Кулинарная книга диабетика Леонкин Владислав
Мелкие груши консервируют целиком, не разрезая. Они не должны иметь внешних повреждений.
Крупные плоды разрезают на половинки, четвертинки или дольки, удаляя при этом семенную коробку, плодоножки, поврежденные места.
Бланшировать груши в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут, после чего немедленно опустить в холодную кипяченую воду.
Охлажденные груши уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, всыпать лимонную кислоту (0,5 г — в пол-литровую банку, 1 г — в литровую), накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15–18 минут, литровые — 18–20 минут, трехлитровые — 35 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Ежевика натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости (ягоды в каждой банке должны быть одинаковой степени зрелости), удаляя мягкие и поврежденные. Рассортированные ягоды промыть по отдельности в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить на 24 часа.
Земляника лесная натуральная пастеризованная
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 минут. Сразу же закатать.
Земляника (клубника) натуральная стерилизованная
Ягоды (лесной земляники или мелкой садовой клубники) очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные.
Хорошо промыть ягоды в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить по плечики в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Земляника (клубника) в собственном соку
Подготовленные ягоды (см. предыдущий рецепт) уложить в сухие стерилизованные банки по плечики и залить горячим земляничным соком.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 20 минут.
Этот вид консервов рекомендуется при сахарном диабете.
Ирга натуральная
Крупные зрелые ягоды ирги вымыть, отсушить, уложить в банки по плечики. Залить кипящей водой, добавить в каждую банку лимонную кислоту (1,5–2 г на литровую банку).
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 90 °C в течение соответственно 20 и 25 минут.
Зимой из этих консервов готовят компоты, кисели, используют ягоды в качестве начинки для пирожков и т. д.
Клюква в собственном соку (способ 1)
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод — 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 5–6 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Клюква в собственном соку (способ 2)
Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки — 7–9 минут, литровые — 9–10, трехлитровые — 20 минут. Сразу же закатать.
Клюква натуральная стерилизованная
Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 7–9 минут, литровые — 9–10, трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Крыжовник в собственном соку
Крупные, зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °C: пол-литровые — 20 минут, литровые — 25 минут. Сразу же закатать.
Крыжовник с красной и черной смородиной
1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.
Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник — отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник — 3–5 минут, красную и черную смородину (вместе) — 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).
Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Крыжовник натуральный
Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.
Смородина красная натуральная
Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3–5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки. Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.
На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод.
Смородина красная в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Закатать.
Черная или красная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут или пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 минут. Закатать.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.
Черника натуральная
Свежесобранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки. Залить кипящей водой, прикрыть подготовленными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Черника в собственном соку пастеризованная
Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые и трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Яблоки натуральные стерилизованные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3–5 минут опустить в горячую воду (температура 85–90 °C), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 минут, двухлитровые — 30, трехлитровые — 55 минут. Закатать.
Яблоки в смородиновом соке
1 кг яблок, по 500 г красной и черной смородины или 1 кг только красной.
Смородину снять с кистей, удаляя больные и недозрелые ягоды, тщательно вымыть и с небольшим количеством воды распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. В горячем состоянии протереть эту массу через сито, полученный густой сок перелить в стерилизованные банки, заполняя их наполовину.
К этому времени подготовить яблоки: вымыть, отсушить, разрезать на половинки или четвертушки, очистить, удалить сердцевину.
Подготовленные яблоки опустить в банки с соком так, чтобы они были полностью в него погружены. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже верхнего края банки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 25–30 минут, литровые или двухлитровые — 30–35 минут. Закатать, перевернуть, оставить на сутки.
Крыжовник дробленый
Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (1/4 стакана воды на 1 кг ягод), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать. Оставшуюся массу снова подогреть почти до кипения, но не кипятить. Сразу же переложить в банки и закатать.
Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.
Приправа из гранатового сока
Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «Нашараби».
Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое. Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в сухом холодном месте.
Плодово-ягодные пюре
Пюре из алычи
Для пюре использовать кислые, зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Залить небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно закрыть крышкой и варить 8–10 минут на сильном огне, чтобы плоды растрескались.
Горячую алычу порциями переложить в эмалированный дуршлаг и протирать деревянной ложкой, пока в дуршлаге не останутся только косточки и шкурки плодов.
Пюре довести до кипения и сразу разложить в сухие, горячие, стерилизованные банки, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Для аромата в каждую банку можно положить сверху веточку базилика или пеларгонии, но предварительно надо промыть их в кипяченой воде и хорошо отсушить.
Если пюре из алычи предполагается использовать как приправу к супам, соусам, вторым блюдам, то для аромата в каждую банку можно положить мелко нарезанные укроп, петрушку или сельдерей.
Пюре из земляники
Спелую землянику ярко-красного цвета перебрать, промыть в дуршлаге под слабым холодным душем. Отсушить ягоды на полотенце, удалить чашелистики. Затем протереть землянику через волосяное сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко; можно использовать и миксер. Прогреть пюре до 60–70 °C.
Разлить приготовленное пюре в бутылки, не доливая 6–7 см до верхнего края, укупорить прокипяченными и высушенными пробками. Стерилизовать 10 минут, положить на бок и оставить до полного остывания.
Пюре из клюквы
Зрелые, красные ягоды перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Горячую массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 9–10 минут.
Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Пюре из ревеня
Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30–35 минут.
Пюре из шиповника
Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков, разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут до размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения, разлить в литровые банки или бутылки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей; можно добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.
Пюре из яблок
Свежие яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки — 25 минут, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 минут.
На литровую банку идет около 1,5 кг яблок.
Пюре из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 100 мл (1/2 стакана) воды.
Ягоды снять с кистей, перебрать, промыть. В кастрюлю влить положенную порцию воды, дать ей закипеть, всыпать смородину и распарить под крышкой в течение 2–3 минут (с момента закипания). В горячем виде протереть через сито.
Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в сухие горячие банки и закатать.
Такое пюре можно фасовать не только в банки, но и в бутыли вместимостью 3–10 л, которые надо немедленно герметически укупорить.
Соки из фруктов и ягод
Сок из боярышника
Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.
По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.
Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.
В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.
Сок гранатовый натуральный
Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.
Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.
Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые банки — 20 минут, трехлитровые банки — 40 минут.
При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.
Сок грушевый натуральный
Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.
Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.
Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками.
Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.
Хранить в темном прохладном месте.
Сок грушевый с крыжовником
2 л грушевого сока, 1,5 кг ягод крыжовника.
Приготовить свежий грушевый сок и залить им подготовленные ягоды крыжовника. Нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную смесь довести до кипения, разлить в сухие, горячие, стерилизованные банки и немедленно закатать стерилизованными крышками (бутылки заткнуть прокипяченными пробками, а когда остынут, залить пробки парафином).
Сок из жимолости
1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.
Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.
Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.
Сок из калины по-польски
Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить.
Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки — 10–15 минут.
Сок из белой смородины натуральный
Белая смородина — очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.
Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1–1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Сок из черной смородины пастеризованный
Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.
Сок из крупноплодного шиповника
Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием. Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C. Банки закатать, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
Сок из мелкоплодного шиповника
Зрелые плоды мелкоплодного свежесобранного шиповника тщательно протереть шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % кипяченой воды, подогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ.
В выжимки добавить еще 25–30 % горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25 минут.
Сок яблочный неосветленный
При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ. Гораздо полезнее неосветленный яблочный сок.
Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Сок брусничный натуральный
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить методом горячего розлива.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
Сок клюквенный натуральный
Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу спрессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C соответственно 12 и 20 минут.
Сок из крыжовника
Для получения сока взять еще не полностью созревшие ягоды. Отсортировать и варить в кипящей воде (200 мл на 1 кг ягод) 5–8 минут при непрерывном помешивании, а затем раздробить. Горячую мезгу прессовать 3 раза. После второго прессования мезгу извлечь из пресса, добавить на 1 кг отжатой мезги 200 мл воды, довести массу до кипения, помешивая, и снова прессовать при небольшом давлении. Полученный сок фильтровать, подогреть и расфасовать в горячем виде.
При приготовлении желе, джема и вина сок крыжовника смешивают с другими соками.
Сок из крыжовника по старинному рецепту
Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе, отжать сок, переложить в бутыль, положить туда 2–3 лимона, нарезанных ломтиками, без семян. Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка, разлить в подготовленные бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте. Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.
Из сока крыжовника готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.
Сок из черники
Свежесобранную чернику перебрать, промыть, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воды из расчета 100–120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок.
Дать соку отстояться 2–3 часа в холодном месте, снять с осадка, профильтровать через 2–3 слоя марли. Нагреть профильтрованный сок до 95 °C, немедленно разлить в горячие подготовленные банки или бутылки, герметично укупорить, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.
Сок можно также приготовить в соковарке.
Варенье и мармелад
Варенье из брусники с яблоками или грушами по-белорусски
1 кг брусники, 300–500 г яблок (или 500–700 г груш).
Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг.
Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30–40 минут.
В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
Такое варенье подают к мясу, рыбе.
Моченые плоды и ягоды
Брусника моченая
Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.
Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее, как и варенье из брусники, в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др.
Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.
Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.
Клюква моченая
Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.
Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.
Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод. Из нее выходят вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.
Яблоки моченые
Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.
Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2–3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например, в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней, и яблоки готовы.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.
Моченые яблоки с арбузом
Разрезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне.
Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой.
Яблоки будут готовы через 40 дней.
Яблоки в яблочном пюре
Для этого способа мочения пригодны как отборные плоды, так и мелочь, и падалица.
Для приготовления заливки яблоки пропарить под крышкой 20–25 минут в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Развести пюре водой из расчета 150–100 мл пюре на 850–900 мл воды. Заливку прокипятить, охладить, залить подготовленные яблоки.
Читать бесплатно другие книги:
