Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд (Крестьянкин) Архимандрит Иоанн
«Ой, я не могу! Чуть не забыла – я завтра вечером буду работать волонтером».
«Где?»
«В Американской библиотеке в Париже. – Англоязычная библиотека находилась около Эйфелевой башни. Членами этой библиотеки когда-то были Эдит Уортон и Гертруда Стайн. – Они проводят еженедельные авторские чтения. Я буду помогать им разливать напитки, вино и разносить арахис».
«М-м-м, красное вино и арахис. Это напоминает мне…»
«О сэндвиче с арахисовым маслом и желе?»
«А разве нет? Тебе не кажется, что все так и подумают?»
«Может, у меня получится провести импровизированное исследование завтра вечером».
«Жду не дождусь рассказа об этом. – Я улыбнулась ему, и вокруг его глаз появились морщинки – ответная улыбка, на секунду прогнавшая из его глаз тень бесконечной усталости, вызванной трудностями его работы, семидневными рабочими неделями, переживаниями за жену, пребывающую в такой изоляции. – Думаю, это отличная идея». – В его голосе проскользнула почти неуловимая нотка облегчения от того, что я наконец-то выберусь из дома.
Кельвин был прав. Волонтерство в Американской библиотеке оказалось отличной идеей. И не просто отличной. Потрясающей. Удачной возможностью вырваться из дома. Ведь если бы я не поработала волонтером в тот вечер, я никогда бы не узнала об открытой вакансии администратора программ. Искали человека, ответственного за приглашение писателей для обсуждения их книг. Эта работа на полставки была так прекрасна, что ради нее я съела бы целую тарелку андулета. К счастью, от меня потребовалось лишь пройти собеседование, на котором я смогла убедить директора библиотеки Чарли Трухарта в том, что мой предыдущий опыт работы ассистентом редактора и нынешний – писателем – означает наличие у меня профессиональных навыков работы с неврозами, присущими только писателям. У меня голова закружилась от счастья, когда он предложил мне эту работу.
Было самое начало лета, и после пары месяцев мозговых штурмов, обсуждения сплетен около электрического чайника, тортов на дни рождения и счастливых часов на работе я чувствовала огромную благодарность за то, что являюсь частью команды. Конечно, были и небольшие катастрофы – например, когда известный автор бестселлеров забыл о том, что должен прочесть лекцию, и мне пришлось срочно искать замену в последний момент. Или когда я ошиблась в расчете метрических сантилитров и потратила винный бюджет целого месяца на три ящика полубутылок вина. Но все эти неудачи ничего не значили по сравнению с удобством экзоскелета ежедневных занятий, который дала мне работа.
Мои коллеги представляли собой смешанную группу французов, которые учились в Соединенных Штатах, и американцев, у которых было второе гражданство в Ирландии, что дало им право работать в Европе (нигде не встречала так много американцев с ирландским паспортом, как в Париже). Они вели себя дружелюбно и открыто, болтали со мной по-английски и переходили на неформальное tu[109], как только мы начинали говорить по-французски. И все же, несмотря на двуязычие, царившее в офисе, атмосфера там была расслабляюще-американская, начиная от общей кухни, где пахло растворимым кофе, и заканчивая толпой новоиспеченных практикантов, выписанных прямо из Новой Англии[110]. Гордость не позволяла мне говорить об этом всем и каждому, однако с тех пор, как Кельвин уехал, я старалась снова почувствовать себя как дома в Париже, где специалисты по телефонным продажам говорили со мной громко и медленно, как с ребенком, где кассир в бакалее отказывался разменять купюру в пятьдесят евро, где моя вежливая улыбка часто натыкалась на пустой взгляд. Однажды почувствовав дружелюбие Американской библиотеки, я погрузилась в него и так расслабилась, что не представляла, какие огромные культурные промахи я совершала каждый день.
Я начала понимать, насколько ошибочным было мое поведение, однажды солнечным днем после нескольких недель работы. Я купила салат на обед – ненадолго выскочила на улицу, подставив лицо под лучи восхитительного июньского солнца и порывы освежающего ветра, – и принесла в офис. За своим рабочим столом одной рукой я насадила на вилку кусок огурца, а другой проверила почту.
«О, выглядит неплохо. – Элизабет, библиотекарь детского отдела, появилась в дверях, прокладывая путь среди столов бэк-офиса без перегородок. – Ты ходила в греческую traiteur?»[111].
«М-м-м, да. Спасибо, что посоветовала. – Я показала ей свой пластиковый контейнер с греческим салатом и долмой. – Я так рада, что здесь недалеко есть место, где можно купить себе что-нибудь легкое на обед. Мне снился повторяющийся сон, в котором я открываю офисный шкаф и вижу там салат-бар».
Она рассмеялась и сказала: «Приятного аппетита!» – Перебросила сумочку через плечо и направилась к выходу.
Я вернулась к чтению писем, снова прервавшись, когда пугающе тихий библиотекарь Франсуа прошелестел мимо моего стола. « plus tard!»[112] – сказала я вслед его быстро удаляющейся спине.
«Bon apptit!»[113] – сказала библиотекарь справочной литературы Лиза, проносясь мимо меня с пакетом в руке. Мне показалось, или она бросила неодобрительный взгляд на мою еду?
В офисе повисло молчание, что было вполне нормально, – это ведь библиотека, не так ли? Но появилоь странное ощущение в отсутствии дружественного постукивания по соседним клавиатурам. Я встала и прошла в смежную комнату, а оттуда в читальный зал. Даже за стойкой администратора не осталось почти никого из волонтеров. Куда все ушли? Я проверила кухню, где нашла Хосе, элегантного седовласого руководителя отдела распространения, который ел сэндвич и читал журнал. «Приятного аппетита», – прошептала я, пятясь обратно в комнату.
Как вы проводите обеденное время? Я всегда считала, что это тот полуденный час, когда есть возможность выскочить на улицу, заняться своими делами и купить салат или сэндвич, который можно потом уминать за рабочим столом.
Выяснилось, что во Франции во время обеда… обедают.
Согласно недавним исследованиям, 60 процентов французов каждый день с удовольствием проводят свой обеденный час в ресторане.
Сравните эти данные с 60 процентами американцев, которые едят на своем рабочем месте, продолжая при этом работать. Я была как раз из таких людей. Каждый день я обедала на рабочем месте, изо всех сил стараясь не накрошить на клавиатуру, и каждый день я ощущала нарастающую тишину вокруг меня.
Несмотря на то что ряд недавних газетных статей утверждает, что традиционного французского перерыва на обед больше не существует, среди своих коллег я наблюдала обратную тенденцию. Даже когда они подогревали остатки обеда или кусочки сэндвича в багете, они предпочитали принимать пищу в маленькой офисной кухне, сидя за столом, где есть салфетки и приличествующие случаю приборы. После еды они читали книгу или выходили на прогулку и не возвращались на свои рабочие места, пока не проходил полный обеденный час. Никто и никогда не делал мне замечаний, однако ежедневное отсутствие моих коллег говорило громче всяких слов – как и правила для сотрудников, в которых черным по белому было прописано, что обед даже поощряется. Мысль о бездумном принятии пищи на скорую руку перед компьютером была им настолько неприятна, что воспринималась как что-то нездоровое.
Я готова доказать, что из всех приемов пищи во Франции обед считается самым важным. Это возможность провести черту между утром и днем, шанс не только утолить голод, но также и освежить ум. Французских детей обучают искусству обеда: каждый день в школьной столовой им готовят обед из четырех блюд, включая сыр. Для взрослых, благодаря санкционированной государством и спонсируемой работодателями программе, есть фонд обедов, который распространяет ваучеры на обед, называемые tickets-restaurants (сокращенно tickets restos, их принимают в ресторанах и магазинах с едой на вынос), среди сотрудников, в офисах которых нет столовых. Согласно Code du Travail, Трудовому кодексу Франции, работодатели обязаны предлагать сотрудникам pause djeuner[114] через каждые шесть часов работы. Для сравнения: только в двадцати двух американских штатах– это меньше половины – введен обязательный перерыв на обед.
Разделяет ли две нации – США и Францию – обеденный перерыв? Похоже, даже объеденные словарные запасы указывают на различия в отношении к этому приему пищи. Взять, например, салат – блюдо, обычно выбираемое на обед везде: от Вашингтона до Парижа, от Чикаго до Лиона. Во Франции это salade compose[115]– горка латука, покрытая аккуратно разложенными горстками сыра и кубиками ветчины, или слоеный салат из тунца с белой стручковой фасолью. Само слово – composed[116] – не несет ли оно в себе скрытый смысл? Съешь меня, говорит salade compose, и ты станешь таким же спокойным и невозмутимым, как мое название. Сравните с американскими салатами: tossed[117]. Быстрый и удобный, набросанный на тарелку в салат-баре, комбинация ингредиентов и заправок, которые каждый выбирает для себя сам.
Чем дольше я работала в Американской библиотеке, тем больше я размышляла об обеде. И чем больше я размышляла об обеде, тем больше я думала о салате. Американские салаты, похожие на холодные клиновидные верхушки айсбергов, украшенные сливочным соусом и голубым сыром. Французские салаты, такие как мой любимый, лионский, с контрастным сочетанием горького цикория и соленого бекона, терпкого уксусного соуса и трепетных яиц-пашот.
«Хватит! Хватит! – протестовал Кельвин, пока я описывала лионский салат во время нашего ночного разговора по скайпу. – Есть хочется не на шутку. Любой разговор о еде похож на пытку». – Кельвин ел три раза в день в столовой посольства, где предлагались совершенно безобидные классические американские блюда.
«Мы поедим что-нибудь этакое, когда ты приедешь домой», – пообещала я.
«Жду с нетерпением». – Он улыбнулся, и на мгновение показалось, что мы были рядом, в одной комнате, как будто я могла протянуть руки и прикоснуться к нему.
«Сколько недель осталось до твоего отпуска? – Я бросила взгляд на календарь на столе. – Пять? Нет, шесть».
Мы оба умолкли. Этот срок казался вечностью.
«Может, ты успеешь съездить куда-нибудь еще до моего возвращения, – наконец сказал Кельвин. Он немного придвинулся ко мне на стуле. – Можешь поехать в Лион и посмотреть, действительно ли они едят этот салат».
«То есть начать срочное расследование того, не является ли Лион колыбелью… обеда на работе? – засмеялась я. – Звучит как неблагонадежный предлог для того, чтобы попутешествовать и вкусно поесть».
«Ну, – Кельвин приподнял бровь, – а почему бы и нет?»
Еда в Лионе – дело серьезное, я сразу это заметила.
Для того чтобы поесть в этом городе вне дома, нужен особый словарный запас, даже если ты француз. Это место, где обжаренные в сухарях шкварки, grattons, заменяют предобеденный арахис, а «мозги ткача», cervelle de canut, означают фермерский сыр с зеленью. Здесь рестораны называют многозначным словом bouchons[118]: пробка, крышка или свернутый клок сена, которым когда-то вытирали пот с лошадей. На самом деле классические рестораны Лиона берут свое название от пучка сена, который использовался во времена карет и дилижансов, когда город был важным местом отдыха на пути между коварными Альпами и Центральным массивом[119]. Усталые путники останавливались в придорожных трактирах, чтобы поесть, поспать и привести в порядок своих утомленных лошадей. Со временем эти простые постройки стали назваться бушонами.
По крайней мере такова одна из версий истории. Другие источники дают либо упрощенную (бушон означает пробку винной бутылки), либо подозрительно усложненную версию (длинная история с Бахусом, сосновыми шишками, превращающимися в пучки сена, и игрой слов). Что бы ни говорилось в легенде, правда заключается в том, что в какой-то момент перед началом двадцатого века эти оживленные, тепло освещенные бистро стали отличительным знаком кухни Лиона благодаря своей превосходной еде, неофициальной обстановке и особым приемам пищи в середине утра, называемым mchon.
В свой первый день в Лионе я узнала все про машон от двух членов Братства франкмашонов, Эммануэля Пейра де Фабрегю и Кристиана Протона, президента и вице-президента организации, соответственно. Уходящее корнями в лионскую традицию тайных обществ название ассоциации является каламбуром от названия братства франкмасонов[120], или свободных масонов. Братство, состоящее из сорока мужчин, стремится сохранять традицию обильного утреннего приема пищи, встречаясь раз в месяц по утрам для того, чтобы попробовать машон в одном из новых бушонов. В конце года они присуждают награду самому лучшему заведению Лиона: тарелку с изображением Ньяфрона[121] (сатирического персонажа, как Панч или Джуди[122]) и словами authentique bouchon lyonnais[123].
«Un vrai[124] бушон всегда подает машон, – сказал Эммануэль. – В девять утра вы можете выбрать себе салат – из чечевицы, маринованной сельди, clapotons, то есть овечьи ножки, и лионский салат, не говоря уж о других, – а затем большую порцию горячего, например, свиную колбасу андулет или сваренную в кипятке tte de veau, то есть телячью голову, а потом немного сыра».
Я сглотнула. В девять утра? «То есть машон заменяет собой обед?» – спросила я.
«О, ну что вы! – радостно сказал Эммануэль. – В полдень мы снова едим!»
Я почувствовала, как брюки немного сдавили мне талию, – и это только при мысли о таком количестве пищи.
Эммануэль, в своих очках с закругленной оправой и темных джинсах, темно-фиолетовом свитере и с подвернутыми два раза рукавами рубашки, в должности директора по рекламе был, как сказали бы французы, bobo, сокращение от названия молодой, застенчиво-элегантной, часто осуждаемой части общества, именуемой bourgeois-bohme[125]. В противоположность ему Кристиан был ouvrier d’tat[126], местный почтальон с лысой головой и крепко сбитой фигурой игрока в регби.
Они пригласили меня на обед в Chez Georges, одобренный Ассоциацией бушон (я увидела символическую тарелочку на двери), где можно поглощать тушеные потроха в девять утра. Мы протиснулись к угловому столику, покрытому пергаментом, и я оказалась в классической атмосфере обеденного зала бушона с сочетанием кружевных штор, виниловых скатертей и деревянных стульев. Стены были увешаны грифельными досками, на которых мелом было написано меню, медными сковородами, соломенными шляпами и прочими старинными безделушками.
«Машон ели рабочие, в основном canuts – ткачи шелка, – у которых рабочий день начинался очень рано, в четыре или в пять часов утра», – сказал Кристиан. Он объяснил, что этот обычай берет начало в девятнадцатом веке, когда Лион был промышленным гигантом, и производство шелка составляло главную часть местной экономики. После утра, занятого ручным трудом, эти люди нуждались в сытном и калорийном приеме пищи, которую они запивали кувшином (или даже двумя или тремя) местного вина Божоле[127].
После лионского салата и quenelle de brochet[128] Эммануэль погрузился в риторику: «Почему Лион считается гастрономической столицей Франции? – Я слушала его, отрезая кусочек довольно твердой рыбной фрикадельки и слегка прикасаясь им к лужице соуса Нантюа[129] кораллового цвета, из раков. – Просто посмотрите на карту Франции», – ответил он сам себе.
Действительно, город стоит на пересечении гедонистических путей, окруженный несколькими знаменитыми кулинарными регионами, каждый из которых обладает своими кладовыми. Согретые солнцем овощи, фрукты и оливковое масло юга, сливочное масло и сыры севера, говядина из Центрального массива, мясо птицы из Бресса[130], вина из Божоле и Долины Роны[131], не говоря уже об импорте из соседних стран (Италии и Швейцарии) – все это можно легко достать. «Если продукты хороши, то людям нравится их есть. Когда им нравится есть, им нравится готовить», – заключил Эммануэль.
В 43-м году до н. э. римляне основали здесь колонию Лугдунум, стоящую на двух реках, Соне и Роне. Город быстро превратился в центр торговли, став столицей Галлии, региона Римской империи, второго по размерам после Рима. В пятнадцатом веке сюда прибыли итальянские купцы, которые возводили великолепные особняки Возрождения в пастельных тонах – многие из них все еще украшают город– и организовали несколько рынков шелка, похожих на торговые ярмарки Труа[132]. Под их влиянием Лион расцвел и стал экономическим гигантом Франции.
Скачок в развитии лионской кухни пришелся на первую половину двадцатого века, когда появились Mres Lyonnaises[133].
«Зачастую они были довольно упитанными и обладали сильным характером, – сказал Кристиан. – И они действительно умели готовить».
Кухонные навыки «матушек» рождались в величавых домах буржуа, разбросанных по Лиону. Эти женщины, работая служанками и кухарками в богатых семьях, использовали прекрасные местные ингредиенты для создания простых, но великолепных блюд. Однако после Первой мировой войны французская экономика обрушилась, буржуазия закрыла или продала свои особняки, и многие из этих женщин остались не у дел. Обладая лишь опытом работы на кухне, они обратили свой взор на рестораны и бушоны и присоединились к работникам этих простых заведений, предлагавших небольшой перечень изысканно приготовленных блюд. С появлением автомобильного транспорта посетители стали приезжать отовсюду, и в конце концов слава выдающейся лионской кухни распространилась по всей Франции – во многом благодаря именитому кулинарному критику Курнонскому[134], который в 1934 году назвал Лион «мировой гастрономической столицей». Рестораны, принадлежавшие этим женщинам, например известной Матушке Бразье, получали звезды Красного Гида Мишлен[135].
Несмотря на то что непосредственно у плиты уже практически не осталось матушек первого поколения, их влияние ощущается до сих пор.
Я обнаружила доказательства существования этой cuisine de femmes[136] в одном лионском ресторане, La Vote Chez La, хотя сейчас им владеет мужчина по имени Филипп Рабатель.
У Рабателя доброжелательный взгляд человека, который любит кормить людей, и обширная фигура, которую его блюда, обильно сдобренные сливками и маслом, сделали еще более грузной. Он купил «Ше Леа» в 1980 году у мадам Леа, переняв секреты ее кухни, которую она изобрела в 1942 году. «Она была последней из матушек, открывших ресторан в Лионе, – сказал он мне. – Я провел с ней шесть месяцев, изучая все ее рецепты». Даже после того, как мадам Леа отошла от дел, она продолжала жить в квартире над рестораном до самой своей смерти несколько лет спустя.
Многие из рецептов мадам Леа все еще сохранились в меню ресторана, включая ее лионский салат. Я спросила Рабателя, не знает ли он историю происхождения этого салата.
«Никто не знает, – пожал он плечами. – Его могли изобрести даже прачки». В те времена, когда не было ни холодильников, ни стиральных машин, прачки носили горы грязной одежды к реке и брали с собой бекон, яйца вкрутую и хлеб. Рабатель предполагает, что по пути они собирали листья дикого одуванчика и смешивали все продукты, чтобы получился один большой салат на обед.
Хотя эта теория вызывает сомнения, некоторые детали делают ее похожей на правду. Во-первых, в традиционный лионский салат действительно добавляют листья одуванчика – Рабатель подает их сезонно. Во-вторых, на местном жаргоне одуванчик называют «lion’s tooth» или dent-de-lion[137]. Могло ли так случиться, что по прошествии многих лет это труднопроизносимое сочетание слов – salade de dents-de-lion – превратилось в «лионский салат»?
Версия салата от мадам Леа в интерпретации Рабателя была принесена мне в большой стеклянной миске, края которой покрывал матовый уксусный соус. А внутри – горка курчавых листьев цикория, слегка примятых полосками бекона, чесночными гренками и яйцом всмятку, аккуратно разбитым так, что желток тонкой струйкой затекал в гостеприимные изломы латука и хлеба, все чересчур пышно, но именно la franaise[138] Я попробовала салат, и резкий запах уксуса попал мне в небо, а затем внезапно нахлынула волна бекона и чего-то еще с глубоким, дымным и потрясающим вкусом. Копченая сельдь? Во время еды я думала о мадам Леа, пытаясь представить ее в роли юной кухарки. Когда ей было шестнадцать, она пошла работать в дом к буржуа, рассказал мне Рабатель, и работала на эту семью на протяжении восьми лет. Приложила ли она руку к созданию уксусного соуса с дерзкой ноткой копченой сельди? Варила ли она яйца именно так, чтобы желток оставался в состоянии крема – не жидком и не твердом?
Пока я ела, успела подумать и над другими словами Рабателя: «Рецепты не изобретают. Все лучшие шеф-повары берут свои величайшие рецепты из кухонь своих бабушек». Значит, это был салат бабушки мадам Леа? Даже имея рецепт, невозможно воссоздать блюдо до мельчайших деталей. Рецепт всегда проходит через руки повара, его вкусовую память, доступность ингредиентов, погоду и множество других факторов. Поедание салата мадам Леа было похоже на чтение «Одиссеи» и попытку услышать голос древнегреческого поэта – иногда он звучал явственно, а иногда это был совсем не он.
Несмотря на то что существует множество организаций по защите бушонов, эти заведения сильно пострадали за последние годы. Ни один из моих собеседников не хотел признавать процесс их исчезновения, но все сходились во мнении о том, что «настоящие бушоны» встречаются все реже. На мой вопрос к лионцам о том, ужинают ли они в бушонах, все отвечали одно и то же: да, но только когда к нам приезжали гости из другого города.
Только Эммануэль и Кристиан, ежемесячно посещающие машон с Братством, остались завсегдатаями бушонов. Однако даже они заявляли об этом с легким оттенком неуверенности. «Конечно, мы постоянно едим в бушонах – разве не видно?» – пошутил Кристиан, похлопывая себя по внушительной талии, и рассмеялся. Тем не менее в его неловкой улыбке проскользнул оттенок непостоянства потребления кухни бушонов, несмотря на его заявление о том, что «в Лионе свинину едят с любым блюдом, как овощи».
Так кто же составляет основную массу посетителей бушонов? Правильный ответ – туристы.
Возможность поесть в аутентичном бушоне является, вероятно, самым популярным развлечением в Лионе. И, как бывает в случае любого успешного предприятия, начали появляться имитации бушонов. Ив Ривуарон предупредил меня об этих подделках: «Существует очень много бушонов, которые не являются настоящими бушонами», – сказал он.
Ривуарон является владельцем Кафе де Федерасьон и бывшим членом Ассоциации по защите бушонов, которой больше не существует. Его бушон под названием «La Fd» считается в Лионе чем-то вроде института, основанного, как гласит вывеска на окнах, «depuis bien longtemps» – очень-очень давно.
«Когда я начал управлять рестораном, предыдущий владелец сказал мне: «Соверши эволюцию, а не революцию», – сказал Ривуарон. – Я очень внимательно отношусь к сохранению аутентичности». Была середина дня – магическое время между подачей обеда и ужина, и мы сидели в пустом зале. Он показал на столы, покрытые клетчатыми скатертями и пергаментом, на голые люминесцентные лампы на потолке. «Но как же нам развиваться?» – спросил он. Под маской добродушного улыбчивого ресторатора скрывались глаза, темные от неподдельного беспокойства.
Для Ривуарона ответом на этот вопрос было расширение зала и увеличение часов работы ресторана. «Я подумываю о том, чтобы открываться по воскресеньям и в течение всего августа», – сказал он. Я знала, как нелегко дается такое решение французскому работодателю, особенно владельцу малого бизнеса, который мирится с финансовыми ограничениями, наложенными рабочей неделей длиной в тридцать пять часов. Работодатели платят за каждого сотрудника большой налог на социальное страхование, и многие из них не могут позволить себе нанять дополнительные рабочие руки. Тем не менее, объяснил Ривуарон, «нахождение в туристической зоне означает нахождение в индустрии услуг».
Некоторые обвиняют «Ла Феде» в том, что он слишком туристический, – утверждение, приводящее Ривуарона в негодование. «Мне не нравится отрицательная коннотация этого слова, – сказал он. – В наши дни туристы стали умными и начитанными. Мы рады им, однако это не значит, что мы не храним дух наших традиций».
Позже, прогуливаясь по изогнутым мощеным улицам около «Отель де Вилль», я задумалась над его теорией. Бушоны, казалось, были нагромождены на каждом углу, так и переливаясь старинным добродушием, однако лишь некоторые из них несли отпечаток аутентичности, тарелку Ньяфрона. «Несмотря на то что большинство посетителей составляют туристы, эти места все равно аутентичны. Да, это действительно так», – сказал тогда Ривуарон.
Однако, когда я задумалась о своих предыдущих отпусках, мысленно вернувшись к часам, потраченным на составление маршрутов вплоть до последней крошки авторского макарона[139], я не могла не поставить под сомнение его уверенность. Даже самые неприметные ловушки для туриста – будь то таблички на двери о входе и выходе, меню на английском или ярко-синие и желтые цвета путеводителя Рика Стивза[140] – могли превратить кулинарное открытие в банальность. Иногда казалось, что аутентичность – это такая же иллюзия, как сказочный единорог. И любящие поесть туристы с их раздраженным набором требований, начитавшиеся слухов и легенд в онлайн-форумах, намерены поймать таинственного зверя и записать его на цифровую камеру.
Возможно, подумала я, Эммануэль, Кристиан и Братство франкмашонов все-таки были правы. Может быть, выживание бушонов связано с выживанием машонов. Если бушоны существуют, чтобы в них подавали машон, тогда традиции машона следует поддерживать. Внезапное осознание того, что в девять утра было съедено три тысячи калорий, не выглядело как поощрение чревоугодия. Это было самопожертвование.
В Лионе мне больше всего нравилось есть в «Chez Hugon», бушоне, которым владели мать и сын (она обслуживала посетителей, а он готовил на кухне), где я ела чечевицу, украшенную беконом, и quenelle de brochet[141], которые выглядели, как маленькие футбольные мячи, и по текстуре были похожи на облака. В тот вечер в ресторане было почти пусто, так как был праздник с четырьмя выходными днями, и все же посетители предпочли сидеть тесной группой, вместо того чтобы равномерно распределиться по небольшому залу. В свете люминесцентной лампы, с бумажной салфеткой на коленях, я погрузила вилку в воздушную фрикадельку, поданную мне с фамильного сервировочного блюда, и почувствовала, что отдыхаю, слушая болтовню моих соседей. Этот зал напомнил мне о разговоре, в котором я участвовала в тот день с Жераром Траше, президентом Общества друзей Лиона и Гиньоля[142], лионской организации по сохранению традиций (да, еще одна). Я наконец поняла, что ощущаю настоящий дух бушона, где незнакомцы сидят «локоть к локтю», как описал Жерар.
Чтобы по-настоящему понять, что такое бушон, объяснял Траше, сначала нужно осознать, какая промышленная лихорадка захлестнула Лион с пятнадцатого по девятнадцатый век, когда город жил и дышал ради одного: шелка. Итальянские купцы завозили драгоценную ткань в течение пятнадцатого века; к восемнадцатому Лион поставлял рулоны тяжелой парчи и метры расшитых золотом лент по всей Европе.
Местные жители все еще называют холм Круа Русс, недалеко от которого раньше жили ткачи, a colline qui travaille – холм, который работает (сравните с примыкающим Фурвьером с его смотровой базиликой, который известен как la colline qui prie — холм, который молится). Этот район все еще несет отпечаток шелковой промышленности, с его квадратными помещениями, высокими потолками, построенными для тго, чтобы вместить массивные ткацкие станки и секретные ходы под названием traboules, с помощью которых работники могли перемещать рулоны ткани, не выходя из помещения (десятилетия спустя Движение Сопротивления[143] также использовало эту секретную сеть проходов во время нацистской оккупации). Производство шелка было трудоемким процессом, требующим сил, навыков и часов тяжелого физического труда. Ткачи, которых называли canuts, существовали в условиях бедности, работая по четырнадцать часов в день за мизерную зарплату.
В XIX веке наверху пирамиды производства шелка в Лионе находились богатые купцы, называвшиеся soyeux, за ними следовала более широкая прослойка ткачей-мастеров, а за ними – тысячи рабочих, среди которых были подмастерья и женщины. Мир canuts редко соприкасался с миром soyeux, которые финансировали производство. Но все-таки было одно место, где буржуа и рабочие собирались вместе, чтобы поесть, выпить и пообщаться: бушон. Здесь вино текло рекой, все ели скромные блюда, такие как tablier de sapeur, то есть говяжьи рубцы в кляре, и мужчины обращались друг к другу на tu[144], а не на vous[145]. И хотя купцы и рабочие необязательно сидели вместе за одним столом, тем не менее они сидели локоть к локтю, и в этом зале они были друг другу ровня.
Со временем бушоны превратились в центры общения, где canuts встречались со своими коллегами, чтобы вместе насладиться утренним машоном, глотком вина и серьезной беседой о цене на шелк и о том, достаточной ли была компенсация за их работу, которая оплачивалась по количеству рулонов шелка. Так как цены на шелк устанавливали soyeux, то ткачи в большинстве случаев были бессильны. Тем не менее дела шли довольно мирно до 1831 года, когда экономический кризис ударил по Европе.
Потребность в шелке резко снизилась, и цена на него упала. Canuts стали ревностно защищать свои зарплаты, пытаясь воздействовать на soyeux с целью установить фиксированные цены на шелк; soyeux отказались, сказав, что это затормозит их торговлю. В ноябре 1831-го группа отчаявшихся canuts организовала жестокое восстание, которое остановило производство шелка на несколько недель. Однако их усилия оказались тщетными. К декабрю национальная армия смела и подавила мятеж. Идея фиксированной цены была уничтожена, и нормальный ход жизни был восстановлен.
До следующего восстания в 1834 году. И затем еще одного в 1848 году. В первой половине девятнадцатого века canuts организовали три крупных восстания. Несмотря на то что национальная армия подавила каждое из них, эти события проложили путь к созданию профсоюзов canuts для защиты их прав и зарплат. «Все население начало бастовать, – рассказал мне Траше. – И в конце концов они своего добились».
Но как же все это связано с бушонами?
Необходимо помнить о том, что жизнь большинства canuts девятнадцатого века вращалась вокруг машона, утреннего приема пищи, который часто был ярким событием унылого и утомительного рабочего дня. Именно в бушоне они общались, обсуждали работу, жаловались на цены на шелк, обсуждали местную политику – и, по всей вероятности, планировали демонстрации. Не слишком ли фантастично звучит предположение о том, что некоторые из первых мировых организованных восстаний рабочих были сдобрены лионским салатом?
Чтобы вы не думали, что я говорю пустословно, посмотрите статью «Sur un coin de table, le mchon Lyonnais»[146] Бруно Бенуа, напечатанную во французском журнале «Le Dossier: Casse-crute», в основу которой положена теория о том, что работники шелкового производства вынашивали идею о восстаниях, поедая машон.
Дневной прием пищи, будь то машон или обед, был больше, чем просто возможностью подкрепиться в середине дня. Также это было больше, чем пауза для отдыха в течение дня, и даже больше, чем шанс повеселиться вместе с коллегами и пошутить над злым начальником. Это была – по крайней мере для canuts – возможность собраться вместе, обсудить и организовать попытку поменять их мир. Думаю, их девиз мог быть таким: «Если хочешь идти быстро, ешь один. Если хочешь идти далеко, ешь с кем-то».
Это было так просто. Даже очевидно. Салат, обед и работа – они были связаны друг с другом – крепкий триумвират еды, отдыха и братства.
Мне пришлось съездить в Лион, чтобы вспомнить о том, какой объединяющей силой обладает еда, и том, как акт принятия пищи способен создавать сообщество.
А не его ли я искала все это время?
В Лионе я прониклась тем, насколько важен обед. Однако спустя несколько недель после моего возвращения в Париж мои обеды остались без изменений: небольшая картонная коробочка греческого салата, немного хумуса[147] на нескольких хлебцах, которые я съедала в одиночестве, сидя за своим рабочим столом. Обычно мне нравилось это тихое время, я читала газету в Интернете или просматривала почту. Но проходили дни и ночи без Кельвина, мои вечера дома стали напоминать обеды. Немного еды перед компьютером – и одиночество вновь навалилось на меня. В офисе я слышала, как мои коллеги созваниваются с домашними насчет списка продуктов – oui, chrie[148], я куплю лимоны, pas de probleme[149] – перед тем как поторопиться домой и выгулять собаку. В метро я видела парочки, спешащие на званые обеды, которые шли, покачивая большими букетами цветов; на улице я проходила мимо групп друзей, которые в знак приветствия целовали друг друга в щеки.
Я надеялась, что с помощью работы я найду себе общество, и в каком-то смысле я нашла его, но это не вытащило меня из одиночества.
«Почему бы тебе не пригласить одну из твоих коллег в кафе после работы? – сказал однажды вечером Кельвин по скайпу. – Мари-Клод? Она вроде бы милая».
«О нет, не думаю».
У нас были трудности с видеочатом. Соединение прерывалось уже два раза, и это нервировало меня еще сильнее, а сейчас мое терпение было на грани срыва.
«Почему?»
«Здесь другая офисная культура. Люди не общаются вне работы. Они идут домой и проводят время с семьей». – Я даже не пыталась скрыть нотку негодования в голосе.
Кельвин отодвинулся на стуле. «Уже почти август. Я буду дома в отпуске через две недели», – ровным голосом сказал он.
«Я знаю. Извини. Я знаю, ты хотел помочь». – Я ненавидела гнев, иногда поднимающийся во мне, это чувство жалости к самой себе, из-за того что меня оставили одну. Я хотела избавиться от этих эмоций, но они слишком часто захлестывали меня, эти маленькие демоны с острыми коготками. Я не хотела с ним ссориться, и уж точно не по поводу решения, которое было принято много месяцев назад. Как я могла с ним ругаться, когда он был в военной зоне, работая по двенадцать часов в день, а я жила жизнью, о которой мечтало большинство людей, включая в каком-то смысле и меня саму?
«Я знаю, тебе нелегко. Я все понимаю». – Он нахмурился, и его брови сложились в знакомый мне изгиб, я смотрела в его лицо, такое любимое и дорогое, и плечи мои опустились. Я отдала бы что угодно, лишь бы он меня обнял сейчас. Но по крайней мере у нас был скайп.
На следующее утро мне было очень плохо, я чувствовала себя виноватой и очень грустила, что обычно бывало со мной после того, как я срывалась на мужа. Но день шел своим чередом, мы с Кельвином обменивались шуточными электронными письмами о наших соседях снизу – миниатюрная пара, которая постоянно жаловалась на… в общем, на все, – и мое настроение потихоньку стало улучшаться. В обед я уже была готова съесть немного салата и в тишине отправить Кельвину еще одно письмо.
«Я иду на обед. Тебе купить что-нибудь?» – Мари-Клод появилась около моегостола. Une femme d’un certain ge[150], перед тем как стать офис-менеджером, она работала в индустрии моды и по-прежнему каждый день носила высокие каблуки.
«Нет, спасибо. Я взяла обед с собой».
« tout l’heure[151], — сказала она, поворачиваясь к двери, но перед этим немного помедлила. – Я хотела спросить, где ты купила этот салат? Выглядит освежающе».
«Здесь есть греческая traiteur[152] на улице Жан-Нико. Знаешь, где это? Элизабет рассказала мне о ней».
«А где это, улица Жан-Нико?»
«Это крохотная улочка сбоку от улицы Сент-Доминик. Когда выходишь из здания и поворачиваешь направо… – Я остановилась. – Знаешь что? Я схожу с тобой и покажу тебе, где это». – Я встала и потянулась за сумкой.
«Правда? O, c’est gentil![153] Спасибо! Я буду тебе очень признательна! – Она открыла передо мой дверь. – Я люблю греческую еду. Мой брат живет в Афинах», – говорила она, пока мы выходили вместе в яркий летний день.
Это был не обед. И даже не машон. Но это было начало.
ЛИОНСКИЙ САЛАТ
Живя в Лионе, я ела лионский салат во время каждого приема пищи, кроме завтрака. Городские бушоны обычно подают его в качестве питательного первого блюда – чаще всего после него следует обильное горячее, например, тушеные потроха, – но он также может служить сытным обедом или быстрым ужином в большей степени благодаря тому, что все ингредиенты, кроме латука, всегда есть на кухне. Для приготовления классической версии используйте листья одуванчика вместо цикория.
* * * * * * * * * *
На 4 порции
• 2 пучка латука (или, если они растут в этом сезоне, 2 пучка листьев одуванчика)
• 100 г бекона (обычно используют некопченый, но мне нравится легкий привкус копчения)
• Уксусный соус (см. рецепт ниже)
• 4 кусочка сельского хлеба или домашнего хлеба из теста на закваске
• 2 зубчика очищенного чеснока
• 4 яйца (комнатной температуры)
Вымойте, разложите и высушите латук. Если вы используете листья одуванчика, то необходимо убрать жесткие стебли и измельчить листья на очень маленькие кусочки. Порежьте бекон на полоски или на кусочки толщиной в четверть дюйма, то есть толщиной в спичку. Приготовьте уксусный соус. Слегка поджарьте хлеб и натрите одну его сторону зубчиком чеснока. Разрежьте хлеб на кубики размером в 1 см для гренок.
Для приготовления яиц всмятку возьмите большую емкость с водой и вскипятите ее. Аккуратно опустите яйца в кипящую воду и варите 5 минут, а если яйца большие, то дополнительно еще 30 секунд. Сразу же слейте воду после приготовления и поставьте кастрюлю под холодную воду, чтобы яйца перестали вариться, а затем остудите их, чтобы их можно было взять в руки. Аккуратно разбейте скорлупу и почистите яйца, не задев белок, – желток должен быть жидким. Сполосните яйца, чтобы смыть кусочки скорлупы.
В сковороде на среднем огне поджарьте гренки до появления хруста и до того момента, пока большая часть жира не вытопится. Уберите их со сковороды и отложите на время. Плоской стороной французского ножа слегка придавите оставшиеся зубчики чеснока. Добавьте их к жиру от бекона и хлебу на сковороде, переворачивая кубики так, чтобы они слегка поджарились со всех сторон.
В глубокой миске порвите латук на мелкие кусочки и смешайте с уксусным соусом. Разбросайте гренки и бекон поверх салата. Сверху положите яйца и подавайте а-ля фуршет.
Уксусный соус
• 2 столовых ложки уксуса на красном вине
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 4 столовые ложки масла с мягким вкусом (оливкового или канола)
• Соль и перец по вкусу
В небольшой стеклянной банке с крышкой смешайте уксус, горчицу и оливковое масло; закройте крышкой и потрясите, чтобы перемешать ингредиенты. Добавьте приправы по вкусу (но не очень много, учитывая содержание соли в других ингредиентах салата). Попробуйте соус на листе салата и добавьте приправы, если нужно.
Глава 5. Прованс. Суп Писту
Обычно я сплю всю ночь: семь, восемь, девять часов полноценного отдыха. Я сворачиваюсь под пуховым одеялом на нашей постели, и меня убаюкивает глубокое размеренное дыхание мужа, спящего рядом. Окна нашей спальни выходили во внутренний двор. Комната была темная и тихая: оазис блаженного расслабления, непохожий на остальную часть квартиры, за окнами которой – оживленный бульвар, ярко освещенный и шумный. Я любила нашу спальню, любила переодеваться в пижаму и заползать в чистую постель, пахнущую стиральным порошком, любила прочитывать несколько страниц перед тем, как мои глаза начнут слипаться, и только тогда выключать лампу, целовать мужа и погружаться в мир сна. Но затем Кельвин уехал, и я перестала спать.
Бессонница. Она была похожа на фильм на иностранном языке, который у меня не было никакого желания смотреть, – фильм, наполненный темными образами, бесконечно повторяющимися в моем истощенном мозгу. Меня беспокоили опасности, подстерегающие его в Ираке: крушения вертолетов, вражеский огонь, огонь дружественных формирований – каждый из этих страхов ослеплял меня, взрываясь в моем воображении. Я беспокоилась о здоровье Кельвина: постоянный стресс, жареные продукты общепита, недостаток физической активности. К этому добавлялись обычные поводы для тревоги: мои стареющие родители, мои забуксовавшие писательские прожекты, мое здоровье – о Господи, мое здоровье! Мой желудок предательски заурчал. У меня язва? У меня закружилась голова. Может, грипп? Или инсульт? Я выискивала воображаемые симптомы в мобильном Интернете, и экран телефона освещал мое лицо, еще дальше прогоняя сон.
Я, насколько могла, отодвигала тот момент, когда нужно ложиться в постель: смотрела телевизор или зависала в Интернете, и становилось все позже и позже, стрелки часов доходили до часу ночи, двух часов.
Я хотела довести себя до такого состояния, чтобы уснуть в тот момент, когда подушка коснется щеки. Но вот я забиралась в постель, прочитывала несколько страниц книги, надеясь, что глаза вот-вот начнут слипаться – а они отказывались это делать, – выключала свет и пялилась в потолок по два часа. В итоге около четырех утра мне удавалось отключиться, а через несколько часов я с трудом заставляла себя встать.
Но в ночь перед началом августовского отпуска Кельвина я не могла уснуть до рассвета по другой причине. Меня будоражила не только тревога, но и эмоциональное возбуждение. Когда я наконец улеглась в постель, его рейс уже приземлился в Аммане, и он сделал последнюю пересадку в своем тридцатичасовом перелете домой. Я смотрела в потолок, время утекало тонкой струйкой, а мне так не терпелось заключить его в объятия. Несмотря на то что каждый вечер мы общались по скайпу и каждый из нас знал расклад жизни другого до мельчайших подробностей, вплоть до того, что было съедено на обед; несмотря на то что Кельвин оставался все тем же: неизменно подбадривающим и смешливым, мне надо было убедиться в том, что несколько месяцев в разлуке не отдалили нас друг от друга. Мне нужно было, чтобы нечеткий образ на экране снова стал реальным человеком.
Кельвин приехал домой в мягком лиловом свете раннего утра, еще до того, как город засиял под лучами полуденного солнца, разбудив меня веселой трелью дверного звонка, установленного на первом этаже. Мне казалось, что прошла вечность, пока он поднимался по лестнице, но вот он появился – каштановые волосы в легком беспорядке, с колючей щетиной на щеках и светлыми бровями, которые я так люблю. Все это я увидела лишь мельком, потому что бросилась в его объятия, которые сразу рассеяли все беспокойство предыдущих месяцев.
«Я разбудил тебя?» – Его голос прошуршал в моих волосах.
«Прошлой ночью я так волновалась, что почти не спала… отключилась в четыре утра. Ты устал? Хочешь есть?»
Он пробормотал что-то неразборчивое. Вроде «Хочу есть». Или «Хорошо» И то и другое было уместно. Впервые за несколько месяцев и я по-настоящему хотела есть, и мне было хорошо.
Для парижан круассаны – это серьезно.
Настолько серьезно, что многие из них лишь под страхом смерти раскроют секрет расположения своей любимой boulangerie – они не хотят, чтобы та приобрела ненужную популярность. Бьюсь об заклад, что многие дружеские узы были разорваны из-за невозможности прийти к компромиссу в вопросе о соотношении хруста и мягкости дрожжевого теста. Но могу поклясться, что нет круассана более хрустящего, мягкого и масляного, чем тот, который вы съедаете еще не утратившим печное тепло в первое утро по возвращении в Париж после длительного отсутствия. Когда мы вышли из булочной Poilne, я наблюдала за тем, как Кельвин уплетал свой, рассыпая хрустящие крошки и обнажая мягкую сдобную внутренность. Один укус, два, три – и все было кончено, лишь золотистые чешуйки вспорхнули в воздух. Он слизнул крошки с пальцев и улыбнулся: в этот момент с его лица исчезло напряжение.
Мы шли мимо роскошных бутиков первой линии улицы Шерш-Миди, и я с аппетитом поедала собственный завтрак, pain au chocolat[154], стряхивая крошки с блузки на мостовую. В этот раз рядом не было никого из парижан, чтобы сделать мне замечание о неприемлемости приема пищи на улице, никто не отпускал мне вслед саркастическое «Bon appetit!», и я спокойно шла и жевала. Затерянный в дымке раннего августа, город был пуст.
Мы свернули на улицу Вожирар, пройдя мимо огороженной редким забором стройки, на которой разворачивалась неподобающая активность. Вдруг в тишине раздался грохот – возможно, упали обломки бетона, или экскаватор задел что-то ковшом. Кельвин подскочил на месте, как будто я его ущипнула.
«Что такое? Ты в порядке?»
«Да, просто это было громко». Он пожал плечами, но его глаза выдавали испуг.
Я сжала его руку, но, по правде говоря, его реакция меня немного напугала: появилась слабость в коленках, и я занервничала. Теперь я почувствовала, что бесконечные дни и недели, воздушные тревоги и атаки колонн сопровождения, безопасность и клаустрофобия на огороженной территории, полное отсутствие детских голосов, живых деревьев и запахов еды, шестидесятипятилетний сосед по комнате, ухитряющийся первым занять санузел каждое утро, – все это не прошло даром. Я никогда не смогу представить, каково было Кельвину в Багдаде. Его переживания, как бытовые, так и душевные, были доступны его коллегам, а не мне, его жене.
Я погрузилась в свои тревожные мысли, Кельвин тоже был подозрительно молчалив. Мы остановились на перекрестке, ожидая зеленого сигнала светофора.
«Я хотел спросить тебя кое о чем». – Его глаза следили за проезжающими мимо автомобилями.
«Да?» – У меня вспотели ладони, и я незаметно вытерла их о блузку.
«Ты не могла бы приготовить сегодня на ужин спагетти с фрикадельками?» – Он наконец посмотрел на меня, его лицо светилось надеждой, как если бы только я одна на свете могла помочь ему.
Я взяла его руку и прижала ее к своему сердцу: «Конечно!»
Загорелся зеленый, и мы перешли улицу, направляясь в безмолвном согласии к бакалейной лавке, где купили мясной фарш и консервированные помидоры, петрушку и сыр пармезан. Так или иначе, все эти карьерные драмы приходят и уходят, а домашние фрикадельки в томатном соусе остаются навсегда.
В тот вечер мы упивались вкусом вина и фрикаделек, наматывая на вилки макароны, щедро посыпанные сыром и сдобренные томатом. Остатки фрикаделек и драгоценного соуса мы сложили в морозилку, потому что на следующее утро уехали – вслед за многими, кто делал это до нас, мы отправились навстречу солнцу, горячему сухому воздуху, пению цикад и фиолетовой дымке цветущих лавандовых полей. Как многие парижане – пожалуй, как все парижане, если вам о чем-то говорит пустующий город и безлюдные станции метро, – мы поехали в отпуск.
Я понимаю, что это клише – восхищаться Провансом, регионом, на котором сделала себе состояние целая когорта туристических обозревателей. Но я восхищаюсь им и ничего не могу с собой поделать. Вот список моих самых любимых вещей: гордые розовые деревеньки, взобравшиеся на вершины холмов; облегчение, которое испытываешь, когда из-под прямых солнечных лучей жаркого солнца перемещаешься в тенистую прохладу; бесцеремонные кубики льда, позвякивающие в бокале розового вина, – черт побери, бесцеремонное наслаждение розовым вином; порывистый ветер по имени мистраль, суровый и отрезвляющий; нефильтрованное оливковое масло, разлитое по бутылкам из-под сока, которое можно купить у придорожных торговцев; бриз с ароматом лаванды, врывающийся в открытые окна автомобиля; характерный провансальский акцент; виноградники и поля в тени величественного горного массива Люберон; и то, о чем я мечтаю пятьдесят недель в году – рынки под открытым небом, переполненные яркими плодами лета (пестрой фасолью, тонкокожими персиками, помидорами с мятным запахом), – все это является здесь в манящей реальности.
Впервые мы посетили деревню Бонье четыре года назад, когда жили в Пекине. В то время я не могла толком сказать и merci, однако регион Люберон, расположенный между Авиньоном и Экс-ан-Провансом, сразу показался знакомым и любимым. Отчасти причиной этому была жаркая засушливая погода, напоминающая мне о детстве, проведенном в Южной Калифорнии. А может быть, дело было в пище, вине и сладком ничегонеделании. Как бы то ни было, я сразу почувствовала себя как дома. Но тут была еще и манящая европейская экзотика: сырная тарелка перед десертом, закрытые ставни магазинов в полуденную жару, игра в boules[155] в пыли рыночной площади.
Когда мы приехали сюда в первый раз, мы вдыхали чистый воздух измученными легкими, радовались звездам и тишине, поглощали большие порции свежей рыбы и салата, ели фрукты сырыми и неочищенными. Когда отпуск подошел к концу и нам пришлось покинуть Прованс, мне хотелось рыдать. «Мы вернемся», – пообещал Кельвин, отчасти просто успокаивая свою истеричную супругу, но отчасти и потому, что сам втайне желал этого. И мы действительно вернулись. Четыре года подряд мы снимали один и тот же кирпичный дом у матери нашего друга, с которой тоже подружились. Теперь мы вернулись снова, испытывая потребность побыть наедине более чем когда-либо.
Мы сошли с высокоскоростного поезда на станции Авиньон и сразу ощутили удар сухого и горячего воздуха, как из фена. Арендованная машина ожидала нас в агентстве, расположенном в двух шагах от вокзала. Мы забрались в нее и направились на восток, в сторону города Апт, хорошо разогнавшись на автомагистрали и выискивая знакомые приметы. Кукурузное поле вдоль дороги, гребни красноземных ущелий на фоне неба, затем оливковая роща с припаркованным неподалеку винтажным грузовичком. Каждое явление было значимым, конкретным доказательством того, что наш отпуск начался.
Двигатель нашего крошечного «Смарта» почти заглох, когда мы взбирались на холм, на котором располагается городок Бонье. Мы проехали pigeonnier[156] и расположенный напротив фермерский киоск, где работала седовласая женщина, которая научила меня готовить цветы цукини во фритюре. Слева стояла массивная церковь, построенная в конце девятнадцатого века (местные жители считают ее уродливой), прямо по дороге – круговой перекресток. Затем мимо промелькнули газетная стойка, отель («милый»), другой отель («не такой милый»), пекарь, мясник, кафе, аптека. Я мысленно отмечала галочкой каждый магазин, радуясь, что им всем удалось пережить сезонное затишье.
Я припарковалась, и мы вышли из машины, взобрались по крутому подъему, пробираясь между рытвинами и липкими ошметками фиг, осыпавшихся с растущих вокруг деревьев. Мы нашли в обычном тайнике ключ и вступили в освежающую темноту дома, вдыхая лавандовый запах, наполняющий прихожую. На минуту я замешкалась. Что нам делать дальше? Распаковать чемоданы? Прогуляться до деревенской picerie?[157] Поехать в Апт и закупиться вином? Но затем прохладная тишина дома наполнила мое сознание, и я разрешила себе просто постоять в холле – долго, ощущая каменный пол под ногами. В конце концов, мы же в отпуске.
Любовь французов к отпускам имеет под собой официальную основу, это такое же священное правило, как и воскресный обед en famille[158].
Над этим обычаем то подсмеиваются, то вздыхают все другие, неевропейские, нации. Правда, что французы имеют право на большее количество дней отпуска – как минимум пять недель в году, в сравнении с американскими двумя неделями, – и используют его по частям: летний отпуск, Рождество, февральский лыжный сезон, Пасха и Toussaint[159] (осенний праздник, о котором я ничего не слышала до переезда во Францию). Но фактически право на отпуск лишь недавно закреплено законодательно Матиньонским соглашением 1936 года, в котором congs pays, оплачиваемый отпуск, был объявлен правовым обязательством. Напротив, в Соединенных Штатах нет федерального закона, обязывающего работодателей предоставлять сотрудникам ежегодный оплачиваемый отпуск.
Матиньонские соглашения были любимым детищем Народного фронта, политической партии левого крыла 1930-х годов под руководством премьер-министра Леона Блюма. Новое законодательство предоставляло работникам более широкий спектр прав: повышение зарплат, 40-часовая рабочая неделя, продление школьного возраста до 14 лет, легализация профсоюзов. Но наиболее популярной мерой, символизирующей деятельность Народного фронта и поныне, стала гарантия предоставления двух недель оплачиваемого отпуска, которые за несколько десятилетий растянулись до пяти.
Летом 1936 года потоки рабочих устремились в отпуск, стремясь воспользоваться новым послаблением. Они направились в курортные города, раньше полностью оккупированные буржуа. Правительство поощряло такой массовый исход, организуя снижение цен на железнодорожные билеты в период отпусков и снимая социальные видеоролики, в которых счастливые путешественники кричали: «Vive la vie!»[160]. Блюм похлопал себя по плечу, заявив, что «вдохнул немного красоты и солнца в их трудовые будни». С этих пор началось процветание французского туристического бизнеса.
С распространением автомобилей все больше людей направлялись к югу, на Средиземное море, – Шарль Трене даже написал песню «Route Nationale 7», в которой отдавал должное «шоссе отпусков», проложенному от Парижа до Италии. С загорелых отпускников начинается интерес к региональной кухне – в частности, к кухне Прованса, – который со временем превратится в страсть всех французов.
Я тоже услышала зов сирен много лет назад, задолго до того момента, как впервые оказалась в Бонье. Мне было двенадцать лет, и я умоляла родителей о семейной поездке в летний Прованс. Почему? Чем юг Франции мог прельстить девочку, которая ненавидела жару и насекомых и предпочитала книгу прогулке на велосипеде и игре со сверстниками на площадке? Я подозреваю, что причина была в увиденной мной журнальной рекламе: яркий набросок и лозунг, сейчас позабытые, но запечатлевшие красоту региона.
Несмотря на мой энтузиазм, родители сомневались. Они с подозрением относились к моим туристическим идеям фикс после того, как пострадали от моей руки прошлым летом, когда я настаивала на трехчасовой поездке на ферму по производству сыра чеддер в Тилламук, штат Орегон. Я представляла себе круги сыра, пятнистых коров и трехногие табуреты доярок. Вместо этого мы оказались в толпе раздраженных семейств, пытающихся заглянуть в окна фабричного цеха. Продавцы в сувенирном магазине так агрессивно продвигали свой товар, что даже моя мать, питавшая к сыру отвращение, вынуждена была уступить им и купила круг чеддера. (Двадцать лет спустя мои родители все еще припоминают мне тот круг.)
Но моя плохая репутация была не единственной причиной, по которой мы не надели береты и не вскочили на следующий рейс до Марселя. С Францией была связана еще одна семейная проблема – моя мать ее терпеть не могла. У нее осталась глубокая психологическая травма после того, как Франция вторглась в ее шанхайское детство самым нелицеприятным образом – в виде семейного насилия со стороны мачехи полукитайского, полуфранцузского происхождения. Ньянг чванилась своим французским происхождением, как меховым манто, возвеличивая и восхваляя его, полируя его до блеска. Неважно, что ее отец был корсиканцем, выходцем с мятежного острова, боровшегося за независимость от Франции: весьма вероятно, что тот переехал в Китай, спасаясь от бедности и культурных предрассудков. В Шанхае 1920-х годов для иностранца открывались огромные возможности, даже для корсиканца, объявившего себя французом. Когда Ньянг исполнилось двадцать, она была стройной и красивой, а еще – приемной матерью пятерых детей, которых терпеть не могла. В это же время она стала француженкой. Она дала моей матери французское имя – Аделин – и отправила ее во французский детский сад, а затем – в школу-интернат, запретив возвращаться домой в каникулы.
У моей матери, перегруженной воспоминаниями о несчастливом детстве, Франция вызывала аллергию: она избегала всего французского, как если бы от этого у нее щипало в глазах и начинался насморк. В возрасте двенадцати лет я не могла понять причин такого поведения, но ее отвращение было очевидно и прорывалось наружу в виде маленьких, но ощутимых взрывов. «Ты хочешь поехать во Францию? Моя мачеха была француженкой», – говорила она таким тоном, как в тот день, когда я принесла четверку за экзамен по алгебре. Фрейд мог бы отметить, что в этом коренится и мой интерес к Франции – оттенок табу, идея запретного плода.
Учебный год шел к концу, и мать записала меня на интенсивный курс по подготовке к SAT[161]. «Чем раньше, тем лучше», – сказала она, хотя я заканчивала только седьмой класс. И я начала готовить себя к одинокому лету. Мои родители работали допоздна, мать была терапевтом, а отец – профессором-микробиологом, и теперь, когда я стала достаточно взрослой, чтобы оставаться одна дома, у меня было слишком много свободного времени, не занятого подготовкой к поступлению. Я уже покорилась необходимости посвятить несколько месяцев муштре по алгебре (разбавленной утешительной заначкой в виде серии повестей «Школа в ласковой долине»), когда мои родители преподнесли мне сюрприз в виде опоздавшего подарка на день рождения – билеты на самолет! Что заставило их передумать? Сумела ли я убедить их в образовательной ценности поездки во Францию? Я до сих пор не уверена. Как бы то ни было, несколько недель спустя мы втроем очутились в Экс-ан-Провансе на пике августовской жары.
Франция поразила меня.
Было жарко, я это помню прекрасно: безвоздушная, удушающая жара, такая же, как была в Париже семь лет назад. Жара забралась в арендованную нами квартиру через античные расщелины, подбиралась ближе и становилась беспощаднее ночью, в союзе с полчищами французских комаров, для которых мы стали пиршеством. Днем солнце было таким жарким, что начинало мерцать, отбрасывая дымку на гору Ванту. Мы сидели под платанами на бульваре Кур-Мирабо и пили заказанный мамой лимонад из высоких стаканов. Это был очередной сюрприз: мама говорила по-французски! Этого из прошлой поездки я не помнила. Я не могла поверить, что она позволила дьявольскому языку сорваться с ее губ, но она это сделала: заказывала автобусные туры по римским руинам и допрашивала официанта, есть ли сливки в potage aux legumes[162].
«Мама, ты говоришь… по-французски?»
«Несколько слов, которые выучила в садике». Она пожала плечами и бросила на меня взгляд, говоривший: Даже и не думай, малявка.
Большинство из наших трапез, вынуждена констатировать я, были ничем не примечательными. Это было задолго д того, когда было придумано слово «foodie»[163], до появления интернет-чатов и форумов, гидов Загат[164] и даже Рика Стивза. Не зная города, мы обедали в ресторанах средней руки, без обиняков расположенных по периметру протоптанных маршрутов. Тем не менее еда настолько тесно связана с французской культурой – особенно в плодородном Провансе, – что я умудрилась все же привезти из той поездки три неизгладимых гастрономических впечатления.
Местом действия первого был дом Симона и Жака, французских кузенов однокурсника моей мамы по медицинскому университету. Они пригласили нас в свой дом в Марселе, где мы расселись в саду и наблюдали за закатом над рощей пиний. Симон и Жак были евреями и относились к жизнелюбивой сефардской диаспоре Марселя; на обед они приготовили куриное рагу с консервированным лимоном. Я до сих пор помню горький, терпкий вкус бульона, такой чистый и экзотический, – блюдо было абсолютно противоположным моим представлениям о французской кухне и тем не менее, по словам Симона, весьма распространенным.
Вторая незабываемая трапеза произошла в другом доме, в гостях у Бернара и Вероники. Бернар был практикантом в исследовательской микробиологической лаборатории моего отца в Калифорнийском университете. Прожив несколько лет в Лос-Анджелесе, он вернулся в родной Прованс, к покрытым кустарником холмам, из которых состояла arrire-pays, или загородная страна, на заднем плане Марселя. Мы сидели в саду за длинным столом в увитой лозой беседке, и Вероника, жена Бернара, подавала на стол жареных птичек размером с мяч для гольфа. Мы ели их руками, отрывая крошечные ножки, и нежные косточки хрустели у нас на зубах. Птица называлась «овсянка», Бернар сам ловил ее в маленькие силки на наживку из крылатых муравьев, так же как и его отец, дед и прадед. Тогда я об этом не знала, но трапеза из овсянок была местной традицией, о которой писал Марсель Паньоль[165] в своих мемуарах, с нежностью вспоминая о детстве в Провансе: это был ритуал охоты и праздник добычи, высокие нравы мальчишек с высоких холмов над Марселем.
Мое третье гастрономическое воспоминание, сохранившееся с того отпуска, было связано с утром на рынке в Экс-ан-Провансе, прекрасном march traditionnel[166], полном цветов, овощей, фруктов, меда и сыра. Мы с родителями бродили среди прилавков под тентами, вдыхая специфический аромат лавандового мыла и жареного цыпленка, останавливаясь, чтобы полюбоваться рядами помидоров черри в соломенных корзинах, вспышками желтых цветов цукини на темном фоне кабачка. В отличие от секции заморозки универмага рядом с нашим домом этот рынок был живым: изобилующим запахами, осами и людьми, торгующимися о цене за килограмм баклажанов. Отец рассматривал горы пропитанных солнцем овощей с алчностью, присущей человеку, который любит готовить. Увы, примитивная кухонька нашей наемной квартиры не позволяла накупить несколько пакетов провианта и устроить пир на двадцать человек. Вместо этого он довольствовался одной покупкой: гигантским ароматным пучком базилика. Мы поставили его в вазу на обеденном столе, чтобы аромат чувствовался по всей квартире.
Через пару недель мы вернулись домой, в Южную Калифорнию, к своим кондиционерам, ледогенераторам и двухдверным холодильникам. Начались занятия в школе и курсы китайского по субботам. Я перестала постоянно витать в мыслях о Франции. Но где-то на задворках моего сознания я берегла мои гастрономические воспоминания, время от времени доставая их, чтобы протереть тряпочкой. Казалось, в них был сокрыт другой способ жить, традиционный, исторический, преемственный, укорененный в маленьком участке земли. В противоположность этому типовые дома и чистые тротуары американского пригорода, обернутые в пленку азиатские овощи и вьетнамские бакалейные лавки, клубника в январе и пекинская капуста в июле, – все это не предполагало связи с землей, на которой мы жили. У нас не было традиционных рецептов: мы готовили пищу, которая представляла собой сборную солянку из культур и кухонь разных стран. Через некоторое время я поняла, сколько свободы заключается в таком разнообразии: пожалуй, столько же, сколько утраченных возможностей.
Тридцать лет назад вы бы днем с огнем не сыскали пучок базилика в Париже даже в разгар лета. Базилик считался растением Midi (так в обиходе называют юг Франции), и его ароматные листья редко путешествовали на север. Для тысяч отпускников – и в том числе для моей семьи – ароматное растение было символом летних каникул в Провансе.
Существует блюдо, которое особенно подчеркивает его освежающее действие, – суп Писту.
Я впервые услышала об этом густом овощном супе во время первого отпуска в Бонье с Кельвином. Я была на рынке: медленно прогуливалась между рядами, внимательно рассматривая продукцию на каждом прилавке. Рынок разворачивали в деревне каждую пятницу, и он привлекал смешанную публику, состоящую из продавцов и покупателей – владельцев больших корзин. Тут были и постоянные покупатели, такие как пожилая женщина с энергичным провансальским произношением, которая приветствовала продавцов сердечным «Bonjour» и рукопожатием. Другие явно были туристами: молодая пара в шортах и с грязными всклокоченными волосами остановилась перед стопкой мыла пастельных оттенков, источающей настойчивый запах. Прилавки были расположены в случайном порядке – дешевые скатерти веселых расцветок развевались на ветру бок о бок с рядами козьего сыра, горы босоножек возвышались рядом с кувшинами меда. Киоск со свежей пастой пах яичными желтками и сырой мукой, а также чуть-чуть марихуаной: запах доносился из фургончика продавца. Продавец рыбного ларька был точь-в-точь персонаж Марселя Паньоля: подкрученные усы, соломенная шляпа, полосатая рубашка. Перед ним на прилавке возлежала блестящая рыба, глядя невидящим взором в полосатый навес; лед под ней медленно таял, постепенно стекая в грязное ведро.
На овощном прилавке я заметила кое-что выдающееся: стручки, похожие на зеленую фасоль, но длиннее и толще, некоторые нежного желто-зеленого цвета, другие – пестрые, красно-белые.
«C’est quoi?»[167] – попыталась спросить я.
«Voulez-vous des cocos blancs ou des cocos rouges, Madame?»[168] – спросил vendeur[169]. Его глаза были подернуты дымкой, очевидное похмелье в результате раннего подъема после вчерашнего «не выпить ли еще один стаканчик розового?..». Вообще-то, так на рынке выглядели все. Если хорошенько подумать, то и я.
«Comment? Cuisine?»[170] Это было еще до того, как я научилась говорить по-французски, и мои щеки вспыхнули от собственного пещерного хрюканья.
Стоявшая за мной в очереди женщина пожалела меня – или, скорее, захотела ускорить события. «Вы сделать суп Писту, – сказала она. – Как овощной суп. Вы взять это. – Она протянула мне два цукини. – И мало фасоль, и много, много горшок базилик. Отшень, отшень вкусный. – Она замолчала, подыскивая слова. – Попробуй суть льета».
Я еще не успела ничего понять, а она уже продекламировала мне рецепт, отобрала для меня овощи, взяла необходимое количество мелочи из протянутой мной пригоршни монет и отправила меня восвояси.
Придя домой, я вскрыла стручки и обнаружила в них ряды свежих фасолин, таких круглых и пухлых, как будто они уже вареные. В белых стручках была светло-зеленые фасоль, в красных – их называют borlotti, или клюквенная фасоль – в ярко-розовое пятнышко. Вот как растет фасоль, внутри этих чудесных оболочек! – для меня это было потрясение. Будучи городской девушкой, я никогда не интересовалась растениеводством.
Когда пришло время готовить суп, я обнаружила, что сказанное женщиной затерлось в моем похмельном сознании. Сначала прготовить бобы? Как готовить цукини? И что делать с «много, много горшок базилик»?.. Я понятия не имела. Я соорудила овощной суп из морковки, лука-порея, фасоли, цукини и бросила сверху несколько крупно порубленных листов базилика. Вкус получился естественный и полноценный, похожий на Минестроне[171]. Но говорить, что это «суть лета», было бы грандиозным преувеличением.
«Наверное, я неправильно запомнила рецепт, – сказала я мрачно, перекладывая остатки в огромный пластиковый контейнер. – Этот суп был больше похож на суть прогресса».
«Мне очень понравилось», – сказал Кельвин. (Через четыре трапезы, состоявшие из того же супа, его энтузиазм значительно поутих.)
И через два года, хотя мы каждый раз отдыхали в Провансе, суп Писту продолжал ускользать от меня. Я мечтала попробовать эту «суть лета», но каждый раз, когда я пыталась заказать его в ресторане, мне отвечали, что это plat de famille, и его готовят и едят дома. Теперь, когда мы в четвертый раз приехали в Бонье, я была полна решимости наконец-то выяснить, каков он на вкус. Но… как? Требовалось как минимум захватить в заложницы провансальскую бабушку и держать ее на кухне. Но вот в одно прекрасное утро, покупая молоко в деревенской picerie, я приметила яркий желтый плакат. На нем неровным почерком было выведено: fte de soupe au pistou bonnieux[172].
Я наскочила на Кельвина, флегматично разглядывавшего плитки молочного шоколада. «В деревне будет праздник супа Писту!» – выдохнула я.
«Гм… Хорошо».
«Мы должны пойти! Это единственный шанс наконец-то попробовать суть лета! – Я схватилась за телефон. – Давай позвоним и зарезервируем место прямо сейчас!»
Кельвин отступил на полшага, но, взглянув на меня, видимо, понял, что лучше не задавать мне лишних вопросов, так как я нахожусь в священном бешенстве кулинарной одержимости (после шести лет брака ему это было знакомо). Он взял из моих рук телефон, позвонил и оставил сообщение.
Прошло немного времени, и я задумалась. Что, если я не только попробую суп Писту на празднике, но и помогу его готовить? Что, если я наготовлю супа Писту на целую деревню?
Таким образом, я оказалась среди внушительного вида провансальских дам, которые, как и я, чистили и резали овощи. В полшестого утра.
Шеф-поваром праздничного супа Писту для Бонье оказалась миниатюрная женщина с темным загаром по имени Морисет. У нее были теплые карие глаза и приветливая улыбка, но на кухне она заправляла жестко. Каждый раз, когда она подходила проверить нарезанные нами овощи, в группе добровольцев начиналось заметное волнение.
«Не слишком ли крупно нарезана эта картошка, Морисет?»
«Достаточно ли глубоко я срезаю кожуру с кабачков, Морисет?»
«Мы должны доставать семена из помидоров, – сказала одна из женщин соседке обвинительным тоном. – Да, Морисет?» С десяток женщин собралось в доме Ксавьер, крепкой женщины, которая играла роль продюсера супа и директора Морисет. Еще не рассвело, когда я припарковала взятый напрокат автомобиль на краю фиговой рощи и прошла к зацементированному дворику рядом с домом. В тусклом свете я разглядела длинный стол, ломящийся под тяжестью чанов с белой и клюквенной стручковой фасолью, а также haricots verts, или обыкновенной стручковой фасолью, нарезанной сегментами. Немного поодаль, под виноградной беседкой, виднелись два котла с водой промышленного масштаба, установленные на мощные переносные газовые горелки. Вот эта-то походная кухня и была царством Морисет. За шесть часов, которые потребовались, чтобы приготовить суп, ни одна из женщин не подошла к котлам.
Небо светлело, и доброволицы приходили одна за другой, вооруженные собственной разделочной доской, ножом и овощечисткой. Все они были местными и состояли в Ассоциации Золотого Шара: местного клуба игры в петанк, или шары, который и организовал праздник супа – ежегодное мероприятие по сбору средств на клубные нужды.
Морисет представила меня женщинам: «Она американская журналистка, хочет научиться готовить суп Писту». При словах «американская» и «журналистка» я увидела поднятые брови, и вокруг меня воцарился холод. Только парижанка была бы удостоена меньшего внимания. Я старалась быть как можно дружелюбнее, в основном улыбаясь всем подряд, рискуя показаться дурочкой. Не вздумай сбиться и сказать им «tu»[173], – повторяла я про себя. – Vous, vous, vous[174]. – Решение о переходе с «вы» на «ты» – тонкий вопрос даже для французов. К сожалению, когда я начинаю нервничать, то забываю о правилах хорошего тона.
Мы начали с подготовки цукини (у нас их было порядка 60 килограммов): сняли с них темную кожуру, так чтобы получились тигровые полоски. Я помогла настрогать сердцевину крупными кубиками, бросая свои кусочки в общую миску. Я физически ощущала, как глаза других женщин следят за тем, как мой нож движется по разделочной доске, и сконцентрировала все свое внимание на том, чтобы не порезаться.
«Votre couteau n’est pas trop grand, Ann?» – сказала седовласая женщина со взглядом, напоминавшим мне томагавк.
Читать бесплатно другие книги:
