Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Кизима Галина
4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.
Второй способ.
1. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, прокипятить 15 минут в рассоле (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Быстро охладить в холодной воде.
2. Положить на доску, сделать продольный надрез, развернуть и поставить под гнет для удаления жидкости.
3. Плотно уложить в эмалированную посуду, пересыпая толченым чесноком, молотым перцем (не переборщите!).
4. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, вскипятить вместе с лавровым листом (2–3 листа) и черным перцем (5–6 горошин). Остудить.
5. Залить баклажаны холодным рассолом, накрыть капустным листом (или чистой прокипяченной тряпочкой), положить деревянный круг или тарелку и поставить гнет. Через полтора месяца баклажаны будут готовы.
Баклажаны фаршированные соленые
Первый способ.
На 1 кг баклажанов брать головку чеснока, 2 крупных моркови, луковицу среднего размера, 2–3 болгарских перца, корень петрушки и корень сельдерея, соль по вкусу.
1. Баклажаны отварить до мягкости. Дать остыть.
2. Пропустить чеснок через чесночницу.
3. Нашинковать коренья, лук, перец и морковь. Пассеровать по отдельности на растительном масле.
4. В баклажанах сделать надрезы вдоль и вложить в них чеснок и закрыть.
5. В эмалированную посуду сложить баклажаны, переслаивая их овощами и просаливая каждый слой щепоткой соли.
6. Положить сверху капустные листья. Накрыть плоской тарелкой и поставить гнет.
7. Когда баклажаны дадут сок, попробовать его вкус. Если соли маловато, то подсолить по вкусу.
8. Держать 3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или погреб.
Каждый раз, когда будете брать из емкости баклажаны, заменяйте капустный лист на свежий.
Второй способ.
1. Баклажаны сварить вместе с кожурой без плодоножек до мягкости. Дать стечь соку под гнетом.
2. Приготовить начинку: репчатый лук, морковь нарезать и протушить на растительном масле.
3. Мелко нарезать зелень петрушки и чеснок, добавить в начинку.
4. Сделать надрез в баклажанах и начинить каждый подготовленной начинкой.
5. Завязать каждый баклажан черешком листа сельдерея и плотно уложить в стерильные банки.
6. Залить кипящей соленой водой (1 столовая ложка на 1 кг баклажанов). Сразу закатать и дать остыть под одеялом (или пастеризовать).
Хранить в холодильнике.
Простой рецепт засолки сырых баклажанов
3 кг молодых баклажанов, 3–4 болгарских перца, 3–4 красных томатов, 2–3 средних луковицы, 2–3 крупных морковки, 2 столовые ложки соли, 1 стакана растительного масла.
1. Баклажаны нарезать кружочками, пересыпать солью, оставить настояться до появления сока (примерно 3 часа).
2. Морковь нашинковать, болгарский перец нарезать кружочками, лук – кольцами, томаты разрезать на четвертинки. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать.
3. Баклажаны и подготовленную смесь плотно уложить слоями в стерильные банки и стерилизовать. После закатки остудить под одеялом, не переворачивая банки.
Хранить в холодильнике.
Баклажаны в томатном соке
1. Испечь средних размеров баклажаны в духовке и очистить горячими от кожуры (иначе она не снимется).
2. Сложить баклажаны в стерильную банку, положить 2–3 зубчика чеснока и залить кипящим томатным соком.
3. При приготовлении томатного сока из своих свежих спелых красных томатов предварительно надо обдать их кипятком, снять кожицу, разрезать на половинки, поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь и, размешивая, прокипятить.
4. Пропустить через дуршлаг. посолить (1 ст. л. соли на 1 л сока). Снова довести до кипения и залить баклажаны. Сразу закатать.
Медленно остудить под одеялом (напоминаю, это заменяет пастеризацию).
Хранить в холодильнике.
Физалис
Физалис есть овощной, а есть изюмный. Оба богаты органическими кислотами, особенно лимонной, полисахарами, пектинами (больше, чем в яблоках). Изюмный физалис (земляничный) обычно употребляют в свежем и сушеном виде, а из овощного физалиса (мексиканского) готовят салаты, консервируют, маринуют и варят варенье. Овощной физалис в сыром виде обладает, прямо скажем, посредственным вкусом, хотя многим и нравится. Лучше все-таки добавлять в салаты, там он вполне на месте. Маринованный физалис вкусен, но только в качестве закуски или пикантной добавки. Варенье из него ничуть не лучше, чем из зеленых томатов или огурцов. Как говорится, только ради необычности или оригинальности такие варенья варят.
Противопоказаний для применения в пищу у физалиса нет. Хорошим качеством физалиса является то, что запросто хранится зимой в квартире на подоконнике в картонной коробке обязательно в чехликах, которые снимают по мере надобности, а ягоды промывают в горячей воде, чтобы смыть липкий слой. Между прочим, физалис снимает зубную боль, для этого 10–15 плодов заварить 0,5 л кипятка, отварить 5 минут, немного остудить, процедить через 2 слоя марли и полоскать зубы теплым отваром 3–4 раза в день.
Маринованный физалис
1. Очистить от чехликов мексиканский физалис, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, разрезать пополам и уложить в стерильную банку по самые плечики срезами вверх.
2. Приготовить маринад: на 1 л воды взять 1 столовую ложку соли, 3 столовые ложки сахара, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, прокипятить 5 минут, снять с огня, влить 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, добавить 1 столовую ложку растительного масла, все размешать и залить физалис до верха банки. Закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Варенье из физалиса или зеленых томатов
1 кг томатов или физалиса, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
1. Вскипятить воду, опустить в нее физалис и варить 10–12 минут.
2. Воду слить в отдельную кастрюлю для приготовления сиропа, плоды остудить.
3. Развести сахар в слитой воде.
4. Залить этим холодным сиропом плоды и дать настояться сутки.
5. На следующий день сироп слить, вскипятить и залить плоды, дать настояться еще сутки.
6. Снова слить сироп, довести до кипения и опустить в него плоды.
7. Доварить на очень небольшом огне до готовности.
8. Остудить, разложить п стерильным банкам и накрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
Овощной физалис на зиму
1 кг физалиса (на двухлитровые банки), 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла.
1. Снять чехлики с плодов физалиса, промыть его горячей водой (чтобы убрать с него липкость).
2. Разрезать на половинки и срезами вверх заложить ими стерильные банки по самые плечики.
3. Залить кипящим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 10 минут.
4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Для приготовления маринада: в 1 л воды опустить перец, лавровый лист, сахар, соль и прокипятить 5 минут. Снять с огня, влить уксус и растительное масло. Перемешать.
Физалис маринованный
1 кг овощного физалиса, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1–5 столовых ложки сахара, 1–5 столовых ложки 9 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 гвоздички, другие специи (семена кориандра, укропа, тмин, каперсы) по вкусу.
1. Физалис очистить от чехликов, вымыть горячей водой, обдать кипятком и сложить в стерильные банки до плечиков.
2. Залить кипящим маринадом. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Для приготовления маринада: в 1 л воды опустить все специи, кроме уксуса, и прокипятить 5 минут, снять с огня: добавить уксус, размешать.
Примечание. Для любителей слабого маринада надо брать 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку уксуса. Для тех, кто любит более острую еду, надо увеличивать дозу уксуса и брать соответственно столько же сахара.
Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину и грибы.
(Рецепт Преображенских)
Ягоды
Секреты вкусного варенья
Приготовление варенья – более сложный, длительный и творческий процесс.
Многие предпочитают не подвергать ягоды нагреванию, а просто толкут их деревянной толкушкой в эмалированной миске с сахарным песком. Вымытые ягоды в этом случае надо сполоснуть кипяченой водой и разложить на полотенце, чтобы подсохли. В миску добавляют не сразу весь сахар. Полное количество сахара (соотношение ягод и сахара по весу 1: 1) удобно добавить к измельченной массе и растворить его при помешивании. Держать смесь в холодильнике.
С недавних пор существует быстрый способ варки варенья, так называемая пятиминутка. Готовят сироп из 1 кг сахара, растворенного в 1 стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, то количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и положить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне 5 минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, разложить в стерильные банки и закатать.
Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и, размешивая, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения и на сильном огне дают ему прокипеть 5 минут, снимая пену, затем снимают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-пятиминутки приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые с сахаром ягоды – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.
Обычное варенье варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный. В банку на хранение варенье складывать только холодным, иначе ягоды всплывут наверх. Посуду с горячим варением не надо накрывать крышкой, потому что пар, остывая, капает на варенье, что нередко бывает причиной плесени.
Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?
В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем надо влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банку. Варенье растает и больше не засахарится.
Закисающее варенье переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.
Необходимое количество воды и сахара при варке варенья из разных ягод
Таблица перевода объема продуктов в их вес
Жимолость
Самая большая ценность жимолости в том, что ее ягоды попадают на наш стол рано, когда еще нет даже земляники. В ягодах жимолости содержится большое количество калия, кальция, есть магний, железо, кремний, медь, цинк, йод и другие микроэлементы. Жимолость содержит легко усваиваемые сахара, глюкозу, сахарозу, фруктозу, а также необходимые организму человека органические кислоты и почти все витамины, особенно много в ней витамина С.
Биохимические исследования, которые проводились последние 20 лет, подтвердили ее большую ценность и даже незаменимость для диетического и лечебного питания. Ягоды жимолости рекомендуют для укрепления кровеносных со судов при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, кровотечениях, вызванных хрупкостью кровеносных сосудов, при анемии, упадке сил, вызванных авитаминозом.
Используют их в сыром виде, варят варенье, делают компоты и соки. Их можно замораживать.
Компот
Ягод брать четверть объема банки, сахар класть из расчета стакана на литр воды.
1. Вскипятить сироп.
2. Заполнить банку ягодами на четверть объема.
3. Залить кипящим сиропом и закатать.
4. Перевернуть на крышку и остудить под одеялом. Такая процедура заменяет пастеризацию.
Хранить при комнатной температуре.
Кисель
500 г ягод, 300 г сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 л воды.
1. В кипящую воду опустить ягоды и сахар, варить 5–7 минут.
2. В стакане кипяченой холодной воды развести крахмал и влить, помешивая, в кипящий кисель. Как только кисель снова начнет закипать, снять с огня.
Сок
1 л сока, 300 г сахара.
1. Отжать сок из ягод.
2. Мезгу залить 1 л кипящей воды и варить 3–4 минуты.
3. Процедить, соединить с соком.
4. Добавить сахар и довести до кипения. Не кипятить!
5. Сразу снять с огня и разлить по стерильным бутылкам. Закупорить пробками. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Варенье из жимолости
1 кг жимолости сладкой, 800 г сахарного песка.
1. Ягоды засыпать сахарным песком и выдержать 6–8 часов.
2. Медленно нагреть, довести до кипения и снять с огня. Процедуру повторить еще 2–3 раза.
Черника
Черника ягода особая, всем известно ее замечательное свойство восстанавливать остроту сумеречного зрения. Если стали плохо видеть в сумерках, то достаточно 2 столовых ложек черники ежедневно, и вы станете видеть в темноте, как кошка. Ягоды черники рекомендуется употреблять при подагре, ревматизме и вообе при всех нарушениях обмена веществ. Причем этими свойствами обладают не только ягоды, но и листья черники. Поэтому полезно летом заваривать чай из смеси листьев черники (при подагре, заболевании поджелудочной железы, нарушениях обмена веществ), брусники (при подагре, отложении солей в суставах), малины (при тромбах, загущении крови, при атеросклерозе, простудах), черной смородины (при мочекаменной болезни, отложении солей в суставах), земляники и клубники (при желчекаменной болезни). Если добавите немного зверобоя (при любых воспалительных процессах), то чай приобретет привычный цвет, а листик мяты и котовника (или мелиссы) придадут ему вкус лимона и изысканный аромат. А если Вы еще добавите немного зелени мокрицы (при снижении иммунитета и недостатке кремния), то и вовсе получите полный набор всех необходимых вашему организму витаминов, минеральных элементов, органических кислот, антиоксидантов. Такой чай исключительно полезен. Он приведет ваш организм в порядок. Исключите из своего рациона, хотя бы на то время, пока живете на садовом участке, обычный чай и кофе и пейте такой изумительный чаек.
Чернику правильнее всего заготавливать без сахара в собственном соку. Тогда она на всю долгую зиму сохранит свои замечательные свойства. Либо заготовьте свежие ягоды, используя крышки «Вакс», как об этом будет сказано при заготовке земляники.
Сушеные ягоды черники (и только сушеные!) применяют при поносах. Свежие ягоды этим вяжущим свойством не обладают.
Черника в собственном соку
Ягоды перебрать.
Четверть их объема сложить в эмалированную кастрюлю без сколов, поставить на огонь и довести до «первого пыха», сразу всыпать еще одну четверть ягод и снова довести до «первого пыха». Затем опустить в горячую массу остальные ягоды. Как только появился «первый пых», снять с огня и разложить по стерильным банкам. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
Черничный сок без отходов
1. Отжать сок из черники.
2. Купажировать (то есть нагреть до 60 градусов) без сахара и сразу разлить по стерильным бутылкам или банкам.
3. Закупорить и охладить под одеялом. Хранить лучше в холодильнике.
4. В оставшуюся массу отжатых ягод добавить сахар (вдвое меньше, чем ягод), варить, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела.
5. Разложить по стерильным банкам, закатать. Хранить лучше в холодильнике. Зимой использовать для приготовления вареников, пирогов или булочек.
Черника, толченная с сахаром
1 кг ягод черники, 1 кг сахара.
1. Перебрать ягоды, ошпарить кипятком, дать немного стечь воде.
2. Растолочь толкушкой в эмалированной посуде ягоды небольшими порциями с сахаром.
3. Откладывать растертые ягоды в таз и толочь новую порцию.
4. Когда все ягоды окажутся в тазу, надо их хорошо размешать, накрыть таз марлей и дать постоять сутки, иногда размешивая массу.
5. Разожить по стерильным банкам, налить сверху столовую ложку водки, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
Земляника (клубника)
Пожалуй, это самая любимая и распространенная ягода в наших садах.
О лекарственных свойствах земляники известно многим. И в листьях, и в ягодах заключена почти вся таблица элементов Менделеева.
Ягоды – просто кладезь витаминов и органических кислот, необходимых организму человека.
Земляника рекомендуется буквально всем, особенно при гастритах, подагре, камнях в почках и желчном пузыре, при сахарном диабете. Кроме того, и это, пожалуй, самое главное, ягоды земляники обладают замечательным вкусом и прекрасным ароматом.
Земляника отлично растет и плодоносит в любом регионе и почти на любой почве.
Однако есть и противопоказания: землянику могут не переносить люди с аллергической реакцией на ее запах и ягоды. Для таких людей она попросту опасна, так как может вызвать отек Квинке, даже с летальным исходом. Поэтому начинайте приучать к этой ягоде маленьких детей осторожно, начиная буквально с нескольких капель сока.
Аллергическая реакция на землянику будет ниже, если ягоды не только вымыть в холодной воде, но и окатить их крутым кипятком.
На немытых ягодах земляники, как и на ягодах малины и винограда, живут винные бактерии брожения. Поэтому при изготовлении вина в домашних условиях можно класть в сусло для закваски немытые ягоды земляники (или малины, винограда, изюма) вместо дрожжей, которые портят вкус вина.
Свежая земляника
Очищенные ягоды вымыть, обдать кипятком и залить сливками или сметаной, взбитыми с сахаром. Вместо этого можно использовать сгущенное молоко с сахаром. Можно заливать ягоды молоком, добавив сахар по вкусу.
Фруктово-ягодный салат
1 апельсин, 2 стакана ягод земляники, 1 стакан сметаны, стакана сахара.
1. Очистить и вымыть ягоды земляники, обдать кипятком, дать стечь воде.
2. Выложить ягоды в центр блюда.
3. Ошпарить и очистить апельсин, нарезать полукружьями и положить на блюдо вокруг земляники.
4. Цедру апельсина натереть на мелкой терке.
5. Приготовить соус, для этого взбить сметану с сахаром, добавить в нее цедру апельсина и залить салат.
Суп-пюре из земляники (на одну порцию)
300 мл воды, 120 г ягод земляники, 1 чайная ложка крахмала, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка сахара.
1. Ягоды очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты.
2. Вынуть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
3. Протереть сквозь сито, оставив несколько ягод целыми.
4. В ягодное пюре влить воду, внести сахар и варить 1–2 минуты.
5. Развести крахмал в кипяченой холодной воде и влить, размешивая в суп. Как только суп начнет снова закипать, снять с огня.
6. Вылить суп в тарелку, положить оставшиеся целые ягоды и заправить сметаной.
Земляничный мусс (на 10 порций)
200 г земляники, 250 г сахара, 150 г воды, 1 столовая ложка желатина, 5–6 столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Замочить желатин.
2. Три четверти ягод протереть через сито и поставить в холодильник.
3. Оставшуюся в сите массу залить небольшим количеством кипящей воды, варить 5 минут, процедить.
4. В отвар добавить половину сахара, желатин, лимонную кислоту, помешивая довести до кипения. Снять с огня, охладить.
5. Соединить с протертыми ягодами из холодильника и взбить до образования густой однородной массы.
6. Разлить по формочкам и поставить застывать в холодильник.
7. Приготовить сироп, для этого остальную четверть ягод размять, залить 150 г горячей воды, варить 5 минут, процедить, добавить остальной сахар и прокипятить еще 1 минуту. Остудить.
8. При подаче на стол нижнюю часть формочек чуть согреть и выложить содержимое на блюдо. Сверху полить приготовленным сиропом.
Земляничный сок
1 кг земляники, 400 г сахара.
1. Ягоды очистить от плодоножек, вымыть и опустить в кипящую воду в дуршлаге.
2. Как только вода начнет снова закипать, дуршлаг вынуть, дать стечь воде.
3. Ягоды засыпать сахаром и держать сутки в закрытой таре.
4. Сок слить, разлить по стерильным бутылкам, закупорить.
Хранить в холодильнике не более 2 месяцев. Для более длительного хранения следует готовить сок так же, как сок из жимолости.
Взбитый земляничный сок
1 яйцо, стакана сахара, стакана земляничного сока.
1. Отделить белок от желтка.
2. Отжать сок из земляники.
3. Белок взбить, постепенно добавляя сахар и сок.
Примечание. Желток можно растереть с сахром (столовая ложка) и чайной ложкой какао (гоголь-моголь).
Квас из земляники на меду
250 г ягод, 750 г воды, 1 столовая ложка меда, 2 чайные ложки сахара, 1 г лимонной кислоты ( чайной ложки).
1. Мелкую зрелую ягоду очистить от плодоножек, вымыть.
2. Залить кипящей водой и прокипятить 2–3 минуты.
3. Снять с огня, настоять 10–15 минут. Профильтровать.
4. Добавить мед, сахар, лимонную кислоту, размешать.
5. Профильтровать еще раз, добавить 2–3 немытые ягоды земляники, поставить на 2–3 дня в теплое место.
6. Как только появится пена, квас готов к употреблению. Пену снять и убрать квас в прохладное место.
Земляничный напиток
1 кг ягод, 200 г сахара.
1. Очистить ягоды от плодоножек, хорошо промыть, дать стечь воде.
2. Сложить в эмалированную посуду без сколов, пересыпая сахаром.
3. Поставить в холодное место на 6–8 часов.
4. Выделившийся сок отфильтровать через 2 слоя марли и вылить в стеклянный кувшин, который надо держать в прохладном месте.
Его подают к столу со сливками, взбитыми с сахаром, или просто с молоком или сливками.
Взбитый земляничный напиток
На одну порцию: 1 стакан ягод, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока.
Читать бесплатно другие книги:
