Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд Крамер Алекс

Райта

Под этим названием скрывается группа популярных индийских блюд, которые могут выступать в качестве салата или приправы. Близким родственником блюд райта являются чатни. Эти обе группы закусок подаются как дополнение к основным блюдам. Главными ингредиентами выступают йогурт и сырые овощи или фрукты, приправленные специями. В большинстве случаев для райта используется специально приготовленный йогурт дахи, рецепт которого я привожу ниже, а после вы ознакомитесь с несколькими вариантами этих закусок и сможете подавать их к своим любимым блюдам.

Молоко – 6 стаканов

Несладкий йогурт – стакана

В кастрюлю влить молоко и довести его до кипения на медленном огне. Варить в течение 3 часов.

Убрать молоко с огня и оставить остывать до 45 °С.

Налить 1–2 стакана теплого молока в миску, поместить в нее йогурт и тщательно перемешать. Влить молоко обратно в кастрюлю и хорошо взбить.

Накрыть кастрюлю толстым полотенцем и оставить настаиваться на 8-10 часов.

Огурец, очищенный и мелко нарезанный или натертый – 1 шт

Дахи – стакана

Сахар – ч.л.

Соль – ч.л.

!!! Чат масала – 1 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко порубленные – чашки

Смешать все ингредиенты в миске и использовать по назначению.

Дахи – 1 стакан

Помидор, мелко нарезанный – чашки

Красный лук, мелко нарезанный – чашки

Листья свежей кинзы, порубленные – 1 ст.л.

Сахар – ч.л.

Соль – ч.л.

!!! Чат масала – по вкусу

Смешать все ингредиенты в миске и использовать по назначению.

Дахи – стакана

!!! Чатни с кинзой – 1 ст.л.

!!! Чат масала – 1 ч.л.

Мед – 1 ч.л.

Соль – ч.л.

Смешать все ингредиенты вместе и подавать с блюдами из риса.

Яблоко, очищенное и нарезанное кубиками – чашки

Виноград, нарезанный пополам – чашки

Апельсин, поделенный на дольки или нарезанный – чашки

Киви, нарезанное кубиками – чашки

Дахи – 1 стакан

Кардамон молотый – ч.л.

!!! Чат масала – ч.л.

Перец чили кайенский молотый – ч.л. или по вкусу

Смешать все ингредиенты вместе и подавать в качестве дополнения к десертам.

Картофель с панч фарон

Панч фарон и асафетида придадут картофелю смолистые, сладковатые и пикантные ноты, а куркума усилит естественный цвет поджаренного картофеля. Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.

Картофель, очищенный – 450 гр

Растительное масло – 120 мл

Асафетида – 1 ч.л.

!!! Смесь специй панч фарон – 6 ст.л.

Куркума – 2 ст.л.

Соль морская – 2 ч.л.

Нарезать картофель на кубики 2–3 см.

Нагреть масло в сковороде вок или другой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить асафетиду, панч фарон и картофель, и хорошо перемешать. Готовить на среднем огне до полуготовности картофеля. Добавить куркуму и продолжать обжаривать картофель до полной его готовности.

Шумовкой вынуть картофель из масла и расположить на бумажном полотенце. Затем выложить в большую миску, посолить, добавить зелень и подавать в горячем виде.

Вонтоны

Несмотря на то, что родиной вонтонов является Китай, с течением времени они стали популярны по всей Юго-Восточной Азии, где у них появились десятки вариаций как в разнообразии начинок, так и в способах их приготовления. Вонтоны – это вид пельменей или дим самы, состоящие преимущественно из теста и всевозможной начинки. Тесто изготавливают из воды, яиц, муки и соли, однако наиболее популярным остается готовое тесто, которое продается в виде уже нарезанных квадратиков. В качестве начинки используют различного рода мясо, морепродукты, грибы и овощи. В большинстве случаев начинка представляет собой фарш. Так как тесто довольно тонкое, овощи заранее слегка обжариваются в воке и внутри остаются хрустящими, а затем поливаются различными соусами для придания вкуса. Жареные вонтоны готовятся быстро, поэтому мясной фарш также обжаривается до готовности заранее. Морепродукты, как например, креветки заранее не обжариваются, а помещаются в тесто сырыми, чтобы при приготовлении вонтонов не пережарить их. Помимо обжаривания, вонтоны варят, запекают и готовят на пару. При желании возможно применение вонтонов в качестве начинки для супа.

Свиной фарш – 150 гр

Креветки (среднего размера), очищенные и нарезанные на небольшие кусочки – 110 гр

Зеленый лук (только белая часть), мелко нарезанный – 1 перо

Чеснок, мелко нарезанный – 1 зубчик

Кукурузный крахмал – ч.л.

Соль – ч.л.

Перец черный свежемолотый – щепотка

Сахар – щепотка

Тесто для вонтонов – 1 пачка (примерно 50 квадратиков)

Яйцо – 1 шт

Растительное или фритюрное масло для жарки

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1 стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6–8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1–2 ч.л. начинки, приблизительно 18–20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170–180 °С.

Обжаривать партиями по 4–6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами.

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свит чили или вьетнамский нуок чам.

Спрингроллы

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны, эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов, рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамский мятный соус и классический тайский соус для макания.

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.

Спрингроллы, как и вонтоны, можно замораживать до 4–6 месяцев. Тесто для вонтонов и спрингроллов можно приобрести в китайских, тайских и вьетнамских лавках.

Для теста:

Мука – 5 ст.л.

Рисовая бумага – 1 пачка

Растительное масло для обжарки

Для начинки:

Растительное масло – 1 ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 ст.л.

Крабовое мясо – 175 гр

Мясной фарш (говядина, свинины, курица на ваш выбор) – 100 гр

Креветки, мелко нарезанные – 100 гр

Рыбный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 3 ст.л.

Для соуса:

!!! Соус для макания на ваш выбор

В сковороде разогреть растительное масло на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжаривать в течение 30 секунд.

Добавить мясо (например, свинину), креветки и краба. Следом добавить рыбный и соевый соус, сахар и черный перец. Обжаривать в течение 2 минут. Убрать с огня, добавить свежую кинзу и перемешать, после чего полностью охладить.

В небольшой миске смешать муку и 6 ст.л. воды. Перемешать и отставить в сторону.

Наполнить среднего размера миску теплой водой, поместить в нее лист рисовой бумаги, через несколько секунд вынуть и с помощью бумажного полотенца убрать излишнюю влагу.

Расположить перед собой листы рисовой бумаги таким образом, чтобы один из углов каждого листа находился по направлению к вам. В зависимости от размера бумаги расположить 1–2 ст.л. начинки на нижнюю часть листа (ближний к вам угол) чуть выше угла. Распределить начинку, а затем сложить нижнюю и две боковых стороны листа и плотно свернуть бумагу в рулет. Намочить концы бумаги мучной водой и тщательно заклеить. Продолжать закручивать спрингроллы до тех пор, пока бумага или начинка не закончится.

Разогреть масло во фритюре или казане до 170 °С и опустить по 3–4 рулетика за раз. Обжаривать до золотистой хрустящей корочки приблизительно в течение 2 минут. Повторить весь процесс с остальными спрингроллами.

Подавать горячими с соусом для макания.

Капуста, нарезанная соломкой – 1 чашка

Сельдерей, нарезанный соломкой – 1 чашка

Шампиньоны или грибы шиитаке (заранее пропитанные водой), нарезанные соломкой – 1 чашка

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Соевый соус – 3 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Рисовая лапша, заранее замоченная в горячей воде – 1 чашки

Чеснок, измельченный – 1 ст.л.

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Мука – 1 ч.л.

Вода – 2 ст.л.

Тесто для спрингроллов – 30 листов

!!! Соус свит чили для подачи

В большой миске соединить капусту, сельдерей, грибы, черный перец, соевый соус, сахар и лапшу.

В сковороде разогреть 3 ст.л. растительного масла на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжарить в течение 10 секунд. Добавит яйцо и обжарить его, помешивая деревянной лопаткой. Добавить овощи с лапшой и продолжать обжарить до готовности в течение 3–5 минут. Снять с огня и остудить.

Смешать муку с 2 ст.л. воды, поместить в микроволновку и прогреть в течение 30 секунд.

Расположить несколько листов теста так, чтобы один из углов был по направлению к вам. Поместить чуть выше этого угла 2 ст.л. начинки и разравнять руками, превратив ее в небольшой рулетик. Плотно свернуть тесто и сформировать спрингролл, смазав верхний угол мучной водой, после чего заклеить его. Повторить процедуру со всеми листами теста.

В глубокую сковороду или казан влить 3 стакана растительного масла и нагреть его до 170 °С. Обжаривать спрингроллы небольшими партиями в течение 4 минут или до золотистого цвета. Вынуть из масла и поместить на бумажное полотенце.

Подавать с соусом свит чили.

Для свинины:

Кунжутное масло – 2 ст.л.

!!! Китайская смесь пяти специй – 1 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Мякоть свинины, мелко нарезанная – 300 гр

Растительное масло для обжаривания

Для дрессинга:

Сок одного лайма

Рыбный соус – 1 ч.л.

Рисовый уксус – 1 ч.л.

Сахар – 1 ч.л.

Для начинки:

Листья салата или пекинской капусты – 3–5 шт

Рисовая бумага 16 см – 12 шт

Листья свежей кинзы, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежего базилика, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежей мяты, крупно порубленные – небольшая горстка

Рисовая лапша, заранее сваренная – 200 гр

Креветки, заранее очищенные, приготовленные и нарезанные пополам – 12 шт

Для подачи:

!!! Вьетнамский соус для макания нуок чам

В миске смешать кунжутное масло, китайскую смесь пяти специй, соль и перец. Добавить свинину и тщательно перемешать. В вок сковороде нагреть растительное масло на среднем огне и погрузить в него свинину. Обжаривать в течение 2–3 минут или до полной готовности мяса. Убрать с огня и извлечь при помощи шумовки.

Приготовить дрессинг, смешав все ингредиенты в небольшой миске. Поместить порванные листочки салата или пекинской капусты в дрессинг и погрузить их в него полностью.

Налить в большую миску горячей воды и поочередно опустить в нее листы рисовой бумаги. Следует слегка смочить их, а не погружать полностью. Разложить смоченные листы на сухую ткань или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Расположить на ровной сухой поверхности листы для спрингроллов. Вначале поместить на бумагу листья салата, кинзы, базилика и мяты, следом положить немного рисовой лапши Рядом расположить немного свинины и 2 половинки креветки. Начать скручивать бумагу, втянув при этом угол листа (который находится ближе к вам) в начинку и плотно свернуть ролл, не забыв подвернуть боковые края. Дальний угол слегка смазать водой и закрепить его на ролле. Повторить процесс с остальными спрингроллами. Готовые роллы накрыть пищевой пленкой или пакетом, чтобы они не высохли пока вы сворачиваете остальные.

Подавать без тепловой обработки с вьетнамским соусом нуок чам.

Примечание: Для получения вьетнамских вегетарианских свежих спрингроллов замените свинину и креветки на ваши любимые овощи, нарезав их тонкой соломкой.

Пряная закуска в листьях салата

Ниже я познакомлю вас с двумя простейшими, но ароматными и вкусными закусками с нотками азиатского колорита. Первая закуска представляет собой обжаренные кусочки утки, заправленные китайской смесью пяти специй и соусом хойсин, а вторая – смесь говяжьего и свиного фарша, приправленного чили и другими пряными компонентами. Обе закуски подаются в листьях салата вместе с азиатскими соусами, что дает возможность каждому гостю выбрать себе соус по вкусу. Отличный вариант для небольшой вечеринки в азиатском стиле.

Салат айсберг или маленькая пекинская капуста – 1 кочан

Утиная грудка – 4 шт (приблизительно по 170–200 гр каждая)

!!! Китайская смесь пяти специй – 1 ч.л. (или по вкусу)

Соль – по вкусу

Оливковое масло – 2–3 ст.л.

Огурец – 1 шт

Зеленый лук – 2 пера

Соус хойсин – 4–5 ст.л.

Кунжут семя, заранее поджаренный – 1 ст.л.

Удалить первый слой листьев с кочана и отделить 5-10 свежих здоровых листьев.

С утиного филе удалить жир и нарезать мясо тонкими кусочками. В миску поместить нарезанные кусочки утки, добавить китайскую смесь пяти специй и сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. Оставить на 20–60 минут.

Разрезать огурец пополам вдоль овоща и при помощи чайной ложки извлечь семена и лишнюю жидкость. Нарезать огурец на длинные тонкие полоски. Тонкими перьями нарезать зеленый лук.

Разогреть в сковороде оливковое масло до легкого дымка и погрузить в него утку. При постоянном помешивании обжарить мясо в течение 2–3 минут. Добавить соус хойсин вместе с перьями зеленого лука и тщательно перемешать. Готовить еще приблизительно в течение 1–2 минут после чего добавить в сковороду половину нарезанного огурца. Перемешать и убрать с огня.

Выложить в каждую чашечку салата содержимое сковороды, украсить слайсами свежего огурца и посыпать жаренным кунжутом. Сразу же подавать.

Оливковое масло – 3–5 ст.л.

Говяжий фарш – 300 гр

Свиной фарш – 300 гр

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Кунжутное масло – ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 зубчика

Имбирь, тертый или мелко нарезанный – 5 см

Перец чили тайский или любой другой чили (без семян) на ваш вкус, мелко нарезанный – 1–2 стручка

Коричневый сахар – 1 ст.л.

Рыбный соус – 1 ст.л.

Сок лайма

Цедра лимона или лайма

Зеленый лук, мелко нарезанный – 2–3 пера

Салат айсберг или маленькая пекинская капуста – 2 кочана

!!! Классический тайский соус-дип

!!! Соус свит чили

!!! Нуок чам

В большой миске смешать оба вида фарша, расправить по всему дну посудины и обильно приправить солью и черным перцем.

Разогреть в сковороде оливковое масло на сильном огне и погрузить в него фарш. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 5 минут.