Кулинария СССР. Лучшие блюда Кашин Сергей
300 мл молока, 15 г зеленого чая, 20 г сливочного масла, специи, сахар, соль.
Вскипятить 100 мл воды, всыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения. Заправить напиток сливочным маслом, солью, сахаром и специями по вкусу.
Халвайтар (жидкая мучная халва)
500 г пшеничной муки, 500 г сахара, 100 г бараньего жира, 100 г орехов (миндаля или фисташек, толченых, поджаренных), 1–2 г ванилина.
Способ приготовления Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и медленно всыпать муку при постоянном помешивании. Обжарить все вместе до образования коричневого цвета, затем влить сахарный сироп, добавить ванилин и орехи, перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам или формочкам, остудить.
Туркменская кухня
Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками)
300 г костей, 250 г баранины (мякоть), 60 г риса, 30 г жира, 60 г гороха, 70 г моркови, 1 яйцо, 150 г картофеля, 30 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, перец, соль.
Залить промытые кости 1 -2 л воды и сварить бульон. Горох промыть, залить бульоном и варить до готовности. Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью и перцем, добавить яйцо.
Из фарша сделать кюфту в форме сарделек. Положить в бульон очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения.
Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в жире репчатый лук и морковь. Затем выложить в суп кюфту и томатную пасту, варить до готовности.
За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.
Мастава (суп с рисом и овощами)
300 г говядины (мякоть), 30 г столового маргарина, 60 г сметаны, 120 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 150 г помидоров, 2–3 лавровых листа, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Говядину промыть, нарезать кусочками, залить 1 -2 л холодной воды и варить до готовности. Затем бульон процедить, положить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, а также вымытые помидоры, нарезанные четвертинками. После этого добавить в суп очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Положить рис, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Гайнатма (мясной суп с горохом)
350 г баранины (корейка или грудинка), 120 г гороха, 250 г картофеля, 60 г репчатого лука, 250 г помидоров, 1–2 лавровых листа, перец, соль.
Баранину (корейку или грудинку) промыть, нарезать кусочками по 20–30 г вместе с костями, залить 1 -2 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук.
Вновь довести до кипения и положить промытый горох. Через 20 минут добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытые и нарезанные дольками помидоры. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой)
300 г баранины (мякоть), 150 г фасоли, 60 г репчатого лука, 60 г бараньего сала, 200 мл молока (кислого), 2 г молотого красного перца, соль.
Для лапши: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Баранину промыть, нарезать порционными кусками, залить 1 -2 л воды, добавить фасоль и сварить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Через 1 час добавить в суп лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растопленном сале лук, молотый красный перец и продолжать варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.
Умпач-защи (мучной суп с зеленью)
200 г пшеничной муки, 80 г бараньего сала (топленого), 60 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, кинзы и петрушки, перец, соль.
Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.
Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем)
350 г баранины (мякоть), 15 г маргарина, 60 г маша (бобовая культура), 70 г риса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, специи (любые), соль.
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 -2 л воды и варить до готовности, затем бульон процедить. В бульон положить рис, довести до кипения. Затем добавить маш, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные, томатной пасты, спассерованное в маргарине, довести суп до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп специи и соль.
Перед подачей к столу положить в тарелки кусочки мяса (любого, вареного) и залить супом.
Суитли-унаш (суп-лапша с молоком)
350 г пшеничной муки, 1,2 л молока, специи (любые), соль.
Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Отварить ее в кипящей смеси молока с 600 мл воды, добавив в суп специи (любые), соль.
Белке (макаронные изделия с бульоном и сметаной)
400 г костей, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г сметаны или 100 мл молока (кислого), 250 г говурмы (жареного мяса), соль.
Кости промыть, залить 2–3 л воды и сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, положить в бульон, отварить.
Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратики размером 4 х 4 см. Отварить мучные изделия отдельно в воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу разложить готовые мучные изделия по тарелкам, залить горячим бульоном, посолить, добавить сметану или кислое молоко. Отдельно подать горячую говурму.
Окрошка ашхабадская с бараниной, овощами и чалом
350 мл чала (или кефира), 150 г баранины (мякоть, вареная), 50 г зеленого лука, 100 г огурцов, 30 г сметаны, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 60 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.
Вареную баранину нарезать соломкой, очищенное яйцо нарубить, вымытые зеленый лук и зелень петрушки и укропа измельчить, огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все соединить, перемешать, посолить и приправить специям по вкусу, заправить сметаной и чалом.
Шашлык, степной с фаршем из овощей
350 г баранины (мякоть), 40 г репчатого лука, 4 г чеснока (толченого), 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.
Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук очистить, вымыть вместе с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, нарубить, смешать с чесноком, добавить соль и специи, тщательно перемешать.
Полученный фарш завернуть в полоски мяса, обвязать кулинарной нитью. Аккуратно нанизать шашлык на шпажки и жарить над раскаленными углями до готовности.
Говурма (жареная баранина с зеленью и луком)
400 г баранины (мякоть), 40 г бараньего сала, 70 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посыпать соль и перцем, жарить на бараньем сале (использовать 3/4) до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся сале, добавить к мясу. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Говурма может выступать и как самостоятельное блюдо, в этом случае ее подают, гарнировав овощами, или добавляют в другие блюда.
Кокмач (отбивное мясо с гарниром)
350 г баранины (мякоть), 20 г бараньего сала, 400 г картофеля фри или риса (отварного), 10 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать порционными кусками (как на лангет), отбить, посолить и поперчить. Затем жарить на бараньем сале до готовности. Перед подачей гарнировать мясо картофелем фри или отварным рисом, посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Чекдирме (жареная баранина с овощами)
300 г баранины (мякоть, жирная), 30 г жира, 250 г картофеля, 150 г помидоров, 50 г репчатого лука, перец, соль.
Баранину промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, обжарить в жире. Затем добавить очищенные и вымытые картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, и крупно нарезанные помидоры. Все посолить, поперчить и обжарить, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Печень, фаршированная гречневой кашей и луком
500 г говяжьей или бараньей печени, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 100 мл сметанного соуса, 15 г зелени петрушки и укропа, 150 г гречневой каши (вязкой), 150 мл сметанного соуса, перец, соль.
Для льезона: 10 г пшеничной муки, 15 мл молока, 1 яйцо, специи (любые), соль.
Печень промыть, разрезать вдоль, часть вырезать, чтобы получилось углубление. Приготовить фарш. Вязкую гречневую кашу смешать с очищенными, вымытыми, нашинкованными и спассерованными в масле репчатым луком и морковью. Затем добавить измельченную и припущенную в небольшом количестве воды печень (вырезанную из углубления). Массу посолить, поперчить.
Приготовить льезон: разбить в миску яйцо, добавить молоко, специи и соль тщательно взбить и ввести муку, постоянно помешивая. Льезон еще раз тщательно взбить и добавить в печень с овощами. Полученным фаршем наполнить углубления в больших кусках печени, края сшить кулинарной нитью. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать под этим же соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Тушеная печень с салом и овощами
500 г говяжьей или бараньей печени, 50 г моркови, 15 г чеснока (толченого), 15 мл растительного масла, 30 г курдючного сала.
Печень промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать очищенной, вымытой и мелко нарезанной морковью, чесноком и нарубленным курдючным салом, обжарить в масле, залить томатным соусом, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем нарезать печень кусками и подать вместе с гарниром, полив тем соусом, в котором тушилась печень.
Плов с томатом, перцем и луком
350 г риса, 150 г репчатого лука 40 г томатного пюре, 120 г болгарского перца, 40 г растительного масла, специи (любые), соль.
Репчатый лук очистить и вымыть, нашинковать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Обжарить овощи в масле, добавив к ним томатной пасты. Промытый рис перемешать с пассерованными овощами, посолить, приправить специями по вкусу, залить 650 мл воды и варить до готовности. Плов можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Хейгенек (омлет с мукой и молоком)
10 г пшеничной муки, 6 яиц, 20 г сливочного масла, 40 мл молока, специи (любые), соль.
Яйца разбить в миску, тщательно взбить с молоком, солью, специями и мукой. Массу вылить на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.
Это блюдо можно приготовить также из меланжа или яичного порошка.
Фитчи (пирог из пресного теста с мясным фаршем)
Для теста: 300 г пшеничной муки, соль.
Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, перец, соль.
Из муки, 150 мл воды и соли приготовить пресное тесто, разделить его на 2 части, каждую раскатать в круглую лепешку. Баранину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать ) репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Ровным слоем выложить на лепешку фарш, накрыть другой лепешкой, края защипнуть. Сделать в нескольких местах проколы, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой)
300 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 70 мл молока, 1 г пищевой соды, 250 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 150 г белокочанной капусты, 150 г сметаны или сливочного масла, специи (любые), соль.
В теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки.
Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности.
Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.
Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем)
300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1–2 яйца, 500 мл молока (кислого) или 500 г сметаны, перец, соль.
Баранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.
Гутап (пирожки с зеленью и маслом)
350 г пшеничной муки, 60 г топленого масла, 200 г зеленого лука, 1 яйцо (для смазывания), 50 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его впласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.
Гатлаклы (слоеная лепешка)
350 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 70 мл хлопкового масла, соль.
Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать ), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.
Кульче (коржики из кислого теста)
400 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 60 г сахара, 130 мл молока, соль.
Из муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать ) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.
Пишме (жареное печенье)
350 г пшеничной муки, 70 мл хлопкового масла, 15 г дрожжей, 100 мл молока, сахар, соль.
Из муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.
Пирожки с начинкой из хурмы
400 г пшеничной муки, 100 мл молока или воды, 30 г сахара, 25 г маргарина, 10 г дрожжей, 200 г хурмы, 80 г жира (для жаренья), соль.
Хурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки.
Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.
Чапады (пышки из дрожжевого теста)
350 г пшеничной муки, 100 мл хлопкового масла, 6 г дрожжей, 100 мл молока, соль.
Из муки, дрожжей, молока и соли замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в лепешки диаметром с десертную тарелку, жарить их с обеих сторон в кипящем хлопковом масле до образования румяной корочки.
Суитли аш (молочная рисовая каша)
200 г риса, 350 мл молока, 25 г сахара, 60 г сливочного масла, соль.
Вскипятить 500 мл воды, добавить в нее соль и сахар, затем промытый рис и сварить кашу. Через 20 минут влить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.
Узбекская кухня
Суюкош (мясной суп с лапшой с овощами)
2-3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г маргарина, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г лапши, 100 г картофеля, 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.
Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине.
Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности.
Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.
Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками)
2-3 л бульона, 350 г баранины (мякоть), 2 яйца, 100 г риса (рассыпчатого, вареного), 400 г картофеля, 125 г моркови, 35 г сливочного масла, 100 г гороха (вареного), 120 г репчатого лука, 200 г помидоров, 10 г зелени петрушки, перец, соль.
Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Кебаб по-узбекски
500 г баранины (корейка), 800 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 50 мл лимонного сока, 5 г аниса, 120 мл мясного бульона, 3 г томатного пюре, перец, соль.
Баранью корейку промыть, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать со всех сторон томатной пастой, посыпать солью и перцем, жарить с двух сторон вместе с кусочками сала до полной готовности на сильном огне, поливая время от времени бульоном (использовать ).
Баранину промыть, разрезать пополам. Из одной части приготовить люля, из другой – шашлык. Для приготовления люля баранину, а также очищенный и вымытый репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Сделать из этого фарша 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.
Оставшееся мясо нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем и анисом, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажки и обжаривать над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык нужно поливать оставшимся бульоном.
Перед подачей к столу положить в каждую порционную тарелку одну рубленую баранью котлету-люля, одну баранью отбивную и несколько кусочков шашлыка.
Мастава (суп мясной с овощами и рисом)
3 л бульона, 300 г баранины (мякоть), 50 г жира, 200 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 80 г репчатого лука, 150 г помидоров, 200 мл молока (кислого), 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать.
Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 1015 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности.
Перед подачей к столу запраить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Кийма-шурпа (суп с фрикадельками)
300 г говядины (мякоть), 50 г столового маргарина, 3 л бульона, 150 г риса, 400 г картофеля, 60 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока (кислого), 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь.
Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем.
Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис.
Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем)
2-3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 20 г жира, 40 г риса, 40 г маша, 40 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 мл молока (кислого), 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея перец, соль.
Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук.
Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.
Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности.
Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Шашлык, по-узбекски
600 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала, 80 г зелени петрушки и укропа, 200 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки.
Для маринада: 5 г аниса, 4 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, выложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к мясу. Уксус вскипятить вместе с перцем, солью и анисом, охладить, залить полученным маринадом мясо с луком, перемешать и оставить на 3–4 часа.
Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и бараньим салом, нарезанным кусочками. Посыпать шашлык мукой и жарить над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу переложить шашлык на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени.
Жаркоп (жаркое из баранины с зеленью)
400 г баранины (мякоть), 70 г животного жира, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 70 г томатной пастой, 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном жире в глубокой сковороде. Добавить к мясу очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, затем добавить томатной пасты, специи и соль. Влить в сковороду 300 мл воды, довести до кипения, положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, довести блюдо до готовности.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Тухум-дульма (котлеты, фаршированные вареным яйцом, с гарниром)
400 г говядины (мякоть), 80 г пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 5 яиц, 30 г панировочных сухарей, 80 г животного жира, 600 г картофеля, 150 г помидоров, 200 мл красного соуса, перец, соль.
Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с пшеничным хлебом и очищенным и вымытым репчатым луком. Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Сформовать 4 котлеты. Сварить 4 яйца вкрутую, охладить, очистить и положить по одному яйцу в середину каждой котлеты. Оставшееся яйцо разбить в миску и тщательно взбить. Смочить изделия во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире (использовать половину).
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся жире, посолить. Помидоры вымыть и нарезать дольками.
Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить красным соусом, гарнировать картофелем и помидорами.
Хасып (колбаски из мяса, сала и риса)
400 г бараньих кишок, 200 г баранины (мякоть), 80 г селезенки, 40 г курдючного сала, 120 г риса, 150 г репчатого лука, перец, соль.
Бараньи кишки пересыпать солью, несколько раз промыть водой, вывернуть, поскоблить и еще раз промыть. Рис отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Баранину промыть, вместе с курдючным салом, подготовленной селезенкой, а также очищенным и вымытым репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить в массу рис, соль и перец, разбавить небольшим количеством воды, тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить кишки и перевязать открытые концы кулинарной нитью.
Варить колбаски в кипящей воде примерно в течение 30 минут.
Подавать хасып к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Плов по-узбекски
500 г баранины (мякоть), 550 г риса, 150 г моркови, 250 г репчатого лука, 130 мл хлопкового масла, перец, тмин, анис, соль.
Рис замочить на 2–3 часа в подсоленной воде. Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить в чугунном котле на хлопковом масле до образования корочки. Затем добавить очищенные и нашинкованные соломкой лук и морковь.
Обжарить все вместе, затем переложить в другую посуду. Замоченный рис положить в котел, залить 500 мл воды, добавить перец, тмин, анис, соль и варить на слабом огне.
Когда рис впитает всю воду, разровнять поверхность плова ложкой, сделать с помощью лучинки несколько углублений и влить в них по 25–50 мл кипяченой воды. Плотно накрыть котел крышкой и довести рис до готовности (20–25 минут).
Перед подачей к столу горкой выложить рис на блюдо, вокруг разложить кусочки мяса, посыпать плов луком и морковью и полить маслом, на котором все жарилось.
По желанию можно во время приготовления добавить в плов томаты или изюм.
Узбекские манты
400 г баранины (мякоть), 40 г бараньего сала, 450 г репчатого лука (очищенного), 300 г пшеничной муки, 100 мл бульона, 20 г зелени петрушки, 100 г простокваши или сметаны, специи (любые), соль.
Баранину промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, смешать с мясом, приправить солью и специями.
Из муки, 15 мл воды и соли замесить крутое тесто, разделать его на шарики, каждый шарик раскатать в тонкую лепешку, делая края тоньше, чем середину. В центр каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочек бараньего сала, защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в течение 45 минут. Лучше это сделать в каскане – специальном паровом котле, плотно накрыв его крышкой.
Перед подачей к столу залить манты горячим мясным бульоном, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать простоквашу или сметану.
Лагман (домашняя лапша под мясным соусом)
Для лапши: 750 г пшеничной муки, 250 мл молока или воды, 5 г соли.
Для соуса: 350 г говядины (мякоть), 75 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 400 г моркови, 50 г редьки, 200 г болгарского перца, 100 г томатного пюре, 350 г картофеля, 10 г чеснока (толченого), 1–1,2 л бульона, 20 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
Из муки, молока или воды и соли замесить крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазать поверхность теста маслом, оставить на 10 минут. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, сложить в шестнадцать раз и нарезать длинными полосками.
Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, отварить, промыть холодной водой.
Приготовить соус. Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, редьку и морковь очистить и вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Овощи мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить к ним мясо, томатной пасты и чеснок. Залить все бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После этого опустить в соус очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, тушить до готовности на слабом огне.
Лапшу положить на тарелки, разделив на порции, залить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.
Барак-чучвара (узбекские пельмени)
Для фарша: 350 г говядины (мякоть), 120 г репчатого лука, 80 мл молока (кислого), 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея (для посыпки), 3 г черного молотого перца, соль.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 г красного молотого перца, соль.
Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш немного воды, соль и перец. Из муки, перца, соли и 100 мл воды замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на небольшие квадраты. Выложить на середину каждого квадрата фарш, края загнуть и защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Перед подачей к столу заправить кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Латышская, литовская, эстонская кухня
Латышская кухня
Суп «хлебный»
30 г ржаных сухарей, 60 г изюма или других сухофруктов (любых), 120 г сахара, 0,1 г корицы, 90 г мякоти яблок, 30 г клюквы (протертой), 60 г взбитых сливок, 10 г сливочного масла, соль.
Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5-10 минут на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.
Суп пивной с творожными гренками
1 л пива, 200 г сахара, 2 желтка, 5 г тмина, 20 г сливочного масла (для смазывания посуды), соль.
Для гренков: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 г тмина, 200 г пшеничного хлеба.
В пиво (использовать 900 мл) положить тмин, довести до кипения. Яичные желтки растереть с сахаром добела, развести оставшимся холодным пивом, размешать, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить в горячее пиво. Подогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения.
Творог протереть через сито, соединить с растопленным сливочным маслом, перемешать. Затем тонкой струйкой ввести в творожную массу яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Все тщательно размешать и недолго прогреть на слабом огне, чтобы масса не затвердела. Готовую сырную массу выложить в смазанную маслом посуду, поставить на холод. Когда сыр затвердеет, разрезать его на тонкие ломтики, положить их на ломтики хлеба и подрумянить в духовом шкафу.
Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба и сыра.
Суп сладкий из черники с клецками
250 г черники, 80 г сахара, 6 г картофельного крахмала, 1 г лимонной цедры, специи (любые), соль.
Для клецек: 60 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, соль.
В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.
После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.
Курземес строгановс (мясное блюдо)
300 г свинины (мякоть), 400 г говядины (мякоть), 100 г корейки (копченой), 150 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 250 г огурцы (соленые), 25 г сливочного масла, 800 г картофеля, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 г черного молотого перца, специи (любые), соль.
Свинину и говядину промыть, слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанной копченой корейкой и очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.