Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные сказки Евдокимова Юлия
– Так, может, и прадед ваш… ну, в смысле, может, вы правнучка русалки?
– Русалки у нас тут завсегда водились.
– Прямо водились?
– Ну, да, и парней могли защекотать. Но они тут добрые были. Не всегда в глубину заманивали, иногда тонущих спасали. Пляж-то видели на реке? Справа от моста, где высокие деревья. Речка мелкая, но течение быстрое, и унесет – не выберешься. А народу много летом приезжает, загорают, купаются. Один парень на рассвете пошел купаться, река тогда разлилась, его в водоворот и затянуло. Потом рассказывал, чудом выбрался. Говорит, девка вынырнула и подтолкнула. Русалка и была.
– Он, наверное, принял с утра, с похмелья.
– Ох, девонька, какие вы городские смешные, не верите. У нас в старые времена было принято благодарить русалок. Спасется девушка из воды, помогут ей из омута вылезти, так потом она сережки или платок красивый в воду бросала, в благодарность.
– Рыбаки сегодня говорили, на рассвете-то в полыньях плещутся. Значит, год будет плодородным.
– Кто плещется?
– Так русалки же. Это к плодородью.
– А как могут русалки спасать, они ж обычно в омут утаскивают.
– И такое бывает. Маленькой я тогда была, да запомнила. Мальчонка у нас утонул, тело найти не могли. Тогда мать пришла на берег с чашей, в которой был домашний ржаной хлеб и свеча воткнутая горела. Помолилась она хозяйке воды и говорит: раз вы забрали душу ребенка, верните хоть тело, чтоб похоронить по-человечески. И пустила чашу в воду, та поплавала, да и утонула в одном месте. Там тело и нашли. Из мордовской семьи они были, там, у мордвы, у марийцев все старые обряды живы, это мы о них забыли. А русалкам что до наших забвений, плещутся!
Помню, говорили еще, что русалками становятся женщины, которые утопились, не в силах жить с жестокими мужьями. Может, они и спасают тонущих. Кто ж его знает, не нашего ума это дело!
– Во Владимирской губернии водится особый вид нечистой силы, так называемый встречник. Это злой дух, который в виде воздушной полосы мчится стрелой по проезжим дорогам за душой грешника. А опойцы служат вместо лошадей чертям в их беспрестанных поездках по белу свету.
– А это еще кто?
– Как кто, по названию не поняла?
– Нет, конечно.
– А те, кто от водки или от вина помер. В детстве, помню, так и говорили: «Сопьешься, будут на тебе черти ездить».
– Леший-то? Крутит, бывает у нас такое. Пойдешь в лес, да дороги обратной не найдешь.
– Он старичок с бородой?
– Рыжий он. Увидела в лесу рыжего – точно Леший. Он такой же, как мы, только креста на нем нет. Увидела такого, точно он.
– А как же спасаться?
– Свистом. Но тут другая напасть, если слишком долго или громко свистеть, нечистую силу насвистеть можно. Это ж все знают, с детства!
Владимирская кухня: хрустальные пироги от русского Икара
По воскресным и праздничным дням крестьянский стол Владимирской губернии украшали конуры (пресняки), ватрушки, ситник, казюльки. Некоторые названия мы никогда и не слышали!
Конуры (пресняки) – это пирожки с разнообразной начинкой, готовящиеся на сметане, слегка напоминающие шанежки.
Казюльки – выпечка в виде неизвестных, но обязательно ушастых зверей, вид печенья.
Ситник – ситный хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, чаще всего к праздникам. Это был самый дорогой хлеб, высшего сорта, он и дал фразеологизм «ситный друг», то есть лучший, самый верный.
Традиционно ситник был пшеничным мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. Ситный хлеб подавали с чаем, творогом и медом.
Редьку звали покаянным овощем, потому что употребляли больше всего в пост, вареную, сырую, с медом, с пряностями в патоке.
В советское время, когда различные блюда «приписывали» различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.
Историки кухни говорят, что в сумки с провизией воинам обязательного клали пироги, не только из-за вкуса, а благодаря их сытности. Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей. Первым пробовал пирог отец жениха, как дань уважения старшему хозяину семьи, а заодно и оценка правильного выбора сына.
Одним из самых популярных пирогов был калинник, но ягоду использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Пекли пироги с малиной и брусникой.
В 2017 году в рамках проекта «Кулинарные сказки Владимирской области» было проведено голосование среди рецептов, присланных на конкурс жителями области. Среди выпечки выбраны 10 рецептов, победивших в онлайн-голосовании и представленных на суд жителей уже в реальном исполнении. Самое большое количество голосов набрал владимирский вишневый пирог в сметанно-вишневой заливке Дарьи Сорвиной.
Также по инициативе интернет-проекта «Ключ-медиа», сувенирной артели «Дядя Миша» и fix-price-бара «Мятная сова» создана «Сдобная карта Владимирского края», которую представляют пять пирогов разной формы и с разными начинками: вишня, лук, рыба, творог, щавель, картофель.
Каждый пирог подается с флажком, на котором изображен герб города – родины пирога и кратко описана легенда или история, связанная с его созданием. Среди них владимирский вишневый пирог, александровская никитка, боголюбская булочка, юрьевская тоболка.
Вишневый пирог не случайно попал в число победителей в обоих конкурсах, это традиционная владимирская выпечка, практически у каждой семьи имелся когда-то свой рецепт, а вишня даже к царскому столу подавалась. И сегодня склоны вокруг города покрываются белым снегом цветущей вишни.
Виды со смотровой площадки
Юрьевская тоболка тоже очень известный пирог. Окрестности старинного города Юрьев-Польский – край заливных лугов, в старину здесь готовили пироги с творогом, которые утром забирали в поле пастухи: слово «тоболка» означает пастушью сумку.
Александровская никитка знаменита не содержанием, а своей формой, с которой связана легенда. Никитка выпекается в форме свинки, а начинка пирога может быть любой.
Пирог посвящен первому русскому «воздухоплавателю» – боярскому сыну Никитке. По легенде, Никитка жил в Александровской слободе и, как древнегреческий Икар, смастерил крылья из дерева и прыгнул с колокольни, причем успешно, даже перелетел через крепостную стену. Народ был в восторге, а вот царь – наоборот. Иван Грозный повелел казнить Никитку за сговор с нечистой силой. Форму свинки пирогу придали потому, что царь по легенде кричал на холопа: «Ах ты свинья, Никитка! Негоже людям летать аки птицам!»
Про боголюбовскую булку говорят, что это «кусок теста с историей». И здесь дело тоже не в начинке, а… в дырочках! На глянцевой поверхности обычной вроде бы сдобной булочки должно быть 20 отверстий, по числу заговорщиков, убивших когда-то князя Андрея Боголюбского.
Вошел в «шорт лист», но не стал победителем современный «хрустальный» пирог из Гусь-Хрустального, изобретенный тамошним пекарем. Интересно обыграно название города: хрустит на зубах «хрусталь» – карамелизированый сахар.
Начинка пирога состоит из мармелада, джема и цветного карамелизированного сахара.
11 владимирских рецептов
Ингредиенты:
мука – 500 г
молоко – 1 стакан
кефир – 6 ст. ложек
маргарин – 100 г
сахар – 1 ст. ложка
соль – 1 ч. ложка
дрожжи – 50 г
яйцо – 1 шт.
яйцо (для смазки) – 1 шт.
Для начинки:
рыбные консервы – 1 банка
пшенная крупа – 1/2 стакана
свежая зелень (укроп или петрушка)
соль – по вкусу
Делаем тесто безопарным способом. Для этого разводим дрожжи в теплом молоке, в глубокой кастрюле смешиваем разведенные дрожжи, кефир, яйцо, сахар, соль. Добавляем муку и растопленный маргарин. Тесто хорошо вымешиваем и ставим в теплое место на час. Поднявшееся тесто 2–3 раза обминаем, чтобы вышел лишний газ.
Для приготовления начинки варим пшенную кашу. Рыбу разминаем вилкой и смешиваем с охлажденной кашей. Мелко рубим и добавляем в кашу укроп или петрушку.
Готовое тесто раскатываем в большой жгут и разрезаем на порционные куски. Даем расстояться 5–10 минут.
Кусочки раскатываем в лепешки, укладываем начинку и защипываем края. Пирожки выкладываем на смазанный противень и оставляем на 20 минут.
Расстоявшиеся пирожки смазываем маслом или яйцом и выпекаем в духовке при температуре 210 °C в течение 25–30 минут.
Придуманы в советское время и вошли во все утвержденные меню советских столовых.
Ингредиенты:
филе рыбное – 500 г
лук репчатый – 50 г
чеснок – 5 г
масло сливочное – 30 г
сухари панировочные – 50 г
масло растительное для жарки – 20 мл
соль – по вкусу
перец – по вкусу
яйца – 2 шт.
Ставим варить картофель. Рыбное филе пропускаем с луком через мясорубку, чеснок пропускаем через пресс. Добавляем соль, перец, яйцо и вымешиваем.
Если масса получилось жидковатой, а это зависит от филе рыбы, добавляем немного манной крупы.
Когда картофель сварился, сливаем воду, добавляем горячее молоко с маслом и взбиваем блендером. Добавляем сырое яйцо и вымешиваем.
Картофельное «облако»:
яйцо – 1 шт.
молоко – 30 мл
картофель – 500 г
масло сливочное – 20 г
масло для смазывания формы – 2 г
Готовое пюре выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем в духовке, разогретой до 180 °C, до золотистой корочки, 12–15 минут.
Из готового рыбного фарша формуем шарики, в середину укладываем кусочки сливочного масла, обмакиваем во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и жарим на разогретой сковороде с маслом.
Готовые биточки выкладываем на «облако» и оставляем в духовке еще на 5 минут.
Достаем, украшаем зеленью и подаем горячими, прямо на «облаке».
Еще одно блюдо, придуманное во Владимире и утвержденное для меню советских столовых.
Ингредиенты:
Фарш смешанный – 800 г
Хлеб ржаной – 200 г
Сухари панировочные – 150 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Лук репчатый – 1–2 шт.
Растительное масло – 1–2 ст. ложки
Вода – 100 мл
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Фарш солим и перчим. Отбиваем фарш об стол, сильными ударами, примерно раз 30–40 бросаем его на разделочную доску.
Лук шинкуем очень мелко.
Делаем сухари: черный ржаной хлеб нарезаем ломтиками и подсушиваем, затем вручную крошим, можно растолочь скалкой или пропустить через мясорубку, по желанию. Сухари должны быть среднего размера.
Часть сразу откладываем для панировки.
Оставшуюся большую часть сухарей не замачивая добавляем в фарш и тщательно вымешиваем. Добавляем лук и снова вымешиваем.
Фарш получится густой, поэтому добавляем в него ледяную воду, понемногу и все время перемешиваем. Должна получиться однородная консистенция, не слишком жидкая, но и не густая.
Читать бесплатно другие книги:
