Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть Уорнер Энтони

Наташа явно больше меня обеспокоена потускнением волос, но дело не в этом. Вообще-то, услышав такие утверждения, какой-нибудь человек, страдающий от опасного для жизни заболевания, может передумать обращаться за медицинской помощью. Что еще хуже, основаны эти утверждения на бессвязных высказываниях осужденного преступника.

Почему, черт побери, щелочная диета до сих пор не сгинула? Как и в случае с детоксом, одна из причин ее живучести может заключаться в скрытой цели – похудении, ведь именно оно лежит в основе велнес-индустрии. Наряду с длинным списком запретных «кислотных» продуктов для последователей диеты существует множество сложных правил, согласно которым можно принимать пищу. Все это ведет к страху перед едой и ограничению калорий. И хотя научная основа сводится к пустой болтовне, каждый, кто будет придерживаться этой диеты, наверняка основательно сбросит вес.

Под ограничения попадают практически все продукты с содержанием значительного количества углеводов, жиров или белков. Разрешены только некоторые фрукты и большинство овощей, которые должны быть омыты вкуснейшей водой с отбеливателем. Такое питание, конечно, трудно назвать здоровым или сбалансированным, но вы, скорее всего, потеряете с его помощью несколько килограммов.

Щелочная диета зиждется на простых правилах и на особом эмоциональном языке, благодаря которому люди начинают придерживаться правил. Наш мозг считает, что все кислотное – это плохо, это коррозия и опасность. Кислотный дождь, окисление океанов – все это признаки упадка, отчужденности человека от мира природы, деструктивной силы современности. Каждый, кто когда-либо имел дело с сильнощелочными веществами, знает, что они столь же вредны, но умелое обыгрывание слов делает их гораздо более естественными и полезными, чем их опасные антиподы.

Продукты аккуратно классифицируют с помощью неясных наукообразных терминов, которые все мы помним из школьного курса химии. Именно они позволяют нам почувствовать, будто теперь мы поняли что-то новое об окружающем мире.

Йен Марбер давно порицает миф о щелочной диете, называя его эталоном шарлатанства. Что же касается диетных гуру, Йен уверен, что тут можно выделить определенный типаж:

«„Щелочь“, похоже, привлекает людей определенного типа. Зачастую это те, у кого нет талантов в других областях. Здесь низкий барьер входа – легко пополнить ряды таких „диетологов“. На тренинге вам будут говорить, какие мы все особенные, какие мы все оригинальные. У многих возникает сильное ощущение собственной правоты, включается нарциссизм. Все как будто вертится вокруг новообращенного практика и его чувств. Эти люди думают: „Сработало для меня – сработает для всех“. И для тех, кто заинтересован только в снижении веса, это действительно работает. Любой план питания, создающий правила, заставит вас похудеть, но адепты диеты ошибочно полагают, что в этом процессе как-то задействована наука».

Есть еще кое-что, с чем щелочная диета связана напрямую. Впрочем, не она одна – псведонаука о питании и натуропатия тоже имеют к этому отношение. Я говорю об идее, согласно которой в ухудшении здоровья виноват сам человек и всё всегда зависит от личного выбора. Как говорил Роберт Янг: «Если ты заболел, это твоя собственная вина, а не последствия какого-то призрачного вируса, который ты можешь обвинить, защищая свой образ жизни и нарушения диеты». То есть рак, аллергии, диабет первого типа, ментальные заболевания, ожирение и обычная простуда – во всем этом человек виноват сам. Все это завернуто в опрятную упаковочку ненависти к себе, которая призывает нас изменить собственное поведение.

Нашему инстинктивному мозгу категорически не нравится случайная природа болезней и страданий, однако shit happens, хорошие люди умирают, а рак может напасть на любого из нас без предупреждения. Все это не вяжется с нашим стремлением наделить мир смыслом. Если же вам удалось вывести систему простых правил, которые делят поступки на «чёрные» и «белые», или открыть некий секрет, благодаря которому исчезнет пугающая хаотичность мира, вы выиграли. «Щелочь» создает иллюзию контроля над беспорядочным миром, и иллюзия эта настолько могущественна, что нам хочется поступиться разумом ради своей веры. И вот мы подходим к третьему правилу Разъяренного повара: они всегда будут говорить вам, что это ваша вина.

4

Регрессия к среднему значению

Искусство медицины заключается том, чтобы развлекать пациента, пока природа лечит недуг.

Вольтер
Проблема с Томми

Много лет назад был у меня ученик – начинающий повар по имени Томми; маленький злой паренек из Манчестера, полный ярости, свойственной девятнадцатилетним, и нахальной уверенности в себе. Он был вовсе не плох, но и заподозрить второго Антона Мозиманна[9] нем было трудно. Когда случался аврал и дым стоял коромыслом, он либо блистал, либо превращал мою жизнь в кошмар. Подозреваю, что это было как-то связано с его ночными похождениями – в конце концов, Томми был симпатичным парнем из Манчестера середины 90-х. В то время ночная жизнь в городе буквально кипела.

Но что расстраивало меня больше всего. Когда Томми со всем справлялся и выкладывался на все сто, после работы я мог пойти с ним куда-то, угостить пивом и целых десять минут рассказывать ему, как же он был хорош. Я иногда говорил, что у него есть будущее, что через несколько лет он сам сможет руководить кухней. Но стоило мне это произнести, как в следующую свою смену Томми из супергероя превращался в настоящее бедствие. Когда он работал плохо и проваливал смену, я давал ему пинка (конечно же, в переносном смысле слова – я никогда не был одним из тех шефов, которые распускают руки). В следующий раз он собирал волю в кулак, и нам удавалось несколько дней передохнуть.

Я и мой помощник Трики, мужчина с характером, частенько обсуждали, как бы нам выжать из Томми максимум. Приходилось нелегко: хоть мы и знали, что у Томми есть талант, мы никогда не могли положиться на этого парня, составляя график дежурств, потому что просто не знали, который Томми достанется нам в следующий раз.

Трики всегда был несколько более прагматичным, чем я, и все повторял: «Хватит любезничать с этим маленьким засранцем». По словам Трики, мой подход превратил Томми в еще более самоуверенного и самодовольного. Трики говорил, что таким поварам, как Томми, нужно постоянно делать замечания, что их необходимо держать в страхе: «Просто устраивай ему выволочку, что бы он ни сделал, и тогда он начнет исправляться». Частенько, когда меня не было поблизости, Трики именно так и поступал. Томми и Трики никогда не ладили. Однажды мне даже пришлось разнимать Трики и свирепого папашу Томми – парень позвонил отцу в слезах, и тот пришел в ресторан разобраться с обидчиками. Мне рассказывали, что в конце концов Томми устроился в колл-центр. Думаю, там ему вряд ли устраивали ежедневные выволочки, и проверить теорию Трики нам так и не удалось.

Если бы моим помощником был основоположник поведенческой экономики Даниэль Канеман, все было бы несколько иначе. Сомневаюсь, что Канеман так же, как Трики, хорош у плиты, но уж наверняка он бы лучше разобрался в том, что происходит с Томми. Он наблюдал подобное явление на примере инструкторов, которые обучают летчиков-истребителей, когда работал психиатром в израильских военно-воздушных силах. Инструкторы отмечали, что когда они хвалили своих подопечных за хороший полет, в следующий раз те показывали худшие результаты. Но стоило им наказать новичков, как те демонстрировали прогресс. Как и Трики, инструкторы пришли к выводу, что старая добрая взбучка – лучшая мотивация. Но Даниэль Канеман видел ситуацию иначе.

Из прежнего опыта он знал, что самая эффективная стратегия мотивации – это поощрение и награда. Так в чем же дело? Почему мой юный наглый фрукт из Манчестера и летчики-новички не соответствовали стандартам психиатрии? Ответ прост, в нем нет ничего, что мы с Трики не могли бы осознать за кружкой пива, и все-таки он не пришел нам в голову. Причина, по которой Даниэлю Канеману присудили Нобелевскую премию, а мне – всего лишь второе место на конкурсе песочного печенья в деревне Лонг Марстон, заключается вот в чем. Канеман обнаружил феномен регрессии к среднему значению, который влияет на производительность труда, а мы с Трики думали, что Томми – просто непредсказуемый маленький засранец.

Регрессия к среднему значению

Регрессия к среднему значению – обманчиво простая концепция. Проще всего объяснить ее так: со временем все выравнивается. Если вы хотите использовать более академичный язык, вы можете сказать:

Если переменная достигла экстремального значения при первом измерении, мы можем ожидать, что она будет ближе к среднему (обычному) значению при втором измерении».

Возьмем того молодого повара из Манчестера. Его выступления на кухне были весьма разнообразными, и порой он впадал в крайности. Иногда мог работать блестяще, иногда только путался под ногами. А в менее запоминающиеся дни он вел себя вполне обычно – средне, так что нечего было обсуждать в пабе после работы.

Если учитывать регрессию к среднему значению, все встает на свои места: случаи, когда он блистал, были из ряда вон выходящими, и вполне понятно, что на следующий раз происходил регресс, приближающий его показатели к среднему уровню. Случаи, когда он был ужасен, тоже ни в какие ворота не лезли, и поэтому он снова демонстрировал регресс, спускаясь с негативного пика к среднему значению, – только для этого ему требовалось работать чуть лучше.

Вполне возможно, что ни мои пламенные речи, ни взбучки, которые ему устраивал Трики, почти никак не влияли на производительность Томми. Вспоминая прошлое, я даже чувствую себя немного виноватым, поскольку не заметил этого вовремя. Надеюсь, колл-центр пошел парню на пользу.

Что интересно, эффекты регрессии, хотя они многое объясняют, невероятно трудно обнаружить. Настолько трудно, что их не могли идентифицировать вплоть до конца XIX века. Тогда один из лучших умов того времени, сэр Фрэнсис Гальтон, открыл их, изучая изменения, которые из поколения в поколение происходили со сладким горошком. Давайте просто задумаемся об этом на минутку. Регрессия к среднему значению стала достоянием науки после таких открытий, как закон всемирного тяготения, анестезия, инфракрасное излучение, электромагнетизм, теория эволюции и микробная теория инфекционных заболеваний. Она не только невероятно проста, но и практически неуловима. С виду она так примитивна, что глазу не за что зацепиться – во многом потому, что наш инстинктивный мозг ищет всевозможные шаблоны и истории, чтобы объяснить ее эффекты. Я постараюсь доказать, что стоит поймать ее в действии, и она сможет очень многое объяснить.

Регрессия к среднему значению в спорте

Возьмем мир спорта. Спортивные занятия идеально подходят для того, чтобы изучать эффекты регрессии, поскольку спорт требует определенного набора навыков, а также удачи. В Америке известен такой феномен, как «проклятье Sports Illustrated»: если спортсмен появился на обложке этого журнала – жди, что вскоре он потеряет форму. То же самое и с другими формами почестей. «Лучшему игроку месяца» Английской футбольной лиги нередко приходится на протяжении нескольких следующих матчей отсиживаться на скамейке запасных. Спортсмены, подписавшие выгодный контракт с топовыми брендами, зачастую не могут пробиться на следующий крупный чемпионат.

Всевозможные умники и фанаты, конечно, готовы привести тысячи объяснений таким провалам. Они скажут, что спортсмен стал слишком уверенным в себе, или что его наконец-то вывели на чистую воду, или что на него давит груз ожиданий. Но во многих случаях истинная причина – это, скорее всего, регрессия к среднему значению. Когда спортсмены добиваются триумфа, они находятся на вершине своих возможностей, а когда вы на вершине, для вас существует только один вариант дальнейшего маршрута.

Еще труднее идентифицировать регрессию к среднему значению после плохого выступления. Если спортсмен провалился, показал наихудшие результаты, для него опять-таки существует только один вариант дальнейшего движения. Любой провал, как правило, становится отправной точкой для развития.

Перемены могут быть самыми разными: новая обувь, новая техника тренировки, новая клюшка или новая диета. Если какая-то из этих перемен несет за собой возвращение к хорошей форме, спортсмен связывает свои действия с результатом. На самом деле, может быть, в его жизни просто закончилась черная полоса, но попробуй скажи ему об этом. Джейми стал бегать быстрее, после того как отказался от глютена, и больше никогда он глютен есть не станет.

Регрессия к среднему значению и расцвет ЗОЖ-блогеров

Мы с вами уже обсудили, что ЗОЖ-блогеры действуют по шаблону, увидели, что между опубликованными фактами биографии практически всех ЗОЖ– и велнес-гуру нового поколения много общего. Давайте вспомним, как эти биографии выглядят:

Я жил(а) невыносимо гламурной жизнью в качестве (вставляем сюда гламурный род занятий), преодолевал(а) сотни миль в час, ел(а) всякую вредную пищу, не заботясь о том, чем пичкаю собственное тело. Только когда мое здоровье ухудшилось, я начал(а) контролировать свое питание, и здоровье улучшилось. Я стал(а) следовать (вставляем сюда выдуманный диетический план), и в моей жизни произошла революция. Все друзья просто умоляли меня поделиться своими рецептами. Та к появился мой блог».

Отсюда правило Разъяренного повара номер четыре: если кто-то подходит под этот шаблон и хочет дать вам совет, посыпьте этот совет большой щепоткой розовой гималайской соли.

А вообще это интересный феномен. Как объяснить, почему у такого количества ЗОЖ– и велнес-блогеров личные истории написаны будто под копирку? Что на самом деле за этим стоит? Вот несколько возможных объяснений.

1. ЗОЖ-блогеры – это киборги, сделанные в подземном бункере на деньги людей из корпорации «Большое авокадо» ради увеличения продаж. К сожалению, искусственный интеллект, который они создали, работает только по определенному шаблону.

2. ЗОЖ-блогеры – воплощение зла. Они цинично придумывают свою историю, основываясь на проверенных схемах, и знают, что им поверят, ведь они кажутся такими приятными и привлекательными и предлагают образ жизни, о котором многие мечтают.

3. Гламурные персоны, которые живут своей невероятно захватывающей жизнью в невероятно бодром ритме, скорее обнаружат секрет здоровья и комфорта с помощью диеты, чем ученые, которые в поте лица своего трудятся в лабораториях.

4. ЗОЖ-блогеры далеко не гениальны и легко верят первому, что Гугл выдает им по запросу «здоровое питание».

5. Регрессия к среднему значению.

Мне очень нравится версия с подземным бункером, и она непременно ляжет в основу сценария, когда по запискам Разъяренного повара наконец снимут экшен. Но все-таки я рад, что можно сбросить ее со счетов.

Многие мои знакомые склоняются ко второй версии. Но лично я не думаю, что индивиды, которые зарабатывают советами о здоровье, злы – какими бы ложными ни были их рекомендации. Настоящие злодеи использовали бы свои коварные способности гораздо эффективнее: сделали карьеру в сфере банковских ограблений, киберпреступлений или антипрививочных кампаний. Или просто стали бы юристами.

Осмелюсь предположить, что если вы дочитали мою книгу до этой страницы, третью версию мы можем отмести без лишних слов. Если же она все еще кажется вам убедительной, пожалуй, нам пора проститься. Попробуйте почитать Дэна Брауна. Моя книга, похоже, не для вас.

Версия номер четыре правдоподобна, но я не уверен, что люди, которые сделали успешную карьеру, обросли связями, получили престижное образование и здорово подкованы в вопросах медиа, совсем уж не имеют мозгов. Они могут быть плохо информированы и не понимают важности научных доказательств, но не думаю, что кто-то из них окончательно туп.

Мой фаворит – версия номер пять. У меня есть теория, согласно которой появление многих нынешних самозваных ЗОЖ-гуру из интернета можно объяснить регрессией к среднему значению.

Теория? Наверное, имеется в виду гипотеза? Да, возможно. Хотя, строго говоря, чтобы мою догадку можно было назвать гипотезой, мы должны провести эксперимент и проверить ее.

Я хотел сказать, что появление многих нынешних самозваных ЗОЖ-гуру из интернета можно объяснить регрессией к среднему значению. Не нужно быть тупым или злым, чтобы придерживаться некоторых воистину странных убеждений.

Позвольте пояснить. Если вы увязли в проблемах со здоровьем, как спортсмен в череде неудач, вы будете искать выход из этой досадной ситуации. Особенно если традиционная медицина мало что может вам предложить. У большинства ЗОЖ-блогеров, которых мы обсудили, симптомы были расплывчатыми, постановка диагноза вызывала затруднения, а проверенных способов лечения нашлось не много. Когда современная медицина почти не помогает, людям остается контролировать свое питание – то немногое, что зависит от них самих. Если болезнь прогрессирует и становится только хуже, они ищут любой способ помешать недугу. Многие получают советы от адептов альтернативных практик в интернете. Последние зачастую рекомендуют исключить определенные продукты из рациона.

Если на протяжении некоторого времени человек чувствовал себя плохо, но при этом у него нет хронического дегенеративного заболевания, велика вероятность, что скоро ему станет лучше. Когда человеку делается очень плохо, он, как правило, стремится что-то изменить. Нередко в то же самое время начинается улучшение. А как мы знаем, если что-то улучшается, нам хочется объяснить это простой милой историей. Мы ищем подтверждения своим новым открытиям.

Дальше – больше. Допустим, у нас есть закоренелые убеждения; в данном случае – убеждение, что, исключив из рациона определенные продукты, мы добьемся существенного улучшения здоровья. Если нам снова станет хуже (а ведь станет, если сейчас мы чувствуем себя отменно), мы наверняка будем склонны исключить из своего рациона что-то еще. И опять-таки, если это случится в период обострения заболевания, позитивные перемены и наш очередной эксперимент совпадут по времени. Исключение очередного продукта для нас будет связано с улучшением здоровья, и это станет железным правилом. На самом деле наше состояние просто выровнялось со временем, но это скучная история, поэтому наш мозг придумал диетические выкрутасы.

Вот так и рождаются ложные убеждения. Стоит нам увидеть что-то собственными глазами, как нам жутко хочется принять это что-то за истину в последней инстанции. Мы можем услышать тысячи экспертных свидетельств, которые противоречат нашему опыту, прочитать про сотни грамотно проведенных двойных слепых клинических исследований, но ничто не сможет поколебать веру в то, что мы видели своими глазами. К сожалению, так устроен человеческий мозг. Эволюция привела к тому, что он ставит собственное экспертное мнение превыше всего остального.

Но почему же они так привлекательны?

Почему тогда все эти успешные ЗОЖ-блогеры ведут такую обаятельную жизнь и могут похвастаться такими прекрасными связями? Почему все они выглядят как настоящие медиазвезды, почему они фотогеничны и технически подкованы? Наверно, это часть какого-то подлого заговора?

Нет, не думаю. На каждую звезду Инстаграма приходится тысяча обычных людей, которые тоже ошибочно придерживаются «чистопитания», которые тоже прошли через сенсационные «открытия» относительно диет и здоровья. Но только подкованные в области медиа и фотогеничные личности с хорошими связями могут успешно делиться своими «открытиями» с миром. Думаю, это объясняет, почему у всех новых ЗОЖ-звезд почти идентичные биографии.

Вера в пользу безвкусных диет спровоцирована регрессией к среднему значению, популярность ЗОЖ-блогеров объясняется тем, что это изначально люди со связями, а пыл, с которым они отстаивают свои идеи, – несовершенным устройством человеческого мозга.

И все-таки оно распространяется…

Чем крепче позиция новых ЗОЖ-звезд в медиа, тем больше людей знакомятся с их идеями. Многие испытывают проблемы со здоровьем, при которых традиционная медицина мало что может предложить. Во время обострения, когда вот-вот должно прийти облегчение, такие люди открывают для себя… (вставляем сюда название очередной придуманной диеты). Принципиально не будем описывать конкретные детали этой диеты – они не имеют значения. Речь может идти о чем угодно: об отказе от глютена или о поедании многослойных сэндвичей на завтрак – результат будет неизменным. Перемены неизбежны – они так и так должны произойти, потому что время пришло, но их свяжут именно с новой диетой. Новые адепты будут кричать о ней на всех углах, расскажут всем своим друзьям о чудесах, которые она якобы творит, оставят восторженные отзывы на сайтах блогеров, от которых о ней узнали. Вдохновленные все новыми и новыми «свидетельствами» ее эффективности, люди будут в эту диету верить. И таких людей будет все больше и больше.

Конечно, диета произведет впечатление не на всех. Кто-то и без того чувствует себя нормально, а у кого-то слишком серьезное состояние, чтобы в нем наметились какие-то улучшения. Такие люди просто перестанут придерживаться нового плана питания. Нам они об этом не сообщат (разве вы видели когда-нибудь такие сообщения?), так что с их мнением не будут считаться. Если вы зайдете на сайт какого-нибудь блогера, вы увидите только длинный список хвалебных од в адрес новой чудодейственной диеты. И даже самым скептичным из нас это может показаться вполне убедительным.

Так неужели все советы относительно диет и здоровья лживы?

Я не утверждаю, что каждая история об улучшении здоровья с помощью диеты объясняется регрессией к среднему значению. Некоторые диеты работают. Если бы изменения в питании не производили никакого эффекта, не существовало бы такой науки, как диетология. Но зачастую улучшения в состоянии здоровья происходят сами по себе. Без строгих, грамотно проведенных экспериментов мы не можем отличить корреляцию от причинно-следственной связи. Но существуют способы, которые помогут нам понять, когда речь идет о регрессии к среднему значению.

Произошло ли первое улучшение в тот момент, когда блогер был болен? Были ли проведены контролируемые исследования, которые подтвердили справедливость описываемых историй и свидетельств? Научитесь опознавать регрессию к среднему значению, и вы увидите ее повсюду, будь то волшебные диеты или отзывы о натуропатах, гомеопатия, суеверия или колдовство. Спорт, фитнес, образование, здоровье – везде есть место регрессии. Она может объяснить, почему пациенты без бактериальных инфекций так часто принимают антибиотики, хотя те не воздействуют на вирусы. Стоит хоть раз увидеть регрессию к среднему значению в действии, и вы избавитесь от назойливых сомнений в тщетности псевдонауки. Эта теория объясняет, почему так много умнейших людей верят в сущую чепуху. Те, кто попадает под чары дешевых спецэффектов, не обязательно глупы. Просто помните, что вплоть до конца XIX века о регрессии к среднему значению никто даже не слышал. До сих пор ее упускают из виду многие прекрасные умы. Каждый из нас может стать жертвой злых чар.

К счастью, научные знания позволяют проводить эксперименты, обнажающие эффекты регрессии и помогающие различить корреляцию и причинно-следственную связь. Успех научного подхода и причина впечатляющего прогресса, которого достигло человечество, заключается в том, что мы научились видеть всевозможные подводные камни и искать надежные доказательства. Но чтобы прогресс продолжался, мы должны доверять научному методу. Очень многие медиаперсонажи, их читатели и даже представители мира науки склонны доверять быстрым ответам на сложные вопросы. Если хотя бы некоторые из нас научатся лучше опознавать регрессию к среднему значению в действии, ложным убеждениям будет уже немного сложнее одержать над нами верх.

В некоторых случаях непонимание эффектов регрессии способно привести к жутким последствиям. Ложные убеждения могут нанести миру огромный вред. Порой цена заблуждений – человеческая жизнь. Если хотя бы кто-то из нас научится вычислять эти эффекты, наша игра стоит свеч.

Напоследок – маленькая ремарка по поводу высказывания Вольтера, приведенного в начале этой главы. Очевидно, что эти слова прозвучали в совершенно другое время. Сегодня в мире медицины существует множество научно обоснованных методов лечения, которые могут дать пациенту больше, чем просто отвлечение от страданий. Пожалуй, фразу Вольтера стоит немного изменить: «Искусство альтернативной медицины заключается в том, чтобы развлекать пациента, пока природа лечит недуг». Обсудим это в следующих главах.

Часть II.

Когда с наукой что то не так

5

Кокосовое масло

Мы с вами рассмотрели несколько случаев того, как ЗОЖ порождает ложь, увидели, как ради глубоких заблуждений обесцениваются научные принципы. Таких заблуждений полно, – простите, если я не осветил здесь какие-то из ваших любимых. Я всегда рад комментариям, которые вы оставляете на сайте Разъяренного повара, и с огромным удовольствием развенчаю очередные лживые мифы. В этой книге я привожу показательные примеры, чтобы продемонстрировать, как устроен мир безвкусного питания, и подсказать, как безошибочно опознавать всевозможную ересь.

В этом разделе мы узнаем, что настоящая наука бывает ложно понята и ложно интерпретирована, когда нас пытаются заставить что-то купить. Это могут быть продукты питания, диеты, книги, сайты. Главное – помнить: если начались ЗОЖ-игрища вокруг еды, нам точно что-то хотят продать, даже если поначалу непонятно, что именно.

Неразбериха в мире питания случается часто. У меня есть степень в области биохимии и двадцатилетний опыт работы в сфере питания, я трачу огромное количество времени на исследование вопросов, связанных с пищей и здоровьем, и все равно, если кто-нибудь спросит, какой вид холестерина считается «хорошим», мне придется поискать ответ. Я должен буду совершить некоторые усилия. Думаю, и большинство других людей тоже. А кому-то приходится еще сложнее. В конце концов, наука о питании – огромная и сложная сфера, которая включает в себя много разных дисциплин, и никто в целом свете не может понимать в ней всё. Ничего удивительного, что люди иногда путаются, и СМИ преподносят некоторую информацию неправильно. Как мы уже знаем, под прикрытием путаницы и спорных вопросов людей зачастую используют. Когда нашему инстинктивному мозгу трудно найти ответы, он начинает изобретать их сам.

Дэвид Спигелхолтер – профессор в области общественного понимания риска при лаборатории статистики Кембриджского университета. Он сказал мне:

«В сфере питания многие пытаются убедить нас, что какие-то вещи вредны, а какие-то полезны. Общественное мнение скорее ориентируется на ценности, а не на доказательства. Люди всегда готовы следовать за теми, кому они доверяют, основываясь на своих ценностях».

В следующих главах я продемонстрирую, как науку калечат, искажают и представляют в странном, неверном свете, чтобы вызвать суждения, основанные на ценностях. Насколько легко нас можно одурачить, зависит от того, кому мы доверяем и каких ценностей придерживаемся. Поскольку так много разных мнений о еде, порой мы можем довериться не тем, кто его заслуживает. Будьте готовы ко всему. Разъяренный повар ярится не без причины. Меня очень расстраивает, когда с наукой обращаются жестоко.

Самый невероятный суперфуд

Самое необычное, что происходит в сфере ЗОЖ последние несколько лет, – это неуклонный рост популярности одного суперпродукта. Кокосовое масло стало излюбленным видом жира чуть ли не каждого ЗОЖ-гуру. Это масло восхваляют за его удивительную кулинарную многогранность и якобы волшебные оздоровительные свойства. До сих пор разве что капуста встречала столь восторженный прием.

Популярность кокосового масла не кажется такой уж удивительной, когда читаешь, какие комплименты отвешивают этому некогда опальному жиру.

Вот несколько типичных примеров.

Цитата из блога Вкусняшки Эллы (Deliciously Ella):

«Кокосовое масло любят не только за его здоровые жиры, у него есть и много других невероятных свойств. Например антибактериальное, которое обеспечивает содержащаяся в нем лауриновая кислота. Значит, при расщеплении в нашем организме жирные кислоты кокосового масла способны убивать вредные бактерии и укреплять наш иммунитет. Кокосовое мало также можно использовать для лечения грибковых инфекций, и оно доказало свою способность помогать людям, страдающим кандидозом».

А вот что пишут невероятные сестры Хэмсли, пожалуй, самые любимые блогеры Разъяренного повара:

«Несмотря на то что в кокосовом масле содержится много насыщенных жиров, не беспокойтесь! Его среднецепочечные жирные кислоты обладают повышенными энергетическими свойствами: попадая из желудочно-кишечного тракта в печень, они превращаются в настоящее топливо».

Самопровозглашенная «рок-звезда суперфудов и вселенной долголетия» Дэвид «Авокадо» Волф даже составил список почти волшебных свойств кокосового масла:

«1. Антибактериальное – насмерть поражает вредные бактерии и инфекции, пока те пытаются подобраться к цели.

2. Антиканцерогенное – стимулирует иммунитет и не дает раковым клеткам распространяться.

3. Антигрибковое – разрушает грибы и дрожжи, которые провоцируют инфекции.

4. Противовоспалительное – восстанавливает ткани, подавляя воспаление.

5. Противомикробное – борется с инфекцией и обезоруживает вредных микробов.

6. Антиоксидантное – защищает от повреждений, которые наносят нам свободные радикалы.

7. Антиретровирусное/противопаразитное/противовирусное – избавляет от вшей и паразитов (например глистов), убивает инфекцию в кишечнике, разрушает вирусы, которые вызывают грипп, герпес, корь, гепатит и т. д.»

Неудивительно, что шумиха вокруг кокосового масла привлекла к нему внимание звезд первого эшелона, и они обеспечили этому продукту пиар, который не купишь ни за какие деньги. Мадонна и Миранда Керр говорят, что едят кокосовое мало ложками как вспомогательное средство для поддержания здоровья, Дженнифер Энистон использует этот продукт для похудения, Анджелина Джоли ест его на завтрак. Ну а Гвинет наша Пэлтроу утверждает, что использует кокосовое масло как полоскание для рта и как интимный лубрикант (надеюсь, хотя бы не одновременно).

Еще более удивительно, что некоторое время тому назад кокосовое масло считали исчадьем ада, символом всего того зла, на которое способна индустрия питания. Относящееся к группе тропических масел кокосовое и близкое ему по химическому составу пальмовое масло широко использовалось как дешевый и универсальный жир. Оно заслужило репутацию одного из самых ненавистных ингредиентов. Жир в составе кокосового масла примерно на 90 % насыщенный, а насыщенные жиры крепко связаны с увеличением риска сердечнососудистых заболеваний.[1]

Высокое содержание тропических масел, особенно в попкорне, который продают в кинотеатрах (там его используют чуть ли не в промышленных масштабах), стало символом плохой фабричной еды, того, как коварная индустрия питания намеренно пичкает нас вредными насыщенными жирами – настоящим ядом для сердца.

Сегодня происходит ренессанс кокосового масла, его роль переосмысливается. Теперь это один из самых примечательных суперфудов на планете. В книге «Чудо кокосового масла» натуропат Брюс Файф приводит свои масштабные изыскания, посвященные чудодейственным свойствам этого продукта. Он описывает якобы проверенную способность кокосового масла стимулировать снижение веса, а также подчеркивает его роль в борьбе с различными заболеваниями, приводя в качестве примера всевозможные впечатляющие анекдоты. Выходит, что кокосовое масло обладает невероятными противомикробными свойствами и может использоваться в борьбе с кариесом, пептическими язвами, раком, эпилепсией, гриппом, болезнью Альцгеймера, генитальным герепсом, гепатитом С и даже СПИДом. Брюс любезно объясняет, что жирные кислоты, содержащиеся в кокосовом масле, смертельно опасны для патогенов, которые провоцируют болезни, но безвредны для клеток человеческого организма, а значит, с их помощью можно решить проблему резистентности к антибиотикам.

Надеюсь, вы не думаете, что кокосовым маслом можно вылечить СПИД? Но ведь откуда-то все это взялось. Не могли же люди просто придумать мифы о суперфуде на пустом месте. Чтобы разобраться, что же на самом деле происходит, пора обратиться к науке.

Занимательная кокосовая химия

Лауриновая кислота, среднецепочечные жирные кислоты – что это вообще было? Чтобы здраво оценить ярлыки, которые навешаны на кокосовое масло, сначала нужно разобраться с базовыми химическими понятиями относительно жиров.

Существует три различных типа жиров. Большинство масел, которые используются в кулинарии, относят к триглицеридам. В составе триглицеридов три жирные кислоты, связанные с одной молекулой глицерина. Каждая жирная кислота состоит из карбоксильной группы – COOH и длинного углеродного «хвоста». Большинство жиров, которые используются в кулинарии, состоят из триглицеридов; некоторое количество жира обязательно должно присутствовать в рационе. Но надо понимать, что не все жиры одинаково полезны. Главная разница между ними заключается в составе жирных кислот: они могут различаться длиной цепи и уровнем насыщенности.

Каждый атом углерода может формировать четыре химические связи. В жирных кислотах каждый атом углерода соединен с соседними по всей цепи; остаются два запасных химических «рукава» для заполнения (да, спасибо, я знаю, что все слишком упрощаю). В основном эти «рукава» заполняются атомами водорода. Если в составе жирной кислоты два атома водорода присоединены к каждому углероду в цепи, а еще три атома водорода присоединены к углероду в конце, свободных «рукавов» не остается. Значит, перед нами насыщенная кислота (1). Иногда, если пара атомов водорода отсутствует, углерод может сформировать двойную связь со своим соседом, образуя ненасыщенную кислоту (2) (если двойная связь одна, перед нами мононенасыщенная кислота, а если таких связей несколько – полиненасыщенная (3)). В общем, насыщенные жиры, со всеми своими атомами углерода, счастливо дополненными нужным числом атомов водорода, химически более устойчивы и трудны для нашего обмена веществ. Поэтому считается, что они могут задержаться в организме и даже нанести нам вред.

Я прекрасно понимаю, как это выглядит со стороны: я упрощаю информацию о здоровье и питании в книге, в которой осуждаю тех, кто упрощает информацию о здоровье и питании. Тем не менее должен сказать: в систематических обзорах[10] опубликовано доказательство того, что высокий уровень насыщенных жиров в рационе увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В общем, популярный во всем мире совет сократить потребление насыщенных жиров и переключиться на ненасыщенные вполне оправдан.

Очень важна длина углеродного «хвоста» жирных кислот. В большинстве жиров, которые используются в кулинарии, присутствуют два типа жирных кислот: длинноцепочечные и среднецепочечные. Короткоцепочечные тоже встречаются, но обычно их содержание невелико, поэтому они не так важны для нашего разговора. Большинство кулинарных жиров состоят из триглицеридов, образованных сочетанием жирных кислот с цепочками разной длины и с разной степенью насыщенности. В случае с кокосовым маслом понимать разницу между свойствами среднецепочечных и длинноцепочечных триглицеридов чрезвычайно важно – так же, как различать жирные кислоты и триглицериды. Подозреваю, что органическая химия далеко не каждому по душе, но потерпите немного. Вы поймете: оно того стоит, когда снова окажетесь в магазине «здоровых» продуктов.

Рафинированное, нерафинированное или гидрогенизированное?

Рафинированное кокосовое масло делается почти так же, как и другие растительные масла – его хорошенько нагревают, обесцвечивают и дезодорируют, чтобы оно получилось чистым, стабильным и готовым к употреблению. Для выпечки и производства кондитерских изделий его также можно гидрогенизировать, чтобы получился более устойчивый, твердый жир.

Практически нет сомнений, что гидрогенизированные масла невероятно вредны. Если потреблять их в серьезных количествах, велика вероятность развития болезней сердца[2]. Производители один за другим отказываются от гидрогенизированных жиров в пользу негидрогенизированных, а зачастую и ненасыщенных.

Но если кокосовое масло рафинированное, это еще не значит, что оно гидрогенизированное.

Ключ к превращению кокосового масла в суперфуд – развитие категории масел extra virgin. Именно их Дэвид Волф принимает как лекарство, Элла Вудворд ежедневно использует в готовке, а Гвинет наша Пэлтроу… ну, делает с ним то, что делает. Видимо, чудодейственные лечебные свойства этого дешевого масла являются миру, если готовить его чуть-чуть по-другому. В то время как рафинированное кокосовое масло выжимается из высушенного кокоса и прогревается в процессе производства, нерафинированное делается из свежей кокосовой мякоти, с помощью такого же холодного отжима и экстракции, как и оливковые масла этой категории.

Процесс рафинирования кокосового масла почти не влияет на содержание в нем жирных кислот. У рафинированного и нерафинированного масел очень похожий состав. Но, как и в случае с оливковыми маслами, некоторые исследования показывают, что в нерафинированном продукте содержание антиоксидантов и полифенолов выше[3].

Рафинированное или нерафинированное, кокосовое масло примерно на 45 % состоит из лауриновой кислоты – насыщенной жирной кислоты с цепочкой из 12 углеродов[11].

Лауриновая кислота в кокосовом масле превалирует, и нет сомнений, что это его самый важный ингредиент.

Миф первый: Кокосовое масло может излечивать от болезней

Какие только целебные свойства кокосовому маслу не приписывают! Кажется, вот-вот заговорят о том, что оно побеждает преступность. И все-таки главное, за что его хвалят, – это его мнимая роль в предотвращении болезней и похудении. И то и другое – идиотизм и ложь, но по разным причинам. Давайте для начала займемся мифом о профилактике болезней.

Считается, что лауриновая кислота обладает мощными противомикробными свойствами и способна бороться с целым рядом заболеваний. Как мы знаем из блога Вкусняшки Эллы, в это верят не только ЗОЖники-одиночки. Достаточно быстро погуглить эту тему, чтобы понять: за одной ссылкой подтянется целая тысяча. Как же так вышло, что миф, связанный с насыщенным жиром, приняли на веру борцы за здоровье?

Возможно, нам не стоит торопиться с суждениями. В конце концов, лауриновая кислота – это примечательный и необычный вид жира. Хотите верьте, хотите нет, но он действительно продемонстрировал антибактериальные способности. Исследования показали, что лауриновая кислота убивает широкий спектр потенциально опасных микроорганизмов[4], так что, может, нам стоит всерьез отнестись к тому, что о ней говорят… Или нет.

Одна из самых распространенных псевдонаучных тактик – раздувание значимости отдельных исследований. Мир псевдонауки маниакально отрицает и принижает научные исследования, если они касаются детокса, щелочной диеты и тому подобного. Но если в какой-то работе содержится хоть намек на одобрение распространенных в псевдонаучном мире убеждений, то эта работа воспринимается как священное писание.

Вернемся же к нашему исследованию лауриновой кислоты. Оно касается только того воздействия, которое кислота оказывает на микробы в пробирке. Нет никаких исследований, которые показали бы, что лауриновая кислота как-то влияет на болезнетворные микробы в организме человека или хотя бы радужной форели.

Может, лабораторное исследование и представляет интерес, но перенос процессов, происходящих исключительно в пробирке, на реальный мир очень характерен для псевдонаучных кругов (не уверен, что их так называют, но вы же понимаете, о чем я). Помимо лауриновой кислоты, убивать патогенные микроорганизмы в пробирке способны вода, сахар, соль, жидкость для мытья посуды. Еще можно эти микроорганизмы растоптать или сжечь. Но от болезни мы таким образом никого не вылечим. В больницах почти всех опасных микроорганизмов еще на подступах к человеческому телу убивают с помощью содержащего спирт геля для рук. Но не значит же это, что большое количество алкоголя в организме полезно для здоровья (признаюсь, на заре своей поварской юности я героически много экспериментировал с крепкими напитками, просто чтобы знать наверняка).

С лауриновой кислотой все примерно так же. Ученым, которые проводили исследования, ее свойства, без сомнения, показались интересными. Но это вовсе не означает, что кокосовое масло – чудо, панацея и суперпродукт. Мы склонны романтизировать научные открытия. Когда мы слышим это словосочетание, то представляем себе, как одинокий гений в лаборатории совершает потрясающий научный прорыв. Но вот один пример, который все мы знаем: открытие пенициллина Александром Флемингом в 1928 году. Даже оно не выглядело так драматично, как нам кажется. Флеминг слыл неряшливым исследователем. Однажды он вернулся из отпуска и обнаружил, что одна из его культур стафилококков была поражена плесенью. Вокруг пораженной области рост бактерии прекратился, и Флеминг сделал вывод, что плесень, видимо, выделяет что-то вроде антибактериального вещества. Какова же была его реакция на, возможно, самое важное открытие XX века? Говорят, перед тем как заняться другими делами, Флеминг хмыкнул: «Забавно!»

Если некая субстанция убивает бактерию в чашке Петри, этого еще недостаточно, чтобы привести настоящего ученого в восторг. Сам Флеминг, кстати, заинтересовался тем самым странным веществом и даже выпустил об этом статью на следующий год. Но никто не обратил на нее внимания. Он продолжал работать над этой темой урывками на протяжении еще нескольких лет. А потом бросил, поскольку никто так и не проявил к его открытию интереса. Только в 1940 году Говард Флори и Эрнст Чейн стали синтезировать то самое вещество и тестировать его на животных. Вот тогда-то невероятный потенциал открытия и выявился, а в 1944 году оно изменило ход Второй мировой войны.

Лауриновая кислота – это далеко не пенициллин, и ни одно исследование не выявило, что она оказывает серьезное воздействие на организм человека. Но, думаю, ее способность убивать бактерии в пробирке позволяет использовать кокосовое масло как ополаскиватель для рта. Невероятно, но на эту тему проводилось исследование[5], правда, с крохотной выборкой, и показало оно столь же крохотное воздействие лауриновой кислоты на маленькую группу испытуемых. Бактерицидный эффект от полоскания маслом (традиционная аюрведическая практика, заключается в прополаскивании рта на протяжении 20 минут) посчитали сопоставимым с эффектом от обычного ополаскивателя, который можно купить где угодно. Вот только обычный ополаскиватель работает быстрее, он не такой противный и не ведет к избыточному потреблению насыщенных жиров. Ах да, и в эксперименте использовалось не кокосовое, а другое масло, как велит аюрведа. Но если уж у вас под рукой нет нормального ополаскивателя, но есть пара ложек любимой субстанции Пэлтроу и 20 минут, которые вам не жалко потратить, может, и стоит попробовать. Вреда это вам не причинит, разве только увеличит риск развития ишемической болезни сердца – подумаешь!

Фанаты кокосового масла сейчас будут орать в голос на эту книжку, отчаянно пытаясь доказать, что в нерафинированном кокосовом масле есть антиоксиданты, которые помогают бороться с болезнью и оправдывают огромную наценку на этот продукт. Это может быть правдой – содержание микронутриентов в продуктах зачастую оказывается полезным. Но, как мы увидим в восьмой главе, с антиоксидантами не все так просто, как кажется.

Миф второй: чудесное снижение веса

Популярнее разговоров о том, как кокосовое масло борется с болезнями, может быть только убеждение, что это волшебное средство для похудения. Звучит нелогично, но у этого мифа есть какие-никакие основания.

Все началось со среднецепочечных триглицеридов. Считается, что в человеческом организме они ведут себя совсем не так, как длинноцепочечные. Более компактные среднецепочечные триглицериды абсорбируются и преобразуются быстрее, чем длинноцепочечные. Хотя однозначных доказательств нет, широко распространено мнение, что среднецепочечные триглицериды могут играть роль в контроле над весом. Так, одно недавнее исследование показало, что 15–30 граммов среднецепочечных триглицеридов могут увеличить расход калорий на 5 %, то есть в среднем на 120 калорий в день[6]. Это и еще одно исследование привели к распространению мифа о том, что кокосовое масло – «сжиросжигающий жир».

Способность среднецепочечных триглицеридов быстро преобразовываться и превращаться в энергетический ресурс вызвала интерес представителей ЗОЖ-, фитнес– и спортивных кругов. Среднецепочечные триглицериды действительно интересны, и за восторженными рассказами о них стоит хорошее исследование, согласно которому они могут помогать регулировать вес. Почему же тогда я считаю, что похудение с помощью кокосового масла – это миф?

Всё просто. На самом деле в кокосовом масле содержится очень мало среднецепочечных триглицеридов. Все исследования и клинические эффекты, которые упоминались выше, относятся к фракционированным маслам, из которых удаляется всё, кроме каприловой и каприновой кислот (8 и 10 углеродов соответственно). Среднецепочечные триглицериды, которые используются в исследованиях и препаратах, не содержат лауриновую кислоту (12 углеродов), основную составляющую кокосового масла. Большинство исследователей вообще не считают, что лауриновая кислота – это среднецепочечный триглицерид. Тем не менее результаты экспериментов со среднецепочечными триглицеридами зачастую используются для подтверждения способности кокосового масла работать на похудение.

Такая путаница объяснима. Лауриновую кислоту как отдельный химический элемент можно отнести и к длинно– и к среднецепочечным жирным кислотам. Но, к сожалению, когда дело доходит до биологической функции, чаще всего она примыкает к лагерю длинноцепочечных. Именно по этой причине, когда среднецепочечные триглицериды берутся из кокосового или пальмового масла для исследования или для медицинских целей, лауриновую кислоту удаляют. Лауриновая кислота ведет себя в точности как длинноцепочечная жирная кислота с плохой растворимостью – она медленно абсорбируется и усваивается. Это не жиросжигающий жир. Это просто жир.

Кроме того, хотя в составе кокосового масла около 15 % среднецепочечных жирных кислот, когда они входят в соединения как триглицедриды, они очень по-разному между собой связываются. Очень мало триглицеридов (меньше 4 %) на самом деле попадают в категорию среднецепочечных, с комбинированным числом углеродов от 24 до 30.

А теперь свяжем это с мифом о похудении. Допустим, в кокосовом масле всего 4 % среднецепочечных триглицеридов, а вы хотите сжечь 5 % калорий, съев 30 граммов среднецепочечных триглицеридов. Значит, вам придется съесть 750 граммов кокосового масла. Да, вы сожжете дополнительные 120 калорий в день, но чтобы достичь такого результата, вам предстоит поглотить 6000 калорий из жира, который содержится в кокосовом масле. От этого вы можете заболеть.

Короче говоря, использовать кокосовое масло как средство для похудения однозначно не надо. Каждый, кто съедает ложку кокосового масла, съедает почти целую ложку длинноцепочечных насыщенных жиров. Это высококалорийный продукт, который, что доказано, повышает риск развития болезней сердца. В следующий раз, когда кто-нибудь упомянет прелести среднецепочечных триглицеридов в связке с кокосовым маслом, вы сможете с чистой совестью сказать: «Отвали!» и посоветовать этому человеку освоить азы органической химии. Я же говорил, что оно того стоит.

На что еще не способно кокосовое масло?

Нет никаких исследований, которые показали бы, что кокосовое масло хоть как-то борется с болезнями, поражающими людей или животных. Есть множество исследований метаболических эффектов, связанных со среднецепочечными триглицеридами, но к кокосовому маслу они отношения не имеют. Так что же остается? Может, одно или два обстоятельства. Кокосовое масло исследовали не много, так же как и основную жирную кислоту, входящую в его состав, – лауриновую. Сказать, что результаты подтверждают статус волшебного суперфуда, присвоенный кокосовому маслу, значит, мягко говоря, преувеличивать. Но я подозреваю, что само понятие «статус волшебного суперфуда» – это просто надуманный маркетинговый термин. Доказательства тут роли не играют.

Один из главных аргументов в пользу кокосового масла заключается в здоровье и энергичности коренного населения нескольких стран в разных частях мира, которые якобы потребляют это масло в большом количестве. Брюс Файф помешан на историях об этих здоровых народах, этих свободных от любых болезней, ошеломляюще прекрасных, безупречных созданиях из земного рая. Конечно, все их удивительные качества он объясняет потреблением волшебного масла и тут же добавляет, что оно может лечить СПИД и рак. Так что решайте сами, как относиться к его высказываниям.

Истории о непоколебимом здоровье жителей островов Полинезии то и дело всплывают в разговорах о кокосовом масле. Особенно когда речь заходит о здоровых сердцах полинезийцев, в рационе которых сравнительно много жира. Было проведено много исследований, но из них нельзя извлечь почти ничего, что подтверждало бы аргументы в пользу кокосового масла. Практически нет сомнений, что некоторые коренные народы Полинезии, потребляющие много кокосовых орехов, имеют низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний[7], но я надеюсь, что мои читатели уже научились различать корреляцию и причинно-следственную связь, и от их глаз не скроется множество очевидных вмешивающихся факторов. Не говоря уже о том, что исследуют, как правило, активных людей, в рацион которых входит много фруктов, овощей и жирной рыбы.

Еще один важный момент: эти народы вообще не употребляют в пищу кокосовое масло как таковое. Для них это недоступный продукт современной пищевой промышленности. Они могут в больших количествах есть мякоть кокоса или делать из нее кокосовое молоко, но никто не готовит кокосовое масло. Да, они употребляют жир, содержащийся в кокосе, но продукт поступает в их организм в практически необработанном виде, а значит, и усваивается совсем по-другому. Одно дело есть семечки подсолнечника и совсем другое – выпить бутылку подсолнечного масла. Вот и с кокосом и кокосовым маслом так же.

Полинезийские народы – далеко не единственные в мире, кто потребляет много кокосов. Примерно столько же кокосов съедают жители Шри-Ланки, при этом в стране аномально высок процент сердечно-сосудистых заболеваний[8]. Это вовсе не доказывает, что кокосы вредны или, наоборот, полезны, но наука и не работает таким образом: нельзя хвататься только за нужные вам доказательства.

Другие свидетельства диетических свойств кокосового масла скудны и неубедительны. Многие утверждают, что оно повышает уровень «хорошего» холестерина (для тех, кто еще не знает, это липопротеиды высокой плотности – ЛПВП), но большинство исследований показывают, что оно заодно поднимает и «плохой» холестерин (липопротеиды низкой плотности – ЛПНП). Таким образом увеличивается общий уровень холестерина, а вместе с ним и риск развития болезней сердца[9]. Холестерин от кокосового масла повышается не так сильно, как от сливочного, но сильнее, чем от оливкового и подсолнечного. Одно малазийское исследование часто приводят в доказательство того, что кокосовое масло может способствовать уменьшению окружности талии. Но это исследование было совсем небольшим – в нем участвовали всего 20 человек, и эффект наблюдался только у мужчин. К тому же ни на чем, кроме талии, эффект не сказался, общая масса тела испытуемых тоже не изменилась[10]. Вряд ли это похоже на триумфальное доказательство эффективности кокосового масла. Да и в выигрыше одни только мужчины (шах и мат, Пэлтроу).

Почему именно кокосовое масло?

Неожиданный расцвет популярности такого продукта, как некогда проклятое всеми кокосовое масло, – явление очень интересное. То, что его стали считать чудодейственным средством для похудения, а звезды используют его как лубрикант, демонстрирует нашу склонность верить байкам и выносить суждения, основанные на разделяемых нами ценностях.

Кокосовое масло – самый интересный и самый коммерциализированный суперфуд. За последние несколько лет появился целый ряд брендов, которые его выпускают. Все они производят почти идентичные продукты. Некоторые чувствительные и информированные люди говорили мне, что это дело рук лоббистов «Большого кокоса». Якобы эти лоббисты распространяют ложные слухи о вреде углеводов и создают воображаемые правила здоровья, чтобы поднять продажи.

Какой бы привлекательной ни была идея о существовании «Большого кокоса», у меня нет времени на теории заговора. Стоит, однако, признать, что многие известные ЗОЖ-блогеры открыто называют себя амбассадорами различных брендов, производящих дорогое натуральное кокосовое масло. Такие «амбассадоры» часто повторяют заученные утверждения о здоровье, связанные с продуктом, который они представляют. Если вы обратите внимание на упаковку или любую официальную рекламу продукта, вы не увидите никаких упоминаний волшебных ЗОЖ-свойств кокосового масла, поскольку писать такое без научных доказательств противозаконно. Но если кто-то пишет о продукте в соцсетях, в книге, говорит о нем в интервью, это не считается рекламой, никакие запреты не нарушаются, даже если тут же приводится ссылка на сайт, где этот продукт продается.

Так что же перед нами – маленький непримечательный кулинарный жир с ограниченным спектром применения, как сказано на упаковке? Или это, как утверждают некоторые люди, волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью? Уверен, производители кокосового масла счастливы, когда бренд-амбассадоры делают безосновательные заявления, донести которые до публики иным способом было бы незаконно. Уверен и в том, что большинство влиятельных людей получают за это внушительные деньги. Владельцы брендов в курсе, что без таких заявлений их продукт – всего лишь маленький непримечательный кулинарный жир с очень ограниченным спектром применения. Но когда ему поют дифирамбы, он превращается в волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью.

Сомневаюсь, что все «звездные» дифирамбы в адрес кокосового масла, которые я здесь привел, проплачены – уровень этих звезд слишком высок, и маленькие бренды не могли бы себе этого позволить. Но они с умом использовали многих влиятельных персонажей, глядя на которых люди выносят суждения. Я не верю в теории заговоров, но я отчетливо вижу денежный локомотив на топливе из ложных убеждений. И те, кто в выигрыше от успеха кокосового масла, не стремятся этот локомотив остановить.

Тем, кто использует кокосовое масло в медицинских целях, можно только напомнить, что преимущества этого продукта для здоровья вымышлены. По крайней мере это следует из доказательств, коими мы сейчас располагаем. Что же касается людей, которые направо и налево используют кокосовое масло в готовке, – у меня есть вопросы к их кулинарным предпочтениям. Мне кажется, у кокосового масла чересчур сильный вкус, который подходит только к определенным пряным блюдам. Многие ЗОЖ-блогеры игнорируют тот факт, что кокосовое масло придает любой еде вкус крема для загара. Это, кстати, еще одна причина проигнорировать их взгляды на питание.

Небольшая ремарка: хочу подчеркнуть, что у меня с кокосовым маслом проблем нет. Если люди хотят использовать его в готовке – прекрасно: ни один продукт не следует бойкотировать, ни на один продукт не надо вешать ярлыки «полезно» или «вредно». Но называть кокосовое масло суперпродуктом и приписывать ему суперсилу я не буду. В сфере питания главное – это разнообразие. Если вам нравится запеканка со вкусом шампуня, не отрекайтесь от нее. Просто попробуйте иногда использовать оливковое и другие растительные масла или даже сливочное масло. Вкус будет вам наградой за смелость.

6

Сахар

[12]

Итак, мы познакомились с кокосовым маслом, самым странным из волшебных суперфудов. Благодаря ему мы плавно подошли к пятому правилу Разъяренного повара: никогда не доверяйте людям, которые говорят, что какой-то определенный продукт обладает магической силой. Если экшены нас чему-то и научили, так это тому, что у всякого обладающего волшебной суперсилой героя найдется столь же сильный заклятый враг. Есть несколько съедобных «злодеев», противостоящих суперфудам. Но в данный момент Лексом Лютором в мире идиотского псевдоздорового питания считается наш старый добрый друг сахар. При этом, благодаря какому-то странному и неожиданному вывиху, некогда проклятый насыщенный жир провозглашен нашим другом. Ощущения от этого такие же, как когда в «Терминаторе-2» выясняется, что Арнольд Шварценеггер на самом деле на стороне добра. Ну а наш истинный враг – это, оказывается, рафинированный углевод. Вот настоящий символ зла, опасный и беспощадный, и скрывается он во всем, что мы едим.

В мире миллион всевозможных «гуру», вооруженных онлайн-сертификатами, собственным ЗОЖ-опытом и разнообразными взглядами на то, как провести холистический детокс организма изнутри. Но все они согласны в одном: сахар – это плохо. Даже хуже, чем плохо: это отвратительный яд, оскверняющий наши тела. Из-за него мы страдаем от ожирения, депрессии, чувствуем себя больными и разбитыми. Сахар – вот главная мировая проблема. Жадные корпорации заставляют нас его потреблять. А изобретен он коварными учеными. Сладкий яд, вызывающий большую зависимость, чем кокаин, он разрушает нас быстрее, чем кристаллы мета. Тихий убийца, который отравляет жизнь всех и каждого. Думаете, что я перегибаю палку? Вот вам несколько забавных цитат.

Блогер Мадлен Шо:

«Теперь эта белая пудра известна своим преступным поведением. Она повинна в таких болезнях, как диабет и все нарастающая эпидемия ожирения. Проблема в том, что сахар входит в состав всего, что мы едим. Иногда он прячется за такими словами, как глюкоза, или во всевозможных сиропах… Многочисленные исследования показывают, что сахар вызывает серьезное привыкание… Французские исследователи сообщают, что во время недавних экспериментов лабораторные крысы предпочитали сахар кокаину… несмотря на то, что у них была кокаиновая зависимость!»

С сайта доктора Мерколы, Mercola.com:

«Сахар добавляют в ваши безалкогольные напитки, фруктовые соки, спортивные напитки. Он скрывается в большинстве продуктов, прошедших обработку, – от колбасы до крендельков, вустерского соуса и сырного спреда. Даже в большинстве детских смесей теперь столько же сахара, сколько в банке колы, так что обмен веществ младенцев нарушается с первых дней их жизни».

Вот что пишут Natural News:

«У зависимых от сахара людей в полном объеме наблюдается наркотическая зависимость. Налицо тяга к веществу, рост толерантности к его воздействию, ярко выраженные симптомы отмены – явная параллель с зависимостью от рецептурных и безрецептурных „уличных” наркотиков».

С сайта Goop:

«Сначала сахар дарит эйфорию, потом вы терпите крах, вы жаждете еще и еще и потребляете больше сахара. Эта череда взлетов и падений приводит ваши надпочечники в состояние неоправданного стресса. Вы становитесь тревожными, капризными (сахар – наркотик, который вызывает перепады настроения) и, наконец, испытываете истощение. Сахар ассоциируется со многими хроническими проблемами, включая сниженный иммунитет, некоторые хронические инфекции, аутоиммунные, сердечные заболевания, диабет, болевой синдром, синдром раздраженного кишечника, синдром дефицита внимания, хроническая усталость и кандидоз».

У нас не должно оставаться сомнений – младенцев отравляют, мир заплывает жиром. Сахар – яд, вызывающий привыкание, возможно, даже единственная причина всех наших проблем со здоровьем. Мы рабы злобной, презренной пищевой промышленности. Дебаты вокруг сахара сопровождаются гневом, оскорблениями и отвращением. С одной стороны – злодеи, одержимые желанием нас разрушить, с другой – смелые воины, посланные за нас отомстить. Антисахарные спасители обещают провести нас через детокс, разорвать порочный круг зависимости и разоблачить жадные, коррумпированные институции, которые вредят нам ради своей выгоды. Но, справедливости ради, стоит отметить, что сахар все-таки приносит некоторую пользу. Например, помогает крысам слезть с кокаина. Так что не стоит делать преждевременные выводы.

Липкая ситуация

Давайте переведем дискуссию на новый уровень. С сахаром далеко не все понятно. Большинство из нас едят его в избыточных количествах. Многие разумные организации, включая Национальную службу здравоохранения Великобритании и Всемирную организацию здравоохранения, говорят, что для того, чтобы наш рацион оставался сбалансированным, мы должны получать из добавленного сахара не более 5 % калорий. Трудно узнать наверняка, сколько сахара мы на самом деле потребляем, особенно когда речь идет о добавленном сахаре. Но по данным уважаемого британского Национального обзора диет и питания за 2014 год, большинство взрослых британцев получают таким образом 12,1 % энергии. Ситуация с детьми гораздо хуже: дети в возрасте 4–10 лет получают с добавленным сахаром 14,7 % калорий, а подростки 11–18 лет – шокирующие 15,6 %[1]!

Избыток сахара в рационе может привести к целому ряду проблем со здоровьем. Он, безусловно, увеличивает вероятность разрушения зубов, особенно если сахар потребляется в виде перекуса между основательными приемами пищи. Наука еще не окончательно удостоверилась в том, что рацион с повышенным содержанием добавленного сахара ведет к увеличению веса и связанным с этим проблемам. Но это возможно. Сахар стимулирует избыточное потребление калорий. Многие продукты с высоким уровнем содержания сахара – очень приятные средства получения избыточного «топлива» для организма. Однако один этот факт не делает сахар причиной ожирения.

Я нормально воспринимаю разумные, уравновешенные призывы сократить потребление сахара. Учитывая, что мы все едим его слишком много и ряд серьезных проблем со здоровьем может быть обусловлен этой избыточностью, я считаю такие призывы полностью оправданными. Я люблю еду и хочу, чтобы у людей были с ней здоровые отношения. Какими бы милыми ни были бутылки с газировкой, человек, который получает с их помощью из добавленного сахара 15 % от дневной нормы калорий, не может насладиться всем многообразием доступных нам ингредиентов.

В дебатах вокруг сахара меня смущают две вещи. Во-первых, то, что в этих дебатах задействованы псевдонаучные утверждения, ошибочные и конспирологические теории. Они только сбивают людей с толку и не помогают бороться с проблемой ожирения. Второе и, пожалуй, самое удручающее: меня приводит в отчаяние, что людей заставляют испытывать чувство вины и стыд. В этой главе я хочу поднять такие проблемы. Для меня, как для многих, кто тоскует по разумным и гармоничным отношениям с едой, сахар – это больная мозоль. Хотите увидеть разочарованного шеф-повара средних лет, злого на весь мир, – эта глава для вас.

Сладкий заговор

Есть распространенная теория заговора относительно сахара. Якобы существуют могущественные группы лоббистов, люди из мифического «Большого Сахара». Еще в 1960-е годы они сговорились с учеными, чтобы составить новые правила питания и поднять с их помощью продажи.

В 1950-е и 1960-е годы в США был отмечен пугающий рост ишемической болезни сердца. Многие ученые во главе в харизматичным натуропатом Анселем Кисом связали это с увеличившимся потреблением насыщенных жиров. После множества исследований и споров в 1980 году американское правительство выпустило диетические рекомендации, в которых предлагалось есть меньше пищи, содержащей насыщенные жиры и холестерин. Такая вот попытка справиться с кризисом здоровья. В 1983 году схожие меры предприняло и британское правительство. И хотя за этим стояло желание улучшить здоровье граждан, эффект получился драматичным и неожиданным.

Статистика показывает, что уровень ожирения в США ставался ровным до 1980 года, но после того, как были выпущены новые рекомендации, количество людей с лишним весом начало заметно расти. С тех пор эта тенденция практически не ослабевает. Похожая история произошла и в Великобритании, где одни из самых высоких показателей ожирения в Европе. Многие известные деятели тут же постановили (причем некоторые – весьма категорично), что перемены в диетических рекомендациях напрямую привели к росту ожирения (тут мне бы хотелось напомнить своим читателям о том, как опасно путать корреляцию и причинно-следственные связи). Больше того, зачастую вину целиком и полностью возлагают на сахар: производители, в поиске новых составов с низким содержанием жиров, часто замещали жир сахаром – в угоду потребительскому спросу и вкусу. Очищенный крахмал и сахар пришли на место молочных жиров, сливочное масло исчезло из рациона, вместо него появились подслащенные спреды с низким содержанием жира, а сухие и очень сладкие завтраки приняли эстафету у традиционных жирных яиц и бекона.

Противники сахара считают, что перемены в диетических рекомендациях сделали мир жирным, потому что из-за них в разы увеличилось потребление сахара. Им кажется, что доказательства налицо. В 1980-м рекомендации изменились, и людям посоветовали снизить потребление насыщенных жиров. Представители пищевой промышленности спланировали это, а помогли им лоббисты, подкупившие ученых и правительства в отчаянной попытке заставить людей есть больше сахара. И все переключились на диету с высоким содержанием сахара и низким содержанием жира. И все стали жирными. Заговор продолжается, потому что ученые не хотят признаться, что ошиблись, и «Большой сахар» все еще контролирует мир науки о питании, а также органы общественного здравоохранения.

Нам говорят, что ошеломительные научные доказательства в пользу жира и против сахара игнорируются, что диетические рекомендации, которые выходят по всему свету, в корне неверны. Все это подтверждают ряд академиков и прочих деятелей (среди них – Роберт Лустиг, Дэвид Гиллеспи, Зоуи Харкомб и Асим Малхотра). Они ссылаются на многочисленные свидетельства злодеяний сахара и фруктозы. Многие называют их токсинами, веществами, к которым не приспособлен наш обмен веществ, говорят, что набор веса связан не столько с избыточным потреблением калорий, сколько с метаболическими нарушениями, к которым привело резко возросшее потребление сахара. Многие из этих деятелей утверждают, что насыщенные жиры несправедливо поруганы.

Мне бы не хотелось углубляться здесь в научные теории, но, по-моему, корреляция между ростом ожирения и переменами в диетических рекомендациях – идеальный пример того, как зайцу приписывают связь с яйцами. Но проблемы не только с причинно-следственной связью. Хуже всего то, что придумывается длинная и сложная история, в которой фигурируют заговоры и коварные ученые, а еда делится на плохую и хорошую.

Доказательства прокисли

Действительно ли диетические рекомендации, выпущенные в 1980 году, стали причиной ожирения? Возможно, они сыграли свою роль. Но установить причинно-следственную связь между одним-единственным продуктом и такой огромной и сложной проблемой, как ожирение, было бы слишком большим упрощением.

На самом деле в диетических рекомендациях того времени говорилось: «Сбалансируйте свой рацион, ешьте много фруктов и овощей и много-много пищевых волокон». Людям советовали сократить потребление как сахара, так и жира, но при публичном освещении рекомендаций акцент действительно делался на том, что жир – это плохо. В итоге жир стали громогласно демонизировать как СМИ, так и диетологи-гуру. Жир, в особенности насыщенный, стали обвинять во всех проблемах со здоровьем.

За удобными формулировками и простой понятной историей потерялся истинный смысл рекомендаций. Людям неинтересны едва уловимые перемены, которые приводят к небольшим улучшениям в состоянии здоровья. Им подавай перемены глобальные и улучшения революционные. Концепция отказа от жира отлично подходит под эти требования. Для многих отказ от жира в рационе стал единственной целью, другие возможности даже не рассматривались.

Есть много историй о переменах, которые тогда произошли в рационе людей. В 1980–1990-е появились многочисленные продукты, которые позволяли снизить потребление жира. Однако нет абсолютно никаких доказательств того, что обновленные рекомендации действительно увеличили потребление сахара.

В США и правда заметили рост потребления сахара на душу населения. В Америке видна сильная корреляция между количеством съеденного сахара и уровнем ожирения. Однако существует и так называемый австралийский парадокс: доказано, что некоторые группы населения после 1980 года стали, наоборот, потреблять меньше сахара[2]. Но там, где это произошло, уровень ожирения все равно стал выше. Данные о потреблении заведомо сложно считать достоверными, и «австралийский парадокс» много обсуждали и осуждали. Но мы должны по крайней мере признать, что причины ожирения сложны и обусловлены рядом факторов, а не только ростом потребления одного продукта питания.

В Великобритании департамент по вопросам окружающей среды, фермерства и сельского хозяйства (DEFRA) проводил ежегодные исследования рациона жителей страны. Для этого изучали дневники питания и кассовые чеки. В итоге нашлось много доказательств того, что потребление сахара снижается. С 1992 года, несмотря на продолжающийся рост ожирения, исследования показывали снижение потребления сахара на душу населения на 16 %[3]. Английская статистика тоже показывает, что с 2002 по 2012-й сахара стали потреблять на 7,4 % меньше, при этом средний вес взрослого человека вырос на два килограмма[4].

По данным Британского фонда по борьбе с заболеваниями сердца за 2012 год, «общее потребление калорий, жиров и ненасыщенных жиров с 1970-х годов снизилось. Также снизилось потребление соли и сахара и возросло потребление волокон и овощей».[5]

Многим это кажется удивительным, особенно если учесть, что такая информация исходит от уважаемой организации, которая провела серьезное исследование. Это полностью противоречит конспирологической риторике, которая исходит от СМИ.

Страсти кипят, и авторы «австралийского парадокса» получили в свой адрес изрядную долю сарказма. Их обвиняли (но потом оправдали) в академической халатности. То, что авторы публикации сами считали свои выводы парадоксальными, показывает, насколько сильны убеждения, что потребление сахара и ожирение – это, по сути, одна и та же проблема. Да, доказано, что в США между двумя этими явлениями есть корреляция. Но аналогичных данных по другим странам нет, зато есть веский повод задуматься: где тут у нас вмешивающийся фактор? Как правило, этот фактор игнорируется, а тех, кто о нем упоминает, начинают ругать на чем свет стоит. Но контраргументов никто так и не привел.

Противники сахара предполагают, что его потребление в мире резко возросло после 1980 года, поскольку это подходит под их теорию и личные наблюдения. У многих из нас в определенном возрасте возникают наивные смутные воспоминания о том, как мы пили вкусное, очень жирное, самое лучшее молоко, как ели сэндвичи с тонким слоем сливочного масла и беконом. Но эта вера в золотую эпоху основана не на детальных дневниках питания, а только на представлении о том, что когда-то давно все было лучше. Мы представляем волшебное время до того, как мир погряз в коррупции и разрухе, до того, как «ученые» стали указывать, что нам есть, и контролировать нас. Время, когда все мы жили в гармонии и питались только натуральными продуктами. Но в реальности все не так просто. Я достаточно стар, чтобы помнить, что было до того, как появились пресловутые диетические рекомендации. Так вот, сахарные напитки, конфеты и донатсы придумали еще до 1980-го.

Отсутствие данных о потреблении продукта на душу населения, на котором строится антисахарная теория заговора, еще ничего не доказывает. Как сказал Джозеф Хеллер: «Если вы параноик, это еще не значит, что за вами никто не следит». Ожирение случается с отдельными людьми, не с целыми народами, и рост ожирения не происходит по единой для всех схеме. Будь у нас однозначное научное доказательство связи между двумя факторами, нам было бы проще.

В 2014 году международный журнал Advances in Nutrition опубликовал обзор доказательств связи между сахаром и ожирением. Оказалось, что «текущие исследования наиболее распространенных видов сахара не установили однозначной связи с ожирением, метаболическим синдромом, диабетом, риском развития сердечных заболеваний или ожирением печени, не связанным с употреблением алкоголя»[6]. Если говорить непосредственно об ожирении, авторы объединили данные трех недавних систематических обзоров потребления сахара и показатели веса. Выяснилось следующее: «Метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний показывает, что замена сахара другими макроэлементами, сопоставимыми по энергетической ценности, не имеет влияния на вес тела». Так что любая причинно-следственная связь между сахаром и ожирением требует как минимум обсуждения.

Любой, кто работает в сфере здравоохранения, скажет вам, что на самом деле проблема не в диетических рекомендациях, а в том, что их никто не соблюдает[7]. Если бы причина ожирения была просто в обновленных рекомендациях, нам не стоило бы волноваться. Многие медицинские учреждения в разных странах мира недавно пересмотрели рекомендации относительно сахара, и это привело к огромному сокращению норм. Появились всевозможные стратегии, чтобы снизить его потребление. Норма в 5 %, о которой мы говорили раньше, – результат таких мер. Прежде в большинстве рекомендаций говорилось о 10–11 %. Если общественность слепо следует советам госучреждений, потребление сахара снизится в половину. Но я думаю, что в реальности все обстоит иначе (борцы с сахаром на этом месте кричат: «Все потому, что за последние 30 лет у нас развилась слишком большая сахарная зависимость!»).

Сахар скрывает правду?

Допустим, мы с вами – участники сахарного заговора с 1980-х годов. Перейдем сразу к практической стороне вопроса. Мы решили, что заставим мир отказаться от насыщенных жиров, зная, что они будут заменены большим количеством сахара. Мы должны быть настолько могущественными, чтобы заставить пищевой истэблишмент потратить миллионы долларов на поддельные научные данные, подтверждающие новые диетические рекомендации. Теперь нам надо подкупить все правительство, чтобы навязать эти рекомендации ничего не подозревающему населению. После этого мы должны обеспечивать постоянное соблюдение новых правил, подкупая медицинский истэблишмент, ВОЗ, всевозможные благотворительные организации, органы здравоохранения и исследователей питания по всему миру. И выпускать систематические обзоры, которые демонстрируют связь между потреблением насыщенных жиров и увеличившимся риском развития сердечных заболеваний.

Кто же спонсирует всю эту операцию? Кто выигрывает от выпуска фальшивых диетических рекомендаций? Загадочные и могущественные силы из корпорации «Большой сахар»? Возможно. Но, положа руку на сердце, как вы думаете, у кого больше сил, денег и влияния – у производителей сахара или у производителей мяса, молочных продуктов и кулинарных масел, вместе взятых? Последние живо интересуются рекомендациями, в которых наметился явный перекос относительно насыщенных жиров. У кого больше власти в мире сельского хозяйства, кто скорее повлияет на политику – «Большой сахар» или обладающие огромной мощью мясная и молочная индустрии Америки? А ведь есть еще фастфуд, который продает миллионы продуктов с насыщенными жирами!

Рекомендации 1980-х впервые предложили людям в каком-либо виде ограничить потребление продуктов питания. Мы и правда полагаем, что представители пищевой промышленности заинтересованы в документах, призывающих людей меньше есть? Неужели пищевой промышленности было бы выгодно скрывать информацию, что потребление жира не связано с ухудшением здоровья и продукты с высоким содержанием жира можно есть безнаказанно?

Каждый, кто работает в сфере питания, знает, что ключ к вкусной пище – это не сахар или жир, а их комбинация. Именно восхитительное сочетание сладости и жирности, присущее шоколаду, тортам, мороженому, пончикам и сливкам, делает их неотразимыми деликатесами. Вот они, источники калорий, которые мы вынуждены потреблять в огромных количествах, несмотря на их небольшую питательность. Мало кто из нас в возрасте старше шести лет по доброй воле съест столовую ложку сахара. Мало чей желудок переварит пачку масла или пол-литра сливок. Но смешайте сладость сахара и насыщенность жира, и перед вами идеальная комбинация, способная поднять продажи. Гнусная пищевая индустрия, будь у нее полный контроль над рекомендациями по питанию, немедленно потребовала бы ее повсеместно продавать. Если бы насыщенный жир не был связан с сердечными заболеваниями, многие могущественные представители индустрии питания были бы заинтересованы в том, чтобы поделиться этой информацией со всем миром. Идея, что пищевая промышленность устанавливает правила питания, дабы форсировать потребление сахара, – одна из самых абсурдных теорий заговора нашего времени. И тем не менее она же – одна из самых распространенных: в нее с готовностью верят. Вот несколько примеров:

Вот что говорил на дебатах в Палате лордов консерватор лорд Макколл из Далвича:

«[Усвоение организмом жиров – ] это прекрасно сбалансированный механизм, который защищает нас от чрезмерного потребления пищи и таким образом предотвращает ожирение. Неудивительно, что пищевая промышленность этот прекрасно сбалансированный механизм не приемлет, ведь из-за него люди едят меньше, и прибыль производителей меньше. Та к что промышленность объединялась с некоторыми довольно сомнительными учеными, чтобы получить исследования, в которых ошибочно утверждается, что жир – это плохо, а углеводы – это хорошо».

С сайта Mercola.com:

«Если коротко, то федеральные диетические рекомендации имеют мало общего с актуальной наукой о питании, зато крепко связаны с продвижением продуктов, которые составляют основу производства низкосортной вредной пищи. К здравоохранению это отношения не имеет».

Отрывок синопсиса документального фильма «Сахарная конспирология» (Sugar Conspiracy):

«Это неотразимое документальное расследование посвящено тому, как сахарная индустрия США систематически манипулирует научными исследованиями, чтобы скрыть доказательства токсичности сахара. На протяжении сорока лет Большой Сахар противостоит любым угрозам в адрес своей многомиллиардной империи…»

Мы боимся ожирения, нарастающего и серьезного кризиса здоровья, и этот страх порождает возмущение. Нам во что бы то ни стало нужно кого-нибудь обвинить. Мы хотим четких объяснений и простых решений. Но пугающая правда в том, что ожирение просто свалилось на мир. Никто на самом деле не знает, почему, и никто не может его победить. Это глубокая структурная проблема, возможно, единственная, которую мы не можем разрешить (не считая жестокой нехватки пищи в темные времена в прошлом). Нам, с нашим врожденным желанием наделить все на свете смыслом, это особенно трудно принять. Мы хотим контроля и жаждем объяснений – удовлетворение этих потребностей вызывает даже большее привыкание, чем кокаин. Даже ярчайшие и величайшие умы зацикливаются на притянутых за уши историях, которые помогают сократить объем пугающей неизвестности. Если мы можем обвинить злобную пищевую промышленность, тогда хоть кто-то будет в ответе за происходящее. Верить в это приятнее, чем принять невкусную правду – на самом деле никто ничего не контролирует.

Горечь на языке

Сахар – это не великое диетическое зло. Да, мы едим его слишком много, и нам пошло бы на пользу умерить свой аппетит, но сахар демонизируют сверх меры. Это как минимум бессмысленно, а как максимум – безответственно. Меня раздражают теории заговора и расстраивает, что некоторые участники антисахарной кампании притягивают к себе гораздо больше внимания СМИ, чем заслуживают. Но ничто не печалит меня так, как язык стыда, к которому они прибегают. В мире, страдающем от ожирения, возможно все. Можно говорить, что хочешь, прикрываясь намерением «исцелить» от заболеваний, связанных с диетами. Можно лгать, стыдить и осуждать, если ваша ненависть направлена на полных людей.

Язык, которым описывают сахар в популярных медиа, глубоко шокирует. Нам постоянно говорят, что это наркотик, злая белая пудра, яд, что потреблять сахар без вреда для здоровья нельзя. Чтобы вырваться из сахарного рабства, мы должны прибегнуть к детоксу под руководством свободных от сахара гуру, готовых отомстить за наши страдания. Не сомневайтесь: нам предстоит пройти не один круг ада, познать опустошение, ведомое душам страждущих от зависимости. Нас будет трясти и ломать, но мы вырвемся из лап демона и будем свободны – свободны от грязного яда, свободны от заговора корпораций и правительства. Обещанная волшебная страна идеального здоровья и энергии ждет тех, у кого есть силы на битву.

Вот несколько книг, выпущенных за последнюю пару лет. Они возглавляют списки бестселлеров на тему здоровья и диет. Их авторы побеждают в бою с самым коварным врагом:

• «Диета без сахара. Полный семидневный детокс-план» (No Sugar Diet. Complete 7 Day Detox Plan).

• «Сахарный детокс для начинающих. Простое руководство для победы над сахарной зависимостью» (Sugar Detox for Beginners. Easy Guide to Stop Sugar Addiction).

• «Охотники за сахаром. Простая кулинарная книга» (Sugar Busters. Quick and Easy Cookbook).

• «Я отказываюсь от сахара. Ваша полная восьминедельная детокспрограмма и кулинарная книга». (I Quit Sugar. Your Complete 8-Week Detox Program and Cookbook).[13]

Похоже, упоминание слова «детокс» приносит авторам какие-то бонусы.

Все мы едим сахар каждый день. От него нельзя отказаться полностью. Любая диета все равно подразумевает некоторое количество сахара, ведь он содержится в каждом фрукте, овоще, зерне, в любом молочном продукте. Сахар – это не яд, не токсин и не наркотик. В разумных пределах он может быть частью сбалансированной диеты. Если вы хотите полностью отказаться от сахара, вам придется потреблять только жиры и белки, и вы очень серьезно заболеете. Ни одна «бессахарная» диета на самом деле не свободна от сахара. Ни один человек, утверждающий, что перестал употреблять сахар, не сделал ничего подобного. Такие люди сократили потребление сахара, и я рад за них, поскольку искренне уверен в том, что большинству из нас стоит сделать то же самое. Но речь не идет о полном отказе от сахара. Если вы думаете, что это просто игра со смыслом и что это неважно, я объясню вам, почему вы не правы.

Многие упомянутые выше диеты продвигают умные «натуральные заменители сахара», такие как мед, финиковый, кленовый, агавовый сироп и тому подобное. Некоторые новоявленные антисахарные гуру (я сейчас говорю о вас, Сара Уилсон!) на самом деле продают эти «натуральные заменители сахара» на своих сайтах. Все это действительно эффективные заменители сахара – потому что они сами содержат сахар, много сахара. Они по большей части из него и состоят.

Концепция «натуральных заменителей сахара» довольно причудлива, ведь сам сахар натурален: его добывают из растений, не прибегая к химической обработке. Процесс очистки не делает его токсичным, не делает его более или менее вредным. Это те же самые химические элементы в чуть другой форме и в миленькой бутылочке. Все фрукты содержат сахара, очень похожие на рафинированный сахар, который вы покупаете в супермаркете. Просто когда он заключен в матрицу из волокон и пектина внутри цельных фруктов, он медленнее высвобождается, попадая в ваш организм, и влияет на него несколько иначе. Когда матрица разрушена, например в соках или смузи, меде или сиропе, это преимущество теряется.

Сахар – это просто сахар. Он не плохой и не хороший. Он токсичен, только если вы едите его в слишком больших количествах, но в слишком больших количествах вредна любая еда (помните – яд делает ядом дозировка, можно умереть, выпив слишком много воды). Когда сахар бродит внутри вас, организму все равно, сколько стоила бутылочка, из которой его извлекли.

Говорить о токсичности и зависимости от продукта, которого мы в прямом смысле слова не можем избежать, – значит транслировать ненависть и презрение к людям – к каждому из нас. Теперь, если мы даем ребенку на завтрак тарелку хлопьев и стакан апельсинового сока, мы становимся изгоями, преступниками, виновными в жесточайшем преступлении – в отравлении собственного чада. Если мы позволяем ему съесть немного сладостей, как время от времени делают все любящие и заботливые родители, у нас остается чувство, будто мы накачали невинное дитя кокаином.

Если вы не свободны от сахара и ваши дети не свободны от сахара, значит, вы отравлены. Вы и ваша родня – грязные и гнусные токсикоманы, вы больше не заслуживаете уважения и медицинского ухода. Вы заражены, вы обречены, ваша судьба – умереть жирными, одинокими, жалкими и зависимыми. Вот таков он, язык стыда, причем им описывают то, что в разумных пределах не причиняет никакого вреда. Даже в смутное время, когда было принято демонизировать жир, до такого не доходило. Теперь же СМИ могут свободно унижать полных людей, обвинять их в невежестве и глупости. Осуждать за их физические характеристики и приписывать им негативные черты – значит быть жертвой самых настоящих предрассудков. В любых других обстоятельствах это было бы неприемлемо, но почему-то как только речь заходит о сахаре, оскорбление полных людей и обличение их в слабости духа – это уже обычное дело. Но подобное, черт возьми, уже не укладывается ни в какие рамки, и пора положить этому конец.

Горькая ирония

Что мне труднее всего принять, так это дурацкую иронию теории сахарного заговора. «Какими же тупыми мы были в 80-е, – говорят ее адепты. – Мы тыкали пальцем в насыщенный жир и окрестили его великим пищевым демоном. Как же глупо было обвинять во всем его одного и думать, что именно он приводит к сердечным заболеваниями и прочим проблемам со здоровьем. И как нам в голову-то не пришло, что винить во всем насыщенный жир – попросту опасно? Близорукими мы были, да вообще слепыми, мы как-то все чересчур упростили. Обвиняли во всех бедах одно-единственное питательное вещество! Но теперь-то мы не такие, мы куда умнее. Теперь мы усвоили уроки и поняли, что во всех наших бедах виноват сахар. Именно сахар, и только он, делает нас толстыми и больными. Наконец-то мы нашли то самое питательное вещество, которое во всем повинно».

И при этом они еще говорят: науке пришел конец! Видите ли, они не верят ученым, поскольку те на ходу меняют свои решения относительно того, что можно, а что нельзя есть. Ну неужели эти люди не понимают: мы бросаемся из одной крайности в другую, от одной несбалансированной диеты к другой?

Что бы ни говорили адепты теории заговоров, рекомендации по питанию мало меняются с годами. Секрет их всегда лежал на поверхности. Вот он, святой Грааль, ответ на Главный Вопрос: «Что мы должны есть?»… Хотя нет, пожалуй, мне стоит оставить этот секрет на потом, а то вдруг вы тут же бросите читать мою книгу и начнете жить идеальными жизнями, гордо взмахивая блестящими красивыми волосами. Давайте пока ограничимся тем, что не стоит набрасываться то на одно великое зло, то на другое, борясь с воображаемым демоном. Демона не существует. Еда – это просто еда. Если бы она была действительно, по-настоящему вредной, ее бы запретили и не продавали бы под видом еды. Не продают же в продовольственном отделе отбеливатель (никогда не пейте отбеливатель!).

Сахар важен. Это сладость свежего горошка, роскошь пропитанной солнцем клубники. Сладость может обогатить нашу жизнь, доставить удовольствие и наслаждение. Это незаменимая часть палитры вкусов для любого повара. А источник у настоящей сладости может быть один – сахар. Немного для соуса, чтобы оттенить его кислоту, побольше для темной насыщенной карамели – сахару всегда найдется место на кухне, ведь он делает еду изысканнее и вкуснее, обогащает наши с ней отношения, усиливает восторг от приготовления пищи. Открещиваться и отказываться от сахара из-за ложных представлений о его токсичности – значит не понимать, что такое здоровое питание. Полезный рацион – это рацион удовольствия, а не диета запретов и ограничений. Если вы хотите питаться ради здоровья, не нужно выдумывать бессмысленные правила и тем более чувствовать пусть даже легкую вину, если случайно их нарушили. По большому счету, рекомендации по питанию никогда и не менялись. Настоящие ученые не спорят, что хуже: насыщенный жир или сахар, поскольку на самом деле они оба невиновны. Ни один из них не плохой и не токсичный. Ни один из них не должен быть исключен из нашего рациона и ни с одним из них не следует перебарщивать. Общий посыл всегда оставался одним. Вы можете и вы должны есть и то и другое. Просто в разумных количествах. Других ингредиентов это тоже касается.

7

Палеодиета

Больше всего в создателях щелочной диеты мне нравится то, что они берут кусок из школьного курса химии и раскручивают на его основе целую историю, выставляя панацеей от всех болезней. Возможно, именно в этом главный секрет ее привлекательности. Как будто голливудский сценарист решил добавить немножко науки в сценарий и хочет во что бы то ни стало убедиться, что неподготовленная аудитория все поймет.

Страницы: «« 1234567 »»

Читать бесплатно другие книги:

В этой книге впервые письменно фиксируются материалы семинаров «Цветок Жизни», а также даются подроб...
Рано или поздно людям придется искать и осваивать пригодные для жизни миры за пределами Земли. Новая...
В этой книге вы найдете шестьдесят идей для 30-дневного челленджа во всех аспектах вашей жизни – вкл...
Если вы ощущаете бессмысленность жизни и душевную пустоту — эта книга для вас. В ней раскрывается кл...
Впервые на русском! Это саммари – сокращенная версия книги Билла Гейтса «Как избежать климатической ...
Никита Маклахов, автор проекта «Будет сделано!» и одноименного подкаста, посвященного личной эффекти...