Едим дома круглый год Высоцкая Юлия

Юлия Высоцкая

Едим дома круглый год

Правильная еда, правильное место, правильное время – вот мое убеждение и главная идея этой книжки. Это и есть самый лучший рецепт. Еда – не просто опыт повара, его умение, талант или желание что-то приготовить. Иногда все гораздо проще. Еда – это то, что нужно есть в данный момент, в то время года, когда продукты, ингредиенты находятся на пике своей спелости и готовности к тому, чтобы их съели. Есть что-то в этом глубокое и неизменно правильное – есть то, что сейчас в сезоне. Абрикосы не в январе, а все-таки в июле или августе, клубнику в мае, а зимой получать удовольствие от фасоли, гороха, хлеба и другой замечательной уютной еды. Мне на самом деле кажется, что холодный субботний вечер в январе, феврале – лучшее время для того, чтобы испечь овсяное печенье или какие-нибудь другие пряники-коврижки. Дома запахнет ванилью, орехами, свежезаваренным чаем, и никуда не захочется. И так хорошо сидеть, читать книжку и думать о том, что жизнь – это сегодня, а не вчера и не завтра.

Может быть, это самый большой секрет, который мне приоткрылся за последнее время, со всей моей сумасшедшей любовью к кулинарии: все-таки выбирать тот рецепт, который правильно готовить сейчас, сегодня. И результат не разочарует. И все, что связано с этой едой, складывается воедино. Получается гармонично и поэтому доставляет столько удовольствия.

Совершенно бессмысленно приезжать в Грузию и заказывать там вареники с вишней. Вареники с вишней есть надо в Украине. А в Грузии нужно есть сациви и хачапури. И так далее. Список бесконечен. Собственно говоря, этому и посвящена эта книга.

А главное, я очень люблю поесть. Когда я голодная, то мне кажется вкусным абсолютно все.

А вам?

Специи

У меня в сундучке с пряностями никогда не иссякают запасы гвоздики, кардамона, ванили, корицы, мускатного ореха, тимьяна, куркумы, бадьяна. С каждой из них у меня особенные отношения, и без них я не такой уж умелый повар. Не пугайтесь количества наименований, все они уникальны, но совсем недороги. Это в Средние века пряности были дороже золота, сегодня они доступны каждому. А сколько радости и пользы! Итак, по порядку…

Бадьян (или звездочки аниса, или китайский анис, индийский, сибирский, корабельный анис) на самом деле родственник магнолии. Похож анис на звездочку с лучиками вроде твердых деревянных лодочек. В молотом виде это крупнозернистый порошок темно-бордового цвета с тонким и сложным запахом. Эфирное масло, содержащееся в бадьяне, называется «сафлор», я использую его в салатах и при приготовлении соусов. В русские пряники издавна добавляли бадьян. А если его добавить, например, в вишневое варенье, то не только аромат получится замечательный, но и храниться оно будет дольше, и цвет его будет интенсивнее. К мясным блюдам я добавляю молотый бадьян, а в выпечку – звездочки целиком. Попробуйте добавить бадьян в творог, компот, мусс, настойку, кисель. Не бойтесь экспериментировать, он вас не подведет.

Я люблю гвоздику за то, что она пахнет Новым годом. С мороза выпить чашку чая с медом и долькой лимона, утыканной бутончиками-гвоздиками, – это мое зимнее счастье!

Гвоздика совсем недорогая, хорошо хранится (если не молотая: молотая очень быстро выдыхается, поэтому я растираю в ступке ровно столько, сколько нужно в данный момент, и никогда про запас!). Она очень сговорчива с другими специями, не любит долгого кипячения, зато незаменима в маринадах, соленьях, компотах, супах. Внимательно читайте рецепт и отправляйте гвоздику в блюдо именно так, как в нем указано. Если промахнетесь, из нежной ароматной союзницы-помощницы она может превратиться в горького и неприятного врага. Чем тоньше должен быть аромат у блюда, тем позже отправляйте туда гвоздику, но только не забудьте, обязательно отправьте: кроме крепкого интересного запаха, в ней еще и масла, полезные для здоровья.

А в пасхальном куличе обязательно должен быть кардамон! Это я помню с детства. И в маринады, и в настойки, а иногда даже в уху бабушка добавляла кардамон. Теперь я знаю, что в сочетании с мускатным орехом он потрясающе подходит к отварной рыбе (оливковое масло, соль, лимон, мускатный орех и кардамон – просто стихи!). Бледно-зеленые сухие капсулки, в них прячутся темные семечки с пряно-жгучим, слегка камфорным запахом – это и есть пряность, родина ее – Индия и Цейлон. Добавляйте кардамон осторожно, это сильная пряность. Одной капсулы достаточно на 1 кг теста или фарша. Он очень хорошо сочетается с кофейным ароматом, делает его интереснее. А в Европе его добавляют и в супы, и в мясо, и в рис.

Куркума – желтый имбирь, родина ее – Индокитай, а сейчас она возделывается в Индии, Камбодже, Южном Китае, Японии, на Филиппинах и в Закавказье. Как пряность очень уважаема и известна более 2000 лет. Приготовление куркумы-пряности сложный процесс: корни-клубни (похожие на корни–клубни имбиря) отваривают вместе с определенными натуральными красителями, потом сушат и очищают от кожуры, и вот тогда она приобретает свой неповторимый нежно-золотистый цвет. Продается она обычно в порошке и хранится довольно хорошо, но емкость должна быть обязательно герметично закрыта. Она невероятно полезна и входит в золотую десятку суперпродуктов, способствующих здоровой и долгой жизни. Она обязательный ингредиент всех пряных восточных смесей – и индийских карри, и среднеазиатских смесей для плова. Без соуса с куркумой нельзя себе представить ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана (в Средней Азии куркуму называют «зарчава»). Она замечательный натуральный краситель, при этом достаточно добавить, что называется, «на кончике ножа» – и блюдо сразу приобретает золотисто-желтый оттенок. Куркума мной любима за тонкость и свежесть вкуса и за полезность. А еще блюда с куркумой хранятся дольше и сохраняют свои вкусовые и питательные свойства.

Мускатный орех. Темно-коричневого цвета со слегка морщинистой «благородной» оболочкой, продолговатые, овальные косточки плода мускатного дерева. Очень сложный и длинный путь проходит эта пряность, прежде чем попасть к нам на кухню. А уж тут ему есть где разгуляться! Не представляю себе бешамель, луковый суп, пироги и суфле без мускатного ореха. А как вкусно зимой пахнет утка с яблоками, если к ней не забыли добавить мускатный орех! Да и многие овощи с ним дружат. Обязательно приобретите несколько орешков, храните их в банке с плотно закрывающейся крышкой и, натерев на терке, добавляйте в свои шедевры.

Тмин широко использовали римляне, а уж они-то знали толк в еде; и в Библии он упоминается. Раньше я думала, что он хорош только в хлебе, сыре и капусте, зато теперь я добавляю тмин в баранину, в баклажаны, в соус к рыбе, в домашний творог и, конечно же, в капусту во всех видах. Тмин – ароматные продолговатые семена, обладающие острым, возбуждающим и освежающим вкусом, – тоже относится к суперпродуктам, поэтому есть его нужно часто, что и вам советую.

Шафран – король пряностей и по изысканному, тонкому аромату, и по цене – очень дорогое удовольствие. Представляет собой хорошо высушенные темно-бордовые тонкие короткие волокна, чем темнее цвет – тем лучше. Запах у него просто волшебный, я могу съесть с шафраном даже подошву. И вообще, такое количество вкусных шедевров можно сотворить с его помощью, одной книги не хватит, чтобы перечислить. И тесто подкрасить, и к рыбе, и к мясу, добавить в десерты, в плов. Иногда его замачивают в воде, бульоне или спирте. Я покупаю испанский шафран – на мой взгляд, у него самый интенсивный вкус и яркий цвет, и добавляю по чуть-чуть, экономлю сокровище.

Бульоны

2 крупные луковицы, мелко нарезанные

2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных

3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных

2 крупные моркови, мелко нарезанные

1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль

1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца

3 л холодной воды

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.

2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.

3. Процедить через частое сито или марлю, посолить.

Этот бульон лучше использовать свежесваренным.

В холодильнике хранить не больше 5 дней.

4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)

1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части

3 стебля сельдерея, крупно нарезанных

3 большие моркови, крупно нарезанные

1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный

1 фенхель

лавровый лист, розмарин или тимьян

1 головка чеснока, разрезанная пополам

1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца

1/2 бутылки сухого белого вина

2—3 л воды

морская соль

1. Порезать куриные спинки на крупные куски.

2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3—4 часа.

3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

В холодильнике можно хранить 3—4 дня, в морозилке – 2—3 месяца.

Духовку разогреть до 190 °С.

3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)

1 крупная луковица

2 моркови, крупно нарезанные

3 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

3 горошины душистого перца

10 горошин черного перца

3 лавровых листа

3 л воды

морская соль

1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).

2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.

3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5—3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.

4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5—2 часа, не дольше.

5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

Можно заморозить или хранить 2—3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.

Декабрь

Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.

На 4 человека как обед

200 г белой фасоли

1 лук-порей

2 стебля сельдерея

2 моркови

2 луковицы

4 ст. ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока

2 лавровых листа

горсть изрубленной петрушки

щепотка сухого розмарина

морская соль

1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).

2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.

3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку.

Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.

На 6 человек как ужин или обед

300 г фасоли

2 стебля сельдерея

2 моркови

2 луковицы

3 дольки чеснока

1 цукини

1/2 кг помидоров

5—6 ст. ложек оливкового масла

100 г натертого сыра пармезан

1 лавровый лист

3—4 горошины черного перца

сухой базилик, орегано, майоран

морская соль

1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.

2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.

3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.

4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3—4 минуты и влить 3 половника бульона.

5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано.

Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.

На 4 человека как закуска

400 г замороженной стручковой фасоли

2 груши

200 г салата (корн, фриссе или любой другой салат, который вы любите)

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки орехового масла

2 ч. ложки кунжутного семени

50 г бразильского ореха (подойдут кешью или другие орехи с интересным вкусом)

сок половинки лимона

крупная морская соль

свежемолотый черный перец

1. Фасоль разморозить и отварить в течение 10 минут, слить воду. Миску с фасолью поставить в другую миску, большую по объему, наполненную льдом. Фасоль будет «шокирована» резкой сменой температуры и сохранит свой ярко-зеленый цвет. Добавить в фасоль оливковое масло.

2. Груши нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.

3. Поджарить слегка орехи, истолочь их в ступке, но не слишком мелко. Кунжутное семя также слегка подсушить на медленном огне.

4. Растереть в ступке по крупной щепотке морской соли и перца.

5. Перемешать фасоль, груши, вымытые и высушенные листья салата, приправить солью с перцем, добавить ореховое масло и еще раз перемешать.

Выложить салат на блюдо и подавать, присыпав орехами и кунжутным семенем.

На 6 человек как обед

2 стакана красной фасоли

2 луковицы

1 большой ломтик жирной грудинки (примерно 100 г )

100 г копченой ветчины

6 домашних колбасок

1 стакан красного сухого вина

1 ст. ложка сливочного масла

небольшой пучок тимьяна

лавровый лист

морская соль

1. Замочить фасоль в тяжелой кастрюле минимум на 6 часов. Затем, не сливая воду, добавить лук, тимьян и лавровый лист. Поставить кастрюлю с фасолью на плиту и на медленном огне варить не менее 2 часов, в конце варки добавить соль. Следите, чтобы фасоль набухла, но не растрескалась.

2. Лук, тимьян и лавровый лист вынуть, откинуть фасоль на дуршлаг, воду слить в миску. Фасоль накрыть крышкой, чтобы она не подсыхала.

3. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить грудинку, ветчину, колбаски и обжарить их, не подрумянивая слишком сильно.

4. Добавить фасоль, вино и около 4 стаканов воды, в которой варилась фасоль.

5. Накрыть сковороду круглым куском бумаги для выпечки, так чтобы она выступала за края сковороды, накрыть плотно прилегающей крышкой и тушить минут 30 на слабом огне.

Гречка – самая русская из всех круп. С молоком, с маслом, зажаренная с луком, с ветчиной, с грибами – она всегда желанна в моем семейном меню. В основном используем ядрицу. Крупная, спелая крупа идеальна для приготовления каш. А есть еще «Велигорка» – мелкая, целая гречневая крупа, «Смоленская крупа», которая довольно часто упоминается в кулинарных книгах

XIX столетия. Эта мелкая гречка, окатанная до величины макового зерна, применялась для сладких каш и начинки пирогов. И конечно, гречневая мука – какие с ней блины! На севере Франции тоже ценят гречку, ну а уж наши братья-славяне, так же как и мы, просто влюблены в это чудо!

На двоих как обед

100 г гречки

200 мл горячей воды

150—200 г тофу (соевого творога)

1 корешок имбиря

2 дольки чеснока

1 ч. ложка растительного масла

2 ст. ложки соевого соуса

1 ч. ложка сухого базилика

1/4 ч. ложки мускатного ореха

горсть листьев свежего базилика

1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, чеснок раздавить в чеснокодавке.

2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.

3. Добавить гречку, помешивая, слегка прогреть. Влить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12—15 минут.

4. Добавить сухой базилик и перемешать.

Подавать гречку, положив сверху нарезанный кусочками тофу и присыпав свежим базиликом.

На двоих как обед

100 г гречки

6 шампиньонов

3 сушеных грибочка

маленькая луковица

половинка перца чили

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка коричневого сахара

сок половины лимона

1/2 ч. ложки кардамона

несколько листочков мяты

морская соль

1. Гречку залить двумя объемами воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, добавить в кастрюльку мелко нарезанный лук, щепотку растертых сухих грибов и щепотку соли. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 12—15 минут.

3. Разогреть в сковороде-вок растительное масло. Добавить кардамон, мелко нарезанный чеснок и перец чили, сахар, лимонный сок, измельченные сухие грибы, соевый соус и шампиньоны, нарезанные тонкими кусочками.

4. Жарить все 2—3 минуты, добавить гречку и перемешать.

Присыпать мятой и подавать.

Сухие грибы – это не просто замена свежим грибам, это отдельный ингредиент, приправа, которая придаст блюду замечательный грибной аромат. Как правило, сухие грибы имеют более интенсивный, сильный вкус, чем свежие, и поэтому двух-трех сухих грибочков, растертых в ступке или прямо в пальцах в пыль, хватит, чтобы внести в какое-нибудь блюдо или соус потрясающую грибную ноту. Качество грибов зависит от того, какой сорт засушен, белые или так называемые черные, то есть не такие ценные. Конечно же, самые вкусные – это грибы из рода белых, то есть подосиновики, подберезовики, ну и, разумеется, сами белые грибы. Лучше всего покупать грибы в прозрачных упаковках или вообще на развес, чтобы видеть, нет ли на них повреждений. Грибы должны быть нарезаны ровными пластинками, вместе с ножкой и шляпкой, они не должны быть слишком темными. Если грибы поломаны на слишком маленькие кусочки, а продавец утверждает, что это белые грибы, скорее всего, это, в лучшем случае, смесь грибов, а может быть, и грибы темных сортов. Сухие грибы можно использовать круглый год. Лучше всего, когда они высушены просто на бумаге; когда их сушат в печке, их вкус немного теряется.

На 4 человека как закуска

300 г круглозернистого риса (Arborio, Японика)

50 г сушеных белых грибов

1 луковица

90 мл белого сухого вина

1 яйцо

3 ст. ложки рисовой муки (можно заменить обычной)

2 ст. ложки оливкового масла

любое растительное масло

горсть изрубленной петрушки и укропа

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 минут.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить мелко искрошенный лук до прозрачности.

3. Добавить рис, перемешать и добавить вино. Готовить рис 15 минут, время от времени подливая воду.

4. Грибы отжать и нарезать.

5. Добавить в рис грибы, петрушку и укроп, муку, яйцо, посолить и поперчить.

6. Перемешать все тщательно, слепить небольшие блинчики и обжарить их на растительном масле.

Чили – такой же необходимый ингредиент в кулинарии, как и черный перец. Остроту, которую чили может придать блюду, не сравнить ни с чем. Чем меньше плод, тем он острее, и конечно, вся его острота в семенах. Маленькие чили, как правило, продаются уже сухими, в маленьких баночках или пакетиках. Лучше хранить их в баночках с плотно закрывающейся крышкой. В Италии их называют дьяволята, такие они острые, но добавляют их в очень и очень многие блюда. В наших супермаркетах обычно продаются свежие плоды побольше и поплотнее, вкус у них гораздо нежнее, чем у мелких чили, из них очень просто вынуть семена и добиться того, чтобы вкус был сладкий или же пряный, но не острый. Просто нужно разрезать длинный перчик чили вдоль пополам и ножом вынуть семечки, а сам перец мелко изрубить или порезать на тонкие полосочки, перемешать с оливковым маслом, добавить немножко соли и каплю уксуса – получится простой, но очень вкусный соус. Зеленые перчики чили должны быть очень спелыми, вкус у них более свежий и менее сладкий. Довольно часто они не очень острые, и поэтому их используют для того, чтобы, смешав с другими травками, усилить вкус салата. Я их смешиваю с соком лимона и оливковым маслом. У итальянцев я научилась замечательному способу придавать овощам интересный вкус. Все просто – овощи добавляются в сковородку, в которой уже есть размягченный чеснок и сухой перец чили. Несколько минут подержать на сковороде и подавать блюдо чуть теплым. Незабываемо!

На 4 человека как обед

200 г куриного филе

1 упаковка рисовых макарон

полкочана молодой капусты, примерно 300 г

2 небольшие луковицы

1 морковь

2 головки молодого чеснока

1 зеленый перец чили