Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд Крамер Алекс

Соус болоньезе

Очевидно, болоньезе является самым популярным итальянским соусом как в самой Италии, так и за ее пределами. Некоторые кулинары могут не знать о таких итальянских соусах как маринара, аррабиата, карбонара или песто, но абсолютно любой человек, который хотя бы раз пробовал итальянскую еду, прекрасно знает об этом знаменитом соусе. Его можно использовать в качестве дополнения к пасте или в качестве наполнителя для фаршировки, а также начинки для лазаньи, пиццы или запеканки. Этот изумительный мясной соус сможет выручить вас в любой ситуации. Я предполагаю, что вероятно, у вас уже есть свой собственный рецепт болоньезе, однако эта книга будет не полной, если я не поделюсь с вами своим любимым рецептом этого потрясающего и универсального болонского соуса, и рагу в одном лице.

Говяжий фарш – 1 кг

Свиной фарш – 1 кг

Белое сухое вино – 2 стакана

Бекон или панчетта – 170 гр

Чеснок, очищенный – 5 зубчиков

Оливковое масло – 2 ст.л.

Лук (среднего размера), мелко нарезанный или измельченный – 2 шт

Сельдерей, мелко нарезанный или измельченный – 2 крупных стебля

Морковь, тертая – 1 шт

Соль морская – по вкусу

!!! Букет Гарни – 1 шт

Красное сухое вино – 2 стакана

Томатная паста – 2 ст.л.

Протертые томаты, предварительно измельченные в блендере – 1 чашка

Овощной или куриный бульон – 8-12 стаканов

Перец черный свежемолотый – по вкусу

Поместить оба вида фарша в большую миску и влить белое вино. Увлажнить весь фарш, протирая его между ладонями будто промываете рисовые зернышки. Фарш должен быть идеально увлажнен!

Нарезать ломтики бекона на кубики 2–3 см. Поместить их вместе с зубчиками чеснока в блендер и превратить в идеальную пасту.

Разогреть в кастрюле или большой глубокой сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузить в него пасту из бекона и чеснока. Обжаривать в течение 5–7 минут, постоянно помешивая.

Добавить в кастрюлю лук и, продолжая помешивать, обжаривать его в течение 3–5 минут. Добавить сельдерей с морковью и продолжать готовить еще 5–7 минут.

Увеличить огонь, освободить половину дна кастрюли, подвинув овощи к бортикам, и добавить оба вида фарша, приправив небольшим количеством соли. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 3–5 минут, после чего перемешать фарш с овощами.

С каждой секундой в кастрюле будет образовываться жидкость от смеси овощей и фарша. Продолжать готовить при постоянном помешивании на сильном огне до полного выпаривания этой жидкости. Как только она будет покрывать лишь дно кастрюли, убавить огонь.

После того как вся жидкость выпарилась, влить красное вино для деглазирования, и увеличить огонь, при этом с помощью деревянной лопатки следует соскоблить весь благородный нагар со дна кастрюли. Довести вино до кипения и продолжать готовить еще 5–7 минут. Добавит томатную пасту и обжарить ее на самом дне кастрюли в течение 1 минуты, после чего перемешать с остальными ингредиентами. Продолжать готовить еще 3 минуты

Влить в кастрюлю все содержимое банки с протертыми томатами. Налить 1 стакан или половник бульона в банку, слегка перемешать и влить в кастрюлю. Довести жидкость до кипения и продолжать готовить на среднем огне в течение 5 минут.

Влить необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Довести до кипения, поместить в кастрюлю букет гарни, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

С этого момента блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.

За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус имеет жидкую среду, следует убрать крышку и выпарить лишнюю жидкость.

За 5 минут до готовности довести соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалить букет гарни.

Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.

С этого момента болоньезе готов и может быть подан.

Соус маринара

Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы. Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата.

Оливковое масло – стакана

Чеснок, крупно нарезанный – 8 зубчиков

Протертые томаты (желательно итальянских сортов) – 1,2 кг или 3 банки

Соль морская и свежемолотый чёрный перец – по вкусу

!!! Смесь итальянских трав – 1 ч.л. или по вкусу

Сахар – по вкусу

Белый или красный винный уксус – по вкусу

Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30 секунд, а затем добавить 1 ч.л. смеси итальянских трав, перемешать и добавить помидоры вместе с соком.

Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать томить в течение 20 минут или до густой консистенции, периодически помешивая.

Попробовать соус и довести его до вкуса, приправив солью, перцем, смесью трав, а также сахаром и винным уксусом, чтобы получить кисло-сладкий баланс.

Убрать с огня и подавать с пастой или остудить и использовать в качестве соуса для пиццы.

Соус махани

Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью меда или сахара.

Помидоры, нарезанные на четвертинки – 700 гр

Чеснок, слегка раздавленный – 8 зубчиков

Перец чили тайский зеленый или другой сорт на ваш вкус – 4 стручка

Имбирь, тертый – 3 см

Вода – 1 л

Томатная паста – 1 стакан

Сливочное масло – 30 гр

Соль – 1 ст.л.

Густые сливки – стакана

!!! Панджаби гарам масала – 1–2 ст.л.

В большой кастрюле соединить помидоры, чеснок, имбирь и перцы чили. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Убрать с огня и слегка остудить.

Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.

Промыть кастрюлю и процедить в нее пасту. С помощью деревянной лопатки выжать всю жидкость из мякоти. Мякоть утилизировать.

Снова довести соус до кипения, добавить в него томатную пасту, сливочное масло и гарам масала. Варить в течение 30 минут, периодически помешивая.

Добавить соль со сливками, довести до кипения и убрать с огня.

Йогуртовый соус

Этот невероятный соус вобрал в себя теплые и пряные ароматы смеси арисса, сладковатый сбалансированный привкус черного чеснока, а также прохладу и терпкость йогурта, который помогает снизить острые ноты ариссы, поэтому добавляйте его по своему вкусу и желаемому уровню остроты. Применение этого соуса безгранично: используйте его для шаурмы, для стейка, рыбы, овощей или в качестве альтернативной замены привычному вам майонезу. Черный чеснок вы сможете приобрести в специализированных корейских магазинах или лавках.

!!! Смесь специй арисса – 2 ст.л.

Томатная паста – 1 ч.л.

Черный чеснок – 2 зубчика

Листья свежей мяты или базилика, крупно порубленные – 2–3 ст.л.

Греческий йогурт – 3 ст.л.

Поместить все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и смешать до получения однородной массы.

Мухаммара

Родом из сирийского города Алеппо эта пряная закуска распространилась по всей ближневосточной кухни. Она представляет собой пикантный соус из поджаренного сладкого перца и орехов. По вашему вкусу вы можете регулировать остроту, делая эту закуску очень жгучей или не острой вообще. Мухаммара является абсолютно универсальным и может подаваться как самостоятельное блюдо с лепешками или в качестве соуса для кебабов и жаренных на гриле мяса или рыбы.

Чеснок – 1 головка

Грецкие орехи – 1 чашки

Сладкий болгарский или полугорький красный перец – 3 стручка

Оливковое масло – стакана + 2 ст.л.

Соль морская – 1 ч.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Сок лимона – 2 ст.л.

Гранатовая меласса – 1 ст.л.

!!! Смесь специй алеппо – 1 ч.л.

Разогреть духовку до 190 °С.

Завернуть головку чеснока в фольгу, положить на противень и поместить в середину разогретой духовки на 30 минут. Вынуть чеснок из духовки, развернуть фольгу и остудить.

Выложить орехи на противень ровным слоем и поместить в духовку на 5–7 минут, чтобы слегка обжарить их и высвободить аромат. Вынуть из духовки и остудить.

Разогреть гриль или установить режим гриля в духовке, смазать каждый стручок сладкого перца оливковым маслом и посыпать щепоткой соли. Поместить перцы на гриль или на противень в духовке. Обжаривать со всех сторон в течение 15–30 минут до сильного колера на кожице перца. Вынуть перцы из духовки и поместить в фольгу на 15 минут.

В то время как перцы пропитываются жаром, нагреть стакана масла в сковороде на среднем огне. Погрузить в него лук и приправить ч.л. соли. Обжаривать в течение 8-10 минут. Снять с огня и переложить в кухонный комбайн.

Снять с перцев обугленную кожицу, удалить плодоножку с семенами и поместить мякоть в кухонный комбайн к луку. Туда же добавть очищенные зубчики чеснока.

Измельчить содержимое кухонного комбайна, а затем добавить грецкие орехи. Снова запустить прибор и в процессе измельчения влить в него стакана оливкового масла. Добавить лимонный сок, гранатовую мелассу, 1 ч.л. соли и смесь алеппо. Для объединения всех ингредиентов снова запустить кухонный комбайн на 10–15 секунд.

Подавать в качестве самостоятельного блюда с горячей ливанской лепешкой, к жаренному мясу и т. д.

Тринидадский жгучий соус

Этот традиционный рецепт карибского универсального жгучего соуса на основе перца чили шотландский берет и ямайского карри порошка чрезвычайно популярен на острове Тринидад. Соус «термоядерный» и придется по вкусу всем любителям жгучих приправ.

Перец чили Шотландский берет (без семян), мелко нарезанный – 225 гр (желательно желтый)

Перец чили кайенский (без семян), мелко нарезанный – 4 стручка

Морковь, мелко нарезанная – 1 шт

Сахар – 50 гр

Белый винный уксус – 60 мл

Горчичное масло или любое растительное – 60 мл

!!! Порошок ямайского карри – 1–2 ст.л.

Зира молотая – 1 ст.л.

Соль – ч.л.

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Чеснок, измельченный – 4 зубчика

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в идеальную пасту.

Переложить в контейнер для хранения.

Использовать в качестве приправы к уже готовым блюдам или в процессе их приготовления.

Маринад для стейка и барбекю

Этот маринад идеален не только со стейками, но и со свиными отбивными, рыбой, овощами и даже грибами. Попробуйте взбить маринад с стакана майонеза и получите отличную салатную заправку или соус для овощей гриль.

Красный или белый винный уксус – стакана

Апельсиновый сок – стакана

Оливковое масло – стакана

Вустерский соус – 1 ч.л.

!!! Смесь специй для барбекю – 1–2 ст.л.

Соединить все ингредиенты вместе и хорошо перемешать.

Мариновать 1 кг стейка или бифштекса в течение 30–60 минут.

Вынуть стейк из маринада, удалить его излишки и, при желании, натереть смесью специй для барбекю.

Приготовить стейки на гриле или сковороде до нужной степени прожарки.

Вяленые томаты

Вяленые томаты – это потрясающая насыщенная закуска родом из Средиземноморья, где помидоры для этого блюда сушат на солнце. Несмотря на то, что наше солнце и климат не пригодны для сушки томатов, вы сможете высушить их, воспользовавшись духовкой. Помидоры в сочетании с ароматным оливковым маслом и сухими травами придают этому блюду непередаваемый вкус. За время хранения помидоры пропитаются ароматами пряных трав и оливкового масла. Кстати, масло тоже вберет в себя вкусы вяленых томатов и трав, и его можно будет использовать для жарки, заправки салатов и т. д.

Следует выбирать спелые некрупные помидоры мясистых сортов, например, сливовидные, с плотной мякотью: чем больше мякоти, тем лучше. Также необходимо выбирать помидоры одинакового размера без каких-либо видимых повреждений.

Приготовив вяленые помидоры, вы насладитесь их необычным пикантным вкусом, добавляя в различные блюда: в качестве компонента к сэндвичам, начинки для пиццы, соусы на их основе, дополнение к тушеным блюдам и салатам или как самостоятельной закуски.

Существует огромное количество рецептов этой закуски с добавлением разнообразных дополнительных продуктов и специй, однако мы остановимся на базовом варианте, но не менее вкусном.

Помидоры – 2 кг

Оливковое масло – 300–500 мл

Чеснок – 3–5 зубчиков

Соль морская – по вкусу

!!! Смесь итальянских трав (или любая средиземноморская смесь трав из первой части книги) – по вкусу

Тщательно промыть помидоры под проточной водой, а затем обсушить с помощью бумажного полотенца. Смазать каждый помидор небольшим количеством оливкового масла.

Нарезать каждый помидор пополам и удалить плодоножку. Если вы используете помидоры среднего размера, разделить каждый овощ на четвертинки.

После того как все помидоры нарезаны следует удалить сердцевину с семечками, оставив только мясистую часть. Сердцевину и жидкость от нее можно использовать для приготовления соуса маринара или в других блюдах.

Застелить противень пергаментной бумагой или фольгой, а сверху расположить дольки помидоров в один слой. Приправить небольшим количеством соли, но не стоит перебарщивать, иначе помидоры потеряют свою сладость. Поместить противень с помидорами в предварительно разогретую до 100 °С духовку, оставить небольшую щель в дверце и начать процесс сушки, который продлиться 4–6 часов. Завершение этапа сушки зависит от того, насколько мясистые или сушеные помидоры вы желаете получить в конечном результате. Время от времени заглядывайте в духовку и проверяйте степень сушки помидор.

На дно банки поместить 1 раздавленный зубчик чеснока, а сверху него расположить слой сушеных томатов. Посыпать слой смесью пряных трав, а затем снова положить слой помидор. Повторить весь процесс до тех пор, пока банка не заполнится. Не забывайте посыпать каждый слой пряными травами.

Как только банка заполнится, следует слегка утрамбовать помидоры, чтобы слои плотно располагались друг к другу. Залить в банку ароматное оливковое масло и покрыть им все помидоры.

Поместить томаты в холодильник и дать настояться хотя бы 1 неделю перед употреблением

Картофель фри с французскими травами

Классический французский картофель фри получится еще более пикантным и аппетитным с добавлением смеси тонких трав. Подавайте его как самостоятельную закуску со своим любимым соусом или в качестве ароматного гарнира к мясным блюдам.

Картофель (среднего размера), очищенный, промытый и обсушенный – 4 шт

Оливковое масло – 3 ст.л.

Чеснок сушеный – ч.л.

!!! Смесь тонких трав – 2 ч.л.

Соль морская – 1 ч.л.

Перец черный грубого помола – ч.л.

Разогреть духовку до 220 °C.

Нарезать картофель на соломку или дольками вашим привычным способом.

Поместить картофельные ломтики в миску и смешать со всеми остальными ингредиентами. Тщательно перемешать содержимое миски, чтобы равномерно покрыть картофель смесью.

Застелить противень фольгой и разместить на него картофель одним слоем. Если картофель неочищенный, расположить его кожурой вниз. Выпекать в течение 20–40 минут до золотисто-коричневой корочки в зависимости от размера.

Вынуть из духовки, при необходимости приправить картофель фри солью, и немедленно подавать с вашим любимым соусом.

Пряный испанский рис

Испанская смесь специй позволяет ароматизировать рис, придавая ему традиционные испанские акценты. Этот ароматный гарнир послужит идеальным дополнением к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Также используйте его в приготовлении мексиканских блюд.

Консервированные томаты, нарезанные – 420 гр

Куриный бульон – 1 стакана

Пропаренный белый рис – 1 чашки

!!! Испанская смесь специй – 2–3 ч.л.

Сливочное масло – 1 ст.л.

Объединить все ингредиенты в кастрюле или казане средних размеров. Довести содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, а затем уменьшить его до минимума, накрыть крышкой и варить в течение 20–25 минут.

Снять с огня и отставить в сторону с закрытой крышкой на 5 минут.

Подавать в качестве гарнира с основным блюдом.

Соленья и маринованные овощи

Влюбиться в этот рецепт легко, а тем более, когда он прост в приготовлении и универсален. Вы можете мариновать абсолютно любые овощи и фрукты. Рецепт рассчитан на одну литровую банку.

Уксус (яблочный или белый винный) – 400–450 мл

Вода – 250–300 мл

Сахарный песок – 200 гр

Соль – 2 ст.л.

!!! Смесь специй для маринования овощей – 4–5 ст.л.

Овощи (морковь, огурцы, помидоры, перцы, капуста, фасоль и прочие) – 900 гр