Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Кара Елена

Кизил

Кизил сушеный

Зрелые плоды кизила

Кизил выложить в один слой на ткань или плотную бумагу. Сушить на солнце или в духовке при температуре 50–60 °C, часто переворачивая. Готовый продукт хранить в полотняных мешочках, деревянных ящиках или картонных коробках в темном и сухом месте.

Замороженный кизил

Спелый кизил

Ягоды перебрать, промыть, дать обсохнуть, высыпать на поддон и поставить в морозильную камеру. Готовый продукт разложить в целлофановые пакеты и хорошо завязать. В замороженном кизиле сохраняется большая часть полезных свойств, а вкус у таких ягод даже улучшается.

Компот из кизила

1 кг кизила, 500 мл воды, 500 г меда

Кизил вымыть в холодной воде, удалить плодоножки. Плоды плотно уложить в чистые сухие банки и залить горячим медовым сиропом. Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °C. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть дном вверх и остудить при комнатной температуре.

Пюре из кизила

5 кг кизила, 1,2–1,6 л воды

Спелый кизил перебрать, промыть, положить в глубокую посуду, залить водой и варить до полного размягчения. Затем протереть через сито. Пюре уварить до необходимой густоты, непрерывно помешивая. Горячее пюре разлить в стерилизованные подогретые банки и немедленно укупорить прокипяченными крышками.

Пастила из кизила

Переспелые плоды кизила

Кизил вымыть, удалить косточки, мякоть измельчить в кашицу, размять и протереть сквозь сито. Массу выложить на застеленные промасленной бумагой поддоны слоем около 1 см и сушить на солнце. Место для сушки должно хорошо проветриваться. Подсохший, но еще эластичный пласт снять с доски и подсушить еще немного на воздухе с обратной стороны. Толщина готового листа пастилы должна быть не более 3 мм. Ее используют как приправу к различным блюдам.

Соус из кизила

1 кг кизила, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 1 стручок острого перца, 10 г имеретинского шафрана

Крепкий спелый кизил положить в кастрюлю, добавить воды, чтобы она только покрывала кизил, и варить 15 мин. Массу слегка остудить, протереть через сито. Чеснок, стручковый перец и зелень пропустить через мясорубку. Получившуюся кашицу соединить с кизиловым пюре, добавить специи и хорошо перемешать. Снова поставить кастрюлю на огонь, варить 10–15 мин. Кипящий соус разлить в стерилизованные банки или бутылки объемом 0,5 л, простерилизовать 5 мин и укупорить крышками.

Сок из кизила по-кавказски

2 кг ягод кизила, 1 л воды

Зрелые мелкие плоды кизила промыть, удалить косточки, сложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до размягчения и спрессовать. Полученный сок смешать с водой и кипятить в течение 5 мин. В горячем виде разлить в подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C (банки или бутылки объемом 0,5 л – 10 мин, банки объемом 1 л – 15 мин, банки объемом 3 л – 30–35 мин). Банки укупорить, укутать и выдержать до остывания.

Консервированный кизиловый сок

Зрелые, интенсивно окрашенные плоды кизила

Вымытые плоды размять, не вынимая косточек, это обеспечивает хороший дренаж и увеличивает выход сока. Размятые ягоды спрессовать. После первого прессования мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 400–600 мл горячей воды, перемешать, оставить на 2–3 ч, затем спрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе, подогреть до 95 °C и сразу разлить в предварительно стерилизованные банки так, чтобы он пролился через края (и вытеснил из банок воздух). Укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Черноплодная рябина

Сушеная черноплодная рябина

Рябина

Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, выложить на решетку слоем 2–3 см и поместить в духовку. Начинать сушку следует при температуре 40–45 °C, а затем досушить ягоды при температуре 60 °C. Хорошо высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, но сохраняют лечебные свойства.

Компот из черноплодной рябины

Рябина

Ягоды отделить от кистей, вымыть и замочить на 2–3 дня. Через каждые 6–8 ч воду необходимо менять. Затем уложить ягоды в стерилизованные банки, залить кипящей водой доверху, накрыть крышкой. Через 5 мин воду слить, вскипятить и снова залить ею рябину. Повторить эту процедуру еще раз. После этого сразу же укупорить банки, перевернуть их дном вверх и оставить на сутки.

Черноплодная рябина в ягодном соке

600 г ягод черноплодной рябины, 450 мл любого натурального ягодного сока

Подготовленную черноплодную рябину уложить в банки и залить горячим соком. Накрыть банки крышками и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 15 мин, банки объемом 1 л – 20 мин). Такой компот прекрасно подходит для приготовления различных желе, киселей, компотов-ассорти.

Черноплодная рябина с малиной для диабетиков

600–700 г черноплодной рябины, 300–400 г малины, 1 л воды, 250 г сорбита или ксилита

Рябину промыть в холодной воде, затем опустить в кипяток и бланшировать 1–3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить. Малину перебрать, промыть, многократно погружая в холодную воду. Подготовленные ягоды рябины и малины слоями уложить в банки, периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залить горячим сиропом, приготовленным из воды и сорбита, и простерилизовать в кипящей воде (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 25 мин, объемом 3 л – 45–50 мин).

Рябиновое пюре

1 кг рябины, 200 мл воды

Ягоды рябины хорошо промыть, положить в кастрюлю, влить воду и варить под крышкой до размягчения. Горячую рябину размять, пропустить через соковыжималку или протереть сквозь сито. Получившееся пюре поставить на огонь и уварить до загустения. Кипящее пюре выложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем. Банки укупорить, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Сок из черноплодной рябины и яблок

1 л сока черноплодной рябины, 1 л яблочного сока

Соки смешать, подогреть, довести до кипения, кипятить 4 мин. Сразу же разлить в подогретые банки или бутылки, стерилизовать при температуре 85 °C 15–20 мин, затем укупорить. Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды черноплодной рябины и дольки яблок вместе загрузить в соковарку. Готовый продукт сразу же необходимо укупорить и положить бутылки горизонтально до полного охлаждения.

Сок из рябины

2 кг рябины, 2 л воды

Промытые ягоды рябины залить водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито. Сок процедить, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и простерилизовать 15 минут.

Жимолость, актинидия, шелковица

Сушеная жимолость

Немного недозревшие ягоды жимолости

Ягоды выложить на противень и сушить на солнце до готовности (7—10 дней). Для ускорения процесса ягоды можно сушить в духовке при температуре 40–60 °C. В этом случае процесс займет 6—10 часов.

Замороженная жимолость

Крупные спелые ягоды жимолости

Ягоды вымыть холодной проточной водой, обсушить на хлопчатобумажной ткани. Высыпать в поддон с бортиками высотой 2–2,5 см и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и убрать на хранение в морозильную камеру.

Консервированный компот из шелковицы

Шелковица

Компот можно приготовить из белых, а также темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета слоями, что придает компоту привлекательный вид. Спелые плоды промыть в холодной воде, дать воде стечь, плоды обсушить. Ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть стерилизованными крышками и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 9—10 мин, объемом 1 л – 10–12 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и остудить на воздухе.

Компот из шелковицы

Спелая желтая или красная шелковица

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда, 5 г лимонной кислоты

Шелковицу промыть, обсушить. Выложить в банки и залить горячим сиропом. Банки закрыть, установить в бак с горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре 85 °C – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закупорить.

Жимолость в собственном соку

Ягоды жимолости

Жимолость перебрать, промыть. На дно широкой кастрюли постелить чистую марлю, сложенную в 5–6 слоев, или чистую ткань, сложенную в 3–4 слоя. Поставить стерилизованные банки небольшого объема, наполнить их ягодами, накрыть прокипяченными крышками. Налить в кастрюлю горячей воды, чтобы банки на были погружены в воду, и нагревать на среднем огне. Ягоды под воздействием тепла будут выделять сок и постепенно опускаться на дно. В освобождающееся в банках место можно досыпать ягоды доверху. Когда сок наполнит банку полностью, подождать еще 10 (если банки объемом 0,5 л) или 15 мин (если банки объемом 1 л). Осторожно вынуть банки из кастрюли, герметично укупорить, укутать и поставить остывать.

Пюре из актинидии

1 кг ягод актинидии, 400 мл воды

Плоды актинидии разной степени зрелости залить горячей водой и через несколько минут протереть через сито. Пюре довести до кипения, прогреть в течение 5 мин, помешивая. Горячее пюре расфасовать в подготовленные банки и укупорить крышками.

Ягоды жимолости консервированные

1 кг жимолости, 20 листьев свежей мелиссы, 10 листьев лимонника

Ягоды жимолости вымыть, обсушить на полотенце. Затем размять деревянным пестиком, добавить мелиссу и лимонник, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 3 мин. Разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сок из актинидии

2 кг ягод актинидии

Плоды актинидии промыть, обсушить и отжать сок. Сок профильтровать через марлю, сложенную в 2 слоя, налить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C и держать при такой температуре 10 мин. Затем расфасовать в банки или бутылки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и простерилизовать при слабом кипении воды (банки и бутылки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин).

Сок из шелковицы с черной смородиной

3 л сока из шелковицы, 2 л смородинового сока

Ягоды перебрать, хорошо промыть, обсушить. Отжать сок. Смородину перебрать, промыть, обсушить, переложить в эмалированный таз, нагреть на медленном огне до размягчения, затем отжать сок. Соки из шелковицы и смородины смешать, слить в чистые стеклянные банки объемом 0,5 л и простерилизовать при температуре 85 °C в течение 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить. Охлаждать на воздухе.

Сок из жимолости

1 кг жимолости, 150 мл воды

Спелые плоды промыть, обсушить. Размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить горячую кипяченую воду (60–70 °C), настоять 30 мин. Из массы выжать сок. Консервирование можно проводить как способом стерилизации при температуре 85 °C (в течение 15–20 мин), так и способом горячего розлива.

Инжир

Сушеный инжир

Инжир

Инжир нанизать на нитку, прокалывая плодоножки каждой ягоды, и развесить на открытом воздухе под навесом в виде своеобразных «бус». Можно сушить инжир, разложив его на плоской поверхности в солнечном месте. Ягоды нужно выкладывать «глазком» (отверстием на верхушке ягоды) вверх. Существует и «сладкий» способ, подразумевающий использование горячего медового сиропа. Каждую ягоду необходимо окунуть в горячий сироп буквально на несколько секунд, после чего инжир выложить на сито или решетку и сушить в духовке или под солнечными лучами.

Замороженное пюре из инжира

Переспевшие или лопнувшие плоды инжира

Инжир очистить, размять в пюре или измельчить с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу заморозить в формочках. Для хранения переложить из формочек в полиэтиленовые пакеты.

Компот из инжира с изюмом

800 г инжира, 100 г слив, 50 г изюма, 150 г яблок, мед по вкусу

В кастрюлю положить подготовленный инжир, сливы, изюм, разрезанные на8 частей яблоки. Залить фрукты водой, довести до кипения. Добавить мед, варить 3–4 мин. Кипящий компот разлить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и остудить.

Гранат

Сок гранатовый натуральный

3,3 кг плодов граната

Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и как можно быстрее отпрессовать, так как при медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ, придающих ему очень терпкий вкус. Полученный сок профильтровать через слой марли, нагреть в эмалированной кастрюле до 85 °C, сразу разлить в бутылки или банки, укупорить их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации. Время стерилизации банок объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 40 минут.

Сок гранатовый

2 кг гранатов

Зрелые, ярко окрашенные гранаты вымыть, разрезать на 2–4 части и спрессовать (лучше использовать ручной пресс). Сок профильтровать, разлить в стерилизованные банки и простерилизовать при температуре 80–85 °C. Затем герметично укупорить.

Сок гранатовый с пряностями

1 л гранатового сока, 75 г зелени кориандра (кинзы), 6 зубчиков чеснока, 15 г соли, 2,5 г молотого красного перца

Хорошо вызревшие гранаты разрезать на 4 части, отжать сок с помощью ручного пресса. Сок нагреть до 70–80 °C, добавить мелко нарезанную зелень кориандра, тертый чеснок, перец, соль, довести до кипения и кипятить 2–3 мин. Кипящий сок разлить в подготовленные банки, закатать крышками. Использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Замораживание гранатов

Целые, без повреждений и вмятин, плоды граната

Плоды граната положить в плотный пакет для замораживания и хранить в морозильной камере.

Соус «Нашараб»

Гранаты, специи по вкусу

Гранаты очистить от кожуры, удалить внутренние перегородки. Зерна положить в чистую ткань, отжать сок. Сок довести до кипения и варить на медленном огне, пока он не уварится до первоначального объема. В конце варки добавить специи по вкусу (кориандр, базилик, корицу, гвоздику, лавровый лист). Затем остудить, удалить специи. Соус выложить в стеклянную посуду. Гранатовый соус принято подавать к мясным и рыбным блюдам восточной кухни. Он придает блюдам кисло-сладкий вкус.

Шиповник, боярышник

Шиповник сушеный

Свежесобранный шиповник

Шиповник промыть в холодной воде, обсушить, выложить на противень. Тонкокожие плоды можно сушить целыми, толстокожие нужно разрезать пополам, освободить от семян и волосков. Противень поместить в духовку, разогретую до 50–60 °C, на 4–6 ч. Правильно высушенные плоды – буровато-красные либо красные, морщинистые, при надавливании ломаются на кусочки. Сушить шиповник можно и в теплом сухом помещении при комнатной температуре либо на чердаке, выложив тонким слоем на лист чистой бумаги. Плоды необходимо время от времени переворачивать, чтобы влага уходила равномерно. Хранить сушеный шиповник можно в плотных бумажных пакетах, а лучше – в стеклянной посуде в темном прохладном месте не более 2 лет.

Замороженное пюре из шиповника

Спелые плоды шиповника

Шиповник вымыть, удалить плодоножку. Плоды разрезать на половинки, очистить от семян, несколько раз промыть, чтобы полностью удалить колючие волоски, обсушить и измельчить. Разложить пюре в герметичные пластиковые пакеты и хранить в морозильной камере.

Замороженный отвар из шиповника

Ягоды шиповника

Ягоды шиповника положить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, прокипятить под крышкой в течение 20 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через мелкое сито. Разлить отвар в формочки для льда и хранить в морозильной камере.

Соус из боярышника медовый

1 кг плодов боярышника, 200–400 мл воды, 100 г меда

Спелые плоды боярышника отварить в воде до размягчения, процедить, протереть через сито. Добавить мед, тщательно перемешать. Соус подогреть, разложить в стерилизованные банки и укупорить.

Сок из шиповника с медом

1 кг шиповника, 2 л воды, 500 г меда

Плоды шиповника разрезать пополам, освободить от семян, залить водой и варить до размягчения. Остудить, процедить, мезгу отжать. Добавить мед, довести до кипения и разлить в стерилизованные бутылки.

Настой шиповника

1 ст. л. шиповника, 1 стакан воды

Плоды перебрать, размять, высыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком. Чайник укутать и оставить на 1–2 ч (можно воспользоваться термосом). Готовый настой процедить через сложенную в 4 слоя марлю. Настой можно пить с медом как чай либо добавлять в кисели, компоты, фруктовые супы.

Настой боярышника

15 г цветков или 35 г измельченных плодов боярышника, 300 мл кипяченой воды

Боярышник залить водой, настоять 10–15 мин и процедить.