Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена
Взять всего 800 г сахара. Частью этого сахара стереть цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок; остальную часть сахара залить 1 стаканом кипятка, вскипятить 2 раза, остудить, влить в этот сироп сок, выжатый из лимонов и апельсина, положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать сахару полностью растаять.
После чего влить бутылку рома, 2 стакана хереса и 2 стакана водки. Когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, разлить в бутылки, закупорить, засмолить.
Когда нужен пунш, наливать этот ликер в стаканы, доливая по вкусу кипяток или чай.
№ 3487. Пунш холодный
Наколоть 1,2 кг сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожуру с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а мякоть нарезать кружками, тщательно удалив все зернышки; если есть возможность, хорошо бы добавить на эту пропорцию маленький, нарезанный ломтиками ананас и другие фрукты. Нарезанные фрукты сложить в миску, налить 10 стаканов кипятка, положить колотый сахар, хорошенько размешать. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяка и 1 бутылку водки, накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через 3 процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив.
Этот холодный пунш очень приятен на вкус.
№ 3488. Пунш дамский (на 6 порций)
На 0,3 л хорошего рома влить 0,6 л кипятка, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 г; вскипятить все вместе 2–3 раза, остудить.
Перед тем как подавать, поставить пунш на лед.
№ 3489. Пунш фрейлинский (на 6 порций)
На 0,3 л ратафии взять 0,6 л кипятка, сок из 1 лимона и 100 г сахара, вскипятить вс вместе несколько раз, и, остудив, можно тотчас употреблять холодным или горячим, в зависимости от вкуса.
№ 3490. Пунш дамский другим способом (на 6 порций)
Чайную ложку чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, 1 ч. ложку мараскина, 2 ч. ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
№ 3491. Пунш сабайон (на 6 порций)
6 свежих желтков и стакана мелкого сахара, просеянного сквозь сито, мешать, пока не загустеет и не побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до горячего состояния, но не дать вскипеть.
№ 3492. Пунш сабайон другим способом
12 желтков, 1,4 кг сахара растереть добела, влить 0,3 л рома, разлить в 6 стаканов, долить горячим чаем.
№ 3493. Глинтвейн
Влить в кастрюлю 1 стакана воды, стакана медока и 1 стакана рома, положить 600 г сахара, 18 шт. гвоздики, 18 шт. кардамона, палочку корицы и кусочек мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
№ 3494. Глинтвейн в другой пропорции (на 6 человек)
2 стакана медока, 2 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, кусок корицы.
Разные напитки
№ 3495. Чай
На четверых человек обычно заваривается чайная ложечка чая. Не надо давать воде для чая вскипеть, а только довести до кипения. Иначе чай потеряет свой вкус и аромат. Следует накрывать чайник полотенцем и давать настояться. Чай пьют со сливками и молоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, с ромом. У кого большая семья или собирается много гостей, необходимо делать так: держать вместо чайника небольшой самовар, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить чай, завязанный в чистенькую ткань, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть заварку. Чаю берется на каждые 4 человека по чайной ложке. Через четверть часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его израсходуется гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
Вообще чай не надо заваривать крутым кипятком, но, дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкой, и как только вода перестанет кипеть, тотчас заварить – он лучше настаивается. Кипяченый чай считается вредным для здоровья. Заваривая чай, надо класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и усиливается аромат. Некоторые считают, что если положить в чай чуточку соды, то он делается и крепче, и вкуснее.
№ 3496. Какао
На чашку берется 1 полная ч. ложка какао и 2 полные ч. ложки мелкого сахара. Их следует заварить кипятком до половины чашки, размешать, долить сырым молоком.
Или какао вскипятить с молоком.
№ 3497. Шоколад
На 3 стакана молока берется от 50 до 100 г шоколада. Его можно натереть на терке или наломать кусочками, вскипятить вместе с молоком, часто мешая, разлить по чашкам, отдельно подать сахар.
В такой шоколад кладут иногда по ложке густых взбитых сливок.
№ 3498. Шоколад другим способом
Вскипятить бутылку молока. 2–3 желтка растереть добела с 3 ст. ложками мелкого сахара, всыпать тертый шоколад, развести некипяченым теплым молоком, поставить на плиту, взбивать, пока не загустеет, довести до горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда пена поднимется, разлить по чашкам, подавать с бисквитами.
И в этот шоколад можно положить по ложке густых взбитых сливок.
№ 3499. Способ приготовления самого шоколада
Качество шоколада зависит от свежести какао, которая узнается так: надо разломить зерно; если оно внутри не сгнило, не истлело – оно годно для употребления. Зерна какао обжарить, как кофе, в жаровне. Когда зерна начнут слегка лопаться, не пережаривая их, высыпать тотчас на стол, потому что пережаренное какао никуда не годится, равно как и недожаренное. Когда зерна остынут, снять кожицу, смолоть как можно мельче, а потом до 600 г этого порошка потолочь сильно и долго не иначе как в железной ступке, которую, всыпав в нее какао и начав толочь его, тотчас же начать нагревать, поставив ее на раскаленную плитку от утюга, каждую из которых заменять другой, как только она остынет, но все же смотреть, чтобы ступка не была горяча настолько, чтобы могла сжечь какао. Когда порошок какао превратится в гладкую маслянистую массу, всыпать в нее понемногу 600 г просеянного сахара, не переставая мешать эту массу ложкой и притом толочь. Наконец всыпать 6 г ванили (по желанию еще по 6 г кардамона и корицы). Лучше всего сыпать в какао сахар, который предварительно держать в стеклянных банках с куском ванили, запахом которой он пропитается: причем банки эти должны быть обвязаны вощеной бумагой (см. № 3055). Размешав хорошенько всю массу, переложить ее в низкие жестяные формочки, которые должны быть сверху шире, а дно же. Массу эту, раскладывая, хорошенько потряхивать, чтобы она уложилась ровно везде; после чего поставить формочки в холодное место и дать просохнуть. Когда подсохнут сверху, выложить из формочек и, разложив на чистую бумагу, дать хорошенько высохнуть и с другой стороны; потом завернуть в бумагу.
Хороший шоколад должен быть темного, красноватого цвета.
№ 3500. Кофе
На 400 г кофе берется 100 г цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, непрерывно ее потряхивая. Когда он приобретет темно-каштановый цвет и покроется влагой, значит, готов, лучше его не пережаривать. Чтобы придать лучший вкус, надо жарить кофе при 200–250 градусах с добавлением 1 столовой ложки несоленого сливочного масла на каждые 400 г кофе. Перед окончанием жаренья посыпать горячие зерна мелко истолченным сахаром, беря его по 13 г, т. е. по 1 куску, на 600 г кофе. Сахар пригорает и образует вокруг зерна оболочку, хорошо защищающую его от потери ароматических веществ. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу и перед самым употреблением. Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше. Сохранять в жестянках или стеклянных банках, герметически закупоренных.
На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикорием. Всыпать в кофейник, во фланелевый мешочек, залить чашкой кипятка, поставить на плиту; когда закипит, отставить, влить сразу же ложку холодной воды. Когда кофе осядет, опять поставить на плиту. Когда закипит, отставить, влить ложку холодной воды; опять дать закипеть; отставить, дать настояться, подавать.
Из 400 г кофе и 100 г цикория выходит 40 чашек кофе.
Подавая кофе, кладут в чашку по полной ложке взбитых сливок. Считают, что если в кофе положить чуточку соды (с ч. ложечки), то он делается крепче и вкуснее. Еще можно варить кофе в кофейнике, заливая не просто водой, а кофейной водой, т. е. вываренной гущей от оставшегося кофе, кладя в него немного желатина. Сварив кофе, дать настояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки к кофе варить в маленьких горшочках с крышкой, чтобы была густая пенка.
№ 3501. Кофе с семенами подсолнечника
Вместо цикория гораздо вкуснее класть на 400 г кофе 200 г или 400 г порошка из поджаренных семян подсолнечника.
№ 3502. Ржаной кофе
Отобрать чистую, крупную рожь, просеять ее хорошенько, вымыть, высушить, поджарить в жаровне или на сковороде, как кофе, чаще мешая, чтобы не подгорела и не пережарилась. Затем смолоть и варить, как обыкновенный кофе, но только брать этого порошка на чашку кофе не одну, а 2 или 3 полные ч. ложки, всыпать их во фланелевый мешочек, заварить кипятком, прокипятить хорошенько, дать настояться. Пить ржаной кофе с молоком или со сливками. Рожь готовят еще и другим способом: отобранную крупню просеянную рожь замачивают на 24 часа в холодной воде, потом варят, пока не начнет лопаться, после чего откидывают ее на сито. Когда вода стечет, рассыпают рожь на полотно в теплой комнате или летом на солнце, чтобы скорее просохла, потом небольшими порциями жарят в жаровне, и оттуда всыпают в большую миску, прикрывают салфеткой и т. д.
№ 3503. Кофе из желудей
Собрать совершенно зрелые желуди продолговатого сорта, который предпочтительнее круглого; очистить их ножом от зеленой шелухи, разрезать пополам в длину и потом разделить каждую половину еще на 2 части. В тот же вечер облить их кипятком. На следующее утро слить воду и высушить в слабо нагретой духовке. Сохранять желуди в мешочках, повесив в сухом месте, потом жарить их, как кофе, чтобы они не были ни слишком светлы, ни слишком пережарены. Так как желуди не так скоро прожариваются, надо пробовать, разламывая их. Остудив, смолоть и варить, как обыкновенный кофе.
№ 3504. Смешанный кофе
400 г обжаренной и смолотой ржи, 400 г обжаренной и смолотой свеклы, 400 г обжаренных и смолотых желудей и 2 кг обыкновенного молотого кофе.
№ 3505. Кофе из простых бобов
Из простых бобов тоже можно приготовить очень полезный кофе. Надо выбрать самый мелкий сорт, кипятить в воде минут 10 и, когда вода остынет, слить ее. Зерна еще раз перемыть, высушить в слабо нагретой духовке и потом обжарить, как кофе. Так как бобы очень крепкие, чтобы не испортить мельничку, лучше их сначала потолочь в ступке. Варить, как обыкновенный кофе, который можно добавить для вкуса.
№ 3506. Кофе из свеклы
Вымыть свеклу хорошенько, почистить ножом, снова вымыть, нарезать мелкими кубиками, высушить в печи. Жарить потом, как цикорий, и сразу же горячую молоть.
Сохранять в обвязанной банке. Чем дольше хранится, тем делается вкуснее.
№ 3507. Кофе из ржаной муки
Взять бутылку парного молока, 3 свежих яйца и 1,2 кг ржаной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, сложить на железный лист, испечь, высушить, разломать на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить, но чтобы не подгорело, потолочь и смолоть.
На 6 стаканов этого смолотого ржаного кофе всыпать 1 стакан натурального обжаренного и смолотого кофе.
Заваривать как кофе, пить вместо чая утром, днем и вечером с молоком или со сливками, он очень питательный.
№ 3508. Лимонад
На 6 стаканов: 2 лимона, 200–300 г сахара, т. е. по 3–4 куска сахара на стакан, в зависимости от вкуса
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 или 2 лимонов, процедить.
№ 3509. Оршад
На 6 стаканов: 200–300 г, т. е. 1 –2 стакана, сладкого миндаля, в том числе около стакана горького, 100–130 г сахара, ( стакана воды померанцевых цветов)
Миндаль обварить, очистить, очень мелко истолочь, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, отжать, еще раз потолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахар. Размешать, влить по желанию стакана воды померанцевых цветов.
Можно истолченный миндаль вскипятить с 5 стаканами воды.
№ 3510. Напиток из клюквы, барбариса, малины или черной смородины и барбариса
300 г клюквы или других ягод, 200–300 г сахара (кусочек ванили по вкусу)
300 г клюквы отварить в 4 стаканах воды с кусочком ванили, процедить, отжать, смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с сахаром.
Или на каждый стакан положить по 3–4 куска сахара, долить водой, добавить по вкусу ст. ложки сырого клюквенного морса, сок из малины или черной смородины и прочих ягод. Или любые ягоды залить водой на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.
№ 3511. Фисташковый напиток
На 6 стаканов: 200 г фисташек, ч. ложки порошка ванили, 100–130 г мелкого сахара
200 г фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь. Разводя 4 стаканами кипяченой остывшей воды, потолочь несколько раз, процедить; отжать, всыпать ч. ложки порошка ванили, добавить 2 стакана воды, вскипяченной с сахаром.
№ 3512. Напиток апельсиновый
200–300 г сахара, 1,8 л воды, 2 апельсина, лимона
Взять 200–300 г сахара, отереть им цедру с апельсина, потолочь сахар, смешать с соком 1 апельсина и лимона, развести кипяченой водой так, чтобы всего было 6 стаканов, процедить.
№ 3513. Напиток малиновый
Насыпать полную бутыль малины, залить уксусом, поставить на солнце на 5 дней. Потом уксус слить, отжать ягоды, не протирать их, чтобы не было гущи. Этим слитым уксусом залить свежую малину, чтобы была полная бутыль, оставить стоять неделю, опять слить и отжать. Если есть малина, то залить в третий раз свежие ягоды, чтобы стояла еще недели 2 и более.
Потом сок слить, подсластить, положив на стакан сока 1 стакана сахара; варить с сахаром не нужно, а только всыпать сахар в сок и мешать, пока сахар не разойдется.
Это очень приятный прохладительный напиток. На стакан воды нужно вливать всего 2–3 ложечки.
№ 3514. Напиток малиновый другим способом
1,6 кг перебранной малины залить 2 бутылками слабого винного уксуса и поставить на 24 часа. Процедить затем сквозь полотняный мешочек. На каждые 3 стакана сока брать 1,2 кг сахара и 1 стакана воды. Сварить густой сироп, влить малиновый уксусный сок, один раз вскипятить, снять пену, остудить, разлить по бутылкам, закупорить.
Летом добавлять в воду для питья.
№ 3515. Сельтерская вода с сиропом
Очень вкусное прохладительное – это сельтерская (природная минеральная) вода с сиропом, особенно малиновым или вишневым. (На стакана сельтерской воды — стакана сиропа.)
№ 3516. Лимонад газез
В домашних условиях лимонад готовят следующим образом. Взять 15 л кипяченой воды, остудить ее, влить в большую бутыль; затем положить туда 200 г смородинового листа, 6 мелко нарезанных лимонов без зерен, 3,2 кг сахара и 90 г винного камня. Все это хорошенько взболтать и поставить на сутки в ледник. Потом вынести бутыль на 3 суток на солнце, после чего разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить на лед, где и держать до употребления.
№ 3517. Очень вкусный напиток
На 10 стаканов сельтерской (природной минеральной) воды влить 1 стакан ликера «Алькермез», выжать туда же сок из 10 апельсинов, положить сахар по вкусу.
№ 3518. Прохладительный напиток содовый
Всыпать в 1 бутылку 0,3 л порошка соды, а в другую бутылку 0,3 л порошка кислоты. Наполнить обе бутылки водой, закупорить, поставить летом в духовку, а зимой на окно. Когда захочется пить, взять стакана свежей воды, влить в нее какой-нибудь сироп, размешать, влить из бутылки немного кислоты, а потом и соды так, чтобы вода зашипела, сразу же выпить.
№ 3519. Напиток из молока вроде кумыса
На 1,2 л молока положить 4 г сухих дрожжей и 12 г сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на 1–3 дня.
Раздел XLI
Квас, пиво, мед
Квас
ПРИМЕЧАНИЕ. Оказывается, русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых полезных и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.
№ 3520. Квас хлебный белый[13]
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это квас белый хлебный, который готовится для закваски борща, щей и прочего и для жаренья говядины. Готовится он следующим образом.Взять 4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки, смешать, залить 24 л воды, размешать, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, и так раза 3–4. Когда таким образом израсходуется ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1 кг или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать настояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас будет выпит, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
№ 3521. Квас хлебный красный
16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного и 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты. Из этой пропорции получится не менее 12 ведер кваса
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 г, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить кастрюлю воды и кипятком заварить это тесто, размешать до получения однородной массы. Приготовить 2 горшка, влить в них по ковшу холодной воды, тотчас переложить в них тесто и поставить в жаркую печь. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть горшки из печи, влить в них теплой воды так, чтобы они были полными; дать постоять часа 1 –2, чтобы корочки размокли. Переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить 2 ведра кипятка, размешать, добавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать настояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять 2 ковша только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать настояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, отставить, накрыть, дать остыть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению.
№ 3522. Квас отличный
На 60 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,8 л теплой воды, соединить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но более жидким, влить в бочонок, положить туда же 100 г мяты, отварив или настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, затем перенести на холод и разлить в бутылки.
№ 3523. Квас другим способом
2 кг ржаного солода, 2 кг крупно смолотой ржаной муки положить в горшок, заварить кипятком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и отставить, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить его до утра. Потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки, размешать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, перемешать, дать подняться и, выливая квас в бочку, добавить в нее и эту смесь; дать квасу закиснуть и вынести на ледник.
№ 3524. Квас столовый
1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до получения однородной массы, поставить в том же горшке в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать настояться, слить чистый. Развести отдельно 2–3 стаканами этого слитого кваса 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарный песок по вкусу, т. е. от 200 до 400 г, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на 12 часов или немного более. А именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.
№ 3525. Квас отличный другим способом
Взять 50 стаканов, т. е. 4,8 л, холодной воды, 400 г солодовой муки, которую надо всыпать в эту воду, размешать, добавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлеб, но немного более жидкое, приблизительно 16 кг муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно меньше. К этому времени приготовить 4–5 ведер кипятка и разогретую печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные (глазурованные) горшки, плотно накрыть, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить в печь горшки холодной воды. Через 12 часов горшки вынуть, не взбалтывая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы, положить в один ряд плотную ткань. Вынув из печки горшки, дать им постоять часа 2, потом осторожно слить жидкость в приготовленную кадку; потом выложить из горшка и всю гущу, чтобы могла стечь жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа 2 подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, долить процеженным суслом, вскипятить. Затем взять закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.
№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба
Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тканью, оставить, пока не будет теплоты парного молока. Затем процедить сквозь чистую салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату. Утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.
№ 3527. Квас суточный другим способом
6,4 кг нарезанного ржаного подсушенного хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятка, покрыть чистой тканью, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, добавить 1 стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка и 1 лимон без зерен, нарезанный ломтиками. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю, кладя по изюминке. Плотно закупорить, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.
№ 3528. Кислые щи
Всыпать в кадку 4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки. Все это заварить кипятком, оставить на 5 часов, потом заливать кипятком по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелиь в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть. Затем разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка следует налить ведер 6 и даже более.
№ 3529. Превосходный квас или кислые щи
Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода, 3,2 кг ячменного молотого солода и 1,2 кг гречневой муки, все это смешать, разделить на 2 части, которые всыпать в 2 горшка и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый горшок по 2 ведра теплой воды. Поставить эти горшки в теплую печь и оставить на 24 часа. Выложить тесто из горшков в большую кадку и залить водой, летом холодной, а зимой теплой; на эту пропорцию нужно влить от 6 до 7 ведер воды, исходя из собственных вкусовых пристрастий (кто-то любит квас густой, а кто-то более жидкий). Квас должен отстояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,2 кг пшеничной муки, 800 г гречневой и 3 стакана дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать хорошенько подняться. Влить эту опару в бочку и на нее вливать квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, затем всыпать в него 800 г мелкого сахара, хорошенько размешать разлить в бутылки и закупорить.
№ 3530. Квас из лесных яблок и груш
Высушенные лесные яблоки или груши залить кипятком, накрыть. Через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно залить второй раз.
№ 3531. Квас яблочный другим способом
Спелые яблоки нарезать ломтиками, удалить из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку объемом в 4 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной кипяченой остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на 3, потом вынести в подвал. Не закупоривать, а только прикрыть тканью. Держать так до тех пор, пока квас не придет в брожение. Затем закупорить бочку. Через 3 недели квас уже можно употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10–20 изюминок.
№ 3532. Квас клюквенный
На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, от 0,8 до 1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей и 100 г черного изюма. Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипятить, процедить. Залить ту же клюкву еще 5 л воды, вскипятить, процедить. В процеженный квас всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2–3 изюминки, закупорить. Через 2–3 дня квас готов.
№ 3533. Квас лимонный
5 лимонов нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить их в кадку, добавить 400 г изюма, 1,6 кг патоки или меда, залить 18 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей, добавить 3 ст. ложки крупчатой муки и влить, когда поднимутся, в квас. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда лимоны и изюм всплывут и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, хорошенько закупорить и держать в холодном месте 5–6 дней. На пятый день можно его употреблять.
Квас заваривают обычно утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.
№ 3534. Квас легкий имбирный
На 6 л воды положить 400 г темной патоки, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз 5, остудить до температуры парного молока, положить 4 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не всплывет разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить квас по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.
Квас готов, если он играет.
№ 3534а. Очень вкусный имбирный квас под названием «Джинджер-бир»
12 л воды, 1,2 кг сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, немного дрожжей кипятить 20 минут, остудить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.
№ 3535. Яблочный сидр
Измельчить яблоки, отдельно кислые и сладкие, выжать из них сок с помощью пресса. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать отстояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым, исходя из своих вкусовых пристрастий. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько.
Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.
№ 3536. Грушевый сидр
Готовится так же, как яблочный сидр № 3535, но нельзя для него использовать те груши, которые вяжут рот, а также подпорченные и слишком мягкие. Измельчить груши, выжать в прессе сок и поступить, как описано в № 3535. Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный. Если груши хороши, то и сидр получится вкусный.
Заготовка московских квасов
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы эти квасы получились удачными, нужно, чтобы ягоды были зрелые и свежие. Эти квасы лучше готовить в бутылях, но квас из малины и клубники нельзя делать иначе как в кадках с крышками; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и хранились на холоде.
№ 3537. Московский квас из малины и клубники
Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка должна иметь в самом низу сбоку просверленное отверстие 20 мм в диаметре, которое должно плотно закупориваться деревянной затычкой. В эту кадку на дно нужно положить чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в отверстие, проходил сквозь солому, слой которой должен быть на 12 см выше отверстия. Это делается потому, что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро размокают. Солома же задерживает мякоть, и квас стекает чистый. Кадка наполняется ягодами, которые заливаются кипяченой водой. Когда из кадки наливается бутылка кваса, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается некрепким, начинают другую заготовленную кадку.
Кадка должна стоять непременно на холоде, но если квас замерзнет, то он испортится.
№ 3538. Московский квас из морошки
Насыпается полная бутыль или бочонок морошки, заливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше.
Сахар кладут перед тем, как пить.
№ 3539. Московский квас из барбариса
Делается точно так же, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кислым, достаточно насыпать половину.
№ 3540. Московский квас из вишни
Вишневый квас делается точно так же, как и из морошки, но нужно проследить, чтобы у каждой вишни был оторван стебелек, т. е. чтобы было маленькое отверстие, а иначе вишни долго не дадут сок.
Сахар добавлять перед употреблением.
№ 3541. Московский квас яблочный
Нужно взять самые кислые, но спелые яблоки, срезать верхушки, наполнить ими бочку, залить их кипяченой водой, хранить на холоде. Сливать яблочную воду и доливать, как сказано выше в № 3538. Можно положить в бочку лимонную цедру, так как яблоки не имеют своего запаха. Квас этот может простоять год и нисколько не испортится.
Если в хозяйстве много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается; этот же квас никогда не может испортиться, только следует каждый раз подливать столько воды, сколько взято кваса.
№ 3542. Московский квас из груш
Готовится точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать; так же сливая квас для употребления, непременно доливать кипяченой водой. Груши для кваса берутся также самые кислые и негодные для еды. Сахар добавлять в квас перед употреблением. № 3543. Московский квас из красной смородины Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы целыми цветами. № 3544. Московский квас брусничный Его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портится. Сахар добавлять по вкусу. № 3545. Московский квас рябиновый Квас этот очень полезен, и желательно пить его ежедневно по стакану. Так как он сильно горчит, нужно его развести водой и, конечно, как и все квасы, подсластить. Делается он, как и все прочие; но рябины нужно насыпать в бутыль или бочку очень мало, не более посуды, потому что иначе квас будет горький.
Пиво
№ 3546. Пиво домашнее
Взять 2 кг ржаного молотого солода, ржаной муки тоже 2 кг, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, просверлить в нем отверстие для спуска сусла, положить на дно солому, поместить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. На эту порцию положить в сусло горсть хмеля; потом добавить стакан дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 25 до 30 бутылок пива.
№ 3547. Пиво скороспелое
Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом поставить кадочку. Нужно, чтобы из самовара вытекло 12 бутылок кипятка и чтобы текло медленно, поэтому кран надо отвернуть наполовину. Пиво остудить до температуры парного молока; затем влить в него 2 стакана темной патоки и стакана дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.
№ 3548. Домашнее пиво
ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать потихоньку кипеть 2 часа. Прокипятив таким образом, положить 6 стаканов хмеля, варить еще минут 20, процедить все это в бочонок, дать остыть, влить чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки, размешать, оставить до вечера. Потом разлить пиво в бутылки, которые закупорить только на следующий день. Через день пиво уже будет готово к употреблению, и его можно по вкусу готовить крепче или слабее, слаще или менее сладко.
№ 3549. Пиво на английский манер
Вынув хлеб из печки, печь нужно хорошенько вымести, насыпать 3,2 кг хорошего ячменя или овса и, беспрестанно помешивая его деревянной лопаткой, высушить, наблюдая, чтобы зерна не только не пригорели, но даже и не поджарились. Потом истолочь зерна, всыпать их в котел или другую посуду, вылить на них 1 ведра горячей воды (не выше 65 градусов), хорошенько размешать, дать постоять часа 3, осторожно слить. На оставшиеся в котле толченые зерна снова вылить ведро горячей воды (72 градуса), через 2 часа слить ее, потом налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа. Воду, слитую с зерен во все 3 приема, смешать. Развести 10 кг патоки 2 ведра теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана хороших дрожжей и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где бы было не менее 15 градусов тепла. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, оставить ее открытой на трое суток. По истечении этого срока затычку заколотить, и недели через 2 получится превосходное пиво.
Надо следить, чтобы вода, выливаемая на зерно, не была слишком горяча, так как это может испортить вкус пива.
№ 3550. Средство для исправления пива
Если пиво начинает киснуть, то следует положить в него свежего нетопленого меда: на 10 ведер пива – 1,6 кг меда, который надо прежде развести несколькими стаканами пива и, когда он совершенно в нем распустится, влить в остальное пиво.
№ 3551. Пиво из молодых сосновых побегов
Срезать молодые побеги сосны, длиной от 7,5 до 10 см, накрошить на мелкие кусочки, сварить в воде, процедить сквозь ткань. На ведро жидкости положить 800 г сахарного песка, варить, пока не загустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – по 2 бутылки соснового отвара, кипятить 2 часа, дать остыть, влить в винную бочку, дать перебродить, потом разлить по бутылкам.
Заготовка меда
№ 3552. Мед сахарный
6 ведер воды и 16 кг сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Затем снять с огня, перелить в кадку, дать остыть и поставить в теплую комнату. Обмакнуть в дрожжи булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, и положить в сироп. Если не произойдет брожение, добавить еще дрожжей. Когда мед станет бродить в течение 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 100 г осетрового клея, 200 г раскрошенного фиалкового корня, лимонную цедру с 25 лимонов, перелить все в крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней. Потом откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца.
Вкус этого напитка необыкновенно приятен.
№ 3553. Мед отличный
На 6 ведер воды положить 8 кг хорошего меда и 36 г корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть до температуры парного молока. Взять городскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько дрожжами, опустить в котел, положив туда же щепотку дрожжей, добавить щепотку хмеля. Если будет бродить слишком слабо, то можно добавить еще ложки 2 дрожжей. Когда брожение будет достаточное в течение 1 часа, вынуть булку, процедить, влить в крепкий бочонок, положив туда для аромата, каждую порознь, завязанные в марлю следующие отдушки: 36 г кардамона, 36 г фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея. Закупорив затычку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать в холоде. Употреблять мед можно через 2 месяца.
№ 3554. Мед сахарный малиновый
Этот мед варится так же, как мед № 3553, но варить не 6 ведер воды, а 5 и уваривать, пока не останется 4 ведра. Затем, сняв с огня, по истечении получаса влить в сироп 1 ведро выжатого из свежей малины сока, размешать; когда почти остынет, положить дрожжи. Далее поступать, как сказано в № 3532. Если цвет малинового меда будет слишком светел, то следует добавить кошениль. Малину не протирать сквозь сито, а выжимать под прессом.
Таким образом мед варится из любых ягод.
№ 3555. Мед сахарный из черной смородины
Этот мед готовится так же, как мед № 3554 и 3553, но вместо сока малины вливается сок из черной смородины, которую следует выжимать под прессом.
Если цвет будет слишком светлым, подкрасить черникой.
№ 3556. Мед сахарный из апельсинов
Готовится так же, как мед № 3532, но вместо лимонной цедры кладется цедра с 30 апельсинов.
№ 3557. Настоящий монастырский мед
Для приготовления меда берется чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять котел, влить в него 2 кг меда и 4 л воды, размешать, поставить на плиту. С момента закипания кипятить часа на слабом огне. По истечении 3 часов положить в мед хмель, завязанный в редкую ткань. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждую ведра этой жидкости положить по 25 г хмеля; следовательно, на 2 кг меда с 4 л воды надо положить всего 70 г.
С хмелем мед надо варить 1 час и, по прошествии часа, надо измерить лучинкой уровень жидкости, если она окажется ниже отметки, надо долить до нее горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, а когда остывает – опускается. Долив воды, надо раз вскипятить, отставить и накрыть. Пока мед еще теплый, надо процедить его сквозь редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы заполнить ее на 5 объема, прикрыть марлей и поставить в теплое место от 18 до 20°. Дня через 2 мед начинает пениться.
Если мед будет стоять в более холодном месте, то он не начнет бродить, а будет даже плесневеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед окажется готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели надо проверить: если мед сильно играет, оставить его еще, если же перестал шипеть и уже чувствуется запах меда и крепость, то, значит, он готов. Вообще, чтобы иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть. А если хочется, чтобы мед был менее крепкий и более сладкий, можно его процедить, когда он еще будет играть. Перед тем как процедить мед, надо влить стакан чайной эссенции, полученной из 1 ч. ложки хорошего чая и стакана кипятка. Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь ткань и повторяя это при необходимости несколько раз, пока мед не будет совершенно прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год станет просто превосходный. Вообще, чем дольше он будет стоять, тем будет становиться все лучше, хоть лет двадцать.
Если есть желание, чтобы мед был слаще и крепче, то можно на 2 кг меда вливать не 4 л, а 2 л воды, смерить лучинкой и тогда долить еще 2 л. Также можно класть меньше хмеля, а больше чая. Специй никаких не надо класть, мед сам по себе достаточно ароматен. Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет играть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться раньше, то нужно использовать бутылки покрепче. Не следует держать мед долго в бочках, потому что он плесневеет и приобретает затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая. Посуда, используемая для приготовления меда, должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки абсолютно сухие. Их надо для этого заранее, за несколько дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть на чистые салфетки.
Раздел XLII
Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала
Читать бесплатно другие книги:
