернул слепому только остаточное зрение, производит не такое сильное впечатление, поэтому в дальнейшем текст был сокращен.

Люди, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения.

Голландцы традиционно разводят молочный скот. Взрослые пьют молоко за обедом. В любом маленьком городке найдется лавка, торгующая исключительно сырами. Национальное блюдо в Нидерландах, вздыхает Силлетти, это сладкий заварной крем из яиц и молока, называемый vla. Я жила в доме специалиста по питанию Рене де Вийка, всемирно известного эксперта по таким полужидким пищевым продуктам, как vla. Услышав это, Эрика немедленно, как если бы речь шла о неотложной медицинской помощи, пригласила меня к себе домой – попробовать итальянскую кухню.

У Силлетти непереносимость молочного сахара – лактозы, и с позиций голландской кулинарии это непереносимость абсолютно всего. «У них все основано на использовании молока», – говорит она, выкладывая вяленные на солнце помидоры на тарелку с закуской.

Эрика живет в 20 минутах езды от границы с Германией, где в супермаркетах есть широкий выбор итальянских продуктов – и регулярно пересекает ее, чтобы кое-чем запастись. Я ее не осуждаю. В супермаркете рядом с домом Вийка продаются такие вещи, как gorte pap (ячменная каша на пахте) или Smeer’m (разновидность очень мягкого и ну очень своеобразного по вкусу и запаху сыра, который можно мазать, как масло). Что касается меня, то я бы принесла домой огурец и немного арахиса, потому что мне для еды нужно что-то настоящее, хрустящее и не рождающее ассоциций с экзаменом по гинекологии. А там, в супермаркете, был целый проход, полки в котором ломились от vla и Smeer’m.

«Голландцы и их vla… – Силлетти произносит название крема как ругательство. – По мне, так это вовсе и не еда. Не нужны ни зубы, ни слюни!»

Забавно, что кластер Вагенингенского университета и научно– исследовательского центра (это место называют еще Долиной еды) стал домом для выдающегося специалиста по «физике твердой пищи» и принял под свою сень еще одного человека, знающего о жевании больше всех в мире. Я встречаюсь с ними обоими завтра в «Ресторане будущего». Так называется кафе в Вагенингене. Скрытые камеры в этом заведении позволяют исследователям вести замеры, например, того, как освещение влияет на поведение клиентов, а также анализировать, будут ли люди покупать, скажем, больше хлеба, если позволить им самим нарезать его ломтиками. Силлетти заявляет, что не желает там есть.

«Из-за камер?»

«Из-за еды».

Глава седьмая

Болюс «Черри»

Рассказывая о «Долине еды», хочется описывать это местечко как Силиконовую долину питания. Пятнадцать тысяч ученых неустанно трудятся над улучшением пищевых продуктов или, в зависимости от наших чувств и ощущений, ищут и соотносят плюсы и минусы различных блюд. Но, допуская сравнение с Силиконовой долиной, я вовсе не рассчитывала, что мне на стол подадут нечто силиконовое. Однако же – вот она, миска с белыми кубиками из какого-то синтетического упругого материала, похожими на добавленные к салату гренки. Андрис ван дер Бильт принес эти штуки из своей лаборатории, без затей названной отделом головы и шеи и расположенной недалеко отсюда – в Медицинском центре университета Утрехта.

– Пожуйте их, пожалуйста, – попросил он.

Жевание Ван дер Бильт исследует уже 25 лет. Если человек внешне может походить на зуб, то Ван дер Бильт напоминает нижний резец – длинный, костяной, с квадратной головой и твердой и прямой посадкой. Сейчас в «Ресторане будущего», оснащенном всяческими камерами, перерыв. На линии подачи никого нет, касса закрыта. За большим окном из толстого витринного стекла опять идет снег. Голландцы жмут на педали своих велосипедов, и фигурки их кажутся какими-то дурацкими – или вставленными в общую картину с помощью фотошопа.

Кубики сделаны из фирменного материала Comfort Putty, который в мягком виде предназначен для получения зубных отпечатков. Ван дер Бильт – дантист, между прочим. И специалист по оральной физиологии. Эти кубики он использует для оценки «уровня жевательных способностей», определяя по ним, насколько эффективно тот или иной человек перемалывает во рту пищу. Испытуемые жуют кубик 15 раз и возвращают его сначала в «докубическое» состояние, а потом – Андрису, который «просеивает» опытный материал, выясняя, сколько раз его нужно покусать, чтобы совершенно измельчить.

Беру из миски один кубик. Ван дер Бильт, видеокамеры и анализирующая эмоциональные реакции компьютерная программа Noldus FaceReader – все наблюдают за мной. Отслеживая мимику, программа делает вывод, счастлив ли потребитель, огорчен, удивлен или разгневан выбранной едой – а может быть, даже испытывает к ней отвращение. Вероятно, в программу стоило бы ввести и распознавание эмоций тех, кому приходится иметь дело с Comfort Putty. Если вы в детстве хотя бы раз пожевали смешной ластик в виде какого-нибудь животного, укрепленный в верхней части карандаша, то сразу припомните вкус того кушанья, которое я сейчас имею в виду.

«Извините, пожалуйста, – морщится Ван дер Бильт. – Эта штука старая». Как будто свежий силикон может быть намного приятнее на вкус.

Ван дер Бильт рассказал мне историю о том, как в ходе специального исследования 87 человек жевали совершенно одинаковый лущеный арахис. Хотя зубы у всех участников эксперимента были в полном порядке, число жевательных движений разнилось от 17 до 110. В другом исследовании участники эксперимента должны были прожевать семь различных видов пищи разной твердости. И предполагаемая продолжительность жевания определялась не едой, а тем, кто именно жевал. Наша привычка к той или иной оральной деятельности уникальна, как отпечатки пальцев, – только в физиологическом смысле. И, как и в случае с папиллярными узорами, мы не отдаем себе отчет в том, каковы мы на самом деле[83].

Ваша манера жевать – уникальна и неизменна, как и манера ходить или складывать сорочки. Среди нас есть такие, кто жует быстро, и те, кто жует медленно. Равно как и жующие короткими и длинными движениями. А также с перекосом на правую или на левую сторону. Иные из нас жуют, двигая челюстями вверх и вперед, другие же – из стороны в сторону, как коровы.

Мы не вольны в выборе личной манеры жевания, хотя и было бы любопытно попробовать.

Ван дер Бильт изучает нейро-мышечную составляющую жевания. Вероятно, вы не раз слышали о впечатляющей силе челюстных мускулов. В расчете на одноразовое развиваемое усилие эти мускулы – самые сильные из всех, которыми мы обладаем. Однако Андриса восхищает не разрушительная мощь челюстей, а – примечательный нюанс – способность этих же мускулов осуществлять и защитную функцию. Представьте зерно арахиса, зажатое между двумя коренными зубами. Они должны перетереть его. Считаные миллисекунды – и орех поддается, а челюстные мышцы получают инстинктивную возможность расслабиться, снимая нажим. Не будь у нас этого рефлекса, коренные зубы продолжали бы свою работу, но – круша друг друга, поскольку ореха между ними уже нет. И как настоящему мужчине удержать свои могучие челюсти от дробления собственных драгоценных зубов? Единственный выход из затруднительного положения нашла эволюция, снабдив наше тело автоматической тормозной системой – более изощренной и быстродействующей, чем на любом «Лексусе». Наши челюсти, зная собственную силу, никогда не теряют бдительности. Чем скорее и бездумнее мы готовы открывать и захлопывать рты, тем меньшее усилие станут прикладывать челюстные мускулы, без нашего участия регулируя свою деятельность.

Блокирующий защитный рефлекс можно наблюдать, подсоединив челюстные мышцы человека к электромиографу[84]. В тот момент, когда между зубами возникает что-то избыточно твердое, линия электрической активности мгновенно становится плоской. «Наступает период тишины, как называют его техники», – говорит Ван дер Бильт. Наверное, того же могут добиваться воспитатели в детском садике, единым словом успокаивающие всю группу, или же квакеры, разом начинающие свой молебен. Мысль об этом не дает мне покоя много лет. Зубы и челюсти замечательны не только своей силой, но и чувствительностью.

Попробуйте «прожевать» такой факт: наши зубы способны чувствовать песчинки или мелкие частицы гравия размером до десяти микрон. Один микрон равен 1/25000 дюйма[85]. Если вы будете сжимать банку из-под кока-колы, пока ее диаметр не сравняется с толщиной человеческого волоса, то в этом случае буква О в названии напитка получится толщиной около десяти микрон. «Если, к примеру, в вашем блюде с салатом окажется частица-другая земли, вы заметите это немедленно. То есть получите предупреждение: что-то не так». Ван дер Бильт проводил такой эксперимент на себе. «Берем немного vla…» Заварной крем! В Голландии, где бы вы ни были, поблизости всегда найдется эта штука. «Кладем в него несколько пластиковых зерен различного размера…»

Андрис сам себя останавливает: «Не знаю, хочется ли вам все это выслушивать». Он произносит эти слова полувопросительным тоном и словно бы за что-то извиняясь – будто привык, что слушатели в любой момент могут сказать: «Ах, простите!» и уйти. Чуть раньше он сказал мне, что его научную группу в Утрехте планируется расформировать, как только он освободит занимаемую должность… Примерно в течение года. «Эти исследования, – констатирует Ван дер Бильт, – не встречают должного интереса».

Но я думаю, это пока не все.

Изучение работы, производимой в ротовой полости, – это наука не только о зубах, но и об «оральном оборудовании» в целом – включая зубы, язык, губы, щеки, слюну. Все работает на одну, хотя и не то чтобы яркую, цель – формирование болюса. Этот термин используется по-разному. Но для нас он важен в одном смысле: болюс (или пищевая кашица) – это образованная во рту масса частиц, пережеванная и смоченная слюной. В этом отношении пища, как сформулировал патентным языком один из исследователей, «нечто в состоянии, подлежащем поглощению»[86].

Не думаю, что ученые в данном случае не испытывают интереса. Скорее, их отталкивает предмет изучения. Занимаясь подобной работой, вы должны каждый божий день увлекать себя документированием «кругового движения болюса внутри ротовой полости» или вести сверхкрупным планом съемку «остаточного крема» на чьем-то языке. А если вы все же пожелаете занять свое место в рядах исследователей, то вам придется применять на практике, допустим, формулу Лукаса для сцепляющей способности болюса – и, следовательно, определять вязкость и поверхностное натяжение слюнной жидкости, а также средний радиус пережеванных частиц пищи и среднее расстояние между ними. Но в любом случае вам не обойтись без болюса. И еще вам потребуется удерживать своего подопытного на грани глотания или даже побуждать отрыгивать проглоченное. То есть почти входить в роль одного из сиамских близнецов, когда другой должен был избавляться от трихобезоара – комка проглоченных волос. Когда же исследуемый болюс находится в полужидком состоянии – йогурт и vla незачем пережевывать, однако они «подвергаются оральной обработке» и смешиваются со слюной, – работа кажется еще менее привлекательной. В порядке подтверждения привожу одну их подписей, найденную в главе учебника, написанной моим патроном в Утрехте Рене де Вийком: «Иллюстрация 2.2. На фотографиях показан выплюнутый заварной крем… к которому добавлена капля красителя черного цвета».

Люди, даже будучи физиологами, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, приводя в полуобморочное от восторга состояние ваших гостей, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения. Никто лучше Тома Литтла – американского рабочего ирландского происхождения – не знал, как это происходит: ведь чтобы съесть порцию пищи, ему приходилось сначала прожевывать ее, а затем выплевывать и отправлять в воронку, ведущую в желудок. В 1895 году, когда ему было девять лет, Том проглотил немного похлебки из моллюсков, не дожидаясь, пока та остынет. Лечение ожога привело к сужению стенок пищевода. Чтобы Литтл мог есть – или «питать себя», как он сам стал называть свой способ существования, – хирургам пришлось создать в стенке его желудка фистулу. То был вечный источник неубывающего беспокойства и смущения. (Примечательна одна из записей, сделанных в истории болезни его лечащим врачом: «Том краснел не только лицом, но и слизистой оболочкой своего желудка».) Никому из посторонних он ничего не рассказывал, а ел исключительно в одиночестве или в присутствии матери. В жены Том взял женщину заметно старше себя. Избранница в его глазах не была особо привлекательной, и семейную жизнь с ней он начал по совету доктора: «Ей было все равно, каким образом я ем».

Среди страдающих булимией стратегия «жуй и сплевывай», или CHSP[87], явно популярна менее, чем где бы то ни было. Всего 8 % таких пациентов, наблюдаемых в Клинике пищевых расстройств при университете Миннесоты, практикуют CHSP более трех раз в неделю – и то лишь при условии, что они не в состоянии вызвать у себя рвоту или что отрыгиваемая кислота желудочного сока повреждает их зубы или пищевод. Не слишком часто автор этого научного исследования Джим Митчелл встречал и тех, «чья единственная проблема сводилась к жеванию и сплевыванию».

В течение многих лет таблоиды писали об Элтоне Джоне достаточно лживого и нелестного. Однако предъявить судебный иск его заставило лишь следующее утверждение: «Рок-звезда Элтон Джон стал стремительно терять вес… благодаря странной новой привычке отрыгивать съеденную пищу». В статье, опубликованной на страницах лондонской Sunday Mirror в 1992 году, описывалось, как во время праздничной вечеринки в доме своего менеджера он, Элтон Джон, сплевывал разжеванную массу креветок в салфетку. Да еще и будто бы весело приговаривал: «Люблю поесть… но важнее всего при глотании ощущение вкуса пищи, когда она скользит в глотке». Редактор газеты согласился, что рассказ был сфабрикован. Однако отказался признать, что Элтон Джон пострадал от диффамации. Судья же придерживался противоположного мнения и присудил певцу в качестве компенсации морального вреда 350000, или около $570000.

Впрочем, отвращение и стыд не вполне объясняют непопулярность CHSP. Есть и иная причина: жевание без глотания – не еда, а пустое дело. Именно в этом и следует искать смысл аргументов Элтона Джона, требовавшего компенсации морального ущерба. Все дело в чувстве удовлетворения. Как объяснил мне Митчелл, в пищеводе словно существует невидимая разделительная линия, важная для понимания того, как мы воспринимаем пищу. «Все, что действует на уровне шеи и выше – обоняние, зрение, вкусовые ощущения, – влечет к еде. А то, что ниже, должно нас останавливать». Жевание стимулирует выработку слюны, увлажняющей пищу и усиливающей контакт со вкусовыми сосочками. Последние распознают соль, сахара, жиры и прочие вещества, в которых нуждается наше тело, чтобы чувствовать себя здоровым, – и побуждают нас запасать все это впрок. Когда же желудок наполняется и возникает чувство насыщения, магистральный трубопровод запирается. Тарелки убирают со стола. Но когда вы жуете что-то и не глотаете, «линия передачи данных» работает постоянно. Ее сигналы звучат и звучат в голове.

Сей факт приводит нас к пониманию еще одной причины, почему CHSP используют нечасто. Это дорого обходится. Некоторые из дам, с которыми доверительно беседовал Митчелл, говорили, что могут за один раз прожевать и «вернуть» несколько десятков пончиков – попутно спустив в канализацию более 20 долларов за пользование туалетом.

Джианши Чен может рассказать, с какой скоростью способен течь болюс, обладающий высокой степенью вязкости[88]. Этот человек знает, какое сопротивление на срез оказывает болюс на основе сыра рикотта, или какова пластичность Nutella, или какое минимальное количество жевательных движений требуется для доведения бисквита McVitie’s Digestive до состояния полужидкой кашицы, способствующей улучшению пищеварения (ответ: восемь). В Интернете я нашла презентацию Чена, сделанную в PowerPoint и посвященную «динамике формирования и проглатывания болюса». Поэтому я теперь тоже знаю все эти штуки. Вот чего я не знаю, так это их смысла. А Чен… Он указал на сайте свой личный адрес электронной почты в Лидском университете – и в этом заключалась его ошибка.

На мое письмо он ответил сразу же. Такое ощущение, что средства массовой информации не слишком досаждают вопросами экспертам в области «орального процессинга». Цель его работы, написал Чен, заключается в том, чтобы «определить формулу безопасного питания с точки зрения обездоленных потребителей»[89]. Формирование болюса и глотания пищи зависят от последовательности высококоординированных действий и событий нейро-мышечного и рефлекторного характера. Стоит нарушить хотя бы один из соответствующих регуляторных механизмов – из-за апоплексического удара, дегенеративных неврологических изменений или разрастания раковой опухоли – и безупречно-цельное действо «влажного балета» начинает распадаться. Собирательный термин – дисфагия (от греческого «расстройство глотания», что может – или не может – объяснить пламенную греческую любовь к сырным закускам).

Бльшую часть того времени, когда вы дышите, а не глотаете, ортань (голосовой аппарат) блокирует вход в пищевод (трубку для проведения вниз пищевой кашицы). Когда ротовая полость наполняется пищей или питьем, которые должны быть проглочены, гортань приподнимается, открывая входное отверстие пищевода и одновременно закрывая доступ в дыхательное горло – чтобы не дать пище попасть в трахею. Для оптимизации всего процесса болюс должен в определенный момент собраться у задней части языка, служа как бы сигнальным устройством анатомического характера. Если же вследствие дисфагии гортань запаздывает, то пища может по ошибке попасть в дыхательное горло. Совершенно очевидно, что при этом возникает опасность удушья. Кроме того, есть вероятность занесения в дыхательные пути – вместе с едой или питьем – инфекции, которая может развиться и вызвать воспаление легких.

Еще одна «ошибка глотания», не грозящая летальными последствиями и гораздо более забавная, – назальная регургитация. Есть у нас во рту мягкое небо и на нем язычок[90] – такой маленький странный сталактитик, иногда забывающий прикрывать собой вход в носовую полость. Как следствие, человека тошнит через ноздри молоком или, скажем, прожеванным горошком. Такое отрыгивание чаще встречается у детей, поскольку они часто смеются во время еды и навык правильного глотания у них еще не выработан в полной мере.

«Недоразвитая координация при глотании», из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. Не стоит сбрасывать со счетов и недостаточно развитый зубной аппарат. У детей сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их. Особенно предательскими могут оказываться круглые предметы, поскольку они соответствуют форме просвета трахеи. Если, к примеру, не в то отверстие попадет виноградина, она может закупорить дыхательное горло настолько плотно, что дышать станет просто невозможно. Уж лучше пусть ребенок «вдохнет» пластмассовую коровку или козочку, или игрушечного солдатика – воздух все же будет просачиваться между ног игрушки или в щель между горлом и винтовкой. Хот-доги, виноградины и круглые конфеты – вот три первостатейных «пищевых убийцы» в списке, опубликованном в июльском номере International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology за 2008 год. Кстати, они и сами по себе являются для рта бедствием. Дженнифер Лонг, профессор– хирург, занимающаяся проблемами головы и шеи, заходит так далеко, что провозглашает хот-доги предметом общественного беспокойства. А конфетки Lychee Mini Fruity Gels уже убивали столько раз, что Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США запретило их импорт.

Недоразвитая координация при глотании, из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. У них недостаточно развитый зубной аппарат – сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их.

То и дело становится известно о случаях, когда пищевые продукты настолько тяжело поддаются «оральной обработке», что с трудностями сталкиваются даже здоровые взрослые, не страдающие дисфагией. Мочи – клейкий рис, традиционная японская еда в Нью-Йорке – ежегодно приканчивает более десятка человек. Как и иглобрюх – он же рыба-шар. В одном ряду с ними – пламенный сыр (или саганаки)[91]. В мировой кухне эти блюда считаются наиболее рискованными.

Самые же безопасные кушанья – разумеется, те, которые выложены на тарелку в увлажненном и настолько «изрубленном» виде, что вашему «встроенному процессору» почти нечего делать. Впрочем, такая кулинария не слишком популярна. Кашеобразная еда – источник сенсорной депривации. Точно так же, как в темной и безмолвной комнате человек в конце концов начинает галлюцинировать, сознание восстает и против безвкусной кашки – пусть и съедобной, но ничего не требующей от нашего природного ротового инструментария. Размазня на тарелке – это для бэби. Те же, кто может есть по-другому, желают жевать. В подтверждение сказанному – история, связанная с пайком американских солдат. Во время Второй мировой войны, когда основой рациона стали консервы, пища из мелко рубленного мяса стала обыденным делом: дозирующее оборудование легко с ней справлялось. Однако люди, в отличие от машин, хотели чего-нибудь такого, что можно было бы пожевать – «погрузив туда зубы», как писал специалист по питанию Сэмюэль Лепковски в работе 1964 года, где специально проанализировал этот пример, чтобы уберечь от жидкой диеты астронавтов Gemini.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное.

Реакцию солдат на «мясо в банках» он резюмировал следующим образом: «На таком рационе мы, несомненно, могли бы протянуть намного дольше, если бы не приходилось заботиться о собственной жизни». (NASA сделало большой шаг вперед, проведя в 1964 году эксперимент на группе студентов, которых поселили в специальной «космической» капсуле на базе ВВС в Райт-Паттерсон и кормили исключительно молочными коктейлями. Немалая порция этой еды нашла свой конец под дощатым настилом пола.)

И только одно может быть печальнее необходимости вкушать кашку-размазню – вообще не иметь возможности глотать что-либо. Питание через трубочку способно вызвать у человека глубокую депрессию. Том Литтл, ирландец с сужением пищевода, вынужден был не только пережевывать, а затем выплевывать еду, но и в размельченном виде вводить ее в желудок через фистулу. Он пробовал не жевать пищу, а сразу же отправлять ее по назначению в измельченном, кашицеобразном виде – однако «не чувствовал удовлетворения». (Пиво, правда, заливалось непосредственно через фистулу.) Видите, как страстно люди желают жевать. Не забывайте: дисфагия может подавить рефлекс, благодаря которому гортань меняет свое положение в горле, пропуская что-то в пищевод. Дженнифер Лонг говорила мне, что такие больные иногда просят удалить голосовой аппарат, дабы снова иметь возможность глотать пищу. Иными словами, они предпочитают быть немыми, чем питаться через трубочку.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. Я спрашивала Чена, чем можно объяснить такую почти повсеместную тягу к помещению в рот непременно чего-то хрустящего. «Полагаю, у человека в генах заложено нечто, обусловливающее деструктивные импульсы, – ответил он. – У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное. Поглощение пищи может быть явлением из этого ряда. Работа зубов, измельчающих пищу, – процесс деструктивный. И мы получаем при этом удовольствие. Или хотя бы чувствуем облегчение, разрядив внутреннее напряжение». Мы обсудили эту идею с Рене де Вийком, когда вечером я снова зашла к нему домой. Он сидел, сутулясь, на софе, и его вьющиеся волосы лохмами спускались ему на лоб. Его сынишка устроился между нами, играя в ассасинов на игровой приставке. Там какой-то персонаж в плаще с капюшоном, видимо, хотел снять напряжение, ибо колошматил всех дубинкой или разваливал на две половинки палашом.

Рене согласился с оценкой Чена. «В случае с хрустящей едой совершенно очевидно: мы разрушаем продукты в поисках определенных ощущений. Что может быть изумительнее возможности с помощью собственного рта контролировать нечто материальное и приятное?» Рене не мог с ходу назвать мне ни одного психологического исследования хрустящей еды, но обещал связать по электронной почте с коллегой Тони ван Влиетом – физиком, изучающим пищу и последние восемь лет углубленно занимающимся всякого рода хрусткими и хрустящими штучками. Пока Рене с женой обсуждали работу термостата, ассасин на экране разрубил пополам очередного горожанина. Речь у взрослых шла об отоплении, которое не удалось наладить, потому что специалисты были в отлучке. Теперь эти ребята снова нужны, поскольку оно опять не работает как надо. Я нацелила мысок своей туфли на экран: «Тот парень действует умело. Возьми его к себе в команду».

Рене взглянул на происходящее на экране: «Он знает, во что верить, и убьет их, этих ремонтников!»

Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.

Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.

Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».

Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.