Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Кизима Галина
Все пропустить через мясорубку, хорошо размешать, разложить по стерильным банкам, накрыть винтовыми крышками и убрать в холодильник.
Чеснок с солью для борщей и котлет
3 крупные головки чеснока, 1 столовая ложка соли.
1. Головки чеснока обдать кипятком, снять оболочки и натереть зубчики на терке или, при большом количестве, пропустить через мясорубку.
2. Полученную массу смешать с крупной солью, стараясь растереть комки. Сложить в стеклянную баночку.
Банку держать закрытой в холодильнике. Добавлять в фарш котлет (лук при этом не класть!) и в почти готовый борщ. Солить блюда с учетом содержания соли в приправе.
Мелкий лук и чеснок маринованный
6 головок чеснока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка песка, 1 столовая с верхом ложка соли, 150 мл 9 %-ного уксуса, 5 горошин горького и душистого перца, 4 гвоздики, небольшой кусочек корицы.
1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.
2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус.
3. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Точно так же маринуют лук.
Масло чесночное с зеленью
1 головка чеснока, 1 лимон, 150 г сливочного масла.
1. Растолочь головку чеснока.
2. Зелень петрушки (можно добавить по вкусу зелень петушки, укропа и даже кинзы) перебрать, вымыть в холодной воде, отрезать огрубевшую часть стеблей, мелко нарезать или порубить ножом, смешать с растолченным чесноком.
3. Прибавить к смеси размягченное сливочное масло, добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Хорошо перемешать. Для любителей очень острых блюд можно добавить небольшое количество красного молотого перца.
4. Из смеси сделать колбаску, завернуть в фольгу или кальку и положить в холодильник.
Перед подачей на стол нарезать ломтиками теплым ножом и использовать для украшения других блюд или намазать на хлеб в виде бутербродов.
Лук репчатый, фаршированный чесноком
10 луковиц среднего размера, 4 некрупные головки чеснока, листья хрена, 50 г соли.
1. Очистить лук и чеснок, обварить кипятком. Когда лук остынет, осторожно надрезать, вынуть сердцевины и истолочь вместе с чесноком.
2. Наполнить этой смесью лук. На дно банки уложить лист хрена, а на него выложить фаршированные луковицы и покрыть листьями хрена.
3. Вскипятить рассол: к 1 л воды добавить соль. Залить банку, накрыть пергаментом, завязать и дать остыть в тепле.
Хранить в прохладном месте.
Катран
Это многолетнее растение высевают семенами прямо в грунт ранней весной. В этом случае для лучшего прорастания семян их следует стратифицировать 3 месяца во влажном песке в холодильнике. Выкапывать будете в конце сентября в первый же год или на следующий. Если в конце февраля семена посеять в кулечки из пеленки во влажный грунт с добавлением Энергена и поставить в холодильник, то уже в начале мая их можно вынести на свет на подоконник. ни дружно взойдут. Распикировать можно прямо в открытый грунт, не дожидаясь окончания заморозков, поскольку растение холодостойкое. Но лучше всего катран сеять под зиму (в конце октября – начале ноября). Тогда семена пройдут в почве естественную стратификацию и взойдут рано весной. Корни можно подкапывать уже в первый же год во второй половине лета. Если эти растения оставить на второй год, то корни надо будет выкопать ранней весной в самом начале отрастания надземной части, поскольку часть растений уйдет в цвет, хотя у оставшихся не цветущих растений и буду крупные корни. Обычно, на Северо-Западе катран растят в однолетней культуре. У корней катрана вкус хрена, только более мягкий. Катран в основном используют так же, как хрен, – в засолке, при мариновании, для приготовления соусов, но можно делать из него и салат. В корнях содержится большое количество витаминов.
Катран с яблоками
1. 1–2 корня катрана (примерно стакана) натереть на терке.
2. 1 крупное яблоко натереть на крупной терке и смешать с катраном.
3. Добавить соль, сахар, уксус и растительное масло по вкусу.
Катранный соус
2 желтка от сырых яиц, по стакана сметаны и натертых корней катрана, 1 чайная ложка лимонного сока.
1. Очистить и натереть на мелкой терке корни катрана.
2. Отделить желтки от белков. Белки использовать для приготовления ягодного мусса, а желтки взбить со сметаной и добавить в катран.
3. Поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до загустения.
4. Добавить соль и сахар по вкусу, сок лимона, смешать с катраном.
Катран со сметаной
Натереть очищенные корни, добавить соль, сахар по вкусу, заправить сметаной.
Хрен
Это растение обладает мощным бактерицидным действием, подавляет гнилостную микрофлору в желудке и кишечнике, а следовательно, полезен. Кусочки хрена, добавленные в продукты, предотвращают их от порчи, поэтому листья хрена кладут в маринады и соления. Натертым хреном можно пользоваться вместо горчичников.
Острый вкус придает хрену горчичный гликозид, повышающий аппетит.
Обычно хрен используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Людям, у которых есть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой, хрен надо употреблять с большой осторожностью.
Соус из хрена со свеклой и орехами
20 г хрена (или 1 столовая ложка готового хрена), 20 очищенных грецких ореха, 2 свеклы, 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки кипяченой воды, сок 1 лимона, корица, соль по вкусу.
1. Очистить и натереть хрен (или взять готовый).
2. Растолочь или раскатать скалкой для теста орехи, добавить к ним кипяченой воды и развести до густоты сливок.
3. Очистить сырую свеклу и натереть на терке.
4. Все смешать, добавив сок лимона, мед, корицу и соль по вкусу.
Сложить в банку и накрыть. Хранить в холодильнике.
Хренодер
1 кг красных томатов, 100 г чеснока, 100 г. хрена, соль по вкусу.
1. Все пропустить через мясорубку (очистив предварительно корень хрена от грубой кожуры).
2. Посолить и перемешать. Разложить по небольшим баночкам, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Вместо корня хрена можно использовать готовый хрен. В некоторых рецептах добавляют сахар, но я этого делать не советую, так как масса начинает бродить.
Из хрена можно готовить точно такие же приправы, как и из катрана, только вкус у приправ из катрана более мягкий, нежели из хрена.
Редкие деликатесы на шести сотках
Сельдерей
Есть еще одно замечательное корнеплодное растение – это корневой сельдерей (а также его многолетний родственник – любисток). Сельдерей полезен при ожирении, отложении солей, плохом аппетите, раздражительности и бессоннице. Поскольку вкус соли придает содержащийся в ней натрий, то можно вместо соли подсаливать салаты и супы листьями сельдерея, в котором натрий накапливается в достаточном количестве. Особенно важно это для тех, кто страдает отложением солей в суставах. Правда, некоторые люди не любят его слишком резкий вкус и запах. Очень полезно попить в течение недели по столовой ложке сока из листьев и черенков сельдерея до еды для вымывания солей из суставов или хотя бы пожевать его листья вместе с черенками.
Кроме корневого сельдерея существуют еще листовой и черешковый. Черешковый сельдерей употребляют в пищу точно так же, как и корневой, разве что только его не маринуют.
Салат из сельдерея с морковью
1 стакан нашинкованных черешков или корнеплода сельдерея, 0,5 стакана нашинкованной моркови, по 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса и растительного масла, соль по вкусу, немного укропа и петрушки.
1. Очистить и нашинковать сельдерей.
2. Очистить и натереть на крупной терке морковь.
3. Промыть, мелко нарезать зелень.
4. Все смешать, посолить по вкусу и заправить растительным маслом и уксусом.
Салат из сельдерея с яблоками
1 корнеплод (или черешки) сельдерея, 2 яблока, столовые ложка хрена, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
1. Очистить и нашинковать сельдерей.
2. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, натереть на крупной терке.
3. Смешать, посолить (или подсластить) по вкусу и заправить хреном, добавить сметану.
Салат с сыром
Корнеплод (или черешки) сельдерея по весу в пропорции 1: 1 с сыром твердых сортов, майонез, зелень петрушки и укропа по вкусу.
1. Очистить и натереть на крупной терке сельдерей.
2. Натереть на крупной терке сыр.
3. Нарезать зелень.
4. Все перемешать и заправить майонезом.
Примечание. Можно добавлять в салат отварные яйца.
Салат из корня сельдерея с огурцом
1 корнеплод сельдерея (или корневище любистока), 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, немного зелени укропа и петрушки, соль и майонез по вкусу.
1. Очистить и нашинковать корень сельдерея.
2. Огурцы и зелень промыть в холодной воде, дать ей стечь или обсушить на полотенце.
3. Мелко все нарезать, смешать с сельдереем.
4. Заправить майонезом и досолить по вкусу.
Суп из сельдерея
2 корнеплода сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, стакана молока, 2–3 столовые ложки сметаны.
1. Очистить и натереть на крупной терке сельдерей (или нашинковать черешки).
2. Добавить масло и потушить на небольшом огне.
3. Добавить 5 ложек воды и варить до готовности.
4. Влить молоко и еще поварить 2–3 минуты.
При подаче на стол в каждую тарелку добавить сметану.
Суп-пюре из сельдерея
Корнеплоды очистить, отварить в воде с маслом или с бульонным кубиком. Протереть сквозь металлическое сито или измельчить в миксере. При подаче на стол посолить по вкусу, добавить сливочное масло.
Жареный сельдерей
Отваренные корнеплоды сельдерея (или корневища любистока) очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, дать постоять 5–6 минут. Обвалять в сухарях или муке и обжарить, как цветную капусту.
Корневой сельдерей по-гречески
2 корнеплода сельдерея, 1 шт. лука-порея, 4 спелых помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 рюмка 5 %-ного уксуса, щепотка соли.
1. Клубни сельдерея тщательно вымыть щеткой,не очищать, нарезать дольками. Томаты очистить от кожицы.
2. Потушить в масле сельдерей до мягкости, добавив уксус и соль. Незадолго до готовности добавить помидоры и нарезанный кружочками лук-порей.
3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Маринованный сельдерей
Маринад: на литровую банку потребуется по 1 столовой ложке соли, сахара и уксуса, 2–3 горошинки черного перца, 2–3 гвоздички, 1 лавровый лист.
Вскипятить маринад без уксуса, снять с огня, после этого добавить уксус, размешать и залить содержимое банок.
Примечание. Если вы любите более крепкий маринад, то, не добавляя соли, прибавьте по 2–3 столовые ложки саха ра и столько же уксуса. Уксус можно заменить лимонной кислотой из расчета чайной ложки лимонной кислоты вместо 1 одной столовой ложки 9 %-ного уксуса.
1. Корни сельдерея очистить, нарезать ломтиками.
2. Сложить в стерильную банку и залить кипящим маринадом.
Лук-порей
Лук-порей – замечательное растение, во-первых, из-за своих вкусовых качеств, во-вторых, благодаря полезным свой ствам, в-третьих, он неплохо хранится в холодильнике, в-четвертых, в отличие от репчатого лука его можно замораживать.
Это растение обладает поистине уникальным свойством накапливать аскорбиновую кислоту при хранении, в то время как остальные растения ее теряют. Исключение составляют брюква и квашеная капуста, которые не теряют ее при хранении.
Лук-порей полезен при нарушении обмена веществ, в частности, при подагре и ожирении, при ревматизме, камнях в почках. Кроме того, он улучшает аппетит, способствует хорошему пищеварению, улучшает деятельность печени, является мочегонным средством, то есть способствует выводу воды из организма. В отличие от репчатого лука, у порея противопоказаний нет.
Молодые листья используют в салатах, отбеленную часть употребляют в сыром и отварном виде, в мясных и овощных блюдах, в супах и салата вместо репчатого лука.
Салат из лука-порея
2–3 отбеленных части (можно вместе с молодыми листьями), 2 крутых яйца, майонез и соль по вкусу.
1. Очистить, мелко нарезать кольцами лук-порей.
2. Яйца очистить, натереть на крупной терке.
3. Смешать, заправить майонезом и досолить по вкусу.
Примечание. Вместо майонеза можно использовать сметану. Кроме того, можно добавлять свежие огурцы, зеленый горошек, красные томаты.
Суп-пюре
2–3 стебля лука-порея, 3–4 моркови, 3–4 картофелины, немного корня сельдерея, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль по вкусу.
1. Очистить и нашинковать на крупной терке морковь.
2. Нарезать лук-порей.
3. Нашинковать сельдерей.
4. Все вместе потушить на масле.
5. Залить половиной стакана кипящей воды или бульона.
6. Когда овощи размякнут, добавить сырой картофель, порезанный мелкими кубиками.
7. Прокипятить 5–6 минут, посолить по вкусу.
8. Протереть сквозь металлическое сито.
При подаче на стол добавить в каждую тарелку по кусочку масла и мелко нарезанную зелень петрушки.
Отдельно приготовить гренки, посыпать их натертым сыром.
Примечание. Вместо сельдерея и моркови можно использовать корнеплоды пастернака.
Зимние заготовки для первых блюд
Для использования зимой заготовки удобнее делать в поллитровых или 600 мл банках. Вам надо будет лишь вскипятить 2 л воды и выложить в кипящую воду содержимое банки, прокипятить 2–3 минуты или просто разогреть на сковороде содержимое банки, и обед готов!
Заправка для борща
2 кг свеклы, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 250 г красных томатов, 250 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, сахар по вкусу, столько же 9 %-ного уксуса, соль по вкусу, щепотка молотого черного перца.
1. Сварить свеклу до готовности, очистить и натереть на крупной терке.
2. Очистить и нарезать кольцами лук.
3. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
4. Вымыть болгарский перец и томаты, пропустить через мясорубку.
5. Обжарить лук, отдельно – морковь.
6. Вымыть и мелко нарезать зелень.
7. Все выложить в латку, добавить соль, сахар, черный перец, уксус, перемешать.
8. Прокипятить 5 минут, закатать крышками. Остудить под одеялом.
Борщевая заправка
1. 2 кг свеклы и 1 кг моркови натереть на крупной тёрке.
2. 1 кг репчатого лука нарезать полукольцами.
3. 0,5 кг болгарского перца нарезать мелкими кубиками.
4. Соединить всё. Добавить 250 мл растительного масла, 200 г сахара, 100 г соли.
5. Варить 30 минут. В конце добавить 200 мл 9 %-ного уксуса.
Разложить по стерильным банкам. Получается 10 поллитровых банок (на 10 борщей).
(Рецепт О. Н. Тарасенко)
Свекольный салат на зиму (можно использовать как заправку для борща)
Первый способ.
3 кг сырой свеклы, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг красных томатов, 2 столовые ложки соли, 8 столовых ложек сахара, 1 стакан растительного масла, стакана 9 %-ного уксуса, 10–12 горошин черного перца.
1. Свеклу, морковь, репчатый лук нарезать соломкой.
2. Добавить 3 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли, перемешать и дать настояться 4 часа.
3. Добавить нарезанные томаты и остальные соль и сахар, перец, уксус, растительное масло. Поставить на огонь и тушить до готовности.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом.
Второй способ.
4 кг капусты, 1 кг лука, 3 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг томатов, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, стакана соли, стакана 9 %-ного уксуса.
1. Капусту нашинковать, посолить.
2. Репчатый лук тонко нарезать кружочками, смешать вместе с капустой.
3. Сырые морковь, свеклу натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, перемешать.
4. Нарезать красные томаты, добавить растительное масло.
5. Смешать все вместе и дать постоять сутки в прохладном месте.
6. Варить на медленном огне, когда закипит, прокипятить 20 минут, влить уксус и еще покипятить 5 минут.
7. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодном месте.
Заправка для солянки
1,5 кг свежих огурцов, 1,5 кг красных томатов, 700 г репчатого лука, 300 г моркови, 200 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея), 3–4 зубчика чеснока, 750 г рафинированного растительного масла, 10 чайных ложек сахара, 5 чайные ложки соли, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса.
1. Огурцы и томаты мелко нарезать.
2. Лук нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной терке.
4. Чеснок пропустить через чесночницу.
5. Зелень перебрать, вымыть и мелко нарезать.
6. Все смешать, добавить соль, сахар, уксус и поставить на огонь.
7. Варить после закипания 10 минут, разложить по поллитровым стерильным банкам, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Примечание. Зимой открыть банку, переложить содержимое в кипящую воду, добавить кусочки лимона и мелко нарезанные остатки колбасы, сосисок и, если есть, 3–4 оливки (можно использовать собственные заготовки из терна).
Овощи с фасолью на зиму
1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 1 л вареной фасоли, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
1. Сарить фасоль.
2. В это время почистить и натереть на крупной терке морковь и обжарить на растительном масле.
3. Очистить лук, нарезать и обжарить.
4. Вымыть перец, убрать из него плодоножку, нарезать.
5. Вымыть томаты, растереть в миксере (или пропустить через мясорубку).
6. Все вместе перемешать. Добавить отварную фасоль, соль, сахар, остатки растительного масла и тушить на слабом огне 40–45 минут.
7. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Зимняя заготовка овощей со стручковой фасолью без масла
1 кг фасоли в стручках, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 2–3 болгарских перца, 1 л томатного сока или протертых томатов, 3 столовые ложки сахара, 7–8 столовых ложек 9 %-ного уксуса, соль, петрушка и молотый красный перец по вкусу.
1. Стручковую фасоль отварить в кипящей воде 10–15 минут.
2. Измельчить репчатый лук и морковь и немного потушить под крышкой без масла.
3. Добавить нарезанный мелко болгарский перец и еще потушить несколько минут.
4. Добавить фасоль, нарезанную петрушку, все приправы, залить томатами.
5. Тушить на небольшом огне 15 минут.
6. Разложить по стерильным банкам, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Овощной салат с рисом (5 банок по 800 мл)
Первый способ.
3 кг красных томатов, 0,5 кг моркови, 0,5 репчатого лука, 6 болгарских перцев, 200–250 г риса, 0,5 л растительного масла, 200 г сахара, 2 столовые ложки соли, 10 лавровых листа, 10 горошин черного перца.
1. Промыть рис.
Читать бесплатно другие книги:
