Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века Кайрос Наталия
зная и сознавая законы, в соответствии с которыми осуществляются взаимодействия внутри симбионта, а также взаимодействия симбионта с организмом, посредством питания можно успешно регулировать общее состояние организма.
Глава 2. Симбионт и микрофлора
Что такое биоценоз? Чем обусловлен биологический баланс внутренней среды организма? Существуют ли те или иные количественно-качественные показатели, которые дают возможность установить норму так, как возможно определить нормальную температуру тела или клинический анализ крови? Исследования микрофлоры кишечника дают косвенные опосредованные данные. Да и сам процесс лечения приводит зачастую к такой ситуации, когда качественная обратная связь существенно затруднена. Другими словами, о происшедших в результате лечения изменениях можно судить лишь косвенно, опираясь на опосредованные данные. Неужели же не существует более или менее достоверной точки отсчета, оттолкнувшись от которой становится возможным очертить хотя бы более или менее приближенный к действительности коридор нормы?
Начнем с того, что число заселяющих человека микроорганизмов достигает 1015. Это довольно много, не так-то просто это себе представить. Для сравнения можно сказать, что число микробных клеток на два порядка превышает число клеток человека. Таким образом, может идти речь о существовании своего рода органа-микробиота. Этот «орган» весит около двух килограммов.
Насколько научно называть микрофлору организма органом? Не возмутятся ли представители официальной медицины таким положением дел? Не сочтут ли это выдумкой автора? В рамках популярного издания, полагаю, не имеет смысла выдвигать четкую систему аргументации, убеждающую в том, что микробиот-симбионт действительно представляет собой некий орган. Мы используем это представление для того, чтобы по возможности более четко определить функции микрофлоры. В этом смысле представление об органе, по всей видимости, наиболее удачно справится с поставленной задачей.
Отметим тот факт, что микробиот не имеет четкой пространственной локализации, свойственной органам. Тем не менее функционально он с полным правом может называться органом.
Есть такая отрасль знаний — биотехнология. Одной из используемых ею методологий является попытка подбора таких сообществ, чья деятельность оптимально соответствовала бы выполнению возложенных на нее функций. Сообщества, о которых идет речь, получили название консорциумов микроорганизмов. В таких консорциумах достаточно четко определены количественные и функциональные отношения. Примерами консорциумов такого вида в живой природе могут служить сообщества пчел и муравьев. Так вот, подобного рода консорциумы образуются и в организме homo sapiens (естественно, и других млекопитающих). В силу того что микроорганизмы более склонны прикрепляться к твердым поверхностям, нежели находиться в свободном состоянии, они получили название биопленок. Если попытаться максимально упростить информацию, получается, что биопленки занимают четкие экологические ниши в организме, и от того, насколько хорошо организовано сообщество, во многом зависит баланс внутренних органов. Все органы состоят из тканей. Ткани состоят из клеток. Биопленки, о которых идет речь, напоминают ткани. В свою очередь, одноклеточные бактерии — те самые клетки, из которых состоят эти ткани.
К счастью для человека, баланс микрофлоры достаточно устойчив. Свойственный организму механизм саморегуляции не позволяет внедрять в микрофлору новые штаммы. Более того, согласно современным данным молекулярно-генетических исследований, состав микрофлоры обладает присущим сообществу генетическим сходством. Тем не менее существуют факторы, кардинальным образом влияющие на ее состав. Первое, что придет на ум большинству из тех, кто читает эти строки, — это действие антибиотиков. В борьбе с патогенными организмами антибиотики разрушают естественный баланс, подобно варварам-завоевателям сокрушая все на своем пути. Но я не призываю к тому, чтобы отказаться от приема антибиотиков. Порой их употребление связано с жизненно важными показаниями.
Глава 3. Эти загадочные пробиотики
Когда я начинала работать над этой главой книги, поначалу казалось, что написать ее не составит особого труда. Материалов о пробиотических культурах в папках на компьютере накопилось достаточно много, да и к тому же у меня было стойкое убеждение в том, что большинство людей уже достаточно хорошо ориентируются в этой теме. И вот тут-то началось самое интересное.
Определение пробиотиков как живых микроорганизмов, относящихся к дружественным или нормальным обитателем кишечника здорового человека, лишь на первый взгляд кажется исчерпывающим. Интересно, что с греческого пробиотик переводится как «для жизни». Врачи не относят пробиотики к лекарственным препаратам, рассматривая их в качестве добавок, вроде бы оказывающих позитивное влияние на здоровье. И все-таки я явственно ощущала, что какого-то важного звена в этой цепочке не хватает. Напрямую очень сложно проследить, как именно, на что и на какие системы воздействует тот или иной препарат. Принцип «чем больше, тем лучше» в нашем случае явно оказывался неприемлемым, и потому я решила получить информацию из первых уст.
Профессор-гастроэнтеролог одного весьма престижного российского института, попросившая меня не упоминать ее мя, любезно согласилась на встречу. Неформальная обстановка способствовала доверительной беседе, после которой, признаюсь, я оказалась в ситуации еще большей растерянности, чем пребывала до этого.
Разговор начался с того, что уважаемый профессор (назовем ее Анной Петровной) сообщила мне о том, что более 70 % продуктов на современном рынке, содержащих молочнокислые бактерии, традиционно считаются пробиотическими. К этой категории с легкостью относят сметану, йогурт, сухое молоко, пахту и даже некоторые молочные десерты. Я предположила, что если это действительно так, проблемы дисбактериоза в нашей стране быть просто не может. Анна Петровна, наблюдая за мной, снисходительно улыбнулась:
— Милая моя, все гораздо сложнее. Если бы пробиотики можно было запустить в наш организм, как карпов в пруд, где они могли бы свободно размножаться, думаю, все было бы гораздо проще. Но человеческий организм — сложная система, гораздо более сложная, нежели это можно предположить. Знаете ли вы, что после приема поливитаминных и полиминеральных препаратов у больных проводился анализ мочи, в ходе которого было выяснено, что большинство минералов и витаминов проходят транзитом, не усваиваются. Аналогичные процессы происходят и с пробиотическими культурами. Организм зачастую воспринимает их как нечто инородное и с большими или меньшими усилиями выводит. Обнаружить это, правда, достаточно сложно: в отличие от минералов пробиотики при выведении из организма гибнут. Кроме того, исследования, показавшие эффективность определенного штамма в той или иной дозе, не могут служить доказательством его эффективности в дозе меньшей.
— А как же статистика, свидетельствующая о том, что люди, принимающие пробиотические препараты, отмечали позитивные изменения состояния здоровья?
— Конечно, пробиотические препараты высокоэффективны. Но дело в том, что кроме пробиотиков в чистом виде есть так называемые пребиотики, вещества, питающие кишечные микроорганизмы.
Готовясь ко встрече с профессором, я основательно проштудировала литературу, касающуюся определений пробиотиков и пребиотиков. К тому времени у меня уже сформировалось достаточно четкое представление о том, что для эффективной деятельности микроорганизмов пребиотики играют едва ли не решающую роль, но вот на вопрос о том, что они собой представляют, ясного ответа еще не было.
По моей просьбе Анна Петровна дала четкое определение пребиотикам, определив их как вещества, которые, не всасываясь, активно стимулируют рост кишечной микрофлоры. Причем рост этот происходит селективно, то есть избирательно.
Итак, пребиотики — это пищевые вещества, питающие определенную группу кишечных микроорганизмов. Среди них особую роль играет так называемая пребиотическая олигофруктоза. Особенная она потому, что в естественном виде присутствует во многих пищевых продуктах, например в пшенице, луке, бананах, меде, чесноке и луке-порее. В толстой кишке олигофруктоза вызывает целый ряд позитивных эффектов, таких как повышение количества бифидобактерий, увеличение всасываемости кальция, производство компонентов, ингибирующих потенциальные патогены, снижение уровня аммиака в крови и производство витаминов и пищеварительных ферментов.
И тут наконец я смогла обратиться к самому актуальному для меня вопросу, а именно к вопросу о симбионтах, то есть продуктах, сочетающих в себе свойства пробиотиков и пребиотиков. С соответствующим совмещением эффектов тех и других.
Когда я спросила, существуют ли все-таки продукты, которые по праву можно назвать симбионтными, она сказала, что уже на протяжении многих лет спорит со всеми, кто пытается убедить ее в этом. Именно поэтому Анна Петровна и не хочет, чтобы ее имя упоминалось в книге.
Дело в том, что разница между продуктами, доказавшими свою эффективность в исследованиях, и теми продуктами, что появляются в торговой сети, поистине огромная. Документальные заявления о количестве и типе микроорганизмов, содержащихся в таких продуктах, а значит, достижении необходимого эффекта зачастую не совпадают с реальностью.
Кроме того, как я узнала от Анны Петровны, не существует четкого определения термина «пробиотик». Есть лишь минимальные критерии, которым должен удовлетворять продукт с этим названием. Во-первых, пробиотические продукты должны быть определены по классу и штамму. Во-вторых, они должны быть живыми и, в-третьих, получены в адекватной дозе к концу срока реализации. Еще один фактор — исключительно значимый — состоит в том, что эти продукты должны обладать эффективностью, подтвержденной лабораторным контролем.
Когда я рассказала о своей разработке ферментата на основе пророщенных семян, Анна Петровна проявила большую заинтересованность.
— Видите ли, Наташа, олигофруктоза, как я говорила, содержится в достаточном объеме в зерновых культурах, а следовательно, в вашей идее по поводу бактериального продукта на основе проростков что-то есть. Учитывая, что число людей с непереносимостью белка коровьего молока интенсивно возрастает, такой продукт может быть прекрасной альтернативой существующим молочным продуктам, позиционируемым в качестве пробиотиков.
— Скорее, даже синбиотиков, — решилась уточнить я.
— Да, пожалуй, — Анна Петровна призадумалась. — Учитывая засилие порошкового молока и продуктов, изготовленных на его основе, ваши проростки могут представлять большой интерес… В этом вопросе очень важно позаботиться о чистоте штаммов. Вы будете держать меня в курсе ваших разработок?
Я пообещала выслать по электронной почте свои материалы, касающиеся ферментата, а Анна Петровна, в свою очередь, согласилась отвечать на вопросы, которые, возможно, у меня возникнут.
Наша встреча побудила меня к тому, чтобы более детально разобраться в вопросе о штаммах бактерий, чему я посвятила следующие несколько дней. В результате в моем компьютере оказались списки существующих штаммов с указанием производителей. Теперь настало время обобщить информацию.
Выводы, следующие ниже, основываются на рекомендациях Всемирной гастроэнтерологической организации. Я попыталась сформулировать их наиболее простым для восприятия образом для того, чтобы сделать информацию максимально операциональной, то есть доступной, пригодной к практическому использованию, позволить читателю самостоятельно разобраться в вопросе и сделать собственные выводы.
Глава 4. Пробиотики: только факты
И так, под определение пробиотиков подпадают непатогенные нетоксичные грамположительные ферментативные бактерии. К ним относятся штаммы Lactobacillus, Lactococcu и Streptococcus thermophilus. Bifidobacterium не связан с ферментацией пищи и таксономически отличается от лактобактерий. В свою очередь, ацидофилин (acidophilus) представляет собой разновидность бифидобактерий Bifidobacterium. Разновидностью бифидобактерий является и болгарская палочка — Lactobacillus bulgaricus.
Фармацевтическая индустрия в России производит как пробиотики, так и пребиотики. Пребиотики представляют собой пищевые волокна, не перевариваемые человеческими ферментами. Их функция состоит в питании определенной группы кишечных микроорганизмов. Их можно купить в аптеке. Препараты, нормализующие микрофлору, назначают врачи, настоятельно рекомендуя применять их во время и после приема антибиотиков. И зачастую такое лечение приносит достаточно хорошие результаты. Однако, принимая решение о приеме того или иного препарата, нужно учитывать еще некоторые факторы.
В биологии существует такое понятие, как биологическая доступность. Оно определяется тем, насколько тот или иной препарат хорошо усваивается организмом. И тут есть свои тонкости. Биодоступность зависит от таких факторов, как состояние организма в данный момент времени, состояние систем всасывания и, конечно, концентрация действующего вещества. В силу индивидуальных особенностей организма все эти факторы с большим трудом поддаются анализу. В большинстве случаев речь идет о среднестатистических показателях.
Кроме того, само представление о лечении предполагает момент некоторой искусственности. Переходя к обзору пробиотических препаратов, которые можно купить в аптеке, мы будем делать упор не на их медицинских показателях, а на потенциале образования продуктов, обладающих высокой биологической доступностью. Еще раз хочу подчеркнуть, что присутствие в препарате живых штаммов бактерий отнюдь не гарантирует того, что они вступят в эффективное взаимодействие с организмом, нормализуют биоценоз.
Препараты, описание которых будет приведено в следующих главах, я предлагаю использовать для приготовления ферментированных продуктов, рецепты которых можно найти в заключительной части книги. Здесь сознательно не рассматриваются такие широко известные препараты, как бифидумбактерин, лактобактерин и ацидофилин. Их без труда можно приобрести практически в любой аптеке и с успехом использовать для ферментации.
Еще раз хочу остановиться на том, что о влиянии пребиотиков и пробиотиков на организм имеет смысл говорить в контексте его общего функционирования, основанного на схеме «поддержка — структуры — функции». Другими словами, говоря о пользе тех или иных пробиотических культур, нам стоит рассматривать своего рода контекст продукта, определяемый множеством факторов, относящихся как к его составу, так и к способу приготовления. В этом смысле важно понимать то, что пробиотические культуры могут успешно существовать и размножаться не только в молочной среде, но и при ферментации различных зерновых культур и орехов. Соответствующим образом приготовленная ферментированная пища может рассматриваться как оптимальная по набору пробиотических культур.
Наринэ и кулага, цампа и йогурт, толокно и ласси — все эти традиционные продукты объединяет присутствие полезной бактериальной флоры. Большинство из них готовятся на молочной основе. В рамках данной книги нас будут интересовать ферментированные продукты, приготовленные на основе зерновых культур, по большей части проростков. Именно они едва ли не идеально подойдут людям с непереносимостью белка коровьего молока, равно как и тем, кто придерживается веганской диеты.
Далее, говоря о принципах приготовления тех или иных продуктов и пробиотических культур, мы будем называть пробиотики заквасками.
Глава 5. Курунга, или Чудо ЭМ-технологий
Говоря о курунге, интересно будет познакомиться с историей появления эффективных микроорганизмов. Задача создания устойчивого симбиоза микроорганизмов, обеспечивающего как питание растений, так и ограничение патогенной микрофлоры, стала перед учеными довольно давно. В 1988 году японский ученый Терую Хига открыл неизвестную ранее регенеративно-дегенеративную количественную взаимосвязь бактерий, обеспечивающих почвенную жизнедеятельность. Казалось бы, какое отношение это имеет к биоценозу человека? Оказалось, самое прямое. Точнее говоря, описанные ученым механизмы действуют совершенно одинаково как в почвенной среде, так и в организме человека.
Механизмы взаимодействия микроорганизмов чрезвычайно интересны для понимания биоценоза человеческого организма и заслуживают самого пристального внимания. Давайте коротко остановимся на них.
Итак, в целом в среде как патогенных, так и животворных микроорганизмов около 5 % являются ведущими. Относительно них остальные, будучи либо более регенеративными, либо, напротив, дегенеративными, могут менять свою ориентацию. Причем эта смена происходит в ту сторону, где больше лидеров. В итоге получается, что если на старте было больше микроорганизмов, являющихся регенеративными лидерами, то на финише такие же качества обретает и среда. В том же случае, если преобладают патогенные лидеры, соответственно и среда становится патогенной. Внимательный читатель наверняка обратит внимание на то, как эти исследования коррелируют с представлениями Б. В. Болотова о клетках-лидерах. Лично мне подобные процессы чем-то напоминают социальные процессы, и в частности те, что описаны в теории пассионарности Л. Н. Гумилева. Не повод ли задуматься?
В ходе дальнейших исследований Теруо Хига выбрал 86 лидирующих регенеративных штаммов, которые получили название «эффективные микроорганизмы». Как только это произошло, перед ученым стала не менее важная задача: объединить их в растворе, в котором микроорганизмы могли бы содержаться долгое время при полной сохранности. Эту задачу также удалось решить, в результате чего появилась новая ЭМ-технология и немного позже — закваска курунга, представляющая собой уникальный симбиотический набор микроорганизмов.
Интересно отметить, что курунга имеет всю микрофлору, содержащуюся в кефире, мацони, кумысе, шубате и чале. При этом накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость размножения микроорганизмов, что способствует замедлению старения популяции.
Специфика состава курунги в том, что в него входят как лактобациллы, близкие к болгарской палочке, так и те, которые максимально приближаются к ацидофильной палочке. Такой симбиоз приводит к накоплению антибиотических веществ — ацидофилина и лактоцидина.
Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке. Второй продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.
Ацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями способствуют накоплению антибиотических веществ — ацидофилина и лактоцидина.
Хочу отметить еще одно важное обстоятельство: при исследованиях курунги было выяснено, что она характеризуется своеобразным постоянством качественного состава микроорганизмов.
Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.
При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую составляющую. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков и обогащением среды витамином В12. Соответственно меняется вкус напитка.
Устойчивая форма симбионта обусловливает исключительно мощный целительный эффект закваски, особенно полно раскрывающийся при приготовлении фитоэкстрактов и молочка из проростков на ее основе.
Глава 6. Давайте знакомиться: наринэ и «Санта-Русь»
Исключительно интересным симбиотиком является наринэ — препарат, представляющий собой культуру ацидофильно-молочных бактерий, выделенных из организма человека.
Наринэ известен прежде всего как препарат, используемый для кормления новорожденных, которые в силу тех или иных причин лишены возможности питаться материнским молоком. Бесспорно, это является важным доказательством его эффективности. Интересно, что наринэ способствует выработке интерферона и существенно повышает активность нормальной кишечной палочки.
Опыт многих и многих людей доказывает тот факт, что наринэ помогает справляться с самыми сложными формами аллергических заболеваний. Кроме того, содержащиеся в составе наринэ микроорганизмы являются эффективными убийцами дизентериеподобных бактерий.
При желании можно без труда найти информацию об исключительной пользе этой закваски, ее позитивном влиянии на организм в целом. Эффекты, достигаемые от применения наринэ при лечении разного рода аллергий, высоко оценены как врачами-специалистами, так и теми, кто испытал их на себе.
В июне 2012 года мы получили заключение о приживаемости штаммов наринэ в молочке миндального ореха. Согласно проведенным исследованиям, скорость размножения бактерий, их количественный и качественный состав в молочке вполне соотносимы с теми же показателями в коровьем молоке. Эти исследования вдохновили нас на разработку новых ферментатов на основе замечательной закваски.
Еще одним эффективным симбиотиком, который можно купить в аптеках, является препарат «Санта-Русь».
В 60-х годах прошлого века А. С. Бессережнов разработал напиток «Здоровье», содержащий несколько видов микробов Lactobacillus, Lactococcus cremoris и различные расы вида Bifidobacterium longum, Probionicbacterium. Кроме того, в состав препарата входил ряд витаминов и ферментов. С 1965 года во многих городах СССР был налажен выпуск этого исключительно ценного продукта, зарекомендовавшего себя с самой лучшей стороны. Впоследствии препарат усовершенствовался, а в 1995 году Военно-медицинское управление МО РФ провело клинические испытания таблетированной формы препарата в ГВК им. Н. Н. Бурденко и ЦВГК им. А. А. Вишневского. По итогам испытаний было принято решение о закупке препарата для вооруженных сил.
По описанию производителя «Санта-Русь» представляет собой «сбалансированный комплекс ферментов и пробиотических культур живых молочнокислых лакто- и бифидобактерий — дружественных микроорганизмов, способствующих восстановлению баланса микрофлоры в желудочно-кишечном тракте». В состав препарата «Санта-Русь» входит 17 штаммов бактерий.
Насколько мне известно, препарат «Санта-Русь» в настоящее время производится исключительно в таблетированной форме. При разработке ферментатов на его основе мы измельчали таблетки, впоследствии используя закваску-порошок.
Ниже приведен небольшой обзор действия препарата, являющийся далеко не полным.
Итак, «Санта-Русь»:
нормализует обменные процессы в организме, снижая уровень холестерина;
нормализует микрофлору кишечника;
способствует выработке интерферона — основы иммунитета человека;
проявляет сильные бактерицидные свойства в отношении синегнойной и туберкулезной палочек, сальмонеллы, стафилококка и других патогенных микроорганизмов;
способствует дополнению групп бактерий, отвечающих за расщепление жиров и углеводов.
В нашем обзоре синбиотиков мы отдали предпочтение трем препаратам, используемым для приготовления ферментата. Приведенные рецепты опробованы нами. Кроме того, их эффективность многократно подтверждена исследованиями. Попробуйте и вы!
Глава 7. Еще одна грань вопроса
Интересный взгляд на пробиотики, несколько отличающийся от традиционного, представлен в работах ЧОМа, рассматривающего питание в широком контексте воздействия на организм. Я привожу выдержки из статьи «О пробиотиках», относящейся к развиваемому автором проекту «Питание будущего».
«Простое описание воздействия пробиотиков — это внутреннее очищение организма. Это выражается в регуляции кислотности кишечника. Процесс приводит к высвобождению энзимов, которые способствуют растворению шлаков, осевших на стенках кишечника. Это, в свою очередь, приводит к усилению иммунитета.
То есть пробиотики помогают синтезировать необходимые вещества внутри нашего организма, являясь, по сути, активной базовой энергией, стимулирующей внутренние процессы. Важно понимать, что пробиотики — это микроорганизмы, энергетическая активность которых чуть выше, чем распад естественной органической энергии. Это энергия, которая дольше живет в организме и не поддается распаду, потребляется и усваивается клеткой. Лишнее просто выводится из организма.
Комбинация различных видов бактерии имеет различный результат — облегчение усваивания лактозы, баланс процессов в желудке и кишечнике, восстановление организма после болезни и т. д.
Ключевая идея пробиотиков состоит в том, чтобы дать дыхание клеткам кожи, железам кожи как самому большому источнику питания иммунной системы в нашем организме (на коже располагается большое количество желез).
Впрочем, прежде всего, пробиотики питают слизистую желудка и толстого кишечника, после чего и всю кожу. Попадая в кислотную среду желудка, бактерии подвергаются особому „стрессу“, что приводит не только к выделению дополнительного количества энергии, но и к ее видоизменению. Эта энергия усваивается одновременно в толстом кишечнике и, через диафрагму, в легких, а из легких поступает в кожу — самый большой орган в человеческом теле. Таким образом, эти системы тела получают дополнительный объем и другое качество энергии, которую можно использовать.
Процесс выделения и усваивания энергии длится несколько часов, постепенно подпитывая организм тонкой субстанцией. Это процесс активизации энергии для питания толстого кишечника и кожи. Видимый эффект этого — оживление и энергетизация кожи. Причем жидкие пробиотики вообще могут наноситься на кожу, как бы питая ее снаружи (существуют жидкие и сухие пробиотики). Только здесь важно знать, что жизнь пробиотиков в жидкой среде очень короткая — не больше 10–20 дней. Это делает жидкие пробиотики почти недоступными на обычном рынке.
Данные вещества могут содержаться не только в кисломолочной продукции, но и в овощах и фруктах. Но ввиду того, что ритм выращивания овощей и фруктов сегодня нарушен, учитывая массовое использование химических удобрений, наиболее эффективно получать эти вещества через кисломолочную продукцию. К тому же пробиотики, получаемые посредством овощей и фруктов, не оказывают столь сильного влияния на тело, как кисломолочные. В основном они воздействуют лишь на желудочно-кишечный тракт».
По роду своей деятельности мне нередко приходится встречаться с людьми, имеющими самые разные убеждения, чьи картины мира порой разительно несхожи. Тем не менее я крайне редко встречала людей, чьи взгляды на вопросы питания сформировались бы не под влиянием посторонних убеждений, а благодаря осознанию, базирующемуся на собственном опыте, умении слышать свой организм или детальном и беспристрастном анализе информации. Многие люди считают естественным перенимать чужие идеи и убеждения, поддаваться инерционности привычек или диктату коллектива. Модные диеты, представления о так называемых информационных свойствах пищи и ее влиянии на сознание, равно как и тотальное отрицание такого рода влияния, все дальше уводят человека от желания самостоятельно разобраться в том, что полезно именно ему. Как же сориентироваться в порой весьма противоречивой информации, найти баланс между обилием данных о вреде и пользе продуктов и пониманием истинных потребностей своего организма?
Совсем недавно, когда мне задавали вопрос о том, как можно доказать, что информационные свойства пищи — не выдумка, раздутая доморощенными эзотериками и подтвержденная псевдонаучными исследованиями, я нередко не знала, что ответить. Еще одной категорией вопросов, ставящих в тупик, были так называемые вопросы «о гарантиях», смысл которых сводился к следующему: могу ли я обещать, что, используя те принципы питания, о которых пишу и рассказываю, человек может реально улучшить свое здоровье, открыть возможности ощущения новых вкусов, а то и «достичь просветления»? Я стараюсь ответственно относиться к своим словам и той информации, которую транслирую, и потому единственная гарантия, которую могу дать, состоит в том, что изложенная в книге информация не является скрытой рекламой. Те подходы к вопросам питания, которые предлагаются в контексте этой книге, во многом основаны на собственном опыте, подтверждены опытом моих коллег и участников мастер-классов. Кроме того, за всем этим стоит детальная проработка большого объема теоретического материала.
Зачастую люди стремятся к тому, чтобы найти панацею от всех болезней, некий эликсир вечной молодости. Есть те, кто убеждает себя и других в существовании волшебной пилюли или чудодейственных продуктов, стремясь заполучить их всеми правдами и неправдами. Рискну предположить, что есть люди, для которых подобные волшебные пилюли действительно существуют. Бывает так, что человек, сам того не сознавая или сознавая фрагментарно, находится в ситуации, оптимально соответствующей его состоянию. В таком случае для него нет никакой необходимости выходить за пределы собственных представлений. Более того, такого рода выход может декомпенсировать состояние, привести к сбоям в тех или иных областях жизни.
Эта книга написана для людей, собирающих собственные пазлы, людей, прнимающих самостоятельное решение о том, на что обратить внимание, что взять с собой в путешествие, а что отбросить как ненужное. Вопрос выбора. Любой путь состоит из маленьких шагов. Каждая дорога имеет свое направление, и, идя по ней, каждый сам выбирает, на что смотреть: на пыль на своих ботинках, на цветы под ногами, на узоры облаков на небе. Осознанно или неосознанно, люди получают удовольствие от пути или испытывают страдания от собственных представлений о несправедливом устройстве мира. Какой путь выберете вы?
Часть 5. Враги? Союзники?
Глава 1. Ксенобиотики
О вредных пищевых добавках, веществах, попадающих в организм и способствующих его отравлению, говорят настолько часто, что большинство людей уже не относятся к этой информации с должной серьезностью. Распространено и другое явление: зацикливание на содержании в пище всевозможных вредных добавок нередко приводит к появлению страхов, а то и фобий, что порой весьма существенно осложняет жизнь. Как же найти «золотую» середину, избежать крайностей, сделать так, чтобы использовать информацию как руководство к действию, ведущему к улучшению качества жизни? Давайте попытаемся найти ответы на эти вопросы.
Относительно недавно появилось понятие, объединяющее все чуждые для живых организмов химические вещества, не попадающие в естественный биологический цикл. «Ксенобиотики» — это слово, происшедшее от греческого — чуждый и — жизнь — включает в себя пестициды, синтетические красители и полиароматические углеводороды. Надо признать, что определение ксенобиотиков носит довольно расплывчатый характер. Ввиду этого мы будем употреблять его в более широком значении, включая сюда любые добавки, способствующие изменению вкуса пищи, увеличению ее объема и улучшению внешнего вида. Подразумевается, что эти добавки имеют синтетическую природу.
Итак, мало у кого из современных людей возникает сомнение в том, что в организм человека попадает достаточно большое количество чуждых для него веществ — ксенобиотиков. К счастью, у организма имеются довольно эффективные механизмы защиты, позволяющие нейтрализовывать и выводить эти вещества. Эти механизмы — естественные барьеры, препятствующие проникновению ксенобиотиков во внутреннюю среду. К ним относятся так называемые транспортные системы, выполняющие функцию выведения из организма и — на чем мы остановимся более детально — ферментные системы, превращающие ксенобиотики в соединения, которые более или менее легко выводятся из организма.
Мои «штудии», связанные с пониманием действия на организм ксенобиотиков, привели к обнаружению ряда противоречий, в которых мне было сложно разобраться самостоятельно. Памятуя о приглашении Анны Петровны, я обратилась к ней за помощью.
Признаться, уважаемый профессор с самого начала удивила меня своим пониманием ксенобитиков.
— Видите ли, Наташа, под ксенобиотиками изначально понимались высокотоксичные вещества, попадающие в организм человека вместе с пищей. Это радионуклиды, пестициды, нитраты, нитриты, а также вещества, применяемые в животноводстве. Предполагается, что их попадание в пищу является случайным процессом, неким побочным эффектом, следствием экологического неблагополучия или неудержимой погони за прибылью.
— Да, но подобная погоня за прибылью толкает производителей пищевых продуктов к чрезмерному использованию пищевых красителей, ароматизаторов и консервантов. Разница лишь в том, что те токсичные вещества, о которых говорите вы, попадают в продукты непреднамеренно.
— Как бы непреднамеренно, — перебила меня Анна Петровна. — Непреднамеренность зачастую — всего лишь способ сложить с себя ответственность за поступки. Существуют вполне конкретные критерии определения предельно допустимой концентрации токсических веществ, рассчитываемые из расчета количества миллиграмм на килограмм веса человека. Но вот только я сильно сомневаюсь в том, чтобы эти проверки осуществлялись. Вдумайтесь, Наташа: одобренное и разрешенное к применению вещество в определенной концентрации способно вызывать у человека достаточно серьезные и опасные заболевания. Еще один критерий — допустимое суточное потребление. Даже при том, что он будет соблюдаться, далеко не всегда учитываются отдаленные эффекты, то, как это может сказаться на здоровье будущих поколений.
— Цепочки причинно-следственных связей можно проследить далеко не всегда. Я неоднократно задумывалась именно над отсроченными эффектами. Ксенобиотики в составе продуктов, появляющихся на наших столах, явление достаточно новое, набирающее обороты с последней трети ХХ века. Но не исключено, что организм современного человека уже достаточно к ним адаптирован. Кстати говоря, Уголев в последних своих работах писал о механизмах адаптации современного человека к чуждым для него добавкам.
— Не исключено, что механизмы адаптации будут совершенствоваться, — задумчиво произнесла Анна Петровна. — Естественный отбор, борьба за существование… — Она, как видно, была погружена в собственные мысли. — Но вы, помнится, хотели поговорить со мной о механизмах выведения ксенобиотиков из организма.
— Да, и в особенности меня волнует роль в этом процессе ферментов.
— Ферменты играют далеко не последнюю роль в этих процессах. Что ж, давайте попытаемся прояснить механизм их действия. — Анна Петровна усмехнулась. — Возможно, тогда вопрос об адаптации разрешится сам собой.
Я уже начинала понимать, что имеет в виду моя замечательная собеседница, и приготовилась слушать.
— Начнем с того, что в нашем организме существуют белки-переносчики, опознающие подлежащее удалению чужеродное вещество. Так называемые транспортные клетки имеют довольно интересное строение: одна часть клетки граничит с внутренней средой, другая — с внешней. Белок-переносчик, опознавший подлежащее удалению вещество, про водит его через липидный слой, после чего другой переносчик выводит нежелательное вещество во внешнюю среду. Не вдаваясь в детали, можно сказать, что, несмотря на то что ксенобиотики различаю по своему составу, они выводятся организмом двумя система ми, одна из которых ответственна за вывод отрицательно заряженных ионов — оснований, другая — положительно заряженных кислот. Несомненно, что это очень выгодно для организма. — Анна Петровна улыбнулась. — Тем не менее нужно понимать, что число молекул-переносчиков в мембране ограничено и при высокой концентрации ксенобиотиков транспортные клетки просто не справляются со своими функциями. К тому же некоторые ксенобиотики могут повреждать и убивать их. Кстати сказать, это в полной мере относится и к антибиотикам нового поколения.
— Теперь я понимаю, что вы имели в виду, говоря о механизме адаптации современного человека. Очевидно, что число транспортных клеток увеличиваться не может, а значит, нагрузка ложится на другие органы и системы.
— Конечно. Видите ли, Наташа, на временной шкале истории те изменения, которые про изошли в экологическом окружении человека, занимают крошечный отрезок. Тем не менее их интенсивность чрезвычайно высока. Будучи современниками этих изменений, мы крайне близоруки. Писатели-фантасты в этом смысле гораздо более прозорливы. Вопрос адаптации, в том числе адаптации информационной, заслуживает исключительного внимания. Но мы хотели более подробно поговорить о ферментах, или, точнее, ферментных системах, превращающих ксенобиотики в менее токсичные соединения. Благодаря ним происходит разрыв молекулярной связи ксенобиотика или возникновение новых связей с молекулами других веществ. В итоге образуется органическая кислота, которая достаточно легко выводится из организма.
Признаться, во время этого разговора я все больше и больше переживала на тему о том, что недостаточно хорошо знакома с органической химией да и с химией вообще. Анна Петровна будто бы прочитала мои мысли.
— Для того чтобы управлять автомобилем, совсем не обязательно представлять себе то, как устроен двигатель внутреннего сгорания. Тем не менее хороший водитель благодаря выработанным автоматизмам весьма уверенно ощущает себя на дороге. Так и мы, уяснив схему, в соответтвии с которой происходят те или иные процессы в нашем организме, можем достаточно уверенно им управлять. Итак, мы хотели поговорить о роли ферментов в утилизации вредных веществ. Известно, что наиболее мощные ферментные системы находятся в клетках печени. Именно печень не дает прорваться ксенобиотикам в систему крови. Здесь происходит что-то вроде разминирования, но, увы, и саперы иногда ошибаются: система обезвреживания срабатывает порой как производитель яда. Ферментативная система печени дает сбой.
В тот день мы еще долго разговаривали о внутренней системе защиты человека от ксенобиотиков, эволюционно формировавшейся на протяжении многих веков. Ферментные системы достаточно совершенны как у животных, так и у людей, и совершенство это состоит главным образом в способности обезвреживать самый что ни на есть широкий круг ксенобиотиков. Искусственно создаваемым системам очистки далеко до механизмов, выработанных природой.
В контексте этой темы меня особенно заинтересовал рассказ Анны Петровны об одной из биохимических моделей, получившей название «ключ к замку». Она была предложена в конце XIX века Эмилем Фишером, выдвинувшим предположение о том, что специфичность ферментов определяется соответствием формы фермента и субстрата. Этим объясняется высокая избирательность их действия.
Каталитические свойства ферментов, другими словами — качества, способствующие ускорению тех или иных реакций, сопряжены с такими свойствами, как формирование комплекса фермент — субстрат. Связывающий центр, или так называемая якорная площадка, обеспечивает формирование комплекса фермент — субстрат. За процесс связывания непосредственно отвечает белковая цепь фермента.
Из нашего разговора я вынесла твердое убеждение об исключительной мудрости природы, наделившей организм человека великолепными механизмами саморегуляции, способностью к самоочищению, нейтрализации вредных веществ, великолепных возможностях адаптации.
Глава 2. Паразиты: быть или не быть
Какой самый живучий паразит? Бактерия? Вирус? Кишечный глист? Идея. Она живучая и крайне заразная; стоит идее завладеть мозгом, избавиться от нее практически невозможно. Я имею виду сформировавшуюся идею, полностью осознанную, поселившуюся в голове.
Кинофильм «Начало»
Тема паразитов имеет свои специфические особенности. С одной стороны, говорить о паразитах как-то не вполне прилично, но те, кому удалось-таки переступить эту черту, нередко начинают развивать тему с чрезвычайным энтузиазмом, прибегая к гипертрофированным образам, во много раз превосходящим по силе воздействия самые смелые изыски рекламщиков, повествующих о бактериях-монстрах, непрестанно атакующих homo sapiens.
Размеры бактерий не позволяют увидеть их невооруженным глазом. К тому же специфика жизни паразитов делает их существование весьма неочевидным. И никакая статистика, повествующая о том, что ежегодно именно по причине паразитарной инвазии погибают десятки, а то и сотни миллионов человек, кардинально ничего не меняет. В конце концов, если даже паразиты и существуют, но не мешают жить, зачем что-то менять и о чем-то задумываться?
Врачам хорошо известно о том, что симптомы паразитарной инвазии или паразитарного заражения зачастую не проявляются прямо. Человек, обладающий достаточно сильным иммунитетом, может не догадываться об их существовании годами: организм задействует резервы для нейтрализации их воздействия. Что, в общем-то, паразитов вполне устраивает. Ведь едва ли не основной их задачей является стремление незаметно жить в организме человека, и между прочим, жить в каком-нибудь жизненно важном органе: сердце, головном мозге, легких, печени, кишечнике. За сотни лет паразиты научились справляться со своей задачей достаточно виртуозно. Не подозревая о причинах своих заболеваний, многие из тех, кто страдает от астмы, артрита, всевозможных аллергий, панкреатита, анемии, на долгие годы оказываются «хозяевами» непрошенных гостей.
Для того чтобы хотя бы в общих чертах представлять себе, о чем идет речь, перечислим вкратце особенности их взаимодействия с человеком. Итак,
паразиты образуют вокруг себя настолько мощные циститы и капсулы, что иммунная система оказывается не в состоянии их разрушить;
паразиты обладают свойством так называемой молекулярной мимикрии, то есть способностью «обманывать» иммунную систему;
паразитам желудочно-кишечного тракта не нужен кислород;
основную часть отобранных у человека питательных веществ паразиты расходуют на формирование яиц. Плодовитость червей действительно баснословна;
чтобы избежать атаки иммунных сил, некоторые паразиты поселяются в наиболее защищенных от воспалительных реакций тканях. В том числе и спинном мозге.
Эффекты от паразитарного поражения могут быть различными. Среди них — нарушение обмена веществ в клетках, что приводит к ослаблению защитных функций, уменьшение микроциркуляции крови и лимфы, что приводит к закислению организма, выбросу продуктов своего обмена веществ, приводящему к загрязнению организма. Кроме того, токсические вещества, вбрасываемые в организм, влияют на состояние психики и настроение.
Те, кто хотел испугаться, уже наверняка испугались. А те, кто не хотел… Как водится, те, кто не хотел, и не испугались.
Я вновь договорилась о встрече с Анной Петровной, предупредив, что на этот раз хотела бы поговорить о паразитах.
— Так я и думала, что вы подойдете к этой теме, — в голосе моей собеседницы звучала усмешка. — В конце концов, паразитарные инвазии вполне можно рассматривать как разновидность симбиоза.
Я с удивлением смотрела на нее и Анна Петровна продолжала:
— Возможно, вы и не представляете себе, Наташа, насколько остро стоит эта проблема в медицине. И знаете почему?
Я покачала головой.
— Есть такая специальность — врач-паразитолог. В его компетенцию входит диагностика и лечение заболеваний, вызываемых различными паразитами — амебами, глистами, хламидиями и т. д. Но часто ли вы видели таких врачей и можете ли представить себе пациентов, записывающихся на прием к этим специалистам?
— Возможно, к врачам этого профиля обращаются люди по рекомендации другого специалиста. Для уточнения диагноза, например.
— Да, в большинстве случаев так и происходит. Но нередко поражение паразитами установить очень сложно. Для того чтобы поставить точный диагноз, нужно провести с десяток иммунологических анализов. Как правило, заболевания, связанные с паразитарной инвазией, развиваются в комплексе с другими, сопутствующими. Пожалуй, именно в этой медицинской области огромное значение имеет интуиция врача, естественно, настоянная на многолетнем практическом опыте. На сегодняшний день сложно предположить, что люди будут задумываться на эту тему. Как говорится, пока гром не грянет… Ведь известно, что именно паразиты являются причиной возникновения почти половины онкологических заболеваний. А триггером скольких еще патологических процессов они выступают!
Я всерьез призадумалась над словами уважаемого профессора.
— Полагаю, Наташа, вы неспроста вызвали меня на этот разговор. Думаю, это как-то от носится к ферментату.
Я кивнула.
— Видите ли, Анна Петровна, назвать ферментаты и курунговые фитоэкстракты антипаразитарной терапией в чистом виде было бы достаточно смело. Тем не менее результаты, которые удалось зафиксировать, очень и очень обнадеживающие.
— Еще бы! Идея, заложенная в основе их приготовления, проверена практикой. Правильно составленные антипаразитарные травяные сборы очень и очень эффективны. Причем противопаразитарные травы в порошках гораздо более эффективны, чем отвары и настои, которые быстро всасываются в кровь на уровне желудка и начала тонкого кишечника. Порошки же проходят через весь пищеварительный тракт, достигая отделов, где паразиты ощущают себя особенно вольготно. Я читала присланные вами материалы, и идея объединения ферментированных продуктов с антипаразитарными комплексами показалась мне весьма впечатляющей. И, судя по тому, как вы описываете сам процесс пригоовления, все делается достаточно просто и быстро.
— Да, при современном ритме жизни порой бывает очень сложно найти время для того, чтобы приготовить что-то полезное для здоровья. А если учесть, что период размножения паразитов в организме в среднем составляет месяц, антипаразитарная программа должна быть рассчитана на этот срок. Понятно, что далеко не у каждого хватит сил и терпения для того, чтобы ежедневно предпринимать какие-то действия.
— Но насколько я понимаю, эта программа скорее некого питания.
Я кивнула, ободренная реакцией профессора.
— В таком случае смело включайте свои рецепты в книгу. Уверена, что они помогут многим людям.
Глава 3. Виртуальная реальность вкуса
One cannibal to another while eating a clown: «Does this taste funny to you?»
В то время как один каннибал ест клоуна, другой спрашивает его: «Его вкус веселит тебя?»
Кому нравится, когда его обманывают? Обман, сокрытие, утаивание почти всегда вызывают однозначно негативную реакцию и наталкивают на естественную мысль: если от меня что-то скрывают, то наверняка со зла, а значит, это угрожает моей безопасности. Но ведь на то обман и обман, что его крайне трудно распознать…
Обман рецепторов. Обман вкуса. Об этом стали говорить все чаще, но от этого суть дела не становится более ясной. Возможен ли в принципе обман вкуса?
Начнем с того, что человек получает информацию из внешнего мира разными способами, в том числе и с помощью густаторной, или вкусовой, репрезентативной системы. Между тем значение вкуса в жизни человека, его восприятии действительности часто недооценивается.
Давайте попытаемся разобраться в механизме восприятия вкуса. Когда человек употребляет тот или иной продукт, рецептор, ответственный за определенный спектр вкуса, передает сигнал в мозг для дальнейшей интерпретации. Описанию механизма кодировки сигнала посвящено множество исследований, однако до конца он так до сих пор и не изучен.
Возможно, именно стремление получить новые вкусовые ощущения толкало кулинарию к созданию новых рецептов. Необычные вкусовые сочетания доставляют ни с чем не сравнимое удовольствие. Кроме того, вкусовые ощущения «откладываются» в памяти, предоставляя потенциальную возможность вернуться к испытанным однажды состояниям. Так, вкус того мороженого, которое человек ел в далеком детстве, способен порой с большей или меньшей долей достоверности воспроизвести забытые состояния радости и беззаботности. Еда уже давно перестала быть исключительно средством насыщения организма, источником калорий, витаминов и микроэлементов, превратившись в источник удовольствия. А давайте попытаемся посмотреть на этот вопрос под другим углом зрения: не стала ли современная пищевая промышленность ориентироваться исключительно на этот фактор, использовать его для получения прибыли? Технологи и изобретатели работают над совершенствованием вкусов, запахов, не столько имитирующих привычные, знакомые и любимые, сколько превосходящих их по интенсивности выражения. Казалось бы, что тут плохого? Коль скоро существует виртуальная реальность, предоставляющая новый опыт переживаний, почему бы не существовать виртуальной реальности вкуса? Разве стремление обмануть мозг посредством изменения ощущений не является одним из непременных атрибутов нашей цивилизации? Возможно, то, что мы называем обманом, на деле им не является?
Трудно не согласиться с тем фактом, что современные люди обладают не только одинаковым механизмом пищеварения, но и сходным биологическим механизмом восприятия вкуса и аромата. При этом в разных частях планеты они питаются различной пищей, порой отличающейся как по своему составу, так и по интенсивности воздействия на рецепторы. Очевидно, разница состоит в восприятии вкуса и способах интерпретации ощущений.
Культура потребления пищи — незаметная в потоке повседневности, тем не менее глубоко уходит корнями во все сферы жизни. Очевидно, что за последние полвека произошли весьма существенные изменения в культуре питания. Давайте попытаемся разобраться, с чем они связаны, с тем, что явилось запустившим их триггером.
Итак, начнем с того, что стремление улучшить вкус пищи — явление вполне естественное. В кастрюльках и на сковородках ежедневно мешаются тысячи вкусов для того, чтобы появились новые, доставляющие ни с чем не сравнимые ощущения. Повара-виртуозы производят истинные произведения искусства, неутомимые домохозяйки выкладывают на кулинарных порталах все новые и новые рецепты, гурманы горячо обсуждают появление новых кулинарных шедевров. Виртуальная реальность вкуса приобретает все более реальные черты. Вроде бы стоит признать, что обман рецепторов — повсеместно распространенное явление. Но есть ли то, что в этом смысле существенно отличает наше время от предшествующих эпох?
Вкусовые ощущения тесно сопряжены с осязательными и обонятельными. Так, «букет» пищи складывается из множества факторов: одновременного воздействия вкусовых, тепловых, обонятельных и тактильных ощущений. А теперь представим себе, что в такой букет вместо живых цветов добавляются искусственные, которые еще к тому же густо обработаны ароматическими веществами. Кому-то это понравится так, как может нравиться произведение искусства: в конце концов, в искусственных цветах есть свое очарование. Но произойдет это исключительно тогда, когда человек поймет, что эти цветы искусственные и никто не выдает за живые. Как реагирует на обман организм? Неоднозначно. Качественно приготовленное натуральное блюдо воспринимается им в единстве вкусовых, обонятельных и эстетических ощущений, предоставляя возможность однозначной интерпретации. Искусственные вкусы, ароматизаторы и красители зачастую не позволяют произвести считывание свойств продукта, что может представлять для организма явную угрозу.
Традиционно считалось, что существует четыре основных вкуса, пока в 1985 году вкус «умами» был описан и признан в качестве вкуса глутаматов и нуклеотидов. Интересно, что в XXI веке вкус «умами» стал едва ли не основным.
Разрешенная пищевая добавка — глутамат, вызывающая, впрочем, недобрую усмешку у потребителей, представляет собой соль глутаминовой кислоты.
Интересно, что глутаминовая кислота присутствует в живых организмах как в составе белков, так и в свободном виде. Не вдаваясь в детали, отмечу, что глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене. Кроме того, она является нейромедиаторам, то есть передатчиком электрического импульса от нервной клетки.
В организме человека глутаматы синтезируются и используется для обеспечения функционирования иммунной системы, эпителия желудочно-кишечного тракта, другими словами, обеспечивают функции быстро делящихся клеток. Но вот на что хотелось бы обратить особое внимание: глутамат воздействует не только на вкусовые рецепторы, но и непосредственно на нейромедиаторы, что приводит к увеличению проводимости нервных каналов и силы импульса. Таким образом, воздействие осуществляется на все рецепторы организма.
Исследований, ставящих своей целью изучить действие глутамата на организм в целом, до сих пор не проводилось. Установлена, впрочем, доза, которую не рекомендуется превышать, но ведь никто не обязывает производителя указывать, сколько граммов глутамата содержится в том или ином продукте. Среди врачей распространено мнение о том, что действие глутамата натрия сходно с наркотическим: он легко проникает в кровь и в мозг и изменяет вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка.
Наверное, каждая медаль имеет обратную сторону. Мало кто отдает себе отчет в том, что образующийся естественным путем глутамат содержится в мясе и овощах. Вкус «умами» ощущается в продуктах, богатых глутаминовой кислотой. К ним относятся морепродукты: креветки, раки, устрицы и мидии, зеленные овощи, шпинат, пекинская капуста, помидоры, грибы. Но я хочу особенно остановиться на том, что вкус «умами» присущ квашеным и ферментированным продуктам. И — внимание — грудному молоку. Задумаемся?
Как известно, спрос и предложение идут рука об руку. Не вызвано ли все возрастающее с годами потребление глутамата стремлением компенсировать его отсутствие в естественных продуктах? Или искусственно синтезированный глутамат вызывает привыкание, сходное с наркотическим, и мы совершенно неосознанно начинаем выбирать продукты, оказывающие вполне определенный спектр воздействия на мозг, а значит, восприятие реальности?
Такого рода предположения на первый взгляд могут показаться совершенно бездоказательными. Но давайте попробуем посмотреть на этот вопрос с позиций психологии. Так, для человеческой психики свойствен процесс запечатления, или импринтинга. Роберт Дилтс определил импринтинг как «имеющий большое значение опыт или последовательность жизненных опытов прошлого, сформировавших у человека убеждение или целую совокупность убеждений». Могут ли пищевые пристрастия рассматриваться с точки зрения импринтинга? Несомненно. Запечатлевание тех или иных вкусов формирует ситуацию, в которой именно им отдается предпочтение. Пищевой импринтинг — вполне естественный процесс, достаточно сложный и, насколько мне известно, малоизученный. Вопрос лишь в том, что в естественность протекания этого процесса вмешивается обман. Обман вкусовых рецепторов.
В продолжение темы о виртуальной реальности вкуса хотелось бы остановиться еще на одном подходе к пониманию вкуса, относящемся к даосской алхимии и активно развиваемом ЧОМом. В 2013 году выйдет его книга «Йога питания», где будут подробно изложены вопросы, сопряженные с пониманием питания вкусом.
Из анонса книги: «„Йога питания“ описывает различные формы и системы питания, но самое главное, она объясняет процесс потребления пищи как схему, которая в состоянии совершенствовать нас не хуже (а самое важное — быстрее) любой совершенной психоэнергетической системы, которую, в свою очередь, невозможно познавать без силы сознания. А йога питания как раз изначально и ставит во главу угла задачу питания и совершенствования сознания».
Ключевой мыслью автора является определение приема пищи как системы, направленной на изменение тональности человека, где под тональностью понимаются частотные характеристики тела. В рамках этой главы я не буду подробно останавливаться на затрагиваемых в книге аспектах. Хочу лишь заострить внимание читателей на понимании того факта, что познание вкуса является базовой потребностью человеческого существования, во многом обусловливающей его качество. В этом смысле интересно представление ЧОМа о том, что сам по себе вкус обязательно связан с PH слюны, определяемой, в свою очередь, состоянием самого организма. Автор отмечает: «… вкус формирует наполнение пяти наших органов чувств. В даосской традиции устанавливается связь между природой пяти вкусов и органами тела, вкусовыми рецепторами и макрокосмическими природными элементами. Баланс этих элементов позволяет достичь крепкого здоровья». В свете сказанного можно себе представить, к какому наполнению чувств приводит употребление фастфудов, искусственных продуктов, чье воздействие на вкусовые рецепторы поистине катастрофично.
«Мы уже вовлекли наш организм в борьбу с не свойственным ему ритмом, с несвойственным питанием, живя по принципу „против чего-то“ или „против кого-то“. Надо жить по принципу постоянного взращивания себя. Развитие — это качество переживания, которое сегодня уже утратило 70 % населения по физиологическому принципу …любая болезнь — это поражение человеческих переживаний. Человек в своей массе даже в минимально больной форме уже не может соответствовать человеческой природе, так как лишен сознательного управления собой и своими ощущениями, которые соответствуют энергии, определяющей энергетическую частоту человека».
Идеи питания будущего автор развивает, исходя прежде всего из идей питания мозга: «Внешнее влияние на мозг имеет очень глубокую историю. Посредством дыхания, питания и даже изменения черепа разные культуры и народы в разные временные отрезки пытались и пытаются изменить работу мозга… Но нельзя изучать что-то высшее, находясь в низшем состоянии. Так что понимание изменения в себе должно быть частным опытом частного человека. Главное — не допускать бездумного, несистемного подхода. Пока в мозге не выстроен баланс, человек не может перестроить структуру связей. Он просто попадает из одной зависимости в другую».
Задумаемся?
Часть 6. Ферментация и ферментаты
— Как тебя понимать?
— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.
Л. Кэролл. Алиса в стране чудес
Ферментация представляет собой древний, но достаточно эффективный и экономичный метод не только производства продуктов питания, но и их хранения.
Пожалуй, в культурах всех народов квашеные грибы, овощи, ягоды всегда были непременным атрибутом как повседневного, так и праздничного стола, а ферментированные молочные продукты составляли существенную часть рациона. Времена меняются, и при всем желании вернуться в прошлое, воскресить старые рецепты и обратиться к традиционным способам питания сделать это удается немногим. Современный горожанин отдает себе отчет в том, что те продукты, которые появляются на его столе, существенно отличаются от тех, которыми питались бабушки и дедушки. Стремление обратиться к рецептам традиционной кухни вполне понятно, но реализовать его не всегда возможно. Путь вперед и путь назад, даже пройденные по одной и той же дороге, — разные пути. И потому, на мой взгляд, можно и нужно искать новые рецепты, в основе которых лежит не слепое подражание прошлому, а поиск решений, основанных на реальных знаниях и возможностях.
Давайте попытаемся разобраться, что собой представляет процесс ферментации. Не ошибусь, если скажу, что в некотором смысле его можно уподобить искусственному пищеварению. Другими словами, некоторые органические соединения в этом процессе расщепляются до более простых. Что это дает организму? Дело в том, что некоторые типы микроорганизмов, участвующих в пищеварении, в силу тех или иных причин не могут прижиться в кишечнике. Нередко создаются тупиковые ситуации, когда восстановление нормального биоценоза становится невозможным по причине приема лекарственных препаратов, губительно действующих на микрофлору, и в то же самое время без восстановления микрофлоры становится невозможным справиться с основным заболеванием. В этом случае употребление ферментированных продуктов позволяет выйти из патологического круга. В то же самое время для здоровых или относительно здоровых людей важно поддерживать правильный баланс микрофлоры, чему способствует употребление ферментированных продуктов.
Хотелось бы еще раз повторить уже неоднократно высказанную мысль. В норме пищеварение происходит за счет ферментов трех типов, а именно ферментов пищеварительной системы, ферментов аутолиза и ферментов бактериальной флоры. При этом в верхних отделах кишечника оно происходит преимущественно за счет собственных ферментов пищеварительной системы, в средних идет совместная работа, а в нижних преобладают ферменты микрофлоры. С возрастом выработка собственных ферментов организмом сокращается. Этот процесс можно уподобить тому, как если бы при рождении человеку давался некий капитал с начислением процентов. От десятилетия к десятилетию процент по ставке понемногу сокращается. То, удастся ли прожить на проценты, зависит от многих факторов, не последнюю роль в числе которых играет наследственность, питание, экология пространства проживания. Зачастую люди начинают слишком активно пользоваться средствами вклада и тогда сталкиваются с проблемами дефицита такой важной «валюты», каковой являются ферменты. В попытке компенсировать эти процессы организм «отбирает» ферменты у других органов, что существенно ослабляет их. К сожалению, далеко не всегда врачи могут проследить связь между возникновением достаточно серьезных заболеваний и ферментной недостаточностью.
С этих позиций мы и предлагаем рассматривать употребление ферментированных продуктов. Давайте еще раз вкратце перечислим их преимущества.
Ферментация достаточно эффективно решает вопрос хранения продукта без использования консервирующих веществ и тепловой обработки. Для сохранения продуктов на основе проростков это становится исключительно важным.
Процесс ферментации не представляет технологических сложностей.
Ферментация продуктов растительного происхождения позволяет обеспечить баланс необходимых бактерий для людей с непереносимостью белка коровьего молока.
Различные типы бактериальных заквасок, участвующих в ферментации, позволяют создавать продукты направленного действия.
Включение в состав ферментируемых продуктов различных типов проростков, лекарственных трав, фруктов, ягод и орехов позволяет не только получать исключительно вкусные продукты, но и достигать желаемого лечебного эффекта.
Глава 1. Маленькое отступление, или Когда вы в последний раз делали что-то в первый раз?
Не помню, кому принадлежит эта цитата: «Если идти по чужим следам, то своих следов не будет видно». Часто бывает так, что свернуть с нахоженного пути и отправиться в неизвестном направлении страшно и непривычно. Много ли первопроходцев вы встречали на своем жизненном пути? Когда я сталкиваюсь с такими людьми, всегда несказанно радуюсь. Возможно, без них мы бы так и оставались на месте, боясь шагнуть вперед?..
Мне нравится общаться с людьми, находящимися в поиске, не боящимися пробовать новое, делиться этим с друзьями. Творчество повседневности — умение увидеть в обычном, зачастую банальном, интересное, значимое, передать, поделиться. Говорят, что тысячи свечей можно зажечь от единственной свечи и жизнь ее не станет короче. Так и знание — большие и малые находки — придают повседневности новые оттенки…
Мне посчастливилось знакомиться и общаться с людьми, не боящимися ходить непроторенными тропами, приносить в палитру мира новые краски, оттенки. Искренне верю в то, что в каждом из нас живет творец, художник. И нужно лишь дать ему возможность, шанс проявиться. Кулинарная находка — маленькое открытие, на первый взгляд совсем незначительное. Но разве не из таких маленьких открытий состоит наша жизнь? Не бойтесь пробовать новое, экспериментировать, усовершенствовать готовые рецепты.
Приведенные в этой части книги рецепты тщательно проверены автором книги и многократно опробованы на собственном опыте. Некоторые идеи я «подглядела» на форумах и тематических сайтах, однако большинство из них представляет собой вполне самостоятельные разработки. Отдельное спасибо хочу сказать Ё-Маззаю, первопроходцу и творцу, развивающему традиции энзимного питания. С его разрешения в книге приведены уникальные рецепты, пользующиеся неизменной популярностью на проводимых им мастер-классах и презентациях.
Глава 2. Курунговая закваска: принципы
Фитоэкстракты на основе курунги — полезные и исключительно вкусные напитки, способные стать прекрасной альтернативой всевозможным лимонадам и натуральным сокам.
В зависимости от целебных качеств трав, входящих в состав курунги, напитку можно задавать самые разные свойства.
Решив купить закваску курунги, в прилагаемой инструкции вы наверняка найдете описание того, как приготовить и первичную закваску, и сам напиток. Обратите внимание на то, что описываемые принципы приготовления основываются на применении пастеризованного молока. В следующих главах книги мы поговорим об альтернативных вариантах закваски, приготовленной на основе растительных составляющих, которые, на мой взгляд, гораздо более эффективны.
Состав базисной закваски курунги может меняться в зависимости от того, как мы предполагаем использовать ее в дальнейшем. Вариант так называемой медовой закваски больше подойдет для приготовления курунговой медовухи и фитоэкстрактов выраженного оздоровительного действия, в то время как другие более эффективны для ферментации вкусных, полезных и питательных блюд на основе зерновых культур, которые смогут составить повседневный рацион.
Для базисной закваски нам потребуется 1 пакетик курунги или 4–5 измельченных таблеток препарата.
Для приготовления закваски в стеклянную или глиняную посуду нужно налить 0,5 литра питьевой воды, добавить 2 чайные ложки меда, после чего засыпать препарат и неплотно накрыть. Выдерживать при комнатной температуре от суток до двух.
Желательно использовать вместо питьевой воды настои или отвары трав, которые вам нравятся. Идеально для приготовления закваски подойдут зверобой, шалфей, аптечная ромашка.
Этот вариант закваски можно приготовить, используя измельченные зерна амаранта, муку амаранта или муку из измельченных проростков амаранта. Для приготовления закваски нам понадобятся 3 столовые ложки муки или измельченных проростков и 2 чайные ложки меда или фруктозы.
В муку амаранта или высушенные и измельченные проростки нужно добавить 1 пакетик курунги или 5 измельченных таблеток препарата, 0,5 литра питьевой воды (а еще лучше травяного настоя или отвара). Получившуюся смесь тщательно перемешать так, чтобы не было комочков, и оставить для ферментации при комнатной температуре на срок от суток до двух.
Этот вид закваски является, пожалуй, наиболее оригинальным. Как мы увидим, на ее основе можно сделать большое количество напитков с выраженным ореховым вкусом.
Для приготовления закваски нам понадобится 1 стакан миндальных орехов, которые нужно замочить на время от 6 до 12 часов. По окончании этого времени воду слить, поместить орехи в блендер, добавить 0,5 литра питьевой воды. Измельченные с водой орехи процедить через крупное сито (как вариант отжать через марлю), добавить пакетик курунги или пять предварительно измельченных таблеток и 1 столовую ложку меда или фруктозы. Оставить для ферментации при комнатной температуре на сутки.
Этот вид закваски получил свое название в силу того, что приготовить ее можно, используя молочко из проростков самых распространенных зерновых культур: пшеницы, ржи, овса или их смеси. Для приготовления закваски потребуется 1 стакан (чашка) пророщенных зерен, которые при добавлении 0,5 литра воды измельчаются в блендере или на мясорубке. После этого получившуюся смесь протирают через сито. К молочку из проростков добавить пакетик закваски курунги или пять предварительно измельченных таблеток, 1 столовую ложку меда. Закваска будет готова к использованию через сутки.
Использование курунговых заквасок имеет некоторые особенности. Согласно нашей рецептуре, к изначальному объему любой закваски добавляется равное ему по объему количество напитка (настоя, отвара) или продукта (толокна, измельченных пророщенных зерен, зерновой муки). После ферментации половина объема употребляется, а другая вновь используется в качестве новой закваски. При желании количество закваски можно увеличить до требуемого объема, соответственно получая большее количество продукта.
В моей книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» достаточно большое внимание уделялось хлебу. В частности, в книге рассматривался вопрос об альтернативе хлебопекарным дрожжам — закваскам, благодаря которым хлеб получается не только исключительно вкусным, но и обретает дополнительные целебные свойства. Хлеб из пророщенных зерен — сбожие, приготовление которого основано на старинных рецептах, вполне можно печь у себя дома. Это не займет много времени, но существенно разнообразит и расширит пвседневный рацион.
Мой личный опыт, равно как и опыт моих друзей, показывает, что для приготовления не только вкусного, но и исключительно полезного хлеба отлично подходит курунговая закваска. Для ее использования достаточно отделять часть любой курунговой закваски, используемой для приготовления растительных экстрактов или ферментированных продуктов на основе проростков.
Я много раз наблюдала, как счастливые обладатели хлебопечек пекут в них дрожжевой хлеб из муки высшего сорта, который мало чем отличается от того, что продается в магазинах. Хозяйки не устают доказывать, что хлебопечки «не терпят» отступлений от рецептов. По их словам, стоит лишь чуть-чуть изменить рецепт, и хлеб в хлебопечке или не получается вовсе, или выходит непропеченным, клеклым. Так неужели нет другого выхода, как тщательно соблюдать пропорции, выверять количество воды и засыпать термофильные дрожжи?
Для тех, кто привык пользоваться хлебопечкой или просто является сторонником вкусного, а главное действительно полезного домашнего хлеба, я предлагаю «обмануть» хлебопечку. Обман этот, впрочем, честнее было бы назвать сотрудничеством. Причем таким сотрудничеством, которое позволит домашнему хлебопеку реализовать свои лучшие творческие качества. Впрочем, не составит особого труда испечь хлеб и в духовке.
Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.
Читать бесплатно другие книги:
