Кулинарная книга православных постов и праздников Исаева Елена

Ингридиенты:

– Бараний окорок – 2 кг

– Вода – 1 л

– Столовый уксус (9 %-ный) – 200 мл

– Свиной шпик – 100 г

– Чеснок – 2 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Корень петрушки – 1 шт.

– Укроп, черный перец, соль, лавровый лист

Способ приготовления:

1. Бараний окорок вымыть холодной водой, срезать жир, положить в маринад, приготовленный из воды и уксуса, выставить на холод на 2–3 часа.

2. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать чесноком и оставить на 30 минут.

3. Затем окорок посолить, положить в глубокую посуду вместе с ломтиками шпика, перцем, нарезанным луком, измельченными укропом и корнем петрушки и лавровым листом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение получаса.

4. Горячее мясо выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке до полной готовности, в течение 2–3 часов, периодически переворачивая окорок и поливая его выделившимся соком.

5. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и гарнировать маринованными или свежими овощами.

Ингридиенты:

– Тушка молочного поросенка – 1 кг

– Картофель – 1,5 кг

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

– Сливочное масло – 1 ст. л.

– Хрен – 200 г

– Столовый уксус – 2 ст. л.

– Сметана – 200 мл

– Мясной бульон – 400 мл

– Зелень петрушки, душистый перец, соль

Способ приготовления:

1. Опаленного и вычищенного поросенка вымыть холодной водой и отварить в воде без соли до мягкости.

2. Затем горячий бульон посолить и дать поросенку остыть в жидкости до 50–60 °C, после чего вынуть его из бульона и нарезать порционными кусками.

3. Приготовление соуса: тертый хрен обжарить на сливочном масле, смешать с перцем и уксусом и кипятить до тех пор, пока уксус не выкипит примерно на 3/4 объема.

4. Пшеничную муку поджарить на сухой сковороде, развести бульоном, прокипятить и добавить сметану.

5. Смесь еще раз довести до кипения, посолить, процедить, перемешать с приготовленным хреном и заправить сливочным маслом.

6. Готового поросенка полить соусом из сметаны и тертого хрена, посыпать зеленью петрушки и гарнировать отварным картофелем.

Ингридиенты:

– Тушка индейки – 1 шт.

– Телятина или свинина (мякоть) – 400 г

– Яйца – 3 шт.

– Репчатый лук – 3 шт.

– Белая булка – 1 шт.

– Сливочное масло

– Панировочные сухари, перец, соль

Способ приготовления:

1. Индейку вымыть, опалить и выпотрошить. Затем осторожно снять с тушки кожу, вырезать филе, а мякоть с костей мелко изрубить.

2. К фаршу из индейки добавить фарш из телятины или свинины, размоченную булку, яичные желтки, обжаренный на сливочном масле лук, перец и соль.

3. Получившуюся смесь еще раз пропустить через мясорубку и тщательно вымесить.

4. Кожу индейки натереть солью изнутри, вложить в нее сначала подсоленное филе, а затем фарш.

5. Отверстия в коже зашить, положить фаршированную тушку на смазанный маслом противень и жарить до готовности в духовке, периодически поливая сверху растопленным маслом.

6. Когда индейка поджарится, вынуть ее из духовки, смазать яичными белками, обвалять в сухарях и поместить в духовку еще на 5 минут, чтобы на тушке образовалась румяная корочка.

7. Готовую индейку разрезать на порционные куски и можно полить соком лимона или красным соусом.

Ингридиенты:

– Тушка зайца – 1 шт.

– Свиное сало – 100 г

– Топленый свиной жир – 100 г

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

ДЛЯ МАРИНАДА:

– Столовый уксус – 100 мл

– Морковь – 2 шт.

– Черный перец горошком – 3–5 шт.

– Репчатый лук – 2 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль

ДЛЯ СОУСА:

– Сметана – 200 мл

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль

Способ приготовления:

1. Лук и морковь очистить, нарезать соответственно колечками и кружочками, сложить в эмалированную посуду, залить 400 мл воды, посолить, добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.

2. Горячий маринад снять с огня, остудить и добавить уксус.

3. В посуду с маринадом опустить подготовленную тушку зайца, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3–4 дня.

4. В процессе маринования тушку рекомендуется периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом.

5. Когда мясо будет готово, аккуратно вынуть его из маринада, обмыть холодной водой, зачистить от пленок и нашпиговать.

6. Подготовленного зайца выложить на противень, добавить свиной жир и запекать в духовке до мягкости, периодически подливая маринад.

7. Когда мясо будет готово, посыпать тушку мукой и запекать ее до образования румяной корочки.

8. Готового зайца разрезать на порционные куски и выложить на большое блюдо таким образом, чтобы он казался целым.

9. Соус, в котором запекался заяц, собрать и смешать с растертой с мукой сметаной. Если соус получается слишком густым, можно добавить в него немного кипяченой воды.

10. Соус посолить по вкусу, добавить в него лавровый лист, прокипятить и полить им приготовленное мясо.

11. Приготовленного зайца можно гарнировать тушеной свеклой, заправленной сметаной, и домашней лапшой.

Ингридиенты:

– Свиное филе – 1,5 кг

– Репчатый лук – 2 шт.

– Морковь – 2 шт.

– Горчица – 2–3 ст. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Гвоздика – 2–3 бутона

– Соль

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть холодной водой, обсушить, посолить, натереть толченым чесноком, смазать горчицей и положить в утятницу.

2. Посуду с подготовленным мясом поставить в духовку и запекать его до готовности, периодически смачивая выделяющимся соком.

3. Через 15 минут от начала жарки добавить в посуду целые луковицы и морковь, нарезанную кружочками. Бутоны гвоздики воткнуть в лук.

4. Затем влить в посуду 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить его до готовности на слабом огне.

5. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить образовавшимся при жарке соусом.

6. Блюдо рекомендуется гарнировать картофелем, запеченным в сухарях, и салатом из яблок и квашеной капусты.

Ингридиенты:

– Тушка гуся – 1 шт.

– Яблоки – 500 г

– Чеснок – 1–2 зубчика

– Соль

ДЛЯ ГАРНИРА:

– Картофель – 1 кг

– Соль

Способ приготовления:

1. Тушку гуся выпотрошить, вымыть и натереть солью.

2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и начинить ими подготовленного гуся.

3. Отверстия зашить суровой ниткой, положить гуся в глубокий противень, добавить 200 мл воды и поставить все в нагретую духовку.

4. По мере того как соус будет выкипать, нужно снимать жир и подливать в противень воду.

5. За 25–30 минут до готовности тушку гуся натереть чесноком, накалывая зубчики на вилку.

6. Затем обложить гуся разрезанным на дольки картофелем, посолить и запекать все вместе до готовности.

7. Готовую птицу нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, разместив вокруг дольки печеного картофеля и яблок.

Ингридиенты:

– Курица – 1 шт.

– Картофель – 8-10 шт.

– Сухие белые грибы (или шампиньоны) – 15–20 г

– Репчатый лук – 1 шт.

– Сметана – 3 ст. л.

– Поджаренная пшеничная мука – 1 ст. л.

– Жир для смазывания сковороды

– Яичные белки, молотый черный перец, соль

Способ приготовления:

1. Курицу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить салфетками.

2. Затем снять мясо с костей, посолить, посыпать черным молотым перцем, отбить лопаткой и обжарить с двух сторон на смазанной жиром горячей сковороде.

3. Из замоченных и отваренных грибов, поджаренной муки, спассерованного лука и сметаны приготовить соус. Картофель отварить.

4. Обжаренное филе нарезать порционными кусками, выложить на порционные сковороды или в глиняные горшочки, залить грибным соусом и обложить вареным картофелем.

5. Посуду с мясом и овощами поставить в духовку и запекать в течение 5–6 минут, затем вынуть, покрыть белковой пеной и снова поставить в духовку, чтобы белки подрумянились.

Ингридиенты:

– Свиное филе – 4 куска по 300–350 г

– Свиной шпик – 8 кусков по 250–300 г

– Репчатый лук – 5 шт.

– Белое столовое вино – 200 мл

– Земляника – 1 кг

– Крупные яблоки – 2 шт.

– Чернослив без косточек – 300 г

– Сливочное масло – 1 ст. л.

– Пшеничная мука – 1 ст. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Чеснок, черный молотый перец и соль

Способ приготовления:

1. Лук и чеснок очистить и измельчить.

2. Свиное филе отбить, посолить, посыпать черным молотым перцем, чесноком, нашинкованным луком, выложить с глубокую посуду, залить вином с лавровым листом, накрыть крышкой и поставить мариновать в холодное место на 8-10 часов.

3. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками.

4. Половину земляники, 100 г чернослива и мякоть яблок пропустить через мясорубку.

5. В полученное пюре добавить сливочное масло и поставить варить до загустения.

6. Свинину вынуть из маринада и сделать в каждом куске продольные надрезы 10 см длиной и 3 см глубиной. Маринад процедить.

7. Разрезы в мясе наполнить фруктово-ягодным пюре, каждый кусок филе обернуть двумя кусками свиного шпика, выложить все в сотейник, добавить лук из маринада и запечь все в духовке при температуре 200 °C.

8. Спустя полчаса от начала запекания выложить в сотейник остатки чернослива.

9. Спустя еще 45 минут добавить в посуду остаток земляники и запекать мясо еще четверть часа, поливая маринадом.

10. Готовое мясо переложить в глубокую кастрюлю.

11. Пшеничную муку развести в 200 мл воды, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить смесь.

12. Приготовленным соусом залить мясо и оставить его в горячей, но выключенной духовке до тех пор, пока оно окончательно не остынет.

Ингридиенты:

– Мясное филе – 0,5 кг

– Свиное сало – 2 ст. л.

– Репчатый лук – 2 шт.

– Пшеничная мука – 0,5 ст. л.

– Измельченный майоран – 0,5 ст. л.

– Черный молотый перец, жир для жарки, соль

Способ приготовления:

1. Мясное филе очистить от пленок, вымыть холодной водой, обсушить салфетками, посолить, обвалять в муке и поджарить со всех сторон на разогретом жире.

2. Лук очистить и нарезать кольцами, свиное сало – тонкими ломтиками.

3. Обжаренное мясо положить на смазанный жиром противень, обсыпать луком и обложить ломтиками сала.

4. Затем посыпать мясо майораном и черным молотым перцем и запечь в разогретой духовке, время от времени поливая его образующимся соусом. По мере выкипания соуса в противень подливать горячую воду.

5. Готовое филе нарезать ломтиками, полить острым соусом и гарнировать отварными макаронами (картофелем) и овощным салатом.

Ингридиенты:

– Тушка утки – 1,5–2 кг

– Сухое белое вино – 200 мл

– Лимон – 1 шт.

– Сметана – 2 ст. л.

– Топленое или сливочное масло

– Зелень петрушки, жир для смазывания противня, черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

1. Тушку утки опалить, вымыть холодной водой и выпотрошить.

2. Подготовленную утку натереть солью и перцем, сбрызнуть соком 0,5 лимона и обжарить со всех сторон на топленом или сливочном масле.

3. Затем облить тушку сухим вином, положить на смазанный жиром противень и поставить в разогретую духовку на 35–40 минут.

4. В процессе жарки примерно через каждые 10 минут поливать утку образующимся соком.

5. Когда кожица птицы станет золотисто-коричневой, проверить готовность мяса поварской иглой.

6. Готовую утку вынуть, аккуратно выложить на блюдо, полить соусом с противня, предварительно смешав его со сметаной, и украсить блюдо зеленью петрушки и дольками лимона.

Ингридиенты:

– Телячий окорок – 2–2,5 кг

– Тмин, соль, жир для жарки

Способ приготовления:

1. Свежий окорок обмыть холодной водой, обсушить салфетками, натереть солью и посыпать тмином.

2. Лист пищевой фольги смазать жиром и завернуть в нее окорок, после чего положить подготовленное мясо на противень и поставить в разогретую духовку.

3. Мясо жарить до готовности в течение 1,5–2 часов, затем вынуть окорок из духовки, удалить фольгу, смочить поверхность мяса водой и запечь в духовке до образования румяной корочки.