Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Пунш Ева
Тесто можно разделить на две большие группы: пресное и дрожжевое (кислое). Начнем с дрожжевого.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто имеет множество градаций и вариантов, но мы попытаемся привести их к общему знаменателю. Бывает опарное и безопарное, бывает тесто, которое ставится не на дрожжах, а на закваске, и так далее. На самом деле не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат. Если выбирать способ замешивания теста между опарным и безопарным, то в случае свежих дрожжей стоит ставить опару. В этом случае половина теплой жидкости, предназначенная для теста, смешивается с дрожжами, небольшим количеством муки и сахаром, а как только дрожжи с мукой образуют пышную пузыристую шапку, то опару можно считать готовой и приступать к дальнейшему добавлению ингредиентов.
С сухими дрожжами тоже можно начать с опары (чтобы убедиться, что дрожжи работают и осечки не будет), но можно их замешивать и сразу с мукой.
В принципе, любому тесту из пшеничной муки надо дать настояться, не важно, идет ли речь о пресных блинах или о пельменном тесте: 30–40 минут способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста. Но дрожжевому тесту надо дать время не только для набухания клейковины, но и для достаточной работы дрожжей. Дайте вашему тесту подняться дважды или даже трижды (обминая его после каждого подъема) и только потом приступайте к формированию пирогов или булок. Не забудьте еще раз дать подняться тесту после разделки и формовки, прежде чем отправить его в духовку.
Самая простая (базовая) пропорция для дрожжевого теста – это три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока. Если речь, конечно, не идет о дрожжевых блинах. На 1 кг муки мы берем или 50–60 г прессованных (свежих) дрожжей или 10–12 г сухих. Соли и сахара – примерно по 10 г, но это уже зависит от цели использования: просто хлеб, пирог с соленой или сладкой начинкой, сдобное тесто и так далее.
При таких пропорциях мы получаем довольно крутое тесто, которое идеально подходит для простого хлеба, от багета до плоских лепешек. Если же мы хотим получить сдобное тесто, то нам нужно добавить в него масло (сливочное, растительное или и то и другое), сахар, а иногда и яйца.
Но не стоит добавлять яйца в дрожжевое тесто по умолчанию. Яйца не придадут ему мягкости или клейкости, скорее наоборот – сделают тесто сухим и рассыпчатым. В качестве примера – представьте себе разницу между обычным белым хлебом и пасхальным куличом. Вот в последнем случае яйца обязательно входят в рецептуру, а для мягкого и клейкого теста яйца вовсе не нужны. Не нуждается тесто – никакое, ни дрожжевое, ни пресное – и в соде. А вот масло – это то, что придает тесту сочность, мягкость, дополнительную пластичность и, конечно, влияет на вкус.
Яйца добавляются в сладкое сдобное тесто, в десертную выпечку, но не в тесто для хлеба или пирогов
Например, в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло, иначе это и не пицца, вкус будет совсем не тот. Тесто для пиццы вообще очень простое и подходит быстро, в него не надо лить не кефир, ни молоко, а уж тем более добавлять соду, яйца или сметану. Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло – вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.
При добавлении масла или сметаны не надо в расчетах подменять ими жидкость, это именно дополнение к базовой пропорции. Не бойтесь, тесто не окажется слишком жидким, наоборот, оно лучше поднимется и до и во время запекания и получится не плотным, а пышным. Для больших пирогов (открытых или закрытых, круглых или кулебяк) тесто делать лучше пожиже, для мелких порционных пирожков – покруче. Однако в любом случае недостаток муки восполняется уже во время лепки.
Дрожжевое тесто можно готовить двумя способами:
1) очень тщательно вымешиваем, оно быстро подходит, после чего быстро готовим;
2) вымешиваем довольно лениво, не добиваясь гладкости структуры, но даем ему постоять долго, очень долго – 3–4 часа в теплом месте или 10–12 часов в холодильнике.
Дрожжевое несладкое и нежирное (с отсутствием масла) тесто замешиваем сразу – все ингредиенты.
Для сдобного теста порядок закладки такой: с нужным количеством жидкости (вода, молоко или сыворотка) замешиваем половинную порцию муки, добавляем сахар, даем подняться один раз, после чего добавляем вторую порцию муки, соль и масло.
Можно и сразу замесить все тесто, но в случае, когда дрожжи у нас свежие, помните, что соль и жир на дрожжи действуют угнетающе, поэтому лучше дать им как следует подойти, разогнаться.
После добавления муки и масла тесто нужно вымешивать очень тщательно, до такой степени, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Даем отдохнуть в теплом месте и подняться еще пару раз (в процессе его обминаем). Чтобы тесто не высохло, его можно накрыть полотенцем, пленкой, засунуть в полиэтиленовый пакет или хотя бы просто присыпать мукой или полить растительным маслом.
На этом этапе тесто можно убрать в холодильник, например, приготовив его с вечера, чтобы с утра испечь булочки к завтраку.
При добавлении второй порции муки можно поэкспериментировать с другими добавками, например, заменив часть пшеничной муки на ржаную, кукурузную или картофельный крахмал (помимо вкусового разнообразия крахмал – картофельный или кукурузный – придаст тесту рассыпчатость и дополнительную пышность), добавив сухие травы или сушеные овощи (лук, паприку, помидоры), семечки (мак, кунжут, лен, подсолнечник, если мы хотим их именно в тесто, а не в качестве обсыпки). Есть рецептуры, где вместо масла в тесто добавляется творог, как правило, из него делаются небольшие булочки, довольно диетичные в сравнении с полноценной сдобой.
При разделке дрожжевого теста совершенно необязательно использовать скалку, оно довольно пластичное и легко растягивается руками, скалка же придаст тесту жесткость.
Если вы планируете лепить пирожки, то просто разделите – хоть ножом, хоть руками – тесто на равномерные кусочки, скатайте их в колобки, а потом разомните ладонями до нужного диаметра.
Дрожжевое тесто ставится в предварительно прогретую духовку – на 180–200 градусов. Тут все рассчитать очень просто: включайте духовку в тот момент, когда вы принимаетесь за разделку теста и формирование пирогов или булок. После формовки тесту требуется «отдохнуть» минут 20–30, этого времени вполне достаточно для прогрева духовки.
Если вы лепите небольшие порционные пирожки, то укладывать их стоит на смазанный маслом противень (или на силиконовый коврик для запекания) швом вниз. Не пытайтесь слепить «гребешок» из шва, тут велик риск, что такой пирожок раскроется во время запекания и часть сока из начинки выльется и подгорит. Если вам хочется получить нарядные «расписные» пирожки, лепите гребешок или косичку из отдельных кусочков теста. Также при помощи специальных формочек можно маркировать мелкие пирожки в соответствии с начинкой – грибной, яблочной, рыбной и так далее.
Если вы формируете сдобные булочки, багеты или батоны, стоит перед самой отправкой в духовой шкаф сделать на поверхности теста неглубокие надрезы острым ножом, тогда ваши булки или хлеб не «треснут» по краю из-за недостаточной выработки углекислого газа (продукта брожения). Есть и другое объяснение такой «нарезки»: она увеличивает площадь корочки, что позволяет изделию быстрее и равномернее пропечься.
Хлебобулочные изделия и пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам – или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет корочки (желток) и глянцевый блеск (белок). Также изделия можно присыпать различными семечками, сухими травами, дроблеными орехами, сыром, пассерованным луком и так далее – главное, чтобы вкус присыпок сочетался с начинкой. Сладкие булочки можно присыпать сахаром, несладкие лепешки – крупной морской солью.
Дрожжевое тесто не стоит оставлять в духовке после выключения, его надо вынимать сразу и давать отдохнуть уже на столе
Время запекания дрожжевого теста – 20–25 минут при температуре 180–200 градусов.
После вынимания готовой выпечки из духовки желательно смазать булочки и пирожки сливочным маслом (что убережет их от быстрого высыхания корочки, особенно если речь идет о сдобных изделиях), а потом переложить их с противня в глубокое блюдо или кастрюлю и обязательно дать им еще раз отдохнуть, накрыв бумагой и полотенцем, минимум на полчаса.
Дрожжевое тесто также можно жарить: из более жидкого варианта делать блины или оладьи (например, с яблоками, окуная в тесто ломтик яблока на вилке), из более крутого – пышки с различными добавками (изюм, черника, брусника) или без них.
Один из самых простых рецептов несдобного (а значит, легкого и быстрого) дрожжевого теста появился благодаря законодательству Франции начала ХХ века, запрещающему начало работы в пекарне раньше 4 часов утра. В связи с этим стало затруднительно готовить свежую выпечку к раннему завтраку, в то время как тесто для багета из-за сдобы подходит быстро, где-то за полчаса. Пекутся багеты не 20–25 минут, а 10–12. Минус их только в том, что и портятся (сохнут) они гораздо быстрее обычного хлеба.
Лапшовое тесто
Проще, чем это тесто, ничего не придумано. Существует несколько базовых правил в технологии приготовления лапшового теста, которые легко понять и освоить.
Во-первых, точных пропорций муки к воде не существует, все зависит от влажности муки. Примерная пропорция – на два стакана муки берется одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды (рюмка). Вода добавляется в последнюю очередь, если жидкости одного яйца оказалось недостаточно. Если тесто продолжает рассыпаться, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, а можно просто смочить руки и продолжать его месить.
Если у вас есть возможность купить муку твердых сортов – можете кричать «ура!», но если нет, то, как говорится, за неимением гербовой будем писать на почтовой
Самое главное в таком тесте:
• как следует его вымесить – очень, очень, очень тщательно, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, это должно быть очень гладкое и эластичное тесто; при замешивании такое тесто имеет неравномерную – «ноздреватую» – структуру, его надо вымешивать до гладкости как минимум 10–15 минут постоянного «месилова»;
• дать ему полежать в полиэтиленовом пакете (или в пленке, или хотя бы в миске, накрытой крышкой) для расхождения клейковины не меньше часа, больше – можно, меньше – нельзя; если не дать ему полежать, то оно будет рваться при раскатке.
Такое тесто, помимо непосредственно лапши для супов, в качестве гарнира, основы для горячего блюда и прочих применений годится также для:
• лазаньи (можно сушить листья, можно готовить со свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать; в тесто для лазаньи можно добавлять оливковое масло);
• пельменей (в этом случае соотношение яиц к воде лучше сдвинуть в сторону воды), равиоли, хинкали, манты, буузы, вареники; для приготовления этого теста возможно обойтись вовсе без яйца, возможно добавление не холодной, а горячей, но не кипящей, воды, вода может частично заменяться на молоко, сыворотку, кислое молоко;
• лагмана;
• бешбармака;
• хвороста.
Количества теста из двух стаканов муки (это примерно 250–300 г) хватает, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю бульона (куриного, говяжьего или грибного).
Это тесто очень любит руки, месить его надо очень упрямо. В него можно частично добавлять другую муку: гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, но не более 1/3 от пшеничной.
При создании лапшового теста значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастамашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно и различными фигурами, но в первую очередь помогает его как следует вымесить. Существуют насадки для вымешивания и нарезки и в современных электромясорубках.
При добавлении в такое тесто 40–50 г сливочного масла мы получаем тесто для штруделя. Тесто для штруделей надо не раскатывать, а вытягивать (именно добавление масла дает такую возможность), растягивать руками, чтобы оно стало тонким-тонким. Скалкой мы его все же травмируем и сминаем, делаем жестче, а вытягиванием достигаем нужной структуры: хрусткой и нежной в испеченном виде. Его надо вытягивать на полотенце костяшками пальцев (чтобы не порвать ногтями), если будут разрывы – смачивать водой, склеивать, присыпать мукой. В принципе, в случае хорошо вымешанного теста разрывы ему не грозят, поэтому не ленитесь вымешивать.
Обратите внимание, что разные формы для запекания также имеют свои преимущества и недостатки.
Блинное тесто
В этом разделе речь пойдет о пресных, то есть недрожжевых, блинах.
Во-первых, очень желательно в качестве жидкой основы использовать не чистую воду, а смесь воды и молока, молоко (можно кислое) или сыворотку.
Если вы разбавляете молоко водой, то предпочтительнее брать кипяток – это даст небольшой эффект «заварного теста», что сделает блины более воздушными. Молоко же придает блинам эластичность. Не стоит добавлять в тесто соду или разрыхлитель, эффект эластичности сода снизит и прозрачности не добавит, наоборот – блины будут плотнее и толще.
Обязательные ингредиенты: мука, молоко, яйца, соль, сахар, растительное масло.
На стакан муки добавляется стакан молока, полстакана кипятка, два яйца, 50 мл растительного масла, половина чайной ложки соли, столовая ложка сахара. Если вы хотите готовые блинчики фаршировать несладкими начинками, количество сахара можно уменьшить, но его минимальное присутствие очень желательно, иначе блины будут бледноваты. Добавление растительного масла, во-первых, придаст ажурность вашим блинчикам, во-вторых, минимизирует количество масла, используемого для смазывания сковородки. Часть пшеничной муки (до 1/3) можно заменять кукурузной, гречневой, ржаной, рисовой, а в тесто добавлять сладкую или острую паприку, сухие или свежие травы.
Температура нагрева – примерно 160–180 градусов (при градации нагрева в максимальные 6 единиц это между 3 и 4, при градации в 9 единиц – между 6 и 7)
Блинному тесту надо обязательно дать постоять полчаса-час (можно и дольше).
Для жарки блинов подходят легкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, но можно жарить и на чугунных. Правда, на них уже затруднительно показывать фокусы, переворачивая блинчики броском в воздух. За нагревом нужно внимательно следить, если блинчики скорее высыхают и становятся жесткими и хрусткими, то нагрев стоит увеличить, если они начинают подгорать – уменьшить. Бывает, что приходится переключать нагрев туда-сюда, с 3 на 4, потом обратно, так что лучше быть внимательным.
Смазывать сковородку можно бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом, также можно налить масло в мелкое блюдце, макать туда при помощи вилки половинку очищенной картофелины или луковицы и уже ей смазывать сковородку. Избыточное масло на сковородке приведет к образованию зажаристой ломкой корочки, которой желательно избежать.
Уже при жарке в блины можно добавлять в качестве припека: зелень, сыр, лук, бекон, грибы, ягоды и прочее.
При наливании теста на сковородку лучше использовать половник, соусник или чашку и наливать тесто равномерными порциями. Чтобы блин правильно растекся по сковородке, наливать тесто стоит левой рукой, а правой крутить сковородку. Идея в том, чтобы не тесто лить равномерно по всей плоскости, а ловить струю теста сковородкой и раскачивающими движениями равномерно распределять.
Если блины получаются слишком бледными, можно:
• добавить сахара;
• увеличить нагрев.
Если они получаются сухими с вафельным хрустом, можно:
• добавить масло в тесто;
• увеличить нагрев (они просто высыхают, не успевая испечься).
Если они получаются слишком толстыми, можно:
• добавить в тесто немного кипятка;
• постараться наливать тесто на сковородку меньшими порциями.
Если блины рвутся и комкаются при переворачивании, можно:
• дождаться равномерного прогрева сковородки;
• сделать паузу и дать тесту настояться.
Идеально гладкие тонкие блины без намека на комковатость и разрывы получаются, если тесто ставить накануне
Помимо самих блинов, из простого блинного теста (молоко, мука, яйца, соль) можно сделать такую прекрасную вещь, как йоркширский пудинг. Запекают его в мелких формочках (металлических или силиконовых), предварительно смазав маслом. Запекают в сильно нагретой духовке (200–220 градусов) 30 минут. Что важно – не открывать духовку. Жидкое тесто надувается шаром, как заварное, а потом опадает, образуя ямку Получается нечто среднее между профитролями и корзиночками (тарталетками), которые годятся для сервировки холодных и горячих закусок (салатов, паштетов, солений, икры), а также для десертных кремов, конфитюров или желе.
В некоторых случаях начинку можно закладывать еще в сырое тесто, тогда вы получите круглые закусочные открытые пирожки (с творогом, сыром или паштетом).
Песочное и рубленое тесто
Эти два вида теста имеют много общего по составу ингредиентов, но несколько отличаются по технологии приготовления.
Основу для песочного и рубленого теста составляет не мука и жидкость, а мука и масло. Яйца не добавляются вообще или добавляются очень умеренно – только сырой желток. Соотношение муки и масла по объему – 2: 1. Если добавляется вода, то в минимальном количестве и очень холодной.
Вообще, холод – залог успеха и для песочного, и для рубленого теста.
Главное отличие песочного теста от рубленого заключается в том, что в первое чаще всего добавляют сахар, а масло сначала растирают с сахаром или, как вариант, с сахарной пудрой и только потом уже вводят муку. Для рубленого теста сильно охлажденное масло рубится одновременно с мукой (можно это делать ножом, двумя ножами или при помощи кухонного комбайна), и тут важно не дать маслу растаять, мука должна обволакивать каждую мельчайшую частицу масла, руками такое тесто стоит трогать вообще по минимуму, а после замешивания обязательно дать ему не только отдохнуть, но, главное, охладиться. Оно не будет таким нежным и рассыпчатым, как песочное, но будет иметь эффект слоеного теста – хрусткого и ломкого.
Из рубленого теста пекут классические открытые лотарингские пироги – киши. Также из него можно печь фруктовые и ягодные пироги. Кроме того, с этим тестом делают рулеты с различными начинками – от фруктовых до сырных или грибных. Иногда часть масла заменяется творогом (что облегчает процесс замешивания теста), это называется творожно-рубленое тесто.
Из песочного теста пекут различные печенья, корзиночки для пирожных или тарталетки для салатов и холодных закусок, а также коржи для тортов. Песочное тесто бывает и несладким (если предполагаются несладкие начинки), но все равно оно имеет скорее песочную (рассыпчатую) структуру в сравнении с тестом рубленым.
Заварной лаваш
О десертах на основе заварного теста – эклерах и профитролях – мы поговорим в отдельной главе, но тут хотелось бы рассказать о самом простом: о заварном тесто для тонкого лаваша.
Базовый хлеб: вода, мука, соль. Проще – не имеет смысла. Секрет состоит в том, что вода добавляется в виде крутого кипятка, заваривая муку. После этого тесто охлаждается, отдыхает и тонко-тонко раскатывается. За неимением каменной печи выпекаем его на сухой сковородке – в духовке или на плите – до появления коричневых подпалин. После готовности лаваш желательно сбрызнуть водой и свернуть рулетом, чтобы предотвратить быстрое высыхание.
Заварному пресному тесту также необходимо дать отдохнуть до раскатывания для лучшего расхождения клейковины, завернув его в пленку или пакет, чтобы избежать заветривания
На основе такого теста также можно делать заварной вариант кутабов (пресные азербайджанские лепешки с начинкой из мяса, зелени или сыра), которые также запекаются на сухой сковороде и подаются с кисломолочным соусом.
Слоеное тесто
Этот вид теста довольно сложен для домашнего приготовления, потому что требует четкого соблюдения не только технологий, но и температурного режима.
Как и в случае с рубленым тестом, тут холод – залог успеха.
Слоеное тесто бывает как дрожжевое, так и недрожжевое.
Дрожжевое идет на приготовление круассанов и мелких пирожков с разными начинками (слоек), недрожжевое слоеное тесто служит основой торта «Наполеон» и прочих мильфеев, а также различных печений (слоеные «язычки», «ушки» и так далее).
Прежде чем приступить к созданию слоистости, замешивается тесто – несдобное дрожжевое или пресное тесто типа лапшового, только немного помягче и с добавлением небольшой части пищевого уксуса. И тому и другому тесту надо дать подойти как минимум полчаса, а лучше час-два. Сливочное масло можно нарубить кубиком, смешать его с небольшим количеством (не больше к маслу) пшеничной муки, раскатать в лепешку и опять заморозить.
Раскатывать и масло, и тесто стоит через пищевую пленку, при этом нужно давать тесту остыть после каждой раскатки. Тесто раскатать так, чтобы оно в 3–4 раза превышало по периметру пласт масла. Потом масло кладется на тесто, которое сворачивается конвертом (в три или четыре раза), раскатывать его нужно без присыпания мукой, только в одном направлении, убирать в пленку, давать остыть, доставать, складывать в три или четыре раза – снова раскатывать. В идеале должно получиться не менее 200 слоев. Если складывать тесто в четыре раза, то получается 256 слоев после четвертой раскатки. Если складывать в три (что раскатывать значительно легче), то получаем 243 слоя.
Сама идея слоеного теста заключается в том, что масло начнет таять только в горячей духовке, пропитывая тесто и создавая этот восхитительный эффект слоистости. Недрожжевое слоеное тесто мы отправляем холодным в нагретую до 180 градусов духовку, а дрожжевое слоеное все же ставим на непродолжительную расстойку.
Запекаем до готовности 20–25 минут.
Начинки для пирогов
Мясо для пирогов чаще всего идет в отварном, а затем рубленом варианте (исключая такие варианты выпечки, как беляши и чебуреки, а также открытые лепешки с сырым рубленым мясом типа армянских ламаджо), с мясной начинкой хорошо сочетается пассерованный лук.
Рыба для пирогов подходит сырая, филированная и нарезанная небольшими ломтиками (кроме варианта расстегаев, где рыба запекается крупным куском на коже). Также возможно использование в качестве начинки красной рыбы слабой соли. В рыбные пироги можно добавлять сырой лук, нарезанный тонкими кольцами.
Даже молодую капусту перед термообработкой следует не просто присолить, но и как следует отжать (помять руками до выделения сока)
Молодая белокочанная капуста (когда она еще нежная и зеленая) закладывается в пироги без дополнительной обработки, просто нашинкованная и присоленная, зрелую (позднюю) капусту желательно сначала потушить в сотейнике – до кремового цвета, хорошей добавкой к капустной начинке считаются отварные и мелко нарубленные яйца.
Яйца также являются классическим спутником зеленого лука в начинке для пирогов.
Грибы для начинки сначала отвариваются или обжариваются, к ним добавляется отварной картофель и пассерованный лук.
Сырой картофель может не успеть пропечься в пироге, поэтому его или отваривают до полуготовности, или варят полностью, а затем пюрируют. Открытые пирожки с начинкой из картофельного пюре (с добавлением сметаны) называются шаньги (шанежки), они пекутся не только из пшеничного, но и из ржаного и ржано-пшеничного теста.
Свежие ягоды выкладывают на открытый пирог перед запеканием безо всякой предварительной обработки, просто пересыпав сахаром, желательно только сначала присыпать тесто крахмалом или мукой, которые впитают избыточный сок и не дадут промокнуть и порваться дну пирога.
Замороженные ягоды перед тем, как превратить их в начинку, не размораживают, но пересыпают сахаром и доводят до кипения (такой вариант варенья-пятиминутки), далее их выкладывают на тесто, которое предварительно присыпано крахмалом.
Яблоки для открытых пирогов сбрызгивают лимонным соком (или яблочным уксусом), чтобы избежать «ржавчины» и потемнения. Открытый яблочный пирог (с дрожжевым, песочным или рубленым тестом) уже готовый, но еще горячий, заливается смесью сметаны и сахара. Когда пирог остынет, то застынет и загустеет крем.
Для штруделей или других рулетов яблоки присыпаются сахаром и прогреваются на сковородке до легкой карамелизации, также к ним добавляются дробленые или цельные обжаренные (прокаленные) орехи – миндаль или фундук, корица и мускатный орех.
Для грузинских хачапури может быть использован в начинку как творог, так и рассольный сыр типа сулугуни или чанах. При варианте хачапури по-аджарски (с яйцом поверх сыра), яйцо не запекается вместе с основным блюдом, а разбивается в открытую «лодочку» уже после того, как хачапури вынут из печи; в горячем тесте и расплавленном сыре яйцо схватывается в считаные секунды.
В Грузии встречаются варианты хачапури (закрытые), где в качестве начинки выступает не сыр, а лобио (отварная и измельченная со специями и орехами фасоль).
Один из самых интересных пирогов – курник, делается чаще из песочного, чем из дрожжевого теста, это очень высокий многослойный пирог, в котором содержится как минимум шесть слоев, разделенных между собой блинами. В качестве начинки может выступать мясо (говядина или баранина), курица, а также отварная гречка или рис, обжаренный лук, отварные яйца, тушеная или кислая капуста и так далее, слои можно повторять и чередовать – по вкусу.
Кунжутная лепешка
(3 штуки)
Мука пшеничная – 450–500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко – 250 мл (1 стакан), соль – 10 г, дрожжи сухие – 5 г (свежие дрожжи – 20 г), сахар – 20 г, растительное масло – 20 мл, кунжут – 20–30 г
Один из самых простых вариантов хлеба – пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки.
Замесить тесто безопарным способом (добавив все ингредиенты сразу, кроме кунжута), вымесить как следует, разделить на три части, из каждой сформировать колобок, смазать маслом и оставить на полчаса-час – отдохнуть под полотенцем.
Нагреть духовку до 180–200 градусов, раскатать колобки теста в лепешки толщиной 1–1,5 см, смазать их маслом и присыпать кунжутом. Донышком рюмки (или специальным приспособлением под названием «чакич») как следует придавить кружок теста по центру (это необходимо, чтобы лепешка в духовке не поднялась куполом и чтобы центр пропекся одновременно с краями), также можно без чакича сделать ажурные узоры на всей площади лепешки при помощи вилки, но «пробить» именно центр – обязательно.
Ставим в разогретую духовку на 10–15 минут.
Пшенично-ржаной формовой хлеб
Мука пшеничная – 300 г (2 стакана), мука ржаная – 150 г (1 стакан), теплая вода – 250 мл, дрожжи (сухие) – 10 г (свежие 30 г), масло растительное – 100 мл, соль – 10–15 г, сахар – 20 г
Развести дрожжи в теплой воде, добавив сахар и половину порции пшеничной муки, подождать, пока дрожжи разойдутся и опара поднимется пышной шапкой. Добавить оставшуюся часть пшеничной муки, дать тесту подойти еще раз, добавить соль, ржаную муку и растительное масло, вымесить тесто как следует, выложить его в форму с высокими бортами (тесто должно заполнять форму на 2/3) и поставить на расстойку в теплое место на час.
Нагреть духовку до 200 градусов, выпекать в течение 25–30 минут. Перед отправкой в духовку можно присыпать поверхность теста сухими семенами (кориандр, тмин, зира) или сухими травами (орегано, майоран и т. д.).
После того как хлеб достали из духовки, ему необходимо дать дойти в форме как минимум 20 минут.
Яблочный пирог со сметанным кремом
Мука пшеничная – 100 г, теплоемолоко – 50 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 3–4 г, сахар (для теста) – 10 г, дрожжи сухие 3–4 г, яичный желток– 1 штука, яблоки – 2 штуки
Для крема: сметана – 120 г, сахар – 50 г
(В принципе, соотношение 3: 2 – три столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара.)
Нагреть молоко, растопить в нем сливочное масло, когда молоко слегка остынет (до 36–40 градусов, которые легко определить пальцем), добавить в него муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто, вымешивать его до такой степени, чтобы оно начало отставать от рук, дать ему полежать в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не потемнели). Тесто выложить в форму для запекания, растянуть так, чтобы края теста немного свешивались за борта формы. Выложить на тесто плотными слоями яблоки, сбрызнуть их слегка соком, чтобы они не потемнели; если яблоки особо кислые – можно присыпать слегка сахаром, но это опционально. Завернуть края теста, смазать край яичным желтком.
Отправить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20–25 минут.
Смешать сметану с сахаром и залить этим кремом пирог, как только он будет вынут из духовки (не вынимая из формы). Дать ему остыть в форме, потом вынимать. Сметанный крем при остывании густеет, так что такому пирогу стоит дать как следует остыть.
Йоркширский пудинг с сырной начинкой
(5–6 порций)
Мука пшеничная – 150 г (1 стакан), молоко – 250 мл (1 стакан), яйцо – 1 штука, масло растительное – 30 мл
Для начинки: сыр – 250 г, яйцо –1 штука, молоко – 50 мл
Муку, молоко, масло и яйцо взбить миксером до гомогенной массы. Дать тесту постоять минимум час (лучше – сделать накануне выпечки).
Сыр потереть на крупной терке или порезать мелким кубиком, сырое яйцо взбить с молоком и смешать с сыром. Смазать маслом маленькие формочки (для кексов, маффинов или каннеле). Разлить тесто по формочкам, чтобы оно наполняло их наполовину. Прямо в тесто по центру выложить начинку.
Нагреть духовку до 220 градусов и запекать полчаса.
Дрожжевые гречишные блины
(5–6 порций)
Мука пшеничная – 300 г (примерно 2 стакана), мука гречневая – 150 г, теплая вода (молоко, сыворотка) – 1 л, дрожжи (свежие) – 30 г (сухие дрожжи в этом случае – 10 г), масло растительное – 70–80 мл, яйца – 2 штуки, соль – 10 г, сахар – 20–25 г
В гречневой муке практически отсутствует клейковина, поэтому блины исключительно из гречневой муки будут расползаться и комкаться, лучший вариант – ставить тесто на пшеничной муке, а гречневую добавлять для вкуса в пропорции от 1/3 до 1/2.
Развести дрожжи теплой водой, добавить сахар и пшеничную муку, дать постоять, пока опара не запузырится и не поднимется шапкой, добавить гречневую муку, соль, половину порции масла и яичные желтки. Как следует вымешать. Дать постоять около двух часов в тепле (следя, чтобы тесто не перевалило через край). Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в тесто. После этого можно приступать непосредственно к жарке.
Гречишные дрожжевые блины, как правило, подаются с несладкими начинками – икрой, рыбой слабой соли, мясными и сырными фаршами.
Киш
Мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, яичный желток – 1 штука, ледяная вода – 30 мл, соль – 5 г
Для начинки: бекон – 100 г, сыр – 150 г, яйца – 3 штуки, сливки – 150 г, соль – 5 г, мускатный орех молотый – 3–4 г
Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.
Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.
Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку.
Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут.
Дать пирогу остыть в форме.
Десерты
В отличие от многих других блюд, десерты – самые привередливые в плане пропорций (тут не стоит брать сахар, соль или муку на глазок), а также в плане времени (плюс-минус минута при варке сахарного сиропа для карамели или помады может полностью изменить результат), температуры нагрева (при температуре ниже нужной мясо будет просто на четверть часа дольше запекаться в духовке, а бисквит осядет так, что исправить это будет невозможно).
Десерты в большей степени, чем другие блюда, требуют аптечной точности, пунктуальности, внимательности, хорошей реакции и верной руки.
Кондитерское искусство – отдельная глава в кулинарии.
Первая большая группа десертов – сладкая выпечка. В принципе, к десертной можно отнести и дрожжевую сдобную выпечку, изделия из слоеного, рубленого или песочного теста, о которых мы говорили ранее. Все эти варианты могут стать основой десертов – в зависимости от начинки и внешних украшений. Но некоторые виды сладкой выпечки мы пока не рассматривали, например – бисквиты, кексы, пряники и прочие безе.
Бисквит
Бисквит. Его еще называют «кондитерским хлебом». При его изготовлении важны не только пропорции ингредиентов, но и порядок их закладки.
Пропорции очень простые – для круглой формы диаметром 22–24 см мы берем 4 яйца (яйца 1-й категории считаются по 50 г), 120 г сахара и 120 г муки. Стоит понимать, что плотность муки меньше, чем сахара, и речь идет именно о массе, а не об объеме. Если вам удобнее измерять объем, то 120 г сахара – это половина стандартного стакана (250 мл), а 120 г муки – полный стакан.
Существует риск «перебить белки» – так, что они могут начать расслаиваться. При взбивании делайте паузу и проверяйте степень нужной крепости пены
Порядок закладки: желтки отделяются от белков и взбиваются с добавлением половины отмеренного сахара. Тут есть небольшая деталь: с желтков перед взбиванием лучше снять оболочку (пленку, сохраняющую их форму). Если не получается пленку просто аккуратно подцепить вилкой и снять, чтобы желток свободно растекся, то можно пропустить желтки через сито. Удаление этой пленочки уменьшит омлетный аромат будущего бисквита. Желтки взбиваются до белоснежной пены и растворения сахара. После этого можно перейти к взбиванию белков. Их взбивают до устойчивой пены (и до увеличения объема в 2–3 раза), после чего к ним добавляют оставшуюся порцию сахара и взбивают до твердых пиков. Для стойкости взбитых белков к ним иногда добавляют щепотку соли или каплю лимонного сока (как вариант – смазывают лимоном борта посуды перед тем, как приступать к взбиванию) – в принципе, эти хитрости опциональны, хорошим миксером белки взбиваются до твердых пиков и безо всяких ухищрений. А вот для аромата можно в белки добавить каплю миндальной эссенции или сахарной пудры с выдержанной в ней стручком ванили: есть такой способ хранения ванили и одновременно – ароматизации сахарной пудры, нужно просто положить в банку цельный стручок, полностью засыпать его пудрой и банку держать плотно закрытой. Все добавки допустимы уже в плотно взбитые белки. Половина белков отправляется к желткам, размешивается, потом туда вводится мука, и вот тут уже взбивать не надо, надо тщательно и быстро размешать и аккуратно ввести оставшиеся белки. Перелить тесто в форму и тут же отправить его запекаться в предварительно разогретую духовку (до 200 градусов) на 20–25 минут до уверенной золотистой корочки и до пробы деревянной шпажкой: в готовый бисквит втыкается деревянная зубочистка или шпажка и тут же вынимается, если шпажка вышла сухой, то тесто достаточно пропеклось, если мы видим налипшие кусочки теста, значит, ему требуется еще время.
Есть варианты запекания бисквита в микроволновой печи. Ее предварительно прогревать не надо (да и не получится), тесто в форме (стеклянной, керамической или силиконовой) отправляется на мощность 600–700 ватт на 7–8 минут. Помимо экономии времени мы получаем эффект «белого бисквита» – без запекшейся золотистой корочки, которую все равно пришлось бы срезать, если мы планируем этот бисквит использовать для создания торта.
Готовый горячий бисквит надо вынуть из духовки, но дать остыть в форме – минут 20, потом вынуть из формы и дать окончательно остыть. Не стоит сразу его пропитывать сиропами или смазывать кремом. Бисквиту надо не просто остыть, но и созреть – высохнуть. В идеале готовый бисквитный корж стоит выдержать 10–12 часов (ночь) или оставить сохнуть на сутки. Так он уже точно утратит омлетный аромат, и, кроме того, подсохший бисквит гораздо проще равномерно пропитать сиропом.
На основе готового бисквита можно делать пирожные, нарезав бисквит квадратами, пропитав сиропом и украсив кремом. Можно делать пирожное «Картошка»: смолоть подсохший бисквит блендером или в мясорубке, смешать его с масляным кремом, сформировать шарики и обвалять их в порошке какао или в шоколадной крошке.
Можно делать торты – разрезав вдоль корж и пропитав его сиропом, или соорудить двухъярусный торт из двух коржей разного диаметра.
Если вы хотите сделать бисквитный рулет, то запекать его нужно не в форме, а вылив тесто на лист пекарской бумаги, которой выстлан противень, и запекать чуть меньшее количество времени, чтобы он сохранил мягкость.
Для бисквитной крошки бисквит также можно запекать на листе, но до полной готовности.
Существует «бисквит для ленивых» – это известная всем яблочная шарлотка.
Если вы хотите получить шоколадный бисквит, то возможны следующие варианты:
• часть муки заменить какао-порошком;
• добавить в тесто перед закладкой в форму тертый шоколад;
• при взбивании желтков добавить к ним растопленный шоколад (он не должен быть горячим; в принципе, натуральный шоколад плавится уже при температуре 34–36 градусов), при этом также уменьшив количество муки.
Муку частично можно заменить и ореховой мукой (смолов блендером миндальные или грецкие орехи)
«Ленивым» этот бисквит называется потому, что белки не отделяются от желтков, а взбиваются вместе в пену, потом к ним отправляется сахар (пропорции такие же, как и для классического бисквита), еще раз взбивается до устойчивой пены, затем аккуратно вмешивается мука и этим тестом заливаются ломтики яблок, уложенные на дно формы. Изначально можно прогреть в форме сахар с ломтиком сливочного масла, пока он не расплавится, дать остыть, уложить яблоки, а потом уже залить тестом, тогда на поверхности будущего пирога образуется карамельная корочка. Шарлотку также можно печь в микроволновке, и тогда манипуляции с сахаром необходимы, потому что микроволновка печет «без корочки». При вынимании из формы такой пирог переворачивается так, чтобы яблоки оказались наверху, а тесто внизу. Шарлотку можно есть сразу, но все-таки лучше дать ей остыть и пропитаться яблочным соком, а карамельной корочке – затвердеть. В идеале шарлотку стоит подавать остывшей на следующий день. Вместо яблок начинкой для такого пирога могут также стать груши, персики, абрикосы, сливы.
Кексы и маффины
Кексы бывают двух вариантов. Первый – это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант – это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки. Пропорции ингредиентов очень простые – 1: 1: 1: 1. Итак, на четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, мы берем 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 200 г муки. Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной – но не более половины муки (а лучше не более трети). Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе), такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни мука, ни сахар не уменьшаются. Сахар может браться как обычный (белый песок, тростниковый или свекловичный), так и коричневый (тростниковый нерафинированный). Коричневый сахар не только разнообразит вкус и аромат ваших кексов, но и продлит им срок годности благодаря содержащейся в нем патоке.
Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным, просто его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре.
Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале – мука.
Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро – 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс – прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже – около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, – запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.
В классические кексы (как и в бисквиты) не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя. Маффины можно назвать «ленивым кексом», как шарлотку – «ленивым бисквитом». Маффины пекутся в маленьких формочках (иногда в бумажных одноразовых), традиционно часть муки в маффинах заменяется крахмалом (в идеале кукурузным) для большей рассыпчатости. Пропорции там более вольные, чем в кексах, к тесту может быть добавлено теплое молоко, сироп и прочие вкусовые добавки. Порядок замешивания тоже более простой: все жидкие ингредиенты (масло, яйца, молоко, сироп) смешиваются между собой, все сухие (сахар, мука, разрыхлитель) смешиваются в отдельной посуде, потом все соединяется, но при этом необязательно взбивать всю массу до однородной структуры – маффины не капризны. Запекаются они при температуре 160–165 градусов те же 20–25 минут.
Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная
Пряничное тесто
Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.
Заварное тесто
Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.
Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).
Пропорции заварного теста таковы:
• 1 стакан воды или молока – 250 г;
• 2 стакана муки – 250–300 г;
• 6 яиц (1-й категории по 50 г) – 300 г;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 2–3 г.
Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.
Отсаживается заварное тесто при помощи кондитерского мешка, шприца, бумажного или полиэтиленового пакета, у которого срезается уголок. Отсаживая тесто на противень, надо соблюдать дистанцию между пирожными, потому что при запекании они должны увеличиться.
Запекают заварные пирожные при температуре 180–200 градусов, противень ставят в уже хорошо нагретую духовку, пекут 30 минут и еще минут 20 дают выпечке остыть (не открывая духовку). Если духовка электрическая и остывает долго, то печь надо 20 минут, потом выключить и дать пирожным отдохнуть в духовке полчаса. Они должны значительно увеличиться в объеме и приобрести цвет пшеничного хлеба, корочка должна быть сухая, а внутри пирожное должно быть практически полым. Сахар в заварное тесто не кладется, поэтому оно имеет довольно нейтральный вкус, так что заполнять пирожные можно как сладкими, так и несладкими начинками.
В случае, если духовой шкаф снабжен вентиляцией, ее стоит выключать при выпекании заварного теста
Десертные остывшие пирожные начиняют кремом (масляным, творожным, шоколадным, сливочным или заварным), покрывают помадой или шоколадной глазурью и присыпают бисквитной крошкой. Пирожные можно фаршировать кремом при помощи кондитерского шприца (с длинной узкой насадкой), сделав небольшое отверстие с одной стороны, а можно разрезать вдоль пополам и таким образом закладывать в них крем, складывать две половинки и глазировать в помаде или шоколаде.
Безе, меренги и прочие макароны
Читать бесплатно другие книги:
