Энциклопедия специй. От аниса до шалфея О'Коннелл Джон

Гвоздика

Примерно в 1720 году до н. э. в сирийском городе Терка, недалеко от нынешней границы с Ираком, сгорел дом человека по имени Пузурум. Простое жилище, типичное для того времени, находилось у дороги к храму, посвященному вавилонской богине врачевания Нинкаррак, и состояло из трех комнат, расположенных вокруг внутреннего двора. Этот двор использовался и как основная жилая площадь, и для приготовления пищи.

В период с 1976 по 1986 год группа археологов во главе с Джорджио Буччеллати, почетным профессором Отделения языков и культур Ближнего Востока Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе, проводила на обугленных руинах этого дома раскопки и обнаружила собрание глиняных табличек. После стольких лет пребывания в земле они должны были рассыпаться в прах, но не рассыпались: обожженные в огне сильнейшего пожара, таблички прекрасно сохранились вместе с надписями, которые остались весьма разборчивыми.

Клинописные автографы, оставленные человеком по имени Пузурум, показали, что, говоря современным языком, он был достаточно успешным риелтором. Наверное, в самом факте обнаружения табличек не было бы ничего удивительного, но в свете того, что группа археологов обнаружила рядом с табличками, находка имела далеко идущие последствия. Потому что среди прочего команда археологов нашла небольшой керамический горшок, в котором лежала горсть гвоздики.

Буччеллати был озадачен и удивлен. Почему? Дело в том, что в 1720 году до н. э. единственное место в мире, где росло гвоздичное дерево Eugenia aromatica, находилось на вулканических Молуккских островах (теперь это индонезийская провинция Малуку), расположенных на расстоянии более шести тысяч миль от Сирии.

То, что островитяне веками собирали сухие неоткрытые бутоны вечнозеленого дерева семейства миртовых и продавали их арабским, малайским и китайским купцам, было хорошо известно. Что не было известно до раскопок в Терке, так это то, насколько широко распространилась по миру эта специя. «До наших раскопок, – писал Буччеллати, – не было никаких доказательств использования этой специи на Западе вплоть до времен Древнего Рима. То, что представител среднего класса, каковым являлось частное лицо по имени Пузурум, не только владел этой специей, но и использовал ее для приготовления пищи или в лечебных целях, указывает на высокую степень транскультурной абсорбции» [49].

Как правильно говорит Буччеллати, римляне знали, что представляют собой эти бутоны, и часто их использовали. Плиний (22–79) в своей «Естественной истории» (Naturalis historia) упоминает, что «есть еще в Индии зерно, похожее на зерно перца, более крупное и более хрупкое, которое называется кариофиллон; передают, что он рождается на индийском лотосе; привозят его из-за аромата». Но в записи Плиния не случайно встречается слово «передают» – она основана на слухах. Скорее всего, автор никогда не пробовал гвоздику и уж точно никогда в глаза не видел гвоздичное дерево – до 1500 года его вообще не видел ни один европеец. (Марко Поло утверждал, что видел гвоздичные деревья на юго-западе Китая, но он ошибался.)

Арабский автор XII века Ибрагим ибн Васиф-шах (I?–870) также слышал, что гвоздика растет на острове «недалеко от Индии», где, как он утверждал, есть даже Долина гвоздик, но «ни один купец, ни один мореход никогда не бывали в этой долине и никогда воочию не зрели дерево, которое производит гвоздики: говорят, что его плоды продают джинны» [50].

Бутончики гвоздики похожи на гвоздики, и это сходство обусловило название специи не только в английском, но и в других языках: так, по-французски «гвоздь» называется clou, а «гвоздика» – clou de girofle. Молодые деревья гвоздики имеют коническую форму, но со временем становятся цилиндрическими. Для них характерны глянцевые зеленые листья и гроздья (полузонтики) пурпурно-красных цветов; плодоносят деревья гвоздики до 150 лет.

Как и в случае с мускатным орехом, трудно оценить одномоментную ценность гвоздики на больших масштабах времени. Элизабет Дэвид отмечает, что с 1970-х годов специя сильно потеряла в своей популярности, но по-прежнему высоко ценится многими: «Даже небольшое количество гвоздики расходуется очень долго – по крайней мере, при моих вкусах. Я не покупаю целые гвоздики – они красивы, но, как мне кажется, портят вкус яблочного пирога, который является основной точкой приложения гвоздики на английской кухне» [51]. Автор признает, что гвоздика «необходима для рождественских пудингов, мясного фарша и горячих пасхальных булочек с крестом наверху». Но и только. В коротких маленьких бутончиках для Дэвид нет ничего такого, о чем можно было бы написать домой и ради чего стоит тащиться на другой конец света.

И все же именно гвоздика – больше, чем любая другая специя, – привела в движение эпоху великих географических открытий, именно из-за нее люди совершали едва ли не самые невероятные и неожиданные по результатам морские путешествия. И нет среди всех этих походов более невероятного и невообразимого, чем кругосветное плавание экспедиции Магеллана.

Чтобы понять, как португальцы стали главными действующими лицами в драме уничтожения монополии Венеции на торговлю пряностями в Европе, нужно сначала узнать больше о деятельности Васко да Гамы (1460/1469–1524).

Началось все с того, что король Португалии Мануэл I (1469–1521) приказал Васко да Гаме найти морской путь в Индию. 8 июля 1497 года тот во главе эскадры из четырех кораблей вышел из Лиссабона. Обогнув мыс Доброй Надежды и миновав Мозамбик и Малинди, корабли 24 апреля 1498 года в Аравийском море взяли курс на северо-восток. Благодаря муссонным ветрам участники экспедиции уже 20 мая вошли в порт Каликут (Калькутта), расположенный на западном побережье Индии, оглашая окрестности криками ликования: «Christos e espiciarias!» – «Ради Христа и пряностей!»

Радушный прием, который оказали Васко да Гаме местные власти, заставил участников экспедиции вздохнуть с облегчением. В судовом журнале одного из кораблей появилась запись, содержащая текст письма, якобы отправленного заморином (правителем) Каликута королю Мануэлу I. В послании, написанном стальным пером на пальмовом листе, говорилось: «Васко да Гама, твой придворный, прибыл в мою страну, чему я очень рад. Земля моя богата гвоздикой, имбирем, корицей, перцем и драгоценными камнями. В обмен я хочу получить от тебя золото, серебро, кораллы и красную ткань».

Душераздирающая наивность! Заморин не догадывался, что груз, который да Гама в конце концов довезет до Португалии, шестьдесят раз окупит стоимость экспедиции!

Но король Мануэл I хотел сделать специи для себя еще дешевле, и в 1512 году португальские войска захватили склады в городе Малакке на юге одноименного полуострова. Джек Тёрнер удачно назвал его «клапаном, через который на Запад поступали все восточные специи» [52].

Однако когда Фернан Магеллан (1480–1521) – дворянин, который в юности был пажом при дворе короля Португалии, – предложил не огибать Африку и проложить морской путь на Острова пряностей с Запада, он получил отказ. Более того, на аудиенции у Мануэла I, во время которой он просил монарха увеличить ему пенсию, король отдернул руку, когда Магеллан попытался ее поцеловать. Большее оскорбление было трудно придумать.

Уязвленный Магеллан предложил свои услуги Испании. Он прибыл в Севилью, где 20 октября 1517 года король Карл I (1500–1558) дал ему аудиенцию. Аргументы, с помощью которых Магеллан намеревался добиться благосклонности восемнадцатилетнего монарха, сводились к тому, что Молуккские острова, объявленные законным владением Португалии, в действительности должны были принадлежать Испании. Дело в том, что своей буллой «Inter caetera» папа Александр VI (1431–1503) даровал Португалии все нехристианские земли к востоку от воображаемой линии, проходящей с севера на юг примерно в 300 милях к западу от островов Зеленого мыса (Кабо-Верде). Испания, с другой стороны, получила все земли к западу от этой линии. (Шарообразность Земли в Ватикане проигнорировали.)

Итак, Магеллан и его соратник, навигатор и астролог Родриго Фалейру (Руй Фалейру) были приняты Карлосом I, чьи дед Фердинанд Арагонский (1452–1516) и бабка Изабелла Кастильская (1451–1506) финансировали экспедицию Колумба. Магеллан зачитал собравшимся письма, полученные от своего старого друга и соратника Франсишку Серрана, который в это время пребывал на острове Тернате, куда прибыл в 1512 году на угнанной джонке. Возвращаться Серран не собирался: он стал советником султана острова и женился на местной женщине. «Я нашел новый мир, – писал он Магеллану, – и этот мир богаче, обширнее и красивее, чем мир Васко да Гамы»…

После этого Магеллан развернул перед королем принесенные географические карты. Большинство карт того времени представляли собой бессмысленные каракули. Но карты Магеллана были высококлассными документами, разработанными португальским картографом Жорже Рейнелом, чей отец Педру (1462–1542) первым нанес шкалу широт на основной меридиан. Впрочем, даже эти лучшие из доступных тогда карт по-прежнему недооценивали ширину Тихого океана и длину окружности Земли. Поэтому общий вывод Магеллана и всех собравшихся – о том, что Острова пряностей лежат к западу от побережья Мексики менее чем в неделе хода, – оказался, как показало будущее, совершенно неверным.

Итак, испанская корона согласилась финансировать экспедицию Магеллана. Пять кораблей с запасами провизии на два года, укомплектованные командой из 234 человек, вышли из порта Санлукар-де-Баррамеда 20 сентября 1519 года. Отправляясь в экспедицию, Магеллан совершенно твердо осознавал только две вещи: 1) он ни при каких обстоятельствах не должен приближаться к владениям Португалии и 2) он не имеет ни малейшего представления о том, куда нужно идти.

Двигаясь на юго-запад, экспедиция Магеллана пересекла Атлантический океан и долго шла вдоль побережья Южной Америки. Но ожидаемый переход из Атлантики в Тихий океан все не появлялся. Наконец почти случайно эскадра вошла в узкий извилистый пролив протяженностью 350 миль, который позднее будет назван в честь Магеллана, и тридцать восемь дней спустя, 1 ноября 1520 года, вышла из него в открытые воды. Они были так спокойны, что Магеллан назвал их Тихим океаном. Но здесь мореходов ждало следуюее испытание: три месяца и двадцать дней плавания без возможности пополнить запасы пресной воды и провианта. Молодой участник экспедиции итальянец Антонио Пигафетта (1491–1534), ставший впоследствии биографом Магеллана, описал этот отрезок путешествия в следующих словах:

«Мы питались сухарями, но то уже были не сухари, а сухарная пыль, смешанная с червями, которые сожрали собственно сухари. Пыль сильно воняла крысиной мочой. Мы пили желтую воду, которая тоже была прогнившей и затхлой. Мы дошли уже до того, что, чтобы не умереть, ели куски воловьей кожи, покрывающей грот-рей, чтобы ванты не перетирались. Мы также питались древесными опилками. Пойманных крыс продавали по полдуката за штуку…» [53]

Прошло еще два года и три месяца, прежде чем остатки эскадры Магеллана, суда «Тринидад» и «Виктория», добрались до Молуккских островов. Что касается других кораблей флотилии, то один из них потерпел крушение, другой затонул, а третий был захвачен в Патагонии матросами, поднявшими мятеж, и вернулся в Испанию.

За восемь месяцев до этого Магеллан был убит в сражении с туземцами на острове Мактан, расположенном рядом с островом Себу, куда корабли зашли, чтобы восстановить силы экипажей и пополнить запасы продовольствия. Ирония судьбы: преодолев все превратности путешествия (Магеллан даже цингой не заболел, ибо ел припасенную айву), оказавшись почти у заветной цели, мореход был убит бамбуковыми копьями. Пигафетта едва сдерживает слезы: «Так они погубили наше зерцало, наш свет, нашу отраду и нашего истинного вождя. Когда они ранили его, он все время оборачивался, чтобы посмотреть, успели ли мы все погрузиться на лодки» [54].

Вскоре после того, как атаковавшие экспедицию туземцы вернулись на Себу, султан острова, который прежде демонстрировал к европейцам дружественные чувства, выступил против них, что вынудило экспедицию несколько месяцев дрейфовать по всему Китайскому морю, расположенному к северу от Индонезии. Молуккские острова мореходы нашли почти случайно после того, как обманным путем заманили на корабль и задержали лоцмана, который утверждал, что гостил в доме Франсишку Серрана на острове Тернате.

«Находившийся среди нас лоцман сказал, что это и есть Молуккские острова. Услыхав эту весть, мы возблагодарили Бога и в знак радости дали залп из всего нашего оружия. Наша радость не должна казаться необыкновенной – ведь мы провели 27 месяцев без двух дней в поисках Молуккского архипелага, блуждая ради этого взад-вперед среди бесчисленного сонма островов» [55].

«Тринидад» и «Виктория» провели на островах шесть недель. Магеллан в свое время запретил экипажу приводить женщин на корабли, но теперь матросы в полной мере пользовались отсутствием старого тирана. Они даже выменивали гвоздику на товары с разграбленных по пути кораблей. В конце концов на «Тринидаде» произошел взрыв. Корабль пришлось накренить, выгрузить, выровнять, отремонтировать и загрузить его снова. Этот процесс длился долго – три месяца, за которые человек, вступивший в должность генерального капитана после смерти Магеллана, успел умереть…

А всегда дисциплинированный Пигафетта использовал это время для того, чтобы понять, как и где растет гвоздика:

«Гвоздичное дерево высокое, толщиной с человеческое тело, а толще или тоньше оного – сие зависит от его возраста. У середины ствола ветки широко раскинуты, а на верхушке принимают форму пирамиды. Листья похожи на лавровые, а кора – оливкового цвета. Гвоздика растет на концах веточек пучками по 10 или 20 штук… Побеги гвоздики белые, созревая, они становятся красными, а высыхая – темными. Свежие листья, кора и древесина издают такой же крепкий запах, как и плоды гвоздики» [56].

Из пяти кораблей флотилии Магеллана, вышедшей из Испании, завершила кругосветное плавание только «Виктория». Кораблю «Тринидад», доверху нагруженному 50 тоннами гвоздики, пришлось вернуться к острову Тидоре, где его захватили и разграбили португальцы. Да, лишь одна «Виктория» добралась до Испании с чудом выжившим 21 членом экипажа и грузом пряностей, в основном гвоздики, который стоил в десять тысяч раз больше его первоначальной цены.

Итак, в течение следующих двух столетий торговлю пряностями контролировали португальцы, а затем голландцы. В своем отчаянном желании остаться «царем горы» они не останавливались перед любыми мерами, какими бы резкими или жестокими они ни были. Так, голландцы, у которых было «больше кораблей, больше солдат, лучшие пушки и гораздо более жесткая политика колонизации» [57], не видели ничего особенного в том, чтобы уничтожить весь урожай гвоздики в Европе и тем самым создать искусственный дефицит и взвинтить цены. Как отмечает Джек Тёрнер, VOC (Голландская Ост-Индская компания) не церемонилась с мятежными туземцами: «В 1750 году голландский губернатор, несмотря на то что он был прикован к постели, настоял на том, чтобы ему дали возможность лично выбить зубы, разбить нёбо, вырезать язык и перерезать горло вождю восстания, вспыхнувшего на острове Тернате» [58].

В конце концов монополию голландцев разрушил не кто иной, как ботаник Пьер Пуавр (1719–1786), который в 1770 году контрабандой вывез на Маврикий побеги самого старого гвоздичного дерева на Тернате, и они отлично прижились на новом месте. (Говорят, что именно Пуавру посвящены известный детский стишок и скороговорка «Peter Piper picked a peck of pickled pepper».) В 1799 году VOC обанкротилась. В настоящее время крупнейшим производителем гвоздики в мире является Занзибар.

В Китае еще во время династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.) сановники императорского двора употребляли гвоздику для освежения дыхания. До сих пор в зубных пастах и средствах для полосканий используется эвгенол – это химическое соединение содержится во многих частях гвоздичного дерева, а не только в почках. Гвоздичное масло служит многим поколениям людей средством борьбы с зубной болью, используется в качестве местного обезболивающего, а также для лечения язвочек и воспалений.

Сочетание жареного мяса с гвоздикой часто встречается в рецептах XVI–XVII веков. Так, Джервейс Маркхэм (1568–1637) приводит рецепт жареной оленины с гвоздикой в своем руководстве для домохозяек «Образцовая кухня» (Gervase Markham. The Well-Kept Kitchen, 1615), где советует втыкать в оленью ногу бутоны гвоздики, «как в ветчину». Встречается гвоздика также в рецепте Эндрю Боорда (ок. 1490–1549) «Летний суп с фрикадельками» (1542) и в смеси специй, с которыми Хана Оулли (1622 – ок. 1675) рекомендует готовить мясо «Бартелмас» (Barthelmas Beef). Гвоздика упоминается в каждом втором рецепте книги Элизы Смит «Полное руководство для домашней хозяйки» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1758), а для приготовления напитка «белый мед» (white mead) требуется 20 бутончиков гвоздики.

Использование гвоздики в XIV–XV веках было прерогативой прежде всего королевских или дворянских семей. Приведем рецепт рыбы с пряностями из книги «Метода кулинарная» (Forme of Cury, 1390):

«Возьми окуней или линей, нарежь их на мелкие куски; обжарь их в масле олив, добавь винный уксус, третью часть сахара и мелко нарезанный лук. Брось туда гвоздику, мацис (мускатный цвет), перец кубеба и подавай к столу».

На пиру по случаю коронации Генриха IV 13 октября 1399 года подавался холодный цыпленок с пряностями. Для банкета по случаю коронации королевы Елизаветы II в 1953 году Розмари Хьюм изобрела блюдо «Коронационный цыпленок». Между этими двумя блюдами не было ничего общего. Ничего, кроме гвоздики, которая в обоих случаях выступала в качестве основной специи. Ниже приведен рецепт «Дичи по-сарацински» (1381), то есть мясного рулета с миндалем, который хорошо показывает влияние арабской кухни на кулинарию средневековой Англии (хотя правомерность использования вина в данном случае представляется несколько сомнительной):

Рецепт: «Возьми парное мясо (мякоть), нарежь его на куски, добавь хлеба и обжарь все на свежем жире. Вынь мясо, обсуши его и положи в горшок с вином, сахаром и тлченой гвоздикой. Вари до тех пор, пока мясо не выпьет вино. Возьми миндальное молоко, перец кубеба и гвоздику, прокипяти их вместе, положи мясо и все перемешай».

На английской кухне гвоздика вышла из моды в XVIII веке (исключение – пудинги). Но в мире ее популярность сохраняется.

Применение: Гвоздика входит в китайскую смесь из пяти специй, в восточноевропейские маринады; она широко используется в африканских и ближневосточных кухнях в качестве ингредиента смеси бахарат и «напрямую» в таких традиционных блюдах, как нога теленка с нутом (kawareh bi hummus).

Доминирование гвоздики (а также мускатного ореха и корицы) в христианских и мусульманских кулинарных традициях индийской территории штата Керала отражает исторические торговые контакты Кералы с португальцами и голландцами. Сейчас кажется, что в штатах Керала и Тамилнад гвоздика росла всегда, но на самом деле в Индию эти деревья попали только в начале 1800-х годов, когда их завезла туда Британская Ост-Индская компания.

Как ни странно, основная часть гвоздики в мире сейчас используются не в кулинарии и не в медицине: она идет на индонезийские сигареты кретек, как минимум на треть заполненные лепестками гвоздики. Большая часть этих сигарет производится в районе Кудус (Центральная Ява). В 2004 году индонезийцы выкуривали 36 000 тонн гвоздики в день!

Целые бутончики гвоздики могут храниться довольно долго, молотая гвоздика быстро теряет свои качества. При изготовлении собственной гвоздичной пудры лучше перемалывать не все «гвоздики», а только верхушки бутонов гвоздики.

СМ. ТАКЖЕ: душистый перец, корица, мускатный орех.

Голубой пажитник

В книге «Грузинское застолье» Дарра Голдстейн (Darra Goldstein. The Georgian Feast, 1999) излагает великолепный миф о сотворении Грузии. Когда Он творил мир, Он сделал перерыв на ужин, но настолько увлекся яствами, что споткнулся о пики Кавказского хребта и просыпал понемногу от всех своих блюд на лежащую внизу землю. «Так на Грузию прямо с небесного стола снизошли благословление и изобилие» [59].

Лучшие травы и специи Грузии растут в Сванетии, на высокогорном северо-западе страны, в неповторимом, волшебном крае, усеянном деревеньками, существующими со средневековых времен, и каменными башнями, построенными для их защиты. Одной из таких специй является уцхо-сунели. Слово «сунели» переводится как «аромат», «уцхо» – как «странный, чужой, иноземный, пришедший издалека»: вероятно, пряность пришла в Грузию из Индии. В повседневной жизни это растение носит название пажитник голубой (Trigonella caerulea) – он мягче, чем обычный пажитник (он же пажитник сенной, он же пажитник греческий, Trigonella foenum graecum). «В мировом масштабе» слегка пахнущий сеном голубой пажитник имеет три основные области применения: в Грузии он входит в смесь специй хмели-сунели; в Швейцарии – в сыр шабцигер; наконец, он присутствует в некоторых видах тирольского ржаного хлеба, таких как шюттельброт.

Как и у индийской смеси гарам масала (см. Указатель пряных смесей, с. 312), у хмели-сунели нет унифицированного рецепта. Как правило, в смесь входят голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (в этих местах ее называют имеретинским шафраном), чили и перец, однако пропорции отдельных компонентов меняются в зависимости от того, какое блюдо готовится. Так, рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария Восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя еще гвоздику, сушеную мяту и базилик.

Применение: Смесью хмели-сунели можно натирать мясо, можно добавлять ее в рагу.

Голдстейн упоминает некоторые конкретные сферы применения этой смеси. Во-первых, она используется в пряных фрикадельках абхазура, которые подаются со сливовым соусом ткемали. Это блюдо делается в Абхазии, на побережье Черного моря, и представляет собой кусочки фарша, завернутые в нутряное сало – кружевную мембрану, окружающую внутренние органы животного. Подобным же образом на Кипре делают колбаски шефталия. Кроме того, хмели-сунели – неотъемлемый компонент капусты с грецкими орехами комбостос рулети нигвзит и салата с баклажанами бадриджани мцванилит.

Применение: Шабцигер – твердый, сильно пряный сыр зеленого цвета (в США его называют Sap Sago), производится исключительно в швейцарском немецкоязычном кантоне Гларус. Этот сыр был изобретен в VIII веке монахами: они делали его с голубым пажитником, выращенным в монастырском саду.

На сходе, состоявшемся под открытым небом 24 апреля 1463 года, местные жители приняли закон, обязывавший производителя ставить на шабцигере печать с местом происхождения, что делает этот сыр одним из первых фирменных продуктов. Предварительно сформованный в конусы шабцигер обычно едят натертым (например, посыпают им пасту) или в смеси с маслом, когда он образует острый спред. Если подходить строго формально, то голубой пажитник не должен освещаться в данной книге, поскольку у него используются высушенные и размолотые стебли и листья, а не семена или стручки. То есть формально пажитник – это пряная трава, а не специя, но он слишком интересен, чтобы его проигнорировать, потому я включил описание пажитника в книгу.

Семена голубого пажитника используются в китайской медицине для облегчения боли при опухании тестикул [60].

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Горчица

Английское слово mustard – «горчица» – отражает метод приготовления этой специи. Оно происходит от латинского mustum или must, что значит «виноградный сок». Римляне смешивали этот сок с медом и измельченными семенами растения, которое они назвали sinapi, чтобы получить mustum ardens, то есть «жгучий виноградный сок». В 334 году до н. э. персидский царь Дарий III послал Александру Македонскому мешок семян кунжута как символ его неисчислимой армии. В ответ Александр отправил персам мешок семян горчицы: его войска не только превышали армию Дария численно, но и обладали необоримой разрушительной мощью.

Свойства горчицы как приправы хорошо описал Джон Джерард (ок. 1545–1612): «Семена горчицы, перетертые с уксусом, являются прекрасным соусом, который хорошо подходит к любым главным блюдам, как рыбным, так и мясным, потому что он поистине помогает пищеварению, согревает желудок и возбуждает аппетит» [61]. Но о какой горчице идет здесь речь? Есть три ее основные разновидности: белая, она же горчица английская (Brassica albus), коричневая, она же горчица русская (Brassica juncea), и черная, она же горчица французская (Brassica nigra). Все они принадлежат к семейству крестоцветных, которое называется так за форму цветов. Семена разных видов горчицы слегка различаются по размеру, но они всегда маленькие, 1–2 мм в диаметре. И вот из таких крохотных семян могут вымахивать высокие, до восьми футов (до 2,5 м), растения, как в случае с Brassica nigra! Именно она, наверное, играет главную роль в евангельской притче о горчичном зерне. Впрочем, некоторые ботаники, изучавшие Библию, считают, что горчица, о которой говорил Иисус, вообще не относилась к Brassica, а была сальвадорой персидской (Salvadora persica), кустарником с кривым стволом, который в просторечии называют «дерево-зубная щетка»:

«Иную притчу предложил Он им, говоря: Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» (Мф. 1331–32).

Семена белой горчицы на самом деле имеют не белый, а песочный цвет и по размеру немного крупнее, чем семена других сортов. Перед тем как семена пойдут в дело, с них нужно удалить бледную шелуху. Родина Brassica albus – Средиземноморье, но теперь она растет по всей Европе и Америке. Ярко-желтые цветки растения со временем «трансформируются» в стручки с семенами, растущие горизонтально; каждый из этих стручков содержит примерно шесть семян. Вкус Brassica albus – мягкий, с определенной начальной сладостью и вообще не очень «горчичный». По этой причине семена горчицы белой, как правило, используются в Европе в маринадах, а в Новом Свете именно они образуют базу классической американской горчицы. В такую горчицу добавляют сахар и куркуму, которая в основном и определяет ее «радиоактивный» ярко-желтый цвет. Одной из близких «родственниц» белой горчицы является Brassica cernua, то есть китайская капуста, но, насколько я знаю, значение последней как специи весьма ограничено.

Сейчас Brassica juncea затмила по популярности черную горчицу. Причина – в разной трудоемкости сбора урожая этих двух культур. Brassica nigra вырастает очень высокой, а ее созревшие семена легко опадают. Это делает сложной машинную уборку урожая, так что теперь черную горчицу возделывают только там, где нормой является уборка вручную, с помощью серпов. Вертикально расположенные стручки горчицы, близкие к центральному стеблю растения, обычно содержат двенадцать семян. В некоторых регионах Индии, в частности в Бенгалии и Гоа, семена обжаривают всухую, пока они не приобретают сероватый оттенок, а затем используют в качестве гарнира: обжарка снижает остроту и придает им ореховый, дымный вкус. Такие семена также входят в состав бенгальской смеси специй панч пхорон и южноиндийского порошка самбар (см. Указатель пряных смесей, с. 313, 321).

Brassica juncea выращивают по всей территории ее родины – Индии. Стручки с семенами у этого вида горчицы больше, чем у Brassica albus и Brassica nigra. Существует также европейская разновидность растения, известная как римская коричневая (Romanian Brown). Семена Brassica juncea входят в некоторые региональные варианты смеси специй гарам масала и топленого масла гхи – например, багхар и тадка. Как и семена Brassica nigra, семена этой горчицы нередко обжаривают в горячем масле, пока они не лопаются или не обесцвечиваются, а затем кладут в овощные блюда или дхал. Масло, извлеченное из таких семян, называется сарисар тел (sarisar tel) и используется в кухне Кашмира, Гоа и Бенгалии, но за пределами Индии в продуктах питания не применяется, поскольку содержит вредную для сердца эруковую кислоту.

Семена горчицы почти не имеют запаха, а их острый вкус проявляется только в том случае, когда их измельчают и смешивают с водой. Эта процедура активизирует аллилизотиоцианат – вещество, ответственное за вкус горчицы (а также редьки, хрена и васаби). В своем активном состоянии такое соединение было бы вредно для растения, поэтому оно хранится в нем в латентном виде, а именно в виде двух веществ – синигрина и мирозина, которые начинают реагировать друг с другом при контакте с водой.

«Горчичный газ», который применяли в окопах Первой мировой войны с известными ужасными результатами, несмотря на горчичный запах, по своему химическому составу отличается от горчицы. С другой стороны, некоторые вещества, содержащиеся в горчице, обладают фунгицидной активностью, то есть способностью уничтожать вредителей и возбудителей болезней растений путем отравления их ядовитыми парами или газами. Что же касается горчичного масла, то, как отмечает Джон Кингсбери в своей книге «Смертельный урожай» (John Kingsbury. Deadly Harvest, 1967), «оно вызывает лишь легкое раздражение – за исключением случаев высокой концентрации; в таких условиях масло может достаточно серьезно повредить тонкие мембраны пищеварительной системы» [62].

Английский горчичный порошок мелкий и желтый. Чтобы он полностью развил свой вкус и стал съедобным, его нужно залить холодной водой и дать постоять десять минут; однако уже через час он теряет всю свою силу. Иными словами, горчицу нужно всегда делать свежую и никогда не смешивать порошок с кипятком или уксусом, так как это останавливает нужную химическую реакцию. Готовую горчицу можно смешивать с уксусом, но только после того, как эфирные масла успели развить свой вкус: кислота «фиксирует» остроту. Кстати, из приведенного выше замечания Джерарда неясно, добавлял ли он воду до перемешивания измельченных семян с уксусом или после этого.

Считается, что горчицу завезли в Англию в XII веке. Тогда же выработалась привычка измельчать семена на столе с помощью ступки и пестика и посыпать ими еду, как черным перцем. В 1480-х годах монахи, обитавшие на островах Фарн, начали использовать для измельчения семян горчицы ручные каменные мельницы. К XVII столетию окончательно разошлись методы изготовления и применения горчицы в Англии и во Франции. Вот как объясняет особенности английского подхода Роберт Мэй в своей книге «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplishd Cook, 1660):

«Возьми хорошие семена, перебери их, промой в холодной воде, слей воду, насухо промокни семена очень чистой тканью. После этого разотри их в ступке с крепким винным уксусом, протри через сито и держи рядом, покрыв крышкой. Или разотри их в ручной мельнице для горчицы либо в миске с помощью пушечного ядра» [63].

При приготовлении горчицы по-французски семена на ночь замачивали в уксусе, а потом растирали в ступе, добавляя к массе еще немного уксуса, а также мед и корицу. Готовую горчицу хранили «закрытой в маленьких бочонках для устриц».

Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста, которая великолепно подходит к жареному мясу и придает новый вкус таким классическим французским соусам, как ремулад, контролируемый по месту происхождения, наименование которого существует с 1937 года. Как отмечает Том Стобарт,

Применение: «дижонская горчица имеет исключительно чистый вкус. Эта разновидность французской горчицы подходит к стейку, а также к любому другому блюду, вкус которого не нужно маскировать» [64]. Бордоскую горчицу производят из необмолоченных семян Brassica nigra и Brassica juncea, смешивая их с уксусом и сахаром, а также эстрагоном и другими травами и специями. Она темнее и острее дижонской. Такую горчицу, в частности, принято намазывать на крутоны (гренки), подаваемые к карбонаду из говядины.

Существует огромное число категорий и подкатегорий этого продукта, например горчица из Мо, в которую входит смесь из раздавленных и размолотых семян Brassica nigra, что создает уникальную «хрустящую» текстуру. Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra. Стобарт упоминает горчицу florida, которую делают в Шампани с шампанским. «Я бы назвал ее дамской горчицей», – отмечает он [65]. Впрочем, я не смог найти никаких доказательств того, что она все еще производится.

Известные немецкие горчицы, «заточенные» в основном под сосиски и колбаски, включают в себя «львиную горчицу» – Lwensenf, изготавливаемую только из семян черной горчицы, и Weisswurstsenf – палевую крупнозернистую мягкую горчицу, которая подается к белым жареным сосискам из телятины, например к братвурстам.

В Англии некоторое время центром производства горчицы был городок Тьюксбери. Это обстоятельство нашло свое отражение даже в произведениях классиков: см., например, комментарий Фальстафа об остроумии Пойнса во втором действии шекспировского «Генриха IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица». Джон Ивлин(1620–1706) рекомендует «лучшую горчицу из Тьюксбери», а ботаник Уильям Коулз (1626–1662) еще в 1657 году поведал читателям, что «в Глостершире, в окрестностях Тьюксбери, размалывают семена горчицы и делают из них шарики, которые привозят в Лондон и другие отдаленные места и предлагают как лучшее, что в состоянии даровать нам этот мир».

Действительно, шарики, в которых грубо растертые семена горчицы были соединены с медом, уксусом и другими специями, сотни лет обеспечивали обычный механизм доставки горчицы к столу англичан. Но качество этих шариков было… переменным. Сэр Хью Плат (1552–1608) в своей книге «В усладу дамам» (Hugh Plat. Delightes for Ladies, 1600) жалуется: «Горчица, которую мы покупаем у Чандлеров, нередко делается из скверного, грязного уксуса. Наши желудки, вероятно, погнушались бы этой мерзостью, если бы мы видели этот уксус до того, как его смешали с семенами» [66].

Изобретение мелкоизмельченного горчичного порошка обычно приписывают некоей миссис Клементс из Дарема. Она в начале XVIII века переезжала из города в город на навьюченной лошади, продавая этот свой товар. Кстати, в процессе торговли дама стала весьма состоятельной, а по-настоящему разбогатела, когда добралась до далекого Лондона и сумела обеспечить своему бизнесу покровительство короля Георга I (1660–1727).

Для приготовления классического английского горчичного порошка Colman’s Mustard, который стал в Британии синонимом слова «горчица», используют в основном семена черной горчицы, которые очень мелко измельчают и просеивают. Для улучшения текстуры в смесь кладут также немного белой горчицы и пшеничную муку. Рецептурный состав и технологию получения этого порошка, включая просеивание измельченных семян через сито из тончайшего шелка, разработал мельник Джереми Колман (1777–1851). Позднее он основал компанию по производству горчицы, которая базировалась на мельнице Сток-Холи-Кросс, стоявшей на реке Тас в четырех милях к югу от Норвича.

Восточная Англия и поныне остается главной «горчицепроизводящей» областью в стране, но плохая погода сильно повлияла на урожаи последних лет: так, в 2006–2007 годах они оказались среди худших за все время производства. В результате многие фермеры стали переходить на более надежные культуры, например на пшеницу и рапс. Однако, несмотря на это, сильный кооператив из 14 фермеров Восточной Англии собирает достаточно горчицы не только для того, чтобы обеспечивать ею Colman’s; фермеры добились права называть свой премиальный продукт просто English mustard – «Английская горчица» [67].

Небольшое литературное отступление: известная английская писательница Дороти Ли Сэйерс (1893–1957), создавшая образ лорда Питера Уимзи, аристократа и сыщика-любителя, в конце 1920-х годов работала копирайтером в рекламном агентстве Benson, где писала материалы для компании Colman’s Mustard. Развернутая ею кампания «Горчичный клуб» стала наиболее успешной в истории агентства.

Горчица Colman’s mustard гремела по всей стране, анекдоты о Горчичном клубе повторяли в каждом доме. Лондонские автобусы ходили с транспарантами «А вы вступили в Горчичный клуб?» На заборах появлялись надписи «Где же наш папа? Да он в Горчичном клубе!», «Что такое канарейка? Это воробей, который вступил в Горчичный клуб!» […] Юмор Дороти и ее любовь к игре слов можно легко обнаружить в таких персонажах писательницы, как мисс Ди Жестив, лорд Бэкон Кукхэмский, барон де Биф и т. п. [68].

Элизабет Дэвид подчеркивает, что «в свое время хорошая английская горчица делалась исходя из разумного сочетания двух сортов (приблизительно 37 % коричневой горчицы и до 50 % белой горчицы) плюс такие специи, как перец, чили и даже имбирь, и около 10 % рисовой муки» [69]. (Нравится мне это «приблизительно 37 %»!) Иногда в порошок также добавляли куркуму. Дороти Хартли замечает, что «средневековая горчица, кажется, была больше похожа на белый сливочный соус, чем на сегодняшнюю желтую «смолу». Такой соус делали для того, чтобы подавать с каким-нибудь мясом дикого кабана, и если следовать указаниям средневековых книг, то он должен был иметь вид негустого крема, которым поливали ломти мяса, лежавшие на блюде» [70].

Применение: Горчица хорошо сочетается с говядиной, и в этой взаимозависимости, безусловно, что-то есть – мне, по крайней мере, кажется, что резкость и острота горчицы делают жирное мясо вкуснее. Горчица также отлично подходит для создания салатов и соусов, например голландского соуса и майонеза – в них она помогает эмульгировать яичный желток и масло.

Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)

Говорят, что семена горчицы облегчают мышечные боли и являются эффективным рвотным средством. Горчичное масло используется в Индии для массажа и как кондиционер для волос. Пифагор (570–490 до н. э.) рекомендовал горчицу как противоядие при укусе скорпиона. «Листья горчицы, особенно молодые, – писал Джон Ивлин (1620–1706), – есть несравненное средство для ускорения мыслей, возрождения духа, укрепления памяти, устранения тяжести… да к тому же и опробованное противоцинготное лекарство» [71].

Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) сообщает, что семена белой горчицы «в свое время были довольно модным слабительным, особенно среди пожилых людей… но их трудно удерживать в кишечнике, в больших количествах они не очень безопасны и в ряде случаев могут послужить причиной воспаления желудка и кишечного тракта» [72]. Николас Калпепер полагает, что «[натирая] ноздри, лоб и виски [семенами горчицы], можно согреться и укрепить расположение духа. Наконец, отвар семян горчицы «противостоит зловредным грибам», лечит зубную боль и предотвращает выпадение волос…» [73].

СМ. ТАКЖЕ: хрен.

Гравилат

Отличный пример травы «с эффектом специи». Гравилат, который иногда называют листовой капустой или травой святого Бенедикта, был очень популярным огородным растением во времена Тюдоров, королевской династии Англии в 1485–1603 годах, когда его сильно пахнущие гвоздикой корни заменяли многим «оригинал» этой пряности.

Гравилат – многолетнее растение семейства розовых, которое любит лес и влажные живые изгороди и вырастает до высоты 12 футов (3,6 м). Из листьев гравилата делают салаты: еще Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал рецепт «прекраснейшего саллета» (goodly sallet), который состоял из листового салата, лука-порея, мяты, рукколы и верхушек «листовой капусты», заправленных растительным маслом и яйцом [74]. Корни гравилата добавляли в пиво, супы и тушеные блюда вместо гвоздики, а также клали в белье, чтобы поддержать свежий аромат и отогнать моль. Отвар корня также использовали как лекарство, устраняющее неприятный запах изо рта.

Заметим, что сегодня термин «капуста листовая» (colewort) иногда используется для описания всех представителей семейства капустных.

Длинный перец

Этот перец острее, чем черный, но похож на него по вкусу, потому что содержит тот же алкалоид пиперин. Длинный перец состоит из массы мелких плодов, образующих конусообразный «шпиль». Эта произрастающая в северо-восточных Гималаях разновидность перца практически вышла из употребления и сейчас применяется исключительно для приготовления некоторых индийских солений. Piper longum широко использовался в древнегреческой медицине как средство, способное уменьшить мокроту, изгнать ветры и увеличить объем извергаемой спермы.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Душистый перец

Английское название этой пряности – allspice, что-то наподобие сочетания «все специи», – отражает ее вкус, в котором, кажется, соединились вкусы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Впрочем, в некоторых кругах сохраняется убеждение, что allspice – это то же самое, что mixed spice, «смешанные специи» (см. Указатель пряных смесей, с. 323). Эта пряность также известна как пимента (от испанского pimiento – перец): Колумб изначально отправлялся за перцем и страстно желал найти именно его. На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica). Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой и глянцевыми темно-зелеными листьями с сильным ароматом. Характерные для Вест-Индии и Латинской Америки деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет…

В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica растут кластерами, а их семена разносят птицы. В культуре пименту высаживают в виде аллей (для прогулок) и засаживают ею плантации (для коммерческого использования). В XIX веке на большинстве ямайских плантаций пименту выращивали наряду с другими культурами, например сахарным тростником, табаком или кофе, завезенными на остров в 1728 году его тогдашним губернатором сэром Николасом Лоусом (1652–1731). По сравнению с этими хлопотными культурами уход за пиментой «считался минимальным» [75]. Вот зарисовка из жизни на Ямайке в 1807 году, которая помогает понять, что сбор урожая пименты требовал аккуратности и систематичности:

«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов» [76].

Нет необходимости говорить, что все эти «работящие сборщики» были рабами. Их же, наверное, теперь можно обвинять в вырубке дикорастущих pimentos ради того, чтобы освободить землю для других сельскохозяйственных целей и удовлетворить спрос европейцев и американцев на зонтики и трости, которые делались из этого перечного дерева. Как сообщает нам один из источников, «трости изготавливали в почти бесконечном разнообразии причудливых узоров, окрасок, видов резьбы и т. п.» Древесина пименты обладала особой твердостью, что «предупреждало поломку или искривление» изделия [77]. Данные об экспорте показывают, что за первые три квартала 1881 года с Ямайки было отправлено более 4500 связок пименты объемом от 500 до 800 веток в каждой. Характерно, что в 1882 году были внесены незначительные поправки в законодательство, призванные ограничить массовую торговлю этой древесиной, которая, похоже, вышла из-под контроля.

После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри них не начинали греметь. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое они коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами. Правда, назывался такой продукт словом «джерки», восходящим не к испанскому, а к языку перуанских индейцев кечуа, в котором charqui означает «вяленое мясо».

Испанцы привезли с собой на Ямайку тысячи рабов – уроженцев Западной Африки. Некоторые счастливцы из их числа бежали от своих владельцев и либо создавали свои собственные независимые поселения, либо оседали в поселениях тайно, существовавших во внутренних, горных районах Ямайки. Таких людей называли мароны – от испанского cimarron, что означает «беглый раб». Мароны доставляли много беспокойства испанским (а позже британским) поселенцам, устраивая регулярные набеги на плантации – за что их наказывали депортацией или кое-чем похуже.

Таким образом, джерки – вяленое мясо с пряностями – есть адаптированный результат слияния трех кулинарных традиций: испанской, таино и западноафриканской (в частности ганской). Приготовление этого изыска осуществлялось исконно африканскими методами: мясо заворачивали в листья или закапывали в яму, наполненную горячими камнями, в результате чего оно варилось в собственном соку [78]. Но четыре самых важных компонента джерки были местными. Это тимьян, который в изобилии произрастает на Ямайке; перец скотч боннет («шотландский берет») – приправа, которая придает джерки невероятную остроту; имбирь, который был завезен на Ямайку в начале XVI века, и пимента, чья древесина сжигается в процессе копчения и чьи дробленые либо целые ягоды добавляют в маринад или сухую посыпку для джерки.

Какой метод приготовления джерки выбрать – «мокрый» или «сухой»? Это дело вкуса, и, возможно, один из этих подходов покажется вам более «правильным», нежели другой. Так, Хелен Вилински в книге «Джерк: барбекю с Ямайки» (Helen Willinsky. Jerk: Barbecue from Jamaica, 1990) выступает за «сухой» вариант. Но сегодня, похоже, более популярен «мокрый» – возможно, из-за той нежности, которую приобретает безликое мясо из супермаркета, замаринованное в уксусе, соевом соусе или в соке какого-либо из цитрусовых (в чем именно – опять-таки решать вам).

Сильное чувство местного патриотизма и гордости за джерки на Ямайке неудивительно – ведь его популярность обусловлена торжеством воинствующих местных жителей над репрессивным правящим классом иностранцев. Как сказал Уинстон Карри, владелец ресторана Best Jerk Center в городе Сент-Энн, в интервью New York Times, «[Джерки] – это кушанье наше, а не английское, как пирожок патти, и не индийское, как лепешка роти» [79].

С учетом нынешней популярности пименты в Англии интересно узнать, сколько времени понадобилось душистому перцу, чтобы выбраться за пределы Ямайки и Мексики, где он использовался в наборе пряностей для блюда моле. Оказывается, эта пряность появилась в Англии уже в начале XVII века, ибо название «душистый перец» зафиксировано в 1621 году. Значительные постоянные поставки наладились после 1655 года, когда Ямайка перешла от Испании к Британии, но первое время после этого цены на пряность были столь низкими, что «собственникам ароматных деревьев не было никакого смысла собирать плоды» [80]. Так, 8 апреля 1694 года некая Маргарет Бэнкс из Кингстон-Лейси, усадьбы в графстве Дорсет, истратила 2 шиллинга на 4 унции мускатных орехов и 3 шиллинга на 4 унции гвоздики и мускатного цвета (мациса). При этом на один шиллинг ей отсыпали полфунта – то есть 8 унций (230 г) – душистого перца [81].

В 1793–1807 годах среднее количество душистого перца, экспортируемого ежегодно с Ямайки, составляло около 1 767 500 фунтов (801 725 кг); за период с 1835 по 1838 год этот показатель вырос до 5 347 900 фунтов (2 425 767 кг), а в 1858 году превысил 9 000 000 фунтов (более 4 000 000 кг). В 1835 году на Ямайке было отменено рабство, а в 1878-м летопись острова сообщала: «То, чем пренебрегал собственник-рабовладелец или его поверенный [то есть сбор душистого перца], теперь привлекает пристальное внимание вольного негра» [82].

Применение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.

Эти «шишки» начали возделывать в Европе в первые годы XVII века, а в викторианские времена выращивали в застекленных траншеях, которые назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»). Григсон вспоминает, что она ела такой пирог в детстве во время посещения родственников, которые жили на северо-востоке Англии [83]. Фирменным блюдом в болотистом Северном Йоркшире был перечный торт, сдобренный патокой и бренди, «название которого, вероятно, было связано с тем, что при его приготовлении использовался ямайский, или душистый, перец» [84], хотя в некоторых случаях вместо него (или вместе с ним) клали мускатный орех, тмин и имбирь.

Применение: Почти по всей Европе душистый перец используется в качестве основной специи для приготовления маринованных овощей.

Далее: известно, что жирная рыба, например скумбрия или сельдь, очень быстро протухает (прогоркает), поэтому до наступления эры холодильников ее приходилось в течение дня после вылова или съедать, или засаливать. Заготовка подобной рыбы (а также кильки, устриц, мидий и моллюсков) путем маринования их в пряном уксусе (caveaching) и теперь практикуется по всей Европе с небольшими региональными вариациями. Иногда рыбу сначала обжаривают или кусочки сырого рыбного филе обертывают вокруг лука, как в датских рольмопсах (маринованная селедка, скрученная в рулетики). Используется и предварительное маринование рыбы в уксусе с пряностями.

Не так давно торговля маринованной сельдью служила одним из драйверов местной экономики, способствуя бурному росту шотландских рыболовецких деревушек и превращению их в процветающие города (пример – Питерхед на востоке Шотландии). Однако колоссальный перелов, имевший место в начале 1950-х – середине 1960-х годов, привел к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое [85]. Результат: в Британии вкус маринованной сельди за последние двадцать лет превратился во вкус меньшинства, ибо представители поколения, выросшего на селедке, попросту вымерли. Однако маринованная сельдь остается популярной в Скандинавии. В Швеции такая селедка (matjessil) традиционно подается на стол в канун дня летнего солнцестояния в сопровождении сметаны, зеленого лука и отварного картофеля, посыпанного укропом.

Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [86]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [87], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» (Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [88].

В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» (Robert Burton. The Anatomy of Melancholy, 1621). Обратите внимание на то, что слово corn – «зерно», здесь относится к крупинкам соли и не имеет никакого отношения к corn – «кукурузе». Со времен Средневековья, для того чтобы сохранить цвет этого мяса, нередко используется селитра (нитрат калия). Заметим, что консервированная солонина, то есть «мясные консервы» времен Первой мировой войны, – это совсем другой продукт и совсем другая история. Консервы изобрел немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), когда искал дешевый способ использовать мясо крупного рогатого скота, который забивали в Уругвае для нужд кожевенной промышленности.

Сью Шепард в книге «Маринады, укупорка, консервы» (Sue Shephard. Pickled, Potted and Canned, 2000) приводит рецепт 1864 года аппетитного блюда под названием «Говядина «Мелтон Хант».

Рецепт: Суть рецепта состоит в том, что огромную ногу быка долго сушат на открытом воздухе, ежедневно натирая смесью из молотого душистого перца, размятых ягод можжевельника, крупного коричневого сахара, соли крупного помола, черного перца, тертого лука-шалота и сушеного лаврового листа. Но это еще не все. К смеси потом добавляют селитру, чеснок и каменную соль, так что через десять дней мясо наконец обретает нужные вкус и текстуру. После этого его насаживают на вертел и (последний штрих!) неделю коптят над дымом от щепок бука и дуба и дерна из травы и папоротников [89].

Продолжить чтение

Страницы: «« « 12