Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Пунш Ева
Самый простой вариант – это колбаски. Натуральные оболочки для колбас сейчас можно купить на рынках или в фермерских лавках. Оболочка начиняется мясным фаршем с добавлением специй, жира (шпика), можно также добавлять к мясу овощи, сыр, грибы, орехи – по вашему вкусу.
Сырые колбаски быстро обжариваются на сковородке и доводятся до готовности в духовом шкафу под аккомпанемент тлеющих ольховых стружек. Время копчения колбасок порядка 15–20 минут. Что касается крупных кусков мяса (особенно на кости), то их время приготовления гораздо дольше. Однако ольховую стружку можно добавлять и под конец готовки любого запеченного мясного блюда, будь то цельная баранья нога или жаркое из свиных рулек: просто ставьте на дно духовки посудину со стружкой, смоченной водой, а основное блюдо накрывайте фольгой и располагайте выше – на решетке.
Правила хранения
Самый простой вариант хранения мяса – заморозка. Понадеемся на производителей, которые правильно подготовили мясо, быстро и глубоко его заморозили и хранили при стабильной температуре. Наша главная ответственность, чтобы все эти труды не пошли насмарку, заключается в правильной разморозке мяса.
Правило очень простое: быстрая заморозка – медленная разморозка. В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов. И помните, что вторичной заморозкой вы убьете это мясо уже окончательно. Ледяные кристаллы, которые заново образуются в уже оттаявшем мясе, просто разрушат его клеточную целостность, что скажется не только на форме будущих отбивных, но и на их питательной ценности. Поэтому, покупая отруб замороженного мяса, готовьте его сразу весь, как только он оттает.
Запомните: никакой микроволновки! Никакой раковины с холодной водой! Комнатная температура тоже не вариант
Что касается свежего и охлажденного, допустимый срок хранения сырого мяса – до 7 дней, хотя есть некоторые нюансы. В общепите существует правило отдельных холодильников: мясо не хранится с молочными продуктами или с овощами – и не из каких-то религиозных убеждений, а чтобы минимизировать бактериологический конфликт различных культур. Понятно, что дома соблюсти это разделение довольно затруднительно, но хотя бы разделяйте полки в холодильнике, таким образом вы сможете продлить срок годности продуктов.
Постарайтесь не хранить мясо в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке, достаточный доступ воздуха ему необходим. Возьмите пластиковый контейнер или обычную кастрюлю (стеклянную или эмалированную), накройте крышкой, но не запечатывайте герметично.
Подготовленные, но сырые полуфабрикаты (фарш, нарезка) храните не более двух суток. Также стоит помнить, что добавление в фарш сырого лука или других овощей уменьшает срок хранения продукта. Замораживать лучше не полуфабрикаты, а уже готовые блюда. Это правило не касается пельменей.
В холодильнике готовые блюда можно хранить до трех суток. Конечно, если речь не идет о таких способах термообработки, которые как раз продлевают срок хранения, такие как копчение (например, ветчина, домашние колбасы), запекание (ростбиф, буженина).
Отличный вариант для длительного сохранения мяса – это домашняя тушенка, которая может храниться в холодильнике безо всякой дополнительной консервации, закатывания, стерилизации посуды и тому подобных манипуляций месяц и даже больше. Тушенку можно делать из всех видов мяса (свинина, говядина, баранина, птица) в скороварке, мультиварке или в простой толстодонной кастрюле: нужно просто томить мясо на медленном огне, не забывая про добавление жира и сухих специй.
Пеппер-стейк
(2 порции)
Говяжья филейная вырезка – 500 г, перец черный горошком – 20 г, масло растительное – 30 мл, сливки – 50 мл, горчица дижонская – 10 г. При подаче соль по вкусу
Филейную вырезку нарезать поперек волокон пластами толщиной 3–4 см. Слегка отбить ребром ладони, скорее разровнять, чтобы увеличить площадь соприкосновения со сковородкой.
Перец должен быть не только грубого, но и свежего помола. Если у вашей мельнички регулируется степень помола – нужно выставить его на максимальную величину. Но лучший вариант – раздробить горошины при помощи пестика, молотка для отбивания, скалки или просто кружки с тяжелым дном.
Панировать стейки в перце.
Взять сковородку-гриль (с рифленой поверхностью), нагреть на большом огне, добавить масло. В масле можно прогреть пару горошин перца для его ароматизации, которые потом следует убрать.
Выложить стейки на сковородку (не более 2 стейков за один прием, им должно быть там просторно), жарить до выступления на верхней поверхности кровяных сгустков – это свидетельствует о том, что нижняя сторона мяса уже «запечатана», перевернуть стейки и жарить еще 2–3 минуты.
Идеальная степень прожарки пеппер-стейков – medium rare (кровь отсутствует, но мясо внутри сохраняет ярко-розовый цвет).
Переложить готовые стейки на горячую тарелку (тарелку для подачи горячих блюд можно ошпарить кипятком и протереть салфеткой, а можно нагреть в микроволновке).
Уменьшить нагрев под сковородкой до минимума, в оставшемся мясном соке распустить сливки и дижонскую горчицу, прогреть и залить получившимся соусом стейки (или перелить в соусник для отдельной подачи).
Ростбиф
(5–6 порций)
Мясо – минимум 700 г, максимум – 1 кг, горчица – 20 г, масло растительное – 50 мл
Для ростбифа подходит мякоть зрелой говядины (не телятины), желательно выбрать крупный кусок с «мраморным рисунком» (с жировой прослойкой), это обеспечит большую сочность будущему блюду. Для ростбифа подходит мякоть толстого или тонкого края, а также оковалок. Подходит и говяжья вырезка, но из нее выйдет довольно суховатый ростбиф.
Если выбранный кусок мяса далек от цилиндрической формы и представляет скорее плоский кусок, то желательно придать ему более лаконичную форму, перевязав в несколько слоев суровой ниткой.
Наилучший способ готовки ростбифа – духовка, потому что именно там можно обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Однако, прежде чем отправлять мясо в духовку, желательно его «запечатать» для создания корочки, что поможет сохранить сочность.
Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла – переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон. После чего ростбиф следует смазать смесью горчицы и растительного масла и отправить в разогретую до максимума духовку (желательно до 250 градусов). Через четверть часа нагрев надо уменьшить до 170–180 градусов и при такой температуре довести до готовности.
В среднем на 1 кг ростбифа в духовке требуется 40–45 минут.
Не стоит сразу резать ростбиф – дайте ему немного отдохнуть и созреть после приготовления, накрыв фольгой. Хотя бы четверть часа.
Ростбиф подают, нарезав на тонкие ломтики, как в горячем, так и в холодном виде. Горячий ростбиф подают с молодым отварным картофелем, зеленым горошком и горчичным соусом. Запеченное таким образом мясо должно иметь уверенную корочку и нежную розовую мякоть. Остывший ростбиф также может быть использован при приготовлении салатов или сэндвичей.
Бараньи котлеты на косточке
(2–3 порции)
Котлеты натуральные на косточке – 6 штук, масло растительное – 30 мл, веточка розмарина, веточка тимьяна, перец розе
Для натуральных котлет подходит спинная часть баранины, разделанная с реберными костями.
Лишний жир следует обрезать, а мясо слегка отбить, не срезая с кости.
Натереть мясо смесью тимьяна и розового перца грубого помола, дать полежать четверть часа. Нагреть сковородку, добавить масло и обжарить котлеты с обеих сторон до уверенной корочки. После этого их стоит переложить на противень или в форму для запекания, добавить к ним веточку розмарина, накрыть форму фольгой и отправить в духовку – на 20–25 минут при температуре 150–160 градусов.
Подавать на горячей тарелке с зеленым салатом, мятным желе и розовым вином. Солить при подаче.
Свиные котлеты рубленые
(5–6 порций)
Свинина (лопаточная часть) – 700 г (примерно на 10 котлет), лук – 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, – 150 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый – 5–10 г, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30–40 мл
Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком.
Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут уже крышка не нужна).
При подаче – отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.
Мясо, запеченное в тесте
(5–6 порций)
Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) – около 1 кг, ржаная мука – 300–400 г, вода – 200 мл, соль – 20 г
Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено.
Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку – на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов.
После этого вынуть и дать немного отдохнуть – до остывания теста.
Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.
Бефстроганов
(2–3 порции)
Говяжья вырезка – 500 г, мука пшеничная – 50 г, томатная паста – 50 мл, сметана – 200 мл, лук – 50–100 г, растительное масло – 30–40 мл, соль – 10 г, горячая вода или говяжий бульон – 100 мл
Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши – минут 40–45.
При подаче гарнировать картофелем фри и салатом из свежих помидоров.
«Ежики»
(5–6 порций)
Котлетное мясо (лучше смесь говядины и свинины) – 500 г, рис длиннозерный – 150–200 г, соль – 15–20 г, перец черный – 5–10 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, горячая вода или бульон – 700 мл, сухие травы или другие специи – по вкусу
Рис заливается большим количеством холодной воды (превышающим объем риса в 5 раз), доводится до кипения, после чего вода сливается и рис промывается. Рис не стоит переваривать, эти тефтельки называются «ежиками», потому что мясо смешивается с полусырым рисом, который набухает при дальнейшем припускании в соусе, и его кончики торчат из тефтелек как «иголки».
Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с рисом, добавляются соль и перец. Полученную массу надо как следует выбить и сформировать шарики, примерно по 70–80 г каждый.
В глубоком сотейнике спассеровать сливочное масло с мукой, добавить к ним томат-пасту и приправы по вкусу, разбавить горячей водой и бульоном, довести до кипения и выложить туда сформированные «ежики». Можно готовить на плите под крышкой – 25–30 минут на малом огне, можно запекать в духовке при температуре 150–160 градусов около 30 минут.
Подаются «ежики» вместе с соусом, гарниром может служить отварной картофель или картофельное пюре.
Жаркое в порционных горшочках
(3 порции в горшочках объемом 400–500 мл)
Мясо (говядина, баранина, свинина или индейка) – 400–500 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, лук – 150 г, сушеный чернослив – 100 г, соль – 15–20 г, другие приправы и специи – по вкусу, горячая вода – 500 мл
На дно керамических горшочков слоями выкладываем: лук, порезанный кольцами, промытый чернослив без косточек, мясо, порезанное кубиками с гранью не более 5 см, картофель, порезанный на 3–4 части, морковь – тонкой соломкой. Добавляем соль, другие специи, заливаем водой, накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, нагретую до 150–160 градусов, примерно на час. После выключения горшочки не стоит вынимать сразу, а дать им настояться еще минут 20–25.
Колбаски домашние
(5–6 порций)
Готовить колбаски можно из свинины, говядины, баранины, индейки с добавлением курицы, утки и прочее. Ниже приведен один из возможных вариантов.
Свиная шейка – 300 г, бедро индейки – 300 г, отварной телячий язык – 300 г, чеснок – 4 зубчика, соль – 15–20 г, шпик – 50 г, разноцветный молотый перец – 10 г, свежая зелень эстрагона – 40 г
Оболочки для домашней колбасы можно купить во многих фермерских лавках или даже супермаркетах (в мясном отделе). Как правило, они продаются длиной от 1 до 10 м. Можно сделать очень длинную колбасу, укладывая ее спиральной горкой, но такую длинную оболочку будет трудно равномерно набить в домашних условиях. Оболочку можно разрезать на небольшие куски (сантиметров по 20–30) и завязать кончики суровой ниткой, а можно набивать секционно, перекручивая оболочку несколько раз в местах разделения. Набивать колбаски можно вручную, а можно при помощи специальной насадки для электрической мясорубки.
Готовые сухие оболочки следует замочить перед набиванием – примерно на полчаса.
Сырое мясо пропустить через мясорубку дважды, телячий отварной язык также пропустить через мясорубку, но лучше через крупную решетку. Шпик или нарубить ножом на мелкие кубики, или также пропустить через крупную решетку в мясорубке.
Смешать все ингредиенты, вымесить и выбить как следует, нафаршировать оболочки удобным вам способом. Концы колбасок завязать суровой ниткой. Если вы колбасу будете варить, то прокалывать оболочки не надо, но если планируете жарить или запекать, лучше сделать тонкой иглой 3–4 прокола в разных местах, это сохранит оболочку от более серьезных разрывов.
Колбаски можно отварить в кипятке, а потом закоптить при помощи ольховой стружки – в духовке или на гриле, а можно просто запечь в духовке при температуре 170–180 градусов около 30 минут. Колбаски можно есть горячими или дать им остыть и подавать как холодную закуску (можно вторично разогревать при подаче).
Горячие колбаски гарнируются тушеной капустой, отварным картофелем или гороховым пюре.
Плескавица
(5–6 порций)
Свиная шейка – 350 г, говядина (например, оковалок) – 350 г, лук репчатый – 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) – 150 г, соль – 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы – по вкусу
Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке – на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль.
Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут).
Лучший гарнир к плескавице – овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).
Отварной язык
(2–3 порции)
Телячий язык – 500–700 г, луковица – 1 штука, морковь – 1 штука, корень петрушки – 3–4 штуки, перец душистый и черный перец – 5–6 горошин, соль – 10–15 г
Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой).
Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками.
Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.
Птица
Правила выбора
В наше время достаточно сложно встретить на прилавках магазинов или рынков не ощипанную или не потрошенную птицу, если только речь не идет про дичь. Чаще всего мы все же сталкиваемся с аккуратной тушкой, будь то курица, индейка, гусь, утка или перепел. Выбирая свежую птицу, в первую очередь обращайте внимание на запах – его можно почувствовать и через полиэтиленовую упаковку. Он не должен иметь никаких химических или просто неприятных примесей. Также смотрите на количество выделяемого сока – слишком много крови или другой влаги может говорить о неправильном хранении или о том, что данная птица подвергалась замораживанию и последующей разморозке. Мясо на ощупь должно пружинить, не быть склизким или заветренным.
Курица
Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.
Что надо знать, разделывая курицу.
Порядок может быть такой, как вам удобно: сначала отрезать ножки и крылья, а потом уже отделить грудку от спинки или сначала отрезать грудку на кости, отделить окорочка, а крылья со спинкой оставить – для бульона. Разделывать курицу очень легко, если делать разрезы в местах суставов и сочленений (плечевой сустав, тазобедренный, коленный), но не рубить по кости. В принципе, курицу можно разделить на 6 или на 8 практически равноценных (по количеству мяса) кусков, используя их потом для приготовления жаркого или рагу.
При разделке цельной курицы филе надрезается у основания шеи, потом под крыльями – и вниз до самых ног. Филе снимается с остова без реберных косточек. Куриная кожа бывает вкусна в виде корочки, запеченной до аппетитного хруста, но стоит помнить, что именно в ней содержится наибольшее количество жира и не самых полезных веществ, поэтому для диетического и детского питания лучше не использовать куриную кожу вовсе.
Если провести аналогию с мясом, то в птице роль филе выполняет мясо грудки, и оно состоит из двух частей – малое филе и большое филе.
Малое филе – это более тонкая полоска мяса ближе к кости, отделяются два вида филе друг от друга практически без ножа.
Выбирая для готовки именно филе, постарайтесь все же избегать покупки разделанных пластов мяса, а брать грудку на кости, так как она в большей мере сохраняет вкусовые и питательные качества.
Куриное филе – это диетическое белое спокойное мясо, без сухожилий и практически без жира (особенно если снять кожу), оно является основой многих диет, быстро и легко готовится (причем его можно и жарить, и варить, и запекать).
Запекать грудку лучше целиком на кости, в соусе или просто запанировав специями. Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов. Степень готовности определяется по прозрачности выделяемого сока, побелевшему мясу и легкости отделения от кости. Курицу стоит доводить до полной готовности, не допуская остатков крови или розового мяса. Так как грудка сама по себе достаточно сухая (в связи с отсутствием жира), то можно перед запеканием замариновать ее в смеси растительного масла, горчицы и ароматных трав. Смазывать маслом или соусом грудку перед запеканием стоит особенно в том случае, если вы предварительно снимаете с нее кожу.
Жарить куриное филе лучше не цельным куском – он не прожарится равномерно. Лучше взять половинку филе, положить ее плашмя, сделать продольный глубокий надрез и развернуть как «бабочку».
После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) – и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.
Также из таких отбитых пластов филе можно свернуть котлету «по-киевски», которую потом панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Куриное филе можно нарезать крупным кубиком, замариновать и запечь на деревянных шпажках в духовке, как шашлык. А можно также нарезать кубиком, обжарить на сковородке и потушить с рисом или овощами. Или нарезать узкими полосками и запечь в томатном соусе.
Следующая по популярности часть куриной тушки – ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет – в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра – это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).
Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле – прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы – на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке – на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.
Итак, мы купили целую курицу, пожарили грудку и запекли окорочка и крылья. Однако у нас остается куриный остов, проще говоря – спинная часть и кости. Что с ней делать? Сняв со спины кожу, удалив гузку и остатки шеи, мы можем сварить на остове бульон – литр-полтора, не больше.
Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый – нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант – запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка.
Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.
Второй вариант запекания – это разрезать курицу посредине груди, раздробить (молотком для отбивания, например) плечевые и бедренные суставы и выложить на противень плашмя. Таким образом она пропечется быстрее и равномернее, но крылышки и голени лучше все же обернуть фольгой. Если вы хотите приготовить цыпленка табака, то, помимо отбивания тушки, вам потребуется гнет во время обжарки. Цыплята табака именно жарятся на сковородке (с обеих сторон), а не запекаются. Но гнет обязателен: одно время в продаже были популярны специальные сковородки с крышкой, выполняющей роль пресса.
Целиком готовится курица и на гриле – в этом случае не распластанная, а надетая на вертел. Современные домашние духовки довольно часто снабжены не только верхним грилем, но и вращающимся механизмом, который позволяет запекать курицу равномерно.
Одна из сравнительных новинок среди кухонного инструментария – керамические ножи. Главная прелесть состоит в том, что, в отличие от металла, этот материал не подвержен коррозии, не окисляет продукты и практически не нуждается в заточке. Но у керамических ножей есть и свои минусы: они довольно хрупкие, могут разбиться при падении на плиточный пол, а также получить зазубрины при нарезке на слишком твердой поверхности (стекло, камень). Кроме того, они не подходят для рубки мяса, обработки слишком твердых материалов (замороженные продукты, орехи, продукты с толстой и плотной кожурой), а также мяса или птицы с хрящами и костями
Индейка
Сейчас индейка успешно завоевывает популярность в мясных рядах, соревнуясь даже не с курицей, а скорее, со свининой или говядиной. Но, в отличие от курицы, цельная тушка индейки весом от 3,5 кг и выше не всегда лучший выбор, к тому же цельная тушка продается обычно в замороженном виде и годится разве что для праздничного блюда на большую компанию. В свежем варианте индюшатина встречается в виде разделанных полуфабрикатов – на кости или без.
Чем же хороша индейка? Действительно, ее мясо по своей структуре ближе к свинине, чем к курице, причем к свинине диетической (постной), так как содержит гораздо меньше жира.
Филе индейки (грудку), как правило, продают уже разделанной на стейки, их можно жарить на плите или на гриле, довольно быстро и просто. По питательным качествам это мясо похоже даже не на свиную корейку, а на филейную вырезку.
Также в продаже встречается «филе бедра» (что правильнее было бы назвать мякотью, а не филе) – это отличное, в меру жирное мясо с небольшим количеством соединительной ткани, оно подходит для запекания цельным куском и для обжаривания небольшими ломтиками (как поджарка или гуляш), а также для приготовления различных рубленых изделий.
Индюшачья голень встречается в продаже на кости и в виде бескостной мякоти. В ней меньше жира, но больше соединительных тканей. Мякоть, как и бедренная часть, годится для рубленых изделий, обжарки небольшими ломтиками или для запекания крупным куском. Отличный вариант – как для бедренной части, так и для голени – запекание с овощами в порционных керамических горшочках. А вот голень на кости лучше всего подходит только для запекания целиком (по примеру свиной рульки – в соусе или маринаде). Мякоть как бедра, так и голени может служить прекрасной основой для ветчины.
Цельную тушку индейки запекают, как правило, нафаршировав орехами и сухофруктами (как вариант – каштанами), довольно продолжительное количество времени – примерно час на один килограмм веса.
Гусь
Гусь – птица крупная и очень жирная, она крайне редко встречается в продаже в разделанном на полуфабрикаты виде, чаще всего речь идет о цельной выпотрошенной тушке.
Самый простой способ приготовления гуся – это фарширование и последующее запекание.
Фаршировать гуся можно:
• кислой капустой;
• свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими);
• гречневой кашей (можно с грибами);
• рисом (можно с орехами и сухофруктами).
Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет – один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.
Обязательное условие – это противень с высокими бортами, потому что гусь во время запекания отдает много сока и жира. Их нужно собирать глубокой ложкой и поливать птицу сверху. Фаршированный гусь укладывается на противень грудкой вверх, ноги связываются прочной черной или белой ниткой, кончики крылышек и голени оборачиваются фольгой, чтобы не обгорели, пока будет готовиться цельная тушка.
Также гуся можно разделить на 8–10 частей (по аналогии с курицей, отделив грудку, ножки, крылья, разрубив спинку на две части, а грудку – на четыре), обжарить, а потом продолжительное время тушить – с рисом, гречкой или картофелем, но лучше всего – с квашеной капустой.
Утка
Утка – птица, не уступающая гусю по жирности, но значительно уступающая ему размерами. Часто встречаются в продаже разделанные полуфабрикаты – грудка с кожей или утиные ножки на кости.
Утиные ножки по размеру, как правило, меньше даже куриных, их не принято делить на бедро и голень, они подходят для запекания или для обжарки и дальнейшего тушения.
Утиные грудки предназначаются для жарки. Кожа с них не удаляется. Процесс жарки начинается с того, что утиные грудки кладут на сильно раскаленную сковородку именно кожицей вниз и жарят до образования хрустящей румяной корочки, которая представляет самую большую ценность в утке, жаренной частями или запеченной целиком. Потом грудки переворачивают и уже на более низких температурах доводят до полной готовности.
В случае запекания утки целиком желательно предварительно вытопить из нее избыточный жир, для этого ее отправляют в духовку при невысокой температуре (140–150 градусов) примерно на полчаса в посудине, на дне которой расположена решетка, или на подушке из овощей и кореньев, чтобы добавить нотки определенных ароматов.
В дальнейшем утку фаршируют и уже запекают до готовности, по аналогии с гусем. Иногда цельную утку тушат на плите в специальной толстодонной и хорошо держащей температуру посудине – утятнице. Это высокая и продолговатая кастрюля из чугуна или литого алюминия, как правило, снабженная решеткой-подставкой, которая устанавливается на дно – для отделения избыточного жира.
Стоит сказать, что утиный и гусиный жир могут использоваться в дальнейшем приготовлении блюд, например с их участием можно жарить картофель, тушить крупяные гарниры.
Утка также может запекаться с яблоками или с кислой капустой (есть рецепты и со свежей белокочанной и даже краснокочанной капустой), кислый гарнир нейтрализует жирность птицы, смягчает структуру и помогает раскрыться специфическому аромату. Жареная или тушеная утка, как правило, подается в сопровождении не соусов, а конфитюров: плотного мармелада из кислых ягод (брусника, клюква, красная смородина, черника) или апельсинов.
Последнее время в продаже стали появляться различные варианты разделанной утки – не только грудки и ножки, но и полтушки, четверть тушки и набор для рагу. Порционными кусками утку можно обжаривать и тушить опять-таки с капустой (кислой или свежей), с рисом или гречкой.
Подходящие гарниры для запекания птицы целиком• Курица: рис, картофель, кускус.
• Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы.
• Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты.
• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.
• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)
Перепела
Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.
Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.
Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.
Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.
Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.
Потроха
Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.
Деликатесными считаются паштеты из гусиной и утиной печени, они самые жирные и обладают специфическим вкусом и ароматом, но годится для паштетов и индюшачья печенка (самая нейтральная по вкусу), и куриная (самая нежная по структуре). В случае курицы или индейки лучший вариант – это смешанный паштет с утиной или гусиной печенью.
Паштеты обычно делают из обжаренной или запеченной печени, готовое мясо измельчают, добавляют пассерованные коренья, сливочное масло, соль, специи, вино или бренди. Но наилучший вариант – это вторичное запекание уже измельченной массы со специями и овощами. Такой паштет будет ароматнее, плотнее, а также может дольше храниться.
Стоит еще сказать, что на наших прилавках достаточно часто встречается такой полуфабрикат, как «суповой набор» (он же «набор для рагу»). Под этими названиями, как правило, продают спинную часть (хребты), плечевые и коленные суставы, кончики крыльев – это все отлично годится для приготовления бульонов, стоит только помнить, что кожа и жир не лучший ингредиент для будущего супа, а вот кости и соединительная ткань – то, что нужно.
Пернатая дичь
Основное деление дикой птицы идет по размерам: крупную дичь (фазанов, глухарей и прочих тетеревов) запекают по примеру индейки, мелкую птицу (рябчиков, куропаток, голубей) чаще разделывают, а для готовки используют только грудки (филе), но иногда мелкую птицу запекают целиком на вертеле, как перепелов.
Птица тщательно потрошится, ощипывается (проще всего это сделать, опалив перья). В связи с тем, что дикая птица куда менее жирная по сравнению с домашней, перед запеканием ее шпигуют салом или оборачивают филе в бекон.
Вся дичь нуждается в предварительном вымачивании (в воде или сразу в маринаде) довольно продолжительное время – около суток
Для крупных птиц при подаче (это касается как диких, так и домашних птиц) нередко используется такой метод, как фламбирование. Готовую тушку обливают крепким алкоголем (например, бренди) и поджигают. Алкоголь сгорает буквально за минуту, но с ним сгорает и избыточный жир с поверхности тушки, а также возможные остаточные перья. Помимо такой сугубо практической задачи, фламбирование также придает блюду особый аромат, да и выглядит это довольно эффектно.
Куриное суфле
(5–6 порций)
Куриное филе на кости – 1,5 кг, яйца – 6 штук, соль – 10–15 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г
Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку – горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.
Паштет из утиной и индюшачьей печени
(10 порций)
Утиная печень – 400 г, индюшачья печень – 400 г, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) – 100 г, лук репчатый – 100 г, крахмал (кукурузный или картофельный) – 50 г, масло сливочное – 100 г, вино белое (полусухое или десертное) – 150 мл, соль – 20 г, сахар – 20 г, мускатный орех молотый – 2–3 г, тимьян – 1 веточка, чеснок – 2 зубчика
Печень запечь целиком с кореньями в духовке при температуре 150–160 градусов в течение 40 минут. Немного дать остыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку (через мелкую решетку) или измельчить в блендере, прогреть на сковородке крахмал, добавив вино и специи (соль, сахар, мускатный орех), все смешать, добавить сливочное масло, еще раз пропустить через блендер или взбить миксером до гомогенной массы. Выложить в форму для запекания (лучше керамическую или стеклянную), сверху выложить веточку тимьяна и пару раздавленных зубчиков чеснока (прямо в шелухе) и второй раз запечь при той же температуре минут 30–40.
Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать остыть прямо в форме, потом убрать в холодильник. Паштет должен получится с легкой корочкой, но бледно-розовый внутри, нежной консистенции плотного крема. Подается как холодная закуска, используется в бутербродах, как начинка для блинчиков, профитролей, закусочных корзиночек и прочего.
Рулетики из куриного филе
(2 порции)
Куриная грудка – 1 штука, соль – 5–10 г, масло растительное – 30 мл, базилик свежий или сушеный – 10 г
Начинка: сыр – 50–100 г, также возможны сладкая свежая паприка, свежая зелень, каперсы, оливки, отварные грибы и прочее
Разделать куриную грудку: два больших филе разрезать плоско вдоль на две части, чтобы получить четыре тонких пласта мяса. Каждое слегка отбить (скорее, выровняв по плоскости), присолить, смазать растительным маслом (с каждой стороны), присыпать базиликом, потом выложить начинку и свернуть рулетом. Рулет закрепить специальными металлическими кольцами или деревянными шпажками (зубочистками).
Можно обжарить в сковородке со всех сторон, а потом тушить под крышкой – минут 20–25. Можно запечь в духовке – те же 20–25 минут, под соусом или без.
Подавать рулеты можно как горячими, так и холодными, сняв перед самой подачей кольца-зажимы.
Запеченная индюшачья голень
(2–3 порции)
Крупная голень индейки – 500–700 г, соевый соус – 30 мл, мед – 30 мл, розмарин – 1 веточка, лук репчатый – 1 штука, чеснок – 1–2 зубчика, чернослив – 5–6 ягод
Сделав неглубокие надрезы, нашпиговать мясо чесноком, для чего каждый зубчик разрезать на 2–3 части. Смешать соевый соус с медом и обмазать голень со всех сторон. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и уложить на дно формы, в каждое кольцо уложить чернослив. Сверху водрузить голень, украсить ее веточкой розмарина и отправить запекаться при температуре 160–170 на час плюс-минус десять минут. По истечении этого времени духовку выключить, но дать индейке отдохнуть в остывающей духовке еще минут 20.
Подавать с отварным рисом или молодым картофелем, с брусничным или клюквенным соусом.
Фаршированные перепелки
(2–3 порции)
Перепелиные тушки (потрошенные и ощипанные) – 6 штук, брусника (свежая или замороженная) – 300 г, сахар – 100 г, бекон – 6 тонких ломтиков, бальзамический уксус – 10 мл, перец розе – 10 г, соль – 5–10 г
Перепелиные тушки сбрызнуть уксусом и запанировать в розовом перце (предварительно его раздробив). Из брусники и сахара сварить варенье-пятиминутку – буквально доведя ягоды с сахаром до кипения и выключив. Дать брусничному варенью слегка остыть и нафаршировать им перепелиные тушки, закрепить отверстие зубочисткой, чтобы начинка не вытекала, обернуть перепелов в районе грудок беконом, уложить в форму для запекания.
Запекать при температуре 160–170 градусов минут 30–40.
При подаче гарнировать запеченным картофелем и зеленым салатом.
Утиные грудки
(2 порции)
Утиное филе на коже – 2 штуки, соль, черный перец – по вкусу
Взять две половинки утиной грудки и нанести насечки острым ножом с той стороны, на которой нет кожи, увеличив таким образом площадь соприкосновения с жарочной поверхностью. Нагреть достаточно сильно на огне глубокую чугунную сковородку, уложить филе кожей вниз и накрыть крышкой или сеткой от брызг. Жарить до такого состояния, чтобы подкожный жир максимально вытопился, а сама кожа приобрела коричневый оттенок. После этого перевернуть грудки на другую сторону, уменьшить нагрев до минимума и довести до готовности – чтобы при прокалывании вилкой или ножом выделялся только прозрачный сок.
Солить и перчить стоит уже в тарелке, сервировать жареные грудки можно с апельсиновым джемом или с черничным вареньем-пятиминуткой.
Вытопленный жир можно собрать и использовать в дальнейшем для жарки или пассеровки овощей.
Индейка в сливочном соусе
(2 порции)
Филе индейки – 500 г, лук-порей (белая часть) – 30 г, мука – 10 г, сливки – 100 г, масло растительное – 30 г, белый перец, соль – по вкусу
Нарезать филе индейки мелким кубиком, слегка присолить и припустить в сотейнике или глубокой сковородке в собственном соку на медленном огне, пока мясо индейки не побелеет. Отдельно слегка обжарить в масле кольца лука-порея до светло-золотистого цвета, соединить лук с индейкой, присыпать мукой при постоянном помешивании, затем залить сливками и тушить на медленном огне до готовности.
Читать бесплатно другие книги:
