Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена
№ 1796. Вафли на дрожжах
стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ч. ложки дрожжей, 2 стакана муки, 1 стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатный орех или что-нибудь другое для запаха.) Печь, как сказано в № 1793
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Растопленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять хорошо перемешать. Когда тесто поднимется, положить в него масло с желтками, добавить взбитые белки и печь вафли, как обычно.
№ 1797. Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 1793, с той только разницей, что вместо 1 стакана муки взять стакана тертого шоколада и стакан крупчатой муки.
№ 1798. Вафли на взбитой сметане
1 стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1 стаканами самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обычно.
№ 1799. Пирог из вафель
Вафли № 1793–1798. 1 стакана густых сливок, стакана сахара, стакана варенья
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем, уложить красиво на блюдо по кругу, покрыть взбитыми с сахаром сливками, пригладить, украсить вареньем, подавать.
№ 1800. Пирог из вафель со сливочной массой
1 стакана сливок, 1 стакан мелкого сахара, ванилин или лимонная цедра. Сок из лимона, стакана густых сливок и ложка сахара, 200 г варенья из красной смородины
Испечь сухие вафли, следить, чтобы они не подгорели. Приготовить 0,3 л сливок, 1 стакан мелкого сахара, ванилин. Кипятить, пока не останется . Поставить в холодную воду. Когда почти остынет, начать сбивать лопаточкой, добавляя по капле сок от лимона. Когда масса побелеет и загустеет, положить стакана густых взбитых сливок, подсыпая ложку сахара и лимонной цедры, хорошенько размешать. Взять форму с толстыми стенками, положить на дно слой этой массы, поверх нее ряд вафель, разрезанных пополам, перекладывая их вареньем из красной смородины, опять слой массы, и так до конца. Следить, чтобы вафли не касались стенок, чтобы их не было видно. Уложить все как следует доверху, закрыть плотно крышкой, замазать маслом, засыпать льдом и солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, на красиво уложенную салфетку.
№ 1801. Пирог из вафель другим способом
1 стакана сливок, 1 стакан сахара, ванилин, лимона, 200 г варенья из красной смородины, стакана густых сливок, 1 ст. ложка сахара, цукаты. Вафли
Испечь вафли и приготовить белую сливочную массу, как сказано в № 1800, но не класть в нее взбитые сливки, а уложить на блюдо вафли в виде горки, покрывая каждый ряд вафель сливочной массой и тонким слоем варенья из красной смородины. Сверху покрыть всю эту горку взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Украсить сверху красиво нарезанными цукатами.
№ 1802. Пирог из вафель, покрытый меренгой
1 стакана жидких сливок, 1 стакан сахара, ванилин, лимонная цедра, сок из лимона, 200 г варенья из красной смородины, 4 белка и стакан мелкого сахара, цукаты и фрукты. Вафли
Испечь и уложить вафли со сливочной массой и вареньем, как описано ранее. Сверху покрыть меренгой, пригладить, поставить в духовку на 15–20 минут, чтобы зарумянились. Подавая, украсить цукатами и фруктами. Меренга готовится следующим образом. 4 белка взбить в густую пену, всыпать понемногу 200 г сахара, размешать.
Трубочки
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Форму для трубочек не мыть, а смазать свиным салом, посыпать солью, тщательно вытереть бумагой. Натереть белым воском или смазать только первый раз маслом, раскалить, влить ложку теста, плотно закрыть форму, опустить ее на конфорку плиты, на самый сильный огонь. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне еще 2 минуты.
2. Тесто должно быть жидким, как на блины.
3. Вынуть форму, обчистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать каждую пластину теста ножом на сито и сразу же, пока не остыла, свертывать в трубочку. Положить на противень, поставленный в духовку, не закрывая дверцу.
4. Перед самой подачей наполнить трубочки малиновм вареньем или взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью или с лимонной цедрой. В сбитых сливках не должно быть ни малейшей жидкости, поэтому, сбив в пену, надо их откинуть на сито и с сита брать ложечкой и наполнять ими трубочки, иначе они размокнут. Если первая пробная трубочка окажется очень хрупкой, это значит, что много масла, в таком случае надо прибавить в тесто ложку муки.
№ 1803. Трубочки с вином
Трубочки: стакана муки, стакана легкого дешевого вина, стакана мелкого сахара, 3 белка. Взбитые сливки: 1 стакан густых сливок, 4 ч. ложки сахара, цедра с 1 лимона, ванилин или корица (1 стакан варенья). Выйдет 35 трубочек
стакана муки, стакана мелкого сахара, стакана вина, 3 белка хорошенько размешать. Наполнить вареньем или взбитыми сливками.
Трубочки постные пекут точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего растительного масла.
№ 1804. Трубочки масляные
100 г масла, стакана молока, 4 яйца, 6 ч. ложек сахара, 5 шт. горького миндаля, стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 шт. горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки, как обычно, наливая теста по ложки.
Форму смазать маслом только первый раз.
№ 1805. Трубочки с корицей
стакана сливок, 1 яйцо, 50 г сахара, 4 г мелкой корицы, цедры с лимона, около стакана муки, чтобы тесто было жидким, как на блины, размешать. Печь трубочки, как сказано в примечании.
№ 1806. Еще трубочки
6 яиц, стакан сахара, стакана растопленного масла, стакан муки, цедра с лимона или ванилин, стакан густых сливок или стакан варенья, соль
Распущенное масло взбивать лопаточкой, пока не побелеет, всыпать сахар, истолченный с ванилью, или лимонную цедру, растереть, положить 6 яиц, растереть, всыпать ч. ложки соли и понемногу пшеничной муки, не переставая мешать в одну сторону. Испечь, свернуть горячими в трубочки, как сказано в примечании.
Наполнить взбитыми сливками или вареньем.
Облатки
ПРИМЕЧАНИЕ. Облатки пекутся в тех же формах, что и трубочки, но только не свертываются. Поступить точно так, как сказано в примечании о трубочках.
№ 1807. Облатки сливочные
2 яйца, 1 стакан сливок,1 стакан муки, 1 ст. ложка сахара, соль, белый воск, 1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 ст. ложки сахара, корица, ст. ложки масла
1 яйцо взбить со стаканом сливок, всыпать муку, сахар, соль, добавить 1 желток, мешать хорошенько в продолжение часа. Печь, как сказано в примечании. Приготовить 2 ложки мелкого сахара, корицу, мелко истолченный сладкий и горький миндаль, смешать. Когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в смазанную маслом форму от трубочек, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
№ 1808. Облатки другим способом
стакана муки, стакана вина, стакана сахара размешать, испечь (см. примечание), вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазывая их вареньем. Подавая, посыпать сахаром.
Хворост
ПРИМЕЧАНИЕ. Хворост, по какому бы рецепту ни было приготовлено тесто, жарится одинаково, а именно: надо взять масло пополам со свиным или гусиным салом. Чем его будет больше, тем лучше, но на полное блюдо хвороста достаточно 600–800 г. Вскипятить в кастрюльке средней величины, влить ложку водки. Опускать шумовкой по нескольку штук хвороста сразу. Когда подрумянятся, вынимать также шумовкой прямо на сито, на бумажное полотенце или салфетки, посыпая сразу сахаром, а по желанию – с примесью корицы. Переложить на блюдо, подать.
№ 1809. Хворост обыкновенный
2 яйца, 1 ст. ложки водки или рома, стакана сахара, 3 стакана муки, 600 г масла пополам с салом № 2293, 1 ст. ложки рома или водки (корица, — стакана сахара)
Взять 2 яйца, стакана воды, 1 ложки водки или рома, стакана сахара, около 2 стакана муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец или три узенькие полоски сплести вместе или вырезать специальной формой. Жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом (см. примечание.)
№ 1809а. Другая пропорция хвороста
200 г муки, 100 г сахара, 4 яйца, 2 ложки растительного масла
Желтки можно растереть с сахаром, белки взбить, воды ни капли. Далее поступить, как сказано в № 1809.
№ 1810. Хворост, или наливашники
Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно края, смазывая яйцом, поджарить в масле (см. примечание.)
№ 1811. Хворост третьим способом
Точно такой же хворост можно приготовить и постный. Взять 8 ложек, т. е. стакана, воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь растительного масла и 1 ст. ложку водки или рома, 4 куска сахара и стакана муки. Жарить в 400 г растительного масла.
Масла останется почти половина; его можно использавать для другого блюда.
№ 1812. Хворост четвертым способом
3 яйца или 6 желтков, 4–6 ч. ложек сахара, 2 стакана муки, 600 г масла пополам со свиным жиром, 1 ст. ложка спирта или водки (корица и стакана сахарной пудры – посыпать хворост)
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, 2 стакана муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить, как сказано в примечании.
№ 1813. Хворост литый
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, немного корицы, 1 стакан молока или вина, 400 г масла и 1 ст. ложка водки
1 стакан муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидкое, положить 4 желтка и 4 взбитых белка, размешать. Опускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку, ниточкой, по разным направлениям, так, чтобы хворост, имея вид сетки, подрумянился с обеих сторон, вынуть на сито, на бумажные салфетки, подать горячим, посыпав сахарной пудрой или облив соком.
№ 1814. Хворост литый другим способом
6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки, так, чтобы тесто было жидкое, размешать до получения однородной массы. Опускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.
№ 1815. Хворост литый третьим способом
1 стакан муки, стакана сахара, немного корицы смешать с стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать. Лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.
Оладьи
ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для оладий должно быть консистенции густой сметаны. Когда тесто окончательно поднимется, не перемешивая его, брать ложкой и класть на сковороду, на раскаленное масло или фритюр. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, еще поджарить.
№ 1816. Оладьи на дрожжах
2 стакана молока, 4–4 стакана муки, 12 г сухих дрожжей, 2–4 яйца, 1 ч. ложка соли, ст ложки сахара, 200 г. масла или фритюра
2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 8–12 г сухих дрожжей размешать до получения однородной массы. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить ложечку соли, ложки сахара, ложку масла, 2–4 целых яйца или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковородку, на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к оладьям сахар, варенье или птоку. Выйдет 24 оладьи.
№ 1817. Оладьи на дрожжах с яблоками
Приготовить тесто, как сказано в № 1816. Перед самым жареньем положить в тесто 3 яблока, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кружочками. На каждую оладью захватывать по одному ломтику яблока и жарить в раскаленном фритюре или масле.
Подавать к ним сахар и варенье.
№ 1818. Оладьи на миндальном молоке
Сделать тесто из 2 стаканов миндального молока, 4 стаканов муки, 12–16 г сухих дрожжей, добавить чайную ложку соли, 1 ложку сахара. Когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в масле.
№ 1819. Оладьи из манной, смоленской крупы или пшена
0,6 л молока вскипятить, всыпать 1 стакана крупы, размешать на плите до получения однородной массы, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За полтора часа перед подачей положить 6 взбитых белков (добавить ложки густых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковородку, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон.
Массу эту можно сделать немного жиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках. Подать отдельно сахар.
№ 1820. Оладьи другим способом
Делать все, как в № 1819, но со следующим набором продуктов: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1 стакана крупы, 4 яйца. Поджарить в 200 г масла.
№ 1821. Оладьи из манной или смоленской крупы с вареньем
Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 1 стакан смоленской крупы, вскипятить, размешать до получения однородной массы, остудить, всыпать сахар, намазать довольно тонко на противень или на блюдо. Когда каша совершенно остынет и подсохнет, вырезать выемкой или просто стаканом кружки. Отделить половину нарезанных кружков, положить на них варенье без сиропа (только ягоды), прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на противень, поставить ненадолго в духовку.
№ 1822. Оладьи из моркови
Взять 5 шт. довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густая, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи как обычно.
№ 1823. Оладьи из сырого картофеля
Готовятся, как оладьи из моркови № 1822.
Раздел XVII
Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия
Сладкие пироги, пирожки и ватрушки
ПРИМЕЧАНИЕ. Сладкие пироги и пирожки, а также ватрушки выпекаются из слоеного теста, рассыпчатого (на сметане и на соде), дрожжевого теста, дрожжевого полуслоеного и пр.
№ 1824. Сладкое тесто
Как приготовить это тесто, сказано в № 303. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки в виде рога изобилия, наполнив их после выпечки сладким соусом бешамель; или круглые, наполнив их вареньем. Сделав пироги или пирожки, переложить их на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставя в духовку, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь, чтобы масло не успело растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с противня, вынуть, красиво уложить на блюдо.
Если надо, начинить вареньем или бешамелем и сразу подавать, пока не остыли.
№ 1825. Рассыпчатое тесто
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г сливочного холодного масла, приблизительно стакана воды с ложкой рома, ч. ложки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, из которого сделать ватрушку, или раскатать все тесто в один или в два пласта для одного открытого или закрытого пирога.
№ 1826. Рассыпчатое тесто на сметане
Из 100 г масла, 200 г сметаны, чайной ложки соли без верха, 2 ст. ложек сахара и муки замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежей черникой, или свежими вишнями.
№ 1827. Рассыпчатое тесто другим способом
6 желтков, 2 ст. ложки сахара, чайную ложку соли без верха, 130 г масла растереть добела, смешать с 3 стаканами муки и 2 ст. ложками рома, 1 яйцом смазать тесто.
№ 1828. Рассыпчатое тесто третьим способом
3 стакана муки, 2 яйца и стакана сахара, стакана сметаны, 130 или 100 г масла, добела растертые, чайная ложка соли без верха, 1 яйцо – смазать тесто
№ 1829. Рассыпчатое тесто очень хорошее четвертым способом
100 г масла растереть добела, всыпать чайную ложку соли без верха и 2 ложечки сахара, стакан муки, вбить 2 желтка и подлить почти стакана молока.
№ 1829а. Сладкий рассыпчатый пирог
200 г соленого сливочного масла растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, вбить затем 1 яйцо, всыпать 1 стакана муки, хорошенько размешать. Сковороду, величиной с большую тарелку, смазать слегка маслом, посыпать мукой, выложить половину теста, размазать его ножом по всей сковородке с краями, посыпая мукой. Покрыть всю середину теста или густым вареньем, или испеченными, протертыми, смешанными с сахаром яблоками, покрыть другой половиной теста, залепить края, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса.
№ 1830. Рассыпчатое дешевое тесто
130 г масла растереть добела, всыпать понемногу 2 стакана муки без верха, подливая почти стакана воды, в том числе ложку рома, замесить обыкновенное густое тесто.
№ 1831. Рассыпчатое тесто на соде
100 г сметаны, 100 г масла, 1 желтка, белка, стакана сахара, ст. ложки сливок, 4–5 зерен толченого кардамона, ч. ложки соли, полную чайную ложку картофельного крахмала, ч. ложки соды смешать с мукой. Муки надо столько, чтобы тесто не вышло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать и выпекать согласно выбранному рецепту.
№ 1832. Рубленое тесто
200 г холодного масла, 400 г муки, ч. ложки соли замесить, порубить мелко сечкой наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить 1 яйцо и стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и затем из холодного места ставить прямо в духовку.
№ 1833. Полуслоеное тесто на дрожжах
стакана молока, ч. ложки соли, ложку сахара, лимонную цедру или кардамон, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ст. ложки масла, около 600 г муки выбить как можно лучше лопаткой, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, осторожно смазать растопленным, но уже застывающим или лучше не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. (На смазку использовать еще 1–2 ложки масла.) Дать подняться в холодном месте. Через час тесто раскатать, сделать пирог или пирожки, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый, дать на холоде подняться – и сразу в горячую духовку.
№ 1834. Простое тесто на дрожжах, скоромное
Взять полный стакан теплой воды, 8 г сухих дрожжей, 1 стакана муки, завести тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать ч. ложки соли, ложку сахара, вбить 2 желтка, положить ложки масла и остальные 1 или 2 стакана муки, так, чтобы тесто, когда будет тщательно вымешено, отставало от рук. Сделать пирог, дать ему подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть вареньем или мармеладом.
Если же используются сырые ягоды, то покрыть ими пирог, когда он будет готов только наполовину поставить снова в печь.
№ 1835. Постное тесто на дрожжах
Готовится, как сказано в № 1834, но без яиц, а вместо сливочного масла положить подсолнечное или горчичное.
№ 1836. Пропорция пряностей
В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности. Например, на 400 г муки 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонного масла, или 20 г истолченной с сахаром ванили, или цедры с — лимона, или 20 шт. сладкого миндаля, поджаренного на чистой сковороде до золотистого цвета и потолченного, или мелко нашинкованные цукаты из апельсина.
№ 1837. Сладкие круглые пирожки из слоеного теста с вареньем или соусом бешамель
Тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо – смазать пирожки, стакана варенья из малины. Или соус бешамель
Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 1824. Не раскатывать его слишком тонко, а вырезать выемкой кружки. В середине каждого кружка вырезать на половину толщины теста кружок, смазать яйцом верх пирожка, но не бока, тотчас из холодного места поставить в горячую духовку. Когда испечется, вырезать ножом намеченные кружочки, наполнить образовавшееся углубление ягодами из малинового варенья, подавать.
Вместо варенья можно брать сладкий соус бешамель, приготовленный в небольшом количестве из молока или сливок с ванилью, ромом или лимонной цедрой. А именно: взять ложки сливочного масла, стакана муки и стакана сливок, прокипятить в маленькой кастрюле до консистенции густой сметаны, всыпать по вкусу сахар и что-либо для вкуса.
№ 1838. Слоеные пирожки с яблоками
200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, 12–15 кислых яблок, 1 стакан сахара (чайная ложка корицы), 2 сухаря
Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать 12–15 четырехугольных кусков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном. На каждый квадрат слоеного теста положить по яблоку, обсыпать яблоки сахаром и всыпать сахар в середину каждого яблока. Сахар можно брать с примесью молотой корицы. Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху, но не нижнюю часть боков, посыпать крупно толченым сахаром, смешанным с истолченными сухарями, и из холодного места – сразу в горячую духовку.
Подавая, посыпать сахаром.
№ 1839. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель
Тесто № 303: 200 г масла, 2 стакана муки; 1 яйцо – смазать тесто. Бешамель: 50 г сливочного масла, стакана муки, 1 стакана сливок, пряности
Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать длинные полоски в палец шириной, обвернуть ими специальные палочки, смоченные холодной водой, чтобы пирожки имели вид рога изобилия. Используют круглые палочки длиной 11 см, снизу толщиной в палец, а сверху в 2 пальца. Намазать пирожки взбитым яйцом (все это надо делать в холодном месте) и сразу поставить в горячую духовку. Когда будут готовы, снять с палочек, дать немного остыть, заполнить сладким соусом бешамель, подавать еще теплыми. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, стакана муки и 1 стакана молока или сливок, прокипятить, всыпать сахара и лимонную цедру, истолченную с сахаром ваниль или корицу.
№ 1840. Слоеный сладкий русский пирог
Большой пирог: 2 кг муки, 6 яиц, ч. ложки соли, 130 г сахара, 1 рюмка водки, 1 стакана растопленного масла, 400 г варенья, т. е. 1 стакана, не менее
(Пирог скоромный или постный. Пропорция рассчитана на 12–16 человек). Взять 6 яиц, взбить в миске, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенными в ней 130 г сахара, 1 рюмку водки, ч. ложки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной пшеничной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Затем переложить тесто на стол, на который высыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко, сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным салом, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, тряпочкой или перышком, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить таким образом 25 пластов. Верхний пласт смазать вареньем, без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку на полчаса, чтоб пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Этот пирог можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь. Пирог может стоять более месяца в холодном месте, но, подавая, надо его подогревать.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины указанной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку. Масло в тесто не кладется, им только смазываются пласты. Точно так же готовится постный пирог, но без яиц, а вместо них добавить 1 стакан воды на большую пропорцию или стакана на маленький пирог. Вместо сливочного масла надо взять оливковое или подсолнечное.
№ 1841. Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками
Приготовить тесто № 1831, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко нашинковать, пересыпать в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1–2 ст. ложки воды, не более, поставить на плиту, помешивать. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить на раскатанный пласт теста, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.
№ 1842. Пирог по-английски, с вишнями из рассыпчатого теста на сметане
600–800 г вишни, 1 стакан сахара. Тесто: 1 яйцо, 130 г масла, 100 г сметаны 1 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, ч. ложки соли
Приготовить тесто № 1826, раскатать 2 пласта. Взять небольшое эмалированное глубокое блюдо, посередине положить широкую плоскую чайную чашку, опрокинутую вверх дном. Вокруг чашки на все блюдо насыпать 600–800 г вишен (можно с косточками, но лучше без них), перемешав их со стаканом сахара. Покрыть все вместе с чашкой пластом теста на сметане № 1826, положить в тесто стакана сахара и взять его меньшую пропорцию. Поставить пирог из холодного места прямо в горячую духовку на 30–40 минут, смазать его яйцом. Сок от вишен наберется в чашку. Разрезать пирог и, начиная брать его, снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.
№ 1843. Московский рассыпчатый пирог с изюмом
Приготовить тесто на сметане № 1826.
800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, изюм слегка посыпать сахаром, защипнуть, испечь.
№ 1844. Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишней или черникой и сметаной
1 стакана молока, 8–12 г сухих дрожжей, ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, ст. ложки масла, 100 г масла (смазать тесто), 800 г черники или 1,2 кг вишни, стакан мелкого сахара, стакан сметаны
Приготовить тесто № 1833, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуь края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара, или 800 г черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее стаканом сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво защипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, разровнять – и сразу обратно в духовку. Через часа опять выдвинуть лист, залить ягоды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку минут на 5.
№ 1845. Пирог из рассыпчатого теста с крыжовником
Взять 200 г масла, 400 г муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького, очищенного и мелко истолченного миндаля. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть из духовки и быстро покрыть тесто 3 стаканами крыжовника, который прежде надо очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, смешать с –1 стаканом мелкого сахара и корицей, держать около плиты, чтобы не были холодными. Поставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, посыпав еще сахаром.
№ 1846. Пирог из рассыпчатого теста с малиной, земляникой или смородиной
Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда слегка испечется, выдвинуть из духовки, быстро покрыть ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Выложить ягоды на пирог, посыпать или 1 стаканом сахара – и снова в духовку.
Подавая, можно покрыть их слоем взбитых сливок.
№ 1847. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками
Приготовить тесто № 1825–1832, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом, или 600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей, потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.
№ 1847а. Сладкий пирог с яблоками
Взять 3 желтка и 1 белок, 200 г свежей сметаны, 200 г мелкого сахара, полную столовую ложку картофельного крахмала, лимонную цедру с лимона или 5–7 зернышек кардамона. Все это сначала хорошенько взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу муку, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто на 3 или на 5 частей, раскатать.
Взять 1,2 кг кислых яблок, очистить и вынуть сердцевину, нарезать очень тонкими ломтиками, пересыпать стаканом сахара, слегка потушить, остудить. Взять разъемную форму, смазанную маслом, положить слой теста, слой яблок или густого варенья. Опять слой теста и яблок, и так до конца, смазать желтком, поставить в духовку.
№ 1847б. Пирог с яблоками
Приготовить тесто (см. выше).
Вырезать из яблок сердцевину, снять кожицу, мелко нарезать, сварить, как варенье, вскипятив сначала немного воды с сахаром. Кожицу и сердцевину сварить отдельно в небольшом количестве воды, процедить. На стакан этого яблочного отвара положить стакан сахара, сварить желе, т. е. уварить до половины, остудить, нарезать квадратиками, украсить сверху пирог.
№ 1847 в. Яблоки в тесте
Приготовить рубленое тесто из 200 г сметаны и 450 г муки. Замесить, рубя тесто ножом, раскатать, нарезать 10–12 квадратов, положить на каждый по яблока, очищенного от кожицы и сердцевины, скатать, придать круглую форму, смазать разведенным с водой желтком, посыпать сахаром, поставить сразу в горячую духовку, но тотчас же уменьшить огонь.
№ 1848. Пирог из рассыпчатого теста с черносливом
На 6 человек: 1 стакан чернослива, 1 стакан миндаля, 400 г сахара, стакана вина, корица и гвоздика, 6 белков, лимонная цедра. Тесто № 1825: 100 г масла, 200 г сметаны, ложка сахара, чайная ложка соли без верха, рюмки рома, 1 –2 стакана сметаны (глазурь и украшения). Или тесто № 1832
Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1825–1832. 130 г чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на сито, вынуть косточки, а чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 400 г сахара и стакана вина, всыпать 130 г очищенного, не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко нарубленную лимонную цедру, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на огонь, мешать, чтобы все это слегка подсохло. Остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченное тесто, поставить в духовку. Вынув, остудить, заглазировать, украсить желе, фруктами и пр.
№ 1849. Простой, но очень вкусный пирог с миндалем
20 шт. сладкого миндаля ошпарить. Через полчаса очистить от шелухи, обсушить в полотенце, мелко нашинковать, поджарить без масла на чистой сковородке до темно-золотистого цвета, потолочь. 4 желтка растереть добела с 8 полными ч. ложками сахара, всыпать 10 полных ч. ложек мелко истолченных и просеянных сухарей из белого ситного хлеба. Взбить 4 белка, смешать с приготовленной массой, влить в 2 небольшие формы (22 см в диаметре), смазанные маслом, испечь. Сварить густой сироп из 1 стакана воды и стакана сахара, положить 4 очищенных и на 4 части разрезанных сладких яблока весом 300 г, сварить. Два испеченных пласта сложить вместе, смазать один из них яблочным вареньем, сверху покрыть им же, уложив в середину четвертинки яблок.
№ 1850. Простой пирог из сухарей
Взять 1 стакана просеянных сухарей из черного хлеба, заранее приготовленных, и 1 стакан сахара. Смазав сотейник маслом, посыпать сухарями его дно, положить ломтиками нарезанные яблоки, посыпать их сахаром; опять слой сухарей и сахара. Затем слой яблок, сверху сухари и сахар. Поставить примерно на час в не очень горячую духовку. Готовый пирог выложить на блюдо. Яблок взять 400 г, из которых отложить и сварить со 100 г сахара густое варенье, которым покрыть пирог, когда он испечется и остынет.
Пирог будет еще вкуснее, если сухари предварительно растереть с 50 г масла.
№ 1851. Сливочный пирог
На 6 человек: 50 г масла, 4 желтка, сахара, 2 ст. ложки густых сливок. стакана миндаля, ложки розовой воды, цедра с лимона, 1 ст. ложка изюма без косточек, 2 белка, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки густых сливок. Рассыпчатое тесто № 2085. Или на торт английский № 2086 (половина указанной там пропорции на 6 человек)
Масло растереть добела; отдельно растереть добела желтки с сахаром, смешанным с лимонной цедрой. Потом соединить с маслом, всыпать стакана очищенного толченого сладкого миндаля и ложки розовой воды, 2 ложки густых сливок, вымешивать все это с полчаса. Можно добавить вымытого и обсушенного изюма без косточек и, наконец, взбитые белки. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста, наполнить его этой массой, поставить в печь на часа.
№ 1852. Бисквитный пирог с вином и соусом бешамель
Бисквит: 5 яиц, 1 стакан сахара, лимона, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки пшеничной муки, стакана сухого вина, 2 ч. ложки сахара, стакана воды. Бешамель: стакана муки, 3 желтка, 2 стакана сливок или молока, 50 г сливочного масла, ваниль, 3 белка и — стакана сахара
5 желтков растереть добела со стаканом сахара, влить процеженный лимонный сока лимона, положить натертую с лимона цедру, 4 ст. ложки картофельного крахмала без верха, хорошенько размешать. Добавить 2 полные ст. ложки крупчатой муки, опять размешать, добавить 5 взбитых белков, слегка размешать, разделить на 2 части, перелить в 2 одинаковые разъемные формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поствить в духовку на полчаса. Когда испечется, вынуть, дать постоять 2–3 дня. Так как это печенье довольно сухое, то через эти 2–3 дня облить оба пласта стакана сухого вина, смешанного с стакана воды и 2 ч. ложками сахара. Потом первый пласт покрыть следующим соусом: 200 г сливочного масла распустить и сильно нагреть, всыпать стакана муки, размешать до получения однородной массы. Не снимая с плиты, развести понемногу 2 стаканами сливок или молока, прокипятить. В другой кастрюльке взбить 3 желтка, развести полученной массой, процеживая сквозь ситечко. Поставить на плиту, нагреть, помешивая, всыпать ваниль, размешать, остудить, покрыть бисквитный пласт, накрыть другим пластом. Этот верхний пласт покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с , но лучше с стакана мелкого сахара, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы белки подрумянились.
№ 1853. Пирог с яблочной или абрикосовой массой с черносливом
2 стакана муки, 130 г масла, стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, стакана чернослива, листик желатина, стакана сахара (ложка рома, лимонная цедра)
2 стакана муки, 130 г сливочного масла, стакана воды с ромом смешать, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами, так, чтобы один ломтик заходил на другой, посыпать стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию ложку рома, немного лимонной цедры, 1 листик желатина, стакана сахара, 1 –2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть эту массу сквозь сито и покрыть ею испеченное тесто.
Подавая пирог, можно его разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.
№ 1854. Пирог с решеткой из теста
Приготовить тесто по одному из перечисленных рецептов, раскатать, переложить на сковороду, покрыть тесто вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих слив, или пюре из вареного протертого чернослива, сделать сверху решетку из того же теста, прикрыть концы рантом из теста по краю всего пирога, смазать яйцом, испечь. Посыпать сахаром или покрыть меренгой из 2 белков и 100 г сахарной пудры, поставить опять ненадолго в духовку.
№ 1855. Яблочный пирог
1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ч. ложки соли, неполный стакан муки (но более стакана), ст. ложки масла, замесить, добавив 2 ст. ложки сметаны. Разделить тесто на 4 части, раскатать из каждого кружка очень тонкий пласт величиной с тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиной с тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину, яблоки же нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 700 г), посыпать их сахаром (сахара 200 г). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также слегка разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только выделится сок, часто поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
№ 1856. Пирог с творогом
800 г творога, 100 г сливочного масла, стакана сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы, (200 г изюма), апельсиновые цукаты № 3782, 1 яйцо (смазать пирог)
Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных рецептов от № 1824 до № 1834, раскатать два пласта, один немного меньше, другой больше. Тот, что больше, положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, защипнуть красиво края, смазать яйцом и сразу поставить в горячую духовку на 20 минут. Творог приготовить следующим образом. 800 г свежего творога протереть сквозь сито, добавить 50–100 г сливочного масла, 4 ложки сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы или ванили, растереть хорошенько. Добавить по желанию стакана перебранного и обваренного изюма-кишмиша или мелко нашинкованных апельсиновых цукатов.
№ 1856а. Сладкий пирог с вареньем из стеблей ревеня
Приготовить рассыпчатое тесто № 1853 или № 1826. Стебли вымыть, осушить, снять с них кожицу, мелко нарезать, смешать с сахаром, покрыть тесто, сверху украсить решеткой из теста, защипнуть края, испечь.
Из стеблей ревеня можно варить варенье, из расчета 400 г сахара на 400 г ревеня.
Ватрушки
ПРИМЕЧАНИЕ. Ватрушки можно делать из разного теста, перечисленного в начале раздела. Замесив его, надо разрезать на 12–15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе величиной с маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, значит, ватрушки готовы.
№ 1857. Ватрушки с вареньем
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их 1 –3 стаканами густого варенья из малины или вишен без косточек или морошки, черной смородины, защипнуть, испечь, как сказано в примечании.
Читать бесплатно другие книги:
