Казан, мангал и другие мужские удовольствия Ханкишиев Сталик

Говяжий стейк на узбекский манер

Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса – не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль – потом.

Слушайте, смотрите, ну что вот теперь – положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решетку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решетки сразу – пых! – и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, все равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого…

А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь – сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз – в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся[90]!

Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса – на лоскут сальника и сальником вниз кладем на решетку!

Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решетки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником – не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Ну что там – пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем – он нам больше не пригодится, ну его на фиг.

Вот теперь самое время посолить.

Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры – «а мне, пожалуйста, с кровью» и т.п. – у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»

А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?

То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!

Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи – все лишнее. Шашлык из печени – вне сомнения, к таковым и относится. Все проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и ее красивый внешний вид – абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая – значит здоровая. Здоровая – значит вкусная.

Самой вкусной печень получится, если готовить ее с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», – оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.

Что еще нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Все! А остальное – от лукавого.

Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые – с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.

Шашлык из печени

Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОXОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так – не надо[91]!

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подается только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и черного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это – лишнее!

Что здесь самое главное? Самое главное – чтоб все было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

Шашлык из печени в сальнике

Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать кусочки печени конвертиками – так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью непосредственно перед тем, как заворачивать и насаживать на шампуры.

Жарим такой шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4 – 5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова[92].

Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив – будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печеночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков. Ну, заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!»

Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени, да и закусить им, отложив сальник в сторонку – на вкусе печени это никак не отразится!

А знаете, что еще я думаю?

Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить "шашлыки ", а тут уж точно придется сказать «шашлык»?

И потому мне очень хочется поделиться с вами еще одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведет на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это – шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

Шашлык «пять пальчиков»

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.

А еще мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причем и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше – и связываться не стоит, сами поймете почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие пленки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину – 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12 – 15 . Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же[93].

А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10 – 12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.

Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку – груз и оставим минимум на шесть часов[94].

Еще до прихода гостей начнем насаживать мясо на палочки. Возьмем три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!

Чтобы все хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперек короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперек палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдется ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки, – а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.

Насаживаем все достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов[95].

В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15 – 20 .

Предупреждаю: на это у вас уйдет довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!

Теперь это все дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила свое предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15 – 20 минут, хотя – смотря какое мясо.

Теперь, вооружившись еще одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И, придавив мясо горячей лепешкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепешки дело не обойдется!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятенка локтем по носу.

На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

И первый тост будет за вас – это точно!

Шашлык «московское кольцо»

Иногда такая говядина попадется, что кажется – ну никак она не годится на шашлык. Жилы и пленки пока вырежешь – смотреть совершенно не на что. И что теперь делать? Отказывать ли себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!

Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Будет необходимо – отобьем, кто нам может запретить этот простой кулинарный прием? И уложим тонко нарезанную говядину на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остается только мясо присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.

Ну что? Все вы уже почти японцы, суши крутите запросто, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?

Сверните и поставьте в холодильник ненадолго – охладиться.

И вот, едва рулет как следует остынет, порежьте его острым ножом кружками толщиною по два сантиметра.

И насадите. Или нани… В общем, нанизывайте на острые шампуры, помогая себе крепким русским словом.

Правда, красиво получилось? А от красивого до вкусного – один шаг! Осталось только название пышное подобрать.

Слушайте, я все понимаю: МКАД – стоит, Садовое – стоит, Третье… ну почти стоит. Короче говоря, почти все движение в Москве стоит. Но! Можно я вот этот шашлык назову патетически – МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО? А? А что? Хорошее название…

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.

Вот такой, например, как я тут сфотографировал…

Видите? Все оказалось просто – единственное, чего не хватало тому мясу, это наших умелых рук.

Умелые руки на кухне – главный инструмент. При их помощи можно творить и не такие чудеса! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее обычного.

Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир, знаете, да? А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чем я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьезно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб – это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!

Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а люля-кебаб готовить так и не научились? Нет, не могу. Не могу – и не уговаривайте меня! Лучше послушайте, почитайте внимательно все, что я сейчас расскажу.

Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера – это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.

Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?

Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит – все строго по правилам!

А он… падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да еще бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворенные в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достается только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.

В этой бесславной ситуации остается только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Все пропало, все упало, ничего не осталось!»

Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!

Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермар-кетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас – нет!

Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, черт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Все по-взрослому!

Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:

– фарш надо отбивать и месить;

– фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;

– мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;

– Руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;

– нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;

– не надо брать мясо от «задка», лучше – от лопатки;

– сала меньше!

– лука меньше!

– муки добавить!

– посолить мясо и оставить в теплом месте, пока оно не станет липким;

– нельзя смешивать мясо разных сортов;

– прокрутить один раз и потом месить;

– прокрутить два раза и не месить;

– охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;

– огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;

– обмотать фарш мокрой ниткой.

Так в чем же дело? Почему у нас люля-кебаб все равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует – конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот еще, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина – довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины – под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?

Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда – из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или пленочка, мясо уже не режется, а мясорубка все напирает, мы самозабвенно подкладываем еще и еще, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок – отдельно.

Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, еще лучше, взять, да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!., фарш? Да фарш я, как всегда, – ножом!»

Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползет с шампура. А дело вот в чем.

Правильный люля-кебаб

Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.

Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все пленки, что окружают мышцы. Это два.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твердый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите – мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.

Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую пленку. На сале есть такая пленка, которая в люля-кебаб может повести себя еще коварнее, чем пленки с мяса, поэтому ее обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре[96].

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.

Вот теперь все смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдет до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра.

Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладется целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать – может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.

Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш – до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша – когда он уже достаточно липкий, но еще не начал пускать сок. Это шесть.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдете разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.

И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым[97].

Я понимаю, что мы все – героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы еще раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.

Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки – переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-черным, а не золотисто-румяным.

Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.

Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдет тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В общем, не так уж страшен черт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, – честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и все у вас получится на «ох!», ''ах!" и «бис!»

Едва вы выучитесь хорошо готовить люля-кебаб, вас непременно потянет на некоторые эксперименты с этим замечательным блюдом. Я по себе знаю. Для одного такого опыта нам кое-что понадобится. Скажите, у кого уже есть свежие виноградные листья? Ни у кого нет?

У меня пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы, например, в канун 8 Марта. Однако просить жену приготовить долму в такой день – да у кого язык повернется? Поэтому мы пойдем другим путем!

Долма-кебаб

Из килограмма баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.

Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку еще минут на тридцать.

Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.

Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят все и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место еще для пяти или шести видов шашлыка!

Может, вам повезет и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И еще, наверное, вам придет в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать.

Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает еще люля-кебаб из картошки и… вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: "Бывает нечто, о чем говорят: "Смотри, вот это новое «, но это било уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, i:io).

А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно – из фарша, а второй слой – из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нем вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.

Картофельный люля-кебаб

Картофель отваривают в мундире, дают чуть остыть и, очистив, пропускают через мясорубку. Вот не давят толкушкой, а через мясорубку – именно так надо! Теперь в картофельный фарш положим немного мелко порезанного курдючного или другого сала либо добавим хорошего растительного масла, мелкой соли, куркумы, черного и красного перца[98].

Вымесить, немедленно нанизать на шампуры и ставить на мангал. Очень интересно получается, вкусно и, самое главное, прекрасно сочетается с обычными шашлыками – да хоть в виде гарнира.

А теперь вернемся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.

Благородное масло

ВОТ только что мы упомянули масло, настоянное на пряных травах и специях. Такое масло очень любят, например, итальянцы: в очень хороших и дорогих итальянских ресторанах по всему миру на столах часто стоят бутылочки с подобным маслом собственного приготовления. А кое-где вам и предложат купить такую бутылочку с собою, навынос.

Но такое масло готовят не только в Европе. На Востоке в нем знают толк не меньше. Между тем подготавливается такое масло очень просто: очищенные зубчики чеснока режутся на две-три части каждый, из стручка-другого красного сушеного перца вынимаются семена и белые перегородки, а сам перец режется крупными кусочками, берутся имеющиеся в распоряжении сухие травы и помидоры, и все это закладывается в бутылку с оливковым маслом. Пару недель в темном прохладном шкафу – и все готово. Такое масло хорошо налить в блюдце и вымакать его теплым хлебом в ожидании обеда, таким маслом хорошо заправлять салат, да и вот – в картофельный люля-кебаб добавить – ну просто замечательно! И вообще, готовя шашлык – вспоминайте об этом масле. Зачастую, маринуя шашлык, мы не знаем точно, когда именно мы будем его жарить. В этом случае, чтобы мясо излишне не перемариновалось, в маринад хорошо бы добавить масла, особенно если и оно внесет какую-то свою вкусовую ноту.

Люля-кебаб в мундире

На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнем его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы ее можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмем «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил свое мясное содержимое.

И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности – по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.

Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Все, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остается одновременно как бы и запеченным, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…

Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаемся вопросом: «А что еще уместно подать к шашлыку?» Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.

Овощи на мангале

Очень хороши почти любые овощи, запеченные на мангале.

Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана – она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.

Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зеленый стручковый перец.

В большой миске приготовьте довольно соленую холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.

Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы – такими же шашечками, а зеленый стручковый перец, после удаления из него семечек, – измельчить.

Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.

Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.

Травы – кинзу, райхон и немного садовой мяты – измельчите мелко.

Все перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости – вегетарианцы.

Все понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель – все годится в шашлык! А что еще? Из чего еще можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а все остальное, что есть в холодильнике, – несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь – это все очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

Шашлык из свинины с луком

Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4 – 5 – сантиметровые куски – по вашему выбору) разделать примерно трехсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.

На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого – настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нем мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5 – 6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20 – 25 , пока мясо не дойдет до полной готовности.

При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.

Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.

А помните маринад для тикки из курицы? Я там еще говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остается в силе!

Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.

Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.

Иранский шашлык с курицей

1 бройлерная курица (весом примерно в 1, 5 кг)

2 луковицы

50 г мацони или кефира

50 г оливкового масла

2 столовые ложки крепкого настоя шафрана

1-2 зубчика чеснока

2 чайные ложки перца

0, 5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушеной и молотой)

3 средних лимона

50 г сливочного масла

Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трех, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.

Нижние части ножек отложить отдельно, бедрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.

Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6 – 8 часов.

Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бедра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.

Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и черный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.

Жарить шашлык на расстоянии 3 – 4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.

Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.

Рыба в маринаде

Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.

Выдержать час-другой в пряном маринаде.

Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты[99].

Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.

Долма из целой рыбы

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.

Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.