Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Кара Елена
1 кг свеклы, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого розового перца, 30 г сушеного майорана, 30 г сушеной петрушки, 30 г соли
Свеклу завернуть в фольгу и запечь в разогретой до 180 °C духовке до готовности. Очистить от кожуры, нарезать круглыми ломтиками толщиной 8—10 мм. Посолить, поперчить, посыпать майораном и петрушкой, оставить на 2 ч. Ломтики свеклы уложить на противень в один слой и вялить 2 ч в духовке, нагретой до 100 °C. Вынуть свеклу из духовки и подсушить при комнатной температуре, чтобы она стала эластичной (1–2 дня). Такую свеклу хорошо подавать к мясу.
Вяленая репа
5 кг репы, 10 г молотого черного перца, 10 г кориандра, щепотка мускатного ореха, 40 г сушеного укропа, 20 г соли
Репу вымыть, отварить до готовности, обдать холодной водой и очистить. Нарезать ломтиками толщиной 8—10 мм. Смешать соль, специи и сушеный укроп, натереть смесью ломтики репы и оставить на 1,5–2 ч. Затем репу выложить на противень, поставить в разогретую до 80–90 °C духовку и вялить до получения желаемой степени сочности (не менее 1,5 ч).
Сушеная свекла
Спелая свекла сорта «бордо» или «египетская плоская»
Корнеплоды вымыть, срезать хвостики и вымачивать в холодной воде 2 ч. Затем отварить до готовности. Готовность свеклы можно определить с помощью тонкой деревянной палочки: если она свободно входит в мякоть, значит свекла готова. Готовую свеклу остудить, очистить, нарезать тонкими брусочками толщиной 5–7 мм, выложить ровным слоем на противень и поставить в разогретую до 75–80 °C духовку. К концу сушки температуру снизить до 65 °C. Во время сушки духовку нужно регулярно открывать или включить конвекцию. Сушеную свеклу можно добавлять в борщи, супы, салаты и винегреты.
Сушеные пластины свеклы
Спелая свекла с красной мякотью насыщенного цвета
Свеклу вымыть, срезать кончики, отварить до готовности, затем сразу опустить в холодную воду на 10–15 мин. Очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, ополоснуть в холодной воде, обсушить и выложить в один слой на противень. Духовку разогреть до 70–80 °C, поставить туда противень и сушить свеклу 5–7 ч. Сушеные корнеплоды хорошего качества должны быть темно-красного цвета с розовым или фиолетовым оттенком. Из 1 кг свежих корнеплодов получается около 150 г сушеных.
Сушеная свекла с пряностями
Свекла, молотый черный перец, молотый кориандр, молотый мускатный орех
Свеклу вымыть, срезать хвостики, отварить до готовности и сразу опустить в холодную воду. Через 10–15 мин, когда свекла полностью остынет, очистить ее от кожуры и нарезать пластинками толщиной 3–5 мм. Ополоснуть ломтики свеклы в холодной воде, натереть с двух сторон смесью специй, выложить на противень. Сушить при температуре 80 °C около 3 ч, регулярно проветривая духовку. Затем температуру снизить до 60–70 °C и досушить свеклу до готовности.
Сушеная брюква
Спелая брюква
Корнеплоды вымыть, очистить, отварить в воде 10–15 мин, остудить и тонко нашинковать. Ломтики тонким слоем разложить на противне и подвялить на открытом воздухе, периодически переворачивая кусочки. Затем духовку разогреть до 60 °C и сушить в ней брюкву около 6 ч. Дверцу духовки нужно оставить приоткрытой или включить конвекцию.
Сушеная репа
Спелая репа
Корнеплоды вымыть, очистить, нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Ломтики обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и обсушить. Выложить ломтики в один слой на противень, разогреть духовку до 70 °C и сушить репу до готовности, время от времени переворачивая кусочки (около 6 ч).
Маринованная свекла с медом
5 кг свеклы
Для маринада (на 2 л воды): 250–300 г меда, 30 г соли, 7–8 г лимонной кислоты, 5–6 бутонов гвоздики
Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать соломкой или ломтиками, уложить в стерилизованные банки. Для маринада в воду добавить лимонную кислоту, мед, соль, довести до кипения. Добавить гвоздику, варить еще 2–3 мин. Горячим маринадом залить свеклу. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично закупорить, укутать и оставить до полного остывания.
Свекла маринованная кисло-сладкая
2 кг свеклы, 50 г корня хрена
Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 50 г меда, 5 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца
Свеклу вымыть, срезать кончики, отварить до готовности, остудить и очистить. Нарезать свеклу кубиками или соломкой, разложить в подготовленные банки. Корень хрена мелко нарезать, добавить в каждую банку. Для маринада довести воду до кипения, добавить соль, мед, лимонную кислоту и специи, перемешать. Свеклу залить горячим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 18–20 мин) и закатать крышками.
Маринованная свекла с чесноком
2 кг свеклы, 150 г чеснока, 3 г сушеных семян укропа
Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 30 г меда, 4–5 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца
Свеклу вымыть, срезать кончики, отварить до готовности, остудить и очистить. Нарезать свеклу кубиками или соломкой, разложить в подготовленные банки. В каждую банку положить нарезанный чеснок и семена укропа. Для маринада довести воду до кипения, добавить соль, мед, лимонную кислоту и специи, перемешать. Свеклу залить горячим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15–18 мин) и закатать крышками.
Свекла с яблочным соком
2 кг свеклы, 1–1,5 л свежевыжатого сока из яблок кислых сортов, соль по вкусу
Свеклу вымыть, срезать кончики, отварить до готовности и очистить. Нарезать корнеплоды соломкой или дольками. Яблочный сок довести до кипения, добавить соль. Свеклу разложить в стерилизованные банки, залить кипящим соком и стерилизовать 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть донышком вверх, укутать и оставить, пока полностью не остынут. Хранить в прохладном месте.
Маринованная свекла по-датски
500 г свеклы, 120–150 г репчатого лука, 200 мл кислого виноградного сока, 5 г тертого корня хрена, 4 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, щепотка зерен горчицы
Свеклу отварить до готовности, остудить. В кастрюлю или сотейник влить 250 мл воды, положить хрен, соль, перец, зерна горчицы, лимонную кислоту и лавровый лист, довести до кипения, варить 1–2 мин, затем влить сок. Дать закипеть еще раз, снять с огня и немного остудить. Свеклу и лук очистить, нарезать полукруглыми ломтиками, уложить в банку, залить горячим маринадом. Банки плотно закрыть, хранить в холодильнике. Маринованная таким образом свекла – отличное дополнение к мясным блюдам.
Маринованная свекла с хреном и медом
500 г свеклы, 80 г репчатого лука, 7—10 г тертого хрена
Для маринада (на 350 мл воды): 100 мл кислого яблочного сока, 100 г меда, 2 горошины душистого перца, 5 горошин черного перца, 10 г соли, 3–4 г лимонной кислоты
Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Готовую свеклу остудить, очистить, нарезать пластинками или брусочками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На дно банки положить хрен, сверху слоями выложить свеклу и лук. Для маринада в воду добавить мед, соль, лимонную кислоту, специи, довести до кипения. Влить яблочный сок, вскипятить, немного остудить. Свеклу залить теплым маринадом. Банки закупорить крышками, хранить в холодильнике.
Маринованная репа с перцем
1 кг репы, 200 г моркови, 1–2 стручка острого свежего перца, 100 г чеснока
Для маринада (на 1 л воды): 4 г лимонной кислоты, 50 г соли, 2 лавровых листа, 100 мл яблочного сока, 100 мл свекольного сока
Репу и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. В стерилизованную банку сначала уложить морковь, затем репу, добавить очищенный и измельченный чеснок, нарезанный полукольцами острый перец. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и лавровый лист, довести до кипения. Добавить сок, снова вскипятить, снять с огня и немного остудить. Овощи залить теплым маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 20–30 мин и закатать.
Маринованная репа со свеклой
750 г мелкой репы, 200 г свеклы, 3 зубчика чеснока
Для маринада: 750 мл воды, 6–7 г лимонной кислоты, 20 г соли
Срезать у репы кончики. Со стороны верхушки, где была ботва, сделать глубокие надрезы на расстоянии 5–7 мм, чтобы репа «раскрывалась» лепестками. Залить обработанную репу водой и оставить на 12 ч. Свеклу промыть, очистить, нарезать брусочками или кубиками, уложить на дно подготовленной банки. Сверху выложить репу, посыпать мелко нарезанным чесноком. Для маринада довести воду до кипения, добавить лимонную кислоту, соль, кипятить 3–5 мин. Овощи залить горячим маринадом, банки накрыть крышками, простерилизовать 25–35 мин и закатать.
Маринованная брюква
1 кг брюквы, 100 г меда, 20 г соли, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 20 г мускатного ореха, 1 л воды, 6–8 г лимонной кислоты
Брюкву очистить, нарезать дольками, залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, залить брюкву свежей водой, добавить мед, соль, лимонную кислоту, варить 15 мин. Добавить лавровый лист, мускатный орех и перец. В этом маринаде варить брюкву до мягкости. Затем разложить в подготовленные банки, залить маринадом и закатать крышками.
Острая свекольная икра
3 кг свеклы, 2,5–3 кг помидоров, 400–500 г болгарского перца, 3 стручка острого перца, 200 г чеснока, 40–50 г соли, 200 мл растительного масла
Свеклу натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, обдать кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать небольшими кубиками. Острый перец очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Смешать все ингредиенты, кроме чеснока, и поставить на слабый огонь. Варить 1 ч. За 10 мин до окончания варки добавить чеснок. Разложить свекольную икру в подготовленные банки, простерилизовать 20–25 мин, закатать крышками, укутать и дать полностью остыть. Поставить на хранение в прохладное место.
Свекла с луком
1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 2–4 горошины черного перца
Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли
Свеклу отварить до готовности, очистить, нарезать кубиками или пластинками толщиной 8—10 мм. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 4–6 мм. Свеклу уложить в подготовленные банки, пересыпая луком и пряностями. Для рассола в воду добавить соль и довести до кипения. Горячим рассолом залить банки и простерилизовать (объемом 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин). Банки закатать крышками, дать остыть и поставить в прохладное место.
Свекла с яблоками
2 кг свеклы, 1 кг яблок, 300 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г семян укропа, 4–5 горошин душистого перца, соль
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать дольками. Свеклу очистить и нарезать тонкими ломтями или дольками. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Смешать яблоки, свеклу и лук, добавить соль и специи, уложить в подготовленные банки. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 20 мин, объемом 1 л – 30 мин). Затем банки герметически укупорить и дать остыть.
Свекла в яблочном соке
3 кг свеклы, 200 г репчатого лука, 700 мл яблочного сока, 2–3 г лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, соль и мед по вкусу
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой или пластинками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Уложить нарезанную свеклу в подготовленные банки, пересыпая луком и специями. Для маринада соединить яблочный сок, 200–300 мл воды и лимонную кислоту, довести до кипения. Свеклу залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 20–30 мин, закатать, дать полностью остыть и поставить в прохладное место.
Свекла с лимоном
3 кг свеклы, 200 г лимонов, 200 г репчатого лука, 2–3 г лимонной кислоты, 50 г соли, 2–3 горошины душистого перца
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Лимоны вымыть и вместе с кожурой нарезать полукруглыми ломтиками. Уложить свеклу, лук и лимоны слоями в подготовленные банки. Для маринада довести до кипения 1,5–2 л воды, добавить соль, специи, лимонную кислоту. Свеклу залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 20–25 мин, герметично закупорить.
Свекла с овощами
1,5–2 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг кабачков, 200 г лука, 50 г зелени сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 30–50 г зелени укропа
Для маринада (на 1 л воды): 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 30 г соли, 30 г меда, 3–5 г лимонной кислоты, 1/2 острого перца
Лук и свеклу очистить, нарезать тонкими кружочками. Помидоры вымыть, проколоть возле плодоножки. Молодые кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. На дно банки уложить укроп, сельдерей и очищенный чеснок. Затем выложить помидоры, кабачки, лук и свеклу. Банки доверху залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, добавить соль, мед, лимонную кислоту, специи, довести до кипения. Приготовленным маринадом залить овощи. Банки закатать.
Салат из брюквы и орехов
1 кг брюквы, 50 г очищенных грецких орехов, 100 г меда
Брюкву вымыть, очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 15 мин. Затем добавить мед, измельченные ядра орехов и тушить еще 15–20 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 30 мин, объемом 1 л – 50 мин). Банки закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.
Свекольно-овощная икра
1 кг свеклы, 500 г помидоров, 500 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 70 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу
Все овощи вымыть и очистить. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. В кастрюле разогреть растительное масло, выложить в нее свеклу и морковь, тушить под крышкой 10 мин. Добавить томатную массу, мелко нарезанный чеснок, тушить еще 20 мин, перемешивая. Затем добавить специи и соль, томить на медленном огне еще 10 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать, тепло укутать и остудить. Хранить в прохладном помещении.
Свекольная икра с лимонной цедрой
500 г свеклы, 40 г меда, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. лимонной цедры, 50 мл лимонного сока, 6–9 г соли
Свеклу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, натереть на мелкой терке. Уложить свеклу в кастрюлю, добавить масло, соль, мед, сок и цедру лимона, перемешать и тушить на медленном огне 5—10 мин, постоянно перемешивая. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Огурцы и помидоры со свеклой
1 кг свеклы, 1–1,5 кг помидоров, 1 кг огурцов, 150 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 50–60 г соли, 2–3 г лимонной кислоты
Лук и свеклу очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Огурцы вымыть, срезать хвостики. Небольшие помидоры вымыть, проколоть зубочисткой возле плодоножки. Перец очистить и нарезать полосками. Зелень тщательно промыть. В подготовленную банку положить половину зелени, выложить слоями овощи, накрыть оставшейся зеленью. Залить банки доверху кипящей водой, оставить на 20 мин. Затем воду слить, добавить в нее соль, лимонную кислоту, специи, довести до кипения. Приготовленным горячим маринадом залить овощи. Банки закатать крышками, перевернуть донышком вверх, тепло укутать и оставить до полного остывания.
Салат со свеклой, перцем и яблоками
1,5 кг свеклы, 500 г яблок, 500 г болгарского перца, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 200 мл растительного масла, 60–70 г соли, 100 г меда, 5 горошин черного перца, 80–90 мл лимонного сока
Свеклу вымыть, очистить от кожуры. У перца удалить семена и плодоножку, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Яблоки, свеклу и морковь натереть на крупной терке. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить растительное масло, соль. Массу нагревать до начала кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, 20–25 мин. Добавить лимонный сок, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Горячий салат выложить в подготовленные банки и закатать крышками. Банки укутать, дать полностью остыть, а затем перенести в прохладное место.
Свекольно-перечная закуска
2 кг свеклы, 2 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1,5–1,8 кг репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 2–3 веточки розмарина, 5–6 горошин душистого перца, соль и мед по вкусу
Овощи очистить, тщательно вымыть, обсушить. Свеклу нарезать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Лук измельчить. Помидоры пропустить через мясорубку. Перец нарезать маленькими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. В глубокую посуду налить растительное масло, добавить свеклу, помидоры, тушить на слабом огне 15 мин. Положить перец и лук, тушить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить чеснок, мелко нарезанную зелень, мед, соль, тушить еще 10 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, накрыть крышками, простерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема) и закатать. Салат можно использовать в качестве приправы к макаронам, заправки для борща или как самостоятельную закуску.
Салат из репы с морковью
450 г репы, 150 г моркови, 70—100 г болгарского перца, 60–80 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 30 г зелени укропа, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 4–5 г лимонной кислоты, соль по вкусу
Репу и морковь очистить, отварить до полуготовности и нарезать кубиками. Перец очистить от семян и плодоножки, обдать кипятком, нарезать небольшими кубиками. Лук, чеснок и зелень измельчить. Овощи и зелень перемешать. На дно стерилизованной банки уложить лавровый лист, перец горошком, добавить соль и разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Плотно уложить овощную смесь и залить кипящей водой. Накрыть банку крышкой, простерилизовать 10–15 мин, закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Салат из редьки с болгарским перцем
1 кг редьки, 200 г моркови, 200 г красного болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки и сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 40 г меда, 5 г лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока, специи по вкусу
Редьку и морковь тщательно вымыть, очистить. Редьку натереть на крупной терке, морковь нарезать тонкими кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Зелень вымыть и крупно нарезать. Зубчики чеснока разрезать на 2–4 части. В подготовленные банки положить зелень, сверху плотно уложить тертую редьку, перекладывая кружочками моркови. Полоски перца разместить вертикально вдоль стенок банки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем добавить сок и специи. Горячим маринадом залить овощи. Банки простерилизовать 20–25 мин и закатать крышками.
Салат из брюквы с морковью и сельдереем
1 кг брюквы, 300 г моркови, 300 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа
Для маринада (на 1 л воды): 30 г соли, 50 г меда, 4–5 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца
Брюкву, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками или кусочками, залить кипятком и оставить на 20 мин. Затем воду слить. Зелень вымыть, уложить на дно подготовленных банок, сверху положить смесь корнеплодов. Для маринада довести до кипения воду с солью, медом и лимонной кислотой, затем добавить специи. Маринадом залить овощи, банки накрыть крышками, простерилизовать 20 мин и закатать.
Капуста
Квашеная капуста с морковью
4 кг капусты, 500 г моркови, 150–200 г кислых яблок
Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 20 г меда
Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке морковь. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и выложить несколько кусочков на дно каждой банки. Капусту с морковью уложить в банки, не уплотняя. Залить маринадом. Банки неплотно закрыть и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Капусту вынуть из банок, отжать маринад, уложить в чистые банки, залить рассолом и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с клюквой
5 кг капусты, 200 г моркови, 400 г клюквы, 80—100 г соли, 7—10 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или на терке для корейской капусты. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Овощи слоями уложить в подготовленную посуду, перекладывая промытыми ягодами клюквы, перцем и бутонами гвоздики. Накрыть емкость чистой тканью, установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с брусникой
5 кг капусты, 200 г моркови, 400–500 г брусники, 80—100 г соли
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Слоями уложить капусту в подготовленную посуду, утрамбовывая каждый слой и пересыпая ягодами брусники. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть емкость листом капусты, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену и ворошить капусту чистой вилкой. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с клюквой и медом
5 кг капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы, 100–130 г соли, 30 г меда
Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Соединить капусту с морковью. Посолить, добавить мед, перетереть руками до появления сока. Добавить клюкву, перемешать. Переложить капусту в емкость для квашения, накрыть деревянным кругом, сверху положить груз. Оставить капусту на 4–6 дней при комнатной температуре. Ее следует ежедневно перемешивать, чтобы выходил газ. Затем готовую капусту разложить в чистые банки, накрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с изюмом
5 кг капусты, 200 г моркови, 300 г изюма, 80 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Капусту с морковью уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая промытым изюмом и горошинами перца. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола. Когда процесс брожения закончится и капуста будет готова, рассол слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками
5 кг капусты, 300 г красного болгарского перца, 400–500 г яблок кислых сортов, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полукольцами. Смешать перец и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Яблоки вымыть, разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину. Слоями уложить в подготовленную посуду капусту с морковью, перекладывая каждый слой дольками яблок, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола и ворошить капусту, чтобы выходил газ. Когда капуста с яблоками заквасится, разложить ее в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с тыквой и клюквой
5 кг капусты, 600 г очищенной мякоти тыквы, 200 г клюквы, 100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать, пересыпать солью и размять руками так, чтобы выделился сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками или кубиками. Капусту уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая кусочками тыквы, клюквой, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить до конца брожения в теплом помещении. Регулярно удалять пену с рассола. Когда капуста будет готова, переложить ее в чистые сухие банки, плотно закупорить и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с тыквой и курагой
4 кг капусты, 400 г очищенной мякоти тыквы, 300 г кураги, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, щепотка корицы
Капусту нашинковать, посолить, размять руками, пока не появится сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части. Капусту уложить в емкость для квашения, плотно утрамбовывая каждый слой и перекладывая смесью тыквы и кураги. Емкость накрыть капустным листом, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Держать емкость в теплом помещении, регулярно снимая пену с рассола. Когда капуста заквасится, слить рассол, капусту переложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с медом
3–3,5 кг капусты, 300 г моркови, 1 л воды, 60 г соли, 30 г меда
Капусту нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Капусту и морковь перемешать, уложить в емкость для квашения. Для рассола в кипящую воду добавить соль и мед, довести до кипения, остудить и залить капусту. Оставить в теплом месте на 3–4 дня, каждый день обязательно перемешивать. Когда на рассоле появится пена, рассол слить, капусту переложить в чистые банки и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с черносливом
5 кг капусты, 500 г чернослива без косточек, 200 г меда, 250 мл сока свеклы, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 75 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, крупно нарезать, залить крутым кипятком, выдержать, пока вода не остынет, потом воду слить. Чернослив отварить в воде с медом, гвоздикой и солью. Получившимся отваром залить капусту, затем добавить свекольный сок. Накрыть капусту чистой натуральной тканью и положить сверху гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем маринад слить, капусту перемешать с черносливом и поставить в холодильник.
Капуста, квашенная кочанами
6 кг капусты
Для рассола (на 1 л воды): 20–25 г соли
Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, вымыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть диаметром не более 30 см. Сделать на кочерыжках по два надреза. Если кочаны крупные – разрезать их на 2–4 части. На дно емкости для квашения уложить промытые капустные листья, на них – подготовленные кочаны. Сверху засыпать кочаны целыми листьями или нашинкованной капустой, залить процеженным рассолом, чтобы он покрывал кочаны на 2–3 см. Емкость укутать и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Капуста с медом, яблоками и черносливом
5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г кураги, 500 г чернослива, 10–15 г кориандра, 2–3 лавровых листа
Для рассола (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 5 г лимонной кислоты, 15–20 г соли, 100 г меда
Капусту нарубить одинаковыми крупными кусками. Морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем воду слить, сухофрукты отжать. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в емкость для квашения, добавить кориандр и лавровый лист, залить кипящим рассолом. Накрыть емкость чистым полотном и установить гнет. Следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Готовую квашеную капусту с яблоками и сухофруктами хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста в капусте
5–6 кг капусты, 200 г моркови, 4–5 лавровых листьев, 100 г соли
Капусту очистить от верхних листьев. Половину капусты мелко нашинковать, остальную оставить целыми кочанами или разрезать на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Перемешать нашинкованную капусту с морковью, посолить и размять руками, чтобы появился сок. Добавить лавровый лист, перемешать. В подготовленную посуду на дно положить слой нашинкованной капусты, затем слой целой или разрезанной на части капусты и снова нашинкованную. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Сверху должна быть нашинкованная капуста. Положить на капусту чистую ткань, придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Каждый день прокалывать капусту вилкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Моченая капуста с яблоками
4 кг капусты, 3 кг яблок, 250–300 г моркови, 60 г меда, 50 г соли
Капусту вымыть, нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой, добавить мед, соль, размять руками, чтобы капуста дала сок. Яблоки тщательно вымыть и уложить в емкость для квашения, заполняя все пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, можно приготовить заливку (на 1 л воды – 25 г соли, 20 г меда). Накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с луком и морковью
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 20–30 г семян укропа, 20 г семян тмина, 230–250 г соли
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место. Регулярно снимать пену. Готовую капусту можно уложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.
Капуста с луком, перцем и изюмом
8 кг капусты, 300–350 г красного и оранжевого болгарского перца, 200 г изюма, 200–250 г соли
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать соломкой или тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, изюм и перец перемешать, добавить соль, размять руками, чтобы выступил сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место.
Квашеная краснокочанная капуста
6 кг краснокочанной капусты, 400 г болгарского перца, 10–15 виноградных листьев, 170–200 г соли
Капусту мелко нарезать, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая ломтиками перца. Капусту уплотнить. Краснокочанная капуста обычно менее сочная, чем белокочанная. Если сока мало, добавить заливку (на 1 л воды – 20 г соли). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, сверху установить гнет. Нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом полностью. Емкость оставить в теплом помещении на 2–3 дня, затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки удобного объема и хранить в холодильнике.
Капуста со свекольным соком
6 кг капусты, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 100 г изюма, 200 мл свекольного сока, 15 г семян тмина, 200–230 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и мять руками, пока не выступит сок. Добавить изюм. Уложить овощи в емкость для квашения, залить свекольным соком, перемешать и утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с яблоками и хреном
6 кг капусты, 400 г яблок, 100–120 г корня хрена, 15 г семян укропа, 200 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Корень хрена нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Капусту посолить, помять руками, чтобы появился сок, добавить кусочки хрена и яблоки. Все уложить в подготовленную посуду, утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное место.
Краснокочанная капуста с яблоками и клюквой
6 кг краснокочанной капусты, 400 г яблок, 150 г клюквы, 10–15 виноградных листьев, 20–30 г меда, 180–200 г соли
У кочанов удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Капусту мелко нарезать, посолить, добавить мед, размять руками, пока не выступит сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Клюкву перебрать. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая дольками яблок и клюквой. Капусту уплотнить, если сока недостаточно, добавить заливку (20 г соли на 1 л воды). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, установить гнет. Оставить капусту для квашения на 3–4 дня в теплом помещении, а затем перенести в холодное место еще на 6–8 дней.
Маринованная капуста со свеклой
5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу
Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца
Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Маринованная капуста с чесноком
10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли
Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.
Капуста с виноградом
4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика
Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли
Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.
Кимчхи из пекинской капусты
2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца
Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.
Капуста с листьями салата
2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда
Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.
Квашеная пареная капуста
10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли
Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.
Квашеная капуста по-грузински
10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки
Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли
У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.
Капуста со свеклой и хреном
10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.
Квашеная капуста с помидорами
10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа
Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.
Капуста «Лепестки»
3 кг капусты, 300 г моркови, 200 г свеклы, 8—10 зубчиков чеснока, 50 г укропа
Для маринада (на 1,7 л воды): 60 г соли, 30 г меда, 9 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца
Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно эмалированной кастрюли. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей. Выложить поверх свеклы. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить поверх свеклы. Сверху слоями уложить нарезанный пластинками чеснок и измельченный укроп. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, мед, прокипятить 1–2 мин, добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом, чтоб она была полностью им покрыта. Накрыть полотном, сверху положить гнет. Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Читать бесплатно другие книги:
