Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд (Крестьянкин) Архимандрит Иоанн
Она решила, что мой нож слишком большой? Я посмотрела на него: изящный поварской нож. «Tu… uh, vous trouvez?»[175] – Я запнулась. Правда? Она так думает? «Non, ca va aller»[176]. Я нежно улыбнулась ей. Она надулась и отправилась на свое место – строгать кабачок. Девушка-подросток с готической подводкой вокруг глаз протянула мне еще овощей и состроила маленькую гримасу, как если бы хотела сказать: «Не обращайте внимания».
Получить разрешение на участие в приготовлении супа оказалось труднее, чем добиться приглашения на правительственный обед в Белом доме. Я привлекла все свои американские ресурсы и щенячье очарование, звонила в местный туристический офис, добавила деревню в друзья в Фейсбуке – безрезультатно. Наконец управляющая нашим домом, динамичная женщина по имени Соланж, сжалилась надо мной. Она сделала три телефонных звонка, и я была допущена к интервью с Морисет, дабы представить свои супоизготовительные рекомендации. Соланж пошла на собеседование вместе со мной, чтобы облегчить мне судьбу и по необходимости предоставить услуги переводчика.
«Si je peux vous aider, je serais ravie, – сказала я с самым серьезным выражением лица, на которое была способна. – Я была бы рада вам помочь… Je suis entierement…»[177]
«Disponible», – деликатно вставила Соланж.
«Disponible», – согласилась я. Свободна. Для приготовления супа. Вот именно.
Я не уверена, что сыграло решающую роль: вмешательство Соланж, любопытство Морисет или бутылка чистейшего первоклассного кленового сиропа, который я принесла на интервью (когда дело касается секретных рецептур, я готова опуститься до взятки). Так или иначе, меня признали годной. Морисет взяла меня под свое покровительство и поклялась, что научит меня готовить ее суп. Однако наутро я поняла, что альянс с начальником может отдалить от коллег. Особенно подозрительно на меня косилась Томагавк. Она докучала мне вопросами, замаскированными под заботу обо мне. «Вам не холодно?» – спрашивала она, разглядывая мой тонкий свитер. «Следите за рукавами», – сказала она в другой раз, хотя мои рукава никаким образом не соприкасались с пищей. Я мысленно посочувствовала ее снохе, кем бы и где бы она ни была.
Мы закончили нарезать кабачки и картошку и перешли к отщипыванию листьев базилика. «Без стебля!» – скомандовала Морисет. Тяжелый аромат свежей лакрицы смешивался с грубоватым запахом очищенного чеснока. Небо просветлело, став серо-голубым; разрядилась и атмосфера вокруг стола. Выпив по чашечке слабого кофе, все повеселели.Наконец-то я расхрабрилась и начала задавать своим товаркам вопросы. «Вы добавляете какие-нибудь другие овощи? Морковь или лук-порей?» – «Нет, НИКОГДА! – женщины разразились возгласами – «Jamais de carottes, ni de poireaux»[178]. «Это летний суп, его готовят только из летних овощей, – объяснила женщина, стоящая напротив меня. – Кабачки, помидоры, зеленая фасоль, красная и белая фасоль – все свежее, не сушеное, – картошка и писту. C’est tout[179]. Зимние овощи, такие как морковь или лук-порей, не кладут в суп Писту. И мы никогда не кладем в него мясо».
«Однажды я пробовала суп Писту с мясом, – сказала Морисет задумчиво. – Его приготовила жена моего кузена. Там были макароны и кубики ветчины!»
Женщины посмотрели на нее, в ужасе открыв рты. «Oh, la-la-la-la», – выдохнул кто-то.
«Было вкусно, но… – Морисет помотала головой, – это не имело ничего общего с супом Писту. – Со всех сторон донеслось одобрительное кудахтанье. – Не понимаю, почему она не спросила рецепт у меня». Позже я узнала, что свиной окорок или копченую свиную рульку действительно иногда добавляют в суп Писту в горных скалистых регионах Альп Верхнего Прованса – там слишком холодный климат для оливковых деревьев. Мясо, видимо, заменяет в супе калории и вкус, которые традиционно придает ему щедро добавленное оливковое масло.
«А что будет с базиликом?» – спросила я.
«Его листья смешивают с чесноком и оливковым маслом, чтобы получить соус – писту. Этот соус мы и добавляем в суп», – сказала Ксавьер.
«А, это песто!» – догадалась я.
«Писту», – поправила меня Ксавьер. Она еще раз старательно произнесла это слово: Пи-стууу».
«Да, как песто. В Италии».
Мертвое молчание воцарилось вокруг стола. «Итальянцы пусть как хотят, так и называют», – фыркнул кто-то.
Писту, как я прочитала позже, является провансальским вариантом песто; слово происходит от итальянского pestare, что означает «толочь». Соус готовят из толченного с оливковым маслом и чесноком базилика – комбинация так же стара, как римские руины, то тут, то там украшающие сухие земли Прованса. Поэт Вергилий писал о писту в своих «Эклогах», описывая его как смесь трав и чеснока, размолотого в ступке. В наше время его чаще всего готовят в кухонном комбайне – даже в сельском Провансе, даже самые ярые приверженцы традиции.
Возможно, на свете нет более серьезного кулинарного соперничества, чем спор между Италией и Францией.
Но независимо от того, кто изобрел вилку или довел до совершенства соус balsamella, или бешамель, истина заключается в том, что эти культуры глубоко переплетаются друг с другом. Особенно явственно влияние Италии ощущается в Провансе. Греки из города Фокея основали Марсель в 600 году до н. э. и завезли оливковые деревья и виноградную лозу. Через 500 лет порт был занят Юлием Цезарем, который ввел римские войска в регион. Римляне построили акведуки и арены, а также города: Арль, Авиньон и Экс-ан-Прованс; они рассадили лаванду – растение, и по сей день определяющее внешний вид земель Прованса.
Много веков спустя после распада Римской империи территории Франции и Италии оставались связанными свободными узами – как соседи, которые иногда делят ложе. Например, Ницца находилась под защитой графов Савойских[180] (и, находясь в их власти, была связана с итальянскими регионами Пьемонт и Сардиния) до конца XIX века. К этому времени Ницца стала оживленным портом и достойным конкурентом своего северного соседа – Генуи. Стоит ли удивляться, что знаменитое лигурийское[181] кулинарное новшество – песто – преодолело сотню миль к югу и добралось до Прованса?
Основные ингредиенты писту и песто кажутся мне похожими, но я не осмелилась высказать это мнение группе добровольцев по приготовлению супа для Бонье. Я представляла, что могу услышать в ответ: «Je veux pas etre chauvine, mais…»[182] В то утро я уже не раз слышала эту фразу, и всегда за ней следовало самое безапелляционное утверждение: «У меня нет предрассудков, но… суп Писту лучше, чем Минестроне». Или: «…сыру пармезан и кедровым орехам не место в Писту». Или: «…это не суп Писту, если овощи не были выращены в Провансе». Я восхищалась их лояльностью, пусть даже за ней и стояла некоторая узость взглядов. Если бы вы родились в такой прекрасной и богатой природными ресурсами местности, как Прованс – регионе, одновременно спасенном и испорченном летними нашествиями туристов, – разве не испытывали бы вы гордость за свою родину и желание встать на ее защиту?
Тем временем мы начали давить помидоры, чтобы сделать из них пюре, – увлекательный процесс при участии самодельного хитроумного приспособления, с помощью которого мы снимали шкурку и удаляли семена. Некоторые женщины уже собирались идти домой, прихватив свои доски и ножи. Я осталась и наблюдала за тем, как Морисет деревянной ложкой на длинной палке размешивает соус Писту в гигантских котлах с супом. Жидкость, бывшая ржаво-коричневой благодаря яркой кожуре клюквенной фасоли, становилась ярко-зеленой и густой благодаря размякшим кабачкам.
«В конце всегда труднее всего, – сказала Морисет, пыхтя. – Когда сыр уже добавлен, нельзя переставать помешивать».
Финальный ингредиент супа – сыр (Эмменталь или Грюйер) – представляет собой спорный вопрос. В некоторых семьях его добавляют прямо в суп, в других – ставят в чашке на стол, третьи вообще обходятся без него, считая, что он перебивает освежающий растительный вкус Писту. Морисет закинула по пригоршне измельченного сыра в каждый из котлов и жестом подозвала Фабриса, родственника с сильными руками, чтобы тот мешал густую бурлящую жижу. «Смотри, чтоб не пригорело на дне», – приказала она, и он с уважением повиновался.
Закидывая новые порции сыра, в то время как Фабрис размешивал, Морисет вспоминала о своем муже, скончавшемся несколько лет назад. «Разве не красавец он был?» – Она показала мне фотографию рано утром у себя дома, когда я заехала за ней, чтобы она показала мне дорогу к дому Ксавьер.
Я кивнула: «Il etait tres beau»[183]. Он и вправду был красив: моложавое загорелое лицо, спокойная улыбка.
«Как же он любил суп Писту! – воскликнула Морисет. – Я готовила утром большую кастрюлю супа, а он с таким нетерпением мечтал о нем на работе весь день. – Она забросила остатки сыра в дымящиеся котлы. – Этот суп – это как праздник лета, понимаете?» – Она взглянула на меня, ее глаза были темными и серьезными.
Примерно через час я присоединилась к толпе, которая собралась на праздник на залитой солнцем деревенской площади. Столы для пикника были расставлены рядами, застелены белым толстым пергаментом и заставлены пластиковыми кувшинами с розовым вином. Местных жителей можно было узнать по тому, как они стояли маленькими группами, тихо сплетничая между собой, в то время как туристы пробирались между ними, пытаясь найти место, чтобы присесть. Кельвин и я присоединились к Соланж и ее друзьям за столиком под тентом и расставили суповые тарелки и столовые приборы, которые привезли из дома. В толпе я то и дело узнавала женщин из суподелательного комитета, теперь одетых в красивые летние наряды. Мы махали друг другу руками как старые друзья.
Приехала Морисет, одетая в чистую яркую футболку. (Как выяснилось, я одна не сменила одежду, забрызганную писту, – этот факт меня чрезвычайно смутил.) За ней последовал огромных размеров котел с супом, завернутый в одеяло и приютившийся в задней части кузова грузовичка. Мы сгрудились вокруг котла, как сироты Диккенса, с тарелками в руках, каждый получал по поварешке ароматного супа. Я окунула ложку в суп и зачерпнула нежных овощей в бульоне с пьянящим запахом чеснока и базилика. Свежая фасоль была неподражаема – тонкокожая, тающая на языке, с привкусм каштана, – а более твердая зеленая фасоль контрастировала с мягким пюре из вареных кабачков цукини.
Суп пел о лете: это было детище щедрого солнца и провансальской почвы, он был достоин празднования на деревенской площади высоко в холмах Люберона.
Когда мы доели первую порцию, за ней последовала вторая и третья, и с каждой ложкой я все полнее ощущала горькие ноты нефильтрованного оливкового масла и яркий аромат сыра. Я ела, потому что суп был вкусен, но еще и для того, чтобы продлить упоительный момент.
Над нашим столом подул сухой бриз, кувшины с вином опустели. Кельвин разговаривал со швейцарским дипломатом в отставке, Соланж и ее сестры обсуждали преимущества рецепта супа Писту в исполнении их матери. Толпа приветствовала Морисет дружными аплодисментами, которые она приняла без лишней скромности. Люди начали разбредаться, некоторые – чтобы поспать, другие – чтобы присоединиться к бурным турнирам игры в шары, начинающимся в пыльном сквере рядом с церковью. После обеда и меня клонило ко сну; я немного устало рассматривала оставшихся на площади местных жителей и туристов, продолжая думать о том, что мне сказала Морисет. Я спросила ее, почему она каждый год тратит время и силы на организацию деревенского праздника. «Pour faire plaisir», – ответила она, ничуть не задумавшись. Чтобы доставить удовольствие.
Деревенский суп Писту ознаменовал «экватор» нашего отпуска. У нас оставалось еще около недели, но сейчас наши неспешные завтраки за кухонным столом и наши расслабленные дни около бассейна стали более привычными. Однажды утром мы встали рано утром и поехали на рынок в Гордес, припарковались на окраине города и вместе со всеми начали крутой подъем на гору, к центру деревни. Мы купили корзину помидоров на ужин и несколько лавандовых мешочков на подарки. В другой день мы отправились исследовать руины старинной римской крепости, в которой сохранилась вырубленная в скале лестница. Мы пообедали в моем любимом местном ресторане, простом кафе с видом на скошенный луг, где омлеты были пышными и нежными, украшенными тонко порубленными травами. Мы читали комиксы о приключениях Тинтина и менялись ими друг с другом; мы потягивали розовое вино в толстостенном провансальском доме Соланж; мы слушали песни «Битлз», готовя ужин; мы ели в саду за столом, залитым пламенем свечей. И внезапно мы обнаружили, что осталось только три дня отдыха, а потом два.
В тот вечер я сидела в саду, кубик льда тихо постукивал в моем бокале розового вина перед ужином. В этот момент у меня появилось щемящее чувство, что время течет слишком быстро. Скоро мы вернемся в Париж, я пойду работать в библиотеку и буду готовиться к публикации моего романа, а еще через день Кельвин сядет на самолет до Аммана, первый из цепочки рейсов, которая доставит его в Ирак.
Я сделала глоток вина, съела черную маслянистую оливку и попыталась сосредоточиться на окружающем меня ароматном воздухе. Мои волосы были еще мокрые после дневного купания, в угасающем свете мелькали летучие мыши. Но в моем животе трепетала тревога. Отпуск скоро закончится, и с его окончанием меня посетило нервное волнение и предвкушение, связанное с продолжением работы. Кельвин переживал то же самое чувство, я была в этом уверена: растущее нетерпение перед возвращением в офис, к его честолюбивым устремлениям.
За две недели, проведенные в Провансе, мы не отказывали себе в любви: любви к месту, к приятному времяпрепровождению, друг к другу. Но без работы, привязывающей меня к земле, я начинала чувствовать себя немного неспокойно. С другой стороны, возвращение к работе и повседневным занятиям означало, что я вновь окажусь за тысячи километров от своего мужа. Без любви моя работа казалась бессмысленной – так же как если готовить для самой себя, – вкус пищи не тот.
Все следующее утро я провела на рынке, как если бы можно было стереть предстоящие девять месяцев отсутствия Кельвина, купив идеальный кружок козьего сыра размером с подушечку для иголок. Подойдя к овощному прилавку, я автоматически повторила про себя список ингредиентов для супа Писту – свежая фасоль, томаты, цукини, базилик, – хотя у меня не было намерения готовить суп. Но когда vendeur занес руку над горкой cocos rouges, я неожиданно для самой себя попросила взвесить мне полкило. И полкило белой фасоли, пожалуйста.
Килограмм цукини, килограмм зеленой фасоли, большой пучок базилика. Я притащила все домой, вынесла кастрюлю в сад и начала доставать фасоль из стручков. Кельвин вышел за мной и стал помогать, и мы работали плечо к плечу, то и дело останавливаясь, чтобы сфотографировать пестрые фасолины на фоне зеленой керамической миски. Мы обрезали зеленую фасоль, разжевав пару хрустящих сегментов, очистили и порезали цукини, отрывали листья базилика, пока наши ногти не почернели.
Я сказала себе, что буду думать только о супе – о красоте его ингредиентов, об их запахе, шкворчании и преображении в горячей воде, меняющей их цвет и структуру. Но, разумеется, это было невозможно. Жить настоящим, наслаждаться моментом – это приобретаемый навык, который я еще не освоила. Кроме того, суп Писту готовится очень долго.
Я чувствовала, как моя тревога возрастает, по мере того как мы заканчиваем один этап и переходим к следующему. Мы очистили последний стручок, последний цукини, оборвали последний листок базилика. Кельвин начал ощущать мое состояние: его плечи напряглись.
«Мне становится немного грустно», – тихо призналась я, когда мы рвали стебельки дикого чабреца в углу сада.
«Мне тоже, – сказал он. – Не думай об этом».
Вместо этого мы устроили смотр всем блюдам, которые попробовали за время отпуска: лазанья с белыми грибами, которую ели в первый вечер, омлет со свежими травами на обед, гамбургеры на гриле с розмарином, суп Писту на деревенском празднике.
«Это было блюдо номер один, по моему мнению», – сказала я.
«Я согласен. Определенно».
Его голос звучал так же грустно, как и мой. Кабачки разваривались на медленном огне, писту отстаивался в блендере, а я понимала, что мы должны подбодрить друг друга.
Мы не могли скрыть печали, связанной с предстоящей разлукой, но мы не могли и позволить себе раскиснуть. Нам оставалось лишь одно: двигаться дальше, потому что единственным лекарством от нашей разлуки было время.
Через несколько часов мы оглядели кухню в некотором изумлении, озирая грязные ножи, ложки и разделочные доски на всех поверхностях, пакеты с шелухой от фасоли, склизкие очистки от кабачков в раковине. Пара ос кружилась в воздухе с очевидными намерениями, прицеливаясь к миске тертого Грюйера.
А еще у нас был суп. Он охлаждался на плите в оранжевом эмалированном чугунном горшке, ожидая вечера, чтобы быть съеденным на ужин. Он наполнял кухню тонким и глубоким ароматом, это была работа любви с запахом базилика, изобилие летних овощей, смягченное временем и терпением, краткий миг удовольствия, который можно предвкушать весь оставшийся день.
СУП ПИСТУ
Рецептов супа Писту столько же, сколько поваров в Провансе, но для любого из них требуется свежая белая и клюквенная фасоль, которую можно достать только летом. Для большинства провансальских поваров немыслимо использование какой-то другой фасоли. Однако я провела неформальный опрос в социальных сетях и выяснила, что свежую фасоль нелегко найти за пределами Франции. Поэтому привожу вариант моего рецепта с сушеной фасолью (только не говорите Морисет).
* * * * * * * * * *
6 порций
• 500 г свежей неочищеной белой фасоли (ее также называют каннелини) или чашки сушеной белой фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь
• 500 г свежей неочищенной клюквенной фасоли (ее также называют борлотти) или чашки сушеной клюквенной фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь
• 1 кг цукини
• 2–3 низкокрахмалистые картошки среднего размера
• 1 кг зеленой стручковой фасоли, очищенной от черенков и порезанной на сегменты по 2–3 см
• 1 чашка рожков
• Соль и перец по вкусу
Дя писту:
• 700 г спелых помидоров
• 1 большой пучок базилика, вымыть и просушить
• 2–3 больших зубчика чеснока
• чашки оливкового масла (или больше, по вкусу)
Для сервировки:
1 чашка тертого сыра Грюйер или 1 чашка тертого сыра пармезан или и то и другое
При использовании свежей фасоли: очистите от стручков и промойте белую и клюквенную фасоль. Положите фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной подсоленной водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне 15–20 минут до тех пор, пока фасоль не начнет размягчаться. Далее следуйте рецепту.
При использовании сушеной фасоли: положите сушеную белую и клюквенную фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной несоленой водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне около 1 часа или до момента размягчения фасоли. Для приготовления сушеной фасоли требуется гораздо больше времени, поэтому удостоверьтесь, что фасоль стала мягкой, перед тем как перейти к следущим шагам в соответствии с рецептом.
Пока фасоль варится, снимите кожуру с цукини, оставив половину кожуры (рисунок полосками) и порежьте кубиками по 2–3 см. Очистите картошку и нарежьте кубиками такого же размера. Добавьте цукини, кубики картошки и порезанную стручковую фасоль в кастрюлю с вареной фасолью. Доведите до кипения, убавьте температуру и варите на медленном огне до тех пор, пока цукини не разварятся (около часа). Используйте вилку, чтобы раздавить несколько кусочков картошки и цукини о стенку кастрюли, это сделает суп более густым. Слегка увеличьте температуру и добавьте рожки, сварите до готовности. Попробуйте и приправьте суп.
Пока суп готовится, сделайте писту. Очистите помидоры от кожуры и семян, раскрошите блендером или кухонным комбайном до состояния пасты. Оторвите листья базилика от стеблей. Очистите чеснок и крупно порубите. Положите листья базилика, чеснок, оливковое масло и щепотку соли в блендер или кухонный комбайн. Смешайте, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести содержимое со стенок. Добавьте томатную пасту в соус. При необходимости долейте оливковое масло.
Снимите суп с плиты. Добавьте писту и хорошенько размешайте. Попробуйте, добавьте приправу по необходимости. Подавайте на стол вместе с тертым сыром. Суп Писту можно готовить заранее и подогревать перед сервировкой, а также употреблять в холодном виде.
Глава 6. Тулуза, Кастельнодари, Каркасон. Кассуле[184]
По истечении нескольких недель летней праздности Париж внезапно проснулся. В один из спокойных летних дней люди ели рожки с мороженым и болтали ногами, сидя на парапете набережной Сены, а мы с Кельвином тащили наши тяжелые сумки с Лионского вокзала. Придя домой, мы наглухо закрыли volet[185] нашей квартиры от ослепляющего послеполуденного солнца. На следующий день календарь перескочил на новую страницу – сентябрь: метро оказалось переполненным, кафе во время обеда стало битком набито людьми, а мой муж поцеловал меня на прощание и пустился обратно в свое долгое путешествие в Ирак. Квартира казалась мне пустой, такой же безлюдной, как Париж в августе; но наступил сентябрь, и его улицы уже наполнились жизнью. Эта суматоха успокаивала меня, когда я скрепя сердце возвращалась к Парижу без Кельвина.
La rentre[186] было похоже на будильник без кнопки сброса. Дети возвращались в школу, взрослые – на работу. Люди строили планы на Новый год, фармацевты раскладывали в витринах диетические таблетки. Открылись двери химчисток, чтобы одежда, пролежавшая взаперти весь август, снова вышла на свободу. Друзья устраивали вечеринки rentre, обнимаясь с таким жаром, как будто чудом выжили после природного катаклизма, а не съездили на несколько недель в отпуск. La rentre – это сезон дружеских встреч в обеденный перерыв и открытия галерей, новой одежды и благих намерений.
Захваченная общим подъемом, я дала себе клятву: буду чаще готовить. Но прошло лишь несколько дней после отъезда Кельвина, а я уже вернулась к своим старым привычкам. Бессонница. Еда перед компьютером. Пустой холодильник. Диета, состоящая исключительно из… нет, мне стыдно признаться.
Три раза в неделю (по вторникам, пятницам и воскресеньям) прямо под окнами моей гостиной разворачивался открытый рынок, растягиваясь вдоль центрального острова бульвара Распай. Рынок был живописный: двойной ряд прилавков, ломящихся под весом свежей рыбы, ярких пирамид из овощей и фруктов, сыров, тающих при комнатной температуре, корзин с оливками, наполняющих воздух солоноватой остротой. Если вам требуется свежая тыква, продавец отрежет кусок нужного размера от овоща размером с карету для Золушки. Если вы хотите свежих устриц, торговец рыбой научит вас открывать их: возьмет вашу руку в свою и покажет, какое усилие надо приложить и в каком месте. Если вы возжелали местной клубники, парень за прилавком может сказать вам: «Подождите следующей недели. Она станет слаще». Я обожала рынок. Это было одно из моих самых любимых занятий в Париже. Поварской рай. Так вот, я перестала туда ходить.
Я могла бы винить в этом свое расписание, ставшее более загруженным, так как осенью в Американской библиотеке снова начались авторские лекции. На хождение по рынкам во Франции требуется уйма времени. Приходится стоять в длинных очередях, бдительно отсекая попытки нетерпеливых покупателей затесаться перед вами. Когда наконец наступает ваш черед, вы должны объявить свои пожелания продавцу, указывая необходимую степень спелости авокадо и точную толщину стейка семги. Все должно быть тщательно подготовлено к передаче в ваши руки: помидоры укладываются в пакет, из огромной груды выбирается артишок, куриные грудки режутся на эскалопы и слегка отбиваются. К тому времени как вы посетили трех продавцов, утро уже кончилось. (Вообще, во Франции ничего не делают быстро. Поход в химчистку обернется выслушиванием подробной истории каждого пятнышка на каждом предмете одежды, которую поведает приемщице женщина, стоящая в очереди перед вами. Покупка рожка с мороженым в жаркий день предполагает ожидание перед киоском, так как продавец должен встряхнуть каждую чашу с glace[187], перед тем как обслужить вас. Когда Кельвин был студентом, он страшно боялся попросить у соседей пылесос, потому что это всегда влекло за собой приглашение на кофе и час светской беседы.)
Итак, поход за покупками на рынок – это неспешное мероприятие.
Но, несмотря на то что мне было непросто совмещать работу и писательство, я все же могла бы выкроить время для рынка: в конце концов, разве мы не должны находить время для любимых занятий? Вместо этого каждый вторник, пятницу и воскресенье я слышала звуки разворачивающегося под моими окнами действа: шорох и лязганье раскладываемых прилавков, зазывающие крики продавцов, рекламирующих свой товар, – и оставалась дома. Почему? Я думала, что люблю готовить, но, когда Кельвин уехал, у меня случилось смутившее меня озарение: на самом деле я люблю готовить только для аудитории. А сейчас, поскольку я была одна, то готовить мне было не для кого – я и не готовила.
Пожалуйста, заметьте: я не говорю – «я не ела». Ела я по-прежнему много: ходила на обед с коллегами и в рестораны с друзьями, а также не отказывалась от пищи дома. Но вся моя кулинария сводилась к элементарным блюдам моих холостяцких дней: яичница, паста с соусом пармезан, тушеная фасоль на тосте. Арахисовое масло на тосте. Авокадо на тосте. Тост с маслом. Любые виды тостов. Правда. Конечно, я допускала некоторые вариации: тост с сыром рикотта и медом. Тост с миндаьным маслом. Тост с яйцом. Были даже международные варианты: брускетта[188], итальянский тост, натертый чесноком и политый высококачественным оливковым маслом. Или его испанский братишка, пан кон томат – тост, который натирается срезом помидора так, что на нем образуется слой томатной пасты (он особенно вкусен жаркой летней ночью в компании бокала белого вина). Как ни крути, как ни нарежь и какими изысками ни намажь, правда была неприглядна: у меня раз в жизни была возможность на краткое время оказаться в поварском раю, а я готовила лишь… тосты.
Можно сказать, что я начала смотреть на Париж сквозь призму тоста. Прогуливаясь по району, я начала составлять рейтинг магазинов по типу хлеба – точнее, по тому, как этот хлеб ведет себя в тостере. В старомодной boulangerie[189] с черной в золотой рамке витриной, испокон веков стоящей на людном углу улицы Рен, были прекрасные багеты. Мне понравились традиционные, или «tradi», более хрустящие и тягучие, чем багеты ordinare[190], но в качестве тостов они были безнадежны: застревали в тостере и подгорали. В мекке деликатесов, известной как La Grande picerie[191] (там я часто видела группы японских туристок, сюсюкающих над брусками соленого масла), продавали подходящие батоны сельского хлеба, которые спасали в трудную минуту, хотя я находила их слишком солеными и мягкими. Но это все было не то. Моим любимым поставщиком тостов была булочная «Poilne» – возможно, самая известная традиционная boulangerie в городе, втиснутая в крошечное помещение размером со шкатулку для ювелирных украшений на улице дю Шерш-Миди. «Une demi-miche, coupe en tranches», – заказывала я и получала половину круглой буханки, нарезанную машиной на тонкие широкие ломти: очень вкусные в сыром виде (т. е. еще не поджаренные в тостере), после гриля они становились образцом хруста и тягучести.
Однажды утром я напросилась на экскурсию по кухне Poilne, спустившись по узкой лестнице в подвальную комнату с кирпичными стенами, настолько маленькую, что я могла бы принять ее за кладовую, если бы не внушительных размеров дровяная печь, возвышавшаяся в задней ее части. Худощавый молодой человек, одетый в белую футболку и длинные белые шорты, работал не покладая рук в жарком мареве, исходящем от печи. Его звали Жан-Мишель, он был одним из пяти мастеров-пекарей, работающих в смену по шесть часов, обеспечивающих непрерывный цикл «из теста в хлеб», поддерживающих огонь и подкладывающих топливо в печь, которая, таким образом, работала двадцать четыре часа в сутки. Печь была построена в семнадцатом веке или даже раньше, когда это помещение было отдано во владение монастыря премонстрантов. Как и многие религиозные постройки, монастырь был разрушен во время Французской революции, но печь выжила и переходила от одной boulangerie к другой, пока ее не обнаружил Пьер Пуалан. Здесь в 1932 году он открыл свою пекарню, вопреки моде на белые багеты производя большие круглые караваи из пшеничной муки, воды, морской соли и закваски – тот же рецепт используется и сегодня. В 1970 году его сын Лионель взялся за дела пекарни и открыл четыре магазина: три в Париже и один в Лондоне, а также фабрику в Бьевре. Когда Лионель с женой погиб при крушении вертолета в 2002 году, их дочь Аполлония унаследовала компанию: таким образом, бизнес ведется уже третье поколение.
В подвальной кухне Пуалана от жара по мне текли тонкие ручейки пота. Сбегая по шее, они мочили мои волосы, было трудно дышать. Но, кажется, Жана-Мишеля это нисколько не волновало. Он работал в постоянном плавном движении, выполняя рабочую последовательность с наработанной эффективностью, и то и дело возвращался к печи, которая была связующим звеном всех его действий. Я подошла настолько близко, насколько осмелилась, вглядываясь в яростный оранжевый свет, озаряющий буханки хлеба, которые пеклись под куполом печного зева. За время своего существования печь перестраивалась несколько раз, но ее форма и принцип работы оставались прежними, старинными – такими же, как в печах Древнего Египта или Месопотамии, – это была так называемая «ульевая» печь, подогреваемая снизу. Жан-Мишель внимательно следил за буханками, двигая и переворачивая их при помощи лопатки с длинной рукояткой, чтобы они равномерно запекались в горячем мареве. Люди веками выпекали хлеб таким образом, и это является центральным элементом французской культуры – в наше время во многих деревнях все еще функционируют общинные печи. Жан-Мишель запустил лопатку в печь, что-то быстро перевернул, затем еще раз – и вытащил на свет две буханки. Они были темные, золотистые и немного хрустящие. Все это было настолько красиво (свежие буханки хлеба, балетная грация Жана-Мишеля, аромат истории, наполняющий комнату), что я готова была разразиться аплодисментами. Потом мы поднялись наверх и полакомились сахарным печеньем и ломтями хлеба с изюмом. Иногда Париж напоминал мне огромный музей: жизнь в нем была красива, безумно интересна и нетронута временем.
Вечером я готовила ужин на своей кухне, то есть ждала, когда выключится тостер, и постоянно думала о печи, которая помогла мне приготовить мою сегодняшнюю трапезу. Процесс приготовления хлеба в Пуалане был впечатляющим, но архаичным, отрезанным от современного мира, так же как и я чувствовала себя немного отрезанной от Парижа: наблюдателем, а не участником городской жизни. Я намазала немного козьего сыра на тост, добавила несколько ломтиков огурца и спросила себя: как я могу приблизиться к Парижу? Ответ напрашивался сам собой: я должна готовить. Но что? Я порылась в дебрях своей памяти в поисках самого утешительного блюда. Лазанья? Суп кнейдлах?[192] Мапо тофу моего отца? Нет, это все было не то. Хотя это были мои любимые блюда, но для каждого требовались определенные ингредиенты, которые было бы трудно достать, поэтому их приготовление было бы скорее чужеродным, а не органичным и местным. Я решила, что блюдо, которое я приготовлю, должно быть абсолютно французским; мне нужен был рецепт, который прошел через века, связан с terroir, готовится медленно и требует повышенного внимания.
Это описание подходило практически к любому французскому блюду, но первое, что пришло мне в голову, когда я закрыла глаза и представила воплощение французского духа, было кассуле – бобы в горшочке.
Первый раз я попробовала кассуле в Париже, в ресторане на бульваре Сен-Жермен, который называется «Aux Fins Gourmets»[193]. В то время мы с Кельвином жили в Пекине и приехали во Францию на недельные каникулы, чтобы выпить белого вина, пожить в городе, приспособленном под человеческий рост, подышать весенним воздухом под голубым небом. Наш друг Адам вырос недалеко от ресторана, который нам порекомендовала его мать, – это был их любимый семейный ресторан. Мне там тоже нравилось, потому что я могла представить, как Адам, будучи ребенком, калякает на бумажной скатерти в окружении тарелок с жареным ягненком. Также мне нравился диковинный старомодный шарм заведения.
В «Aux Fins Gourmets» стены пожелтели от дыма десятков тысяч сигарет, на полу лежала изношенная плитка, а в одном из углов стояла телефонная будка с дверью гармошкой, в которой телефон с дисковым циферблатом до сих пор принимал только французские франки. В огромных зеркалах отражались округлые светильники бистро и все его клиенты – стареющая, элегантно одетая публика: дама с напомаженными губами и сложной прической, господин в вельветовом пиджаке и свободном галстуке-шарфе. При входе завсегдатаев приветствовали теплым рукопожатием. Меню подавали в маленькой папке, похожей на ту, которую берут для презентации школьного отчета. Оно, судя по всему, было напечатано на машинке, на старых листах желтой почтовой бумаги. Еда была классическая и умеренная. Среди entres[19] были лук-порей в прованской заправке, говяжьи губы (зельц[195], как мне удалось выяснить путем сложных махинаций), маринованная селедка, которую подают volont[196] из бездонного блюда. Основные блюда были одинаково неприхотливые: омлеты, жареная курица, стейк с картошкой фри, а некоторые отражали юго-западное французское происхождение хозяина: например, жареная утка, подаваемая с огромной горой тушеной картошки с чесноком, или кассуле, которое сопровождалось обещанием добавки фасоли, если вы пожелаете.
Мы потягивали вино и незаметно подглядывали за другими клиентами в зеркала ресторана. Вон тот симпатичный мужчина с яркими волосами, мог ли это быть сам Бернар-Анри Леви?[197] Его спутница, хорошо сохранившаяся полноразмерная кукла Барби, могла бы быть актрисой Ариель Домбаль, – предположил Кельвин. Мы гадали, что французский философ и его до невозможности худая жена могли найти в меню, когда подали наш заказ: большой горшок с кассуле, нежно пузырящимся по краям золотистой корочки из панированных сухариков. Кельвин проломил корочку своей ложкой и зачерпнул нежной белой фасоли с обилием соуса.
Зачерпнув второй раз, он извлек кусочки колбасы и жареной утки. Фасоль была обжигающе горячей, но у нее была бархатистая текстура, а вкус – как только она достаточно остыла – оказался неописуемо насыщенным: благоухание свинины, утиный жир и тонкий оттенок гвоздики и мускатного ореха. Большие куски чесночной колбасы и жареной утки (обычно используют консервированную утку в собственном соку) делали вкус еще более соблазнительным. Но больше всего мне нравилась фасоль, мягкая и сочная.
Сначала мы сдерживали себя в еде, памятуя о наших многострадальных артериях. Но по мере того как кассуле в горшочке становилось все меньше и меньше, мы начали искать своему аппетиту разумные оправдания. Кельвин спросил: «Сколько раз в жизни у нас бывает возможность поесть кассуле в Париже?» (Оказывается, возможностей много. Просто тогда мы этого не знали.)
«А как насчет красного вина? Оно же сжигает жир?» – Я снова отхлебнула вина, чтобы продемонстрировать свою точку зрения. Естественно, после такого аргумента мы просто обязаны были заказать еще один pichet, и, запивая очередную еще-одну-маленькую-ложечку фасоли вином, не успели оглянуться, как прикончили горшок с кассуле – маленький горшок, но тем не менее горшок.
«Voulez– vous encore des haricots?» – Наш официант склонился над столиком.
Еще фасоли? Я открыла рот и, видимо, опьянев от вина, овощей и утиного жира, или от всего, вместе взятого, уже начала произносить: «Ou..»[198]
«Non, merci, – вмешался Кельвин. – On a trs bien mang»[199].
Я издала легкий вздох облегчения, смешанного с долей разочарования. Но это была правда – мы действительно очень хорошо поели.
Я думала, что кассуле родом из Тулузы, но когда я приехала туда, чтобы раскрыть реальную историю и секреты этого блюда, то обнаружила, что все регионы юго-западной Франции оспаривают свое право на то, чтобы считаться родиной кассуле. Особенно серьезно к этому относятся в регионе, имеющем форму люльки и ранее известном как провинция Лангедок. «Кассуле – это бог окситанской кухни, – писал шеф-повар, кулинарный лексикограф и автор первой Larousse Gastronomique[200] Проспер Монтанье в своей книге «Le Festin Occitan»[201] 1929 года издания. – Бог в трех ипостасях: Бог-отец – кассуле из Кастельнодари, Бог-сын – из Каркасона и Святой Дух – из Тулузы». Эти три города – Тулуза, Кастельнодари и Каркасон – расположены на одной линии, слегка искривляющейся к востоку. Их объединяет не только кассуле, но и рукотворный Южный канал, прорытый в семнадцатом веке.
Название «Лангедок» произошло от латинского langue d’oc[202] – так называется язык, на котором здесь говорят с двенадцатого века. Слово ос обозначает «да», оно противопоставляет этот язык всем langue d’ol[203], на которых говорят северные регионы, где слово oil постепенно превратилось в oui[204]. Народы, говорящие на языке ок, назывались oc-citan – окситанцы – и постепенно заселили практически весь юг Франции. Сегодня на langue d’oc все еще говорит примерно треть населения региона, его преподают в региональных школах и используют в средствах массовой информации.
До Великой французской революции королевство Франция состояло из провинций, таких как Лангедок, Бургундия и Шампань. Их границы определялись скорее общностью обычаев и традиций, чем государственными указами. В 1790 году эта система была устранена в пользу административных dpartements[205], которые существуют и поныне. Лангедок был разделен таким образом, что Тулуза – его исконная столица – стала частью региона Юг-Пиренеи, а остальная территория образовала Лангедок-Руссильон. Именно поэтому в моем любимом французском путеводителе серии Guide du Routard[206] Тулуза отделена от Кастельнодари и Каркасона. За много веков существования Тулуза пережила несколько периодов процветания: как центральный город Римской Галии, как столица Вестготии и Каролингов, как великая художественная и образовательная столица средневековой Европы в период правления герцогов Тулузы, как центр торговли красками в эпоху Возрождения и в наше время в качестве штаба «Airbus» – одного из самых крупных производителей самолетов. Прогуливаясь по городу в лучах знаменитого южного солнца, я заметила, что все вокруг предстает в розоватом свете – так солнечные лучи отражаются от памятников архитектуры Возрождения. Тулузу называют la ville rose – розовым городом. Действительно, улицы представляют собой девичий рай, начиная от htels particuliers[207] шестнадцатого века в бледных лепестковых тонах и заканчивая кирпичными фасадами глубокого кораллового цвета на площади Капитолия.
Я продолжала искать доказательства того, что город является «прародителем» кассуле, как заявляет кулинарный историк Проспер Монтанье. Но оказалось, что у города, заполненного покупательницами на высоких каблуках и студентами, прогуливающимися рука об руку, совершенно другие интересы. Тем не менее во многих ресторанах действительно предлагали кассуле (об этом свидетельствовали надписи на досках перед ресторанами: cassoulet mai-son traditionnel[208], что вызывало у меня сомнения); также было указано, что подают и «le vritable cassoulet de Castelnanudary» — подлинное кассуле из Кастельнодари. А как же кассуле из Тулузы?
«Традиционно кассуле из Тулузы делается на основе свинины, с небольшим количеством баранины и томатов, – говорит Ален Лакост, шеф-повар и владелец местного ресторанчика «Ле Коломбье». «Конечно, – добавляет он, – это блюдо меняется в зависимости от сезона. Все зависит от того, что у вас под рукой».
В «Ле Коломбье» Лакост использует рецепт предыдущего владельца, тот самый, которому здесь следовали на протяжении столетий. Он сам готовит колбасу и гуся конфи[209] («Сегодня мало кто этим занимается», – сказал он мне) и варит их на медленном огне в течение нескольких часов вместе с фасолью.
Лакост подает кассуле в cassole (традиционная керамическая чаша, о которой позже я узнаю больше) с тонкой корочкой на поверхности, состоящей не из хлебных крошек, а из естественной, выделяемой блюдом в жаркой печи жидкости, крахмала и жира. Блюдо быо превосходным – больше чем превосходным, – с шелковистой фасолью и большими кусками мяса, хотя мне показалось, что мускатного ореха в нем многовато.
«Ну»? – Лакост остановился у моего стола, вопросительно подняв брови.
«Это был хороший пример кассуле из Тулузы», – убедительно сказала я.
«Тулузы? Mais non![210] Это рецепт из Кастельнодари!»
Мне стало ясно: если я действительно хочу разгадать тайну кассуле, мне надо взять в прокат автомобиль и ехать около часа по равнине сквозь сухие поля региона в город Кастельнодари.
В Древнем Риме в каждом доме был ларариум – небольшая рака[211], которая находилась рядом с очагом или в углу атриума. Хотя раки были простыми – ящик комода или неглубокая окрашенная ниша, – они представляли большую ценность для семьи. Внутри стояли статуэтки домашних божеств, духов-покровителей, которые присматривали за счастьем и безопасностью в доме. Существовали две разновидности богов: фамильные Лары, защитники здания и всех, кто в нем жил, от хозяина до раба, и Пенаты, которые покровительствовали только хозяину и его кровным родственникам.
Римляне прославляли своих домашних богов в ежедневных молитвах, а также подносили им еду – обычно это были кусочки пищи, которые кидались в огонь. А когда семья переезжала в другой город – это был мой любимый момент, – то Пенатов забирали с собой, как будто это была неотъемлемая часть семьи, в то время как фамильные Лары были привязаны к дому, к месту и оставались нетронутыми.
Домашние божества вызывали во мне интерес с тех пор, как я впервые услышала о них во время нашего медового месяца в Помпеях, хотя изначально мой интерес был абстрактным. Но, когда мы с Кельвином переехали за границу в первый раз (а затем опять и опять), я начала принимать близко к сердцу влияние его карьеры в качестве международного дипломата на наш брак и индивидуальный путь каждого из нас. В последние месяцы я все чаще размышляла о домашних богах в их связи с понятиями домашнего очага, семьи и дома.
Мои философские размышления обычно начинались с анализа вопроса, который обычно задают на коктейльных вечеринках: откуда вы родом? Довольно простой вопрос, на который у меня не было однозначного ответа. Должна ли я сказать: из Южной Калифорнии, где я родилась и выросла, где живут мои родители и брат, где я все еще имею право голосовать и встречаю каждое Рождество? Но я не жила там с того момента, как окончила колледж почти пятнадцать лет назад. Сказать: из Нью-Йорка, где я начинала свою карьеру в качестве молодого специалиста, где живут мои самые близкие друзья, где я полюбила издательское дело, национальную кухню и моего мужа? Но этот город меняется слишком быстро, иногда я чувствую себя в нем приезжей, кварталы уже не хранят знакомых ориентиров. Сказать: Вашингтон, город в Америке, где у Кельвина было предыдущее задание? Но там мы прожили меньше года, этого времени не хватило даже на то, чтобы забрать все наши вещи со склада.
Начиная с двадцатилетнего возраста и до тридцати с хвостиком, я считала кочевой образ жизни весьма романтичным и заманчивым. Но сейчас, когда я отпраздновала еще несколько дней рождения и мне исполнилось тридцать четыре, а потом тридцать пять, я начала задумываться о том, что моим Пенатам одиноко без постоянных фамильных Лар. Мне интересно, думают ли Пенаты обо всех Ларах, которых мы покидаем, и скучают ли по ним так же, как и я.
Однажды серым осенним днем, похожим на все остальные парижские осенние дни, я зашла в китайский ресторан пообедать, устроив себе небольшое развлечение между двумя встречами в отдаленном районе. Не успела я устроиться со своей книжкой, тарелкой пельменей, чашкой риса и porc lacqu – французским вариантом свинины чар сиу[212], – как зазвонил мой телефон. Номер не определился, но я все равно ответила, потому что ресторан был пуст и в полумраке я чувствовала себя немного одиноко.
«Анн?»
Я сразу узнала ее голос, высокий и чистый. Это была Никола, моя подруга из Нью-Йорка, с которой я обедала практически каждый день, когда работала в издательстве. Я спросила:
«Ты и оттуда учуяла запах свиных пельмешков?»
«Ты где?»
Я рассказала ей про ресторан, про мой обед и про книжку, которую я только что заляпала черным уксусом. Потом я рассказала о полноватом мужчине, который пытался привлечь мое внимание рядом со станцией метро, выкрикивая: «Ni hao!»[213] «Он считал, что таким образом понравится мне? Если крикнет «привет» по-мандарински?» Мы немного посмеялись, мой обед начал остывать, но меня это не очень беспокоило, потому что так приятно было снова услышать ее голос после стольких месяцев расставания.
«Как ты? – спросила я, глянув на часы. – У тебя сейчас очень рано!» Учитывая разницу во времени, в Нью-Йорке было всего шесть утра. Произнеся эти слова, я вдруг поняла, зачем она звонит.
«У меня есть новости, – сказала она. – Я беременна. – Пауза. – Монозиготными близнецами».
«Поздравляю! Как здорово! Я так рада за вас, ребята!»
Я кричала так громко, насколько осмеливалась, потому что в ресторане оказалась на диво хорошая акустика: официантка высунула голову из кухни, чтобы посмотреть, что не так. Я снова и снова повторяла поздравления, одновременно делая успокаивающие жесты в сторону официантки. Новость меня удивила (особенно то, что касается близнецов), но не шокировала. Мы с Николой много раз обсуждали вопросы родительства, снова и снова возвращаясь к темам идентичности и баланса, о тикающих часах и о выборе между карьерой и ребенком, который приходится делать большинству современных женщин и который будет неудачным в любом случае. Она знала, что хочет детей; я допускала для себя такую возможность; нас обеих беспокоил вопрос: «Когда?» Я волновалась о том, как ребенок повлияет на карточный домик, который и так уже был шатким: работа, которую я любила, опиралась на брак, который я трепетно охраняла, и все это – на фоне международных переездов каждые три года. Пока я ходила вокруг да около, Никола приняла решение и сделала шаг вперед, за что я ею восхищалась.
Она сказала, что примерно на третьем месяце и чувствует себя довольно хорошо, немного уставшей и, может, чуть перегруженной разными анализами, информацией и вопросами, которые связаны с вынашиванием двойни. Двойня! Она уже говорила как специалист. Мы обсудили эстетическое очарование пухленьких малышей в ползунках и вероятность развития секретного языка между близнецами еще в утробе матери. А потом ей надо было собираться на работу. Никола исчезла так же неожиданно, как и появилась.
Весь оставшийся день я ходила как в тумане. Каждый раз, проходя мимо магазина с детской одеждой – а это бывает в Париже довольно часто, их тут как минимум два на квартал, – я останавливалась поглазеть на витрину и мысленно составляла комплекты из подходящих вещичек. Я все еще была под впечатлением новостей. Никола беременна! Двойней! Эта новость накатывала на меня снова и снова. Я была так счастлива за нее, так хотела увидеть ее красивых одинаковых малышей, купить им полосатые французские ползунки, и, может быть, однажды провести им вводный курс по поглощению расплавленного сыра. Моя радость была такой всепоглощающей, что я практически не заметила в ней небольшую брешь. Постепенно новость Николы превратилась из неожиданности в реальность, и я начала воспринимать ее более детально. Тогда я почувствовала, что утратила что-то, что и так уже находилось на расстоянии. Одна из моих лучших подруг вот-вот должна стать мамой, а меня нет рядом с ней. О, у нас, конечно, есть электронная почта, телефон, редкие встречи, но я пропущу все самые важные мелочи: не смогу посетить ее в больнице, приготовить для нее лазанью и оставить в ее холодильнике – проявить обычное человеческое участие, в котором заключается истинный смысл дружбы. Она была там, а я здесь, и наши жизни будут пересекаться все меньше и меньше, пока – со временем – совсем не разойдутся.
Я знаю, что это не ее вина и не моя, это просто последствия расстояния. Между тем с недавних пор расстояние стало беспощадным и неуправляемым монстром, кидающим тень практически на все мои отношения. Я чувствовала это, когда по фотографиям понимала, что бойфренды подруг превращались в мужей, маленькие племянницы – в очаровательных девушек, вышивающих для меня кухонные прихватки, мои родители – в седых старичков.
Люди, которых я любила больше всего на свете, проживали самые важные моменты жизни без меня, а я проживала свою жизнь без них.
Мне потребовалось какое-то время, чтобы осознать это чувство, ранее мне незнакомое; когда это произошло, у меня кошки заскребли на душе от тоски по дому.
В течение веков историки кухни поддерживали теорию о том, что флорентийка Екатерина Медичи основала современную французскую кухню в 1533 году, когда, будучи молодой невестой Генриха II, привезла лучшие рецепты из родной Италии во Францию. (В ее приданное также входили кондитеры, парфюмеры, специалисты по фейерверкам, вилки, рецепт макарон и, возможно, мороженого.)Хотя в последние годы многие современные ученые спорят о масштабе влияния Екатерины (возможно, больше всех этим вопросом задается Барбара Кетчем Уитон в своей книге «Savoring the Past»[214]), истина заключается в том, что во время своего регентства королева Екатерина путешествовала по всей Франции, организовывала фестивальные банкеты и обучала местных поваров придворным рецептам.
В 1533 году Екатерина стала графиней Лорагезской, присвоив часть провинции Лангедок, которая простиралась от Тулузы до Каркасона (другими словами, регион кассуле). Когда она приезжала сюда на несколько месяцев, то привозила с собой всю свою свиту: поваров и слуг, а также продукты, чтобы познакомить провинцию с новой едой и растениями, в частности – фасолью.
Зерновая фасоль – это растение Нового Света родом из Южной Америки. Кристофор Колумб привез ее в Европу примерно в 1510 году, и она быстро распространилась по Испании и Италии. Фасоль считается символом плодовитости (возможно, по аналогии с газами и вздутием живота), и поэтому Екатерина всегда брала ее с собой. (Она действительно родила десять детей.) После визита в Лангедок белая фасоль прижилась и постепенно заполонила весь юго-запад Франции.
До Екатерины Медичи, то есть до фасоли, кассуле готовили из спелых высушенных конских, или кормовых, бобов, которые оставались жесткими и волокнистыми даже после длительной варки на медленном огне. Естественно, местные повара с радостью приняли у Екатерины haricot lingot – вид белой турецкой фасоли. Даже сегодня уроженцы Лангедока утверждают, что фасоль, выращенная здесь, имеет более тонкую и нежную кожицу, что облегчает ее обработку.
Взяв напрокат машину, я направилась на восток от Тулузы. В пригороде Кастельнодари мне начали попадаться огромные баннеры, гласящие, что этот город – «мировая столица кассуле». По легенде, кассуле изобрели здесь во время Столетней войны – длительной серии конфликтов между Англией и Францией, длившихся с 1337 по 1453 год. Под осадой англичан жители города, умирая с голоду, приносили все свои запасы в общий котел – свинину, фасоль, колбасу, жир – и варили все вместе. Отведав рагу (я представляю их сидящими дружной толпой на городской площади), солдаты Кастельнодари так вдохновились сытной едой, что ринулись в атаку против англичан и прогнали их, преследуя до самого Канала.
Я ехала по оживленным улицам, проезжала мимо сверкающих витрин магазинов, и город казался мне скорее коммерческим центром, транзитным местом, а не колыбелью блюда, символизирующего Лангедок. Тем не менее практически каждая витрина вне зависимости от размера оповещала о кассуле fait maison[215], которое можно отведать на месте или взять домой в вакуумной упаковке. Город взят в кольцо из фабрик, выстроенных на окраинах: совокупно они производят 170 000 банок продукта в день – еще одно подтверждение того, что Кастельнодари является мировым центром кассуле. Скоро я поняла, что жители города очень трепетно относятся к званию столицы кассуле – настолько серьезно, что в 1972 году они организовали сообщество «La Grande Confrrie du Cassoulet de Castelnaudary»[216], чтобы защищать и охранять это блюдо.
В ассоциации состоит около сорока пяти шевалье, или активных членов, несколько раз в год встречающихся, чтобы попробовать кассуле из разных ресторанов и решить, стоит ли включать их в свой список. Члены ассоциации носят медали, длинные широкие красно-желтые одежды и конусообразные шляпы (фезлике), украшенные желтой лентой, что должно символизировать cassole[217] на огне. Каждый август ассоциация организовывает фестиваль кассуле – недельное мероприятие с концертами, шествиями и сорока тысячами порций чествуемого блюда.
Но в чем заключается особенность кассуле из Кастельнодари? Как говорил Жан-Луи Мале, бывший grand matre[218] ассоциации, все дело в cassole – по-окситански cassolo – глиняной чаше, которая и дала название рецепту.
«В Кастельнодари есть традиция гончарного дела, – сказал он мне. – Здесь нашли уникальную красную глину: ее состав имеет исключительную жаропрочность. Эта посуда может служить до ста лет».
Cassole – это глубокая пиала с покатыми краями, узкая внизу и широкая вверху (перевернутая пирамида), глянцевая внутри и шероховатая снаружи. Традиционно она стояла на очаге и грелась в течение нескольких часов или даже дней, а крестьянки через разные промежутки времени добавляли туда еду, которую хотели приготовить. Это, возможно, и есть происхождение кассуле, – небольшой горшочек еды, который постоянно стоял на огне. Мале сказал мне, что корочка, которая снова и снова образовывалась на поверхности, по легенде, должна была протыкаться семь раз до полного приготовления кассуле.
«Хлебные крошки не используются?» – спросила я.
«Jamais»[219], – ответил он.
До Второй мировой войны Кастельнодари был известным центром гончарного дела, но на сегодня осталась только одна гончарная мастерская, производящая cassoles традиционным способом, – это «Poterie Not Frres»[220]. Ею управляют два брата и племянник, это самая старая гончарная в южной Франции – семейный бизнес основан в 1830 году. Их мастерская на набережной Южного Канала напоминает средневековую хижину, в которой за узкими окнами трудятся три мастера. Зайдя внутрь, я увидела трех мужчин, сидящих на высоких табуретах, их ноги находились на гончарных кругах, они тщательно вылепляли руками каждую cassole, формируя из края небольшое горлышко. Снаружи я заметила трактор, который используют для сбора глины, находящейся неподалеку от мастерской. Также я увидела дровяную сушильную печь размером со средних размеров квартиру в Нью-Йорке. Один из владельцев гончарни, Жан-Пьер Но, сказал мне, что печь топится тридцать шесть часов, а затем остывает пятнадцать дней.
Здесь, среди пыли, рядом с механическими гончарными кругами и чашами ручной работы, я внезапно почувствовала себя растроганной. Меня захлестнула волна безвременности. Я не могла уйти без cassole. Я взяла одну с нижней полки и взвесила в руках, восхищаясь прочностью глины и породившей ее традиции, и одновременно гадая, как я смогу перевезти ее в ручном багаже в Париж. Я поставила горшок обратно. Снова взяла. Поставила. Взяла. Поставила. Взяла. Я должна была взять его домой. В итоге так я и поступила. Возможно, это были мои Пенаты, мое кухонное божество, которое будет путешествовать со мной по всему миру.
Ниже приведено пять фактов о кассуле, которые я узнала в Кастельнодари:
1. Его скорее не готовят, а собирают.
Очевидно, не так ли? Но я не понимала этого, пока владелец Htel de France, произвдитель кассуле в Кастельнодари Филипп Дюно не продемонстрировал мне суть дела. Кассуле чем-то похоже на лазанью. Все ингредиенты: фасоль, свинина, кожа свинины, гусь конфи, колбаса – готовятся по отдельности, затем выкладываются слоями в cassole и запекаются в духовке при 350°F[221].
2. Оно кипятится снова, и снова, и снова.
Семикратное прокалывание корочки – это миф. Но все специалисты, с которыми я разговаривала, сходятся во мнении о том, что собранное и запеченное кассуле охлаждают, желательно в течение ночи, затем снова готовят и снова охлаждают. Так минимум три раза. Жан-Луи Мале говорит: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».
3. Не переусердствуйте.
Фасоль должна быть нежной и ароматной, но не кашеобразной. «Если фасоль распадается на части, то блюдо уничтожено», – говорит Мале.
4. Кассуле не может быть слишком много.
Однажды Мале съел за неделю одиннадцать порций, и все с большим удовольствием, хотя признает, что «потратил несколько лет жизни на служение в качестве grand matre».
5. Нет разницы между кассуле из Кастельнодари и Каркасона.
Традиционно одним из компонентов кассуле из Каркасона была куропатка, которая обитала в диких условиях в винограднике. «Сейчас в Каркасоне больше нет виноградников и куропаток, – говорит Мале. – Вместо них повара используют утку или гуся конфи, как и в Кастельнодари».
Было ли последнее замечание гордыней или вымыслом? У меня был только один способ узнать правду. Я села в машину и направилась прямиком на восток, в Каркасон.
Между Кастельнодари и Каркасоном протянулись пыльные обочины и сухие поля, обожженные щедрыми солнечными лучами, в которых купается этот регион. С автострады я время от времени замечала вырисовывающиеся вдали дома на холмах. Эти средневековые постройки возводили на высокогорьях, чтобы предотвратить атаки. Между одиннадцатым и тринадцатым столетиями в регион ворвались катары – христианская секта, образованная во времена Византийской империи; у них было жесткое правило – запрет на мясо и обет безбрачия. Катары нашли убежище в Лангедоке, где строили замки и цитадели, собирая приверженцев, которых называли «Les Bons Hommes»[222], и оружие. Они стали такой проблемой для католической церкви, что в 1207 году папа Иннокентий III отправил в регион своих легатов с миссией, чтобы ограничить деятельность катаров. Когда один из посланцев был убит, Иннокентий получил достаточно оснований, чтобы объявить крестовый поход. Город Каркасон повидал немало крови, пока в результате осады 1209 года катарцы не были изгнаны из города. За этим последовали десятилетия войн и побоищ, которые закончились жестокой инквизицией и сжиганием оставшихся еретиков заживо. Последний из катар был казнен в 1321 году.
Сегодня старый город все еще смотрится так же величественно, как и в Средние века: расположенный высоко на холме, с башенками, рвом и укреплениями в виде редких зубцов, защищающих лабиринт наклонных мощеных улиц и зданий из толстого кирпича. Лишь горстка людей живет в ville haute – верхней части Каркасона. Здесь расположены музеи, магазины, продающие дешевые туристические безделушки, и рестораны, рекламирующие кассуле. Несмотря на это, мне удалось уловить чудесный и ужасный дух Средневековья в тот момент, когда я переходила из прохладной тенистой аллеи на городскую площадь, освещенную резким солнечным светом.
В маленькой деревушке в нескольких милях от Каскарона я встретила Жана-Клода Родригеза – шеф-повара и владельца ресторана Шато Сен-Мартан[223] и основателя Всемирной академии кассуле[224], ассоциации, которая занимается продвижением и защитой кассуле. Да, еще одна организация по защите кассуле. И, как я обнаружила позже, Всемирная академия и Большая ассоциация кассуле Кастельнодари не только разделяют общую миссию, но и являются ярыми противниками.
Родригез основал Академию в 2001 году для «защиты кассуле, приготовленного в ресторанах из высококачественных местных продуктов». Сто членов Академии также носят широкие одежды – красные и белые, медали и шляпы, которые выглядят как висящие поварские шапочки, они также встречаются несколько раз в году, чтобы попробовать кассуле и решить, можно ли включить его в свой список. Знакомо, не правда ли? Но в отличие от Большой ассоциации Академия принимает шеф-поваров из других стран, например Австралии, Соединенных Штатов и Японии.
В наши дни немногие из шеф-поваров, даже среди таких ярых фанатов, как Родригез, готовят традиционное кассуле из Каркасона.
«Когда-то это была страна виноградников, среди которых водились серые куропатки, дикие зайцы и другая мелкая дичь, – сказал он. – Но ландшафт изменился. Кассуле с куропаткой… это потерянный рецепт. Пару раз в год я делаю кассуле с дичью. В остальное время я использую утку конфи». – При этих словах его голос был таким скорбным, что я не осмелилась спросить, похож ли рецепт из Каркасона на рецепт из Кастельнодари.
Я снова подумала о Проспере Монтанье, кулинарном лексикографе и фанате кассуле, который сказал, что кассуле из Каркасона – это «Святой Дух». Он имел в виду то, что в этом рецепте кроется душа блюда, но тогда эти слова превращают рецепт в привидение: душа утрачена из-за смены ландшафта и образа жизни. «Ничто не вечно, – подумала я. – Даже кассуле».
В аэропорту Тулузы женщина из службы охраны обратила внимание на мой ручной багаж, и я знала почему. «Откройте, пожалуйста, сумку», – попросила она.
«C’est une cassole»[225], – сказала я, расстегивая молнию, чтобы показать ей тяжелый горшочек.
Она отложила его в сторону и начала копать глубже, роясь в углах сумки. «Qu’est-ce que c’est?.. – Я слышала ее бормотание. – Des haricots?»[226] – Она достала банку белой фасоли, которая, наверное, выглядела подозрительно на экране металлодетектора, haricots lingots du Lauragais[227], которую я купила в магазине в Кастельнодари. «У вас две коробки фасоли?»
«Чтобы делать кассуле дома».
Она кивнула, как будто это было самым обычным делом.
После стольких месяцев поедания тостов казалось немного неестественным провести два часа на кухне. Но у меня было несколько аудиозаписей, которые составили мне компанию на время, пока я чистила, шинковала и помешивала. Я уже забыла, насколько медитативным может быть процесс приготовления пищи, и удивилась, насколько свободным было мое сознание, пока в руках, занятых нарезкой кучи овощей, находился нож. Я думала о Кельвине и о посылке с гостинцами, которую решила отправить ему, чтобы поддержать его до следующего визита домой. Я думала о Николе, которая становилась больше с каждым днем, и о симпатичном приглашении на предрождение[228] на розовой бумаге, которое пришло по почте несколько дней назад. Я не смогу пойти на праздник, но уже съездила в «Бонпуан», где провела полчаса среди крошечных трусиков с рюшами, комбинезончиков с цветочками и лиловых кашемировых кардиганов. Я купила два самых сладких детских комплекта из всех, которые когда-либо видела. Я надеялась, что когда моя подруга наденет на дочерей эти костюмы, то вспомнит обо мне.
Я думала о тоске по дому, которая накатила на меня, как мигрень, несколько недель назад, после чего я побледнела и осунулась. Это чувство, такое острое и необычное, поразило меня своей силой. Но от него не было лекарства, не было ни таблетки, которую можно было бы выпить, ни номера телефона, звонок по которому мог облегчить боль. Через несколько недель мучений боль немного поугасла, разбавленная повседневной жизнью: аварийный вызов сантехника, устранившего утечку в радиаторе; совместное поедание плитки шоколада моим коллегой в библиотеке; обмен шутками с мужем по скайпу. Но тоска по дому все еще таилась где-то в глубине моего подсознания… Я знала, что она вернется – скорее раньше, чем позже, – и накатит непреодолимой волной. Я сделала свой жизненный выбор, так же как и все его делают, и я не жалела о нем. Но у такого выбора бывают последствия, иногда болезненные, которые будут плестись за тобой всю оставшуюся жизнь.
Я думала о «Aux Fins Gourmets», мимо которого проходила пару дней назад, когда шла с работы домой. Я заглянула в окна в надежде увидеть Бернара-Анри Леви. Вместо этого я увидела темное пространство с зажженными свечами, белые скатерти на столах, пустой обеденный зал. В выставленном меню кассуле не было. Ресторан был продан – еще один кусочек Парижа, перекочевавший в единоличное владение моей памяти. Интересно, насколько тоска по дому – это форма ностальгии, стремления к недостижимому идеалу, которого никогда не существовало в действительности.
Я сняла пенку с кипящей фасоли и добавила лавровый лист. В последний момент я решила отказаться от кассуле в пользу фасолевого супа, более легкого и здорового блюда, которое должно было облегчить мою ипохондрию, которое я могла заморозить маленькими порциями и есть в течение нескольких недель. Рецепт кассуле подождет до праздника – я сохранила другую банку фасоли, чтобы приготовить с сосисками и уткой конфи и разделить эту радость с друзьями и семьей. Но сегодня я готовила для себя, в качестве моего личного подношения нашим Пенатам и фамильным Ларам.
КАССУЛЕ ИЗ КАСТЕЛЬНОДАРИ
Кассуле приготовить несложно, но для этого требуется минимум три дня. Рецепт, приведенный ниже, является адаптированной версией того рецепта, который мне дали в Большой ассоциации кассуле Кастельнодари. Я обнаружила, что разделение процесса облегчает работу. Вы можете все объединить, но помните, что главный секрет хорошего кассуле – время. Утку конфи и колбаски из Тулузы можно найти в интернет-магазинах деликатесов, таких как frenchselections.com или dartagnan.com.
* * * * * * * * * *
4–5 порций
• 500 г северной фасоли
• 3 л куриного бульона (если приготовлен не дома, используйте «без натрия» или «без соли»)
• 2 бедра утки, разрезанные пополам
• 200 г чесночной колбасы (тулузские колбаски или колбаски с чесноком, порезанные на большие куски)
• 100 г свиного окорока, свиной подбрюшины или окорока, крупно порезанные
• 100 г свежей свиной кожи (по желанию)
• 2–3 зубчика чеснока
• Соленое сало (в два раза больше, чем чеснока)
• 1 ч. л. мускатного ореха
• Соль и перец
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Отсортируйте и промойте фасоль. Поместите ее в большую кастрюлю и залейте холодной водой, так чтобы вода закрывала фасоль на 5–7 см. Оставьте минимум на 8 часов, лучше на ночь.
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Слейте воду с фасоли. Поместите фасоль в большой котел, добавьте холодную воду, чтобы она покрыла фасоль на 5 см. Быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня и слейте воду.
В большом котле нагрейте 2 литра куриного бульона. Добавьте фасоль, доведите до кипения, снимайте пенку. Кипятите на медленном огне, не закрывая крышкой, 45–60 минут, пока фасоль не станет нежной, но все еще останется цельной. Дайте фасоли остыть в жидкости.
Пока варится фасоль, подготовьте мясо
В большом сотейнике аккуратно обжарьте утку конфи на среднем огне до золотистого цвета, уберите с огня. В том же сотейнике на оставшемся жире обжарьте колбасу и уберите мясо. Обжарьте кусочки свинины, уберите. Если вы используете свиную кожу, порежьте ее на квадратики по 5 см.
Почистите зубчики чеснока, раздавите их в кашицу вместе с соленым салом. Добавьте получившуюся пасту в фасоль и бульон, добавьте мускатный орех.
Соберите кассуле
Если у вас есть cassole, используйте ее. Или вы можете использовать чугунный котелок на 4 л.
Выложите дно кастрюли нарезанной кубиками свиной кожей (если используете). Слейте жидкость из фасоли, не выливайте; немного посыпьте фасоль солью. Положите третий слой фасоли поверх свиной кожи. Сверху поместите кусочки утки конфи и свинины. Разместите оставшуюся фасоль в верхнем слое. Добавьте колбасу, втыкая ее в фасоль, чтобы на поверхности оставались только хвостики колбасы. Нагрейте оставшуюся от приготовления фасоли жидкость и влейте ее в кассуле так, чтобы полностью закрыть фасоль. Посыпьте свежемолотым черным перцем. В таком виде кассуле можно накрыть крышкой и оставить на ночь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАССУЛЕ
Нагрейте печь до 160 °C. Поместите кассуле в печь, оставьте на 3 часа. Во время приготовления наверху будет образовываться коричневая корочка. Проткните корочку и смочите поверхность, при этом не повредите нижние слои. Корочка должна образовываться 2–3 раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Достаньте кассуле из печи, охладите и поставьте на ночь в холодильник.
День третий
Нагрейте печь до 160С. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, ломайте корочку ложкой и смачивайте кассуле минимум два раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Вы можете подавать кассуле или достать из печи, дать остыть. Поставить на ночь в холодильник.
День четвертый
Нагрейте печь до 160С. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, по мере необходимости смочите кассуле несколькими ложками куриного бульона или жидкости, в которой готовили фасоль. Сразу же подавайте на стол в кастрюле, пока оно еще кипит и не размешано.
Читать бесплатно другие книги:
