Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Горох и бекон. См. Бекон и горох

Горох и белая рыба. Сёрф-энд-тёрф (Surf and turf – дословно «море и дёрн»), блюдо из мяса и морепродуктов, – это, конечно, замечательно, но рыба лучше всего идет с теми ингредиентами, которые действительно имеют вкус дерна, а не щипали его когда-то. В этом смысле нет ничего более травянистого, чем садовый горох. (Впрочем, другие продукты с травянистым вкусом – петрушка, укроп и эстрагон – также дают классические сочетания.) Естественная сладость гороха подчеркивает аппетитность рыбы всегда: будь то блюдо в скромной чашке из полистирола – мягкий горох с рыбой и чипсами, будь то палтус (тюрбо), который подают с морскими гребешками, свиной грудинкой и гороховым пюре в ресторане Майкла Кейнса (Michael Caines) Gidleigh Park, увенчанном мишленовскими звездами. Поскольку горох «любит» соленые ингредиенты, он исключительно хорошо сочетается с соленой треской (исп. Bacalao).

Горох и говядина. Вот цитата из издания «Садовод: журнал земельного искусства и сельского вкуса» (The Horticulturist and Journal of Rural Art and Rural Taste) за 1851 год: «Всем ведомо, как готовить горох (по крайней мере, все думают, что знают, как это делается), – и каждый его варит. Между тем это прекрасный, но далеко не единственный способ попробовать этот овощ на совершенстве его вкуса. Мне, Старому Огородокопателю, наверное, не положено знать многое о кулинарии. Но воистину нет места, столь близкого к кухне, как огород, и копатель должен быть совсем уж тупоголовым, чтобы не изучить все те трюки, к которым прибегает кухарь. Так я вам вот что скажу: все те маленькие штучки, которые никакой повар никогда не пошлет к столу, все эти суставчики, оставшиеся от разделки баранины и телятины, или, может быть, пару маленьких цыплят, – все это очень нужно осторожно сложить в горшок или жаровню и потушить с горохом два-три часа, до полной готовности – конечно, с добавлением сливочного масла, перца и соли. Мясные соки проникнут в горох, вкус гороха охватит все блюдо – и я сомневаюсь, что в котлах с мясом в земле Египетской нашлись бы более вкусные яства, нежели это рагу».

Горох и жирная рыба. По традиции, принятой в Новой Англии, садовники должны посадить горох ко Дню патриота (19 апреля) в надежде, что он вызреет ко Дню независимости (4 июля) и пойдет на праздничное блюдо из тушеного лосося, свежего зеленого горошка и молодого картофеля. На десерт в этот день подают пирог из песочного теста с клубникой.

Горох и картофель. См. Картофель и горох

Горох и копченая рыба. См. Копченая рыба и горох

Горох и лук. Пти пуа (petits pois) – сорт мелкого гороха с суперсладким вкусом. Консервированный пти пуа часто представляет собой просто мелкий горошек, не вовремя вынутый из стручков, и не имеет ни сладости, ни нежности сорта, за который его выдают. Ищите petits pois la franaise, то бишь настоящий французский горошек, свежий или замороженный, если хотите обеспечить горькому салату в том или ином блюде должный контрапункт в виде сладости. Небольшие луковички, часто упоминаемые во французских поваренных книгах, трудно найти за пределами Франции, но их место вполне могут занять белые головки лука-порея, лишенные зеленых хвостиков. Нарежьте кучку лука-шалота (или белые части трех перьев лука-порея), размягчите на сковороде в 30 г сливочного масла, затем добавьте несколько горстей нарезанных листьев салата-латука или пару маленьких головок салата Литтл Джем (Little Gem), нарезанных дольками, 100 мл бульона или воды, соль и 0,5 ч. л. сахара. Когда салат размягчится, добавьте 450 г замороженного горошка пти пуа и потушите смесь на медленном огне около 10 мин., помешивая ее часто, но аккуратно, чтобы не повредить горошек. Перед подачей приправьте по вкусу и добавьте еще немного сливочного масла.

Горох и моллюски. См. Моллюски и горох

Горох и пастернак. См. Пастернак и горох

Горох и прошутто. См. Прошутто и горох

Горох и розмарин. Горох посевной, который сушат и раскалывают на половинки, в наши дни используется в основном для супа. Он считается близким родственником в большей степени окультуренного садового гороха. Садовый горох отличается сладостью и свежим травянистым вкусом, обеспечиваемым тем же химическим соединением, которое придает характерный вкус зеленому перцу. Полевой грох больше похож на другого представителя семейства бобовых – чечевицу. Он имеет более «мясной» вкус и чаще всего готовится в паре с ветчиной или беконом, но его вполне устраивают и ноты эвкалипта во вкусе розмарина. Ниже приведен рецепт для супа, но, взяв меньшее количество воды, можно сделать вместо супа гарнир для баранины или свинины. Размягчите нарезанный лук в оливковом масле, затем добавьте 250 г сушеного зеленого гороха, веточку розмарина и 1,5 л бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне час-полтора, пока горох не станет мягким. К концу варки при необходимости добавьте приправы. Если в кастрюле осталось мало жидкости, долейте в нее воды. Время приготовления можно уменьшить, предварительно замочив горох на несколько часов. В качестве варианта можно взять желтый горох. Обратите внимание на то, что он, как правило, мягче и слаще зеленого и имеет менее землистый вкус.

Горох и свинина. Как говорил ибсеновский Пер Гюнт, они подходят друг к другу, как ноги к штанам. Еще в 1850 году эта пара удостоилась включения в Оксфордский словарь английского языка, который назвал фэгготс энд пиз (faggots and peas) самым известным блюдом из свинины и гороха в Великобритании (в частности, в Уэльсе и в районе Блэк-Кантри). Фэгготс – это, по большому счету, свиные субпродукты, которые перемалываются с грудинкой, луком, шалфеем и мускатным орехом. Затем их скатывают в шарики, покрывают кляром либо панировкой и запекают. Сложились разные мнения по поводу того, какой горох обеспечивает блюду лучший гарнир – сухой или свежий. Эти разногласия сохраняются и поныне, несмотря на то что традиция сделала выбор в пользу сухого гороха (просто потому, что свиней забивали много позже окончания уборки гороха). Французским аналогом этого блюда являются крепинетты (crpinettes). Покрытые кляром, они похожи на фэгготс, но, как правило, делаются из более стандартного фарша, представляющего собой смесь постной и жирной свинины, приправленную сладкими специями, а также шалфеем, тимьяном и петрушкой. Обычные гарниры – каштаны, трюфели и фисташки.

Горох и спаржа. Свежая спаржа похожа по вкусу на свежий стручковый горох, но при варке она приобретает более насыщенный и пикантный вкус. Сваренный горох, напротив, сохраняют свою сладость, а также собственный сильный пикантный характер. Сочетание спаржи и гороха может показаться слишком простым, но оно удивительно вкусно и очень хорошо «работает» в ризотто и в блюдах из яиц. Недавно появился «спаржевый горох», который, по утверждению некоторых авторов, демонстрирует все тонкие вкусовые свойства спаржи. К сожалению, это не так.

Горох и твердый сыр. На День святого Марка, 25 апреля, дожу Венеции вручали блюдо risi e bisi, приготовленное из свежих овощей с рынка Риальто. Один из основоположников «поэзии бессмыслицы» английский поэт Эдвард Лир (Edward Lear) тоже оценил бы такое блюдо, ибо, по сути, оно представляет собой суп, который едят вилкой. В классическом варианте это блюдо делают из стручков гороха, отдельных горошин и лука, сваренных с (очень) короткозерным рисом виалоне нано (vialone nano) и обильно посыпанных тертым сыром. Венецианская кухня вообще изобилует кисло-сладкими комбинациями, а в данном случае они принимают форму контраста между сладким горохом и сыром с резким, кислым вкусом. Обычные дополнения к этому блюду – бекон, петрушка и (реже) фенхель.

Горох и укроп. См. Укроп и горох

Горох и хрен. Где прпасть между культурами может быть глубже, чем в способах, которыми англичане и японцы используют мозговой горошек? Англичане варят его до образования зеленого осадка и разливают в чашки из полистирола; фрагменты кожицы гороха выступают из этой массы как ресницы крокодилов. Японцы обжаривают горошины во фритюре, превращая их в аккуратные, хрупкие сферы в шлемах из бледного хрена васаби (wasabi). Потом их упаковывают в вакууме в пакетики из фольги, которые выглядят как крутые журналы о дизайне ценой по 20 фунтов за штуку.

Горох и цыпленок. Любить блюдо из куриного мяса с горохом – это почти так же интересно, как любить теплый солнечный свет. Но данное сочетание может быть не таким скучным, как его название. Пуле а-ля Кламар (Poulet la Clamart) – это блюдо удовлетворит и самого авантюрного, и самого консервативного из гурманов. Кламар, пригород Парижа, расположенный примерно в пяти милях к юго-западу от центра города, издавна славится качеством своего гороха, и теперь его имя присоединяют к любому блюду, при приготовлении которого достаточно широко используется горох. В пуле а-ля Кламар горох и кусочки мяса цыпленка находятся под освежающим воздействием легкого анисового аромата эстрагона. В смеси сливочного и оливкового масел обжарьте до золотистого цвета восемь кусочков мяса цыпленка. Добавьте 50 г копченого «полосатого» бекона, нарезанного соломкой, дюжину обрезанных и мелко нарезанных перьев зеленого лука, 2 ст. л. нарезанных листьев эстрагона и полбокала белого вина, после чего встряхните жаровню. Приправьте смесь специями, накройте крышкой и подержите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) около 30 мин. Добавьте 450 г гороха и 2 ч. л. сахара, затем верните смесь в духовку еще на 30 мин. Перенесите жаровню на плиту, выньте мясо цыпленка и положите его на подогретое блюдо. Добавьте к соусу одну нашинкованную головку романского салата, хорошенько перемешайте и потушите под крышкой на слабом огне еще 10 мин. Наконец, влейте примерно 300 мл густых сливок и осторожно прогрейте смесь. Попробуйте, приправьте по вкусу и подавайте с гарниром из петрушки.

Горох и яйца. См. Яйца и горох

Болгарский перец

Зеленый перец – это незрелый красный перец. Зеленый и красный перцы существенно различаются по вкусу, но для краткости им здесь посвящена одна глава. Желтый и оранжевый перцы имеют больше общего со вкусом красного, чем со вкусом зеленого. Легко понять, что зеленый перец как незрелый плод имеет более горький и свежий травянистый вкус, чем дозревший на солнце красный, у которого вкус более сладкий и фруктовый. Иногда, но не всегда, перцы могут заменять друг друга, хотя не стоит фаршировать горькими оливками зеленый перец вместо красного или использовать красный перец в жарком, поскольку он не обладает той свежестью, которую привносит в жаркое зеленый.

Болгарский перец и баклажан. См. Баклажан и болгарский перец

Болгарский перец и бекон. Сочетание соленого бекона и маслянистого красного перца придает блюдам своеобразный вкус дымка, эдакую сладковатую «обугленность», причем без всяких хлопот по организации барбекю. Это сочетание может также напомнить вам о чоризо. И, как говорится, мал да удал: даже пара ломтиков бекона и один проколотый старый морщинистый перец сделают более пикантным и душевным любое блюдо из риса или нута.

Болгарский перец и говядина. Признайтесь: не нужно ехать на барбекю, чтобы вкусно поесть. Даже хорошие повара часто производят на пленэре обгорелые куски мяса «радость дворняги» и выбрасывают в мусорное ведро цыплят «а-ля сальмонелла». В моей жизни был только один случай, когда приготовленная на открытом воздухе еда стала подлинным праздником мяса с дымком, от которого все внутри сжималось в сладостном предвкушении счастливого конца, как во время просмотра ковбойских фильмов. Это было в 1970-х в глубине английского национального парка Нью-Форест. Был август. Припекало. Мне было лет восемь-девять. Мы приехали в лес с лучшими друзьями моих родителей – шеф-поваром, родом из Италии, и его женой. Пока мой отец ладил качели, Пьеро нашел место в тенечке у ручья и развел огонь. Я выписывала пируэты на качелях, когда ветерок донес до меня ароматы жареного мяса и согнал с качелей туда, где взрослые держали над огнем веточки (настоящие веточки деревьев, найденные в лесу), на которые были нанизаны кусочки говядины и зеленого пеца… Никогда с тех пор я не ела ничего более вкусного. Почему? Может быть, потому, что Пьеро нарезал ромштекс достаточно большими кусками, так что внутри их мясо осталось нежным и сочным, а снаружи – хрустящим, поджаренным и соленым? Может быть, потому, что перец был нарезан на чашечки, которые улавливали и сохраняли мясные соки? А может быть, потому, что настоящий (и не всегда легально разведенный) лесной костер придает еде больше вкуса, чем какие бы то ни было брикеты для приготовления барбекю?

Болгарский перец и лук. См. Лук и болгарский перец

Болгарский перец и моллюски. См. Моллюски и болгарский перец

Болгарский перец и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и болгарский перец

Болгарский перец и оливки. Зеленые оливки, фаршированные кусочками красного перца, – это классическое сопровождение к джину и мартини. Вкусную, но, может быть, чуть менее привлекательную альтернативу могут составить в этом смысле анчоусы и горгонзола (Gorgonzola). Некоторые эксперты говорят, что насыщенный вкус оливок без косточек лучше всего сочетается с джином, в котором доминирует вкус можжевельника. Думаю, определенный резон в этом есть (вспомните, как хорошо можжевельник сочетается с дичью), но мне кажется, что фаршированные оливки просто удобнее для посетителей баров: им не нужно, как попугаям, выковыривать из плодов косточки, отвлекаясь ради этого от флирта или обсуждения внешней политики США. Кроме того, оливка с начинкой, красной, как глаз быка, да к тому же пронзенная палочкой для коктейля, служит доступной визуальной метафорой для воздействия, которое оказывает мартини на человеческий мозг.

Болгарский перец и томаты. См. Томаты и болгарский перец

Болгарский перец и цыпленок. См. Цыпленок и болгарский перец

Болгарский перец и чили. См. Чили и болгарский перец

Болгарский перец и яйца. Думаю, я никого не шокирую рассказом о том, почему альбом с музыкой из сериала «Клан Сопрано» называется «Перцы и яйца» (Peppers and Eggs), хотя композиции с таким названием в нем нет. Сошлюсь на статью «Перцы и яйца. Полнокровные мужчины и поклонение матери в итало-американской криминальной культуре» (Peppers and Eggs. Red-Blooded Males and Mother-Worship in Italian-American Crime Culture), которую опубликовала доктор Мария-Грация Инвентадо (Maria-Grazia Inventato), заведующая кафедрой культурологии университета О-Клер (Eau Claire), штат Висконсин. По ее словам, «для многих мафиози стручковый перец с его «эрегированным» плодом, кроваво-красным соком и кровным родством с агрессивной несдержанностью перца чили выступает в качестве мощного символа латинской маскулинности, одновременно противостоящей феминности и поддерживающей женское начало, символом которого выступают яйца. Тем не менее следует отметить, что рецепт приготовления блюда с таким названием требует как размягчения перца, так и размешивания символа материнства, то есть двойной травмы, значение которой оценит каждый, кто знаком с динамикой отношений «мать – сын» даже во втором или третьем поколении иммигрантских общин». Обжаривайте пару нарезанных на кусочки красных (или зеленых) перцев до тех пор, пока они не размягчатся и не выпустят сок. Размешайте в этой массе четыре больших яйца, приправьте специями и поместите внутрь четырех батончиков чиабатты или рогаликов из белого хлеба. Это кушанье традиционно подается во время Великого поста, когда мясо запрещено, – может быть, именно поэтому оно имеет для меня скорее вкус праздника, чем вкус фастфуда. В похожем баскском блюде пипераде (piperade) с яичницей сочетаются нарезанный перец, лук и томаты. См. также раздел Чили и яйца.

Чили

Жгучесть чили затрудняет оценку других его вкусовых характеристик. Как и у его близкого родственника, болгарского перца, зеленый перец чили – это недозрелый красный; он имеет свежий вкус зеленых бобов или гороха. Красный перец слаще зеленого – а в остальном его трудно характеризовать. Сушеный чили еще слаще и, как правило, демонстрирует те же богатые фруктовые вкусы, а иногда и вкус дымка и кожи, что и вяленые томаты и оливки. Фанатам чили полезно познакомиться с диапазоном вкусов и остроты сортов чили и продуктов, в которые они входят, – масел, соусов, водок и паст.

Чили и авокадо. См. Авокадо и чили

Чили и ананас. См. Ананас и чили

Чили и анис. Когда вам захочется отведать пряные колбаски из Италии, но не будет возможности их купить, попробуйте добавить несколько щепоток семян укропа и измельченный сушеный перец к высококачественным, но не пряным свиным колбаскам. См. также Свинина и брокколи.

Чили и анчоусы. Прик наам пла (Phrick naam pla), простую смесь из нарезанного свежего чили и рыбного соуса, вы найдете в Таиланде едва ли не на каждом столе. Эта приправа, которая на первый взгляд может показаться незнакомой, работает на тех же принципах, что и сочетание соли с перцем, но имеет несколько особенностей. В Таиланде в качестве приправы редко используют морскую соль – она считается довольно грубым ингредиентом. А перец горошком, хотя до сих пор фигурирует в тайских соусах и пастах, уступил свое положение главного поставщика остроты перцу чили, привезенному из Нового Света в XVI веке.

Чили и апельсин. См. Апельсин и чили

Чили и арахис. Как осуществляется миссия арахиса, нейтрализующая остроту чили? Капсаицин, соединение без вкуса и запаха, обуславливающее остроту этого перца, не растворяется в воде, но растворяется в жире. Именно поэтому, считают некоторые исследователи, резкость чили «экранируется» жирностью арахиса. Арахис также вооружен триптофаном, который вызывает сон, и подавляет действие эндорфинов, вырабатываемых организмом для борьбы с остротой чили (как утверждается, в противном случае вы потеряли бы голову от удовольствия вкушать острейшее индийское блюдо виндалу (vindaloo) с креветками). А может, чили и арахис, наоборот, действуют заодно? Ведь они часто объединяются в сложных гарнирах для супов и блюд из лапши, их вместе измельчают в пасте для сатая (satay), а в мексиканской кухне центральное место занимает моле-де-какауате (mole de cacahuate), соус «с дымком», содержащий большое количество сухого чили и арахиса.

Чили и арбуз. См. Арбуз и чили

Чили и баклажан. См. Баклажан и чили

Чили и бекон. Сладкий рассыпчатый кукурузный хлеб обычно кажется похожим на кекс, но с помощью бекона ему можно придать определенную пикантность. Вот рецепт горячего блюда, которое можно очень быстро и достаточно легко приготовить на завтрак. Взбейте в большой миске два яйца, добавьте 450 г простого йогурта и 50 г топленого масла и взбейте смесь еще раз. Просейте вместе 65 г простой муки, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. соды, постепенно подмешайте все это в яичную смесь. Добавьте 275 г кукурузной муки тонкого помола, четыре мелко нарезанных ломтика хорошего обжаренного бекона и 1 ч. л. хлопьев сушеного чили. Последние придадут блюду аромат дымка, а также некоторую остроту (можно вместо хлопьев чили взять аналогичное количество мелко нарезанного свежего зеленого перца халапеньо). Смажьте форму жиром, оставшимся от обжарки бекона, заполните примерно до половины полученной смесью и выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 20 мин. – до того момента, когда масса поднимется и станет золотистой. Другой вариант: залейте всю массу в квадратную форму размером 23 см и прогрейте в течение 25–30 мин., после чего нарежьте на квадраты. Вне зависимости от метода получится отличный спред, который можно использовать с холодным сливочным сыром и пикантным острым желе.

Чили и болгарский перец. Оба растения – члены семейства capsicum, но в болгарском перце отсутствует капсаицин (capsaicin), который придает жгучесть чили.

Острота перца измеряется по шкале Сковилла (Scoville), причем хабанеро (Habanero) и скотч боннет (Scotch Bonnet) имеют по шкале Сковилла показатели от 80 000 до 150 000, а халапеньо – от 2500 до 8000. Показатель Сковилла для болгарского перца – это большой жирный ноль. Впрочем, если вынуть из зеленого халапеньо семена и ребрышки, то его агрессивность уменьшится и он станет очень похож по вкусу на своего кроткого родственника. Дело в том, что у обоих видов перца доминантный вкус определяет одно и то же соединение, 2-метокси-3-изобутиловый пиразин, который, между прочим, присутствует также в винах каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) и совиньон блан (Sauvignon Blanc). Точно так же красный чили схож по вкусу с неострым красным перцем, хотя в отличие от зеленых собратьев у них нет общего вещества, определяющего этот вкус (то есть соединения, которые можно опознать с первого укуса). Как бы то ни было, все перцы – зеленые и красные, большие и маленькие – отлично комбинируются друг с другом. Попробуйте сделать блюдо в индийском духе: зеленый перец, начиненный смесью из картофеля с чили. Для этого смешайте грубо размятый вареный картофель с луком, обжаренным со смесью индийских специй и чили, начините этой смесью плоды зеленого болгарского перца, из которых вынуты семена, положите в каждый немного сливочного масла и потушите до готовности, то есть примерно 30–40 мин., при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Процесс можно ускорить, предварительно бланшировав перец.

Чили и брокколи. См. Брокколи и чили

Чили и говядина. См. Говядина и чили

Чили и грецкий орех. См. Грецкий орех и чили

Чили и жирная рыба. См. Жирная рыба и чили

Чили и имбирь. См. Имбирь и чили

Чили и капуста. Кимчхи – корейское блюдо, которое готовится из маринованных овощей, часто – из капусты, заквашенной с перцем. До прибытия из Нового Света перца чили основную роль в приготовлении этого гарнира играли имбирь и чеснок; сейчас их вытеснил очень острый и сладкий красный перец кочху (koch’u, gochu), который кладут в блюдо как целым, так и нарезанным на крупные куски. Капуста для кимчхи – это, как правило, сладкий китайский сорт; в лучшем кимчхи ее сохраняют целиком, но нередко измельчают, чтобы разложить по банкам приемлемого размера. При приготовлении кимчхи используется и много других овощей, в том числе огурцов и баклажанов, которые придают ей особый вкус; к одному и тому же блюду может быть предложено несколько различных типов кимчхи. Если вы почувствовали необходимость попробовать кимчхи, ищите ее в магазинах азиатской бакалеи. А может быть, потом вы начнете делать собственную кимчхи и держать ее до вызревания в своем саду?

Чили и картофель. См. Картофель и чили

Чили и козий сыр. См. Козий сыр и чили

Чили и кокос. Кокосовое молоко имеет свойство заключать в свои сладкие, всепрощающие объятия все ингредиенты тайской кухни. Оно «закругляет» острое послевкусие лайма, «приглушает» сложный характер рыбного соуса, «успокаивает» жар чили, активный компонент которого, капсаицин, растворим в жирах, но не в воде. В тайских карри чаще всего используется умеренной остроты чили под названием Прик Чи Фа (phrik chii faa, он же skypointing chill, он же «японский» чили). Обычно его кладут в блюда в высушенном виде, но иногда и свежим.

Чили и лайм. См. Лайм и чили

Чили и лимон. Острота чили может маскировать его фруктовые качества. Так, перец хабанеро настолько жгучий, что вы почти наверняка пропустите присутствующие в его вкусе прекрасные ноты цитрусовых, которые так хорошо сочетаются с лимоном как в соленых, так и в сладких соусах. В соответствии с названием цитрусовый вкус имеет и еще одна разновидность чили, Аджи Лемон Дроп (Aji Lemon Drop), но и она находится очень высоко на шкале Сковилла из-за своей остроты. В США существует линейка десертных соусов с чили под названием Toad Sweat, которая включает в себя лимонно-ванильный соус с нотами Хабанеро, хорошо подходящий для мороженого и фруктовых салатов.

Чили и листья кориандра. Часто используются вместе. Зеленые чили имеют особенно приятное сродство с кориандром, добавляя острую свежесть его пышной, словно после дождя, травянистости. Перемешайте эти компоненты с небольшим количеством лимонного сока и сахара и подавайте к столу в качестве приправы.

Чили и манго. См. Манго и чили

Чили и миндаль. Пряный, насыщенный соус ромеско (romesco) родился в Таррагоне, которая расположена на морском побережье в 113 км к юго-западу от Барселоны. Его делают из растертого миндаля (и/или фундука), томатов, чеснока и высушенного сладкого перца чили сорта Ромеско, от которого соус и берет свое название. Еще одно название Ромеско – Нора (Nora). Перец Нора всегда сухой, красно-коричневого цвета и имеет дымный вкус. Он один из тех красных перцев, которые послужили основой для создания вездесущей приправы пиментон (pimentn), испанской паприки. Если вы не можете найти перец сорта Нора, попробуйте Анчос (Anchos). Соус ромеско обычно подают с жаренным на углях местным луком calot, похожим на лук-порей, и морепродуктами. Но почему нужно лишать его компании бараньи отбивные или цыпленка, зажаренного на гриле?

Чили и моллюски. См. Моллюски и чили

Чили и мята. Вада пав (Vada pav), популярный фастфуд, рожденный в Мумбаи, по существу, представляет собой шарики из картофельного пюре с луком и специями, залитые гороховым кляром, к которым добавлена приправа чатни из листьев мяты, перетертых со свежим зеленым чили, лимонным соком и солью. Шарики помещаются в мягкие белые булочки. Вкусное желе из мяты и чили легко сделать в домашних условиях: просто добавьте пару мелко нарезанных халапеньо к списку компонентов, по которому готовится стандартное желе из мяты.

Чили и оливки. Существование приятного контрапункта, обусловленного сладкими кусочками чили в оливках, подтверждено весомыми научными исследованиями, выполненными в Калифорнийском университете в Дэвисе. Оказывается, капсаицин, соединение, ответственное за остроту чили, также подавляет нашу способность обнаруживать горечь, таким образом, смягчая резкость оливок.

Чили и печень. См. Печень и чили

Чили и свинина. Сладкий красный чили встречается со свининой в колбасе чоризо, которая лет десять лет назад была экзотикой, а потом вдруг пробил ее час, и с тех пор она красуется на первых страницах меню всего мира. По концентрации пиментона, который используется для придания ей вкуса, чоризо делится на dulce (сладкую/мягкую) и picante, хотя при желании специй в нее можно положить столько, что она станет agridulce (горькой). Приправу пиментон (Pimentn) делают из различных сортов чили, в том числе Нора (Nora) и Choricero; ее свойства также зависят от региона и технологии приготовления. Так, в долине Ла-Вера в Эстремадуре спелый перец висит в полевых коптильнях до двух недель, прежде чем разовьет свой характерный глубокий и богатый вкус. И, конечно, этот вкус существенно отличается от вкуса того чили, который оставляют сушиться на солнце. Можно много говорить о том, что нужно попробовать весь спектр видов пиментона, чтобы понять, что они совершенно разные – и не только потому, что продаются в разных симпатичных баночках. В Венгрии подобным образом из сушеных красных чили делают приправу паприка (paprika), которая также доступна в широком диапазоне стилей, но, как говорят, имеет более фруктовый храктер, чем пиментон. Паприка в Венгрии используется примерно так же, как пиментон в Испании – то есть с чем угодно.

Чили и твердый сыр. См. Твердый сыр и чили

Чили и томаты. В начале 1990-х в Лондоне недалеко от места моей работы открыли тапас-бар. Хотя он был меньше, чем тюремная камера, в него набивалось по 20–30 клиентов, потому что еда была восхитительной. Я говорю «еда», но на самом деле имею в виду пататас бравас (patatas bravas). «Бравый (храбрый, злой) картофель», как знают любители этой закуски, представляет собой ломтики или кубики жареной картошки, «задрапированные» томатным соусом с чудовищно жгучим пиментоном. К картофелю подавали также чесночный соус айоли (aioli) в барселонском стиле. Конечно, мы пробовали в этом баре и мансанилью (manzanilla) с моллюсками, и острые тефтели альбондигас (albondigas), и тортильи, и креветки аль пиль-пиль (gambas al pil-pil). Но после нескольких посещений все мы рано или поздно начинали заказывать bravas. Bravas, bravas, bravas и только bravas. Наверное, наступит время, когда люди будут совершать паломничество в лондонский район Сохо, как заходят они сегодня в знаменитый Las Bravas в Мадриде. Они могли бы это делать и сейчас, если бы заведение неожиданно не закрылось. Сегодня, задним числом, я размышляю о том, чего хотели владельцы, открывая этот бар. Собирались приобщить британских гурманов к славе испанской кухни? Отчего они закрылись? Устали работать в знаменитой забегаловке с чипсами, забитой женщинами внушительных размеров, которые с бульканьем разливают передержанную в бочках риоху (Rioja) и гасят окурки Marlboro Lights в разводах чесночного майонеза?

Чили и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и чили

Чили и устрицы. См. Устрицы и чили

Чили и цветная капуста. См. Цветная капуста и чили

Чили и цыпленок. См. Цыпленок и чили

Чили и чеснок. Узнать, что не все продукты в Италии хороши, – это столь же большое разочарование, как выяснить, что Санта-Клауса не бывает… В течение первых нескольких дней нашего отдыха на итальянских озерах мы с моей сестрой исчерпали варианты ресторанных обедов. На четвертый день мы разработали «план Б»: не есть ничего, кроме aglio, olio e peperoncino, то есть спагетти с чесноком, маслом и перцем чили. Это блюдо не всегда имеется в меню, но можно быть уверенным в том, что на каждой итальянской кухне есть все ингредиенты для такого спагетти, а возможность установить наценку на него не даст отклонить заказ. Aglio olio – это одно из тех блюд, которые итальянцы готовят для друзей, заявившихся поздно ночью к ним домой. И если вы попробуете сами приготовить это блюдо, то увидите почему: таинственным образом aglio olio намного вкуснее и сытнее, чем простая сумма его частей. В идеале хорошо есть его четыре ночи подряд. Пока варятся спагетти, подогрейте в кастрюльке оливковое масло в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть пасту, но не пропитать ее. Мелко нарежьте чеснок (примерно по зубчику на порцию), положите его в масло и обжарьте до золотистого цвета (не сожгите!). Другой вариант – обжарить чеснок целиком и затем раздавить; все зависит от того, как вы относитесь к чесноку (нарезка – более распространенный метод). Извлеките чеснок или оставьте его в смеси (в зависимости, опять же, от отношения к чесноку), чайной ложкой разбросайте хлопья сушеного чили по спагетти, перемешайте и залейте чесночным маслом. Подавайте с рубленой петрушкой и тертым сыром.

Чили и шоколад. См. Шоколад и чили

Чили и яйца. Это соединение искушенности и невинности, неудачное несовпадение тенденций, как малышка с проколотыми ушками. Но так кажется до тех пор, пока перед вами не появляется тарелка с пад тай (pad thai) – мягкой вкусной яичницей-болтуньей, украшенной кружочками свежего красного чили. Еще один вариант – Huevos Mexicanos, «яйца по-мексикански», своего рода патриотический завтрак, который представляет собой яичницу-болтунью, украшенную гарниром цветов национального флага Мексики: зеленый (перец чили), красный (томаты) и белый (лук). Формалисты и мясоеды, наверное, должны добавлять сюда нарезанных орла и змею с мексиканского герба…

Пряный вкус

Базилик

Корица

Гвоздика

Мускатный орех

Пастернак

Базилик

Сладкий базилик – самая теплая, самая вкусная, красивая, свежая и неотразимо симпатичная из пряных трав. Он имеет сильные ноты других пряностей – гвоздики, корицы, аниса и полыни – в сочетании с мятной травянистостью. Это становится особенно заметно, когда базилик измельчают в больших количествах, чтобы сделать песто. Базилик сочетается со многими компонентами – с лимоном, лаймом, корицей, с тайским базиликом, отдающим солодкой, – все они отлично воспринимают насыщенную пряность и активную свежесть базилика. Сушеный базилик, конечно, не может служить полноценной заменой свежему, но и им не стоит пренебрегать. Безусловно, при сушке исчезают многие прекрасные вкусовые ноты, но зато у тщательно высушенного базилика развиваются другие характерные ноты – пряные, солодковые, мятные. Они хорошо сочетаются с тушеной рыбой и запеченной бараниной.

Базилик и анис. Если вы любите базилик и анис, то должны пойти на все, чтобы раздобыть тайский базилик. Легко опознаваемый по фиолетовому стеблю тайский базилик имеет вкус солодки с оттенком корицы. Если вы не живете рядом с тайским или китайским супермаркетом, то вам, наверное, будет легче вырастить его самому, чем искать в магазинах. А если вы готовите много тайских карри или продуктов, обжаренных во фритюре, то выращивание тайского базилика становится неизбежным.

Базилик и гвоздика. Некоторая часть остроты базилика происходит от вещества под названием эвгенол (eugenol), которое придает характерный вкус гвоздике. Мне рассказывали, что если базилик, как говорится, «не тянет», то итальянские домохозяйки, готовящие песто, кладут в него щепотку молотой гвоздики. Во вкусе базилика священного, используемого в тайской кулинарии, эвгенол преобладает, поэтому свежая трава оказывает такое же «анестезирующее» влияние на рот, как и гвоздика. Наверное, именно поэтому базилик священный часто используют в паре с перцем чили при обжаривании во фритюре, например при приготовлении бай капроу (bai kaprow): базилик снимает избыток остроты у чили. Размелите в пасту три зубчика чеснока, свежий красный чили (по вкусу) и немного соли. Нагрейте на сильном огне 2 ст. л. арахисового масла и прожарьте эту пасту в течение 30 секунд. Добавьте фарш из двух тонко нарезанных куриных грудок и обжарьте его до готовности. Сделайте соус из 3 ст. л. воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. белого перца и горсти листьев базилика священного. Подавайте с несоленым вареным рисом. Можно приправить блюдо по вкусу другим соусом. (См. Лайм и анчоусы).

Базилик и грецкий орех. Грецкий орех и базилик с удовольствием «общаются» с вареной зеленой фасолью. Перемешайте только что подсушенную фасоль с теплым ореховым маслом, добавьте нарванные листья базилика и, может быть, немного измельченных грецких орехов. Если вам не нравится в песто смолистый вкус кедровых орехов, то вы с радостью обнаружите, что грецкие орехи способны стать их прекрасным и гораздо менее «самоуверенным» заменителем.

Базилик и козий сыр. В салате из томатов и моцареллы тонкий «звоночек» базилика – это сама сладость и легкость, но в более грубой компании он тоже может «звучать» довольно грубо (пример – песто). Соедините его с «игривым» козьим сыром – предпочтительно каким-то пикантным, островатым и достаточно мягким, чтобы его можно было намазывать на булочки для песто, рецепт которых приведен ниже. Поместите 375 г простой муки, щепотку соли и 1 ст. л. разрыхлителя в кухонный комбайн и перемешайте в импульсном режиме. Добавьте 75 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками, и снова перебейте, пока смесь не начнет напоминать крошки. Смешайте 4 ст. л. песто с 125 мл холодного молока и добавьте в смесь через подающую трубку при работающей машине. Перемешивайте массу до тех пор, пока не образуется тесто. При необходимости добавьте немного молока или муки, если масса окажется соответственно слишком сухой или слишком влажной. Выньте тесто, немного подмесите его на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы и раскатайте в лист толщиной до 1,5 см. С помощью резака для печенья вырежьте из теста 12 кружочков диаметром 6 см, положите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин.

Базилик и кокос. Свежеразорванные листья базилика создают идеальный контрапункт насыщенной жирности кокосового ореха. Посыпание обычным сладковатым базиликом сливочного тайского карри не только творит чудеса с его вкусом, но и придает блюду вид рынка на воде, что делает тайский суп особенно приятным для глаз. Еще лучше будет обстоять дело, если вы сможете достать тайский базилик – он по вкусу похож на своего сладкого родственника, но демонстрирует более сильные ноты аниса.

Базилик и лайм. См. Лайм и базилик

Базилик и лимон. См. Лимон и базилик

Базилик и малина. См. Малина и базилик

Базилик и моллюски. См. Моллюски и базилик

Базилик и мягкий сыр. Базилик можно считать травяным эквивалентом горошинам душистого перца – в нем тоже сочетаются вкусы гвоздики, корицы, мяты и аниса. Там, где использовать специи может оказаться неудобным, например в сэндвиче, в качестве компромисса на хлеб можно положить базилик – лучше с некоторым количеством нарезанных моцареллы, прошутто и томатов. Помимо яркого вкуса испускаемых им эфирных масел базилик порадует вас приятным хрустом на зубах. Считайте это ответом мира флоры на удовольствие вгрызаться в сэндвич.

Базилик и мята. Часто в базилике, особенно сушеном, обнаруживаются ноты мяты (что не всегда можно приветствовать). В силу этого для песто предпочтительнее использовать лигурийский базилик, поскольку в нем следы мяты отсутствуют. Соедините лучшие качества обоих растений в «летней» пасте с кабачками. Нарежьте четыре кабачка на кружочки толщиной 2 см и поместите их на противень, щедро смазанный растительным маслом. Влейте еще немного масла и обжарьте кабачки при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 30 мин. Тем временем приготовьте до состояния «аль денте» 200 г пасты («ракушки» или «бантики» – фарфалле). К этому времени кабачки должны хорошо подрумяниться с обеих сторон и немного опасть. Слейте воду из пасты, смешайте ее с кабачками и маслом, выложите смесь в лоток. Добавьте пару горстей тертого пармезана и немного мелко нарезанных базилика и мяты. Хорошим дополнением к этому блюду могут служить зубчики чеснока – их нужно очистить и обжарить с кабачками.

Базилик и твердый сыр. См. Твердый сыр и базилик

Базилик и томаты. Кисло-сладкая мякоть томатов «любит» горький, пряный вкус свежего базилика. Имея в руках оба этих компонента, даже самый неопытный повар может сделать что-нибудь вкусное, так что базилик и томаты можно считать своего рода кулинарными стабилизаторами. Их можно объединить в густом соусе для пасты или пиццы (см. Чеснок и базилик), в супах, ризотто, омлетах или пирогах. Если в жаркий летний день не хочется доставлять себе слишком много кулинарных хлопот, потратьте менее десяти минут на то, чтобы нарезать эти компоненты и сложить их на поджаренный деревенский хлеб для брускетты, или сделать салат с моцареллой, салат панцанелла (panzanella) со вчерашним хлебом. Или попробуйте положить нарезанные томаты и разорванные листья базилика в только что приготовленную пасту «волосы ангела» и добавить к ним небольшое количество оливкового масла и приправ… В любом случае результат столь небольших усилий будет настолько впечатляющим, что банки готового томатного соуса с базиликом просто обязаны будут еще больше покраснеть (от стыда). См. также Томаты и гвоздика.

Базилик и цыпленок. Желанная многими комбинация в действительности оказывается менее чарующей, чем можно было ожидать. Майонез с базиликом хорошо «смотрятся» в багете с мясом цыпленка, а сладкие листья базилика являются адекватной заменой тайского базилика в жаркм в тайском стиле. Но, пожалуйста, избавьте нас от цыпленка с соусом песто, возлежащего на пасте!

Базилик и чеснок. См. Чеснок и базилик

Базилик и яйца

Когда будете красить яйца в зеленый цвет
(Только хочу предупредить вас: нет,
Не в тот зеленый «эко», в какой «Приусы» красят у нас,
А в яркий, что носят мужчины с планеты Марс),
Выбирайте с умом нужный зеленый продукт:
Он должен вкусом своим понравиться всем вокруг.
Не подойдут вам зеленый газон,
Зеленый жилет, что носил старый гном,
Зеленая тушь, ибо се есть отрава,
Не будет полезно пюре из доллра,
И лишними станут плоды авокадо,
Когда ими яйца окрашивать надо.
Зеленый чай (актуальнейший тренд!)
Придется не к месту в данный момент,
А листья салата и перья порея
Хоть зелены, но при варке белеют…
Перец неострый, зеленый горошек?
Цвет у них тоже не самый хороший…
Брокколи? Да, ее плюсы огромны,
Только вот тон недостаточно темный…
Окра, петрушка, капуста кудрявая
Тоже спасуют пред этой забавою…
Но есть в мире зелени прочный краситель!
Речь я веду о простом базилике;
Добавьте к яичнице свежее песто,
Перемешайте, воскликните «presto!»…
Зеленый омлет с ветчиной любому гурману приглянется!
(Сэм, не надейся, тебе ничего не достанется!)

Корица

Корица – «домашняя» и одновременно экзотическая специя. Сладкая, теплая, слегка горьковатая корица передает свой вкус яблочным пирогам и кондитерским изделиям, праздничным марокканским таджинам (tagine) и салатам, мексиканским моле (mole) и индийским дхалам (dhal). Кассия (Cinnamomum cassia), грубоватая «кузина» корицы, поступает в продажу в виде кусочков коры (в отличие от аккуратных трубочек настоящей корицы). Кассия значительно дешевле, поэтому иногда торговцы специями подмешивают ее к настоящей молотой корице. Понюхайте смесь, и в этом случае вы обнаружите что-то от аромата звездчатого аниса (его еще иногда называют китайской корицей). Для меня, впрочем, последний так благоухает колой, что я почти чувствую характерную отрыжку…

Корица и абрикос. В старину в Англии корицу называли «палочкой для пудинга». Между прочим, именно такая «палочка» полностью преобразовала всю технологию приготовления сладостей. Добавьте к абрикосам небольшое количество воды, палочку корицы и сахар по вкусу.

Корица и ананас. См. Ананас и корица

Корица и анис. Китайский порошок из пяти специй представляет собой сочетание молотых корицы, звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. Если вы сильно восприимчивы к специям, то даже палочка корицы и листик звездчатого аниса могут придать купленному вами говяжьему бульону богатый вкус и «восточную» глубину. Положите эти специи в остатки жареной говядины, добавьте рисовую лапшу, зеленый лук, мяту, перец чили, и вы получите диковинное (но вкусное) вьетнамское блюдо фо (pho).

Корица и апельсин. Как отмечает эксперт по специям Тони Хилл (Tony Hill), через несколько секунд, проведенных во рту, кусоче корицы начинает проявлять свой сложный характер, поскольку разные эфирные масла по-разному взаимодействуют с водой. Сначала появляются вкусы апельсиновой эссенции и кедровых орешков, затем – острота, напоминающая о гвоздике или мягком перце. В силу этого корица прекрасно сочетается с апельсином, а ее сладость частично компенсирует резкость фрукта. Классическое сочетание – дольки апельсина, которые посыпаны парой щепоток молотой корицы и сбрызнуты апельсиновой водой. Попробуйте также добавить корицу в торт, описанный в разделе Апельсин и миндаль.

Корица и арахис. См. Арахис и корица

Корица и арбуз. См. Арбуз и корица

Корица и банан. См. Банан и корица

Корица и баранина. Когда на площадь Джемаа аль-Фна в Марракеше падает черная ночь, воздух наполняется ароматами пряного мяса, которое жарят здесь прямо на углях. Эти ароматы привлекают множество местных жителей и туристов. Словно змеи, зачарованные звуками флейты факира, они проползают между аккуратными горками из бараньих голов, чтобы рассесться по прокуренным палаткам, освещенным тусклыми керосиновыми лампами… Обеспокоенным родителям, которые хотят, чтобы их дети сидели у обеденного стола как пригвожденные, можно посоветовать простой трюк: заказать баранину с корицей. Это мясо имеет прекрасный вкус и в блюдах, которые медленно готовятся в конических таджинах, и в кебабах, посыпанных мелко нарезанным луком. Попробуйте приготовить нечто подобное дома, взяв примерно 1 ч. л. корицы на 500 г мяса.

Корица и вишня. Вот рецепт венгерского вишневого супа – лихого, как народный танец. Возьмите 500 г кислой вишни, например сорта Морелло (Morello). Положите плоды в пакет для морозильника и раскатайте их скалкой, чтобы некоторые из них полопались. В кастрюлю влейте 500 мл вина (для супа этого типа обычно используют рислинг, бордо и розовые вина с ароматами фруктов), добавьте палочку корицы длиной 6 см, 50 г сахара, полоски цедры лимона, лимонный сок и щепотку соли. На медленном огне доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и поварите 15 мин. Процедите смесь в чистую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Возьмите несколько столовых ложек жидкости, смешайте их с 1 ч. л. кукурузной муки, чтобы получилась паста. Добавьте ее к теплому отвару из вишни и перемешайте, чтобы он немного загустел. Добавьте вишни и варите на медленном огне до мягкости, около 10 мин. Дайте немного остыть, затем добавьте 150 мл сметаны и перебейте смесь блендером. Подавайте охлажденной в качестве аперитива или на десерт (в последнем случае, возможно, придется добавить немного сахара). Если у вас есть только сладкая вишня, то вначале положите 25 г сахара и добавьте немного больше лимонного сока, а затем подстраивайтесь к своему вкусу.

Корица и гвоздика. Какие ассоциации вызывает эта пара? Прикосновение к листьям плюща и остролиста. Кастрюля с кипящим глинтвейном. Сливовый пудинг. Традиционный рождественский пирог. Но такое великолепное сочетание не должно ограничиваться Рождеством и сладкими блюдами. Положите шестисантиметровую палочку корицы и три гвоздики в кастрюлю, где варится рис басмати, и вы получите необычный, праздничный гарнир для карри. Если вам нравится желтый цвет, добавьте к рису 0,5 ч. л. куркумы.

Корица и говядина. См. Говядина и корица

Корица и грейпфрут. Пример прекрасного сочетания – половина грейпфрута, посыпанного корицей. А что вы скажете о грейпфрутовом чизкейке с бисквитной основой, обогащенном корицей и медом? Растопите 75 г сливочного масла, размешайте в нем 10 кусочков несладкого бисквитного печенья, 2 ч. л. молотой корицы и 2 ст. л. меда. Застелите получившимся коржом форму диаметром 20 см со съемным дном. Перемешайте 3 ст. л. сахарной пудры и 500 г сыра маскарпоне (Mascarpone), затем осторожно влейте сок и положите натертую цедру от двух грейпфрутов и мелко нарезанную мякоть еще одного грейпфрута. Выложите смесь ложкой на основу из печенья и поставьте форму в холодильник на несколько часов, до подачи на стол. Можно в качестве альтернативы сделать верх с желатином, но мне больше нравится текучая жирная бархатистость начинки, которую дает более простой рецепт.

Корица и грецкий орех. См. Грецкий орех и корица

Корица и груша. См. Груша и корица

Корица и имбирь. См. Имбирь и корица

Корица и инжир. Херес Pedro Ximenez – густой и темный, как старомодная микстура от кашля, и сладкий, как инжирный пудинг. Проварите на медленном огне 15 нарезанных сушеных плодов инжира в 100 мл теплой воды и 100 мл хереса с добавкой 0,5 ч. л. молотой корицы. Дождитесь, пока жидкость загустеет и станет липкой, дайте немного остыть и подавайте с ванильным мороженым.

Корица и кардамон. См. Кардамон и корица

Корица и клубника. См. Клубника и корица

Корица и кокос. См. Кокос и корица

Корица и кофе. См. Кофе и корица

Корица и лайм. См. Лайм и корица

Корица и миндаль. См. Миндаль и корица

Корица и морковь. Вкус моркови – древесный, с оттенками смолистой сосны. Корица – высушенный внутренний слой коры тропического дерева. Соедините их в классическом морковном пироге и высадите в дендрарии своей вкусовой памяти.

Корица и мягкий сыр. Может показаться, что корицу в этом сочетании вполне можно заменить мелом, но на самом деле в Америке сочетание сыра с корицей – это очень распространенная комбинация. Впрочем, стоит иметь в виду, что в Америке с корицей хорошо идет все. Конечно, европейцы тоже кладут корицу в выпечку и пирожные, но пока она не является обязательным компонентом в жевательной резинке, конфетах, сухих завтраках, коле, кофе, чае и алкогольных напитках. А вот в США в каждом аэропорту, в каждом торговом центре пекари из Cinnabon каждые 30 мин. вынимают из духовок лотки со свежеиспеченными рогаликами и обильно поливают их глазурью из сливочного сыра. Cinnabon rolls составляют основу и так называемой датской выпечки (Danish pastries). Она толще, чем в Европе, более липкая и гораздо сильнее отдает корицей – возможно, потому, что в США (а также в Китае, Вьетнаме и Индонезии) коричный аромат исходит не от корицы, а от кассии (Cinnamomum aromaticum). Кассия, которая растет в Китае и Индонезии, дает более твердый и темный продукт, чем настоящая корица, которую в Англию поставляют из Шри-Ланки. Кассия также сильнее, острее, проще и, как правило, более активно ведет себя во рту в сравнении со сладкой настоящей корицей, которая имеет более сложный вкус. В общем, кассия – это более жесткий вариант. Может быть, именно поэтому Америка так к ней пристрастилась…

Корица и мята. Пряная и одновременно травянистая смесь, которая хорошо сочетается с красным мясом. Попробуйте также добавить немного корицы в сироп с мятой (см. Мята и арбуз), чтобы получился его мятно-коричный вариант. Достаточно разбавить такой сироп газированной водой – и готов освежающий лонг-дринк.

Корица и свинина. Во Вьетнаме это сочетание можно встретить в распространенном мясном блюде тя кюэ (cha que). Возьмите 500 г постной свинины, перебейте в кухонном комбайне с 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством белого перца. Поместите фарш на противень, покрытый фольгой, сформуйте из него батон толщиной 6 см. Смочите ладони водой и разгладьте поверхность цилиндра. Проколите фарш палочками для коктейля так, чтобы они дошли до самой фольги. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин., пока цилиндр не зазолотится, а воткнутая в него палочка не будет выходить чистой. Когда мясной батон остынет, нарежьте его ломтиками толщиной 5 мм. Этот продукт хорошо дополняет (или заменяет) паштет в сэндвичах бан ми (banh mi). См. раздел Огурцы и морковь.

Корица и тимьян. В сейфе, который стоит в штаб-квартире компании KFC в Луисвилле, штат Кентукки, хранится рецепт полковника Сандерса – уникальное сочетание из 11 трав и специй. А вот я не делаю секрета из панировки, в которой запекают куриное мясо в лондонском районе Фицровия, хотя оно тоже получается – пальчики оближешь! Тщательно перемешайте 4 ст. л. муки с 1 ч. л. корицы и 1 ч. л. сушеного тимьяна. Посыпьте этой смесью шесть куриных ножек (бедер), опустите их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на решетке при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин.; за это время мясо нужно один раз перевернуть. Если вы хотите сделать мясо чуть острее, добавьте в муку чуть-чуть кайенского перца. Подавайте в корзинке, хотя и мясо в моющихся чашках выглядит столь же эффектно.

Корица и томаты. Корица добавляет в резкий вкус томатов теплую басовую ноту. Попробуйте положить ее щепотку вместо сахара, чтобы подсластить консервированные томаты. Чуть приправленный корицей соус из томатов с корицей способен творить чудеса с тефтелями, бараниной, креветками и баклажанами. См. также Говядина и корица.

Корица и тыква баттернат. Это сочетание слаще зрелища корзины с котятами, дерущимися за леденец. Они вкусны как запеченные вместе, так и в супе. См. также Имбирь и тыква баттернат.

Корица и черника. См. Черника и корица

Корица и шоколад. Популярное сочетание в Мексике, где обожают класть корицу как в питьевой шоколад, так и в шоколадные батончики. Эта парочка присутствует также в моле (mole) – знаменитом соусе для мяса (См. Шоколад и чили). В остальном мире корица как ароматизатор шоколада сегодня вытеснена ванилью. Впрочем, недавно компания Nestle выпустила в Канаде ограниченную партию батончиков KitKat с корицей.

Корица и яблоко. См. Яблоко и корица

Гвоздика

Английское название гвоздики, clove, происходит от латинского clavus, что значит «гвоздь». Похоже, что дело тут не только в визуальном сходстве, но и в жестком, прямом и остром вкусе специи. Ассоциация с гвоздями становится почти буквальной в случае использования cloute, конструкции из половины головки лука, к которой «гвоздиками» гвоздики «прибивается» лавровый лист. Такая конструкция используется для придания пряного вкуса супам, тушеным блюдам, соусам. Особый вкус гвоздики часто используют для того, чтобы изменить или «округлить» другие вкусы, хотя и из этого правила есть исключения. Одно из них – отварные английские сладости с ароматом гвоздики, другое – крепкая настойка из розовых занзибарских гвоздик, некогда очень популярная на юге Англии, которую, впрочем, делают здесь до сих пор. В Индонезии большинство сигарет имеют вкус гвоздики. Вкус гвоздики имеет и свежий тайский базилик священный, который так же, как гвоздика, создает эффект онемения губ.

Гвоздика и апельсин. См. Апельсин и гвоздика

Гвоздика и базилик. См. Базилик и гвоздика

Гвоздика и бекон. См. Бекон и гвоздика

Гвоздика и ваниль. См. Ваниль и гвоздика

Гвоздика и говядина. Используйте пару «гвздиков» гвоздики при тушении говядины, как это прописано в большинстве французских рецептов приготовления бульонов или горшочков с мясом потофё (pot au feu), или положите щепотку молотой гвоздики в жарке. Вкус гвоздики будет едва различим, но ее горько-сладкое тепло «усиливает» вкус говядины таким образом, что она кажется темнее, а ее вкус – более концентрированным. Главное – не забыть вынуть целую гвоздику перед подачей к столу.

Гвоздика и имбирь. Гвоздике нужна компания. Ее редко можно встретить в рецептах «вне ансамбля» – возможно, потому, что большая часть вкуса гвоздики обеспечивается одним соединением (эвгенолом), и, для того, чтобы «округлить» этот вкус и сделать его тоньше, нужны дополнительные вкусы. В этом смысле показательна смесь четырех специй (Quatre-pices), в которую входят гвоздика, имбирь (или корица), мускатный орех и белый перец. Такая смесь имеет горячий, сладкий, фруктовый характер и потому придает глубину мясным блюдам, особенно свинине. См. также Капуста и свинина. Кстати, известная смесь «Пять специй» (Five-Spice) – это не «те самые» четыре специи плюс еще одна. См. Корица и анис.

Гвоздика и корица. См. Корица и гвоздика

Гвоздика и кофе. Подобно кардамону или семенам кориандра, гвоздику иногда перемалывают с кофе – так, в частности, поступают в Эфиопии. При этом получается двойной удар горечи, так что если вы предпочитаете более мягкий напиток в стиле латте, то сделайте по-другому: нагрейте кружку молока с парой гвоздик, а затем удалите их и добавьте молоко в кофе. См. также Кардамон и корица.

Гвоздика и лук. См. Лук и гвоздика

Гвоздика и персик. Соединение эвгенол, определяющее вкус гвоздики, содержат только некоторые фрукты, и один из них – персик. Возможно, именно поэтому маринованные персики так популярны на американском Юге. Перед тем как вставлять гвздики гвоздик в персик, их нужно очистить. Да и у кого рука поднимется прокалывать кожицу персика, покрытую нежным пушком?

Гвоздика и свинина. Пара гвоздичек очень хорошо сочетается со свининой – и не только по вкусу, но и из-за того, что гвоздика действует в качестве натурального консерванта. В целом эвгенол и галловая кислота, присутствующие в гвоздике, даже при достаточно низких концентрациях дают сильный антиоксидантный эффект. В силу этого, по мере того как компании, производящие пищевые продукты, будут реагировать на растущее беспокойство потребителей различными синтетическими добавками, мы, вероятно, увидим гораздо больше примеров использования подобных сочетаний, что, конечно, совсем не плохо.

Гвоздика и твердый сыр. См. Твердый сыр и гвоздика

Гвоздика и томаты. См. Томаты и гвоздика

Гвоздика и яблоко. См. Яблоко и гвоздика

Мускатный орех

Ботаническое название мускатного ореха, Myristica fragrens, звучит как имя девушки Бонда и в целом достаточно хорошо соответствует облику экзотического и красивого двойного агента на службе специй. Двойного – потому что он умеет делать как менее приторными сладкие сливочные блюда, так и менее горькими – овощи из семейства крестоцветных. Так называемая кроющая кожура, то есть внешнее покрытие ядра мускатного ореха, состоит из тех же вкусовых компонентов, что и само ядро, но в других пропорциях, и содержит немного меньше эфирного масла. В принципе, это взаимозаменяемые компоненты, но главное – нужно всегда отдавать предпочтение свежим, а не молотым специям. К тому же проще натереть на терке мускатный орех, чем кружевные кусочки кожуры, да и стоит он гораздо дешевле.

Мускатный орех и авокадо. Говорят, что авокадо с мускатным орехом – хороший афродизиак для мужчин. Причина: авокадо содержит витамин B₆, который якобы стимулирует выработку тестостерона, а мускатный орех запускает этот процесс, так что вместе они превращают мягкого, воспитанного маменькина сынка в Хавьера Бардема. Измельчите немного мускатного ореха над холодным супом из авокадо или над авокадо, начиненным моллюсками, и… немного постойте в сторонке.

Мускатный орех и баклажан. См. Баклажан и мускатный орех/p>

Мускатный орех и баранина. Когда-то давным-давно, задолго до того, как я научилась готовить, в одной таверне на острове Корфу я ела спагетти болоньезе (spaghetti bolognese). Это было восхитительно! Но тогда я не знала (меня только недавно осенило), почему греческие блюда из нарезанной баранины приправляют сладким острым мускатным орехом: соус мусака у них уходит на пасту. Чтобы сделать спагетти корфиоте (spaghetti corfiote), нарежьте небольшую луковицу и размягчите ее на сковороде в 3 ст. л. сливочного масла или свиного жира. Добавьте 450 г фарша из баранины и тушите до тех пор, пока фарш не станет темно-коричневым. Добавьте 250 мл пюре из томатов (passata), 250 мл белого вина, 250 мл воды, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, тертый мускатный орех и большую щепоть сахара. Приправьте массу специями, доведите до кипения и варите на медленном огне около часа, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не впитается. Добавьте еще немного тертого мускатного ореха, проверьте, хорошо ли мясо приправлено, и подавайте его к столу на пасте. В таверне его подавали на букатини (bucatini), длинной тонкой пасте, похожей на спагетти, но состоящей из полых внутри трубочек. Обратите внимание на то, что в некоторых рецептах мусаки мускатный орех заменяют корицей; в том же духе действуют создатели греческого блюда пастицио (pastitsio). См. Говядина и корица.

Мускатный орех и брюква. См. Брюква и мускатный орех

Мускатный орех и ваниль. См. Ваниль и мускатный орех

Мускатный орех и грецкий орех. Несколько щепоток тертого мускатного ореха могут улучшить вкус тортов или печенья с грецкими орехами точно так же, как чайная ложка порошка какао углубляет вкус сладостей, приготовленных с фундуком.

Мускатный орех и капуста. Мускатный орех может оживить унылую зелень. Посыпьте свеженатертым мускатным орехом отваренную капусту или зеленую капусту, обжаренную с маслом, и они заиграют новыми вкусами, как голые зимние деревья, расцвеченные сказочными огнями иллюминации.

Мускатный орех и картофель. См. Картофель и мускатный орех

Мускатный орех и лук. См. Лук и мускатный орех

Мускатный орех и моллюски. Мускатный орех, или комбинация мускатного ореха и кожицы, традиционно используется для того, чтобы приправлять креветок в горшочках. Кружевная кожица мускатного ореха, как и он сам, имеет четкий цитрусовый вкус, а также демонстрирует свежие перечные ноты. Это делает кожицу и орех естественными партнерами для блюд из креветок и омаров, в которых используются сливки или сливочное масло.

Мускатный орех и пастернак. Некоторые повара отмечают, что вкус пастернака немного напоминает вкус мускатного ореха. Это происходит потому, что пастернак содержит миристицин, ключевой компонент вкуса мускатного ореха, который особенно заметен, когда пастернак обжаривают. Именно поэтому я стараюсь воздерживаться от запекания груш для пудинга с мускатным орехом: сочетание слишком отдает пастернаком.

Мускатный орех и сельдерей. Во многих рецептах, созданных в XIX веке для соусов из сельдерея, предполалось, что его будут приправлять ядром мускатного ореха или примыкающей к нему так называемой кроющей кожурой. В журнале American Sportsman за 1855 год Элайша Джаррет Льюис (Elisha Jarrett Lewis) высказывает возражение против такого подхода. Почему? Либо автор рассматривает как вершину пошлости саму идею приправлять чем-то сельдерей, либо… у нее приступ нерешительности. Вот что Льюис пишет: «Если вы любите специи, то положите немного кроющей кожуры мускатного ореха или пару гвоздик; мы, однако, не рекомендуем этого делать. А некоторые из наших друзей советуют добавить немного чего-то вроде шалота, лаврового листа, лимонного сока или немного петрушки». См. также Сельдерей и цыпленок.

Мускатный орех и твердый сыр. Мускатный орех имеет четкий вкус, который слегка размывается в присутствии жирных продуктов. Пример – его участие в пасте с сыром. Вкус мускатного ореха представляет собой сложную смесь из смолистых, цветочных, цитрусовых и теплых перечных нот, которые обеспечивает соединение под названием миристицин. Его же присутствием объясняют и галлюциногенные свойства мускатного ореха. Когда мускатный орех добавляют в мягкие продукты, например в плавленые сыры, заварные кремы и картофель, сложность его вкуса становится особенно заметной – тем более если вы добавите ореха столько, что у вас могут начаться галлюцинации.

Мускатный орех и томаты. В Болонье мускатный орех используют для того, чтобы гасить излишнюю кислотность, которую томаты могут привнести в рагу. Чтобы сделать соус еще более шелковистым, добавьте к только что зарумянившемуся мясу не томаты, а молоко, и ваше блюдо получится таким же округлым и гладким, как работы румынского скульптора Константина Бранкузи. См. также Мускатный орех и баранина.

Мускатный орех и тыква баттернат. Тыква баттернат сама по себе прекрасна, но может усыпить все рецепторы на языке. Вот для чего нужен мускатный орех – чтобы поддерживать интерес к миру. Недаром итальянцы добавляют мускатный орех в смесь тыквы с рикоттой, которой заправляют пасту. В США мускатный орех входит в смеси специй, предназначенных для тыквенных пирогов и заварного крема из тыквы. При приготовлении последнего нет необходимости использовать тяжелые молочные продукты: попробуйте посыпать свеженатертым орехом пюре из тыквы, обжаренной со смесью двух частей оливкового масла и одной части бальзамического уксуса.

Мускатный орех и устрицы. Мускатный орех – классический компаньон для устриц в отварных блюдах, особенно в тех, которые готовятся с кремом. Эта приправа широко используется в сэндвичах с устрицами – в блюде, которое, как говорят, придумали в конце XVIII века в штате Массачусетс. Срежьте верхние корочки с булочек, удалите из получившихся половинок мягкий хлебный мякиш и смажьте их полости растопленным сливочным маслом. Поставьте «лодочки» в духовку, нагретую до 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Они должны провести там не более 10 мин., пока вы готовите начинку. Возьмите достаточно устриц, чтобы заполнить эти «лодочки», потушите их в их соке, наполните устрицами хлебные «лодочки», добавьте в них немного сливочного масла и прогрейте еще 5 мин.

Добавьте немного сливок, протрите немного мускатного ореха и подержите в духовке еще минуту. Заполните горячие булочки устричной смесью, накройте их хлебными «крышками» и подавайте к столу.

Мускатный орех и цветная капуста. См. Цветная капуста и мускатный орех

Мускатный орех и шафран. См. Шафран и мускатный орех

Мускатный орех и шоколад. См. Шоколад и мускатный орех

Мускатный орех и яблоко. Я люблю мускатный орех – частично из-за того, что его так приятно тереть на изящный терке. Кроме того, поскольку его вкус одновременно богат и свеж, он замечательно оживляет теплое яблочное пюре. Легкими движениями натрите над пюре мускатный орех и подайте к столу с ванильным мороженым. Вкус… Это все равно, что влюбиться осенью.

Мускатный орех и яйца. См. Яйца и мускатный орех

Пастернак

Отваренный пастернак имеет сладкий, слегка землистый вкус, который обычно связывают с корнеплодами, но с сильными оттенками мускатного ореха и петрушки. В сыром виде его вкус производит довольно удручающее впечатление, особенно в сочетании с волокнистой древесной текстурой, которую, наверное, можно использовать для плетения макраме и подвешивания цветочных горшков. Но нарезанный или натертый пастернак, обжаренный в большом количестве жира с солью, демонстрирует великолепный сладкий и пряный вкус, напоминающий кокос или банан.

Пастернак и анис. Возьмите сырой пастернак и понюхайте его: вы должны ощутить слабый аромат аниса. Это очень тонкий аромат, он не бьет в нос, как анисовый запах настойки пастис в полях вокруг Сен-Поль-де-Ванса, но он есть. Положите пастернак в суп в паре с эстрагоном, имеющим вкус аниса, и вы получите долгожданное изменение, отличающееся от обычных попыток использовать карри.

Пастернак и банан. Во время Второй мировой войны, когда в Великобритании отсутствовали в продаже бананы, торговцы делали их «макеты» из пастернака. Помимо мякоти цвета слоновой кости пастернак и банан объединяет сладкий пряный вкус. Попробуйте положить в рот кусочек тушеного пастернака, закрыть глаза и подумать о банане – аналогия покажется гораздо более убедительной, чем попытка выдать морковь за абрикос (другая хитрость военного времени). Добавьте к пастернаку немного молотой гвоздики и рома, и он станет еще более похожим на банан. Наверное, теперь, когда подводные лодки больше не угрожают поставкам бананов, в ваше воскресное жарке может добавить карибский привкус заменитель пастернака, сделанный из банана, но лучше соединить их во влажном тарте – когда-то пастернак был столь же популярным его ингредиентом, как сейчас морковь.

Пастернак и бекон. См. Бекон и пастернак

Пастернак и белая рыба. См. Белая рыба и пастернак

Пастернак и водяной кресс. Водяной кресс и жареный пастернак создают хорошую основу для зимнего салата. Оба имеют горький пряный вкус, смягченный в случае кресса вкусом чистой пресной воды, а в случае пастернака – сладостью. Выложите кубики теплого отваренного пастернака на листья кресса, посыпьте гренками и тертым голубым сыром и заправьте все пикантным французским соусом. Если вы выращиваете пастернак, ориентируйтесь на сорт Белый Джем (White Gem), у которого очень молодые листья являются съедобными. Они имеют узнаваемый вкус пастернака с приятным горьким послевкусием, что сделает их интересным дополнением к данному блюду.

Пастернак и говядина. Как морковь, так и пастернак имеет сладковатый привкус, но большая сложность вкуса пастернака делает его более интересным партнером для говядины. Хорошо подать к столу ростбиф с соусом из пастернака, бульон из говядины с пастернаком, нарезанным кусочками, или бычьи хвосты, приготовленные в красном вине с пастернаком, с картофельным пюре на гарнир. Американский ресторатор Чарли Троттер (Charlie Trotter) предлагал и менее «домашние» варианты, скажем, террин из бычьей щеки, овсяного корня (salsify) и салатного цикория с пюре из пастернака. А поскольку пастернак тянется к соленым блюдам, я обычно сочетаю пару ломтиков итальянской вяленой ветчины брезаола (bresaola) с кусочками пастернака и «пармезанным» хлебом, сделанным по рецепту Делии Смит (Delia Smith).

Пастернак и горох. Обычно считается, что характерный вкус пастернака в основном определяют терпинолен (он также присутствует в некоторых эфирных маслах, полученных из сосновых деревьев), миристицин (присутствует в мускатном орехе и, в меньшей степени, в петрушке и укропе) и 3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, слегка затхлый вкус которого имеется в зеленом горошке, а в пастернаке присутствует в бльших количествах, чем в любом другом овоще. Отсюда очевидно уникальное сродство между пастернаком и горохом. Попробуйте объединить их в «зимнем» гороховом супе. Заметим, что пастернак действует как загуститель, а также привносит слегка пряный вкус, так что «зимний» суп будет достаточно «солнечным». Очистите и нарежьте три корня пастернака, потушите их в оливковом масле с нарезанным луком до мягкости. Добавьте 750 мл овощного или куриного бульона, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 10 мин. Затем добавьте около 500 г замороженного зеленого горошка и приправьте специями. Снова доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 5 мин., затем дайте немного остыть. При необходимости перемешайте, подогрейте и подавайте к столу.

Пастернак и грецкий орех. См. Грецкий орех и пастернак

Пастернак и картофель. Распространение картофеля в Европе в XVI веке привело к снижению популярности пастернака и полностью обнулило эту популярность у поручейника (skirret), вкус которого напоминает нечто среднее между вкусами картофеля и пастернака. Другой бледный корешок, овсяный корень (salsify), или козлобородник, иногда называют за его вкус растением-устрицей, хотя мне кажется, что нежная пикантная мякоть пастернака по вкусу гораздо ближе к устрицам. Скорцонеру (Scorzonera) иногда называют черным козлобородником, поскольку на вкус и по виду это растение похоже на обычный козлобородник, но имеет темную кожицу.

Пастернак и моллюски. Пюре из гребешков улучшает вкус практически любого блюда. Пюре из пастернака – тоже. Выложите гребешки на пюре из пастернака и наслаждайтесь удвоенной сладостью и насыщенностью вкуса.

Пастернак и мускатный орех. См. Мускатный орех и пастернак

Пастернак и свинина. Пастернак лишь недавно получил статус «экзотической» еды среди французских гурманов, которые прежде считали, что он годится лишь на корм скоту. Но пастернак не только отлично подходит для откорма стада; известно, что он обогащает вкус свинины, поэтому его добавляют в рацион свиней, из мяса которых делают прошутто. Верно и обратное: в XIX веке вкус пастернака часто улучшали путем кипячения с соленой свининой, а затем растирали в пюре и обжаривали в сливочном масле. Звучит здорово, но мне кажется, что такой метод может улучшить и вкус ваты.

Пастернак и твердый сыр. См. Твердый сыр и пастернак

Пастернак и цыпленок. См. Цыпленок и пастернак

Древесный вкус

Морковь

Тыква баттернат

Каштаны

Грецкий орех

Фундук

Миндаль

Морковь

Различные сорта моркови различаются как по уровням сладости, так и по интенсивности нот сосны/петрушки, которые, как правило, придают вкусу определенную «древесность». Морковь имеет сильное вкусовое сродство с другими зонтичными растениями, а ее сладость и намек на «древесность» позволяют ей гармонично сочетаться с орехами, которые обладают схожими качествами. Своим превосходным вкусом славится морковь из французского Нанта.

Морковь и анис. Французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy) предлагает суп из моркови с звездчатым анисом в качестве закуски амюз буш (amuse-bouche). Он также использует подобное сочетание как дополнение к обжаренным на гриле омарам. Надо сказать, сочетание это – просто идеально: звездчатый анис усиливает свежие древесные ноты моркови. Морковь просто тает от избытка похвал со стороны аниса и меняется к лучшему. Шеф-повар Джон Тови (John Tovey) готовит из моркови гарнир с анисовым вкусом: он берет 450 г вареной моркови, делает из нее пюре и добавляет в него 20 г сливочного масла и 1 ст. л. аперитива Pernod. Попробуйте подать такое пюре к конфи (confit) из утки.

Морковь и апельсин. Более 80 лет назад французский эрудит Поль Ребо (Paul Reboux) писал: «Меня не интересуют компот из пауков, жарке из летучих мышей или гратен из червяков. Все, что я хочу сделать, – это разрушить традиционные связи между определенными кулинарными ингредиентами. Моя миссия состоит в объединении неожиданного с восхитительным». Изложив таким образом свое кредо, автор дает рецепт смеси из нарезанных листьев салата и вареного картофеля под сливочном соусом с гарниром из апельсиновой цедры и моркови, причем подчеркивает, что последние нужно нарезать соломкой длиной один дюйм (2,5 см) и тонкой, «как сосновые иглы». Это, утверждает Ребо, гарантированно привлечет внимание гурманов. «Апльсин? Морковь? Как это получилось, что апельсин имеет вкус моркови, а морковь – вкус апельсина?» Словом, Ребо предлагает создавать игры для языка.

Морковь и арахис. См. Арахис и морковь

Морковь и брюква. См. Брюква и морковь

Морковь и говядина. См. Говядина и морковь

Морковь и грецкий орех. Морковный сок имеет сладкий фруктовый вкус, немного похожий на вкус негустого молочного коктейля. Свежие грецкие орехи также обладают молочной сладостью. Морковь последнего в году урожая с первыми грецкими орехами года составят прекрасный салат, который могут сопровождать хороший хлеб и сыр. По мере старения эти компоненты становятся более древесными на вкус, и потому им может потребоваться немного подсластителя – в частности, его придется класть в морковный пирог с орехами.