Еврейские праздники своими руками Тритман Ронит

Сами испеките себе халу

Чтобы Шабат запомнился всем вам, нужна пища для всех ваших чувств. И чувство обоняния – чуть ли не самое сильное из них, потому что именно запахи хранят огромную массу наших воспоминаний. Наполните свой дом ароматом свежей халы прямо из духовки.

Пока мы печем халу, нужно совершать мицву афрашат хала – «отделения халы». Этот обычай соблюдается с Х века до н.э., со времен Первого Иерусалимского Храма. Перед приготовлением халы нужно отделить частицу теста и произнести над ней особое благословение:

Барух ата Адонай, Элоэйну мэлех а-олам, ашер кидшану бе—мицвотав ве—цивану леафриш хала.

Затем кусочек теста берут в руку и продолжают:

Арей зо хала

Этот кусочек теста затем сжигают (но не в той духовке, где будут печь халу) в память о том, что каждая семья должна была отдавать часть зерна коэнам, служившим в Храме, как сказано в Книге Числа (Бемидбар), 15:17—218. Это же означают слова «хала взята» на упаковках кошерных хлеба и мацы.

Изначально хала была лепешкой, которую пекли в твуне – земляной печке, которую топили сухим навозом. Я всегда рассказываю детям, что если б им довелось жить в Древнем Израиле, на них обязательно лежала бы обязанность весь день собирать сухой навоз для очага. Сефарды и мизрахи и по сей день пекут в Шабат лепешки. Дети обожают делать маленькие хлебцы той же формы, что у взрослых. Они могут делать с вами вместе маленькие питы. Вот рецепт, частично позаимствованный из видеоблога «Готовим с Мали»9, который вы можете использовать для приготовления питы в современной духовке или печи.

Домашняя пита

Из чего:

– 3 чашки простой муки;

– 1 1/4 чайной ложки соли;

– 1 ч/л сахара;

– 1 пакетик или 2 1/4 ч/л дрожжей;

– 1 1/2 чашки теплой воды (40 С);

– оливковое или иное растительное масло.

Как:

– Смешайте теплую воду, сахар и дрожжи в миске.

– Накройте миску полотенцем и оставьте на 15 минут.

– Добавьте муку и соль.

– Все перемешайте.

– Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.

– Вымешивайте тесто около 15 минут до получения мягкой, плотной и эластичной текстуры.

– Обмажьте миску внутри растительным маслом.

– Поместите тесто в миску и обмажьте его, переворачивая, растительным маслом со всех сторон.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 3 часа.

– Разогрейте духовку до 260 С.

– Достаньте тесто и скатайте из него плотные колбаски.

– Разрежьте их на 10 кусков.

– Скатайте из каждого куска шарик, а его потом раскатайте скалкой.

– Положите получившиеся диски из теста на противни, проложив кондитерской бумагой.

– Поставьте в духовку на 4 минуты.

– Переверните и оставьте в духовке еще на 2 минуты.

Сдобный хлеб в виде косички, который подают на стол евреи-ашкеназы в Шабат, появился в XV веке у евреев, расселившихся на берегах Рейна и перенявших эту форму хлеба у местных булочников. Ортодоксальное хасидское движение «Хабад» делает нечто невероятное в плане сохранения всех возможных исторических рецептов халы – они сберегли рецепты из восточноевропейских еврейских местечек (штетлов) со времен до Холокоста. Вот, например, рецепт из «Секрета халы»10 Ширы Винер и Айелет Ифрах. У нас дома дети всегда пекли себе маленькие халы, которые называли «халитами», на испанский манер. И ваши дети тоже могут испечь себе маленькие халиты.

Субботняя хала от Хани

*Рецепт рассчитан на 2 большие халы.

Из чего:

Для теста:

– 6 ст/л свежих дрожжей или 2 ст/л порошковых;

– 2  чашки теплой воды;

–  чашки сахара;

– 1 ст/л соли;

–  чашки растительного масла;

– 4 яйца;

– 9  чашки муки

Для обмазки:

– 1 взбитое яйцо;

– семечки кунжута;

– семечки мака.

Как:

– Смешайте в большой миске теплую воду, сахар и дрожжи.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте.

– Минут через 10 в миске должна подняться пена.

– Добавьте яйца, муку, соль и масло.

– Вымесите тесто и накройте миску полотенцем.

– Дайте тесту подняться, оставьте его на час.

– Выньте тесто из миски.

– Разрежьте тесто на половинки, это будут 2 халы.

– Каждую половинку разрежьте на три части.

– Раскатайте каждую часть в длинную колбаску.

– Сплетите халы из трех колбасок каждую и положите на лист кондитерской бумаги, оставив между ними достаточно места, потому что халы в духовке поднимутся.

– Оставьте халы лежать на 40 минут.

– Разогрейте духовку до 180 С.

– Помажьте халы взбитым яйцом.

– Посыпьте халы семечками мака и кунжута.

– Выпекайте халы 30—40 минут.

Приготовьте хамин

Один из древнейших рецептов кушанья на Шабат – это хамин. Название его происходит от еврейского слова «хам», что означает «горячий». Хамин – это блюдо, которое появилось потому, что евреи обязаны были соблюдать правило – не зажигать огня в субботу. В библейские времена это значило вырыть яму в земле и жечь в ней дрова, пока они не превратятся в золу. Древесный уголь и зола хранят в земле тепло несколько дней. Древние израильтяне клали ингредиенты для густой похлебки или рагу в глиняный горшок, потом смешивали особого рода пасту из муки и воды и заклеивали ей крышку. Это предохраняло содержимое от попадания мусора в горшок и одновременно с этим поддерживало внутри влажность. Горшок ставили на угли и засыпали землей, и он оставался в земляной печи на ночь. В Шабат горшок откапывали и подавали на стол горячую пищу.

В странах Магриба это блюдо принято называть арабским словом дафина – «похороненный». Евреи Северной Африки называют свой хамин «адафина»11. Евреи, поселившиеся в Восточной Европе, продолжили эту традицию, дав блюду еще одно название. Их праздничное субботнее блюдо называется чолнт. Считается, что это название происходит от еврейского слова «шелан», что означает «отдыхал ночью»12.

Чолнт обычно подают на обед в Шабат. Вам нужно будет начать приготовления к Шабату в пятницу. Поставьте кастрюлю с адафиной или чолнтом в духовку на ночь. Он наполнит ваш дом восхитительным ароматом, пока вы спите. И весь день до обеда у вас будут слюнки течь. Подайте хамин на обед в Шабат, как делали это всегда евреи из поколения в поколение.

Вот рецепт приготовления хамина в Древнем Израиле. Он основан на ингредиентах, которые были доступны тогда. Накануне вечером замочите чечевицу и нут в воде.

Ancient Israelite Chamin

Из чего:

– 1  чашки пшеничной муки высшего сорта (из ядра);

– 1  чашки ячменя;

– 1 кг баранины, утки или гуся;

– 1 чашка нута;

– 1 чашка чечевицы;

– 2 очищенных луковицы;

– 2 стебля лука-порея, помытых и порезанных;

– 1 головка чеснока, дольки разделить и почистить;

– морская соль по вкусу

Как:

– Разогрейте духовку до 200 С.

– Сложите все ингредиенты в большую кастрюлю.

– Залейте водой.

– Смешайте в пасту муку с водой в маленькой мисочке.

– Промажьте край кастрюли толстым слоем этой пасты.

– Плотно прижмите крышку к кастрюле и поставьте кастрюлю в духовку.

– Через час понизьте температуру до 107 С.

– Оставьте кастрюлю в духовке на ночь.

– Достав кастрюлю из духовки, острым ножом аккуратно удалите спекшуюся массу под крышкой и откройте кастрюлю.

Помните: Из кастрюли поднимется очень горячий пар.

В основном все евреи празднуют Шабат, пробуя рецепты, пришедшие к нам из Древнего Израиля. А вот вам рецепт традиционного восточно-европейского чолнта от ашкеназской части моей семьи.

Чолнт

Из чего:

Для чолнта

– 2 чашки фасоли;

– 2 чашки перловки;

– 10 больших картофелин;

– 12 яиц;

– 2 кг говядины для тушения (грудинка, корейка, ребра) с костями;

– 3 ст/л сахара;

– соль и черный перец по вкусу

Для хельцеля (фаршированной индюшачьей шеи)

– кожа с шеи индейки;

– 1 чашка муки;

– 2 ст/л смальца (топленого куриного жира);

– соль и черный перец по вкусу;

– игла и белая нитка

Как:

– Зашейте с одного конца индюшачью шейку.

– Смешайте в миске муку, смалец, соль и перец.

– Нафаршируйте шейку смесью.

– Зашейте шейку со второго конца.

– Разогрейте духовку до to 120 С.

– В большую кастрюлю положите на дно фасоль.

– Заверните перловку в марлю, оставив место, потому что она набухнет. Положите перловку в марле в кастрюлю.

– Добавьте мясо с костями.

– Почистите картофель и положите в кастрюлю.

– Положите хельцель поверх картофеля в кастрюлю.

– Сверху положите яйца.

– Долейте кастрюлю до края холодной водой.

– Поставьте кастрюлю в духовку повыше на большой огонь.

– Доведите до кипения.

– Посолите и поперчите.

– Положите в маленькую толстостенную кастрюльку сахар.

– Карамелизируйте сахар на среднем огне.

– При приобретении сахарным сиропом холотисто-коричневой окраски вылейте его в кастрюлю.

– Когда вода в кастрюле закипит, выключите огонь.

– Накройте кастрюлю фольгой и плотно обожмите.

– Поставьте кастрюлю обратно в духовку.

– Оставьте ее в духовке на ночь или, по крайней мере, на 12 часов.

Когда чолнт будет готов, положите на каждую тарелку по одному яйцу и по ломтю хельцеля. Потом достаньте из кастрюли и разложите по тарелкам картофель, мясо, фасоль и перловку, которую нужно предварительно достать из марли. В моей семье было принято вместе с чолнтом подавать салат из свежих овощей и маринованные огурцы.

А вот семейный рецепт тунисской адафины, великодушно подаренный нам Ясмин бен-Моше.

Тунисская адафина от Ясмин бен-Моше

Для адафины:

Из чего:

– 2 1/2 чашки пшеничной муки высшего сорта;

– 1 кг. баранины;

– 6 картофелин;

– 6 вареных крутых яиц со скорлупой;

– 2 ст/л оливкового масла;

–  ст/л сахара;

– 2 ч/л паприки;

– 2 ч/л кумина;

– соли по вкусу;

– черного перца по вкусу

Как:

– Замочите мучное ядро на час в воде.

– В большой кастрюле смешайте 2 ст/л оливкового масла с  ст/л сахар.

– Нагревайте на большом огне до карамелизации сахара.

– Добавьте 2 1/2 чашки воды, 2 ч/л паприки и 2 ч/л кумина.

– Доведите до кипения, добавьте мучное ядро, соль и перец.

– Кипятите на медленном огне до впитывания всей жидкости.

– Положите в кастрюлю баранину, долейте воды.

– Добавьте яйца и картофель.

– Доведите до кипения и держите на медленном огне полчаса.

– Снимите с огня и приготовьте клецки и колбасу.

Для куклас (клецек)

Из чего:

– 1 чашка бараньего курдюка;

– 1 чашка пшеничного булгура;

– 1 ст/л оливкового масла;

– 1 ч/л измельченного чеснока;

– 1 ч/л паприки;

– 1 ч/л кумина;

– соль и черный перец по вкусу;

–  чашки измельченной петрушки;

– 1 яйцо.

Как:

– Нагрейте в сковороде оливковое масло и добавьте к нему курдючное сало.

– Затем добавьте чеснок, паприку, кумин, соль и перец, перемешайте.

– Вмешайте в смесь чашку булгура.

– Снимите сковороду с огня.

– Смешайте порезанную петрушку с яйцом.

– Перемешайте все ингредиенты до состояния теста.

– Слепите из теста маленькие круглые клецки и положите их в кастрюлю для хамина.

Для махши (колбасы)

Из чего:

– 0,5 кг бараньего фарша;

– 1 чашка вареного риса;

– 1 порезанная луковица;

–  чашки порезанной петрушки;

–  чашки порезанной кинзы;

–  чашки порезанного укропа;

– 2 ч/л измельченного чеснока;

– соль и черный перец по вкусу;

–  ч/л паприки;

–  ч/л кумина;

– марля, кондитерская бумага или кулинарный рукав;

– хлопковая бечевка.

Как:

– Смешайте ингредиенты в миске.

– Слепите из получившейся массы колбасу и поместите ее в кулинарный рукав или заверните в марлю и перевяжите бечевкой.

– Туго завяжите сверток бечевкой с обоих концов.

– Положите колбасу в кастрюлю для хамина.

– Проследите, чтобы вода покрывала все ингредиенты в кастрюле.