Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина Бонне Джон

Правило № 54

Выкиньте свою кухонную подставку для вина

Если вы не поддерживаете на кухне постоянную температуру ниже 16 °C (что вряд ли), вы медленно вывариваете из своего вина весь букет. Тем более если учесть, что такие подставки чаще всего оказываются возле кухонной техники: холодильников, плит, которые выделяют тепло.

Если хотите держать бутылки на кухне, купите маленький винный шкаф или уберите стратегический запас из нескольких бутылок в холодильник.

Если на винный шкаф вы тратиться не хотите, то нужно будет отыскать самое прохладное, темное и стабильное по температуре место в доме. (И, к сожалению, им редко оказывается кладовка.) Но даже если найдете, не оставляйте там вино надолго. Чем дольше оно там пробудет, чем больше своих качеств растеряет.

Правило № 55

Открытые бутылки белого — и красного тоже — ставьте в холодильник

Так они сохранятся дольше — если только вы не собираетесь допить их в тот же день. Один из самых опасных врагов вина — это кислород: хотя он и способствует его раскрытию, он также может его испортить, превратив в винный уксус. Храня вино в холодильнике, вы замедляете его окисление. Это касается даже красных вин — только их нужно доставать минут за 30–45 до употребления. Большинство вин может простоять в холодильнике как минимум три дня, но редко дольше недели. Так что, если бутылка хороша, позовите друзей и допейте ее.

Правило № 56

Машины — смерть для вина

В них обычно слишком жарко (или слишком холодно — но это еще не так страшно). Особенно ужасны в этом смысле багажники: они порой превращаются в настоящую печку. Оставив вино в машине в жаркий день даже на один-два часа, вы можете нанести ему серьезный ущерб. Поэтому, если вам часто приходится разъезжать с бутылками, заведите в багажнике маленький холодильник (он также пригодится и для еды). Или закупите специальные холодные компрессы, которые используются при спортивных травмах, и заворачивайте в них бутылки — они помогут стабилизировать температуру хотя бы минут на 30. Если перевозите вино на велосипеде, уберите его либо в рюкзак, либо в корзину. Захватите с собой аккумулятор холода или охлаждающий неопреновый чехол. Если вам приходится часто транспортировать вино, приобретите эластичный трос для закрепления бутылок. Когда доберетесь до места, дайте вину немножко отстояться до того, как его открывать, особенно если видите в нем пузырьки — потому что в поездке оно взболталось.

Правило № 57

Держите под рукой чистую, пустую бутылку половинного объема

Если под конец вечера у вас осталась недопитой половина бутылки, перелейте вино в бутылку поменьше и закройте ее. Благодаря меньшему объему вино будет меньше контактировать с кислородом (помните, что кислород для него вреден).

Правило № 58

«Условия погреба» создаются за счет поддержания температуры

Вино, конечно, не такой скоропортящийся продукт, как салат латук, но при неправильном хранении оно тоже изменится к худшему. В целом вину нужна температура 7–14 °C (в зависимости от того, белое оно или красное). Ни в коем случае не выше 21 °C. Именно поэтому вино не стоит держать на кухне. (Влажность тоже играет свою роль, но ее контролировать труднее.) Если вы не можете поддерживать в доме такую температуру — а этого не может практически никто, — храните вино в холодильнике (для вина или обычном) или в прохладном подвале. И еще кое-что: медленные, незначительные изменения температуры (какие случаются в подземном погребе), как правило, не так страшны, но быстрые перепады могут навредить вину.

Правило № 59

Храните бутылки в горизонтальном положении

Как правило, чтобы продолжать эффективно выполнять свою функцию, пробка должна оставаться влажной и контактировать с вином. Если поставить бутылку вертикально, пробка высохнет, и тогда вино начнет испаряться или стариться быстрее. В холодильнике это случается не так скоро, но даже там не стоит держать вино в вертикальном положении дольше одной-двух недель. Единственное исключение — игристые, потому что у них совсем другая пробка и избыток влаги может привести к ее стягиванию: пробка для игристых вин специально устроена так, чтобы расширяться и сдерживать давление внутри бутылки (поэтому она немного похожа на гриб) — но, если ее нижняя часть сужается, она начинает пропускать кислород, и тогда вино старится быстрее. Однако, если вы планируете выпить это игристое в ближайшие несколько месяцев, вы не заметите большой разницы.

Правило № 60

Если вино в открытой бутылке начало портиться, не надо его выливать

Используйте его в готовке. Не переживайте, если оно начало окисляться: в конце концов оно превратится в винный уксус, который тоже можно применить в кулинарии. (Только, как и любой другой ингредиент, его стоит понюхать или попробовать, прежде чем добавлять в блюдо.)

Правило № 61

Пейте вино молодым

О достоинствах старого вина бытует масса романтических (и нелепых) представлений: считается, что по особому случаю надо открыть бутылку, которая хранилась и береглась годами. Но абсолютное большинство вин не предназначено для такого длительного ожидания. Обретать особую изысканность через десять и более лет зачастую способны качественное каберне или пино нуары, и очень ограниченному числу вин (вроде бароло) для созревания требуется дополнительное время. И еще мне не раз попадались вина, которые предполагались как простые, но стали с возрастом интереснее — например, хорошие божоле уровня крю или даже некоторые белые вроде фиано. Но это все исключения из общего правила.

Старое вино должно по идее отличаться богатым вкусом — за счет обретенного с годами многообразия оттенков, но на деле оно зачастую отличается лишь своей выносливостью, раз выжило спустя столько времени. Большинство вин на это просто не способно. Так что не стоит полагать, будто мерло за $8, которое «созревает» у вас на кухонном столе, превратится через пять лет в напиток богов.

Если хотите обзавестись памятным вином: изготовленным в год рождения вашего ребенка (для этого нужно обязательно найти хороший винный магазин) или связанным с бередящей душу поездкой — покупайте только самую качественную продукцию от лучших производителей. И храните эту бутылку в максимально подходящих условиях. Но в большинстве случаев нет ничего лучше, чем насладиться свежим, фруктовым, так называемым «первичным» ароматом вина здесь и сейчас. Если кто-то будет говорить вам, что нужно подождать, — не слушайте.

Правило № 62

Разберитесь, каким винам возраст пойдет на пользу

Миф о старом вине — это отчасти пережиток той эпохи, когда молодые вина зачастую получались слишком резкими и для смягчения им требовалось несколько лет. В современном виноделии этой проблемы нет, но большинство нынешних вин высшей категории должны быть способны развиваться и становиться интереснее в течение хотя бы 8–10 лет. (Так было не всегда. Двадцать лет назад многие из лучших калифорнийских каберне имели, как известно, крайне небольшую продолжительность жизни.)

Долгожительство вина не подвергается точному научному расчету, но в целом хорошо стариться в правильных условиях должны лучшие вина практически из любого винодельческого региона и почти все вина из наиболее знаменитых регионов. Это обширный список: в него входит все — от хорошего каберне и других вин в стиле Бордо до качественного пино нуара и красных бургундских выше среднего уровня, а еще многие белые вина Бургундии и лучшие представители шардоне, изготовленные в более классическом стиле. Но он также включает вина из главных апелласьонов Италии, таких как Брунелло, Бароло, Этна, Монтефалько и т. д., для некоторых из которых выдержка даже необходима. Лучшие вина из долин Роны и Луары тоже требуют выдержки. Немецкий рислинг и хорошие австрийские белые вина почти всегда становятся лучше с годами. Отборные американские вина тоже умеют красиво стареть (хотя не всегда с той же долей вероятности).

Важнее всего помнить то, что вина, которые вы покупаете для повседневного употребления, не предназначены для долгосрочной выдержки и это нормально.

Правило № 63

Если хотите сохранить бутылку для особой даты, узнайте ее историю

Потенциальная способность вина к длительной выдержке не залог того, что оно действительно станет лучше со временем. Очень многое зависит от условий хранения и истории происхождения и владения (т. е. того, откуда вино вы взяли и кому оно принадлежало до вас). Если вино хранилось неправильно, то уже не важно, насколько оно старое, — в любом случае оно, скорее всего, будет испорчено. Поэтому, если вы собираетесь приобрести бутылку вина в возрасте, нужно постараться узнать как можно больше о ее прошлом. И даже если вы берегли его сами, вам все равно стоит задаться вопросом: в каких условиях оно хранилось до того, как вы его купили? Была ли температура достаточно низкой и стабильной?

А еще есть вероятность, что вам приглянется бутылка старого вина, которую кто-то выставил на продажу. Хотя аукционные дома и торговые посредники в последнее время стали надежнее, проблема поддельных вин до сих пор стоит довольно остро. Но чаще она касается более шикарных и дорогих вин — топовой Бургундии и тому подобных. При этом многие розничные торговцы продают старые бутылки более скромного класса, которые могут оказаться очень недурными. Но для начала обязательно поинтересуйтесь: приехало ли это вино из частного погреба или из самой винодельни? В каких условиях оно хранилось в погребе? Как его перевозили? Также изучите саму бутылку: заполнена ли она почти до самого верха? (Если нет, оно вряд ли в хорошем состоянии.) Если сможете рассмотреть пробку, постарайтесь понять, пропитана она или нет. Не просочилось ли вино сквозь пробку или вдоль стенок горлышка?

Правило № 64

Хирургически строгий подход к сочетаемости — это изуверство

Сколько же терзаний вызывает простой вопрос «Что пить с тем, что я ем?». Об этом писали книги. Об этом разглагольствовало множество экспертов. И почти всегда в основе их советов лежало искреннее, но ошибочное убеждение, будто в каждом случае существует одно-единственное идеальное сочетание, которое гарантирует нам душевный покой и райское наслаждение. Но даже меня, большого любителя отыскивать удачные комбинации, тошнит от такой маниакальной дотошности. (Мне кажется, американцы подвержены ей даже больше других, потому что в вопросе вин мы до сих пор испытываем некоторую неуверенность.)

В общем, перестаньте трепать себе нервы. Нет никакого одного-единственного идеального сочетания. Пейте то, что нравится. Да, есть такие продукты, к которым не так просто найти подход, и мы обсудим некоторые выигрышные стратегии на эти случаи, но волноваться все равно не стоит. Все будет хорошо.

Правило № 65

Не слишком зацикливайтесь на сочетаемости вкусов. В самых удачных комбинациях ведущую роль, как правило, играют другие факторы

Оценить еду и вино можно по следующим основным параметрам: кислотность, соленость и пикантность, текстура и вес, сладость/фруктовость. Если чего-то из этого оказывается слишком много, еда или вино утрачивает свою сбалансированность. Поэтому вино (как и еда) иногда получается слишком кислым или слишком сладким. Если в вине много специй (как в перечном сира), но не хватает насыщенности текстуры или фруктовых ароматов, его вкус покажется дисгармоничным.

Хорошую комбинацию могут составить блюда и вина со схожими качествами: например, минеральное мюскаде и устрицы с их привкусом моря или каберне фран из долины Луары с его ароматом красного перца и хого по-сычуаньски. Но зачастую лучшие комбинации образуют противоположности: сахар в вине может выгодно оттенить остроту или кислинку в еде. (Поэтому полусухой рислинг так хорошо сочетается с тайской кухней.)

Кроме того, очень часто таким характеристикам вина, как кислотность и текстура, уделяется совсем мало внимания, хотя нередко именно они являются для него определяющими. Ведь именно благодаря своим пузырькам и высокой кислотности шампанское, например, может образовать замечательный тандем с сочной и неоднородной по текстуре пиццей.

Правило № 66

Почти любое «правило» сочетаемости можно оспорить

Красное вино с рыбой? Белое вино с мясом? Стейк с шампанским?

Опять же, все зависит от букета и текстуры, а не от общепринятых правил. Шампанское (которое зачастую делают из красного винограда — просто его прессуют раньше, чем он передаст соку свой цвет) обладает достаточной кислотностью и плотностью текстуры (а если оно розовое, то еще и танинами), чтобы не потеряться на фоне плотного, сочного стейка. Многие легкие красные вина (скьява, например) достаточно изящны, чтобы не перебить даже тонкий вкус белой рыбы, — и потом, иногда рыбу готовят с томатами, оливками и другими агрессивными вкусовыми добавками. (Вопрос: «Под мидии в соусе маринара брать красное или белое вино?» Ответ: «Любое».) Поэтому некоторые мясные блюда, в том числе шницель, традиционно подаются с ярким, ароматным (иногда полусухим) белым вином вроде рислинга. Сейчас мы живем и едим в мире с таким многообразием кухонь, о котором классические винодельческие регионы в свое время не имели и представления. Поэтому многие былые «правила» теперь кажутся устаревшими и недальновидными с культурной точки зрения.

В общем, новое правило звучит так: надо пить любимое вино с той едой, которая вам нравится.

Всеми любимые сочетания

шабли + устрицы

божоле / фруктовый зинфандель + барбекю

шампанское + пицца, бан ми или димсам

каберне фран + сычуаньская/шансийская кухня

белая Бургундия / шардоне + жареный цыпленок

соаве + летний кукурузный салат

роз + яйца бенедикт

Неожиданные, но всеми любимые сочетания

шампанское + стейк или морской еж

красная Бургундия + суши

фруктовый рислинг + хот-дог или пицца

божоле + тако или фалафель

совиньон блан или верментино + чили верде или пряный куриный салат

пино блан + корма или дхал с бараниной

оранжевое вино + лобстер или спагетти с боттаргой

Якобы «несочетаемые» сочетания

спаржа + грюнер вельтлинер, сухой рислинг, сухой мускат, некоторые совиньон бланы

брюссельская капуста + сильванер, херес фино, белая Риоха, сухой шенен блан, мюскаде и многое другое

соевый соус + мансанилья или даже херес амонтильядо, или же сухая мадера

суши + красная или белая Бургундия, шампанское, кислотные белые вина

уксус + вино с высокой кислотностью

Правило № 67

Берите пример с кухни азиатских народов: для создания общей гармонии соус зачастую оказывается важнее основного ингредиента

Правила сочетаемости нередко призывают отталкиваться от основного ингредиента блюда. Но очень часто не он определяет вкус. Белковые продукты (и овощи тоже) крайне зависимы от способа приготовления и соуса, с которым их подают. Разные блюда с одним и тем же основным ингредиентом могут получиться насыщенными и сочными, сладкими и пикантными или свежими и солоноватыми. Представьте себе, какими разными на вкус будут куриное барбекю и курица в соусе корма, кокиль Сен-Жака и сашими из гребешка или даже феттуччине «Альфредо» и спагетти под острым томатным соусом «Аматричана».

Поэтому намного проще судить о сочетаемости, отталкиваясь не от продукта, который станет «основным» ингредиентом, а от способа его приготовления. Именно этот принцип заложен в основу большинства блюд тайской, индийской, китайской и прочих азиатских кухонь. (Так же как и мексиканской и многих других.) Мы привыкли, что в западной кухне основное внимание, как правило, уделено базовому ингредиенту — хотя не забывайте, что повар-соусье считался одной из главных должностей на французской кухне, — но порой нужно принимать в расчет нечто иное: соус, специи и прочие пикантные добавки (имбирь и т. д.), которые определяют вкус, скажем, стир-фрая или маринада для рыбы на гриле.

Правило № 68

Вино и еда из одного региона могут отлично сочетаться друг с другом — но даже если они происходят из совершенно разных мест, из них можно составить идеальную комбинацию

Есть масса аргументов в пользу давнишней поговорки «Что растет вместе, идет вместе»: скажем, красное бароло идеально сочетается с умопомрачительными пастами и трюфелями Пьемонта, а божоле чудесно подходит сытной кухне Лиона.

Но в современном мире нам доступно множество блюд из регионов, в которых не столь развита винодельческая традиция. Как же тогда применить это правило, предположим, к мексиканским тамалес или китайскому мапо тофу? Так что воссоздавать традиционные дуэты, конечно, здорово, но они ни в коем случае не должны ограничивать вашу фантазию.

Правило № 69

Винные эксперты утверждают, будто есть еда, которая не сочетается с вином. Игнорируйте подобные заявления

Да, некоторые блюда бывает непросто сочетать с вином. Сернистые соединения в спарже и брюссельской капусте — это проблема, которую не всегда получается удачно обойти. А устрицы по текстуре своей, например, не дружат с танинами.

Но важно знать, что есть такие вина, которые годятся для этих продуктов. Немцы и австрийцы поглощают тонны спаржи каждую весну, запивая их грюнер вельтлинером, сильванером и прочим. Устрицы прекрасно уживаются с большинством свежих белых вин, а если они термически обработаны, то и со множеством легких красных. А ряд других табу — соевый соус, суши — вообще кажутся страшилкой которую придумали, чтобы сбить нас с толку. Можете смело запивать их вином.

Правда, встречается в вине один элемент, способный убить все другие вкусы, — дуб. Его древесно-ванильная сладость может задавить большинство более тонких пряных вкусов. Это не значит, что выдержанное в дубе вино не годится ни для какой еды, но вино без дубового тона или с очень незначительной его долей гораздо более многофункционально. Вывод? Если ощущаете у вина тон дуба, выпейте его отдельно (если только вы не едите вяленую говядину с дымком).

Еще один возможный диверсант — сахар. Легкая сладость может компенсировать агрессивные вкусовые качества некоторых блюд, но у многих вин (например, почти у всех новозеландских совиньон бланов) довольно высокое, пусть и не всегда заметное, содержание сахара.

Правило № 70

Если ничего не подходит, делаем ставку на пузырьки

Игристые вина — не только шампанское, но и множество других вариантов со всего мира — гармонируют с огромным спектром блюд. Благодаря им мне не раз удавалось выйти из щекотливых ситуаций с противоречивым набором блюд (например, она заказала ягнятину, он — палтуса).

И помните: пиво — это тоже в некотором роде игристое. У него также есть свой замысловатый свод правил сочетаемости, но его пенистость — как и винный перляж — делает его очень многофункциональным напитком.

Правило № 71

Если бокал вина стоит больше, чем одна четверть бутылки, не берите[19]

Бутылка объемом 750 мл — это около пяти бокалов вина. Следовательно, с учетом некоторых отклонений от нормы (скажем, вам налили больше обычной порции) максимальная справедливая цена на бокал может составлять одну четвертую цены бутылки. Это уже будет много, особенно если принять во внимание, что вина, которые ресторан подает «бокалами», он, как правило, закупает со скидкой. Так что у него нет никаких оснований требовать с вас больше денег за «привилегию» взять один бокал, а не целую бутылку. В общем, правила такие: бокал за четверть цены бутылки — это экономически обоснованное предложение, бокал за одну пятую цены бутылки — щедрость со стороны ресторана. А вот если просят треть — это обдираловка.

И в продолжение темы…

Правило № 72

В ресторане объем вина в бокале должен составлять примерно 150 мл

Если он больше, вам повезло с рестораном. Если меньше — и вы при этом не заказывали полбокала[20] или пробную порцию, вас обсчитывают. И это не просто гипотеза — это математический расчет, основанный на стандартной экономической политике ресторанов (см. выше).

Поэтому имеет смысл заказывать полбокала: этот условный объем оставляет вам пространство для маневра и зачастую оказывается больше, чем фактические полбокала. Обратите внимание, что в хорошем ресторане бокал должен быть такого размера, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины его общего объема.

Правило № 73

Если официант наливает вам слишком много вина в бокал, остановите его

«Достаточно, спасибо», — обычно эта фраза помогает. Если вы станете размахивать руками, как рефери на поле, будет, конечно, хуже — для официанта, не для вас, — но это тоже допустимо. Вы же клиент. (Вот противоположная просьба: чтобы официант налил больше — может, признаю, вызвать большее чувство неловкости.) Ну а хороший официант сам нальет вам ровно столько, сколько нужно.

Правило № 74

Большая винная карта не лучше маленькой

Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умения. Традиционно больше признания — и наград — получали карты, в которых был представлен максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это очень любопытно. Но селекция не менее важный навык сомелье: он должен уметь отбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не просто скидывать все в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сейджер, посетителям не нужны «пять разных шабли под рыбу — им нужно всего одно». И у большинства современных ресторанов нет таких площадей, чтобы держать про запас сотни бутылок. Так что, если составлением занимался грамотный человек, хорошо скомпонованная винная карта на одной страничке может быть не хуже, чем талмуд из пятидесяти.

Правило № 75

Заказ вина — это диалог, а не проверка знаний

И следите, чтобы этот диалог не превращался в сольное выступление. Вы и сомелье должны говорить друг с другом, а не друг другу. Идеального выбора нет и быть не может, так что старайтесь подобрать то, что придется по вкусу лично вам. Что для этого требуется?

Четко объясните, какие типы вин вам нравятся. Если предложение официанта или сомелье вас не вдохновляет, не стесняйтесь спросить, нет ли у него других идей.

С самого начала обозначьте сумму, которую вы готовы потратить. Если предложенное вино слишком дорого, так и скажите. Если вам не хочется обсуждать за столом денежный вопрос, просто укажите на вино, цена которого вписывается в ваш диапазон: «Может, что-то вроде этого?» Или: «Мне больше нравятся вина из этого региона». Сотрудник ресторана должен понять намек.

Само собой разумеется, что персонал ресторана всегда должен знать свою винную карту лучше вас. Спросить, какое вино им самим больше нравится, — самый простой способ в этом убедиться. Но будет даже лучше, если вы попросите предложить вам два-три варианта вин, которые подошли бы к вашей еде. Пусть сотрудник сделает для вас персональную подборку.

Если ответить на этот вопрос он не в состоянии, вежливо попросите позвать кого-то более сведущего. Мы для того и платим более высокую цену за вино в ресторане, чтобы нам его подобрал профессионал.

Спросите сомелье, какое вино ему самому кажется наиболее соблазнительным. Если окажется, что названное вино не входит в нижнюю половину диапазона цен, представленного в винной карте, спросите еще раз.

Если сами вы выбрать не можете, а ресторан довольно прост (впрочем, даже если и непрост), попросите налить вам на пробу немножко того вина, которое показалось вам интересным. Только пробуйте не больше двух вариантов — и, естественно, выбирайте исключительно из тех вин, которые у них подаются бокалами. Если вам правда не понравится вино, которое они вам предложили, скажите сразу после первого глотка: «Это не совсем то, чего бы мне хотелось». В наши дни бывает допустимо отослать обратно предложенный вариант — но только не в том случае, если вы уже начали его пить.

Наконец, порой лучше выбрать не вино, а что-нибудь другое. Помимо фантастического многообразия коктейлей рестораны в наши дни также могут предложить интересную подборку пива, сидра или даже саке и соджу (а еще целый ряд заманчивых безалкогольных напитков). И, по настроению, вы всегда можете прибегнуть к какому-нибудь из этих вариантов.

Правило № 76

Нет такой формулы, которая помогла бы найти в винной карте самый выгодный вариант

Уже много лет бытует теория, будто не прогадать в ресторане можно одним простым способом: всегда брать самое дешевое или, может, второе по дешевизне вино — оно якобы всегда отличается оптимальным соотношением цены и качества.

Но помните, что сомелье тоже слышали об этих «хитростях». Со временем вы, возможно, начнете примечать цены на некоторые вина-ориентиры, но именно их ресторан, скорее всего, и будет использовать для того, чтобы усыпить бдительность дилетантов. Так что забудьте об этих бесполезных «правилах».

Хороший ресторан отвечает за качество выбранных им вин и понимает, что в наши дни клиент может сразу посмотреть цену бутылки у себя в телефоне. Но в целом будьте готовы к тому, что вина в ресторане стоят в два раза дороже, чем в магазине. Рестораны вынуждены включать в стоимость затраты на их хранение, на бокалы и профессиональное обслуживание — и вообще надо учитывать, что, как ни крути, большинство ресторанов живет именно на доходы от продажи вин. Но если цена переваливает за рубеж в две розничные стоимости, стоит задаться вопросом: не пытаются ли вас надуть?

Вот еще подсказки:

Сделайте домашнюю работу

То есть посмотрите винную карту заранее, изучите цены и, если возникнет такое желание, сверьте их с розничными. Винные эксперты прокручивают все это в голове каждый раз, как оказываются в ресторане. Заведения, которые гордятся своей винной картой, всегда выкладывают ее у себя на сайте — вместе с ценами. (А ресторан, который не публикует в сети цены на еду или вино, вероятно, что-то скрывает.)

Самые расхожие вина, как правило, оказываются самыми невыгодными

Шардоне по бокалам, хорошо известные бренды, шампанское и т. д.

Почти в каждой винной карте есть раздел малоизвестных вин, которые оказались там из-за чьего-то личного пристрастия

Это может быть, например, блок австралийских или греческих вин или раздел, обозначенный как «Белые вина, которые заслуживают внимания». Как правило, там и будут все лучшие предложения: сомелье часто делают скидку тем, кто пожелает разделить их страсть.

Если шампанские в винной карте очень бросаются в глаза, есть шанс, что стоить они будут больше, чем нужно

Вероятно, эти бутылки продавались оптом со скидкой. А еще, возможно, более высокий ценник объясняется тем, что названия этих вин у всех на слуху и большинство посетителей ассоциируют их с престижностью, а потому возьмут их вне зависимости от стоимости. (Хотя, справедливости ради, надо заметить, что теперь это случается уже не так часто, как раньше. Сейчас многие знают розничную цену, скажем, «Вдовы Клико», так что мудрые рестораторы уже перестали ее сильно накручивать.) Совет: обратите внимание на другие игристые вина — не шампанское и не просекко: они часто оказываются более разумными по цене.

Правило № 77

Вино, которое приносят к столу, должно быть правильной температуры

Одна из главных услуг, оправдывающих ресторанную стоимость вина, — это правильная подача. Но, как ни печально, встречается она реже, чем должна бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их выставляют на стойку или полки бара. (Правильная температура для хранения вина указана в правиле № 43.) Если вино принесли слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить, чтобы его декантировали. (Во-первых, оно немного согреется, пока его будут переливать, а во-вторых, стенки у декантера будут теплее, чем у самой бутылки.) Но гораздо чаще вино приносят слишком теплым — особенно красное. Попросите ведерко со льдом — да, и для красного вина тоже — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Будем надеяться, что сотрудники ресторана уловят этот тонкий намек и поймут, что хранят вина неправильно.)

Правило № 78

Если вы делите счет на всех, вопрос с вином нужно решать коллективно

А это значит, что винную карту ни в коем случае не должен узурпировать кто-то один. Лучше попросите принести еще несколько экземпляров. Если ваш «главный транжира» позарится на дорогущую бутылку, вежливо предложите более экономный вариант. Если он не поймет намека, всегда можно пошутить: «Как мило, что ты решил угостить нас таким шикарным вином». А для себя отметьте, что с этим человеком лучше по ресторанам за компанию не ходить.

А еще следите за тем, чтобы вина равномерно распределялись между всеми — тем более что кто-то пьет быстрее, а кто-то медленнее.

Правило № 79

Если за все платите вы, то выбор вина остается за вами

Конечно, всегда можно прислушаться к мнению гостей — во всяком случае спросить, что бы они хотели выпить, нужно обязательно. Но ваш кошелек — ваши правила. А если платить вы договорились вместе, но вам хочется заказать конкретную бутылку, угостите всех ею за свой счет. Плюсы к карме вам обеспечены.

Правило № 80

Как клиент, вы обладаете определенными правами

За исключением спортивных стадионов, в любых других местах бутылку вам должны приносить закрытой — даже если потом ее унесут, чтобы открыть. И хотя многие сомелье любят открывать бутылки за сервировочным столиком, вы имеете полное право убедиться, что вам принесли непочатую бутылку (из запасника, естественно), а не ту, которая стояла у них открытой.

Вам обязаны дать возможность попробовать предлагаемое вино — и я советую вам всегда ею пользоваться. Если его порекомендовал сотрудник, но оно вам не нравится, именно в этот момент вы можете от него отказаться. Будет лучше, если вы попросите подобрать вам другое вино, а не станете требовать замены, однако большинство хороших ресторанов в наше время сами без проблем забирают не понравившееся клиентам вино — но только если они сообщили об этом сразу, а не после того, как выпили полбутылки. Иногда бывает, что сомелье подают куда более непритязательную бутылку вина тем клиентам, которые отказались от предыдущей. Это хамство, но, к счастью, такое случается относительно редко.

Если хотите, можете понюхать пробку, хотя, возможно, ее запах вам ни о чем не скажет. Есть вероятность, что время от времени вам будут попадаться бутылки испортившегося вина. Определить это не так просто: даже мы с женой — оба специалисты по винам — нередко спорим о том, нормальное нам вино подали в ресторане или нет. Если вкус вызывает у вас сомнения, попросите сомелье попробовать вино — хотя, если он настоящий профессионал, он должен был сделать это еще до того, как подать его вам. (Если вино разливал официант, попросите его позвать сомелье или менеджера, чтобы кто-то из них его попробовал.) Если с вином и правда что-то не так, его, как правило, можно отослать обратно — впрочем, стоит прислушаться к сомелье: хороший специалист может с уверенностью сказать, в порядке вино или нет. Но никогда не отказывайтесь от вина, если уже начали его пить, — из этого правила есть только одно исключение: порой случается, что неестественный привкус вина проявляется только через несколько минут. Если вам вдруг показалось, что вкус вина резко ухудшился, вежливо сообщите о проблеме официанту. Хороший официант позовет компетентного сотрудника, чтобы тот с ней разобрался.

Правило № 81

Не будьте гостем, который приносит самое дешевое вино. Но и выворачивать карманы тоже необязательно

Если вас пригласили в гости и вы хотите купить вино, сколько оно должно стоить? Ориентир такой: цена основного блюда в ресторане, который вы и хозяева вечеринки могли бы посетить. И помните, что дорогое не всегда значит интересное. Порой идеальным подношением может стать изумительное, уникальное вино за $12.

Главное — принести нечто такое, что продемонстрирует тщательность вашего выбора и ваше желание угодить вкусу хозяев. Забота и внимание всегда перевешивают фактическую стоимость подарка.

Правило № 82

Не ждите, что вашу бутылку непременно откроют

Со стороны хозяина будет вежливо открыть и подать все вина, которые принесут гости. Однако, будучи гостем, вы не можете быть на 100 % уверены, что хозяин именно так и поступит. Если вы специально подбирали вино для этого вечера, мой вам совет: откройте бутылку заранее и скажите, что вино надо было декантировать, — вполне возможно, это и правда будет нелишним, в том числе и для белого вина. А если вы боитесь, что друг может не понять намека, стоит еще до визита сказать: «Я думаю принести одно вино, которое хорошо подойдет к ужину. Но хочу заранее уточнить, стоит его брать или нет, вдруг ты уже сам выбрал, что мы будем пить».

Правило № 83

Купите чуть-чуть больше вина, чем планируете подавать

Если хозяин вечеринки вы, то рассчитывать количество вина надо по числу друзей — и учитывать притом, что за вечеринку вы собираетесь устраивать. Как правило, отталкиваться надо от того, что каждый гость выпьет по меньшей мере два бокала. В одной бутылке чуть больше четырех бокалов — да, в правиле № 71 я сказал, что пять, но на домашних вечеринках обычно наливают больше, чем в ресторанах.

В общем, правило такое: одна бутылка на двоих гостей. А сверх добавьте еще одну запасную бутылку на случай, если вдруг покажется мало: следовательно, четыре гостя = три бутылки, восемь гостей = пять бутылок и т. д.

Правило № 84

Для вечеринки нужны винные бокалы

Даже толпа из дюжины или более гостей — это не повод использовать пластиковые стаканы. Если вы часто устраиваете вечеринки, обзаведитесь дешевыми бокалами на ножке, которые можно ставить в посудомойку, и держите их для подобных случаев. Если боитесь, что ножки могут отколоться, купите дешевый набор бокалов без ножек. А если мероприятие более неформальное, всегда можно запастись для него пластиковыми подобиями винных бокалов. Но просто пластиковые стаканы — это только для пива.

Правило № 85

Предлагайте гостям несколько вин на выбор

За исключением званого ужина, на всех остальных мероприятиях нужно выставлять — или хотя бы держать наготове на всякий случай — красное, белое, розовое и игристое вина, чтобы у ваших гостей был выбор. В зависимости от блюд и погоды самой большой популярностью будет, возможно, пользоваться какой-то один стиль вина: если основную трапезу у вас будет предвосхищать фуршет (или если вы устраиваете коктейльную вечеринку), добавьте пару бутылок игристого вина сверх.

И, наконец, само собой разумеется…

Правило № 86

Покупайте только те вина, которые хотели бы выпить сами

Неплохой повод купить вина про запас. В худшем случае будете допивать то, что останется после вечеринки.

Правило № 87

Всегда будьте готовы к нежданной вечеринке

Всегда держите несколько бутылок на всякий пожарный — лучше всего одну белого (что-нибудь универсальное, вроде шардоне или вердиккио без дуба), одну красного (что-нибудь относительное легкое, вроде пино нуара или хорошего божоле) и одну игристого. Если у вас нет для них места, положите в холодильник хотя бы одну бутылку с пузырьками.

Правило № 88

Купите маленькую бутылочку вермута — можно даже пару

Лучше всего одну сухого белого и одну сладкого красного (и, если захотите, еще одну «блан» или «бьянко»). Они годятся как для аперитива, так и для коктейлей. Открытые бутылки убирайте в холодильник — и покупайте бутылочки половинного размера, потому что, в идеале, употребить все остатки нужно максимум за неделю (сказал человек, который держит их в холодильнике чуть ли не месяцами). Между прочим, это же касается и сухого хереса.

Правило № 89

Не храните бутылку хорошего вина дольше, чем до первого подходящего случая

Одно из главных заблуждений о вине — это то, что со временем оно становится лучше. Конечно, есть вина — и немало, — которые мы пьем слишком молодыми, и в случае с самыми отборными винами терпение и правда может быть вознаграждено. Но даже первоклассные вина в наши дни можно с уверенностью пить на заре их юности.

Я не отговариваю вас коллекционировать и выдерживать вина, если это ваше хобби. Но очень многие из нас — и я в том числе — хранят вино дольше, чем нужно, потому что либо все ждут идеального момента, либо просто забывают о нем. (Последнее может закончиться приятной неожиданностью, если как-нибудь вы вдруг найдете бутылку, которую не нарочно выдерживали годами, и обнаружите, что вино в ней по-прежнему прекрасно.)

Но нет ничего лучше, чем открыть бутылку замечательного вина в хорошей компании и порадоваться тому, что припасли ее для такого случая, даже если вы на этот случай вовсе не рассчитывали. Поэтому не зажимайте вино, которое откладывали «до лучших времен». Открывайте его и пейте, а потом покупайте новое — ведь в мире столько всего интересного.