Кофе и круассан. Русское утро в Париже Большаков Владимир

Шоу парикмахера Жоржа

Первое, что он сообщил мне о себе в третьем лице, было: «У Жоржа Тирьона часто стригутся русские. Потому что Жорж — мастер». Оказалось, что у него масса причуд и хобби, в том числе художественная аппликация, благодаря которой он стал известей даже среди галерейщиков. А начинал Жорж с того, что закончил самые престижные курсы парикмахеров во Франции, завоевал множество призов, и, скопив немного денег, открыл свой собственный салон на рю Жавель. Если бы он работал по найму в каком-нибудь салоне, денег у него было бы куда больше. Но Жорж предпочел пусть трудную, но самостоятельность «миддла» и стал гордо называть себя «предпринимателем». Когда-то он был очень красив. Вылитый Жан Маре. Но жизнь его сильно помяла. Было у него две жены, и обе его бросили. Старший сын стал успешным музыкантом, но с отцом почти не общается. А младшего оставила ему на воспитание сербская красавица Виолетта, изменившая Жоржу с его лучшим приятелем. За самостоятельность «предпринимателю» пришлось платить такие налоги, что он не вылезал из долгов. Несколько раз он был на грани разорения и все же умудрялся сохранять свой маленький салон и свою клиентуру. Все это он мне сразу выложил в первый же день, едва я сел в его кресло. Его любят в нашем квартале, потому что у него душа артиста. Стрижка для Жоржа, прежде всего, мизансцена с его собственной режиссурой, шоу с соответствующей музыкой для каждого клиента. Жорж пританцовывает вокруг клиента, пока его стрижет, поет, умудряясь при этом еще и посылать воздушные поцелуи мимо идущим женщинам. Все это действо у него называется по-английски «Hair Show» («Волосяное шоу»). И впрямь, это спектакль. В его салоне есть и соответствующие декорации, от древних рапир и ружей до собственных мини-коллекций Жоржа, где особо ценной считается набор фирменных жестяных крышечек, прикрывающих пробки в бутылках с шампанским. Жорж утверждает, что попробовал все разновидности французского шампанского, и его крышечки это подтверждают. «Советское Шампанское» ему не нравится. Он всегда предпочитал русскую водку. Поэтому я знаю, что ему привезти из Москвы.

Париж, rue Javel. 1900 г.

Жорж любит поболтать с клиентами, пока их стрижет. А с некоторыми и после — в брассри, которое рядом. Там он им расскажет все. И про своих сыновей. И про суку Виолетту, которая раз и навсегда отбила у него вкус к славянкам. Кто-то слушает его в пол-уха, кто-то ему сочувствует. В любом случае его клиенты — это его друзья. Их легко узнать. Фирменный знак «Волосяного шоу» неповторим. Это модная стрижка и вместе с тем, действительно, мужская. Панков и прочих «чудиков» Жорж не признает. Он предпочитает деловых людей, политиков, журналистов и актеров. Это, кстати, его основная клиентура. Когда я его спросил, почему он стрижет только мужчин, Жорж ответил: «Потому что я к женщинам неравнодушен. А для хорошей стрижки надо сосредоточиться…» Однажды побывав в его салоне, участник «Волосяного шоу» обязательно туда вернется и уже никогда не пройдет мимо, не обменявшись парой слов с Жоржем. А Жорж к тому же всех своих клиентов перезнакомил.

Жорж часто приглашал меня к себе, бывал в гостях и у меня. У французов есть хорошая привычка — никогда не одалживаться. И поэтому у них принято приходить в гости с бутылкой пусть не роскошного, но по-настоящему хорошего вина. И чаще всего, когда я шел в гости к Жоржу либо к кому-то еще, я заходил в магазин «Николя» по соседству с моим домом.

У «Николя» (Nicolas)

Сеть винных магазинов «Николя» покрывает всю Францию. В Париже их по несколько штук в каждом аррондисмане. Хотя Франция и стоит на первом месте в мире по потреблению вина на душу населения, далеко не все винные магазины и винные погреба в этой стране процветают. Успех «Николя» объясняется, прежде всего, высоким качеством товара. После вина, которое купишь в магазине с такой вывеской, голова гарантированно не болит. Если, конечно, не пить его по несколько литров за один присест или, если не мешать красное вино с белым, «бургундское» с «бордо» и «бужоле», а все это — с водкой, пивом, коньяком и джином. Во Франции пьют что-то одно за обедом или ужином. Скажем, если вы приглашаете гостей, то покупаете «бордо» не разных марок, а одной и той же, из одного «замка», одного и того же года. Каждая марка имеет свою особенность, и каждый год — свою прелесть.

Перед обедом во Франции принято подавать «аперетив». Это может быть и сок, и виски, и водка, и пиво, и джин с тоником, и шампанское. Но не больше 50–100 грамм. Затем уже идет вино к «основному блюду». После обеда вам могут предложить «дижестив», т. е. напиток, способствующий пищеварению. Как правило, «дижестив» весьма крепок. Это может быть и сливовая, грушевая, и малиновая водка крепостью до 50 градусов, и арманьяк, и кальвадос, и куантро, и портвейн.

С учетом всего этого и выстраиваются витрины в магазинах «Николя». Ряд шампанского и крепких напитков от водки до текильи. Столовые вина — белые и красные, и розовые отдельно, «бордо» отдельно, далее, «бургундское», «божоле», «кот дю рон», «помрой», «сотерн», «бюзе», «медок». Можно найти, кстати, не только французские вина, коньяки, ликеры и шампанское. Но и импортные напитки, от водки «Абсолют» и «Столичной» до итальянского «Кьянти» и шотладских «виски». Покупателю не надо рыться в поисках того, что ему надо. Даже по цене различаются полки: снизу подешевле, сверху подороже, а уж на самых верхних полках вина коллекционные. У «Николя» есть свои виноградники и свои винные заводы. Тут можно купить вино не только в бутылках, но и в упакованных в картон баллонах из специальной фольги по 3–5 литров, в которых можно привезти неплохое французское вино для хорошего российского застолья. Это, кстати, куда удобнее, чем вести вино в бутылках. Хотя, конечно, высококачественные марочные вина в баллоны не разливают. Как правило, молодые. В «Николя» опытный продавец вам всегда поможет подобрать, что нужно и к столу, и для дружеской беседы с приятелем. Жан-Пьер, владелец «моего» магазина «Николя», со временем прекрасно усвоил мои вкусы и понял мои скромные возможности. Встречая меня, он затаенно улыбался и говорил: «Я припас для вас бутылочку вашего любимого вина. Сант-Эмильон, месье…» Эта разновидность бордо требует и соответствующего сыра. И я всегда знал, где его найти.

Сырная (Fromagerie)

Уинстон Черчилль как-то сказал де Голлю: «Я поражаюсь, как вы можете управлять страной, где производят 325 сортов сыра!» Де Голль, как утверждают, заметил в ответ на это, что единство французов в разнообразии. Сейчас Франция производит около 500 сортов сыра. В сырной лавке на Rue Saint Charles, напротив булочной сестер Бриго, которую держит Франсуа, фермер из Нормандии, их не так много, меньше сотни. И все равно глаза разбегаются. Хочется купить и съесть все.

Французы считают, что цивилизация возникла только с появлением первых сыров примерно 7 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки. С развитием торговли сыры начинают свое путешествие наравне с амфорами оливкового масла и вина. Уже в 5 веке до н. э. греки освоили новый метод обработки молока, используя лист фигового дерева, который способствовал быстрому свертыванию молока. Что касается римлян, то им по вкусу пришелся сыр провинции Овернь еще в I веке. И позднее всем легионерам полагалось включать в рацион 27 грамм этого сыра в день.

В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.

Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные «кооперативы», и французский «сырный пейзаж» становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.

К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.

1. Мягкие сыры, творог.

2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)

3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)

4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)

5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).

Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.

В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.

Июль, август и сентябрь — это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые — это пикодон, рокамадур или шевиноль.

В сентябре, октябре, ноябре следует чаще есть сыры с зацветшей корочкой, т. е. бри, камамберы, старые сыры, выдержанные более 6 месяцев, такие, как канталь, савойский томм, первые вашрэны и мюнстер. В течении всего года можно употреблять все виды бле, рокфоры, эменталь, бофор.

Огромное значение придают французы выбору вина под сыры. Это целая наука. Несмотря на то, что сейчас модно, например, сочетать рокфор с портвейном, настоящие знатоки стараются придерживаться классических сочетаний. Надо запомнить основной принцип: сочетать сыры и вино одной провинции, одного региона. Например, эльзасское вино Гевюрстраминер — с сыром мюнстер.

Второй принцип: выбирать вина близкие или дополняющие по вкусовому букету сыры: легкое красное туренское вино прекрасно сочетается с шабишу с быстро улетучивающимся запахом, а терпкое, насыщенное бургундское — с сырами типа маруаль или ливаро. В остальном — дело вкуса каждого, но, как считает Франсуа, для того, чтобы по-настоящему оценить сыр, не надо ждать конца обеда или ужина, когда предложат на выбор сыр или десерт. Дело в том, что после еды небо менее восприимчиво к ароматам сыров и букету вин.

Чтобы испытать подлинное блаженство, устроить пир духа, надо сделать ужин только из сыров. Я не раз следовал этому совету Франсуа. И уверяю, нет ничего лучше хрустящей корочки багета, мякиша деревенского хлеба в его сочетании с сыром и хорошим вином, например, с моим любимым Saint Emillion.

«В 15-м», у Антуана…

Мы все очень любим Антуана. И переживаем за него. Потому что каждый день и каждый вечер видим, как он стоит у дверей своего ресторана, разместившегося в соседнем с нами доме, и ждет посетителей. Ресторан называется по имени нашего аррондисмана — «В 15-м». У ног Антуана вертится добрейшая Сюзетта. Хотя она и злой породы — ротвейлер, ластится ко всем, особенно к детям. Моим дочкам Антуан уже обещал щенка, и поэтому они переживают за Антуана вдвойне. Ведь в иные дни он закрывает свое заведение, так и не обслужив ни одного посетителя…

— Как ты думаешь, — спрашивают они меня, когда мы подъезжаем на машине к дому, — у него сегодня есть народ?

В детском вопросе свой смысл: Сюзетте надо будет особенно хорошо питаться, когда появятся щенки, а без посетителей ресторана…

За занавесками не видно, что там, «В 15-м». Только мелькнет силуэт официанта, увеличенный огнем свечи до размера целого этажа, а это уже верный признак, что хотя бы за одним столиком ужинают…

Поэтому я с уверенностью отвечаю:

— Все в порядке, есть…

«В 15-м» достопримечательность нашего квартала уже потому, что так назван. Знаменит он еще и тем, что однажды здесь отобедал в бытность свою мэром Парижа, президент Франции Жак Ширак. Об этом свидетельствует фотография, выставленная в витрине Антуаном рядом с меню, где блюда все изысканные, а потому далеко не каждому доступные. Антуан специализируется на старой французской кухне. Он сам из-под Нанси, а там толк в хорошей еде знают…

Наш 15-й аррондисман — не последний в Париже, но сказать, что здесь живут люди богатые, значит, погрешить против истины. Живет средний класс. Но много и таких, кто куда ниже среднего.

— Мои проблемы, — говорил мне Антуан около года назад, когда мы только с ним познакомились, — те же, что и у всех жителей 15-го. У них нет денег. Они не могут постоянно ходить ко мне обедать или ужинать. Времена сейчас тяжелые. Все экономят. А у тех, кто считает каждый сантим, какая еда?..

Антуан понял, что не у него одного — трудные времена. Даже у его коллеги, известного киноактера, который содержит по соседству свой знаменитый на весь Париж ресторан, «кворум» далеко не каждый день.

Поэтому однажды, он сообщил мне, что больше не намерен стоять в гордом одиночестве у своего изысканного меню для гурманов. Чтобы выжить, объяснил он, нужен «вал», посетитель не штучный, а массовый. Так в его витрине рядом с фотографией Жака Ширака появилось, как здесь говорят, «дневное» меню. Цены в нем вполне доступные и все вкусно: старое французское блюдо «петух в вине», говядина по-овернски…

— Теперь, — сказал я Антуану, — твой ресторан можно рекомендовать даже небогатым русским туристам.

— Пусть приходят, — ответил он. — Если большая компания, я делаю скидку. Но все же лучше порекомендуй меня богатым русским. По вечерам у меня, как ты знаешь, просто роскошно…

Проходя мимо «15-го», я непременно справлялся у Антуана, прибавилось ли у него посетителей? Спрашивать принято утвердительно, с упором на то, что все хорошо. Вот так:

— Как дела, Антуан, получше?

— Да, немного получше, — отвечает он. — Если бы только не налоги…

— И сколько ты платишь?

— Если посчитать, так пальцев не хватит. Налог с дохода, с оборота, отчисление за моих официантов и шеф-повара в фонд социального страхования, налог с помещения, с недвижимости, профессиональный налог…

— Душит фиск (так сокращенно именуют французы фискальные органы. — Авт.) вашего брата-капиталиста?

— Какой я капиталист, одна слава.

— Все же владелец ресторана…

— Точнее, совладелец. Как все началось? Я и двое моих приятелей сложились и внесли пятьдесят тысяч франков в банк, чтобы нам позволили зарегистрировать свою компанию с ограниченной ответственностью. Без этого у нас не получишь патент на право открытия ресторана. Во Франции пятьдесят тысяч — взнос минимальный. Но приятели у меня в ресторане не работают и не знают, что это такое. А здесь надо уметь все. И закупить продукты, ведь я готовлю только из свежего, ничего консервированного или замороженного и быть не может, иначе лицензию отберут тут же. Далее. Надо закупить вино и уметь его хранить. И, конечно, уметь еще и готовить. Шеф-повар у меня работает практически только днем. Вечером встаю к плите сам — у меня-то рабочий день не ограничен. Кроме того, надо быть еще механиком, электромонтером, водопроводчиком. Если из-за каждой мелкой неполадки будешь кого-то звать — разоришься…

— А где же помощь со стороны государства молодым рестораторам? Об этом я где-то читал.

— Есть такая программа. Но не очень-то выгодное это дело. А потом, пока оформишь эту помощь, не захочешь ее и получать. Надо собирать огромное досье, кучу справок. И помогают нам вовсе не безвозмездно. Получается что-то вроде ссуды, которую надо, в конце концов, вернуть.

— Ну, хорошо, а после вычета налогов, выплаты зарплаты тебе с приятелями ведь что-то остается?

— Остается. Хватает, чтобы свести концы с концами. Хорошо еще, что не плачу за квартиру: она у меня куплена вместе с помещением ресторана. Ну и на питание не трачу. Только на сигареты. На это, верно, хватает. В общем, пока не прогораю, но и прибылями не могу похвастать.

— Короче, то, что зарабатываешь, тратишь на содержание ресторана? Тогда зачем огород городить?

Он отвечает точно, как тот еврей, который продавал на вокзале вареные яйца по той же цене, по которой покупал сырые:

Во-первых, я при деле. А во-вторых, ни от кого не завишу, живу сам по себе.

Антуан — романтик и в душе поэт. Говорит, никогда не думал, что станет предпринимателем. После школы изучал испанский язык. И надеялся, что он станет его профессией.

— Почему ты учил испанский?

— Не знаю, — отвечает, — Наверное, потому, что люблю все испанское.

Он читает нараспев стихи Гарсии Лорки:

Конечно, поехать так далеко у Антуана, как и у великого испанского поэта, нет ни времени, ни денег. Вот такая жизнь у Антуана. Встает он в шесть утра. Едет за продуктами. Потом принимает доставленный ему товар. Затем начинается подготовка к обеду, а после небольшого перерыва — к ужину, который, бывает, затягивается и за полночь, ведь желание клиента — закон. И независимо от того, придет к нему кто-либо или нет, надо быть готовым принять гостей, так, чтобы никому не отказать в обозначенном в меню блюде. И сохранять при этом хорошее настроение, со всеми, кто придет, поговорить, сказать каждому доброе слово. Ведь в ресторан французы идут не только поесть. Это — как выход в гости, к добрым старым знакомым…

Рынок Marche d’Aligre

Так рабочий день нашего «капиталиста» растягивается иной раз до четырнадцати часов в сутки. Зато он «сам по себе».

Во французских ресторанах оркестры, как правило, не играют. А тут как-то вечером слышу: у Антуана гремит музыка. Оказалось — свадьба. Одна за другой к ресторану подъезжали нарядные пары. Совершенно потерявшая от такого многолюдья голову Сюзетта тявкнула на невесту и тут же была отправлена на кухню. Антуан, весь торжественный, в смокинге и бабочке, сам больше походил на жениха, чем на владельца ресторана. Он был возбужден, весел и, судя по всему, счастлив, что так занят, что все кругом улыбаются. Прекрасно, когда твою работу ценят и ты, действительно, нужен людям. Может быть, это и есть счастье?

А мы, его соседи и болельщики, тоже радовались за него: наконец-то «В 15-м», что называется, негде яблоку было упасть.

Аптека (Pharmacie)

Теперь и в России на аптеках, как и на французских «фармаси», ставят зеленый крест. Он мигает либо горит только тогда, когда аптека работает. Ночами гаснет. Французы, в отличие от нас, сами лечиться не любят и не умеют. Мощная система медицинского страхования отдала их целиком и полностью на откуп врачам, а те передали их в руки аптекарей. «Пациент перед смертью потел? — спрашивает врач. — Ну, хорошо…» Этот анекдот я всегда вспоминал, наблюдая за тем, как в моей аптеке очередной месье Дюпон набирал полную авоську лекарств. Французы обожают лечиться на соцстраховскую халяву и берут все, что им по этой части положено, даже с верхом. В результате никто не остается в накладе: ни врачи, ни аптекари, ни больной. За все платит французское социальное государство.

Большинство лекарств отпускают только по рецепту врачей. Даже если это рецепт от российского врача, при условии, что название вашего «любимого» лекарства написано по-латыни. С одним аптекарем в моем квартале мы подружились на почве его любви к России: когда-то он там побывал, влюбился в русскую женщину, а заодно и во все русское и после этого всю оставшуюся жизнь предавался ностальгии, т. к. больше никогда нашу границу не пересекал. Имени я его не называю и адреса тоже, т. к. он регулярно совершал немыслимое по французским понятиям преступление — отпускал мне кое-какие невинные лекарства без рецепта либо по старым рецептам, что позволяло мне экономить деньги на врачах, а в советские времена — привозить домой друзьям дефицитные лекарства. У него в аптеке работали потрясающие фармацевты. Стоило сообщить им название нужного мне снадобья, как они тут же ныряли в подсобку и через минуту-две выходили с готовым тюбиком или упаковкой. Советы в таких аптеках, как правило, не подают, если только речь не идет о косметике, зубной пасте или витаминах. Но мой знакомый консультировал меня лучше любого врача. Так у меня появился еще один друг в нашем квартале. И время от времени, как это и принято, мы отправлялись с ним в один из местных ресторанчиков, где чудно проводили время за хорошей едой и ни к чему не обязывающим разговором. Так как он очень любил все русское, я его иногда приглашал в «Князь Игорь», один из немногих оставшихся во Франции по-настоящему русских ресторанов. Те знаменитые загульные кабаки, которые были в Париже до войны и потом еще кое-как держались до 70-х — 80-х годов, давно исчезли либо превратились в своего рода русские кабаре, как ресторан «Распутин» у Елисейских полей.

«Князь Игорь»

Этот ресторан от нашего квартала неподалеку — рядом с Эйфелевой башней, на авеню де ля Бурдонэ, 43. Сюда, конечно, приходят не только русские. По фотографиям, которые по традиции украшают витрины парижских ресторанов, можно понять, что в «Князе Игоре» гуляли американский кинорежиссер Роман Полански, первый муж Брижит Бардо, режиссер Роже Вадим, французская актриса Мари Лафоре и даже… бывший президент Польши генерал Ярузельский.

Тут загадка разрешается просто: владелица этого русского ресторана мадам Вейман, урожденная пани Ани Яблоньска. Она — сама гостеприимность. И встретит, и усадит, и присядет за столик с гостем (здесь не говорят ни клиент, ни посетитель) поговорить, поможет выбрать и русское блюдо, и, если гость из России, французское. Тут кухня на все вкусы, но все же в основе своей местная. Впрочем, когда все это сопровождается замороженной в глыбе льда русской водочкой, то все блюда становятся международными. Хочется пищи не для тела, а для души. А это уже специальность Алеши Ершова, в прошлом — солиста Ленконцерта, а с конца 80-х — одного из самых популярных русских певцов во Франции. Он пел в «Князе Игоре» до глубокой ночи. У него были свои поклонники и в России, которые, приезжая в Париж, непременно заходили туда не столько поужинать, сколько послушать Алешу. Мы с моим аптекарем всегда заказывали там пельмени, а Ани наливала нам из-под полы не польскую водку, которую гнал во Франции ее муж, а нашу, родную, «Столичную». Заполночь, обнявшись по-русски, мы возвращались с моим аптекарем домой в наш родной квартал. Он говорил, что жена его не поймет, и пел по этому поводу одну из лучших эмигрантских песен Алеши: «Все теперь против нас, будто мы и креста не носили…»

После такого загула мяч оказывался на половине поля аптекаря, и недели через три он приглашал меня в свою любимый семейный ресторан «У Франсиса» в нашем квартале. Ресторанчик маленький, человек на тридцать, не больше, столики там стоят впритык друг к другу. Но от посетителей отбоя нет. Кухня отличная, хотя меню и не пестрит разнообразием. Зато говяжью отбивную с кровью лучше, чем там, редко где отведаешь. Винный погреб «У Франсиса» не шикарный, дорогих вин нет, да их бы и не стали заказывать его завсегдатаи, народ, как правило, небогатый, как мой аптекарь.

В обеденный перерыв

Француз любит вкусно поесть, погурманствовать. Поэтому процедура обеда (эквивалент этого слова во французском языке означает по-нашему ужин) затягивается в ресторане, особенно, если это обитель высокой кухни, на несколько часов. Одно обсуждение меню со всеми подробностями занимает не менее получаса. А потом уже начинается диалог с официантом, который подробно разъяснит, что на нынешний вечер заготовил шеф-повар. Потом подойдет сомелье, в переводе — «виночерпий», который пояснит, какие шедевры хранятся в винном погребе ресторана и что подойдет лучше всего к избранным господами блюдам. Только после этого заказ поступает на кухню, и начинается священнодействие во славу французского желудка.

В ресторанах, отмеченных в путеводителе «Мишлен» даже одной звездочкой, не говоря уже о трех, категорически запрещается иметь какие-то полуфабрикаты. Все готовится с нуля. Из всего свежего и только. Если инспектор, даже не от «Мишлена», а от санитарного контроля обнаружит в холодильнике замороженное мясо или рыбу, кары на ресторан обрушатся немыслимые: от крупного штрафа вплоть до лишения лицензии на право держать ресторан. А уж то, что все мишленовские звезды снимут, так это точно.

Французы не любят «фаст фуд» по-американски, и, если заходят в «Макдональдс» либо в какой-нибудь «Chicken», то чаще всего в дальней дороге. Поэтому и расположены эти американские обжорки в основном вдоль автострад и в крупных коммерческих центрах. Жизнь, однако, есть жизнь. Далеко не все могут в обеденный перерыв провести два-три, а то и все четыре часа в ресторане высокой кухни. За отведенные час-полтора на обед надо успеть, если не вкусно поесть, то хотя бы вкусно подкрепиться. И французы нашли свой «ответ Чемберлену», т. е. «Макдональдсу». И как ни странно, с помощью русских в те времена, когда о таком понятии, как «fast food», еще и слыхом не слыхивали.

На Монмартре есть старинный ресторанчик «La Mere Catherine» на Пляс де Тертр. Это самое первое бистро во Франции, о чем свидетельствует маленькая мемориальная табличка перед входом, которая информирует посетителей, что слово «bistro» пошло от казаков, которые в 1814 году после разгрома Наполеона стояли на Монмартре биваком и, посещая ресторан матушки Катрин, понукали официантов окриками «Быстро! Быстро!», требуя, чтобы те быстрее приносили вино и пиво.

Весьма консервативный толковый словарь французского языка «Ларусс» не признает этого объяснения. Он дает расшифровку слов «bistrot» или «bistro», что одно и то же, как а) недостаточное количество выпивки; б) хозяин кафе. И в том, и в другом варианте крики казаков «Быстро» можно расшифровать и по мемориальной табличке на стене «Матушки Катрин», и по пункту «а», и по пункту «б». В более поздних изданиях «Ларусса» приводится такое понятие, как «стиль бистро» в меблировке, когда употребляются предметы декора интерьера кафе в начале XX века.

Этот стиль в неприкосновенности сохранился в парижском бистро «Relais Odeon» в Латинском квартале (одним углом выходит на бульвар Сен-Жермэн, другим — на Rue de l'Ancienne Comedie). Бистро это было основано в 1900 году и до сих пор весьма популярно у парижан. Хозяева его бережно сохраняют мебель, светильники, витражи и оборудование бара самого начала XX века. Лучше всего подойти к нему через Рю де л'Ансьян комеди, очаровательный переулочек, в котором расположилось знаменитое «Кафе Прокоп», где Робеспьер и другие отцы Великой Французской революции вместе с тогдашним послом США во Франции Бенджамином Франклином писали Декларацию прав человека и гражданина. В переулочке этом сохранилась даже старинная брусчатка, которой не меньше двухсот лет. Есть особый шик в том, чтобы выпить в этом бистро пива из старинных фарфоровых кружек и представить себя на минуточку среди посетителей «Реле Одеон» начала XX века. Среди дам в длинных до полу платьях и среди элегантных мужчин в цилиндрах, в точности, как на известной картине Манэ…

Что же в этих бистро подают? Чем они вообще отличаются от ресторанов? Прежде всего, конечно, тем что обслуживают там, действительно, раза в два быстрее. Но достигается это не в ущерб качеству. Просто блюда, которые выбирают шефы бистро, быстрее готовятся. Из мясных блюд — это, как правило, татарский бифштекс, стейк на гриле либо знаменитый «паве» — хороший шмат рамштекса (конечно, без всякой панировки), который готовят на гриле или раскаленной сковороде без масла и непременно с кровью. Основное меню в бистро практически не меняется годами. Выбор «блюд дня» невелик. В некоторых бистро, например, («Матушка Катрин») предлагают «блюда этой недели». Отличительная особенность карт-меню бистро — комплексные обеды с небольшим выбором закусок, горячих блюд и десерта (3–4 варианта, не более), из которых можно взять только одно. Остальное — за дополнительную плату. Вино и другие напитки в цену комплексных обедов не включаются, заказывают напитки отдельно. В картах четко забраны в квадраты все группы блюд, от сэндвичей до десерта, что помогает, особенно туристам — иностранцам, быстрее делать заказ. В некоторых парижских бистро разрешается во время приема пищи играть оркестру. За это берется дополнительная плата.

Зайдем в «Матушку Катрин» на Монмартре. Как и почти двести лет назад, в самом центре этого бистро возвышается стойка с тремя пивными кранами. Столики покрыты аккуратными бумажными скатерками, которые быстро убираются после каждого клиента и меняются на новые. Быстро, чисто, удобно, красиво. В любое время любители пива могут заказать здесь добрую пол-литровую кружку пива, которую называют здесь «барон», а в обед выбрать себе по вкусу блюдо либо из постоянного меню, либо из «меню дня», либо как-то из комплексных обедов.

Вот меню «Дантон», например. Что предлагается? Закуски на выбор: либо салат из горячего козьего сыра, либо знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой, либо маринованные мулии. На второе предлагали по тому же меню либо лосось на гриле по-беарнски, либо котлеты из барашка на гриле, либо курицу в кокотнице «Матушка Катрин». В бистро этом, как правило, неплохие десерты, хотя выбор их и не так велик. В меню «Дантон» можно взять пирог с фруктами либо мороженое, флан в карамельной подливе с роскошным названием «Плавающий остров». Меню «Катрин» подороже. Но там уже предлагается на закуску кастрюлька с улитками (эскарго), а на второе — морской язык на гриле по-ниццеански, что уже недешево, либо грудка утки в персиках. Побогаче и десерт.

Помимо комплексных обедов и дежурных блюд, дежурных только в том смысле, что они постоянно фигурируют в карте, а не потому, что их делают из полуфабрикатов или разогревают в микроволновой фуре, шеф-повар «Матушки Катрин» готовит и блюда недели. Официант доверительно сообщит посетителю, что из таких сюрпризов он может взять, например, яйца в мешочке по-наваррски, что значит не просто в мешочке, но еще и с грибами, а на второе — седло барашка на гриле с тмином или омара в лесных травах. Порекомендует он и вина недели, т. е. новейшие поступления в винный погреб «Матушки Катрин». По карте «Матушки Катрин» легко понять основной принцип, положенный в основу быстрого обслуживания в такого рода ресторанах. Готовят в них блюда, не требующие высокого мастерства и полета фантазии. На их изготовление уходит минимум рабочего времени. Ну вот, например, вечный салат по-ниццеански. Что это такое? Прежде всего, свежие томаты и огурцы, зеленый салат, черные оливки, анчоусы либо селедка в небольшом количестве для «подсола». Туда же добавляют сыр моцарелла типа сулугуни, только помягче, тунец из банки в натуральном соку и сладкую кукурузы, тоже консервную. Все это вместе с мелко порезанным репчатым луком солят, перчат, заливают оливковым маслом и подают, украсив сверху разрезанным на четыре части крутым яйцом. На приготовление такого салата у профессионала уходит не больше 15–20 минут.

Быстро готовится и эскарго по-бургундски в чесночном масле. Улиток используют здесь в специальных упаковках, нередко уже заправленных маслом, остается их только разместить на специальной формочке с углублениями, сунуть в духовку на десять минут и подавать с пылу с жару. То же самое с ляжками лягушек по-провансальски — колдовать особо не надо. Ну а что такое луковый суп? Я видел, как это делается. Берете три граненых стакана нарезанного мелко репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листок. Несколько горошинок черного перца. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук помещают вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник либо гусятницу и обжаривают до коричневого цвета. Затем добавляют муку, а потом — мясной бульон. Затем добавляют поочередно лавровый лист, перец, ставят на слабый огонь и варят 30 минут, пока бульон не станет густо-коричневым. После этого подсушивается хлеб, суп разливается по шести чашкам. В них кладется хлеб и его посыпают тертым сыром, чашки накрывают крышечками либо керамическими блюдцами и ставят на несколько минут в духовку. Когда из духовки их вынешь, они уже с корочкой. Дело нехитрое и все быстро. Конечно, грудка утки в персиках или турнедо «Мэр Катрин» (говяжье филе, которое берется с круглой части ноги), или шатобриан в беарнском соусе занимают времени побольше. Но и здесь не нужно особого мастерства: это блюда «накатанные». По этому принципу их и подбирают при составлении карты меню как в «Матушке Катрин», так и в других бистро. Везде, правда, есть своя специфика.

В «Матушке Катрин», например, неплохой винный погреб, хотя и небольшой, семь наименований шампанского, три сорта бочкового пива, обычный набор напитков для бара, коктейли, минеральная вода. В других бистро и меню пожиже, и вина послабее.

В конце 80-х годов в Париже и других городах Франции была создана цепь ресторанов «Bistro Romain» («Римское бистро») на базе французской и итальянской кухонь, причем последняя представлена в основном различными carpaccio как сырыми, так и приготовленными в духовке. Эти бистро имеют одинаковые фасады и внутренний декор (сочетание бордового цвета и бело-розовых клетчатых скатертей и занавесок). Рестораны имеют салоны для курящих и некурящих. Обслуживание идет очень быстро. Можно пообедать за 45–65 минут.

Основной «гвоздь» этих бистро — недорогой комплексный обед. Когда они начинали, он стоил (в зависимости от сменяемых по сезонам ингридиентов) 79,9 франка, т. е. порядка 25 евро. В стоимость обеда не входят спиртные напитки, равно, как и напитки безалкогольные (сок, кофе, чай).

Ресторан «La Mere Catherine» был открыт Катрин Лемуан в 1793 году. Благодаря русским казакам, взявшим со штурмом в 1814 году высоты Монмартра, заведение стало первым бистро во Франции и лучшим примером для других заведений подобного типа. Голодные военные не хотели ждать, пока приготовится какое-то изысканное блюдо и орали: «Быстро! Быстро!»

В комплексном меню особых выкрутасов нет. На закуску предлагается либо салат «Римский» с семечками сосны, либо паштет из лосося, либо (при небольшой доплате) дольки дыни с копченой ветчиной по-пармски, либо fois gras (жирная печень) утки, либо филе макрели, замаринованное в белом вине.

Самая привлекательная часть — вторые блюда. Здесь предлагается два вида карпаччио: из говядины в базилике и из лосося в укропе. И то и другое — нарезано прозрачными ломтиками чуть толще папиросной бумаги. И то, и другое можно за одну и ту же цену повторить несколько раз, при условии, что ты берешь полный обед и заказываешь вино. На гарнир — и тоже вволю — подают картофельную соломку во фритюре либо спагетти, либо салат. По-русски это звучит практически, как «халява, плиз». В том же меню предлагают филе говяжье либо грудку утки, либо эскалоп из индюшки с зеленым перцем по-нормандски. Но эти блюда повторять нельзя. Только карпаччио. В «Бистро роман» на площади Терн, как мне рассказали, был установлен рекорд: карпаччио из говядины повторили 42 раза. Правда, при этом любитель сырого мяса выпил три бутылки «божоле» и бутылку минеральной воды. Но такие заказы редки. Как правило, повторяют два-три раза. Так что бистро в накладе не остается, выигрывая на разнице в себестоимости и ресторанной цене закусок, вин и безалкогольных напитков. В меню «Bistro Romain» таких меню комплексных обедов несколько. Но есть и постоянные фирменные блюда, и любители итальянской и савойской кухни отдают им должное. В такие бистро обожают ходить дети и сладкоежки. Им всегда предложат до 15 сортов сливочного и фруктового мороженого, различные десертные блюда: груша в вине, «снег» из яичных белков, профитроли в шоколаде, пироги с фруктами, крем-брюле и т. д. стоимостью от 12 до 35 франков. Нельзя уйти оттуда, не попробовав итальянскую горгонзолу или козий сыр в пепле костра. Выбор вин небогат. Как правило, предлагаются традиционные французские вина недорогих марок: Cotes du Liberon (rouge et rose), Sauternes, бордо Chateaux le Dragon, Chateaux Labegorge Margaux и др. Есть вполне доступные для среднего француза итальянские вина Valpolicella, Santico, Lambrusco, Chianti. В конце обеда подается в качестве дижестива рюмка траппы.

«Бистро Роман» чрезвычайно популярны. Практически в каждом аррондисмане Парижа они есть. Даже на престижных Елисейских полях. Там действительно «дешево и сердито». Очень уютно. Официанты вышколены прекрасно. И, как в хорошем мишленовском ресторане, в конце обеда к вам непременно подойдет метрдотель и спросит, ну как вам понравилось? И, когда уже совершенно расслабленный от многочисленных скидок и повторов клиент подойдет к выходу, ему поднесут поднос с бесплатными конфетками, отбивающими запах. На случай проверок на дорогах.

«Реле Одеон», о котором мы говорили, помимо соответствующего декора поддерживает свою репутацию доступности даже для студенческого контингента. Ведь это бистро расположено в Латинском квартале. А там не шикуют. Поэтому «Реле Одеон» работает, как «кафе — брассри — бистро» и даже как бутербродный бар. С учетом того, что студент заходит просто выпить чашечку кофе или угощает коктейлем подружку, в «Реле Одеон» разработали целую систему напитков для такой клиентуры. Тут и кофе эфиопский, и кенийский, кофе из различных смесей, декафеиновый кофе, и кофе с алкогольными напитками — «ирландский кофе» (с виски) и французский (с коньяком). Цена безалкогольных напитков в три-четыре раза дешевле. А выбор богат: венский кофе, тропический нектар, коктейли из соков, тонизирующих баночных напитков, ароматизированного молока, йогурта…

Для любителей пива тут выбор достаточный — семь сортов бочкового пива: французское пиво «Мютциг», «Хейнекен», ирландское «Битбергер пиле», «Гиннес», немецкое «Мюнхенское коричневое», бельгийское «Крик фудройвант» и «Персиковое».

Пиво в бутылках — до 15 сортов, включая импортное бельгийское «Гез», мексиканское «Корона», безалкогольное «Баклер» и др. Из алкогольных напитков есть практически все — от шампанского до текилы. Ну и, наконец, в зимнее время подают горячее вино, чаи натуральные и из трав, грог из рома, горячий пунш.

Бистро «Реле Одеон» интересно тем, прежде всего, что рассчитано на потребителя, который дома вообще даже не завтракает. Учтены и иностранные студенты, которых в Сорбонне и других вузах Латинского квартала немало. Поэтому здесь есть и калифорнийский завтрак (яичница с бэконом, йогурт, чай или кофе, тосты с маслом и конфитюром, сок апельсина) и французский завтрак (круассан и кофе либо горячее молоко, либо чай). На ланч студент, да теперь и не только студент, но и молодой специалист, живущий на зарплату, больше сэндвича себе позволить не может. Специалисты в области маркетинга из «Реле Одеон» прекрасно это усвоили. И вот бистро предлагает 8 видов сэндвичей, включая один горячий сэндвич с говядиной, приготовленной по — бургундски. Также сэндвичи из копченой утки с зеленым салатом, сэндвич с татарским бифштексом с каперсами, травками и луком, сэндвич с тунцом, томатами, яйцом и майонезом, сэндвич с белым куриным мясом, сэндвич вегетарианский с сырыми овощами и сэндвич с ростбифом говяжьим, салатом и майонезом. Можно заказать сэндвич только с паштетом, только с колбасой, только с камамбером, ветчиной, сыром эмменталь. И все это недорого — от 3 до 7 евро. Примерно в той же ценовой категории и многочисленные омлеты, и закуски-салаты. В обеденный перерыв французы нередко берут именно такие салаты и какой-нибудь напиток или кофе, поедая при этом много бесплатного хлеба, т. к. салаты очень сытные и недорогие и вполне заменяют собой второе блюдо.

А вторые блюда в этом бистро тоже есть, хотя еще и менее сложные, чем у «Матушки Катрин». Стейк, ростбиф, говядина в вине по-бургундски, говяжья вырезка с луком, поросенок в вине, жареная курица… Даже гамбургер по типу Макдональдс и франкфуртские сосиски. При бистро действует весьма забавное «Общество друзей-любителей аутентичной сосиски».

В сезон, т. е. в те месяцы, в названии которых есть буква «р», можно в этом бистро найти устрицы 7 сортов, отведать блюдо «Дары моря», поесть креветок, крабов, полакомиться лангустинами, ракушками… И все это также недорого и подается также быстро.

Когда французы объясняют иностранцам, почему они гораздо реже других европейцев выезжают за границу во время отпуска, они обычно говорят, что нигде нельзя так хорошо поесть, как во Франции. Другие кухни, включая русскую, французы не любят. Тем не менее вместе с ростом числа иммигрантов в Париже и его окрестностях растут как грибы заведения fast food американского типа («McDonalds», «Burger King», «Quick»). Популярны и небольшие рестораны типа «бистро» на базе национальной кухни европейских, азиатских стран (прежде всего, ливанских и иранских, а также Китая, Японии и стран Индокитая, стран Африки, особенно Туниса, Алжира и Марокко). И все же наиболее популярными и в Париже, как и по всей Франции, остаются небольшие рестораны типа «Irish Pub», именуемые во Франции «restaurant-brasserie». «Брассри» — это в буквальном переводе пивоварня. По традиции во Франции при пивоварнях действовали небольшие кафе-закусочные. До ресторана они не дотягивали, но специализировались на производстве горячей пищи для любителей пива. Из Эльзаса в Париж пришли брассри с фирменным шукрутом (блюдо с кислой капустой и различными колбасками, сосисками, кусочками ветчины, корейки и сардельками). Это под пиво незаменимо. В Париже существует целая сеть таких ресторанчиков «Chop d'Alsace» («Кружка пива из Эльзаса»). Словарь «Ларусс» дает еще одно пояснение брассри — это «ресторан, в котором подают напитки и холодные блюда либо быстро приготовляемые горячие».

Брассри в Париже на каждом шагу. Устроены они все примерно одинаково. В центре зала стоит мощная пивная стойка с несколькими кранами для бочкового пива и баром, в котором бутылки уже висят горлышками вниз со специальными отмерными пробками. Здесь же — аппарат для производства экспресс-кофе. В некоторых брассри существуют маленькие табачные киоски, в которых можно помимо сигарет и прочих табачных изделий приобрести лотерейные билеты, телефонные карты, марки как почтовые, так и акцизные, и налоговые.

В массе своей французы во время ланча (dejeuner) питаются в брассри. Основное их требование: пища должна быть, хоть и быстро поданной, приготовлена в присутствии клиента, а не из полуфабрикатов, которые только разогревают, как в «Quick» и др. К тому же кухня должна быть французской. Меню в таких брассри, как правило, пишется мелом на грифельных досках, установленных в залах заведения, так, чтобы написанное было видно посетителям для заказа, либо доска переносится к столику на время заказа блюд.

В брассри более высокого класса меню дня вписывается от руки либо на пишущей машинке (на компьютере) в карту со стандартным меню. Необходимость ежедневного обновления меню диктуется как поступающим свежим товаром, ценами на рынке, так и потребностями постоянной клиентуры. В каждом аррондисмане Парижа, других региональных центров, и особенно в небольших городах Франции, брассри имеют, как правило, постоянную клиентуру. Вкусы ее хозяину брассри известны и средства тоже, как и финансовые возможности. Да и как может быть иначе, если основной костяк посетителей и завтракает в таком брассри, и обедает, и ужинает, да еще в перерыве забегает попить туда кофе или пропустить рюмочку или кружку пива. Если перефразировать известную поговорку «каждый сверчок знай свой шесток», то можно сказать: «Каждый парижанин обедает в своем брассри». Неподалеку от Елисейских полей есть довольно престижное брассри Chez Edgard («У Эдгара») по адресу 4, Rue Marbeuf. Питается там в обед в основном высший средний класс. Шеф там поэтому тоже классом повыше, чем в обычном брассри. Об этом можно судить не по стандартным блюдам, которые в карте «Эдгара» всегда присутствуют, а по «меню дня». В разделе карты «Шеф приготовил для вас сегодня» закуски несложные и недорогие — салаты, паштеты, супы-пюре. Но вот в разделе «Горячие блюда» перечень блюд куда серьезнее. Это бараньи языки в соусе «лубетт», фрикассе из птицы по-шартрезски, вырезка в луке шарлотт, шашлык из мяса меч-рыбы и морской язык на гриле и т. д.

Винный погреб «У Эдгара» небогат, как и во всех брассри. Вина там скорее ширпотребные и ординарные, чем высоких марок. Одна деталь, которую необходимо знать, если хочешь вовремя пообедать во Франции: обеды (ланч) подаются только с 12 часов дня до трех. После этого кухня закрывается. Лишь в «Бистро Роман» делают исключения. Ну и, конечно, в «Quick», «McDonalds» и т. д. Появились в Париже и рестораны «Cambridge Tavern» («Кэмбриджская таверна»). Там в необеденное время обслуживают, зная французские порядки, причем с 50 процентной скидкой. Но таких таверн пока очень мало.

В каждом брассри, если оно более-менее популярно и не только, скажем, в своей округе, но и далеко за его пределами, есть какая-то своя специализация, есть специальные устричные брассри, где, как карпаччио в «Бистро Ромэн», блюдо устриц можно повторить несколько раз по цене одного. Есть шукрутные, есть брассри типа бельгийского «У Леона», где подают к пиву горячие мидии по-рыбацки или с сыром рокфор.

В брассри рангом пониже обычно предлагается бесхитростный комплексный обед в трех-четырех вариантах. Дежурные меню, написанные мелом на грифельных досках, выставляются прямо на улицу, чтобы посетитель, еще не заходя в брассри, мог подсчитать, во сколько ему обойдется обед. В летнее время столики в обед выносят на улицу, и, когда идешь мимо, это срабатывает лучше всякой рекламы и рефлекса Павлова. Запахи божественные. И парижане очень аппетитно уплетают свои комплексные обеды. Жаль, конечно, что в таких брассри нет меню на русском языке: наши туристы поэтому, не зная, как прочитать написанное мелом, идут по привычке в Макдональдс и едят все ту же американскую жвачку, вместо хоть и быстро приготавливаемой, но все же чисто французской пищи.

И наконец, «creperie». Это в переводе блинная. Как ни странно, блины во Франции едят и активно. И не только на масленицу, а круглый год. Это традиция, которая пришла из провинции Бретань, некогда бывшей отдельным королевством. Блины делают с ветчиной, с грибами, с лососем и селедкой, с ягодами, с медом, заливают их горящим арманьяком и кальвадосом. Одна такая блинная есть на Монмартре, у самого храма «Сакре-Кэр». Там можно увидеть, как делаются блины во Франции: на специальную электрическую конфорку кладется тонкий слой блинного теста, и через десять-пятнадцать минут аппетитное блюдо завернутым блинным листиком вам подают. Что там «Макдональдс»!

Рестораны и кафе быстрого обслуживания во Франции очень прибыльны. Разоряются их владельцы куда реже других мелких собственников, хотя работа там нелегкая: остается только удивляться, когда они спят: брассри, например, закрывается заполночь. А в шесть утра уже готовится горячий завтрак! Принцип этой рентабельности известен: товары широкого спроса куда прибыльнее, чем коллекционные. Российским рестораторам неплохо было бы этому у французов поучиться. В Москве пока ресторан слишком дорогое удовольствие, чтобы просто там пообедать, а не совершить «выход». Во Франции же нередко и гостей приглашают в ресторан, чтобы не сидеть дома.

Ночная жизнь

Говорят, что ночную жизнь каждый понимает в меру своей испорченности. Для одних — это район Пигаль с его эротическими театрами, стриптизами и секс-шопами или таинственные аллеи с ночными дивами, что в наше время небезопасно. Для других — это странствия до утра по изысканным ресторанам. Для третьих — это парижские кабаре и мюзик-холлы, такие, как «Лидо», «Мулен Руж», «Фоли Бержер», «Крейзи Хоре». Там действительно, как поется в известной песне, «девочки танцуют голые». Точнее, полуголые, «топлесс». Но кого сейчас смутит обнаженная женская грудь, если эта красота в изобилии демонстрируется на всех пляжах Франции от Ла-Манша до Лазурного берега?! Зритель идет в эти кабаре, прежде всего, на шоу. Они держатся подолгу, иной раз по два-три года. Но зал всегда полон, и представление идет по два-три раза в день. Посетить Париж и не побывать на таком шоу, не посмотреть знаменитый парижский кан-кан настоящий мужчина просто не может. Даже если он приехал в Париж исключительно по делу. Кстати, в деловом мире это хорошо понимают. По статистике, самые удачные сделки заключались с иностранными клиентами именно после того, как они побывали в «Крейзи хорс», «Мулен Руж» или в каком-то еще мюзик-холле. По крайней мере, после этого заезжий бизнесмен всегда возвращался в Париж хотя бы еще раз.

Самые обнаженные и самые недоступные

Мало кто в начале пятидесятых годов знал Алена Бернардена. И все же в ресторане «Поль и Вирджиния», который он держал в центре Парижа на площади Марше-Сен-Оноре, была своя клиентура, были свои звезды, в том числе и американский певец Бинг Кросби. Привлекала их не только кухня. Бернарден по субботам обычно приглашал в ресторан певцов и джазовых музыкантов. Тогда во Франции еще не кривились при звуках «Янки дудль!» Америка была по тем послевоенным временам в большой моде. В Фонтенбло под Парижем размещалась штаб-квартира НАТО, и Пентагон разместил там весьма внушительный контингент американских войск. Не без расчета на эту клиентуру Бернарден купил в 1951 году старые винные подвалы в здании на Авеню Георга V и переоборудовал их в кабаре, а точнее, в салун в стиле американского Дикого Запада.

Салун — это заведение соответствующей репутации. Во времена освоения Дикого Запада в салунах до утра гуляли золотоискатели и авантюристы всех мастей, там танцевали падкие на золотой песок девочки и устраивались кровавые разборки, знакомые всем нам по голливудским вестернам. Еще одно американское изобретение — бурлеск, где девочки танцуют нечто напоминающее канкан и раздеваются под веселую музыку, увлекло Бернардена, у которого с детства богиней была Афродита.

В салуне «Crazy Horse» (в переводе «Бешеная лошадь»), который открыл Бернардэн в бывших винных погребах, были и швейцары в крагах и красной форме а-ля шериф, и хлопающие двери, которые любили распахивать движением ноги ковбои перед тем, как начать палить изо всех стволов, и девочки. Все было так, как на Диком Западе, как в вестернах, заполонивших после войны экраны Европы. И тем не менее было не совсем так, не по-голливудски. А по-французски. Сам Бернардэн рассказывал об этом без ложной скромности: «Это я создал в Париже первое ревю в жанре американского бурлеска. Слово «стриптиз» вообще здесь не существовало до 1951 года. Я первым поставил здесь стрип-спектакль в кабаре. До этого в парижских кабаре обязательными были певичка, жонглер или фокусник и исполнительница русских народных песен. Голую грудь показывать не решались. А я… Я рискнул».

«Crazy Horse» — знаменитое парижское кабаре, основанное в 1951 году

Он рискнул и не проиграл. И не потому, что в «Crazy Horse» он пригласил и известных тогда стриптизерок и воспитал еще лучших «в своем коллективе». Он выиграл только потому, что на базе бурлеска, действа вульгарного в самой своей основе, как и вся американская индустрия развлечений, он создал особый, изощренный стиль «Crazy Horse», стиль неоспоримо французский, который получил название Lart du nu — искусство обнаженного, искусство «ню».

Это пришло не сразу. Первые его шоу были сугубо американскими — с непременными ковбойскими песнями в духе «кантри» и певицами, которые свои куплеты пели исключительно со стойки бара. Дань американизму отдали даже такие актеры, как Жан Маре, начинавший в первом шоу «Crazy Horse» в ковбойском костюме и шляпе с загнутыми полями. Сам Шарль Азнавур пел в том же шоу. Но пел он тогда не французские песни, которые принесли ему славу несколько лет спустя, а американские шлягеры.

Успех был поначалу скромен. Не произвели сенсации даже приглашенные из-за морей стриптизерши. Публика вежливо похлопала мисс Фортунии, смешанных польско-гаитянских кровей, которая исполнила нехитрую пьеску «Я ищу блоху». Суть номера сводилась к тому, что стриптизерша в поисках нахального насекомого снимала одну за одной одежды, пока не оказывалась нагишом перед почтенной публикой. Серьезный успех принесла «Crazy» мисс Памела, показав известный в американских шоу номер «Игривая вдова». Это стриптиз с кисточками, которые приклеивают на нашлепках на самые интимные места, таким их образом прикрывая. Ну, а затем, вращая груди, раскручивают. Но и этого было мало для Бернардена.

Только через два года Бернарден нашел ключ к своему будущему успеху, случайно увидев рекламу американского киносериала «Танцовщицы влечения», в котором показывали лучшие номера американских бурлесков. Бернардэн сказал: «Эврика!» Так же, как и в бурлеске, танцовщицы должны обрушиваться на публику сразу же после традиционного для кабаре номера комика. Но каждая, действительно, вызывать влечение у мужчины и обнаженным телом, и танцем. «Влечение, — уточнил про себя Бернарден, — не влекущее за собой обладания». Он даже не осознал, что сформулировал эстетическое кредо «Crazy Horse».

Одежду шьет свет

Шоу с ансамблем из пяти стриптизерш дало сбор и публику. Танцовщицы были на диво хороши, но, как признала одна из них, Рита Ренуар, впоследствии, все они «тянули одеяло на себя», подсматривали друг за другом, чтобы перехватить у соперницы наиболее удачный трюк или жест. Ансамбля не было.

Два открытия сделали «Crazy Horse». Первое было связано со знаменитой Лили Ниагарой, обладательницей роскошного тела цвета белого мрамора. Бернарден однажды шутки ради взял проекционный аппарат и начал с его помощью «одевать» Лили в картинки со слайдов с декоративными рисунками. Так он соединил «оптическое искусство», или «оп-арт» со стриптизом. Конечно, это у «отца» «Crazy Horse» получилось не просто так. То было время серьезных поисков в искусстве авангарда, где задавали тон американцы. Это направление «нео-дада», неореализм, поп-арт, а также привлекший Бернардена оп-арт. Женское тело стало для него, как писал французский искусствовед Пьер Рестани, тем же, чем холст для живописца. С помощью художников и профессиональных осветителей Бернарден выработал целую систему «лепки» женского тела с помощью проецируемого на танцовщицу света. Хореограф «Crazy Horse» Софиа Бальма разъяснила мне суть этой техники:

— С помощью проецируемого света мы акцентируем формы тела, его округлые линии, не искажая при этом женского тела. Так что свет не столько одевает, сколько подчеркивает силуэт тенью. Но здесь тоже нельзя перебарщивать с игрой света и теней.

Я потом вспоминал слова Софии, когда увидел в спектакле «Какая жара» знаменитое «Адажио». Тема кладбища там решается неоновым силуэтом гроба и проецируемым узором крестов, которые служат и занавесом, и одеждой девушек-привидений, и под конец — покрывалом, целиком скрывающим их наготу.

София Бальма, которую Бернарден называл «Верной» — еще одно его открытие. Он понял, что для успеха ему нужны не отдельные стриптизерши, а ансамбль, нужен был стрип-балет, в котором кордебалет, и соло, и па-де-труа, и па-де-катр составят единое целое. Единственное, что в «Крейзи хорс» исключалось сразу же, — это па-де-де с мужским партнером. В салуне танцевали только девочки. София Бальма принесла в «Crazy Horse» хореографию, без которой настоящего танца нет. Уже потом в «Crazy» стали приезжать знаменитые балетмейстеры, такие, как Давина, и ставить свои танцы для Бернардена. А затем уже появились балетные спектакли Софии Бальмы и Молли Моллой, в том числе «Какая жара».

Каждый вечер в половине девятого и в половине двенадцатого на сцене салуна звучит на английском языке команда:

«Ten-shan!» (Сми-ирна!) Для встречи справа! На-кра-ул!» Занавес вверх. Появляются «лошадки» Бернардена в точно таких же медвежьих шапках, как у королевских гвардейцев у Вестминстерского дворца. Но вот только ниже шапок — форма прозрачная, и обалдевшие мужчины, еще не понимая, то ли над ними шутят, то ли соблазняют всерьез, принимаются наблюдать за тем, как профессионально маршируют роскошно сложенные девочки, только грудки дрожат в такт…

Так начинался спектакль «Какая жара!». Его начали готовить еще при жизни Бернардена. В него, конечно, вошли и многие классические номера салуна, такие, как «Ротор» и финальный марш-парад «Ты меня возбуждаешь!» Но многое сделано заново. Этот спектакль — уже классика найденного Бернарденом стиля. Здесь традиции французского кабаре соединены с бурлеском наиболее органично. И фокусник, и куклы работают вместе с танцовщицами-стриптизершами. Но это не просто стриптиз. Это — синтез балета, современного танца, стриптиза художественной гимнастики. И все это так изрядно сдобрено юмором, что Эрос отступает на задний план перед Афродитой.

София Бальма, которую Бернарден называл «Верной», принесла в «Крейзи хорс» хореографию, без которой не может быть настоящего танца. Она убедила Бернардена, что для подлинного успеха нужны не отдельные стриптизерши, а ансамбль, стрип-балет с солистками и кордебалетом. Единственное, что исключалось в таком балете, так это па-де-де с мужским партнером. В салуне танцевали только девочки. Мужчин на эту сцену допускают только в качестве фокусников и комиков. Даже артистические уборные с солистками у них разделены непроницаемой для противоположных полов стеной. Просто стоит охрана. Соответственно проинструктированные французские качки.

Идея Бальмы дала свои плоды не только в том, что касается хореографии. «Crazy Horse» понемногу переставали воспринимать, как просто стрип-шоу. В дом 12 на Авеню Георга V в Париже потянулись серьезные хореографы и балетмейстеры, такие, как Давина. Появились первые балетные стрип-спектакли, поставленные Бальмой и Молли Моллой. Бернарден был в восторге от всего этого. Он не жалел ни сил, ни денег на то, чтобы поставить свое детище еще на одну ступень выше. Теперь он был уверен, что у него нет конкурентов, что он создал, шоу уникальное в своем роде.

У сильных людей случается такое: бывает, что они добровольно уходят из жизни, казалось бы на самом гребне успеха. Трудно объяснить почему так поступил Бернарден. В 1996 году он застрелился у себя в кабинете, в салуне. После него не осталось ни письма, ни даже прощальной записки. Бернарден ушел. Но «Crazy Horse» продолжает жить. Попытки его жены Ловы Мур унаследовать это кабаре были отбиты. Уже довольно солидный бизнес отца взяли в руки его дочь Софи и сыновья Дидье и Паскаль. «Crazy Horse» становится не просто кабаре и стрип-театром. Это — брэнд, Великая марка в теперь уже высоком искусстве по имени Lart du nu. Но вместе с тем — это и бизнес. Дети Бернардена стали организовывать специальные спектакли для ведущих корпораций Франции, когда на весь вечер закупаются все места сразу. Есть и другие нововведения. Раньше салун из Парижа никуда не выезжал. Но теперь филиал «Crazy Horse» действует в Казино Монте-Карло и в Лас Вегасе. Поговаривают о новых проектах, в том числе в Москве. Но пока это только слухи…

В символике «Crazy Horse» много игривой двусмысленности. Как и должно быть в любовной игре. Даже в псевдонимах танцовщиц — загадка на загадке. Лова Мур, которая стала женой Бернардена, прямо из шоу. Волга Московская, Нара Кардиган, Луга Белуга. Все они вошли в историю становления Crazy. Бернардэн был неистощим на выдумки и каламбуры, обладал потрясающим чувством юмора. Именно он придумал сценарий смены стрип-караула а-ля Вестминстер в «Crazy Horse». Он назвал этот номер «God save our bareskin», что означает: «Боже, спаси нас, голеньких», что перекликается с названием государственного гимна Великобритании: «Боже, спаси Королеву», по-английски «God Save the Queen». Работа над этой заставкой к спектаклю «Какая жара!», название которого можно перевести и как «Ну, и страсти!», началась при жизни Бернардена, а уже после его смерти премьера состоялась. И эта заставка утвердилась и в других последующих спектаклях: в шоу под английским под названием «Teasing», что в переводе означает «Заигрывая», «Поддразнивая», «Раззадоривая» и даже «Кадрясь» (двусмысленностей такого рода в английском языке еще больше, чем во французском). Так присутствие покойного мастера ощущается постоянно.

В «Teasing» вошли многие классические номера салуна, такие, как «Ротор», «Искусство соблазна» и «Я — хорошая девочка! И, конечно, финал «Ты меня возбуждаешь!». Но многое было сделано заново. Этот спектакль стал классикой Lart du nu. В «Кадрясь», самом ключевом танце спектакля, когда танцовщица показывается публике со спины, прикрытая до талии занавесом, работают только бедра и ноги, наиболее четко выражено его кредо — вызвать влечение, не влекущее за собой обладания ни в какой форме. Один раз мне пришлось быть на спектакле, на который пришли сильно подвыпившие американцы. Каждый номер они встречали, как принято в их бурлесках, воплем и гоготом. Служителям это быстро надоело, и янки тихо вывели из салуна. «Смотреть можно, — объяснили им. Восторгаться тоже, но лучше молча. Орать нельзя. Это мешает другим».

«Teasing» весьма тонкий спектакль. Его главная героиня — это Женщина-Соблазнительница, образ которой создается в каждом сольном номере и дополняется штрихами кордебалета. В этом образе женщина роковая, «femme fatale», как говорят французы, далеко не обязательно главенствует. В «Соблазнительнице» Софии Бальмы есть много и от озорной девчонки, которая может задрать юбку и показать мальчишкам голую попку точно так же, как язык. Спектакль сам по себе — это синтез балета, современного танца, стриптиза в его лучших формах и художественной гимнастики. И все это так изрядно сдобрено юмором, что Эрос отступает на задний план перед Афродитой.

Та же линия выдержана и в юбилейном спектакле «Taboo» («Табу»). Его поставила Софи Бальма к 50-летию салуна. К этой дате более комфортабельными сделаны места для VIP-посетителей, подновили интерьер. Бальма ввела немало новшеств в спектакль, но классика — «Отношение», «Ротор», «Страсть весталок», «Я — хорошая девочка», «Ложись, лазер, ложись» и другие — осталась.

Конечно, я бы погрешил против истины, если бы сказал, что парижский салун «Crazy Horse» — это невинное заведение для девственников. Конечно, нет. Эрос здесь поселился надолго и прочно. Но именно Эрос, а не Сатир и не Фавн. Похотливым козлам это шоу не понравится. Когда смотришь, как работает красавица Лола Фрагола в сценке «Каторга», понимаешь, какой удивительной силы может достичь экспрессия женского тела и какой черт сидит в каждой настоящей женщине. Сцена проходит как бы в тюрьме, из которой страстная женщина-грешница рвется к своему возлюбленному. Но как рвется! Каждой клеточкой своего тела. И Лола умеет это показать. Вспоминаешь наше, российское: «Старый муж, грозный муж…»

За всем этим видна огромная работа. И поэтому я так ждал встречи с Софией Бальмой. И вот в один из дней мне позвонила Николь Бжезинская из секретариата «Crazy» и сказала, что Бальма готова меня принять. В зале, где не раз я уже смотрел ее спектакли, меня ждала хрупкая, изящная женщина с такой гибкой и выточенной, как статуэтка из эбенового дерева, фигурой, что не веришь ее же собственным словам: «Я работаю в “Крейзи хорс” вот уже более 30 лет. Сначала я танцевала на этой сцене почти 18 лет, а затем стала работать здесь балетмейстером…» Мы встретились незадолго до начала репетиции. Времени было мало. И все же мы поговорили. София многое помогла мне понять в этом феномене современного искусства по имени «Crazy Horse». Как она пришла в этот салун? «Сначала, — говорит София, — я специализировалась на классическом танце. Любила современный танец. А потом меня позвал Бернарден. И с тех пор…»

Я привожу буквальную запись нашего интервью. Тут, как говорится, ни прибавить, ни убавить.

— Вы танцевали «nu» т. е. обнаженной?

— Да. Все 18 лет.

— Как вы воспринимаете Fart du nu?

— Это экспрессия тела. Очень тонкая. В это надо вкладывать много духовного. Да-да, духовного, — настаивает она. — Танцовщица должна уметь много сказать именно телом, не говоря при этом ни слова. Искусство «nu» очень коварно. Надо быть очень внимательной всегда. Если переступить определенную грань, танец обнаженной женщины может стать просто вульгарным. Женщина в таком танце должна манить, но допускать к себе не должна. Даже предположить, что она доступна, она не имеет права. Нужно уметь поэтому работать на нюансах.

— Для этого, однако, не всякое тело годится.

— Вы правы. Надо поэтому работать не только над телом, но и над выражением лица. Намерение выражает лицо, выражают глаза. Не только танец.

— Есть танцовщицы, которые соблазнительны по самой своей природе, а есть…

— Есть танцовщицы, которые способны танцевать только в кордебалете. Они хорошие танцовщицы, но недостаточно артистичны для соло. Поэтому иногда мы выбираем девушек, которые даже хуже танцуют, но они могут танцевать сольный танец. Тут нужна определенная порочность, если хотите, для того, чтобы быть одной на сцене и сразу же взять публику. Это дано не каждой.

Бернардена однажды спросили, как он «угадывает» в ходе просмотров танцовщиц, кто подойдет для его салуна, а кто нет. Он сказал: «Я руководствуюсь правилом старых циркачей. Они, когда просматривали кандидатов в клоуны, говорили: «Рассмеши меня!» А я говорю танцовщице: «Соблазни меня в танце!» По-своему Бернарден работал по системе Станиславского. Ему надо было поверить артистке.

— С какого возраста может танцевать артистка в «Крейзи Хоре»? — спрашиваю я Софию.

— Это все индивидуально. Сейчас идет новое поколение. Они начинают танцевать рано. В 16–17 лет.

Мимо нас проходят две девчушки. На вид совсем еще школьницы. «Привет, дети мои», — говорит им Софиа. И продолжает: — Ну вот, вы видели этих двоих. Им по 17, они только начинают у нас работать. Но очень способные девочки.

— Это работа тяжелая, между тем.

— Да, весьма. Очень тяжелая.

— Они работают без выходных?

— Нет, отдыхают, конечно. Но не по календарным выходным. По очереди. Каждый вечер четыре танцовщицы у нас в отгуле.

— Мне рассказывали, у вас весьма жесткие требования к танцовщицам. Утверждают, что если кто-то из них поправился на полкило и за три дня вес не сумел сбросить, то таких увольняют.

Публика в предвкушении шоу

— Врут. По контракту у нас они имеют право изменять свой вес на два-три кило. Или больше, или меньше. Если по своему росту танцовщица не добирает веса, то ей разрешают поправиться на три-четыре килограмма. Но не больше. Но, если она набирает, допустим, вес выше разрешенного по контракту, ей предоставляется отпуск, чтобы она привела себя в форму. Но обычно с весом проблем не бывает, потому что им физически приходится много трудиться. У нас не поправишься.

— Есть ли какие-то особые требования к ним у вас в салуне?

— Они всегда должны быть в форме. Это утомляет, конечно. Раз в неделю у нас генеральная репетиция. Мы не стремимся к тому, чтобы воспитать здесь звезд балета. Но наши девушки должны быть хорошо натренированы, обладать нужной для нашего дела мускулатурой, быть в тонусе и обладать выносливостью. Они работают каждый день с восьми часов вечера до часу ночи. И к тому же репетиции. Генеральная идет три часа. И еще мы репетируем отдельные номера. Работы хватает.

Свет, как скульптор лепит тело танцовщиц. Особенно четко видишь их вроде бы незаметную в ярком свете мускулатуру в танце «Страсть весталок». Свет придает обнаженным телам то оттенок бронзы, то старого мрамора и поэтому каждая мышца рельефна. Видишь, что девочки крепкие, здоровые и хорошо тренированные. А в здоровом теле, как говорили древние, должен быть непременно здоровый дух.

На сколько времени заключается контракт с танцовщицей?

— Мы следуем французским законам. Сначала на восемь-десять месяцев. А затем он практически бессрочный. По этому контракту, однако, танцовщица, если она почувствовала, что не может дальше работать или не хочет, должна предупредить нас за месяц. Таков закон.

— У вас тем не менее строгостей немало.

— Мой патрон (она так до сих пор называет Бернардена. — В.Б.) говорил: «Суров закон, но это — закон». И он был прав. Мы требуем, чтобы танцовщицы приходили на работу вовремя, не опаздывая. Им запрещено после спектакля прохаживаться перед салуном, их доставляют домой наши специальные такси. Есть у нас и служба охраны. Наши девочки не имеют права разговаривать с публикой, особенно с мужчинами. У нас строгая дисциплина. Но разумная. Нет строгостей ради строгостей. В праве на личную жизнь им никто не отказывает. Но это вне салуна. Здесь они работают.

— Вы работали вместе с Беранрденом. Каков был его стиль?

— У него была отлично развитая интуиция. И он умел чувствовать людей. Он точно знал, кого на какой номер поставить. Он умел слушать свой внутренний голос. Он знал, какая танцовщица будет в танце выкладываться до конца, какую лучше использовать в ритмическом танце, какую в медленном. И, как правило, первое впечатление его не обманывало. В хореографии мы не можем навязывать себя танцовщице. Мы должны приноровиться к тому, что танцовщица может сделать и что создать. Мы обязаны иметь, по меньшей мере, четыре танцовщицы для каждого сольного танца, чтобы не возникало ненужных проблем. Но для каждой хореография своя. Это все индивидуально. Этому учил меня Бернарден.

— Вы срабатываетесь с новыми владельцами «Crazy Horse»?

— Да, особенно с моей тезкой, Софи Бернарден. У нее тонкий вкус, ибо она помимо всего прочего хорошая художница. Мы с ней говорим на одном языке.

— А что делает Лова Мур?

— Поет.

— Сколько нужно репетировать для постановки одного номера, сольного танца?

— Три-четыре месяца. А потом репетиции, чтобы поддерживать девочек в форме. Здесь тоже все индивидуально. Есть танцовщицы, которые очень быстро входят в танец и держат нужную хореографию при всей своей индивидуальности, а есть такие, которые сначала входят в танец, а потом начинают свои импровизации, и их каждый раз приходится возвращать к исходным позициям. Все индивидуально. Есть такие, кто быстро все осваивает. А с другими надо больше репетировать, больше объяснять и больше с ними разговаривать. Одним надо уметь смотреть в зал, чтобы понять, какое они производят впечатление, другие и так себя видят на сцене в силу присущей им интуиции. Одним надо говорить, как поставить голову, как посмотреть через плечо, как держать спину, попку. Другие и так это чувствуют. Но над всем надо работать. Даже ставить дыхание. Это так же важно, как и экспрессия.

— Несколько лет назад я видел в одном кабаре на Западе «Танец Исидоры Дункан». Танцевала его обнаженная женщина, единственной одеждой ее было красное шелковое знамя. Это была своего рода дань русской революции и той революции в искусстве, балете, которую потом «отменили» сталинские пуритане. Действительно ли Исидора Дункан, жена нашего великого поэта Сергея Есенина, была основоположницей «искусства ню»?

— Во многом, да. Она обладала необычной экспрессией тела. И для своего времени Исидора Дункан была авангардисткой в хорошем смысле этого слова. Я ее очень люблю. Вы видели в нашем спектакле танец с черными вуалями. Это своего рода дань Исидоре. Немножко «ретро».

— Что общего у вашей хореографии, искусства «ню» вообще с современным балетом типа, например, балета Баланчина в США?

— Баланчин был почти на всех наших спектаклях. И ему они нравились. Так же, как и нам его балет. Мы часто ездили к друг другу. Баланчин бывал даже на наших репетициях. Но я должна сказать, что наше искусство достаточно своеобразно, и мы не можем себе позволить ни удариться в чистый балет, ни опуститься до вседозволенности. Мы не можем себе позволить все движения в танце, потому что всегда ощущаем близость той грани, о которой я вам говорила. У искусства «ню» своя эстетика.

— Поговорим подробней об этом. Несколько лет назад в Австралии я видел в стрип-баре «Бэррел» такую сцену: на кругу работала стриптизерша из США. Круг был практически в зале, и в первом ряду расположились приехавшие в Сидней погулять фермеры. Конечно, пиво там лилось рекой и им было не до эстетики. И вот, когда один из них потянулся, чтобы похлопать по попке стриптизершу, та закричала: «Не мешайте мне, я работаю». Фермер был очень разочарован. Для него это была не работа, а секс.

— Я его не осуждаю. Для него это, действительно, был секс. А в «Барреле» просто перешли ту грань, которую переступать нельзя. И более того, разместили сцену прямо среди зрителей. Мы никогда не позволяем танцовщице танцевать в партере, где у нас тоже подают спиртные напитки. И не только шампанское. Она у нас на землю не спускается. Танцует только на сцене. Это золотое правило. Если танцовщица спустится на землю, к публике, она опустится до ее уровня. А она должна парить над ней.

— А публика «Крейзи хорс» на что настроена, когда она сюда приходит? Ее привлекает красота танца и женского тела или она идет сюда в поисках острых ощущений, изощренного секса?

— Нет, у нас нет спектаклей, которые привлекали бы публику такого сорта. Для того, чтобы увидеть секс в наших шоу, надо их смотреть под весьма определенным углом зрения. Сюда, кстати, приходит много женщин.

В спектакле «Taboo» снова появился тот самый вращающийся круг, наклоненный под углом в 30 градусов, что и в Австралии. Только на этот раз он был на сцене и прикрыт потоком воды, который нарисовал на сцене лазер. Это номер «Ложись, лазер, ложись!» Тара Карамболь, которая исполняла на этом круге соло, была действительно, как говорила София, и в меру порочной, и не в меру соблазнительной. Но даже если у кого-то и могло возникнуть желание ее потрогать, оно было бы невыполнимым.

Тара парила над залом в своем потоке. Она была мечтой, недоступной и тем более желанной.

Недоступность, конечно, достаточно условное понятие. Жизнь есть жизнь. Уже после того, как Лова Мур стала женой Бернардена, другая «лошадка», Александра Полкашникова, выпускница училища Большого театра, тоже удачно вышла замуж, а украинка Зина Белуган, известная по афишам «Крейзи» как Белуга, стала женой американского миллиардера. Я спрашиваю Софию:

— Вы танцевали вместе с Ловой Мур, с такими известными танцовщицами, как Зина Белуга, Руби Монтана. Это все, конечно, псевдонимы, как и ваш тогдашний «София Палладиум». Много ли переменилось с тех пор?

— Конечно. Это была другая эпоха. И зал был другой. Когда мы начинали, даже зал был сработан под стиль «вестерн». Мы сохранили только американские двери.

— И музыку тоже…

— Конечно. Иначе бы это не был салун.

— А как родился этот знаменитый номер со сменой караула у Вестминстерского дворца, с которого начинается спектакль «Какая жара»?

— Именно у этого дворца и родилась идея его поставить. Бернарден увидев, как меняют караул, вдруг сказал мне: «Слушай, это же великолепно. Это танец! Костюмы прекрасные. Это нам надо взять на открытие нового спектакля.

Дальше уже были детали. Мы подобрали музыку, создали стилизованные костюмы и пригласили на репетицию из Лондона майора королевской гвардии.

— Как он себя чувствовал?

— Поначалу он был весьма смущен. В такой аудитории, как вы сами понимаете, нелегко отдавать приказы. Но он хотел, чтобы наши девочки подчинялись ему, как солдаты. И он орал на них, как в казарме. Отдавал команды в голос.

— А девочки, как реагировали?

— Он не одну довел до слез. Им трудно было, конечно. Он их заставлял маршировать часами. Но потом ничего, подружились.

— А потом — то он видел на сцене, что получилось?

— Видел. И был очень доволен и горд собой. Позже я увидел этих юных француженок, которых София назвала «детьми», на сцене «Крейзи» во время репетиции. София работает с ними с такой полной отдачей, что иногда даже сама выходит на сцену и «входит» в танец, как в былые времена. «Лошадки» послушны ее мановению руки: «И… Раз два-три-четыре-пять-шесть-семь-восемь…» Счет тут идет почему-то на восемь. Репетируется финал. Под музыку «Ты меня возбуждаешь». Каждый в зале, конечно, должен почувствовать, что это утверждение адресовано персонально ему. Для этого и нужна экспрессия тела. Но при этом, конечно, «лошадки» держат дистанцию. А то, ведь, не дай бог, кто неправильно поймет «искусство ню».