Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина Бонне Джон
Правило № 21
Кислотность — это, возможно, наиважнейшая характеристика вина
Как правило, мы сосредотачиваем все внимание на вкусоароматических качествах. Они, конечно, важны, но, может быть, не столь примечательны: сколько вам в жизни попадалось вин со вкусом красной вишни? И это отвлекает нас от одной из самых главных характеристик вина — кислотности. (Неспроста она так волнует виноделов — если кислотность оказывается слишком низкой, они повышают ее уровень искусственно.)
Именно кислотность делает вино живым и приятным на вкус, именно на нее у нас выделяется слюна, и именно из-за нее вино так хорошо сочетается с едой (она помогает очистить вкусовые рецепторы и способствует пищеварению). Хорошее вино не кажется слишком «острым» само по себе, но имеет достаточную кислотность, чтобы усилить вкусовые качества еды. Оно играет ту же роль, что и кислота, используемая в кулинарии (уксус, кетчуп, лимон и т. д.).
Оценить кислотность вина довольно сложно, потому что она усиливает все вкусы, которые мы ощущаем. Когда ее столько, сколько нужно, она лишь подчеркивает другие составляющие, но сама остается незамеченной — как, например, в апельсиновом соке или кока-коле, которые, несмотря на очень высокий уровень кислотности, не кажутся ядреными. Зачастую выровнять уровень кислотности в вине помогает сахар — именно поэтому полусухой (слегка сладковатый) немецкий рислинг может показаться скорее фруктовым, чем просто сладким. Даже таким интенсивным красным винам, как зинфандель, требуется немало кислотности, чтобы их насыщенный фруктовый вкус сохранял свежесть.
Правило № 22
Текстура — это, пожалуй, вторая по значимости характеристика вина
Вино может быть фруктовым или пикантным на вкус, но как оно ощущается во рту? Кажется ли оно мягким (признак того, что оно, вероятно, прошло малолактическую ферментацию) или резким? Если в нем есть танины, то какие они: едва различимые или агрессивные и вяжущие, как слишком крепкий чай? Поэтому такие слова, как «гладкий», и не могут сообщить нам о вине ничего существенного — разве что указать на то, что у него нет ни одной ярко выраженной характеристики. И помните, что плотность вина — степень насыщенности его вкуса и других его составляющих — не то же самое, что текстура. Вино может быть мягким, но при этом водянистым.
Правило № 23
Вино из двух бутылок — даже одинаковых — никогда не будет абсолютно идентичным
Мы зачастую воспринимаем вино как продукт, отличающийся постоянством, но опыт раз за разом указывает нам на то, что содержимое одной бутылки может отличаться от содержимого другой, даже если его произвела одна и та же винодельня из урожая одного и того же года. Причин у этого различия может быть множество: воздействие тепла и света во время хранения, качество пробки (которое не всегда бывает одинаковым у одного и того же производителя) и даже то, как это вино транспортировали. А так как вино продолжает в бутылке свою жизнь — т. е. все еще развивается и созревает, оно и на одни и те же условия может среагировать по-разному. Более качественные пробки и более щадящая транспортировка снизили в наши дни вероятность подобной проблемы — раньше это случалось сплошь и рядом, но все равно не удивляйтесь, если, заказав в ресторане вторую бутылку того же вина, вы обнаружите, что оно немного не такое.
Правило № 24
Не бойтесь сладких вин. (Серьезно!)
Может, они и ассоциируются с чем-то вроде дешевого белого зинфанделя, но меньше всего мне бы хотелось, чтобы вы считали, будто сладкие вина — это плохо. Ведь некоторые из лучших вин мира относятся именно к этой категории, например сотерны и немецкие рислинги позднего сбора[12].
Мы пьем множество других сахаросодержащих напитков: яблочный сок, сладкий чай, газировку — и вино на их фоне выигрывает хотя бы потому, что приобретает свою сладость естественным образом (теоретически[13]). Так что все дело в балансе и ваших личных предпочтениях.
Хотя главный вопрос здесь: когда пить сладкое вино — и даже большие любители вин скажут: «Нечасто». Десертное вино зачастую пребывает в бутылке дольше, чем нужно, потому что мы никак не можем найти время его выпить. Подавать его с десертом не так уж и здорово — подойдет что-то легкое и шипучее, как москато д’Асти. Но хорошим сотерном можно сопроводить лобстера или даже красное мясо, если вино не слишком молодое и не слишком сладкое. Полусухой рислинг отлично сочетается с любой едой, в том числе с барбекю и пиццей. И потом, всегда можно просто выпить на десерт одно только сладкое вино. В общем, пить сладкое вино на самом деле можно когда угодно.
Правило № 25
Порой всем нам попадается испорченное вино. Не стоит из-за этого слишком расстраиваться
Всем нам приходится время от времени сталкиваться с вином, вкус и запах которого вызывает подозрения. Чтобы заметить проблему, не нужно быть экспертом — но, хотя испорченное вино и не представляет никакой опасности, знать основные причины ухудшения его качества, перечисленные ниже, будет в любом случае нелишним.
Первым делом скажу следующее: в большинстве своем современное вино очень качественное — его делают намного лучше, чем 25 лет назад, — но даже на нынешнем уровне развития науки и техники вино не застраховано от стародавних изъянов.
Большинство профессионалов не тратят время на препирательства из-за дефектов вина — если только продающая сторона не пытается выдать их за его особый «характер». Лучший способ высказать свои подозрения сотруднику магазина или официанту — сделать это в вежливой и вопросительной форме. Некоторые дефекты могут послужить достаточным основанием для замены бутылки, в остальных случаях риски на себя все же берет покупатель.
Если хотите научиться различать дефекты вина, можно попросить знакомого торговца или ресторатора продемонстрировать вам хотя бы основные из них. Зачастую в магазинах или ресторанах стоит где-нибудь испорченная бутылка, которую собираются отослать назад. (Как правило, производитель возмещает стоимость забракованного вина.) А если хотите узнать больше, можете купить соответствующий набор из серии ароматов «Le Nez du Vin».
Но самое главное: заявите о проблеме сразу, как только почувствовали что-то неладное. Клиенту, который пытался сдать наполовину выпитую бутылку, впредь рады не будут.
«Пробковая болезнь»
Состояние вина, пораженного химическими веществами ТХА или ТБА — соединениями на основе хлора и брома. Эти соединения иногда присутствуют в коре пробкового дуба, а также могут образовываться под воздействием некоторых чистящих средств. В большинстве случаев виновником оказывается пробка (хотя производители пробок без устали отыскивают все более эффективные способы борьбы с этой напастью). В редких случаях заражение происходит на самой винодельне.
Симптомы: вино отдает влажным картоном, или мокрой псиной, или сырым подвалом.
Сварившееся вино
Это случается, когда вино подвергается воздействию высоких температур и теряет свою свежесть. Некоторые вина (в особенности мадера) производятся именно таким образом, и потому процесс их изготовления обычно называется «мадеризация».
Симптомы: затхлый запах и вкус, как у старого изюма или сухофруктов.
Окисленное вино
Вино, которое слишком активно контактировало с кислородом.
Симптомы: вино кажется старым и «выдохшимся» — как будто долго простояло в открытой бутылке или созревало дольше положенного срока.
Бреттаномицес (бретт)
Бретт — это натуральные дрожжи, которые могут пойти на пользу некоторым сортам пива, но в вине, как правило, совсем неуместны (хотя некоторым нравится их присутствие в небольших количествах). Бутылку вина с явным привкусом бретта сдать назад, скорее всего, не удастся — можно только усомниться в наличии у того, кто вам ее продал, хорошего вкуса.
Симптомы: запах скотного двора, бактерицидного лейкопластыря или наименее приятных частей тела лошади.
Редукция
Обычно происходит из-за недостатка кислорода в процессе изготовления — в результате вино удерживает сернистые соединения, которые модифицируют его запах и вкус. Редукция в некоторой степени неизбежна (ограничение контакта с кислородом необходимо для защиты вина), и от ее последствий несложно избавиться: запах может выветриться со временем, например он может уйти сам после того, как вы откупорите бутылку и разольете вино по бокалам, — именно поэтому мы говорим о том, что вино способно «раскрыться». Но порой эти соединения оказываются нелетучими — и тогда они никуда не уходят.
Симптомы: запах канализации, лука, тухлых яиц или зажженной спички — всего, что у вас ассоциируется с запахом серы.
Мышиный привкус
Особый душок, который в основном дают соединения, образующиеся под воздействием молочнокислых бактерий и бреттаномицеса. Похоже, чаще всего он появляется у не обработанного серой вина, особенно если его рано разливают по бутылкам — четкая взаимосвязь, правда, пока еще не выявлена, но это объясняет, почему данный дефект столь часто становится предметом обсуждения у сторонников натуральных вин.
Симптомы: сочетание ароматов, которое часто характеризуется как «мышиная клетка». Нечто напоминающее сырые крекеры, черствую лепешку или кукурузные хлопья. Часто проявляется в послевкусии.
Световой шок
Наступает, когда вино в прозрачных бутылках выставляется либо на солнечный свет, либо под сильное искусственное освещение (в синем или ультрафиолетовом диапазоне), из-за чего в нем образуются такие соединения, как диметилдисульфид. Особенно ему подвержены роз и игристые вина. Этот дефект пока еще не очень активно обсуждается среди любителей вина, но производители уже начали понимать, что проблема назревает серьезная, — поэтому сейчас в моду входят менее прозрачные бутылки и более темные помещения для их хранения. (В общем, ставьте свои вина в темные места.)
Симптомы: привкус чесночной шелухи, канализации, вареной капусты. Если бутылка роз источает особенно зловонный дух, причиной тому, скорее всего, именно световой шок.
Среди других дефектов…
Повышенная летучая кислотность (уксусный душок), наличие этилацетата (запах жидкости для снятия лака), bottle shock («закрытость» вина, эффект, который возникает из-за транспортировки вина — вино на время может потерять аромат) и бактериологическое загрязнение (подгузник младенца и прочие неприятные запахи).
3. ВЫБИРАЕМ
Правило № 26
Цена вина редко отражает его качество
Ценник на бутылке вина почти никогда не соответствует реальной стоимости ее содержимого. Сказывается множество неочевидных экономических факторов: от стоимости земли, на которой располагается виноградник, до репутации региона. Хотя, конечно, истинная ценность вина в глазах смотрящего — или, точнее, пьющего.
Некоторые марки предлагают отменное качество за скромную цену (среди них вина из Австралии, Чили, от малоизвестных виноделен Бордо), а стоимость других вин не оправдывают никакие их достоинства (калифорнийские «культовые» вина, ряд «топовых» бургундских и т. д.). Безусловно, мы все отдали бы скорее предпочтение первой категории, но бывают случаи, когда стоит не пожалеть денег на нечто особенное.
Имейте в виду следующее
Среди вин дешевле $15[14] сложно найти что-то интересное и качественно сделанное; еще сложнее найти нечто подобное среди вин дешевле $10 — это та категория, в которой преобладает продукция больших компаний. Но вот в диапазоне от $15 до $20 есть масса любопытных предложений.
В мире очень мало таких вин, которые могли бы оправданно стоить $100. И покупать их имеет смысл только в том случае, если вы подробно изучили вопрос (а для этого мало просто посмотреть рейтинги вин).
Самые качественные вина часто поставляют те регионы, которые уже вышли из моды. Может, поначалу друзья вас не поймут, но, когда вы откроете бутылку, никто уже не сможет усомниться в вашем превосходном вкусе.
Правило № 27
Сорта винограда образуют семьи[15]. С самыми главными стоит познакомиться
Сортов технического винограда в мире насчитывается, без преувеличения, тысячи, и потому их так важно как-то классифицировать. Это может оказаться непросто (семейные древа некоторых сортов, скорее, представляют собой генеалогический темный лес), но если вы взглянете ниже, то обнаружите там самые крупные семьи, о которых следует знать, и их самых значимых представителей[16]. Считайте этот список отправной точкой, с которой вы можете начать систематизировать для себя мир виноделия.
Бордо
«Каберне совиньон», «мерло», «каберне фран», «мальбек», «пти вердо», «совиньон блан», «семийон», «мюскадель».
Бургундия
«Пино нуар», «шардоне», «гаме нуар», «алиготе», «пино гри», «пино блан».
Рона и юг Франции
«Сира», «гренаш», «мурведр», «марсан», «русан», «вионье», «гренаш блан», «кунуаз», «верментино», «мускат», «кариньян», «клерет», «пикпуль».
Луара
«Шенен блан», «мелон» (мюскаде), «гролло», «каберне фран», «кот».
Италия (север)
В Италии сотни местных сортов — одних только зарегистрированных 500 с лишним. Среди самых важных северных сортов: «неббиоло», «санджовезе», «корвина», «лагрейн», «рибола джалла», «совиньон блан», «пино гриджо», «кортезе», «верментино», «нарганега» (соаве), «москато», «ламбруско» (множество разновидностей), «барбера», «дольчетто», «глера» (просекко), «скьява».
Италия (юг)
«Неро д’авола», «монтепульчано», «альянико», «фалангина», «фиано», «греко», «примитиво», «треббиано», «нерелло маскалезе» (Этна), «каннонау».
Тевтонские
«Рислинг», «гевюрцтраминер», «грюнер вельтлинер», «блауфранкиш», «цвайгельт», «троллингер», «шасла», «сильванер».
Иберийские
«Темпранильо», «альбариньо», «менсия», «кариньена», «матаро» (или «монастрель»), «турига насиональ», «гарнача», «паломино», «макабео» и «шарелло» (кава), «ондарабби дзури» (чаколи), «вердельо», годельо», «бага», «боаль», «лоурейро», «москатель», «педро хименес».
Центральная / Восточная Европа
«Ассиртико» (Греция), «ксиномавро» (Греция), «фурминт» (Венгрия), «плавац мали» (Хорватия), «пошип» (Хорватия), «ркацители» (Грузия), «саперави» (Грузия) и др.
Новый Свет
Очень мало какой виноград из Нового Света, за исключением южноафриканского «пинотажа», имеет ярко выраженные отличия от тех же сортов в Старом Свете, хотя некоторые (как «мальбек» в Аргентине) теперь больше ассоциируются со своим новым домом, чем с исторической родиной. «Зинфандель» (в прошлом хорватский виноград под названием «трибидраг») и «шираз» (он же «сира») — это те два сорта, которые сумели полностью преобразиться в новых условиях.
Может показаться, что перевес в этом списке на стороне Западной Европы, в особенности Франции, — но все дело в том, что почти все винные сорта винограда, которые сегодня выращиваются в мире, зарождались именно там, и потому, как бы мы ни привыкли к калифорнийскому каберне, надо помнить, что этот сорт иммигрировал к нам из Бордо. Это не значит, что его нельзя считать калифорнийским, — просто у него есть своя история.
В ряде случаев на «владение» тем или иным сортом претендует сразу несколько регионов. И зачастую вино из него получается разным в зависимости от места происхождения — или оригинальной рецептуры. В Калифорнии, к примеру, можно найти каберне фран как в духе Луары, так и в духе Бордо (а также всевозможные вариации). Кроме того, многие сорта носят в разных регионах разные названия. Вот несколько примеров таких синонимичных наименований:
«зинфандель» = «примитиво»
«мальбек» = «кот»
«троллингер» = «скьява»
«пино гри» = «пино гриджо»
«гренаш» = «гарнача» = «каннонау»
«мускат» = «москато» = «москатель»
Правило № 28
Апелласьон сообщает не только о месте производства
Знатоки вин часто упоминают апелласьоны — это особые контролируемые властями зоны, в которых выращивается виноград. Только вино, сделанное из винограда, произрастающего на территории того или иного апелласьона, может иметь на этикетке указание на этот апелласьон (например, Вон-Роман, Оквилл). Это никак не связано с местом, где было изготовлено само вино, — винодельня совершенно не обязана также находиться в апелласьоне; более того, она может даже располагаться в черте какого-нибудь города (так на свет и появились «городские винодельни»). А обозначения на некоторых винах, такие как «Бордо» или «Сентрал Кост», совершенно не гарантированно подразумевают одно-единственное место происхождения. Содержимое бутылки с отметкой «Калифорния» может быть изготовлено из винограда, выросшего как в одном месте, так и в 20 разных местах!
В случае с европейскими винами апелласьон может также определять способ изготовления вина. И поэтому некоторые виноделы предпочитают просто убрать упоминание апелласьона со своих этикеток. Многие натуральные французские вина помечены просто как «Vin de France», потому что их производители не следуют правилам апелласьона. Существуют и другие виды апелласьонов, такие как Bourgogne Passetoutgrains (Бургонь Пас-ту-грен; смеь «пино» и «гаме»), которые четко указывают на тип вина, но при этом охватывают очень большую географическую область.
Иначе говоря, настоящие европейские апелласьоны регулируют особые способы изготовления вина, т. е. не только сорта винограда (сорт «шенен блан» используется в апелласьоне Савеньер, «сира» — в Кот-Роти), но и зачастую технологию его возделывания и сбора, а также четкие территориальные границы зоны его выращивания. Апелласьон — это не просто место производства. Американские «апелласьоны» (которые официально называются «Американские виноградарские области», AVA) указывают на географическое расположение — Сонома Кост, например, — но ни на что более, и потому их нельзя считать апелласьонами в европейском понимании.
По этой причине, как правило, проще всего различать европейские вина по апелласьонам, а новосветские — по сортам винограда. Во Франции не принято (хотя сейчас ситуация несколько изменилась) указывать сорт винограда на этикетке, поэтому будет нелишним самому знать, что шабли, например, всегда делается из «шардоне» (или хотя бы представлять себе, каково шабли на вкус). В Новом Свете можно первым делом обратить внимание на сорт, а уже потом смотреть, откуда вино родом («пино нуар» из Орегона).
Но, конечно, не все так просто. Многие регионы Старого Света теперь практикуют гибридный подход — например, Германия, где на этикетках указывается и сорт винограда тоже (например, «рислинг»), хотя их система обозначения мест сбора одна из самых четких в мире (например, «Веленер Зонненур» — виноградник Зонненур в местечке Велен.
Правило № 29
Оценить вино по этикетке уже не получится
Расшифровывать этикетки вин всегда было непросто: правила обозначений в Новом Свете (главным образом по сортам винограда) отличались от принятых в Старом Свете. Да и в самой Европе французские и итальянские этикетки (где, как правило, указывался апелласьон) были мало похожи на, скажем, немецкие (где обозначены регион, виноградник и сорт).
Но так было еще до того, как пришла нынешняя мода на эффектные картинки и графику, за которыми все эти старомодные, никому не интересные подробности совсем потерялись. Некоторые производители еще придерживаются былых правил, указывая мелким шрифтом название апелласьона на своих бутылках, но в одной только Франции уже появились сотни вин, на которых значится лишь «Vin de France» и красуется какое-нибудь вычурное название — от нежностей вроде «Le Berceau des Fes» («Колыбель фей») до броских фразочек типа «You Fuck My Wine?!» («Вы поимели мое вино?»).
Поэтому теперь важнее знать производителей и их продукцию, чем запоминать апелласьоны, — сегодня, выбирая вино, вы демонстрируете свой вкус и знание нынешней моды не меньше, чем выбирая что-либо иное. Впрочем, сказать по правде, так было, наверное, всегда.
Правило № 30
Остерегайтесь вин, которые скрывают от вас конкретное место своего происхождения
Весь этот педантизм в вопросе происхождения и апелласьонов связан с тем, что место произрастания винограда — терруар, или, пользуясь термином другого автора, «гдетость» — это основная причина той шумихи, которая окружает вино. Место — важно. В мире развелось очень много мнимых «апелласьонов», которые на самом деле не дают вам никакой конкретной информации: калифорнийский «Сентрал Кост» охватывает территорию в сотни миль — что, в общем, не проблема, если вы покупаете дешевое повседневное вино, но совсем не годится, если вы платите большие деньги за нечто уникальное.
Относитесь с подозрением к наименованиям, которые не имеют четкого соответствия на карте. «Сонома Кост» может подразумевать изумительный пино нуар — но еще и половину всего округа Сонома. Чем менее внятно обозначено место, тем больше вероятность того, что вино «собирали» из винограда, выросшего на разных территориях, — и в итоге получился эдакий винный фастфуд.
Правило № 31
Игнорируйте надпись «разлито в поместье»
Когда-то давно надпись «разлито в поместье» (estate bottled) означала, что вино изготовлено теми же людьми, которые вырастили для него виноград. Но, за редким исключением, теперь ничего такого она не подразумевает — особенно если учесть, что в современном мире многие из лучших производителей вин не могут позволить себе собственный виноградник. Причем это касается не только таких регионов, как Калифорния, — даже в Бургундии виноделы высшего разряда вынуждены закупать виноград. (Термин domaine там, по сути, аналог нашего «разлито в поместье», а maison — это альтернатива винодельням типа ngociant, которые закупают виноград или готовое вино.) А еще многие хорошие виноделы предпочитают работать в городе, а не близ своих виноградников. Но главное, где виноград был выращен, а не где он превратился в вино.
Правило № 32
Винный мир постоянно растет
В 1950–1960-х гг. разбираться в винах было относительно несложно: их привозили из таких знаменитых мест, как Бордо, Бургундия и Кьянти. Но вкусы и моды меняются, и по мере распространения все в новых и новых регионах технологий качественного виноделия винный мир начал стремительно пополняться многообразием вариантов.
Приведенные ниже даты указывают не столько на то, когда эти регионы были открыты, сколько на то, когда они набрали популярность.
Правило № 33
Нужно знать, что такое гран крю, — и понимать, когда это важно, а когда нет
Гран крю — термин, который в мире вин вызывает одновременно благоговение и массу вопросов. Буквально он означает «великолепный участок» — что, по идее, должно служить маркером самых лучших виноградников и вин. Но с этим понятием не все так просто, потому что в разных местах оно подразумевает разные вещи.
Премьер крю, или дословно «первый участок», может показаться еще более хитрым термином: как правило, он обозначает высококлассное вино одной ступенью ниже гран крю, но иногда указывает и на нечто иное (особенно в Бордо). Вот что эти слова означают в разных регионах:
Бургундия
Место, где смысл гран крю (почти) не вызывает сомнений. Этим выражением обозначаются лучшие виноградники, уровень которых определяется соответствием правилам апелласьона, — при этом учитывается только качество самого виноградника, а работающие с ним винодельни в расчет не принимаются. При всем несовершенстве системы эта иерархия выкристаллизовывалась сотнями лет. Так же этот термин трактуют и в северной части Бургундии, Шабли.
Эльзас
Здесь гран крю тоже подразумевает лучшие виноградники, но с понятием «лучший» в Эльзасе проблемы — особенно если учесть, что таких гран крю здесь 51 (в Бургундии всего 30 с небольшим). Некоторые из эльзасских вин в статусе гран крю однозначно лучше других вин региона, но не все. Что же тогда их отличает? Более высокая цена.
Бордо
Тут крю относится к винодельням, а не к виноградникам или терруарам, хотя местные и утверждают, что это одно и то же. Знаменитая классификационная система 1855 г. здесь являет собой полную противоположность бургундской: только несколько лучших вин с левого берега считаются премьер крю, и при этом все пять уровней классификации определяются как гран крю. (Некоторые первые вина хозяйства, как, например, Chateau Margaux (Шато Марго), получают характеристику премьер гран крю класс.) При этом на правом берегу, в Сент-Эмильоне, лучшие винодельни носят титул премьер гран крю классе А (есть еще классе В), а просто гран крю считается относительно невысоким рангом. Запутались? И немудрено: классификации в Бордо — страшное дело. (Может, поэтому здесь вечно кто-то с кем-то судится.)
Шампань
Здесь гран крю — виноград из деревень, имеющих статус самых качественных производителей, но статус этот они изначально получили только за счет того, что их продукция продавалась по самой высокой цене. Кроме того, этим высоким званием тут по-прежнему обладает сразу все поселение целиком, а н тот или иной конкретный виноградник — сами понимаете, как все неоднозначно.
Германия
Немецкий вариант гран крю Grosses Gewchs характеризует вина родом из виноградников, которые были провозглашены лучшими в 2000-х гг., — но по сей день получить этот титул могут только определенные типы вин (очень сухие), изготовленные по большей части из «рислинга». Кроме того, не все производители рвутся встроиться в эту схему. Так что у многих из лучших вин Германии вы надписи «Grosses Gewchs» на этикетке не найдете.
Италия
До сих пор умудряется избегать этой классификации, хотя итальянцы то и дело грозят ввести такую же систему. (У них, правда, уже есть собственные обозначения качества вина: Superiore (Супериоре), Classico (Классико) и Classico Superiore (Классико Супериоре), — и ясности в них не больше.)
Новый Свет
Пока ничего подобного не ввел, хотя разговоры на эту тему ведутся постоянно — особенно в долине Напа. Одна калифорнийская винодельня как-то по наивности написала на своих этикетках «Калифорнийское гран крю», но после того, как ее высмеяли все кому не лень, быстро исправила эту оплошность.
Правило № 34
Узнайте, кто импортирует ваше любимое вино. И не путайте импортера с дистрибьютором
Вину обычно приходится проделывать очень долгий путь от своего родного виноградника до вашего бокала. Отбором этого вина (иногда не без помощи агента) и его доставкой в вашу страну занимается импортер. Упоминание этого импортера по закону должно присутствовать на оборотной стороне этикетки. А вот дистрибьютор закупает вино у виноделен и импортеров (хотя есть и такие, кто импортирует вино сам) и продает его ресторанам и магазинам. И о нем, как правило, никаких сведений на бутылке нет.
Узнать самых интересных импортеров поближе — это один из лучших способов выйти на самое высококачественное вино, особенно учитывая то, что из-за консолидации винной индустрии у США стало труднее выяснить, было ли то или иное вино произведено корпорацией или маленькой винодельней. Некрупные импортеры и магазины, как правило, специализируются на продукции небольших виноделен, так что присмотритесь к ним получше. (Kermit Lynch, Louis/Dressner и Terry Theise — несколько классических названий, которые зачастую обнаруживаются на бутылках импортного вина. Selection Massale, Avant-Garde, Grand Cru и The Source — подающее надежды новое поколение. А вот, например, такие, как Jenny & Franois, специализируются на натуральных винах[17].)
Правило № 35
Хотите купить целый ящик? Наполните его разными бутылками
Большинство магазинов делают хотя бы небольшую скидку тому, кто покупает сразу 12 или больше бутылок. Но не надо брать 12 бутылок одного и того же! Воспользуйтесь этой возможностью, чтобы собрать комплект образцов, которые можно будет потом изучить на досуге. А лучше попросите консультантов составить для вас тематическую подборку (весенние белые, пляжные красные, эзотерические сорта Италии и т. д.). В любом хорошем магазине для вас это с радостью сделают.
Правило № 36
Белое вино — это зачастую лучший товар на полке
Белые вина принято считать простыми. Не знаю, откуда у них такая репутация, но мой вам совет: не верьте.
На самом деле целый ряд лучших вин мира делается из белого винограда — к примеру, бургундские монраше. И многие белые вина действительно заслуживают внимания — скажем, немецкие вина из Мозеля или греческие с Санторини, да даже белые Бордо. Потому в вопросе соотношения цены и качества белое зачастую выигрывает, и изучать его вариации проще, потому что стоит оно, как правило, дешевле.
Если раньше производство белого вина и было максимально простым, сейчас виноделы подходят к нему более чем серьезно. И у современных белых вин появился ничуть не меньший диапазон стилей, чем у красных. Кроме того, большинство сортов белого винограда обходятся винодельням дешевле и требуют меньшего ухода, поэтому и цены на белое вино ниже. И последнее: так как большинство не удосуживается разобраться в белых винах, вы быстро станете самым главным экспертом за столом.
Правило № 37
Есть несколько вин, о которых, пожалуй, стоит совсем забыть (ну, может, не совсем)
Белый зинфандель. Мерло. Пино гриджо. Мюскаде. Просекко. Ламбруско. Большинство их представителей — это низкосортное, неинтересное коммерческое вино.
Правда, у каждого из них есть горстка приверженцев, которые относятся к ним со всем пиететом. Белый зинфандель когда-то был хорошим роз — и узкий круг калифорнийцев воспринимает его именно так. Мерло в начале 2000-х гг. пользовалось дурной репутацией, и неспроста, но без него не было бы целого ряда лучших вин с правого берега Бордо, в том числе легендарного Chateau Petrus («Шато Петрюс»). Лучшие пино гриджо из Северной Италии и Словении обладают всей глубиной хорошего бургундского. Встречается и просекко, которое делают не на уровне шипучки, идущей в комплекте с бизнес-ланчем, а на уровне настоящего шампанского. И так далее.
Правило № 38
Любой может собрать коллекцию вин меньше чем за $300
Коллекционировать вина могут не только снобы, и ничего такого уж сложного в этом нет. Выберите несколько бутылок вина, которые вы бы хотели попробовать в течение нескольких следующих недель либо лет, или же запаситесь ящиком хорошо старящихся вин из разных регионов. Чтобы при этом сэкономить, надо не только отыскивать менее известные винодельческие регионы, но также выбирать бюджетные варианты из мест, чьи вина славятся тем, что становятся лучше с годами.
Не упустите свой шанс, если вам попадутся следующие вина: ланге неббиоло и гаттинара из Пьемонта — они намного дешевле своего «старшего брата» бароло; менее раскрученное бордо из таких местечек, как Фронсак или Бур; каберне фран и шенен блан из долины Луары; кариньян и более любопытные зинфандели из Калифорнии; Шабли и менее знаменитые апелласьоны Бургундии, вроде Фиксена; фиано с юга Италии; красные и белые вина из таких набирающих популярность регионов, как сицилийская Этна и испанская Рибейра Сакра. А еще есть такие страны, как Германия, которые по-прежнему продают замечательные вина по умеренной цене: многие из лучших рислингов мира обойдутся вам меньше чем в $35. Остается только позаботиться о том, где вы будете хранить свою коллекцию.
Правило № 39
Лучшее время покупать вино — когда на него упал спрос
Вино — заложник моды, а мода переменчива. Некоторые вина — вспомните мерло — периодически оказываются непопулярными, и зачастую как раз тогда на них и надо обратить внимание. Они, как правило, будут стоить дешево, а самые худшие образчики просто исчезнут с полок. (Положительным следствием всеобщей ненависти к мерло стало то, что оно значительно улучшилось.)
Вот небольшой список мест, на которые стоит обратить внимание сейчас: маленькие австралийские винодельни; Чили; более теплые регионы Калифорнии, такие как Лоди; Кьянти; Риоха; Мюскаде. И отметьте следующие сорта: «мерло», «семильон», «санджовезе», «вионье», «гренаш».
Правило № 40
Погоня за тем самым вином, вероятно, обернется пустой тратой времени
Может, вам приглянулось описание какого-то вина в статье. Или вам захотелось воссоздать счастливый момент, который был у вас однажды в одной поездке. Или вы сохранили бутылку от понравившегося вина и хотите купить такое же. Бывают случаи, когда усилия, затраченные на поиски, действительно окупаются, но едва ли не чаще все заканчивается разочарованием.
И вот почему: реализация вина гораздо более децентрализована, чем практически любых других продуктов, — и у большинства магазинов ассортимент постоянно меняется. (Если вам часто попадается одно и то же вино, это потому, что оно производится крупной винодельней и реализуется большими партиями) В разнообразии нет ничего плохого — представьте, что вы просто каждый раз отыскиваете что-то интересное в очередном классном винтажном бутике. Но вот раздобыть конкретную бутылку может быть трудно. Конечно, с появлением интернета все упростилось (загляните на wine-searcher.com), и большинство хороших продавцов могут принять от вас заказ на определенную бутылку и привезти ее специально для вас, если она вообще доступна. Но, имея такое разнообразие вин, зачем отказывать себе в удовольствии попробовать что-то новое? Несколько десятилетий подряд потребители, по их собственным признаниям, руководствовались при выборе вина одним главным чувством — страхом. Им не хватало смелости взять что-то непривычное. Но эти темные времена ушли в прошлое. Давайте там их и оставим.
Правило № 41
Новинка — это необязательно круто. Классическое вино — необязательно скучно
Крутизна вина — понятие неоднозначное. Как и в случае с одеждой, вкусы здесь постоянно меняются. Полезно быть в курсе, что модно пить на данный момент, но это знание не гарантирует вам статус более интересного или осведомленного винолюба. Схема на следующих двух страницах разрушает все подобные стереотипы.
Правило № 42
Никогда не судите о бутылке вина по тому, чем она закрыта
Когда-то пробка считалась лучшим (и многие века единственным) способом закупорить бутылку. Но сегодня хорошее вино может быть закрыто чем угодно: закручивающейся крышкой, кроненпробкой и т. д. В Австралии и Новой Зеландии, к примеру, закручивающиеся крышки получили такое распространение, что бутылка с пробкой у многих уже вызовет просто недоумение. Пет-наты, как правило, выпускаются с кроненпробкой. В наши дни популярностью в качестве винной тары также пользуются картонные коробки, пластиковые пакеты и даже жестяные банки. А вот классические пробки серьезно скомпрометировали себя пробковой болезнью. И хотя риск ее возникновения сейчас сведен к минимуму, нет никаких гарантий, что вино с натуральной пробкой обязательно будет лучшим из всего ассортимента магазина.
4. ПОДАЕМ И УПОТРЕБЛЯЕМ
Правило № 43
Избегайте подавать белое вино слишком холодным, а красное — слишком теплым
Всегда есть соблазн убрать белое вино в холодильник, а красное оставить на столе — но в таком случае ни то ни другое не будет нужной температуры. Если подать вино слишком холодным, его аромат и текстура будут закрытыми, а если слишком теплым, оно может показаться невнятным и простым — причем это в равной степени касается и белых, и красных вин. Помните, что с того момента, как вы нальете вино в бокал, его температура будет повышаться — к этому надо быть готовым, чтобы не упустить возможность оценить, как оно постепенно раскрывается.
Идеальный способ поддержать нужную температуру бутылок — это хранить их в винном шкафу (или в погребе со стабильной температурой, если у вас таковой имеется). Но у большинства из нас нет ни того ни другого. В таком случае храните вина в слегка охлажденном состоянии и доставайте немножко заранее, чтобы они успели нагреться до желаемой температуры. Для большинства красных вин получаса хватит с лихвой. А если вино перегрелось? Просто верните его в холодильник, а если нужно, можете даже кинуть в бокал кубик льда. (Это не возбраняется.)
Правило № 44
Наполовину полный стакан — это замечательно, но только если дело не касается вина
Нужный нам диапазон — начиная от одной трети и не доходя до половины, в зависимости от размеров бокала. Но не больше. Этому правилу должны следовать и в ресторане.
Правило № 45
Шампанское уместно круглый год
Шампанское — одно из самых недопонятых вин в мире. Долгое время его позиционировали как праздничный напиток, а не «просто вино», и люди покупали его один-два раза в год — причем выбирали, как правило, хорошо знакомые марки.
Но сейчас регион Шампань переживает восхитительные перемены: сотни виноградарей начали делать изумительное вино из собственного винограда, уделяя особое внимание качеству и отражению терруара, букеты вин стали интереснее. Эти новые производители считают шампанское вином, которое нужно употреблять точно так же, как и любое другое, — отдавая должное его изяществу и уникальности, но (самое главное) не боясь делать это часто.
Да, шампанское может быть недешевым. Но оно необязательно должно быть дорогим. И поводом для него может служить что угодно. Отметьте пятницу. Отпразднуйте, что сегодня у вас на ужин пицца. Поприветствуйте новый сезон «Очень странных дел». И попросите сотрудников хорошего винного магазина в вашем районе показать вам варианты шампанского дешевле $40, которые вы никогда раньше не видели. Попробуйте, как они вам.
Правило № 46
Не беспокойтесь о том, в каком порядке подавать вина
Пейте их в любой последовательности, как захочется. Если угодно, стандарт таков: от более легкого к более насыщенному, от белого к красному. Но он не учитывает розовые и оранжевые вина, херес, а также вероятность того, что посреди приема пищи вам может захотеться пощекотать нёбо пузырьками или хлопнуть мескаля, — да и сам факт, что эти самые приемы пищи сейчас далеко не всегда осуществляются по законам прошлого. Поэтому профи зачастую скачут между винами разных текстур и стилей, руководствуясь исключительно собственным настроением. (Больше информации о сочетании вин с едой ищите в главе 6.)
Правило № 47
Роз тоже можно пить круглый год
Более того, его нужно пить круглый год. Это идеальный компромиссный вариант для всех случаев, когда вы не можете выбрать между красным и белым. Оно подходит почти ко всему. И да, вы можете смело пить роз, даже если оно старше одного года — если оно качественное, возраст только добавит ему шарма. (Одно из лучших розовых вин мира, которое производит в Риохе марка Lpez de Heredia, поступает в продажу лишь через несколько лет после урожая.)
Правило № 48
Пейте вино из больших бутылок
Мы привыкли к стандартным бутылкам объемом 750 мл, но многие вина также выпускаются в магнумах, или бутылках в два раза большего размера. Магнумы — это всегда правильный выбор: они вмещают в два раза больше вина, и вино в них зреет медленнее, так как процент его объема, контактирующего со стеклом и воздухом, в такой бутылке меньше. Следовательно, вино сохраняется почти в том же состоянии, в каком покидало винодельню, — и максимально близко передает замысел своего производителя. Существуют и емкости больше магнума: иеровоамы (3 л), сальманазары (9 л) и т. д.
Правило № 49
Крутите бокал
Это правда стоит делать. Под воздействием кислорода вино «раскрывается», его аромат становится более ощутимым, потому что летучие составляющие высвобождаются и наполняют бокал, букет обретает бльшую выразительность, текстура смягчается, и в целом вино пьется приятнее. Только бокал должен быть правильный: сужающийся к верху и достаточно объемный, чтобы вино могло прокатиться маленькими волнами по его стенкам. И не наполняйте его до краев! Подсказка от профи: чтобы научиться крутить бокал правильно, поставьте его на ровную поверхность и, не отрывая от нее, повращайте.
Правило № 50
У винных бокалов не зря есть ножки — используйте их!
Они там не для красоты. Смысл ножки в том, чтобы ваша рука не контактировала со стенками бокала и не передавала вину (температура которого, по идее, не должна превышать 21 °C) свое тепло (36,6 °C). Так что берите бокал за ножку, а не за чашу — хотя, если вино, напротив, слишком холодное, можно согреть его, подержав чашу в ладонях. Предстаьте, что проводите физический эксперимент.
А еще ножка нужна для того, чтобы покрутить бокал и высвободить его аромат. Это как бы ось, которая позволяет совершать плавные и равномерные круговые движения.
Впрочем, все это не повод совсем отказаться от бокалов без ножек — они годятся для пикников, концертов, спонтанных неформальных вечеринок и т. д. Но такие бокалы не способны представить вино в его лучшем виде.
Правило № 51
Нюхайте не только вино. Нюхайте бокалы, шкаф, где вы их держите, и — да-да — пробку тоже
Натренировав нюх, вы сможете многое сказать о вине по запаху одной лишь пробки — например, сразу заметить сырой душок, который может свидетельствовать о его не лучшем состоянии. Винная индустрия давно борется с феноменом «пробковой болезни». Из-за нее вино может утратить свой аромат или вкус или даже приобрести запах мокрой псины. Как правило, виновниками тому оказываются некоторые химические соединения, таившиеся в пробке, хотя порой заражение происходит в самой винодельне. Но на сегодняшний день испорченное пробкой вино встречается не так часто, как принято считать. После внедрения новых технологий производства пробок эта проблема затрагивает лишь 1 % бутылок или даже меньше, хотя раньше этот показатель был ближе к 7 %. Также риск наткнуться на зараженную бутылку снизился благодаря распространению других способов закупоривания. Но «пробковая болезнь» по-прежнему остается популярной темой для обсуждения — конечно, отчасти потому, что очень грустно открыть бутылку отличного вина и обнаружить, что оно испорчено, но еще и потому, что винным экспертам, в особенности авторам статей и книжек, нужен повод для жалоб и недовольства. Не стоит бояться наткнуться на испорченное пробкой вино — но также не стоит стесняться отослать или сдать вино обратно, если вы чувствуете, что с ним что-то не так. А еще имейте в виду, что есть такие проблемы, которые по запаху пробки не распознаешь.
И нюхать нужно не только ее. Нюхайте бокал перед тем, как налить в него вино, — бокалы вбирают в себя запахи шкафа, поэтому, возможно, их стоит ополоснуть перед использованием. (И, по возможности, старайтесь хранить бокалы вдали от еды и специй!)
Правило № 52
Декантируйте вино
Да, и белое тоже. И шампанское. Хорошо, если у вас есть декантер. Еще лучше, если у вас их несколько. Нет, совершенно необязательно, чтобы они были самыми крутыми и модными. В декантации вина главное сам процесс, а не оборудование.
Традиционно декантация применяется для того, чтобы избавиться от осадка, который образовывается в старых бутылках, и смягчить и усилить аромат красного вина. Но и белым винам она может пойти на пользу. В игристых винах она может слегка снизить давление. Декантация помогает избавиться от ощущения, что вино очень долго протомилось в бутылке. (Да простит меня Кристина Агилера за эту аналогию[18].)
При выборе декантера главное — обратить внимание на то, насколько большая поверхность вина будет контактировать с воздухом. Он не должен быть слишком широким.
Читать бесплатно другие книги:
