Кулинария СССР. Лучшие блюда Кашин Сергей
Для фарша: 600 г визиги (или рубленых вареных яиц с пассерованным репчатым луком; жареного, мяса с луком; обжаренных грибов; квашеной капусты).
Из вышеуказанных ингредиентов и 150 мл воды приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет раскатать его в пласт толщиной 1 см, затем разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. Посередине полос из теста по всей длине выложить фарш. За тем края теста соединить и защипнуть, сформовать кулебяки. Выложить их на присыпанный мукой противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. После этого смазать изделия меланжем, проколоть в 2–3 местах и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу нарезать кулебяки порционными кусками. Подавать изделие можно как в горячем, так и в холодном виде.
Сканцы (пирожки картофельные с фаршем)
Для сочней: 500 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 30 г топленого масла, 60 г сметаны, 2 г соли.
Для фарша: 250 г моркови, 25 г топленого масла, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 5 г сахара, перец, соль.
Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять до состояния пюре. Затем пюре немного охладить и взбить с яйцом, солью и мукой. Полученную массу разделать на шарики, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. Приготовить фарш. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды. После этого морковную массу протереть через сито, соединить с маслом, рубленым яйцом, солью, сахаром и перцем. На середину картофельных лепешек выложить морковный фарш и слепить пирожки. Выложить их на смазанный топленым маслом противень, полить тем же маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей переложить сканцы на блюдо и полить сметаной.
Расстегаи с фаршем
360 г пшеничной муки, 10 г сахара, 20 г маргарина, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 кг мясного или рыбного фарша, 60 г меланжа для смазывания расстегаев, 100 г жира (для смазывания противня), 8 г соли, специи (любые).
Из муки, сахара, маргарина, яйца, дрожжей, 120 мл воды, соли и специй по вкусу приготовить опарное дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на шарики, оставить их для расстойки на 5-10 минут, затем раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки выложить фарш, края защипнуть веревочкой, оставив немного приоткрытой середину пирожка. Выложить расстегаи на противень, смазанный жиром, отверстием кверху, дать расстояться еще 5-10 минут, потом смазать меланжем и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности.
Если делать расстегаи с мясным фаршем, то перед подачей к столу блюдо с пирожками можно украсить кружочками сваренных вкрутую яиц. Если же готовятся расстегаи с рыбой, можно украсить блюдо ломтиками соленой семги, кеты или лосося.
Соус из кильки
300 г кильки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 70 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 5 г сахара, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.
Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до образования густой однородной пасты. Добавить сахар, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре на 15 минут. В конце добавить уксус, тщательно перемешать и переложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и охладить.
Подавать соус в холодном виде в качестве приправы к блюдам из картофеля или рыбы.
Ленивый пирог с яблоками
400 г яблок, 260 г пшеничного хлеба, 360 мл молока, 2 яйца, 80 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла, 10 г панировочных сухарей, 1 г ванилина, 4 г корицы.
Яйца разбить в миску, добавить молоко, тщательно взбить. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, срезать с них корочки, замочить в яично-молочной смеси. Когда ломтики набухнут, выложить их (использовать ) в ряд на противень, смазанный маслом (15 г) и посыпанный сухарями. Сахар смешать в отдельной миске с корицей и ванилином. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими ломтиками и пересыпать смесью сахара со специями. Ровным слоем выложить на хлеб яблочную начинку, сверху аккуратно выложить оставшиеся ломтики хлеба. Сбрызнуть пирог оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности.
Перед подачей к столу посыпать горячий пирог сахарной пудрой, немного охладить и нарезать порционными кусками.
Вместо сахарной пудры можно использовать абрикосовый, малиновый или земляничный сироп.
Ленивые вареники с творогом
400 г творога, 60 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 1 г ванилина, 100 г сметаны или 25 г топленого сливочного масла, 4 г соли.
Творог протереть через сито соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой, ванилином и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать его полосками шириной 2 см, их нарезать прямоугольниками, квадратами и треугольниками. Варить вареники в кипящей воде до готовности, достать с помощью шумовки. Перед подачей к столу выложить вареники на блюдо и полить сметаной или топленым маслом.
Сочни пресные с творогом
Для сочней: 100 г пшеничной муки, 220 мл молока, 1 яйцо, 6 г сахара, 30 г масла, 50 г сметаны, соль.
Для начинки: 250 г творога, 2 яйца, 40 г сахара, 1 г ванилина, специи (любые), соль.
В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны. Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу.
Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить. Перед подачей к столу полить сочни сметаной.
Пончики с вареньем
250 мл молока, 20 г дрожжей, 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 3 г корицы, 5 г кардамона, 2 г ванилина, 10 г тертой цедры лимона, 70 мл рома, 6 г сахара, 3 г соли.
Для начинки: 360 г мармелада или густого варенья (любого).
Для фритюра: 150 г гусиного или свиного жира, 150 г сливочного масла, 40 мл водки.
Для посыпки: 100 г сахарной пудры, 2–3 г корицы (молотой).
Развести дрожжи в теплом молоке, затем ввести туда муку, замесить тесто и оставить его в тепле на 2 часа.
Когда тесто поднимется, добавить в него сливочное масло, корицу, кардамон, ванилин, цедру лимона, ром, соль и сахар, выбить тесто лопаточкой и снова оставить в тепле на 30–60 минут. После этого поделить тесто на 2 части и раскатать в два круглых пласта, на один из них рядами выложить с помощью чайной ложки мармелад или густое варенье. Затем накрыть вторым пластом теста и вырезать пончики с начинкой с помощью выемки, стакана или рюмки.
Выложить пончикина противень, посыпанный мукой, и дать расстояться 10–15 минут.
В широкой и глубокой сковороде растопить гусиный или свиной жир вместе со сливочным маслом, влить водку. Когда фритюр закипит, убавить огонь. Опускать во фритюр пончики и жарить с обеих сторон до готовности.
Готовые пончики выкладывать на разделочную доску, выстланную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек жира.
Затем пончики переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.
Вместо варенья и мармелада для начинки можно использовать творог или свежие измельченные плоды и ягоды с сахаром.
Можно также делать пончики с мясным и рыбным фаршем, а перед подачей к столу поливать их соусом или сметаной.
Русские блины
500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 900 мл молока, 100 мл растительного масла, 60 г сахарной пудры, 4 г соли.
450 мл молока подогреть до 30–35 °C, развести в нем дрожжи, добавить 10 г сахара, соль, желток и растопленное сливочное масло (взять 20 г), перемешать, потом всыпать 300 г муки. Замесить тесто и оставить его для брожения в теплом месте на 2 часа. Когда объем теста увеличится вдвое, влить в него оставшееся теплое молоко, добавить оставшиеся муку и сахар, постепенно ввести отдельно взбитый белок. Вымесить тесто и оставить еще на 40–60 минут.
Налить на сковороду тонкий слой растительного масла, нагреть. Когда дым от масла развеется, можно выпекать блины. Разливательной ложкой осторожно зачерпывать тесто и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды.
Когда одна сторона блина подрумянится, перевернуть его и выпекать с другой стороны. Во время выпечки тесто перемешивать нельзя.
Перед тем как выпекать новый блин, нужно смазать сковороду тонким слоем масла.
Готовые блины перекладывать в кастрюлю, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахарной пудрой, сверху выкладывать следующий готовый блин и повторять процедуру, выкладывая готовые блины горкой. Затем накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на несколько минут.
Перед подачей к столу нарезать блины, как пирог, или отдельно сворачивать каждый трубочкой, или складывать в виде треугольника.
Пышки медовые
800 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 25 г дрожжей, 800 мл молока или воды, 100 мл растительного масла, 300 г меда, 1 г ванилина, 5 г лимонной цедры (тертой), 10 г соли.
Замесить дрожжевое опарное тесто из всех перечисленных ингредиентов (кроме растительного масла и меда). Когда оно подойдет, смазать разогретую сковороду растительным маслом и выпекать на слабом огне пышки, как обычные оладьи, только очень маленькие.
Готовые пышки уложить в глубокую посуду, залить медом, накрыть крышкой и встряхивать, пока весь мед не впитается.
Подавать медовые пышки можно с теплым молоком или чаем.
Кисель многослойный из клюквы и черники
150 г клюквы, 150 г черники, 250 г сахара, 100 г крахмала, ванилин, корица.
Клюкву и чернику промыть, откинуть на сито, протереть по отдельности, отжать мезгу. В двух небольших кастрюлях сварить густой кисель: вскипятить по 750 мл воды, добавить в каждую емкость мезгу, по 125 г сахара, ванилин и корицу. Добавить клюквенный и черничный соки. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и поровну влить раствор в обе кастрюли. Довести до кипения при непрерывном помешивании, снять с огня. В глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он застынет, сверху налить слой черничного киселя, охладить.
Перед подачей к столу нарезать кисель порционными кусками. Отдельно можно подать молоко.
Брусничная вода
400 г брусники, 100 г яблок, 50 г сахара, 1 г гвоздики (молотой), 1 г корицы.
Бруснику промыть, откинуть на дуршлаг, затем пересыпать в эмалированную емкость или бочонок. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть разрезать пополам и также выложить в емкость. Добавить гвоздику и корицу, залить 500 мл кипятка и оставить в прохладном месте на 2–3 недели. После этого напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить и убрать на холод. Перед подачей к столу добавить в брусничную воду сахар.
Молдавская кухня
Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)
2-2 л бульона или воды, 200 г крапивы (свежей), 200 г щавеля, 20 г риса, 20 г столового маргарина, 40 г сметаны, 30 г томатной пасты, 30 г моркови, 15 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.
Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения.
Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.
Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности.
Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам.
Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.
Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)
200 г говяжьей грудинки или лопатки (копченой), 120 г фасоли или гороха, 20 г корня петрушки, 20 г топленого свиного сала, 2 лавровых листа, 200 мл хлебного кваса, 10 г зелени петрушки и укропа, чимбра (чабрец), соль.
Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками.
В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук.
За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист.
Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)
150 г мяса курицы, 40 г риса, 80 г моркови, 40 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г столового маргарина, 400 мл кваса из отрубей, 20 г зелени петрушки и укропа, 1 г чимбры (чабреца), специи (любые), соль.
Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить.
Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).
Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром./p>
Суп из рыбы, овощей и кваса
250 г осетрины или белуги, 50 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 25 г сливочного масла, 400 г картофеля, 200 мл кваса, 15 г зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 2 г черного молотого перца, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.
Бифштекс говяжий со сложным гарниром
350 г говядины (вырезка), 60 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г сала (топленого), 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль.
Для гарнира: 60 г зеленого горошка (консервированного), 100 г огурцы (соленые), 30 г тертого хрена.
Для соуса: 15 г чеснока, 10 мл винного уксуса, 10 г сливочного масла.
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать ), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.
Мясные биточки с овощным гарниром
300 г свинины (мякоть) 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 мл молока, 15 г пшеничной муки, 1–2 г черного молотого перца, соль.
Для гарнира: 120 г огурцы или помидоров (соленых), 250 г картофеля (жареного), 5 г зелени петрушки и укропа.
Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.
Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут. После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.
Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.
Жаркое с овощами и томатным соусом
300 г говядины (мякоть), 20 г сала (топленого), 500 г картофеля, 80 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Для соуса: 10 г пшеничной муки, 10 г томатной пасты, 30 мл красного столового вина, 4 г чеснока (толченого), соль.
Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать ). Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томатного пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить. Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.
Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.
Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере
350 г свинины (корейка), 20 г сливочного масла, 20 г топленого свиного сала, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Для теста: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г сахара, 30 мл молока, соль.
Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале.
Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареный картофель, свежие помидоры и огурцы.
Кавурма из мяса молодого барашка
350 г баранины (мякоть), 15 г пшеничной муки 120 г репчатого лука, 3 г чеснока (толченого), перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, обжарить в жире (использовать 4/5), затем добавить муку и томатной пасты. Обжаривать все вместе еще 5 минут, затем влить 100 мл воды, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся жире лук, посолить, приправить чесноком и тушить под крышкой до готовности.
Подать к столу, дополнив блюдо гарниром. В этом качестве можно подать свежие овощи, а также блюда из круп или макаронных изделий.
Пуй ку фасоле (цыпленок, со стручковой фасолью)
500 г мяса цыпленка, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 6 г пшеничной муки, 500 г стручковой фасоли, 5 г болгарского перца, специи (любые), соль.
Подготовленное мясо цыпленка промыть, посыпать смесью соли и специй, жарить на масле (использовать ) до готовности. Стручковую фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и заправить оставшимся маслом.
На сковороде, где жарился цыпленок, обжарить муку, затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и болгарский перец, добавить немного воды, соли и специй. Полученной обжаркой полить фасоль, сверху выложить жареное мясо цыпленка.
Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)
350 г говядины (мякоть), 15 г животного жира 1 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 200 г помидоров, петрушки и сельдерея.
Говядину промыть, пропустить через мясорубку, добавив соль, красный молотый перец, пищевую соду и чеснок. Полученный фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и обжарить на рашпере.
Перед подачей к столу переложить сардельки на блюдо, полить растопленным жиром и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Дополнить блюдо гарниром из помидоров и огурцов, вымытых и нарезанных дольками.
Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)
350 г говядины (мякоть), 30 г говяжьего жира, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 15 г пшеничной муки, 1 г чеснока (толченого), 350 г гарнира (овощей, блюд из круп или макаронных изделий), 30 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль.
Говядину промыть, нарезать кусками весом по 15–25 г,обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить немного воды, посыпать солью и перцем и тушить до готовности. За 10–15 минут до окончания тушения ввести очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томатной пасты, муку и чеснок.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Оформить блюдо гарниром.
Печень, жаренная на рашпере
300 г говяжьей печени 10 мл растительного масла 150 г огурцов, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца.
Обработанную печень промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на рашпере. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу переложить печень на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить дольками огурцов и помидоров.
Почки, жаренные на решетке
300 г телячьих или бараньих почек, 6 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 150 г гарнира (свежие или консервированные огурцы и помидоры), 10 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.
Почки промыть, сняв с них лишний жир, надрезать вдоль, посыпать изнутри солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. Перед подачей к столу сбрызнуть почки лимонным соком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить гарниром.
Токаю дэ порк, ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)
350 г свинины (мякоти), 30 г свиного жира, 30 г томатной пасты, 15 г пшеничной муки, 120 г репчатого лука, 50 мл сухого белого вина, 500 г гарнира (мамалыги), 2 г черного молотого перца, соль.
Свинины промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г и жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить муку и томатной пасты, обжаривать еще 5–6 минут. После этого добавить немного воды, влить вино, положить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, посолить, посыпать перцем и тушить до готовности. Перед подачей к столу выложить гарнир на блюдо, отдельно подать гуляш из свинины.
Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы с гарниром из мамалыги)
350 г листьев свежей капусты, 150 г свинины (мякоть), 80 г риса (отварного), 40 г моркови, 30 г корней петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 40 г свиного жира, 10 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 300 г гарнира (мамалыги), 2 г черного молотого перца, соль.
Свинины промыть, пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом. Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире (использовать ), затем дать остыть и соединить с фаршем, посолить и поперчить. Листья капусты вымыть, ошпарить кипятком, завернуть в них приготовленный фарш и выложить на противень, смазанный оставшимся жиром. Из сметаны, томатного пюре и муки сделать соус, залить им голубцы и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.
Перед подачей к столу гарнировать блюдо мамалыгой.
Тефтели, тушенные в маринаде
300 г свинины или говядины (мякоть), 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 30 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.
Для маринада: 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 40 г томатного пюре, 5 г черного перца горошком, 1–2 лавровых листа, 60 г пшеничной муки, 40 мл подсолнечного масла, 80 мл сухого белого вина.
Свинину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, посолить и поперчить. Из фарша сформовать тефтели, жарить их на жире. Приготовить маринад. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в подсолнечном масле. Затем ввести томатной пасты, муку, перец горошком и лавровый лист.
В конце влить 100 мл воды и вино, довести маринад до кипения и залить им тефтели, тушить 5-10 минут.
Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Мусака (рагу из мяса и овощей)
500 г баранины (мякоть), 300 г баклажанов, 200 г помидоров, 200 г кабачков, 200 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 200 г сметаны, 50 мл подсолнечного масла, 3–4 лавровых листа, 50 г зелени петрушки и укропа (измельченной), 5 г чеснока (толченого), 6 г черного перца горошком, соль.
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружками. Капусту вымыть и нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Послойно выложить все овощи на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной подсолнечным маслом, сверху – слой мяса. Затем слои повторить, пересыпая каждые 2–3 слоя специями, чесноком и солью. Взбить сметану с подсолнечным маслом, залить этой смесью мусаку и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать 1 час. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Пеште ку мождей (отварной судак, с картофельным гарниром)
300 г филе судака, 350 г картофеля (отварного), 5 г чеснока (толченого), 1–2 лавровых листа, 20 г зелени петрушки, 5 г черного перца горошком, соль.
Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу. Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками картофеля (отварного).
Гивеч ку легуме (рагу овощное с фасолью и горохом)
200 г кабачков, 200 г моркови, 70 г корней петрушки, 250 г баклажанов, 70 г репчатого лука, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка (свежего), 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 120 мл растительного масла, 100 мл бульона или воды, 20 г зелени укропа и петрушки, 10 г сахара, 7 г чеснока (толченого), 2 г корицы, 2 г гвоздики, 1–2 лавровых листа, соль.
Кабачки, баклажаны, очищенные морковь, корни петрушки и репчатый лук вымыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле. Затем долить бульона или воды и тушить. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обдать кипятком и снять кожицу. Через 10–15 минут добавить в рагу помидоры и нарезанный кубиками болгарский перец, тушить до готовности. Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить отдельно в подсоленной воде, затем соединить с овощами, посыпать сахаром, добавить чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и соль.
Перед подачей к столу посыпать рагу вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Это блюдо можно подавать как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)
400 г кукурузной муки, 1 яйцо, 700 мл молока, 150 г пшеничной муки, 200 г тыквы (мякоть), 50 г сахарной пудры, 15 г панировочных сухарей, 15 г жира, 2 гванилина, 3 г пищевой соды, соль.
В кукурузную муку тонкой струйкой влить 150 мл кипятка, непрерывно помешивая, оставить на 3–4 часа в теплом месте. Мякоть тыквы тушить в малом количестве воды до мягкости, протереть через сито. Затем в смесь ввести яйцо, соль, ванилин, тщательно перемешать. Добавить теплое молоко, протертую тыкву, пшеничную муку, соду и снова вымесить. После этого переложить пудинг на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать малай сахарной пудрой. Это блюдо можно подавать с молочным соусом.
Мэмэлигуцэ (мамалыга)
200 г кукурузной муки, 10 г соли, 40 г жира (100 г брынзы, или сметаны, или 400 мл молока)
Кукурузную муку всыпать в 450 мл подсоленного кипятка, размешать, довести до кипения и варить на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 5-10 минут. Готовую мамалыгу заправить жиром или брынзой, сметаной, молоком.
Подавать как отдельное блюдо.
Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 г пищевой соды, соль.
Для фарша: 150 г брынзы, 400 г картофеля (отварного), 70 г репчатого лука, 50 г жира, 1 г черного молотого перца, соль.
Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель вместе с брынзой. Добавить в фарш очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать ) репчатый лук, соль и перец. Массу тщательно вымесить, положить на пласт теста, его края соединить и защипнуть.
Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц
200 г кукурузы (консервированной), 50 г грибов (сушеных, любых), 100 г картофеля (вареного), 50 г репчатого лука (измельченного), 10 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 70 мл салатной заправки, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой. Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками и соединить с грибами, консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком и сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом.
Переложить салат в салатницу, посолить, полить салатной заправкой и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Сладкий плов (рис с черносливом)
300 г риса, 450 г чернослива (без косточек), 120 г сливочного масла, 75 г сахара, 10 г тертой лимонной цедры.
Промытый рис подсушить на сковороде. Чернослив перебрать, залить 1 л горячей воды, отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. В кипящую воду положить рис, чернослив, сахар, лимонную цедру и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу полить плов растопленным маслом. Отдельно можно подать кисель, сваренный из варенья и вина.
Кисель из варенья и красного вина
400 мл сухого красного вина, 80 г сахара, 50 г крахмала, 120 г варенья (любого).
Красное вино разбавить 500 мл воды и довести до кипения. Затем добавить в смесь варенье, сахар и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Довести кисель до кипения, снять с огня и охладить.
Казахская. киргизская, таджикская. туркменская. узбекская кухня
Казахская кухня
Ашшы сорпа (суп)
400 г говядины (мякоть), 60 г курдючного сала, 60 г редьки, 120 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, 220 г говяжьих костей (для бульона), 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 5 г чеснока (толченого), 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Говядину нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1 -2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Кеспе с мясом (суп)
200 г говядины (мякоть), 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать ) морковь.
Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка
100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г томатного пюре, 100 г огурцов (соленых), 100 г говядины (мякоть), 100 г языка, 50 г бараньей колбасы, 50 г конской колбасы (казы), 2–3 л бульона, 2 лавровых листа, 30 г сметаны, перец, соль.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томатной пасты. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.
Сорпа (бульон)
500 г говядины (грудинка), 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 4–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль.
Для баурсака: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 8 г сахара, соль.
Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон ерный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.
Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.
Вареные сочни с мясом и бульоном
500 г баранины, говядины или конины (мякоть), 120 г репчатого лука, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 19 г зелени укропа и петрушки, соль.
Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.
Шашлык из баранины
500 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 60 мл винного уксуса, 3 г сахара, специи (любые), соль.
Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать ). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.
Шашлык из печени
250 г говяжьей печени, 350 г курдючного сала, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, 25 г соли, специи (любые).
Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.
Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Палау (плов)
Читать бесплатно другие книги:
