Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена
Мусс 2 цветов: мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета.
Наливая желе, не ждать, чтобы очередной слой сильно застыл, а также, вливая следующий ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру теплая, чтобы эти два ряда могли как следует соединиться, иначе слои могут отстать друг от друга и на блюде скатиться один с другого.
№ 1969. Желе из яблочной кожуры
10 яблок, ваниль, 300 г сахара, 40 г желатина, 1 белок
Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, очистить от кожицы. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.
№ 1970. Желе из флердоранжа
300 г кускового сахара, 3–4 ст. ложки воды флердоранж, 1 лимон, 1 белок, 40 г желатина
Приготовить сироп из 3 стакана воды и 300 г сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать, влить ложки воды флердоранжа, потом сок из 1 лимона, по желанию очистить белком, процедить и т. д., как сказано в примечании.
№ 1971. Желе «Мозаика»
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цукаты, вишни, клубнику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму приготовить 4 стакана светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.
№ 1972. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока
1 стакана сиропа. Или 1 сока свжих ягод, 400 г сахара, 40 г желатина (цедра с лимона)
Если желе готовится из готового ягодного сиропа, то на 1 стакана сиропа взять 2 стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из лимона, процедить, переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с лимона. Если желе готовится из свежих ягод, то надо 2 стакана воды прокипятить с 400 г сахара, в горячий сироп положить желатин, распустить, непрерывно мешая, влить 1 стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим процедить сквозь салфетку и т. д., как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов.
№ 1973. Желе из граната
300 г сахара, 1 лимон, 6–7 гранатов, 10–11 листков желатина, 2–4 ст. ложки розовой воды или ложка воды флердоранж
2 стакана воды, 300 г сахара прокипятить, положить желатин, добавить сок из 1 лимона и из 6–7 гранатов, ложку воды флердоранж или 2–4 ложки розовой воды. По желанию очистить, процедить и т. д. (см. примечание)
№ 1974. Желе из черной смородины
3 стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить, процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.
№ 1975 Желе из васильков
100 г васильков, 300 г сахара, 40 г желатина, 2 небольших лимона, 1 рюмка мараскина или другого ликера, 1 белок
100 г васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, добавить желатин, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина или другого ликера, процедить, остудить.
№ 1976. Желе из крыжовника
2 стакана сока крыжовника, 400 г кускового сахара, цедра 1 лимона, 40 г желатина
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.
№ 1977. Желе апельсиновое
300 г сахара, 3 апельсина, 40 г желатина, лимона (1 стакан шампанского)
Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить желатин, выжать сок из 3 апельсинов и лимона. Соку надо сначала дать отстояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме.
По желанию можно влить в желе 1 стакан шампанского. В этом случае надо брать на 1 стакан воды меньше. Если готовится много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или остывает в яйцах следующим образом. Взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.
№ 1978. Желе ананасное
300 г кускового сахара, 300 г ананаса, 1 стакан белого французского вина, 40 г желатина, лимона или 1 стакан ананасового варенья (добавить, если надо, немного сахара), 1 или 1 лимона
300 г сахара, 1 стакана воды прокипятить, положить разбухший желатин, мешая, распустить его, выжать сок из лимона. 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого вина, вскипятить, смешать с сиропом, очистить, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакан ананасового варенья, т. е. сироп от него, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 лимона, сам же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с желе.
№ 1979. Желе из дыни
400 или 500 г дыни, 1 стакан белого вина, 300 г кускового сахара, лимона, 40 г желатина
Взять 400 или 500 г спелой дыни, очищенной от кожуры и зерен, натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 300 г сахара, 1 стакан воды прокипятить, положить желатин, смешать с приготовленным соком из дыни, процедить, остудить. Влить воды столько, чтобы ее было не менее 4 стаканов.
№ 1979а. Желе из свекольного сока
Сырую свеклу натереть на терке. На три стакана сока взять стакана мелкого сахара, вскипятить, положить в кипящий сок 9 листочков белого желатина, размоченных предварительно в холодной воде и отжатых, тотчас снять с плиты, всыпать ложки просеянной ванили, размешать, чтобы желатин распустился, процедить, остудить, выложить из формы, подавать.
Подобное желе из свеклы хорошо готовить для украшения майонеза. В этом случае не надо класть сахар, а положить немного соли.
№ 1980. Желе из вишни с красным или токайским вином
400 г свежей вишни, 300 г сахара, лимона, 1 стакан красного или токайского вина, 40 г желатина
400 г спелых вишен очистить от косточек. Потолочь 10 косточек и их вместе с вишней, 1 стакана воды вскипятить, процедить, положить 300 г сахара, прокипятить, влить 1 стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока, добавить распущенный в воде желатин, чтобы всего получилось 4–4 стакана. Процедить, вылить в форму и т. д.
№ 1981. Желе из слив
1 стакан белого вина, 300 г сахара, 12–18 слив, 1 белок, 40 г желатина
1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара вскипятить. Взять 12–18 слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить сливы в вино, варить до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть сливы, в вино влить распущенный в воде желатин, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д.
№ 1982. Желе из клюквы или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса, ванилин, лимонная цедра, ром или 2 ложки розовой воды, 300–400 г сахара, 40 г желатина
1 стакан клюквы или барбариса залить водой, положить ванилин, 300–400 г кускового сахара, отертого о цедру 1 лимона, отварить, процедить, влить 1 ч. ложку рома или мадеры, разведенный желатин, чтобы было всего 4 стакана, процедить, остудить.
Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 ложки розовой воды, но только когда желе уже будет процежено.
№ 1983. Желе из розовых лепестков
300 г сахара, 1 стакан вина, 2 лимона, 1 рюмка розовой воды, стакана варенья из розовых лепестков, 8 листиков белого и 2 красного желатина
Приготовить желе из вина № 1966, положить с стакана варенья из розовых лепестков, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, остудить.
№ 1984. Желе из разных ягод и фруктов
2 стакана варенья, 32 г желатина (добавить по желанию стакана вина, сахар)
Взять 2 стакана разного варенья с сиропом из персиков, абрикосов, ананасов, слив, груш, винограда, клубники, земляники, малины, крыжовника, яблок, смородины и пр. Ягоды и фрукты вынуть, сироп слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший желатин, добавить по желанию стакана вина, сахар (если надо). Процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить, и так до конца.
№ 1985. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом. Разрезать арбуз пополам, вынуть осторожно середину и удалить из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам добавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе – сок из остатков арбуза. Желе процедить, влить немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца.
В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.
№ 1986. Желе из свежих ягод
600 г разных ягод, 300 г кускового сахара, 8 листочков белого и 2–3 листочка красного желатина
Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.
№ 1987. Желе с яблоками и черносливом
3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина
Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 . Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.
№ 1988. Желе с красным вином
Цедру с небольшого лимона, 3 стакана воды, 300 г кускового сахара проипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.
По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.
№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе
Желе № 1972; крем № 1946: стакана риса, 1 стакана молока, 3 желтка и стакана сахара, еще стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и рюмки рома
Приготовить 1 стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.
Мусс
ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.
№ 1990. Мусс лимонный
Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)
Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.
Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.
№ 1991. Мусс из земляники
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то стакана, цедру с лимона ( стакана столового вина)
Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.
№ 1992. Мусс из васильков
Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, рюмка мараскина
Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.
№ 1993. Мусс из вишни
300 г вишни, стакана красного или стакана токайского вина, стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика
Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.
№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса
стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.
№ 1995. Мусс из смородины
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с лимона, стакана столового вина. Или из желе № 1974
Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.
№ 1996. Мусс из розовых лепестков
200 г сахара, стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина
Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.
№ 1997. Мусс из ананаса
200 г сахара, 300 г ананаса, стакана белого вина, 20 г желатина, лимона или стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина
Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.
№ 1998. Мусс из дыни
300 г дыни, стакана белого вина, 200 г сахара, лимона, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.
№ 1999. Мусс из апельсинов
300 г сахара, 3–4 апельсина, лимона, 5 листочков желатина (можно добавить стакана шампанского)
Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.
№ 2000. Мусс шоколадный
0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.
№ 2001. Мусс из ржаных сухарей
Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в миску, залить 3 стаканами кипятка, накрыть тарелкой и оставить на часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, измерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти 3 стакана положить 200 г сахара и 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать веничком на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т. д.
№ 2002. Английский мусс
4 стакана молока, стакана муки, стакана сахара, ваниль или лимонная цедра с лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или стакана клюквы и стакана сахара
Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить в глубокое круглое блюдо, остудить.
Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из стакана клюквы, которую залить 1 стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.
Бланманже
ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.
№ 2003. Бланманже сливочное
100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть стакана одного только горького миндаля
100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.
Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.
№ 2004. Бланманже шоколадное
100 г шоколада, стакана сладкого миндаля, стакана горького, стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин
100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из стакана сладкого, стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.
№ 2005. Бланманже миндальное
100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина
Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать стакана мелкого сахара, вскипятить, влить стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.
Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.
№ 2006. Бланманже зеленое из фисташек
100 г сладкого миндаля, т. е. стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. стакана, стакана сахара, 10–11 листочков желатина
100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.
№ 2007. Бланманже кофейное
стакана молотого кофе, –1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао
2 стакана молока, не более стакана молотого кофе, –1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.
Кисели
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Кисель готовят трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатнике. Самый жидкий кисель используют для подливки.
2. Для густого киселя следующая пропорция: 400 г кислых ягод – клюквы или красной и черной смородины, сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. 400 г кислых и 600 г сладких ягод размять в эмалированной кастрюльке, отжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до получения однородной массы 50 г картофельного крахмала, что составит около 1 стакана; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а из сладких – со 100 г. В кипящий сироп влить приготовленный картофельный крахмал, энергично мешая на огне минуты 4–5, т. е. дать вскипеть 1 раз, размешать до получения однородной массы, чтобы не было комков, можно и процедить.
4. Форму смочить водой, посыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, поставить на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко обычное или миндальное.
5. Для горячего киселя средней густоты та же пропорция всего, только картофельного крахмала достаточно стакана.
6. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке крахмала. Для полугустого горячего – на каждый стакан жидкости по полной десертной ложке, а на жидкий кисель – на каждый стакан по чайной ложке крахмала.
№ 2008. Кисель яблочный
6–8 яблок, корица, лимона, –1 стакан сахара, — стакана картофельного крахмала
0,8–1,2 кг антоновских яблок мелко нарезать, сварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с 100–200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из лимона, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом остывшего яблочного отвара, прокипятить, не переставая мешать.
Подать отдельно сахар и сливки. Для каравая из блинчиков с яблоками сырые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, из которых и можно сварить кисель, как сказано выше.
№ 2009. Кисель из сушеных яблок
Взять 200 г сушеных яблок, залить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь сито, перелить в кастрюльку, всыпать или стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с или стакана картофельного крахмала, прокипятить, энергично мешая, перелить в форму, остудить.
№ 2010. Кисель из крыжовника
1,2 кг крыжовника, 200–400 г сахара, ваниль, 1 ст. ложка крахмала (сахар и сливки)
Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик стаканов 9, залить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1–2 стакана мелкого сахара Положить ваниль, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельного крахмала, размешав ее с стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.
№ 2011. Кисель клюквенный
2 стакана клюквы или барбариса, корица, цедра лимона, 1 стакан сахара, неполный стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар и сливки
400 г клюквы или барбариса размять, развести водой, процедить, отжать. Или ягоды вскипятить в воде с кусочком корицы и цедрой лимона, размять ягоды ложкой, процедить, отжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного сока, сильно мешая, вскипятить. Если окажутся комки, процедить.
№ 2012. Кисель молочный
6 стаканов молока или сливок, 20 шт. горького миндаля, –1 стакан сахара, почти полный стакан картофельного крахмала
Обварить 20 шт. горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного молока, и т. д.
№ 2013. Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишни или слив
400–600 г ягод, –1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная цедра. Подать отдельно сахар и сливки
Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать 100 или 200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.
№ 2014. Кисель шоколадный
100 г шоколада, стакана картофельного крахмала, 6 стаканов молока, стакана сахара (ваниль). Подать отдельно сахар и сливки
100 г шоколада натереть на терке, смешать с стакана картофельного крахмала, развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.
№ 2015. Кисель миндальный
200 г сладкого миндаля, т. е. стакана, 50 г горького, –1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп
200 г сладкого и 50 г горького миндаля обварить, очистить, очень мелко потолчь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, отжать, положить сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им штрудели или блинчики или приготовить пирожное.
№ 2016. Кисель полугустой горячий
Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов coка, всыпать –1 стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицу или лимонную цедру, вскипятить, влить стакана картофельного крахмала, разведенного 1 стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим.
К такому киселю подаются сахар, молоко или сливки.
№ 2017. Кисель из кваса
1,2 л кваса, т. е. 6 стаканов, 100–200 г сахара, –1 стакан картофельного крахмала (лимонная цедра)
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельный крахмал, разведенный стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.
№ 2018. Кисель со взбитыми сливками
Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо или в гладкую плоскую форму, остудить, выложить на блюдо. Подавая, покрыть 1 стаканом густых взбитых сливок с сахаром. Сверху украсить красиво вырезанными кусочками бисквита и бордюром из тертого шоколада. Взбитые сливки надо брать шумовкой, чтобы не оставалось в них жидкости.
Подавая, посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой.
№ 2019. Фруктовый кисель с кукурузным крахмалом
Сварить 400 г свежих перебранных ягод вишни или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить. Стакан кукурузного крахмала размешать со стаканом холодной воды, влить, помешивая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в смоченную водой форму, остудить.
Подать сахар и сливки.
№ 2020. Молочный кисель с кукурузным крахмалом
Вскипятить 5 стаканов молока, влить стакана кукурузного крахмала, размешанного со стаканом холодной воды, положить немного соли, 4 ст. ложки мелкого сахара. Вскипятить 2 раза, энергично помешивая.
№ 2021. Кисель с рисом
стакана риса, 1 стакана молока, ваниль или цедра лимона, 1 стакан взбитых сливок, стакана сахара. Кисель: стакана сиропа, разведенного 1 стаканом воды, или 130 г ягод и стакана сахара, стакана картофельного крахмала, разведенного стакана жидкости
Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа из черной смородины или малины, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или малины. При варке этого киселя продуктов берут от обычной пропорции, чтобы в итоге получилось не 6 стаканов, а 2. Взять эмалированную форму без отверстия, влить на дно формы стакана киселя, поставить на холод.
Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить на дно еще 2 ложки киселя: когда кисель застынет вокруг всей формы, заполнить пустое место рисовой массой. стакана риса промыть, залить кипятком, вскипятить, откинуть на сито.
Вскипятить 1 стакана молока, всыпать рис, доварить его, положить ванилин или лимонную цедру, истолченную с сахаром. Взбить 1 стакан сливок, смешать с рисом, вливая стакана желатина, поставить на лед. Когда застынет, выложить на блюдо.
№ 2022. Овсяный кисель с миндальными выжимками
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, потолочь его в ступке, сдуть пыль.
Взять 2 стакана толченой крупы, залить 4 стаканами воды, поставить в теплое место на 24 или 36 часов. Потом хорошенько размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не загустеет. Затем перелить в смоченную водой форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо, отдельно подать оставшееся от выжимок миндальное молоко ( стакана миндаля).
Чтобы кисель был более жидким, надо добавить стакан воды. К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведя горячей водой.
№ 2022а. Кисель из кофе
4–5 ложечек кофе заварить и сварить в 4 стаканах молока или жидких сливок, процедить. Один стакан остудить, развести им стакана картофельного крахмала.
Далее поступать, как сказано в примечании о киселях.
Постный кисель приготовить на воде и подать к нему миндальное молоко или сварить его, как сказано выше, на миндальном молоке.
Компоты
ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
№ 2023. Компот из яблок
6–12 яблок, или 1,2 кг, или 2 стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, –1 стакан белого вина, лимона
800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с лимона уварить до 1 или 2 стаканов, по желанию влить –1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.
Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.
№ 2024. Компот из груш
12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, лимона, ваниль или корица
Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.
№ 2025. Компот из апельсинов
6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики
Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.
№ 2026. Компот из яблок и чернослива
Читать бесплатно другие книги:
