Легендарные сэндвичи: 100 рецептов со всего мира Крамер Алекс
Это культовое блюдо американского штата Флорида было придумано кубинскими иммигрантами, которые хотели сделать свой собственный вариант классического кубинского сэндвича под названием медианоче, о котором мы также поговорим, но чуть позже.
Кубинский сэндвич по традиции состоит из мини-багета, наполненного начинкой из ветчины, жареной свинины, швейцарского сыра, маринованных огурцов и горчицы. После сборки сэндвич помещают под специальный пресс, похожий на пресс для итальянских сэндвичей панини, но без ребристой поверхности. Сегодня на территории Флориды существует множество вариаций кубинского сэндвича, поэтому в некоторых из них используются другие виды хлеба, как, впрочем, и дополнительная начинка, например листья салата, помидоры и майонез.
Рекомендации:
Важным ингредиентом сэндвича является хрустящий кубинский хлеб, который традиционно выпекают с листьями пальметто, вставленные вдоль верхней части буханки, создавая узнаваемую хрустящую корочку. Листья пальметто позволяют хлебу расширяться во время выпекания. Для той же цели на других видах хлеба делают характерные надрезы. Листья не влияют на вкус хлеба; они используются исключительно для создания фирменной хрустящей корочки.
Если у вас нет возможности приобрести кубинский хлеб, что более чем вероятно, вы можете заменить его батоном или багетом, но не французским, поскольку французский багет слишком узкий, и его будет весьма трудно правильно подогреть под прессом. Вам нужен хлеб с хрустящей корочкой снаружи и мягкий внутри.
Когда дело доходит до свинины, обычно выбор падает в пользу вырезки, лопатки или корейки. Мясо можно запечь в духовке или приготовить в мультиварке, или даже в скороварке. Для маринования можно использовать сухой или мокрый маринад, но самое главное – равномерно покрыть мясо со всех сторон. После приготовления мясо должно немного остыть, прежде чем его можно будет нарезать.
Прежде чем производить сборку сэндвича, дайте мясу и сыру достигнуть комнатной температуры. Таким образом, во время подогревания готового сэндвича сыр успеет расплавиться, а хлеб не успеет подгореть. При сборке сэндвича лучше всего выложить сыр как на верхнюю, так и на нижнюю половину хлеба. Таким образом, во время подогревания сэндвича плавящийся сыр будет покрывать мясо и соленые огурцы, делая сэндвич более компактным и удобным для поедания.
При отсутствии традиционного пресса для кубинского сэндвича можно использовать обычный пресс для панини. Другой вариант – завернуть сэндвич в фольгу, поместить его на обычный гриль или чугунную сковороду, и придавить любым тяжелым термостойким предметом.
Рецепт классического кубинского сэндвича
Подготовка: 3 часа
Приготовление: 60 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Для запечённой свинины:
Чеснок – 3 зубчика
Соль – 1 ч.л.
Сушеный орегано – 1 ст.л.
Крупная луковица, измельчённая – 1 шт
Апельсиновый сок – 200 мл
Оливковое масло – 50 мл
Свиная корейка без костей – 1 кг
Для сэндвича:
Кубинский хлеб, или мини-багет длиной 20 см – 4 шт
Сливочное масло
Маринованные огурцы, нарезанные ломтиками
Запеченная свинина, тонко нарезанная – 1 кг (см. рецепт выше)
Ветчина, тонко нарезанная – 500 гр
Мягкий швейцарский сыр, тонко нарезанный
Горчица
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Для приготовления маринада поместить в ступку чеснок с солью и хорошо растереть. Чесночное пюре поместить в отдельную миску и добавить лук, орегано и апельсиновый сок, после чего тщательно перемешать. Влить в кастрюлю оливковое масло и слегка нагреть на плите, а затем добавить в масло маринад и хорошо перемешать. Убрать кастрюлю с огня.
Шаг 2.
С помощью ножа или вилки проткнуть свинину в нескольких местах для более равномерного маринования. Покрыть свинину маринада, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Шаг 3.
Выложить мясо на решетку, полить оставшимся маринадом (из тары, в которой мариновалась свинина), расположить решетку на противне и поместить в духовку, заранее разогретую до 180 °C. Запекать свинину до полной готовности (пока кулинарный термометр не покажет отметку 75 °C в центре куска мяса). Во время приготовления периодически поливать мясо соком со дна противня. После приготовления дать свинине «отдохнуть» не менее 20 минут, прежде чем нарезать ее тонкими ломтиками.
Шаг 4.
Поставить кастрюлю с оставшимся маринадом ( маринада) на медленный огонь, довести до кипения и варить, пока жидкость слегка не загустеет. Использовать этот соус для мяса при сборке сэндвича.
Шаг 5.
Разрезать кубинский хлеб (или мини-багет) пополам вдоль всей буханки. Каждую половинку смазать сливочным маслом. На нижнюю половинку выложить ветчину, жареную свинину (заранее смазав соусом из кастрюли), ломтики сыра и маринованные огурцы. При желании добавить горчицу.
Шаг 6.
Поместить сэндвич в специальный пресс или предварительно разогретую чугунную сковороду, и поместите сверху тяжелый жаростойкий предмет. Цель состоит в том, чтобы сплющить хлеб до трети его первоначального размера. Готовить на гриле, пока сыр не расплавится и хлеб не станет золотистого цвета (2-3 минуты с каждой стороны). Повторить процесс для всех сэндвичей. Перед подачей разрезать каждый сэндвич по диагонали пополам.
Примечание: в качестве эксперимента вы можете добавить в свои кубинские сэндвичи такие дополнительные ингредиенты, как салями, помидоры, листья салата, жардиньера (итальянские маринованные овощи), майонез, томатный джем или горчицу из манго.
Французский дип-сэндвич
(FRENCH DIP SANDWICH)
Несмотря на свое название, этот популярный сэндвич родом из американского штата Калифорния, не имеет ничего общего с Францией, за исключением того факта, что его подают с au jus, то есть с соком или соусом для макания. Сэндвич состоит из тонко нарезанного ростбифа, сдобренного черным перцем и горчицей, который подают в длинной французской булочке или багете, смоченным в соке или соусе. Современные рецепты допускают замену ростбифа на жареную свинину, баранью ногу, индейку или ветчину. Иногда добавляют швейцарский и американский сыр, например, монтерей джек, чтобы еще больше усилить вкус сэндвича. Сегодня французский дип-сэндвич настолько популярен, что распространился не только по всей территории Соединенных Штатов, но и достиг крупных городов Канады.
Рекомендации:
Если вкратце, каждую половинку булочки окунают в соус au jus, выкладывают в нее начинку и подают всё с тем же соусом au jus. Приготовление начинается с запекания говядины: рибай, вырезка или любая другая филейная часть. Когда мясо готово, его сначала оставляют на 15 минут, а затем нарезают ломтиками. Оставшийся после запекания сок смешивают с говяжьим бульоном и приправами, отчего «рождается» тот самый au jus. Ломтики говядины и багет на короткое время обмакивают в соусе au jus, а затем происходит сборка сэндвича. Помимо говядины, сэндвич также может включать горчицу, карамелизированный лук, и сыр.
Поскольку хлеб должен сохранять форму при окунании в au jus, необходим хлеб, который не слишком мягкий и не слишком хрустящий, например, багет.
Хотя это и не обязательно, многие повара советуют готовить au jus отдельно от мяса, так как их совместное приготовление сделает соус мутным. В качестве дополнительных приправ к соусу часто добавляют черный перец, вустерский соус, лавровый лист, соевый соус и красное вино.
Чтобы багет сделать более хрустящим, вы можете заранее поджарить хлеб, а затем уже начать собирать блюдо. Если вы добавляете сыр, рекомендуется слегка запечь собранный сэндвич в духовке в течение нескольких минут, чтобы сыр расплавился.
Помимо говядины, вы можете использовать другие виды мяса: свинину, баранину или индейку. Дополнительные ингредиенты включают майонез, такие сыры как проволоне или швейцарский сыр, а также горчицу и карамелизированный лук.
Рецепт классического французского дип-сэндвича
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 порций
Мякоть говядины – 1,8 кг
Черный перец, крупного помола
Говяжий бульон – 300 мл
Вода – 100 мл
Соль
Мини-багет – 8 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Предварительно разогреть духовку до 220 °C.
Шаг 2.
Пока духовка разогревается, поместить кусок говядины на решетку, а под неё – противень. Натереть мясо обильным количеством черного перца крупного помола.
Шаг 3.
Запекать говядину в течение 30-45 минут. Мясо будет готово, когда кулинарный термометр покажет отметку 58 °C в самой толстой части куска.
Шаг 4.
Переложить говядину на разделочную доску, оставить на 15 минут, а затем нарезать на тонкие ломтики.
Шаг 5.
Сок с противня, над которым запекалась говядина, вылить в небольшую кастрюлю и добавить говяжий бульон, воду и соль. Довести смесь до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и подождать 10 минут.
Шаг 6.
Разрезать багет пополам вдоль всей булки, наполнить щедрой порцией говядины и подавать каждый сэндвич с отдельной порцией соуса для макания, примерно стакана на один сэндвич.
Примечание: перед каждым укусом окунайте сэндвич в соус для макания.
Сэндвич с ростбифом
(ROAST BEEF SANDWICH)
Родом из американского города Бостон, это блюдо представляет собой сэндвич с запеченной и нарезанной говядиной в качестве главного ингредиента, а также всевозможных дополнительных компонентов. Классический бостонский сэндвич с ростбифом помимо говядины также включает в себя сыр, соус барбекю и майонез или горчицу.
Примечание: вы можете приготовить ростбиф самостоятельно по моему рецепту (в конце книги) или взять для сэндвича уже готовое блюдо.
Рецепт классического сэндвича с ростбифом
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 порций
Майонез – 50 гр
Горчица – 50 гр
Майонез с хреном – 1 ст.л.
Вустерский соус – по вкусу
Соус барбекю (рецепт в разделе «Техасский сэндвич с грудинкой») – 150 гр
Булочка для бургеров, разрезанная пополам – 10 шт
Сыр проволоне, нарезанный – 10 ломтиков
Американский сыр, нарезанный – 10 ломтиков
Ростбиф, заранее приготовленный (рецепт в конце книги) и нарезанный на ломтики – 500 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Разогреть духовку до 180 °C.
Шаг 2.
В миске тщательно перемешать майонез, горчицу, майонез с хреном и вустерский соус.
Шаг 3.
Смазать нижнюю часть булочки приготовленной заправкой, а верхнюю часть – соусом барбекю.
Шаг 4.
На нижнюю часть каждой булочки выложить ломтики ростбифа, сыр проволоне и американский сыр, затем накрыть каждый сэндвич верхней частью булочки.
Шаг 5.
Завернуть каждый сэндвич в фольгу и отправить в духовку на 10 минут, или до тех пор, пока сыр не расплавится, после чего подавать.
Итальянский сэндвич с говядиной
(ITALIAN BEEF SANDWICH)
Это культовое блюдо чикагской кухни представляет собой сэндвич в итальянском стиле. По традиции он состоит из хорошо приправленных тонко нарезанных кусочков ростбифа, которые помещают в пышную итальянскую булочку. Сэндвич также сдабривают либо жардиньерой, то есть итальянскими маринованными овощами, либо кусочками жареного сладкого перца. Перед подачей сэндвич пропитывают ароматным соусом. В зависимости от личных предпочтений сэндвич дополняют такими сырами как моцарелла, проволоне или чеддер.
Рекомендации:
Приготовление итальянского сэндвича начинается с запекания куска говядины, который предварительно натирают чесноком, орегано и хлопьями острого перца. После приготовления мясо и, оставшийся после запекания сок, охлаждают, а затем на ночь убирают в холодильник. Некоторые рецепты предполагают даже замораживать мясо, чтобы его было легче нарезать. На следующий день сок уваривают до характерной густоты, а мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Мясо помещают в горячий соус, чтобы оно прогрелось, и хорошо размягчилось. Затем итальянскую булочку наполняют начинкой, ненадолго окунают в соус и сразу же подают.
Примечание: для сэндвича желательно использовать различные филейные части говядины с высоким содержанием жира.
Рецепт классического итальянского сэндвича с говядиной
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 12 часов 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Говядина с высоким содержанием жира – 2 кг
Чеснок, измельченный – 1 головка + 2 зубчика
Соль – 1 ст.л. + 1 ч.л.
Свежемолотый черный перец – 1 ст.л. + ч.л.
Сушеный орегано– 1 ст.л.
Хлопья острого перца – 1 ст.л.
Красный сладкий перец, нарезанный крупными брусочками – 2 шт
Зеленый сладкий перец, нарезанный крупными брусочками – 2 шт
Оливковое масло – 2 ст.л.
Крупный багет длиной не менее 30 см (желательно итальянский) – 2 шт, или мини-багеты, длиной 15 см – 4 шт
Жардиньера (итальянские маринованные овощи) – 1 банка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Предварительно разогреть духовку до 190 °C.
Шаг 2.
Подготовить маринад для мяса, смешав в отдельной чашке головку измельченного чеснока, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. черного перца, орегано и хлопья острого перца. Тщательно перемешать смесь, а затем натереть мясо.
Шаг 3.
Выложить мясо на решетку, под которую установить глубокий противень. Влить в противень три литра воды, при этом не заливая мясо.
Шаг 4.
Запекать мясо в течение 60-90 минут в зависимости от толщины куска, или до тех пор, пока кулинарный термометр не покажет температуру 65 °C в самой толстой части мяса.
Шаг 5.
Остудить мясо до комнатной температуры, завернуть в фольгу или пищевую пленку, и поместить на ночь в холодильник.
Шаг 6.
Процедить сок со дна противня, который получился в процессе запекания, а затем убрать в холодильник.
Шаг 7.
На следующий день перелить сок в кастрюлю и варить под крышкой в течение 30 минут.
Шаг 8.
Пока бульон варится, подготовить сладкий перец. Разогреть духовку до 180 °C. Приготовить смесь из оливкового масла, двух измельченных зубчиков чеснока, одной чайной ложки соли и половины чайной ложки черного перца. Тщательно перемешать смесь, после чего добавить оба вида сладкого перца. Выложить сладкий перец на противень и запекать в течение 30 минут.
Шаг 9.
Удалить с охлажденного куска мяса весь жир, а затем нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон.
Шаг 10.
Поместить нарезанную говядину вкастрюлю с соусом и продолжать томить еще в течение 20 минут, затем вынуть мясо и разделить на четыре равные порции.
Шаг 11.
Нарезать итальянский хлеб или багет на порции по 15 см в длину. Надрезать каждую порцию вдоль всей буханки.
Шаг 12.
В каждую булку выложить мясо, запеченный сладкий перец и маринованные овощи.
Шаг 13.
С помощью кулинарных щипцов окунуть каждый сэндвич в соус на несколько секунд, затем вынуть, дав стечь лишней жидкости, после чего подавать.
Максвэл
стрит
полиш
(MAXWELL STREET POLISH)
А это еще один представитель сэндвичей, а вернее хот-дог, который является кулинарной легендой города Чикаго. Его придумал в первой половине ХХ-ого века иммигрант из Македонии, который владел киоском по продаже хот-догов. Приготовленная на гриле польская колбаска подаётся в булочке вместе с карамелизированным луком, горчицей и маринованным перчиком. Хот-дог моментально стал одним из самых популярных закусок Чикаго и до сих остается таковым.
Рекомендации:
Для приготовления оригинального хот-дога maxwell street polish, вам необходимо приобрести настоящую польскую колбаску. Приготовление хот-дога начинается с обжаривания колбаски на гриле или сковороде со всех сторон до румяной корочки. Некоторые рецепты предполагают вначале отварить колбаску, а после этого подвергнуть обжариванию. В качестве основы выступает обычная булочка для хот-догов из пшеничной муки, которая имеет слегка сладковатый вкус, что хорошо сочетается с пряными колбасками. Внутреннюю часть булочки смазывают горчицей и помещают колбаску внутрь. Далее свежий лук нарезают кубиком и хорошо обжаривают, чтобы лук карамелизировался, после чего в большом количестве выкладывают его поверх колбаски. Сверху добавляют острые маринованные перчики и подают.
Рецепт классического хот-дога maxwell street polish
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Растительное масло – 1 ст.л.
Польские колбаски (сосиски) – 4 шт
Крупная луковица, нарезанная полукольцами – 1 шт
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Булочка для хот-догов – 4 шт
Горчица
Острые маринованные перчики – 8-12 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Разогреть духовку до 90 °C.
Шаг 2.
В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить каждую польскую колбаску примерно по 3-5 минут с каждой стороны до характерной румяной корочки. Поместить колбаски в духовку, чтобы они оставались теплыми.
Шаг 3.
На среднем огне в той же сковороде слегка обжарить лук, приправить солью и перцем, а затем томить на медленном огне в течение 30 минут до тех, пока лук не станет мягким и не приобретет характерный золотистый цвет, после чего убрать сковороду с огня.
Шаг 4.
Для сборки хот-дога смазать колбаску горчицей, поместить в булочку, а сверху колбаски выложить карамелизированный лук и 2-3 маринованных перчика. Завернуть каждый хот-дог в фольгу, оставить на 5 минут, а затем подавать.
Хот-дог в чикагском стиле
(CHICAGO-STYLE HOT DOG)
Вот еще одни представитель хот-догов, и снова из Чикаго. Его история начинается с уличных продавцов хот-догов, которые впервые начали продавать их в суровые времена Великой депрессии. Рождение хот-дога в чикагском стиле произошло, когда продавцы предложили горожанам пряную сосиску с ароматной смесью овощей и соусов, упакованных в горячую пышную булочку, которую они стали продавать всего за пять центов. Так на свет появилось одно из самых популярных блюд в истории Чикаго.
Традиционно хот-дог состоит из булочки, которая содержит сосиску, зеленую заправку, горчицу, кубики свежего лука, ломтики помидоров, маринованный огурец, острый маринованный перчик и сельдерейную соль.
Доказательством бешенной популярности блюда свидетельствует тот факт, что в Чикаго и его пригородах располагается больше кафе и палаток по продаже данного хот-дога, чем ресторанов McDonald's, Burger Kings и Wendy's вместе взятых.
Рецепт классического хот-дога в чикагском стиле
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Сливочное масло – 4 ст.л.
Булочка для хот-догов, слегка разрезанная вдоль булки – 4 шт
Сосиска для хот-догов – 4 шт
Горчица
Зеленая заправка для хот-догов (Sweet Green Relish)
Средняя луковица, нарезанная кубиком – 1 шт
Средний помидор, нарезанный на 8 ломтиков – 1 шт
Читать бесплатно другие книги:
