Чайная книга: 2022/2023 Трунин Константин

Травяной чай: Иван-чай

Когда-то относительно недавно, ещё до увлечения китайским чаем, довелось прикупить Иван-чай. На упаковке гордо красовалась тень от самовара в красном цвете, крупно написано название. Дополнительно сообщалось о сырье: из листьев узколистного кипрея листового, вес – 50 грамм. Привлекает внимание упоминание метода производства – чай ферментированный.

Хороший чай полагается пить проливами. Так и решил поступить. Разглядев сырьё, состоящее из черенков и скрученных в жгутики листьев, ощутив приятный сладкий аромат, совершил омовение чая первым проливом.

Во втором проливе настой приобрёл золотистый оттенок. Во вкусе фруктовая кислинка, мимолётно касающаяся нёба. Пьётся мягко. Вот только вкусовые ощущения появляются лишь во время глотка, послевкусия не остаётся. Что до аромата, то приятно его ощущать, даже более, когда пиала опустошена.

Третий пролив продолжает дарить радость. А вот четвёртый пролив можно уже не делать, чай сильно выдыхается. Спасти ситуацию может более длительное настаивание очередного пролива. Но далее чаепитие лучше прекратить.

Должно быть данный чай следует пить однократным настаиванием. Вполне допускается холодное заваривание, когда через 5—6 часов настой приобретает тот же золотистый цвет, аромат становится схожим с лимонадным, во вкусе такая же кислинка. Чай в той же мере легко пьётся, хорошо освежает.

Самое большое разочарование – никакого послевкусия. Возможно, производителю нужно продолжать работать над методом ферментации, либо Иван-чай на такое не может быть способен.

Если говорить о производителе отдельно, становится понятно, насколько он сконцентрирован именно на напитках из кипрея. В каком только виде его не продаёт. Может быть стоит ознакомиться с другими вариантами Иван-чая, не в виде того, с каким довелось знакомиться (сырьё было представлено как грубо нарезанные листы, ни одного целого, не говоря уже о черенках). Иван-чай с различными добавками тоже кого-нибудь способен заинтересовать, благо выбор в линейке производителя солидный. Примечательным кажется эксклюзив, будто бы сделанный по той же технологии, что и Те Гуань Инь.

Пока же, испив Иван-чай из ферментированного кипрея узколистного, не знаешь, насколько данный напиток способен войти в число быть часто употребляемых. Порою можно собрать малиновый лист, намять его и подержать в тени пару суток, после хорошо высушив, получая таким образом продукт ничем не хуже, нежели Иван-чай.

Зелёный чай: Аньцзи Бай Ча

В Китае самым желанным считается белый чай. Это практически никак не обрабатываемый лист с почками, ценимый за первое весеннее пробуждение природы. После ценится зелёный чай, уже подвергающийся чуть большему воздействию при изготовлении. А есть чай, произрастающий в уезде Аньцзи провинции Чжецзян, называющийся белым, но создаваемый по рецептуре зелёных чаёв. Он и оценивается соответствующим образом – не каждый сможет отдать 480 рублей за 10 грамм. Так стоит ли оно того?

На вид чай способен пленить. Он кажется почками невероятных размеров. Потом становится ясным, что помимо почек срывались дополнительно по два листочка. Аромат от сырья исходит травянистый с цветочными оттенками.

Сколько не проливай, настой Аньцзи Бай Ча будет оставаться бледно-жёлтым. Порадует и байховая взвесь в настое. В аромате послышится печёное.

Что до вкуса, то при первых проливах он слабый. Скорее ощущаешь лёгкое пощипывание спинки языка и задних отделов ротовой полости. На четвёртом или пятом глотке появится мимолётная сладость, оседающая на нёбной бугристости и на кончике языка.

С третьим проливом совсем лёгкая сладость сохраняется в задних отделах ротовой полости, язык продолжает пощипывать теперь между кончиком и спинкой. Затем возникает ощущение освежающей сладости.

К четвёртому проливу чай в заварнике полностью раскрывается. Кто пожелает его отведать, приятно удивится, не ощутив привычной для чайных листьев горечи и жёсткости. У Аньцзи Бай Ча всё иначе. Если увлечёшься, невольно опустошишь заварник, ничего не оставив для последующих проливов.

Складывается ощущение, будто чай быстро выдыхается. Четвёртый пролив показывает необходимость более длительного настаивания. Сладость кажется ушедшей, вместо неё остаётся травянистость. Послевкусие будет приятным.

Ежели кто любит сливать чай в отдельный сосуд, дабы затем оценить вкус в совокупности, тот ощутит мимолётную сладость при глотке.

А ежели кому нравится настаивать чай холодным способом, его ждёт едва пожелтевшая вода и горький вкус.

Как относиться к чаю? Во-первых, от него ожидаешь большего. Во-вторых, чай не дарует ожидаемого. В-третьих, подобную мысль можно формулировать разным образом, ничего нового не добавив. Всё, разумеется, из-за цены, так как смеешь думать о чём-то особенном, получая на выходе лишь прикосновение к тому, что будто было собрано с террас на склонах горы Пэнлай. Отчего не добавить красоты словам, когда стремишься прикоснуться к прекрасному?

Как бы не восхваляли Аньцзи Бай Ча, пить его нужно с большим чувством воодушевления. Всё-таки он стоит своих денег, ведь собран по ближней весне, то есть является достаточно свежим. Он успел полежать несколько месяцев, значит набрался вкусовых качеств. Может быть потом он станет ещё лучше, либо вовсе испортится. Только нет нужды о том думать, когда существует великое множество других чаёв.

Когда-нибудь к Аньцзи Бай Ча захочется вернуться снова.

Шу Пуэр: Тэнг Наньно Шу Ча

В провинции Юньнань есть уезд Мэнхай. В уезде Мэнхай должны быть горы Наньно. Именно оттуда происходит взятый для рассмотрения Шу. Остаётся разобраться со словом «Тэнг», чтобы понять, какой смысл вкладывался в название чая. Из-за скудности в познаниях китайского языка, но обладая некоторыми знаниями о существовании системы Палладия, можешь только заключить, что это слово не является китайским. Не так страшно ошибиться, если найдутся знатоки, способные внести ясность по данному затруднению. Пока же остаётся думать, будто подразумевалось английское слово «tang», обозначающее «сильный запах». Ежели так, тогда перед нами Шу Пуэр с гор Наньно, обладающий выраженным ароматом.

Достался мне чай, выдержанный в течение двух лет. Про Шу говорят, что для него возраст в действительности не так важен. Это не Шэн, который можно выдерживать годами, на третьем десятке лет приобретающем истинную драгоценность. Да и на вид этот Шу имеет непрезентабельный вид, напоминающий чай, который когда-то уже заваривали, после забыли выбросить, теперь вот сообразив продать жадным до низкой цены любителям чая из России. Этот Шу действительно не так дорого стоит: за 25 грамм придётся отдать 180 рублей.

Нет, будь Шу заварен прежде, настоять его заново не получилось бы. Конечно, знатоки с умным видом скажут, что всякий Шу некогда подвергся основательному настаиванию, поскольку такова технология изготовления. Но после чай всё равно сохраняет свои качества. И в данном случае Шу отлично настаивается, радует тёмным янтарным цветом, обдаёт ароматом лёгкой сладости. После аромат переходит в древесные оттенки, становясь более интенсивным.

Вкусовые особенности при первых проливах определить затруднительно: он мимолётный, запоминающийся кратким проявлением горечи при глотке. Консистенция у чая изначально плотная и маслянистая. Как не проливай, вкус не желает дополнительно раскрываться. В иной момент даже может показаться, будто завариваешь не Шу, а кору, снятую с дерева.

Так ли плох чай на самом деле? Отнюдь, он вполне годен для каждодневного употребления. С ним без зазрения совести можно уплетать сладкие булочки. Особенно понимая, что берясь за Шу, должен заранее плотно подкрепиться, иначе проснётся зверский аппетит, который не успокоится ровно до той поры, пока не съешь в два или три раза больше, нежели следовало.

Стоит отметить и важное значение, – за которое обычно любят Шу, – этот чай дарует энергию. То есть достаточно выпить Тэнг Наньно Шу Ча с утра, как будешь подпитан до обеда. Может такой эффект зиждется на основательно съедаемом завтраке, без чего за Шу не стоило бы и браться.

Потому получается, что не кажущийся особенным, дарующий мало удовольствия, Шу обладает прочими полезными качествами, ради которых на него стоит обратить внимание.

…и задумаешься… а не заесть ли Шу Ча пироженкой Шу?

Чёрный чай: Эр Цзи Люань Хэй Ча

Чем чёрный чай не способен сгодиться для коллекционирования? Разве с годами его вкус не будет меняться в лучшую сторону? Пусть достался не высший сорт, а сорт второй, каковым образом и переводится «Эр Цзи». Собранный два года назад, он теперь стоит 288 рублей за 50 грамм. Можно найти такой же, но более выдержанный: трёхлетний оценивается по 342 рубля, семилетний – 588. Будет приятно приобрести чёрный чай не на разновес, а в корзине по 475 грамм, в которой будет продолжаться ферментация всё то время, которое отведёшь.

Давайте приступим к чаепитию. Перед нами двухлетний чёрный чай. Он похож на расколотый блин, настолько чай спрессовался, приняв вид слипшихся комков. Данные комки не всегда удаётся разделить, чтобы лист оставался целым.

Перед употреблением чая воду лучше вскипятить дважды, так она обретёт большую жёсткость. Нужно понимать, что воде после первого кипячения нужно полностью остыть, после чего совершается повторное кипячение.

Как вода будет подготовлена, первый пролив обязательно следует выдержать в течение 10 секунд, после чего настоем прогреваем чахай и пиалы, безжалостно с ним прощаясь, излив на чабань и чайные фигурки.

Совершая второй пролив, отмечаешь сладкий аромат и задорный жёлтый настой. Вдыхая аромат глубже, замечаешь травянистые и фруктовые ноты. На вкус чай воспринимается терпким, оседающим на передней части языка, кончик при этом начинает пощипывать. Замечаешь горечь на нёбной бугристости.

Нужно ли совершать быстрые проливы? Скорее всего нет. Лучше дать постоять никак не меньше 10 секунд. Может из-за этого терпкость сохранит присутствие. Зато аромат у чая продолжает оставаться приятным.

Чай пьётся мягко и освежающе.

К четвёртому проливу ожидаешь почувствовать ноту сладости. Прежде горечь терзала бугристость, теперь же кончик языка начал ощущать ту самую сладость. Есть ли сладость на самом деле? Очень часто почти любая горечь сменяется сладостью, поскольку таким образом устроены вкусовые рецепторы.

В пятом проливе горечь и сладость начинают соседствовать друг с другом, в каждом глотке уступая друг другу степень выраженности во вкусе.

К шестому проливу сладость будет разливаться на задние отделы ротовой полости. Горечь словно перестаёт ощущаться.

Чай можно продолжать пить дальше. Настой сохраняет прежний цвет, хотя вкус ослабевает. При этом складывается ощущение бесконечности чая, способного выдержать ещё столько же проливов.

Впечатления от чаепития получились скомканными. Хотелось найти нечто прекрасное, вместо чего пришло понимание, каким должен быть чай, предназначенный для повседневного употребления. Почему бы такое право не предоставить чёрному чаю второго сорта из округа Люань провинции Аньхой? Пусть он выполнен из грубого сырья (плохо раскрывается, встречаются черенки), это не мешает насладиться чаепитием. Главное: использовать жёсткую воду и не забывать про выдерживание экспозиции, за отсутствием чего Эр Цзи покажется вовсе мимолётным, не имеющим особенностей.

Чайная посуда: Гайвань. Что это?

Есть среди разнообразия предметов для пития чая такой, заставляющий сердце биться от удовольствия. Имя ему – гайвань.

Что представляет из себя гайвань? Это пиала с крышечкой, очень часто дополняемая блюдцем.

Несведущий в чаепитии примет гайвань за красивую вазочку, вполне пригодную быть наполненной сладостями.

А сведущий – волен усомниться, отдавая предпочтение заварочному чайнику, типоту, либо чему другому, в чём ему милее настаивать чай.

Сразу прекратим споры! Пусть каждый пьёт чай, как ему больше нравится. У всего есть свои положительные и отрицательные качества. Имеются таковые и у гайвани, было бы желание подобное заметить.

Самое трудное, к чему нужно привыкать, – к сложности овладения гайванью. Не всякий способен ухватить таким образом, чтобы не пролить более требуемого мимо чахая. Трудно создать и соответствующий зазор, через который вода будет проливаться, опасаясь всё того же… да ещё рискуя быть ошпаренным. Благо умение приходит с опытом. Настанет такой момент, когда гайвань удобно ляжет в руку, пальцы правильно ухватят блюдце и крышечку, заботливо удерживая гайвань в наклонном положении. А уж когда вода хлынет в чахай, сердце начинает биться ещё сильнее, хотя бы от лицезрения бурного потока, словно быстрое течение сорвалось со скал, обрушиваясь изгибами вниз.

Из какого материала лучше выбирать гайвань? Выбор ничем не отличается от заварочного чайника. Ежели выбирать глиняную, то и пить тогда в ней лучше определённые виды чаёв. Фарфоровая ничем не хуже. Как и другой материал. Лишь бы нравилось пить чай, тогда до остального просто не будет дела.

Какого объёма должна быть гайвань? Опять же, всё зависит от планируемого объёма к настаиванию. Для одного человека подойдёт совсем маленькая гайвань, даже менее 100 миллилитров. Для трёх – сойдёт объём в 140 миллилитров. Слишком большая гайвань для чаепития не требуется. Опять же, всё зависит от вкусовых пристрастий человека. Кому-то нужнее настаивать как можно больше, чтобы пить каждый пролив долго и со смаком, ловя малейшее изменение чайной мелодии, способной раскрываться не только от пролива к проливу, но и в рамках одного пролива. Только нужно не забывать, что чайные листья и почки не должны остывать.

Не всякий догадывается, но в некоторых местах Китая существует традиция пить чай прямо из гайвани, не пользуясь чахаем и пиалами. А в России и вовсе могут использовать блюдце, где чай остывает гораздо быстрее. Кому как нравится, тот пусть так и пьёт.

У гайвани есть одно важное преимущество – она проста в уходе. Чайный лист легко извлекается, поскольку не существует никаких преград. Некоторые любители чая даже могут прибегать к гадательным практикам, коли то покажется угодным их душе.

Кто-то продолжает сомневаться в необходимости присутствия гайвани среди чайной посуды? Она просто обязана быть.

Тёмный улун: Ляньхуа Фэн Жоу Гуй

В провинции Фуцзянь есть горы Уи. В горах Уи есть Лотосовый пик (Ляньхуа Фэн), с ущелий которого собирают чайные листья, имеющие сходство с коричником китайским (Жоу Гуй), то есть с кассией. Кассия знаменита получаемым из неё веществом, сходным с корицей, обладающим более выраженным ароматом, обычно служащим заменителем самой корицы на наших прилавках: о чём мало кому известно. Такие изыскания просто необходимо провести, без чего понимание чая может не сложиться. Но и искать проявление корицы в представленном вниманию улуне не стоит. Достаточно того, что мы установили объяснение названия – Кассия с Лотосового пика.

Чайный лист скручен в жгутики разной длины. Встречаются и приличных размеров. Аромат от сырья исходит сладкий, немного пряный, сразу умиротворяющий.

Заваренный чай оседает на крышечке гайвани, чахае и пиалах нотами лёгкой древесности. Настой в первых проливах напоминает светлый янтарь, после темнеет.

Вкус у чая – это мелодия копчения. Сначала воспринимаешь за горчинку, оседающую на задней части спинки языка. Потом всё становится ясно – чай подвергался копчению. Если говорить мягче – Жоу Гуй прогревался на углях. Тут нет ничего необычного, так как выходец из тех же мест – Да Хун Пао – подвергается точно такому же воздействию. Только данный Жоу Гуй впитал больше, нежели ему следовало. Или впитал вполне достаточно, чтобы иметь отличительную черту.

В последующих проливах появляется сладость, сменяющая пощипывание кончика языка. Такая же сладость оседает там, где прежде был аромат лёгкой древесности.

В середине чаепития покажется, будто чай с дымком, когда горчинка будет бороться со сладостью. О том же скажет послевкусие, напоминающее о технологии изготовления.

К шестому проливу о копчении уже ничего не напоминает. Остаётся только сладость. Покажется, будто вкус обогащается нотами молока и мёда.

К восьмому проливу вновь горчинка, после продолжающая соседствовать со сладостью.

На десятом проливе чаепитие можно заканчивать. Однако Жоу Гуй не так прост, вполне способный продолжать дарить радость от вкушения.

Для желающих бодрости нужно пояснить – бодрость возникает только во время знакомства с чаем. К окончанию пития уже клонит ко сну. Но во время чайных возлияний можно заниматься важными делами, настолько проявляется стремление обратить внимание на мелкие детали, в суете жизни обычно ускользающие от осмысления.

Можно привести пример извлечения корня истины из для первого взгляда неясного. Например, данный улун может распространяться под названием «Ланьхуа Фэн Жоу Гуй», заставляющий задуматься об его истинном происхождении. Вроде бы одна буква, но для китайского языка это имеет огромное значение. Уже не чай с Лотосового пика, а некий сорт орхидеи, прозванный кассией. Либо кассия, прозываемая орхидеей.

Подытожим. Чай с нотами копчения – достойный внимания улун. За 10 грамм раньше просили 331 рубль.

Красный чай: Сяньбинь Е Шэн Хун Ча

Чаеголикам полезно обратить внимание на красный чай (Хун Ча), прозываемый шампанским (Сяньбинь), собираемый с дикорастущих деревьев (Е Шэн). Произрастает он на землях уезда Фэнцин, что в округе Линьцан, что в провинции Юньнань.

Говорят, дикорастущий Сяньбинь – особого рода чай, редко поступающий в продажу. Поговаривают, будто чай этот идёт в качестве подарка знатным вельможам. Такова легенда, сотканная вокруг чая Сяньбинь. Только почему-то он всё-таки продаётся по 214 рублей за 10 грамм… да ещё за пределами Китая.

Если кто не пробовал сей красный чай, когда-нибудь это обязательно сделает. Особенно узнав, какими вкусовыми качествами обладает сей напиток.

Первое знакомство с Сяньбинь – аромат. Чай пахнет фруктовой сладостью. Когда его извлекаешь в разогретую слитым кипятком гайвань, отмечаешь листья, скрученные в тёмные и светлые жгутики.

Слив первый настой, ощущаешь медовые и цветочные ноты. Чай подлинно чудесен в аромате. Настой янтарного цвета, в последующих проливах темнеющий. Прикосновение к чаю дарит медовую сладость, кончик языка слегка пощипывает, как едва-едва пощипывает и нёбную бугристость.

К третьему проливу рекомендуется посмотреть настой на просвет. Глаз порадуется взвеси в виде бархатистого ворса. Вновь следует припасть носом к пиале, продолжая восхищаться чарующим ароматом. Во вкусе появится лёгкая терпкость на передней части спинки языка.

Во время чаепития не покидает мысль о случайно забытом добавлении в чай ложки мёда. Но такого не происходило. Чай сам по себе разливается медовой сладостью по всей ротовой полости. Отрезвляет лишь нота терпкости, нарастающая к четвёртому проливу.

Сколько потом не проливай чай, всё равно продолжаешь ощущать сладость. Если бы не соседство терпкости, то так бы и не понял, чем именно решил скрасить предшествовавшую трапезу. Вполне себе медовый напиток, едва ли не медовуха, лишённая алкогольной составляющей. Чай поистине пьянит, настолько чарует во время пития.

Всего чай способен выдержать порядка 8—10 проливов, неизменно оставаясь сладким. Сладость останется даже в качестве послевкусия.

Когда чай допит, то есть начинает заметно ослабевать во вкусе, совсем немного ослабевая в цвете настоя, чаеголик волен рассмотреть содержание гайвани. Лист предстаёт в виде почек с 1—2 листочками. Сырьё действительно использовалось качественное.

Испив чай, должен себя укорить за несдержанность. Не полагается восторгаться, отказавшись от необходимости рассуждать здравым образом. Может действительно наступило опьянение: чай ударил в голову. Или имело место быть нечто иное, заставившее насладиться чаепитием в самой полной мере. Без всякой лишней скромности можно выразить мнение о прекрасных качествах чая Сяньбинь.

Оставим на совести изготовителей их мастерство работы с чайным листом. Не мог сам по себе чай, собранный с дикорастущих деревьев, обрести подобные качества без помощи человека. Невольно подумаешь, насколько в данном случае поспособствовали боги с китайских земель.

Шэн Пуэр: Цзинмай Шэн Ча

Шэн Пуэр с горы Цзинмай, или Цзинмай Шэн Ча, прессованный чай однолетней давности. Для пробы было взято 20 грамм за 125 рублей. А стоило бы выкупить блин полностью! Но никогда не знаешь, насколько чай окажется хорошим, чтобы без предварительного ознакомления сразу стать владельцем 357 грамм. Вдруг не понравится? Что тогда с чаем делать? Пусть это и глупый вопрос, поскольку Шэн Пуэр с каждым годом должен становиться только лучше.

Сразу нужно оговориться, надо кипятить чайник с большим количеством воды, поскольку для Цзинмай Шэн Ча понадобится как минимум литр, которого по итогу чаепития не хватит. Именно столько предстоит выпить, знакомясь с чаем.

От сырья исходит медовый аромат.

Делая второе настаивание, отмечаешь появление травянистого аромата со специями. Настой обретает благородный цвет светлого янтаря. На просвет – присутствие байховой взвеси. На передней части языка лёгкая горчинка, свежесть на нёбной бугристости, терпкость по всей ротовой полости.

Что ожидать от чая дальше? Один год – не срок для Шэн Пуэра, можешь не дождаться изменения вкусовых качеств в последующих проливах. Кто бы заранее сказал – чая хватит на двенадцать проливов.

В третьем проливе делаешь чудесное открытие. От крышечки гайвани исходит травянистый аромат, тогда как опустевшие чахай и пиала ласкают нос нотками мёда. Другое открытие – во вкусе горчинка становится более явственной, терпкость вяжет слизистые. Значит, нужно проливать быстрее. Знающие люди говорят – данный чай не любит горячую воду, поскольку Шэн Ча в юные свои годы продолжает оставаться зелёным, вследствие чего лучше придерживаться 80 градусов при настаивании.

Только к шестому проливу во вкусе начнёт появляться сладость. Она пряталась, таилась, порою казавшаяся присутствовавшей во время пития. На седьмом проливе сладостный аромат начнёт исходить и от крышечки гайвани. Зато как сладостно запели чахай и пиала… Байхового ворса немного убавится.

Чай пьётся в той же мере хорошо, приходит бодрость. Если кто всё утро дремал, выпивши чая теперь, сразу преображается: уходит зевота, наступает просветление в мыслях.

После девятого пролива приходит сладость в качестве послевкусия. Невольно скользишь по чайнику взглядом, думая добавить воды, так как литр через несколько проливов сойдёт на нет.

Теперь можно удлинить проливы. Не слушайте тех, кто рекомендует пить чай, производя настаивания с секундомером, делая каждое более длительным. Нужно смотреть, как изменяется вкус, после чего принимать решение для совершения следующего пролива. Но к десятому проливу наступает желание успокоить нутро, бунтующее от избытка выпитого. Кто не знает, человеческий организм способен усвоить лишь половину литра жидкости в час.

К двенадцатому проливу цвет настоя остаётся благородным светлым янтарём, аромат – сладким, что до вкуса: от удлинённых проливов он вновь обрёл горечь.

Напоследок остаётся рассмотреть чай. Это молодые листья и почки, лишённые жёсткости, каковая присуща пуэрам Шу. Кто желает, может насладиться, съев немного почек для ещё большего умиротворения от совершённого чаепития.

Чайная посуда: Чахай. Что это?

Чахай – это посуда, в которую сливается чай из заварника. Им может быть любой предмет, а порою любители чая способны обходиться без него. Умелый мастер способен разлить чай по пиалам, с удовольствием одаривая напитком чабань. Рачительный любитель чая приспособит любой другой сосуд, хотя бы даже пиалу большего размера.

Но давайте сразу остановимся на мнении – чахай необходим, поскольку чай мы пьём не только ради возможности насладиться его видом, вкусом и ароматом. Важен сам процесс. К тому же, чахай способен источать такой чайный запах, какой не исходит ни от заварника, ни от полной, либо опустевшей пиалы.

Если кто прежде не встречал слово «чахай», то может быть он знаком с другим названием – «гундаобэй». Первое переводится как «море чая», второе – «чаша справедливости». Интуитивно правильнее называть словом «сливник», какое приходит на ум без постороннего напоминания.

В Китае чахай используют в случаях, когда двое и более собираются испить чай. Чтобы не возникало споров во время чаепития, какой кому достался аромат и вкус, каждый пролив из заварника сливается в чахай, откуда впоследствии разливается по пиалам. Так достигается главное – чай с одинаковыми свойствами. Теперь уже никто не покачает удручённо головой, укоряя в быстром или продолжительном настаивании. Особенно это важно при использовании чайника в качестве сосуда для заваривания: носик не позволяет быстро слить настой.

Чахай действительно нужная посуда для пития чая. Он устроен таким образом, чтобы чай не пролился мимо.

Доставляет удовольствие и лицезрение чахая. Чаще он совсем небольшой, чего всегда бывает достаточно. Если используется чайник или гайвань объёмом в 140 миллилитров, то чахай может быть чуть больших размеров, отличаясь на одну пиалу настоя.

Только представьте. Вы залили кипяток в гайвань, закрыли крышечкой. Подготовили чайные листья, переместив на чахэ, а то и просто на любой другой сосуд с возвышающимися краями. Теперь вам нужно быстро опустошить гайвань, перелив воду в чахай, сразу возвращая крышечку на место. Теперь гайвань нагрета. Всё подготовлено для перемещения листьев в гайвань. Открыв крышечку, быстро переместив листья, помещаешь крышечку обратно. Наступает одно из важнейших событий перед чаепитием – сухое настаивание чайного листа, делая лист более ароматным, наделяя способностью лучше раскрываться во вкусе. Что до чахая, он прогрелся, приняв кипяток из гайвани. Уже тем он хорош, позволяя подготовиться к питию чая без лишней суеты.

Чахай приятен во всех отношениях. Особенно радует, если выполнен в том же стиле, как остальная посуда, заготовленная для чаепития. Чахай может быть вполне самостоятельным, выполненным из других материалов, имеющих отличительный рисунок: это всё зависит от вкусовых пристрастий.

Если же кто прохладно относится к чайной посуде, тот для чахая найдёт любое угодное ему применение.

Зелёный чай: Нилгири Маофэн

А не испить ли чая индийского? Откуда взять такой чай? Многие наслышаны про Дарджилинг и Ассам, культивируемые на севере Индии. Но сейчас нужно испробовать чай едва ли не из центра юга Индостана, произрастающий на склонах гор штата Тамилнад, собираемый в округе Нилгири. Изготавливается этот чай по технологии зелёного, в качестве сырья служат почка и два листа (это и есть Маофэн). Попробуем настаивать чай в гайвани, после рассмотрим, действительно ли чай таков, каким его пожелали представить для упоительного чаепития.

Вберём в себя аромат от чая – травянистый, будто ромашка. Что представляет из себя сам чай? Пока выглядит в качестве тонких жгутиков различного размера.

Прольём чайник на гайвань, сольём кипяток в чахай, откроем крышечку гайвани, быстро сбросим с чахэ листья внутрь, закроем крышечку: пусть чай распаривается без участия воды.

Открыв крышечку вновь, ощутим аромат из смеси специй. Зальём водой, остуженной до 80 градусов. Нагреем первым настоем чахай и пиалы. Вновь обратимся к крышечке – пахнет специями. Вдохнём аромат от самого чая в гайвани – более резкий аромат специй. Почему так? Может чай плохо хранился, либо были иные причины, почему чай впитал традиционные для Индии ароматы. Посмотрим на цвет настоя – светлый оттенок жёлтого. В самом настое байховый ворс.

Нужно пролить второй раз, дабы ознакомиться со вкусом чая. Питие мягкое, отмечается слабая терпкость, не оставляющая послевкусия. Мы забыли вдохнуть аромат от опустошённых гайвани и пиалы – сладкий.

Во время третьего пролива начинает щипать кончик языка. Терпкость столь же мимолётно пробегает по ротовой полости, ничего по себе не оставляя.

К пятому проливу аромат начинает ослабевать, количество байхового ворса в настое уменьшается. Вкус постепенно убывает.

Шестой пролив должен быть последним, как гласит авторская аннотация. С этим можно не согласиться, для чего нужно увеличивать время настаивания.

Чай огорчает разбитыми ожиданиями. Обычно индийский чай хвалят, особенно такой – делаемый не для массового потребителя. Никаких примечательных черт найти не получится. Чай с первых проливов остаётся таким же, нисколько не позволяя ощутить радость от чаепития. Терпкость присутствует до самого конца, не сменяясь ни большей горечью, ни малейшими нотами сладости. Нет и послевкусия. С чаем знакомишься только во время глотка, тогда как потом можешь не вспомнить, действительно ли его пил. Причина всего этого может крыться и в том, что чай изготовлен полтора года назад.

В однообразии чай способен выдержать 10 проливов. Только необходимо ли такое количество схожих черт в каждой последующей пиале?

Испив чай, можешь приступить к рассмотрению исходного сырья. Действительно, в чае встречаются почки, некоторые достигают 5 сантиметров и более, они вполне съедобны, позволят сгладить впечатление от чаепития. Что касается листа – трудно судить, насколько данный Нилгири достоин права именоваться Маофэн. В чае нет ни одного целого листа, все они рваные, порою довольно крупные.

Чай доступен по цене в 148 рублей за 10 грамм.

Шу Пуэр: Луо У Цзи Шу Ча

Решил однажды испить чай из недорогих. Для этого выбрал Шу Пуэр из местечка Луо (Мэнхай, Юньнань), определяемый пятым сортом (У Цзи), стоимостью в 87 рублей за 15 грамм. Сомнения имелись ещё до того, как выбор пал именно на данный Шу Ча. Но интерес победил.

Вдыхая аромат от сырья, подумал о коре. Вглядываясь в само сырьё – узрел словно прежде заваренный чай, поскольку он предстал в виде не до конца скрученных жгутиков, либо начавшего раскрываться. Объяснять это трёхлетней давностью чая не получится – таким он скорее всего был изначально.

Что же, нужно приступать к питью проливами.

Давайте вместе распробуем настой от второго пролива. В аромате ноты небольшой древесности. Настой – классический янтарь, без ворса. Во вкусе терпкость с мимолётной кислинкой на передней части спинки языка, на кончике оседает ощущение водянистости настоя. Пьётся чай мягко и освежающе. Появляется ощущение, будто при глотке задних отделов ротовой полости касается тепло. Кажется, чай не настолько плохой, каким мог показаться изначально.

Третий пролив дарит новое ощущение – все вкусовые ноты сменяются горечью.

К четвёртому проливу вновь возникает ощущение древесности во вкусе.

Что касается аромата, тут поджидает разочарование. Если сперва он как-то проявлялся, то к пятому проливу практически исчезает. Не пахнет ни крышечка гайвани, ни чахай, ни пиала. Аромат можно уловить только от чайного листа, попробуй для этого зарыться носом в гайвань.

Чай быстро выдыхается. Уже на пятом проливе нужно совершать более длительное настаивание. Кто желает, может держать чай до восьми проливов, постоянно увеличивая время ожидания. При этом не нужно думать, словно чай начнёт раскрываться в других оттенках. Увы, сладости от него ждать бесполезно.

Давайте разглядим содержимое в гайвани: чайный лист жёсткий, встречаются черенки, есть и почки.

Какой может быть вердикт? Если не для вкуса, то ради эффекта Шу Пуэр пятого сорта из местечка Луо пить вполне годится. Кто хочет встретить утро на подъёме жизненных сил, не отдавая при том излишних средств, тот обязательно выпьет чай проливом. При этом не возбраняется совместить чаепитие с трапезой. Можно взять кусочек вчера испечённого хлеба, сдобрить поверхность майонезом с горчицей, с заботой уложить сверху кусочки колбасного сыра, чуть выше толстеньким слоем добавив порезанной на половинки кружочков ветчины. Вот теперь приходит понимание, насколько Луо У Цзи прекрасен, как поднимает настроение и бодрит.

Понимание чая становится лучше, если таким образом встретить и следующее утро. Снова сделать такой же бутерброд, вновь получив прежнее удовольствие от совершаемой трапезы.

Воистину, плохого чая не бывает. Бывает плохая обстановка для чаепития. Но и с плохой обстановкой можно справиться с помощью чая.

Шу Пуэр: Тэнг Гуи Шу Ча

Кто-нибудь желает понизить ценовую планку? Пожалуйста, перед нами Тэнг Гуи Шу Ча – Шу Пуэр из местечка Гуи (Мэнхай, Юньнань) с сильным ароматом (английское слово – Тэнг). Собран три года назад. Стоит сие удовольствие всего лишь 98 рублей за 25 грамм. В более меньшей фасовке этот чай не продаётся, иначе 10 грамм можно было бы приобрести за совсем уже неуместные для Шу 39 рублей. Говорят, хороший чай должен стоить как минимум на 11 рублей дороже, иначе за таковой считаться не должен.

Давайте посмотрим, насколько годен к употреблению представленный вниманию Тэнг Гуи.

Пока не будем доставать чай, просто вдохнём: аромат сладковатый, фруктовый. Теперь извлечём, проливая слёзы. Что это? Чай словно пересушен, с ним будто не проводили качественной ферментации. Может этот чай просто собрали, при минимальных усилиях совершили положенные действия, затем сгребли в 40-сантиметровую гору и дали настояться в огромных влажных кучах, после чего дополнительно обработали, впоследствии выставив на продажу. Вполне может быть, да и цена для чая вышла вполне подходящей.

Сколько нужно времени потратить на первый пролив? Прилагаемая аннотация рекомендует настаивать в течение 20 секунд. Нужно обязательно прислушаться. Более того, лучше Тэнг Гуи пролить ещё пару раз, тем самым промывая сырьё. Это становится понятным само по себе, когда после первых проливов наблюдаешь на стенках и крышечке гайвани смоченную водою чайную пыль.

Кто рискнёт попробовать чай сразу со второго пролива, ощутит сладкий древесный аромат. Настой будет янтарного цвета с небольшим красным отливом. Во вкусе проскользнёт мимолётная горечь с едва уловимой кислинкой на спинке. Кончик языка начнёт пощипывать сразу же.

Рискующий выпить и третий пролив, отметит в настое больше красных оттенков. Во вкусе появляется терпкость, оседающая на задних отделах ротовой полости.

Четвёртый пролив точно можно пить без боязни. Более внимательное изучение настоя покажет отсутствие байхового ворса. Настой и аромат продолжают сохраняться без изменений. Вкус не меняется, он сходен пойманному при третьем проливе.

Прислушаемся к ощущениям при пятом проливе. Это именно тот момент, когда Тэнг Гуи лучше всего годится для пития. Кто только начал пить, поймает спинкой языка мимолётную небольшую горечь, оседающую сзади.

Кажется, чай только начинает правильно восприниматься. Но к шестому проливу во вкусе появляется водянистость. Так и не заиграв мелодией, он начинает быстро сдавать. Можно дольше подержать пролив, только так успевая уловить быстро ускользающий вкус.

За множеством испытанных во время чаепития чувств, примечательных негативом и сомнением, припадаешь носом к опустевшему чахаю. Сладкий аромат сглаживает впечатление.

Сырьё можно не разглядывать. Там черенки и листья. Всё такое же невзрачное, каким было изначально.

Стоит ли проходить мимо Тэнг Гуи Шу Ча? Отнюдь, если не вкусовыми качествами, то бодрящим эффектом он оправдывает потраченные на его приобретение средства.

Чайная посуда: Пиала. Что это?

Если говорить о правилах пития чая на китайский манер, нельзя обойти вниманием один из основных сосудов, имя которому пиала.

Когда возникла пиала? На данный вопрос трудно ответить. Такие сосуды встречаются не только на территории современного Китая. Да и само понимание пиалы – условность. Это такой сосуд, который имеет расширение кверху, у него нет ручек. Но и тут следует говорить об условности определения. Пиала вполне может быть других форм, оставаясь при том без ручек.

В рамках пития чая нужно смотреть на пиалу именно как на сосуд, должный быть используемым для самого чаепития.

Какого размера должна быть пиала? Некоторые из них совсем крохотные. Можно найти размером в 15 миллилитров. Гораздо лучше использовать пиалы в 40 или 60 миллилитров, либо больше. Главное, из пиалы можно совершить несколько глотков. Ежели кому милее сосуды для пития в 200 миллилитров, тот волен пить именно так. Все мы понимаем – традиций употребления чая великое множество, для некоторых из них пиала вовсе не может быть использована.

Из какого материала выбрать пиалу? Тут такой же большой выбор, какой осуществляется при приобретении чайника или гайвани. Чаще выбирают пиалу из фарфора. Иногда предпочитают стеклянные пиалы. Есть пиалы и из других материалов, какие только пожелает душа человека. Можно приобрести пиалу из глины, дабы пить любимый чай только из неё.

Сколько пиал должно быть на столе? По количеству пьющих чай. Возможны другие варианты. Кто желает умилостивить Дух Чая, следуя по Пути Чая, воздавая почести великолепию Чая, обязательно поставит дополнительную пиалу на чабань, выливая её содержимое на саму чабань, чайник, гайвань, чайные фигурки, тем совершая подобие жертвоприношения. Если кто желает пить менее горячий чай, тот разольёт чахай по пиалам, вкушая одну за одной, постигая всё большее умиротворение от пития.

А можно ли использовать одну пиалу на всех? Так лучше не поступать. Для данной цели служит чахай, откуда каждому, совершающему питие, достаётся справедливое воздаяние.

Когда пьёшь чай один, можешь принять за пиалу гайвань. Таким же образом можно воспринять чайник, но лучше уж тогда воспользоваться сразу чахаем.

По своей сути гайвань является такой же пиалой, только большего размера и с крышечкой. Крышечка позволяет не пропустить чайный лист во время пития. В некоторых провинциях Китая чай предпочитают пить именно из гайвани. Может она изначально таким образом и задумывалась, впоследствии став восприниматься совсем иначе, используемая в качестве сосуда для настаивания чая.

Можно ли тогда небольшую пиалу использовать за гайвань? Ответ вполне очевиден: можно. Нужно лишь найти крохотную крышечку и совсем маленькое блюдце. Это не должно казаться странным, ведь столь же крохотными бывают даже чайники.

Помните, как бы вы не пили чай, только бы вы его пили. Прочие суждения – наносное, мимолётное.

Чёрный чай: Малахит Хэй Ча

Когда довелось первый раз познакомиться с Малахитом, ощутил себя участником магического действия. Посудите сами, извлекая чайное сырьё, не подозревал, насколько чёрными окажутся после этого пальцы. Настолько чёрными, что едва отмываются. Поскольку Малахит требуется ломать, ибо он прессованный, трижды проклянёшь всё на свете: окружающее пространство покрывается равномерным слоем черноты. А ежели кто догадается поместить сырьё в гайвань, закрыть крышкой и потрясти, то стоит открыть гайвань снова, как становишься свидетелем вздымания чёрной дымчатой вуали, едва ли не делающей находящееся за ней незримым.

Почему стал интересен Малахит? В линейке есть ряд позиций чёрных чаёв из провинции Хунань, поименованных каким-нибудь словом, связанным с минералами. Почему бы не попробовать один из них? Таким образом стал обладателем Малахита, 25 грамм которого стоят 113 рублей. Изысканный ценитель может приобрести сразу весь брикет, весом в один килограмм. Изготовлен чай пять лет назад.

Приятен ли чай внешне? Совсем нет. Первая мысль – пыль дорог. Из чего состоит чай – нужно догадываться. В дело явно шло всё, вплоть до совсем уж грубого сырья. Впрочем, достаться могли самые последние кусочки от брикета, вследствие чего оказался обладателем подобного экземпляра.

Не всякий примет ещё одну особенность чая – в нём есть вкрапления желтовато-белесоватой плесени, то есть благородного микроба Цзинь Хуа.

Первые 3—4 пролива нужно слить. Это становится понятным хотя бы по гайвани, чьи стенки черны, словно вымазаны сажей. Если кто решится использовать для заваривания Малахита чайник, может о том вовсе пожалеть, либо наоборот обрадуется, следуя истине будто чайник лучше нарабатывать именно чайной пылью.

Прикоснёмся теперь к пятому проливу. В аромате чувствуются ноты специй. Настой в светлых оттенках жёлтого, мутный. Вкус мимолётный, неопределимый, воспринимаемый за якобы пакетированный, слабой заварки. Стараясь уловить вкус, всё-таки находишь небольшое присутствие кислинки на спинке языка.

К седьмому проливу становится понятно – как раз с этого момента чай и нужно начинать пить. Пусть стенки гайвани остаются покрытыми сажей, – она не сойдёт, пока не начнёшь отмывать, – настой утратил мутность. Чай пьётся мягко, лёгкая кислинка на спинке языка, полная пиала пахнет травой, пустая – сладостью.

Порядка десяти проливов Малахит выдержит. Было бы желание продлять чаепитие.

Продолжаю оставаться во мнении, что обрёл остатки сырья. Знаете, когда прежде прессованный чай находится в рассыпном виде, сперва он достаётся в оптимальном для пития состоянии, тогда как на дне остаётся мелкая фракция. Похоже такая мне и досталась. Побуждает ли это знакомиться с другими чаями из линейки «минеральных чаёв»? Не совсем. Трудно сказать, когда оставшиеся граммы будут использованы по прямому назначению. Покуда есть другой чай – выбор будет отдаваться именно ему.

А может нужно выпить Малахит ещё раз. Может чай был понят не таким, каким он является.

Шу Пуэр: Булан Шу Ча

Как чай не назови, лишь бы он пился хорошо. Если судить о данном Шу Пуэре, то назвать его можно Булан Шу Ча, поскольку на обложке блина нет ничего, кроме слова «Булан», написанного пиньинем, даты сбора сырья (пять лет назад), веса (357 грамм) и логотипа продавца, по заказу которого изготовлен. Имеются и другие названия, например – Буланшань Шу. Главное понять одно – чай происходит с гор Булан, что в провинции Юньнань.

От блина исходит древесный аромат, он состоит из потемневших почек, листьев и черенков. Блин кажется начавшим подсыхать, так как некоторые края осыпаются. Возможно это дефект при прессовке сырья.

Воду лучше подготовить заранее. Как минимум она должна полностью остыть после первого кипячения. Вскипятив второй раз, наполняешь гайвань кипятком, дав прогреться. После сливаешь воду в чахай, тогда как сразу пересыпаешь чай из чахэ в саму гайвань. Спустя короткое время, когда листья прогреются, немного остывшую воду из чахая выливаешь обратно в гайвань. Ждёшь 15 секунд и совершаешь первый пролив. Прогрев этим проливом чахай и пиалы, обдаёшь благостным настоем чайные фигурки, сливая таким образом воду на чабань.

Вдохнём аромат от второго пролива – древесный с нотками специй. Настой – тёмный янтарь без ворса. Во вкусе – мимолётная терпкость в задних отделах ротовой полости.

Последующие проливы совершаются быстро. Тут секрет кроется в том, что нельзя слить всю воду из гайвани, лист останется пропитанным влагой. В нём продолжается процесс, поэтому нет необходимости ожидать настаивания, оно уже состоялось в потребном для пролива виде.

В третьем проливе продолжает ощущаться древесность, присущая Шу Пуэрам. Начинает пощипывать кончик языка.

К четвёртому проливу терпкость оседает на передней части спинки языка, там же оставаясь в качестве послевкусия. Данную терпкость вполне можно принять за крепость чая. Появляется мысль о необходимости начинать пить именно с четвёртого пролива. Подобная мысль только усиливается, поскольку чай с гор Булан способен выдержать не менее двенадцати проливов.

Вкус шестого пролива остаётся плотным и маслянистым, каковым является с начала чаепития. При дыхании во рту появляется ощущение свежести. Наличие мелодии у чая определить до сих пор не получается. Наступает пора озаботиться, чтобы вода в чайнике была подогрета до 90 градусов.

К седьмому проливу настаивание можно увеличить до 3—5 секунд. С восьмого пролива на щеках чувствуется оскомина. Вновь нужно подогреть воду.

Девятый пролив стался передержан. Вследствие такой оплошности настой получился крепче предыдущих, оной осев на спинку языка.

С десятого пролива настой начинает светлеть, вкус становится более нежным. Крепость чая ощущается уже всей ротовой полостью. Из этого делается вывод, что для более приятного вкуса чай можно безжалостно пролить первые 5—6 раз.

На одиннадцатом и двенадцатом настаивании можно не спешить, дабы взять от чая остатки его великолепия.

Так заканчивается чаепитие длиною в целый литр воды. От блина взято совсем немного, значит ещё не раз предстоит пить Булан Шу Ча, может быть даже на протяжении нескольких лет. Ну а кому желается приобрести немного на пробу, то за 25 грамм просят всего лишь 114 рублей.

Зелёный чай: Ямэ Сенча. Настаиваем по классическому рецепту

Японский чай – сенча. Кто о таком не слышал? А пробовал ли кто его? Чай подобен хвое, рассыпанной перед грубым путником, толкнувшим дерево. Хвоинки тёмного зелёного цвета, словно порубленные в относительно мелкую фракцию водоросли. С таким чаем нужно обращаться осторожно. Благо к нему всегда прилагается классический рецепт настаивания.

Как советуют заваривать сенчу? Не используя сухого настаивания, чай сразу заливается тёплой водой, остуженной до 70 градусов. Как понять, что вода стала такой температуры? Очень просто – палец более не обжигает. Первое настаивание длится 45—60 секунд. Второе – 15. Третье – 30. После сенча скорее всего уже не подлежит питию.

Разве можно напиться сенчей, используя столь малое количество проливов? Значит нужно заваривать не 2 грамма на 100 миллилитров воды, а сразу 4—6 граммов на соответствующе большее количество, дабы получилось вкусить от полулитра до литра напитка. Но сейчас для пробы берётся именно 2 грамма, так как решено настаивать по классическому рецепту.

Первый пролив выливать нельзя. Его обязательно нужно выпить. Очень трудно проливать сенчу при использовании гайвани, чаинки стремятся покинуть сосуд вместе с водой. Благо сии чаинки можно смело употреблять, настолько они мягкие и податливые для зубов. Аромат от чая исходит специфический, либо это скошенная трава с пряностями, может таким образом пахнут заваренные водоросли. Настой – слитые воедино светлые оттенки жёлтого и зелёного. На просвет – мутный. Во вкусе определяется мимолётная терпкость, сразу пощипывает кончик языка. Первое мнение – пьёшь травяной чай. Второе – возникает чувство, сходное с первым знакомством с оливками: что за гадость.

Если вдохнуть аромат от гайвани – он довольно резкий. А вот из пиалы – сладковатый.

После второго пролива настой становится более мутным. Во вкусе всё такая же мимолётная терпкость, только теперь на короткое время оседающая на передней части спинки языка.

К третьему проливу начинаешь ощущать свежесть при дыхании. Терпкость начинает ослабевать.

Поскольку в чае не появилось водянистости, нужно продолжать пить. Температура воды остаётся как и прежде тёплой.

Возникает ощущение, что именно с четвёртого пролива чай и нужно пить. Терпкость дополняет вкус, который не получается охарактеризовать. Глотки совершаются мягко. К пятому проливу терпкость вновь проявит себя самую малость посильнее, проскальзывая по нёбной бугристости.

Шестой пролив кажется самым идеальным.

К седьмому проливу настой бледнеет. Чай лучше отпустить.