Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Пропорции рассчитаны на 6 человек. На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько видов пирожного.

№ 2153. Пирожное английское

100 г масла, стакана сахара, 3 яйца, цедра лимона, стакана мелкого черного изюма без косточек, стакана миндаля, стакана муки, ст. ложки масла

100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час, 100 г сахара, потом 3 желтка, цедру с лимона, вымытого и обсушенного изюма, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 100 г муки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разрезать острым ножом на 12–14 пирожных.

№ 2154. Пирожное английское другим способом

100 г масла, 300 г муки, 2 яйца, стакана сахара, –1 стакан мармелада, 1 ст. ложка сахара

Замесить тесто из 100 г свежего масла, 300 г муки, 100 г сахара, 2 яиц. Разделить его на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Когда корж остынет, намазать одну лепешку густым мармеладом яблочным, вишневым или из бергамота, накрыть его другим, разрезать на несколько частей, подавать.

№ 2155. Пирожное с вареньем

200 г масла, стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан варенья без сиропа

200 г масла растереть добела, всыпать 100 г сахара, положить 2 яйца, 300 г муки, тереть примерно час. Жестяные формочки обложить приготовленным тестом, выложить в середину варенье без сиропа, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на лист и тотчас в духовку, чтобы подрумянились и испеклись. Когда остынут, выложить на блюдо.

№ 2156. Пирожное сливочное

Тесто: 130 г масла, стакана сахара, 1 стакана муки, 3 яйца, немного лимонной цедры. Взбитые сливки: стакана сахара.  стакана сливок, ваниль, чайная ложка картофельного крахмала или 3 желтка

Приготовить тесто, как на торт английский № 2086, только немного гуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половиной теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь.  стакана густых сливок взбить в пену на льду, всыпать толченой ванили, 100 г сахара, чайную ложку просеянного картофельного крахмала, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкой из оставшегося теста, поставить в духовку на полчаса.

Или взять стакана сливок, 3 желтка, взбитые добела со 100 г сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, поставить в духовку.

№ 2157. Пирожное миндальное с фисташками

Взять 60 г сладкого миндаля, 6–7 шт. горького и 30 г фисташек, очистить все это, очень мелко порубить, подливая ложки воды флердоранж и, если надо, 1 белок. Потом всыпать немного порошка ванили, 80 г сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в формы и испечь. Когда будут почти готовы, нарезать разными выемками и опять поставить в духовку.

№ 2158. Пирожное миндальное

стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, стакана сахара, цедра лимона, 3 желтка, 1 стакана муки

100 г миндаля очистить, растолочь с 1 белком, 100 г муки, 50 г сахара, цедрой лимона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муку, нарезать пирожные разными выемками, смазать яйцом, испечь.

№ 2159. Сливочное пирожное с миндалем

150 г масла, стакана сахара, 10 шт. горького миндаля, около 2 стаканов муки, стакана сливок, 1 яйцо, стакана миндаля, 1 ст. ложка сахара

150 г холодного масла, как на слоеное тесто, мелко порубить. 100 г сахара, 10 шт. горького истолченного миндаля, 250 г муки размешать, добавляя столько сливок, чтобы тесто было такое густое, что можно раскатать толщиной с тупую сторону ножа. Вырезать разные фигурки, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром, испечь.

№ 2160. Пирожное из сметаны

стакана растопленного масла, стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки, стакана горького миндаля, стакана сметаны, 1 яйцо, стакана миндаля для украшения, стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. ложка сахара, 2–3 сухаря

стакана растопленного масла растереть добела, положить стакана сахара, растертого с 2 яйцами, стакана толченого горького миндаля, стакана сметаны и 2 стакана муки, растереть как можно лучше. Выложить на противень очень тонким слоем, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, изюмом и пр., поставить на холод минут на 10, потом сразу в духовку. Когда будет почти готово, разрезать ножом прямоугольники и опять поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 2161. Пирожное из сметаны другим способом

2 желтка растереть добела с стакана свежей сметаны, 50 г сахара и лимонной цедрой. Всыпать муки столько, чтобы тесто не было очень густое, поставить его в холодное место. Потом взять 100 г масла, раскатать все, как слоеное тесто, вырезать пирожные разными выемками, смазать яйцом и из холодного места тотчас в горячую духовку. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

№ 2162. Пирожное сливочное с миндалем

3 ст. ложки масла, 2 яйца, 6 ст. ложек сливок (лимонная цедра, или корица, или миндаль), стакана сахара, 1 стакана муки, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сахара и корицы ( стакана миндаля, стакана мелкого черного изюма без косточек)

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, добавить 1 яйцо, желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахаа, 1 стакана муки, по желанию немного корицы или лимонной цедры, размешать. Поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной с тупую сторону ножа, переложить на лист, смазанный маслом, нарезать или, лучше сказать, надрезать ножом квадратики, смазать желтком, взбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко нарубленным миндалем, обваренным кипятком и обсушенным изюмом. Затем из холодного места – сразу ненадолго в горячую духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Когда остынут, разломать их осторожно по надрезу.

Или раскатать тесто, вырезать из него разные фигурки, переложить на лист, смазанный маслом, покрыть сливками, взбитыми с желтком, и из холодного места ненадолго в горячую духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.

№ 2163. Пирожное «Наполеон»

100 г масла растереть добела, всыпать стакана толченого горького миндаля, стакана сахара, добавить стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа. Потом вырезать разные фигурки, намазать их яйцом, посыпать миндалем и сахаром, поставить в духовку.

№ 2164. Пирожное с маком

Приготовленное тесто № 2162 тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки, переложить на бумагу, смазанную маслом, покрыть следующей массой.  стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять час, слить воду, отжать мак в салфетке досуха, растереть в миске, всыпать 200 г сахара, корицу, 2 яйца, размешать. Намазанные сверху этой массой пирожные поставить в духовку.

№ 2165. Пирожное столетнее

100 г масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона, 6 яиц, 1 стакана картофельного к ра хма ла

100 г масла растереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 200 г сахара, цедру 1 лимона, 6 яиц, 200 г картофельного крахмала, скатать шарики величиной с грецкий орех, испечь.

№ 2166. Пирожное столетнее другим способом

130 г масла, стакана сахара, 2 яйца, 3 стакана муки. Глазурь

130 г масла растереть добела, всыпать 130 г сахара, 2 яйца, 400 г сухой муки, хорошенько размешать, раскатать тесто толщиной с палец, вырезать разные фигурки: звездочки, листья и пр. Затем пирожные переложить на лист, смазанный воском, и поставить в духовку. Вынуть, когда испекутся, покрыть глазурью, подсушить.

№ 2167. Пирожное с ромом

стакана масла, стакана сахара, 1 яйцо, рюмки рома, стакана миндаля, 1 –2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара

стакана масла растереть добела. 1 яйцо, стакана сахара, рюмки рома, стакана мелко нарубленного миндаля, муки столько, чтобы тесто было не слишком густое, замесить в холодном месте, довольно тонко раскатать, вырезать разные фигурки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем, поставить в духовку.

№ 2168. Пирожное песочное

130 г масла растереть добела, положить 1 яйцо, стакана сахара, ¹/6 стакана вина и 2 стакана муки. Замесить, тонко раскатать, нарезать продолговатыми кусочками, смазать яйцом, поставить в духовку.

№ 2169. Пирожное рассыпчатое

100 г масла растереть добела, положить стакана сахара, 1 яйцо, рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

№ 2170. Пирожное «трубочки»

200 г масла, 3 яйца, 1 стакана муки, 1 ст. ложка дрожжей, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан мармелада или варенья без сиропа

200 г масла, 200 г муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны хорошенько смешать, очень тонко раскатать, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, смазанный маслом, дать подняться, смазать яйцом, испечь.

№ 2171. Трубочки с анисом

150 г сахара, 5 яиц, 150 г муки, 1 ст. ложка аниса, ст. ложки масла

150 г сахара, 5 яиц взбить веничком на плите, пока не побелеют и не загустеют, отставить, остудить, не переставая взбивать, всыпать немного аниса и 150 г муки, хорошенько размешать, выложить тонким слоем на лист, смазанный маслом, испечь. Когда будет готово, разрезать на несколько частей, свернуть каждый кусочек в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.

№ 2172. Миндальная стружка

150 г сладкого и 5–6 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 5 белков

150 г сладкого миндаля и 5–6 шт. горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко растолочь, всыпать 200 г сахара, положить пену из 5 белков, размешать. Противень натереть белым воском, намазать на него тонко миндальную массу, поставить в слабо нагретую духовку. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще горячие, свернуть в трубочки негладкой стороной вверх.

№ 2173. Миндальная стружка в другой пропорции

200 г миндаля, стакана сахара, 4 белка. Белый воск

200 г очищенного, высушенного, натертого на терке миндаля, 150 г сахара и 4 взбитых белка размешать, намазать тонко на лист, покрытый воском, испечь так, чтобы едва подрумянилось, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячие, свернуть в трубочки.

№ 2174. Стружка третьим способом

1 стакан сахара, 10–12 яиц, 1 стакана муки, стакана горького миндаля, 4–5 зерен кардамона, померанцевая корка, 1 ст. ложка растопленного масла, стакана сладкого миндаля, кусочек белого воска

200 г сахара, 200 г желтков растереть добела, всыпать 1 стакана муки, кардамон, толченую померанцевую корку, 1 ложку растопленного и остывшего масла, стакана толченого горького миндаля и пену из оставшихся белков. Противень натереть воском, покрыть его тонко тестом, посыпать миндалем, поставить в духовку. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока они еще горячие, свернуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.

№ 2175. Сыр английский

100 г масла, стакана сахара, 8 яиц, рюмки рома, стакана муки, стакана мелкого черного изюма без косточек, ст. ложки масла

100 г масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, большой рюмки рома, 100 г муки высшего качества, горсть вымытого и обсушенного изюма и 8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, поставить в горячую духовку.

№ 2176. Бисквиты

6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек картофельного крахмала, 6 яиц

6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 ч. ложек картофельного крахмала. Разложить тесто в формочки, поставить в умеренно горячую духовку.

№ 2177. Бисквиты шоколадные

6 яиц, стакана мелкого сахара, 50 г шоколада, стакана пшеничной муки. Глазурь

6 желтков, стакана сахара растереть добела, всыпать 50 г тертого шоколада, потом стакана муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть глазурью.

№ 2178. Миланское пирожное

6 желтков, 3 белка, 1 стакана сахара, стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 10 зерен кардамона, 10 шт. гвоздики, 2 стакана муки. Воск

6 желтков и 3 белка растирать с 300 г мелкого просеянного сахара, пока не побелеют, потом всыпать стакана толченого сладкого миндаля и 15 шт. горького, ч. ложки толченого кардамона и столько же молотой гвоздики и 300 г крупчатой муки. Все это хорошенько размешать, поставить тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на противне, смазанном воском, и сразу же поставить в духовку.

Подавать к кофе.

№ 2179. Пирожное с меренгой

100 г масла, 50 г сахара, 150 г муки, 1 яйцо, –1 стакан мармелада, 4 белка, 1 стакан сахара, ч. ложки ванили

100 г масла, 5 г сахара растереть добела, положить 150 г муки, яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь. Остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть взбитой пеной из белков, 100 г сахара и ванили. Нарезать острым ножом на продолговатые кусочки, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.

№ 2180. Пирожное с кофейным соусом бешамель

100 г масла, стакана молока, 1 стакана муки, 3 полные ч. ложки молотого кофе, 2 яйца, 200 г сахара, сок из лимона, 3 ст. ложки сливок

4 ложки растопленного масла и стакана молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки, размешать до получения однородной массы. Потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткой, пока не станет отставать от стенок кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной 9 см каждая, подсыпая слегка муки (всего ложки, не более). Сложить на противень, поставить в духовку. 2 ложки растопленного масла, стакана муки развести стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить, помешивая, отставить, остудить. Разрезать каждое пирожное вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным соусом бешамель, сложить попарно. Взять 200 г сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не загустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, вымешать лопаткой, пока масса не станет серого цвета, выжать сок из лимона, не переставая мешать. Каждое пирожное обмакивать в эту массу, класть на рашпер. Когда обсохнут, сложить на блюдо.

Эти пирожные подаются также к какому-нибудь муссу.

№ 2181. Миндальные венчики

1 стакана сладкого миндаля, 1 стакан сахара, 2 белка, сок из лимона. Облатки или кусок воска

200 г сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, нашинковать тонкими продольными кусочками. Отдельно потолочь 200 г сахара, просеять, добавить 2 белка, сок из лимона и вымешать в миске добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на противень, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2182. Миндальные венчики другим способом

Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, положить 50 г мелкого сахара, 2 ложки воды флердоранж, пену из 2 белков, смешать все вместе. Выпускать тесто из трубочки или кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском, и печь в духовке.

№ 2183. Миндальные лепешечки

200 г сладкого миндаля, в том числе 10 шт. горького, обварить, очистить, обсушить, можно даже поставить в слабо нагретую духовку. Потолочь миндаль, понемногу вливая 1 белок, потом смешать с 200 г мелкого сахара и, наконец, с 2 или 3 взбитыми белками. Класть на бумагу продолговатые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком горячей духовке. Выйдет 24 штуки.

№ 2184. Шоколадное пирожное

100 г мелкого сахара смешать добела с 4 желтками, всыпать 50 г очищенного и мелко растолченного миндаля, плитки тертого шоколада, 50 г муки. Положить туда же пену из 1 белка и осторожно перемешать. Класть на противень, натертый воском, небольшие круглые лепешечки. Поставить в слабо нагретую духовку. Вынув и остудив пирожные, можно покрыть их белой глазурью.

№ 2185. Шоколадное пирожное другим способом

100 г шоколада, 100 г сахара, 50 г очищенного сладкого миндаля, 1 белок, стакана ржаных сухарей. Глазурь: 100 г сахара, 1 белок, сок из лимона, стакана разноцветного мака

100 г тертого шоколада, 100 г сахара, 50 г сладкого очищенного миндаля мелко потолочь с белком, добавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать 2 ложки мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, поставить в духовку. Когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять поставить в духовку на несколько минут. Выйдет 18 штук.

№ 2186. Безе

Взять 4 белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бумагу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор, пока пирожные подсохнут.

Из оставшихся желтков можно сварить шоколад или употребить на соус сабайон.

№ 2187. Безе с кедровыми орешками

Испечь безе, как сказано в № 2186. Перед выпечкой посыпать их вылущенными кедровыми орешками.

№ 2188. Безе с кремом

Приготовить безе № 2186. Когда пирожные как следует высохнут, осторожно вынуть острым ножом серединку, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из 1 ст. ложки густого клубничного сиропа и 1 белка, растертых в миске до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет.

№ 2189. Безе яблочное

5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок. Вымешивать в кастрюле не менее 2 часов, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в этой массе. Затем выкладывать пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.

№ 2190. Безе заварное

200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следующим образом. Смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить. Взбить пену из 4 белков, и класть ее понемногу в сироп, постоянно помешивая. Когда масса побелеет, выложить ложкой продолговатые лепешечки на противень, натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут, поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного массы из середины каждого, положить вместо нее вишневое или какое-нибудь другое варенье, слепить попарно, подсушить.

№ 2191. Безе миндальное

стакана сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, мелко порубить, смешать с 4–5 взбитыми белками, всыпать туда же 200 г мелкого сахара. Выпускать через бумажную трубочку или с помощью кондитерского мешочка разные фигурки, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2192. Безе со взбитыми сливками

Взбить 4 крупных или 5 мелких белков, всыпать 200 г сахара, размешать, разделить массу на 2 части, намазать на 2 листа бумаги в полтора пальца толщиной, поставить в духовку со слабым жаром на несколько часов, чтобы совершенно высохли. Взбить пену из стакана густых сливок, всыпать 50 г сахара и немного ванили, намазать ею один пласт, накрыть другим, разрезать острым ножом частей на 12–14.

№ 2193. Безе шоколадное

4–5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е.  плитки, тертого шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бумагу. Поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.

№ 2194. Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру лимона, мешать, пока желтки не побелеют. Добавить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, размешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом, вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить обратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. ырезать из середины немного теста, наполнить заварным кремом № 2195; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.

№ 2195. Крем заварной

4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру лимона, сок 1 лимона и 2 апельсинов, рюмки мадеры, ложки рома взбивать на огне веничком, пока крем не начнет густеть. Затем снять с огня, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкой начинять кремом пирожные № 2194.

№ 2196. Английское пирожное

стакана сахара, 2 желтка, 100 г масла, стакана муки, 50 г мелкого черного изюма без косточек, мускатный цвет, ст. ложки масла

100 г сахара и 2 желтка растереть добела, смешать с растертыми также добела 100 г масла, всыпать 100 г муки, 50 г изюма, немного мускатного цвета, мешать все это 1 час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.

№ 2197. Миндальные лепешечки

стакана миндаля, стакана сахара, 100 г масла, стакана муки, кардамон, 1 ст. ложка розовой воды, ст. ложки масла

100 г очищенного толченого миндаля, 100 г сахара, 100 г добела растертого масла, 100 г муки, немного кардамона и ложку розовой воды хорошенько размешать. Класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на противень, смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 2198. Миндальные шоколадные колечки

1 стакана миндаля, 3 белка, стакана сахара, плитки шоколада. Воск

150 г очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка взбить в пену, всыпать 150 г сахара, 50 г тертого шоколада и миндаль, размешать. Класть колечками на намазанный белым воском противень, поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 2199. Миндальное пирожное

1 стакана миндаля, 1–2 ст. ложки розовой воды, 1 стакан сахара, 2 белка, цедра 1 лимона. Облатки

200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2209[9] Коричные лепешечки

Почти стакана воды, 50 г добела растертого масла, 2 желтка, стакана сахара, 1 ч. ложки мелко просеянной корицы, кардамон, лимонную цедру, 1 стакана муки хорошенько размешать. Затем раскатать лепешку толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на противень, смазанный маслом, поставить в слабо нагретую духовку. Выйдет штук 25.

№ 2210. Бисквиты с ванилью

130 г сахара потолочь с кусочком ванили, просеять сквозь ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока масса не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около стакана картофельного крахмала, вылить в плоскую форму, вставить в нежаркую духовку. Когда остынут, можно покрыть глазурью или сложить попарно, смазывая вареньем. Нарезать острым ножом квадратики или ромбы.

№ 2211. Пирожные с яблочной или абрикосовой массой и черносливом

2 стакана муки, 200 г масла, стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, рюмки рома, 130 г, т. е.  стакана, чернослива, 1 листочек желатина (ложка рома, лимонная цедра)

Из 2 стаканов муки, 200 г сливочного масла, приблизительно стакана воды (в том числе рюмки рома) замесить обыкновенное густое тесто. Раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик находил на другой, посыпать стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Между тем очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию влить ложку рома, немножко лимонной цедры, 1 мелко расщипанный листочек желатина, стакана сахара, 1 –2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть сквозь сито и покрыть полученной массой испеченное тесто. Подавая, разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.

Точно такой же пирог можно покрыть вареньем; яблочным, вишневым или сливовым мармеладом; или начинкой из вареного протертого чернослива. Сделать сверху решеточку из того же теста, смазать яйцом, испечь, разрезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром или покрыть еще меренгой из 2 белков и 100 г мелкого сахара, ненадолго поставить опять в духовку.

№ 2212. Марципаны

3 стакана сладкого миндаля, 400 г сахара, или стакана розовой воды. Глазурь, фрукты, желе и пр.

400 г сладкого миндаля очистить, высушить, мелко потолочь, подливая стакана розовой воды. Переложить в кастрюлю, всыпать 400 г сахара, мешать на огне, пока масса не загустеет; следить, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, слегка посыпать мукой. Когда остынет, раскатать, вырезать разные фигурки. Приготовить белую глазурь, довольно жидкую, покрыть ею марципаны, испечь в нежаркой печи, украсить фруктами и пр.

№ 2213. Марципаны другим способом

400 г сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко растолочь, просеять. Оставшийся крупный миндаль еще потолочь с сахаром. 400 г сахара мелко потолочь, просеять, смешать с миндалем. Растереть как следует эту массу, смачивая розовой водой, и как можно скорее накладывать в формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться. Формочки поставить на противень, накрыть другим листом, насыпать на него горячих углей, испечь. На глазурь взять примерно 100 г сахара, мелко растолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды, тереть ложкой 2–3 часа. Когда пирожные остынут, покрыть их этой глазурью, подсушить в духовке, украсить белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами. В пустые места положить фрукты, желе и пр. Вместо белой глазури можно сделать красивый рант из того же теста, для этого есть специальное устройство; если его нет, можно нарезать из теста узкие полоски, надрезать их ножом так, чтобы полоски имели вид косы, обложить ими кругом пирожные, украсить также фруктами, желе и пр.

№ 2214. Марципаны третьим способом

400 г миндаля обварить, очистить, высушить, натереть на терке. 2 стакана сахара также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить — стакана розовой воды, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать полчаса, влить 3 капли розового масла, выложить на стол, раскатать в плоскую лепешку в полпальца толщиной и вырезать пирожные разными формами. Из этой же самой массы сделать по краю каждого пирожного довольно высокий рант, переложить пирожные на чистые гладкие дощечки рантом вниз и печь следующим образом. Взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожные, на дно опрокинутой кастрюли положить горячие угли и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет. Затем снять кастрюлю, тотчас же покрыть пирожные глазурью, опять накрыть кастрюлей с горячими углями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет. Сверху пирожные украсить фруктами, вареньем и пр. Глазурь из розовой воды № 2058 сделать довольно жидкую.

№ 2215. Берлинское пирожное

130 г сливочного масла растереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 100 г сахара, цедру с лимона, немного корицы и 100 г муки, хорошенько размешать. Делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и ставить в духовку.

№ 2216. Пирожное со взбитыми белками

стакана сахара мелко истолочь, всыпать в миску, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не загустеет и не побелеет. Положить туда взбитые белки, подсыпая стакана картофельного крахмала, размешать. На противень, покрытый бумагой, выложить серебряной ложкой пирожные величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и выпечь в не слишком жаркой духовке. Когда пирожные будут легко отставать от бумаги, вынуть, остудить, разрезать острым ножом вдоль, пополам. — стакана густых сливок взбить в крепкую пену, всыпать ч. ложки мелко истолченной ванили и стакана сахара, перемешать. Намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, посыпать сахаром, подавать.

№ 2217. Заварные пышки по-гамбургски

0,2 л молока, 130 г сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до получения однородной массы, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, всыпать стакана сахара, 4 г корицы, цедру лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Выпустить из кондитерского шприца колечки, посыпать их сахаром, нарубленным миндалем и поставить в духовку.

№ 2218. Пирожное из сметаны, испеченное в формочках

Тесто: 1 полный стакан молока, стакана мягкого масла, ст. ложки густых дрожжей, соль, 400 г муки. Масса: 5 яиц, стакана мелкого сахара, 3 зерна кардамона, немного мускатного цвета, стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 стакана сметаны, стакана муки

Приготовить тесто на дрожжах из 1 полного стакана молока, стакана масла, ложечки соли, ложки самых густых дрожжей и приблизительно 400 г муки, размешать все хорошенько, вымесить, дать хорошенько подняться. Взять 12–15 маленьких круглых формочек и ободков без дна, намазать их маслом, раскатать тесто довольно тонко, вырезать ободками лепешечки, посадить их с ободками на лист, слегка смазанный маслом. Когда лепешечки поднимутся, наполнить их следующей массой: 5 желтков растереть добела с стакана мелкого просеянного сахара, всыпать 3 зерна мелко истолченного кардамона и немного истолченного мускатного цвета, стакана кипятком обваренного и обсушенного изюма, 1 стакана свежей сметаны, стакана муки, размешать хорошенько и положить под конец 5 взбитых белков. Перемешать, наполнить формочки, поставить в духовку.

№ 2219. Пирожное из сметаны другим способом

Приготовить тесто, как в № 2218. Сделать продолговатый тонкий пирог, загнутый по кругу, дать подняться, покрыть следующей массой: 3 стакана сметаны, стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полные ложки муки, немного корицы или ванили, стакана черного мелкого изюма без косточек, размешать, положить 3 взбитых белка, поставить в духовку.

Раздел XXI

Вегетарианский стол

ПРИМЕЧАНИЕ. Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разной целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу мясо, рыбу, избегать специй, т. е. не употреблять перец, лавровый лист, корицу, ваниль[10].

Не употреблять уксус, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего острого. Не пить кофе, шоколад, какао и пиво. Готовить, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными компотами.

Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный как самый здоровый для желудка, причем пшеницу мелют даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя вегетарианцы употребляют капусту, но находят вареную капусту вредной, а сырую, напротив, очень полезной. Сыр используется ими только самый свежий.

Соль также ограничивают в своем рационе, поэтому заготовливают кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется: это доказывается тем, что на другой день любой суп становится солонее. Когда же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, вливают в кушанье, оно и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел вегетарианцами употребляется, разумеется, сливочное масло и, кроме него, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени для приготовления пищи используются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист.

Совет вегетарианцам: есть меньше, но чаще, а также есть и пить медленно.

При всем моем желании прийти на помощь новичкам в вегетарианстве, считаю все же совершенно бесполезным повторять описание пригодных для них блюд, так как их в книге хватает; считаю вполне достаточным и удобным для них, если в оглавлении отмечу крестиками все подходящие им кушанья как в скоромном, так и в постном разделе, и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них соображений.

Так, вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться в I разделе всеми масляными, молочными и холодными супами. А также некоторыми мясными, заменяя мясной отвар отваром из полуторной пропорции кореньев, лука, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, заправляя эти супы то сметаной, то сливками с желтками, не кладя только перец и лавровый лист.

Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в I разделе, изменяя их для вегетарианского стола.

№ 2220. Бульон с кореньями и пирожками

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтоб коренья стали совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до подачи положить вскипяченные в воде и затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу. За 20 минут до обеда опустить штук 10 очищенного и нарезанного картофеля, а за 15 минут – кочан цветной капусты. Капусту прежде надо очистить от листьев, разделить на кочешки и 1 раз отдельно вскипятить в посоленной воде. Затем все прокипятить. Подавая, всыпать в суповую миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

Для лучшего вкуса положить –1 ст. ложку сливочного масла, в котором можно поджарить часть вышеназванных кореньев. Подавать к этому бульону рис № 382, кашу из смоленской крупы № 381, выпускные яйца в раковинах № 372, или пирожки № 303–344, или пирожки-булочки № 365, или крокеты № 375–377.

№ 2221. Бульон грибной с пирожками

50 г сушеных белых грибов замочить в теплой воде на час, хорошенько промыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, добавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья. Заправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев. Прокипятить, процедить.

Подать чистый бульон с зеленым укропом и к нему или гренки № 216, или ушки № 292 с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов, или клецки № 276, или грибной фарш в раковинах № 373, или сварить в нем пельмени № 295.

№ 2222. Суп грибной с картофелем и манной крупой

Сварить бульон, как скзано выше, процедить; за полчаса до подачи опустить в него вымытый, нарезанный кубиками картофель и всыпать стакана манной крупы, прокипятить, подать с мелко нарезанным укропом.

№ 2223. Суп с черным хлебом

200 г ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 50 листьев шпината, 1 ст. ложка масла, 1 молодая репа, 6–7 шт. спаржи, 1 ст. ложка сушеного горошка, укроп, соль

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину из них поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, добавить 1 порей и пучок зелени петрушки, сельдерей, процедить. Ржаной черный хлеб нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но следить, чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самой подачей влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и сразу же подавать. Нашинкованные коренья лучше слегка поджарить сперва в ложке масла, потом опустить их в бульон и варить в нем с полчаса.

Подавая, всыпать укроп.

№ 2224. Суп белый

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени (см. № 2220). В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нашинкованные: 1 морковь, сельдерея, петрушки, 1–2 луковицы, потом всыпать 2 ст. ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным отваром, прокипятить. Влить стакана сливок, смешанных с 2 желтками. Перед самой подачей опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

Вместо сливок и желтков можно влить –1 стакан свежей сметаны, один раз вскипятить.

№ 2225. Суп валашский

Всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, стакана риса, –1 стакан сметаны, зеленый укроп и петрушка, соль

Поджарить часть кореньев, как сказано в № 2220, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными кореньями и пучком зелени, добавить 3–4 сушеных, в горячей воде промытых и разрезанных гриба, сварить все до мягкости, процедить. Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед подачей положить отдельно сваренный рассыпчатый рис, сваренные, нашинкованные коренья, –1 стакан сметаны, один раз вскипятить.

Подавая, всыпать зеленый укроп и петрушку.

№ 2226. Суп жюльен

600 г основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы. Гарнир: 1 земляная груша, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, кочан цветной капусты, 1 ст. ложка сушеного гороха, 6–12 стручков зеленой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ч. ложки соды, всего 50 листьев щавеля, шпината и салата-латука

Поджарить на масле коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1–2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская сразу же в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.

За час до подачи подрумянить в сотейнике ложку сливочного или горчичного масла, всыпать коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, влить процеженный отвар, прокипятить, положить для вкуса несколько штук нерассыпчатого картофеля. Спаржу нарезать кружочками, цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, а фасоль в соленый кипяток с содой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой сушеного зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука, нарезанные небольшими кусочками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей стечь. Все это перед подачей переложить шумовкой в суповую миску с мелко нарубленным укропом и зеленой петрушкой, залить горячим отваром из кореньев.

Подавать с пирожками.

№ 2227. Суп весенний

300 г основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочан цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 репа, 1 ст. ложка вылущенного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 шт. каротели, 12 картофелин, зеленый укроп и петрушка, соль. Подать отдельно пирожки

Сварить бульон из поджаренных на плите и сырых основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до подачи взять молодой очищенный картофель, очищенную каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленые цельные стручки фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток, дать один раз вскипеть, сразу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, перелить в отдельную кастрюлю, залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но следить, чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как они варятся всего 15 минут.

В суповую миску всыпать измельченный зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить остальным, процеженным бульоном.

№ 2228. Суп с солеными огурцами

Сварить бульон из основных поджаренных и сырых кореньев, 2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обрезки от фигурно нарезанных белых кореньев и мелко нарубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на медленном огне. Корни сельдерея и петрушки, красиво нарезанные, сварить отдельно в процеженном отваре. За часа до подачи положить туда же соленые огурцы, разрезанные сначала на 4 части вдоль, а потом наискось. Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который процедить, влить в бульон, по вкусу. Соединить все вместе, вскипятить, перелить в суповую миску на измельченный зеленый укроп.

№ 2229. Суп со свежей капустой

1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 печеные луковицы, пучок зелени, 1 морковь, сельдерея, петрушки, — стакана муки, стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты

Сварить обыкновенный бульон из белых кореньев, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, сельдерея, петрушки, залить процеженным бульоном.  стакана поджаренной муки размешать с стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона, довести, мешая, до кипения. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

№ 2230. Суп из соленых рыжиков

400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ст. ложка лимонного сока или сока крыжовника, сахарный песок, 2 огурца, зеленый укроп

Страницы: «« « ... 3738394041424344 » ... »»