Едим дома круглый год Высоцкая Юлия

морская соль

свежемолотый черный перец

майонез

1. В кастрюльку из нержавеющей стали налить воды, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист и проварить почищенную морковь несколько минут, чтобы она стала чуточку мягче, но ни в коем случае не разваренной и желеобразной. Выложить на тарелку и охладить.

2. В этой же воде отварить артишоки, накрыв кастрюльку крышкой. Когда деревянной палочкой можно легко проколоть черенок артишока, значит, он готов. Промыть холодной водой, снять грубоватые внешние листики, разрезать артишоки пополам, вынуть и выбросить сердцевину. Если артишоки маринованные, просто разрезать их пополам.

3. Отварить в холодной воде перепелиные яйца. Их нужно положить в холодную воду, на медленном огне довести до кипения и тут же отправить под струю холодной воды.

4. Нарезать лук по диагонали, а редиску, сельдерей и фенхель – как можно тоньше.

5. Цикорий нарезать в длину, разобрать каждый на 6 частей (внутреннюю грубоватую часть можно выбросить или дать вкусно похрустеть детям).

6. На большую плоскую тарелку выложить кусочки ветчины, артишоки, морковь, редиску, зеленый лук, сельдерей, фенхель, цикорий и яйца.

Рядом поставить мисочку с майонезом, соль и перец, и каждый сможет «помочь себе сам».

Грата из цикория

Когда-то французы изобрели такую замечательную вещь, которая называется «Gratin» – «грата».

Грата – это все, что запекается, карамелизируется со сливками или в сливочном масле в духовке и обычно присыпается сверху сыром. Чаще всего это грюйер, потому что он пахнет совершенно необыкновенно.

Грата отлично получается из цикория.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 190°С.

3 больших бутона цикория

1 ч. ложка сливочного масла

сок половины лимона

12 полосок копченого бекона

2 ст. ложки дижонской горчицы

150 г натертого грюйера

300 мл 22%-ных сливок

Цикорий нужно разрезать пополам, и, если вы видите, что сердцевина очень грубая, ее нужно вырезать.

1. Растопить в сковороде сливочное масло и добавить туда цикорий, сбрызнув его предварительно лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить на медленном огне 15 минут, переворачивая его время от времени, чтобы он зазолотился равномерно.

2. Вынуть цикорий и дать ему слегка остыть, затем обернуть каждый кусочек парой-тройкой полосочек бекона. Выложить цикорий в жароупорную форму. Если в сковороде остался сок после обжаривания цикория, полить им блюдо сверху.

3. Размешать горчицу со сливками и грюйером, полить получившейся заправкой цикорий.

4. Запекать 30 минут, пока цикорий не станет золотистым и аппетитно коричневато-пригоревшим.

Подавать с жареным или подсушенным хлебом.

Цикорий, запеченный с сыром

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 200°С.

3 цикория

50 г сливочного масла

50 г твердого сыра (типа российского, пошехонского и т. д.)

3 дольки чеснока

1 батон (вчерашний, то есть слегка подсохший)

по щепотке тмина, майорана и орегано

1. Сначала надо приготовить домашние сухари. Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере (при желании корку с батона можно срезать; я лично не срезаю, потому что очень люблю корки). Добавить в сухари тмин, майоран и орегано и перемешать. Такие домашние сухари можно хранить в открытой банке 1—2 недели.

2. Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить боковой стороной ножа.

3. Растопить в жароупорной форме сливочное масло и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого цвета, добавив чеснок.

4. Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной терке сыром и запекать 30 минут.

Апрель

Радиккио

Замечательная «красная капуста», известная в Италии под именем радиккио, имеет довольно большое число родственников, а принадлежат они все к семейству цикория. Наиболее распространены два вида радиккио, первый – это кругленькие, очень похожие на маленькую капусту, окрашенные в бело-бордовый цвет кочанчики. На прилавках их можно найти круглый год. У них замечательный острый, даже горьковатый вкус. Очень хорошо их запекать, жарить на гриле или во фритюре. Для использования в салатах, как правило, к ним подбирают более нежных и даже нейтральных по вкусу компаньонов (салат подмосковный, фриссе). Второй тип больше похож на цикорий – продолговатые крупные бутоны с тонкими хрустящими темно-бордовыми листиками и белыми, более плотными полосками посередине листиков. Он также очень хорош для салатов, супов и ризотто.

Салат с сельдью по-восточному

1 сельдь

150 г листьев салата радиккио (или листья любого салата, который вам нравится)

1 ст. ложка горчичного порошка

2 ст. ложки воды

1 ст. ложка соуса мирин

1 ст. ложка рисового вина

3 ст. ложки рисового уксуса

пакетик мисо-супа

1/4 ч. ложки васаби

2 ст. ложки соевого соуса

5—6 перьев зеленого лука

2 ч. ложки кунжутного семени

2 ч. ложки растительного масла

1. Селедку почистить, разделать на филе и нарезать небольшими кусочками.

2. Сделать маринад. Для этого добавить в горчичный порошок воду, перемешать, отставить в сторону. Мирин и рисовое вино влить в кастрюльку, прогреть хорошенько. Смешать рисовый уксус,

мисо-суп, васаби, соевый соус, добавить прогретое вино с мирином и горчицу.

3. Положить кусочки селедки в маринад и оставить на 15—20 минут. Кстати, эта заправка замечательна с сырой рыбой, свининой, курицей или рыбой на гриле.

4. Вымыть и просушить листья салата и лук, листья нарезать крупно, лук – продолговатыми колечками.

5. Выложить листья салата на большое блюдо, присыпать половиной лука, сверху выложить кусочки селедки, сбрызнуть маринадом и растительным маслом, присыпать оставшимся луком и слегка подсушенным на сковороде кунжутным семенем.

Редис

Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное – редиска. Гималайские монахи знают, что редис помогает очистить организм от шлаков. А мы знаем: есть редиска – пришла весна. Между прочим, редиска – ближайшая родственница капусты. Она бывает овальной, круглой, плоской, вытянутой. Выбирать надо твердые корнеплоды, ни в коем случае не подвянувшие. Как правило, осенняя редиска не такая острая, как летняя.

Розовый салат

На 4 человека как закуска

3 небольшие отварные свеклы

400 г редиса

1 кочан салата радиккио

половина крупной красной луковицы

небольшой пучок регана

небольшой пучок мяты

1 ст. ложка подсолнечного масла

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка винного или яблочного уксуса

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Натереть одну свеклу и отжать ее, сохранив сок.

2. Приготовить маринад, смешав 3 ст. ложки свекольного сока с подсолнечным и оливковым маслом, винным уксусом, добавить щепотку соли и перца, перемешать.

3. Кружочками толщиной 1—2 мм нарезать оставшуюся свеклу, положить ее в маринад на 10 минут.

4. Тонкими кружочками нарезать редис, лук – полукольцами.

5. Добавить к свекле редис, лук и листья радиккио, перемешать.

6. Последними добавить листья регана и мяты и подавать.

Теплый салат с копченой рыбой

На 4 человека как закуска

500 г молоденькой розовой картошки

1 скумбрия холодного копчения

1 радиккио

1 крупная луковица

2 ст. ложки тыквенного масла

2 ст. ложки орехового масла

3 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки винного уксуса

1/2 ч. ложки горчичного порошка

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Картошку вымыть и отварить в мундире. Разрезать каждую пополам.

2. Радиккио нарезать крупно, лук – полукольцами.

3. Снять с рыбы подкопченную кожу, избавиться от костей и разделать на крупные куски.

4. Сделать заправку из тыквенного и орехового масла, винного уксуса, горчичного порошка, щепотки перца и соли.

5. В большую кастрюлю положить картошку, радиккио и лук, влить заправку и перемешать. Поставить кастрюлю на огонь и прогреть салат на медленном огне в течение 40—50 секунд.

6. Выложить салат на подогретое блюдо, сверху положить кусочки рыбы и сбрызнуть оливковым маслом.

Пицца c радиккио и моцареллой

На двоих как ужин

Духовку разогреть до 200°С.

2 стакана муки

1 ч. ложка дрожжей

1 ч. ложка сахара

150 мл теплой воды

1 радиккио

15—20 оливок

100 г колбасы для пиццы пеперони

6 небольших моцарелл

5 горошин перца

4 ст. ложки оливкового масла

горсть сухого чабреца

морская соль

1. В большую подогретую миску влить теплую воду, всыпать дрожжи и сахар.

2. После того как дрожжи растворятся, всыпать половину муки, добавить 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку соли, замесить тесто и оставить его в теплом сухом месте на час.

3. Сделать заправку из 2 ст. ложек масла, чабреца, щепотки соли и перца, положить в заправку оливки (косточки вынуть) минимум на 30 минут.

4. Добавить оставшуюся муку и месить тесто около 5 минут. Оно должно быть упругим, но эластичным. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить еще на 20 минут в теплое место.

5. Раскатать тесто в тонкий пласт. Перевернуть противень вверх дном, присыпать его мукой и выложить на перевернутый противень раскатанное тесто.

6. Крупно нашинковать радиккио.

7. Смазать тесто оливковым маслом, выложить оливки, тонко нарезанную колбасу, радиккио, кружочки моцареллы, полить заправкой с чабрецом. Выпекать пиццу 10—12 минут до золотистого цвета.

Рукола

Рукола – это замечательные темно-зеленые листики с островатым, пряным и одновременно нежным вкусом. В салатах весной, летом, осенью, пожалуй, одна из самых лучших травок. Ее хорошо добавлять в соусы, где основа должна быть зеленой. Если в соус из петрушки вы добавите немного руколы, то он приобретет горчинку, которая может стать очень интересной нотой во всей комбинации. Существует несколько видов руколы: она бывает дикорастущей, с большими листьями, есть рукола, которая называется Капри Рукола. Довольно неприхотливое растение, она с удовольствием растет в теплицах, именно ее сговорчивому характеру мы обязаны этой радости – иметь ее круглый год в салатах. Я рекомендую, если у вас есть тяга к садоводству, посадить руколу. Достаточно 3—6 недель, чтобы появились листики, которые можно отправлять в салат. Когда вы соберете одни листики, то следующие вырастают очень быстро, именно поэтому рукола просто замечательна в саду или огороде.

Салат из руколы с куриной печенкой

На двоих как закуска

150 г руколы

70 г грибов портобелло (или шампиньонов, или вешенок)

200—250 г куриной печенки

4 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка горчицы (желательно с зернышками)

1 ст. ложка коньяка

1 ст. ложка винного уксуса

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Грибы вымыть, почистить и нарезать пластинками.

2. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить грибы, обязательно сразу же посолив и поперчив их. Через 2—3 минуты добавить горчицу и уксус, перемешать и снять с огня.

3. В другой сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить куриную печенку. Жарить не больше 2—3 минут, чтобы печенка оставалась мягкой и нежной. Чуть-чуть посолить, добавить коньяк и перемешать с грибами.

4. В глубокую миску выложить вымытую и высушенную руколу, добавить 1 ст. ложку оливкового масла, печенку и грибы, аккуратно перемешать.

Выложить салат на тарелки, постараться, чтобы печенка и грибы оказались сверху, полить тем соусом, в котором все жарилось. Подавать тут же, теплым!

Салат с козьим сыром

На двоих как закуска

небольшой французский багет

пучок руколы

салат радиккио

100 г мягкого козьего сыра

1 ст. ложка французской горчицы

2—3 ст. ложки винного уксуса

2 ст. ложки сливочного масла

1 долька чеснока

3—4 ст. ложки оливкового масла

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Нарезать багет ломтиками, смазать сливочным маслом и обжарить на разогретой сковороде с обеих сторон.

2. Козий сыр нарезать кружочками, положить по кусочку на обжаренные ломтики багета и поставить в духовку под гриль на 8—10 минут.

3. Сделать заправку: растереть чеснок с солью, добавить перец, горчицу, уксус и оливковое масло.

4. Нарезать крупно листья салата, заправить их, сверху положить 2—3 кусочка запеченного с сыром багета.

Салат с балыком и руколой

На двоих как закуска

200 г листьев салата рукола (подойдет также фриссе или айсберг)

150 г балыка

небольшой пучок зеленого лука

4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки орехового масла

сок 2 лимонов

цедра одного лимона

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Вымыть и просушить листья салата, нарезать довольно крупно. Зеленый лук нарезать продолговатыми колечками и половину добавить к листьям салата.

2. Сделать заправку из оливкового масла, лимонного сока, цедры лимона, щепотки перца и соли. Поделить заправку на две части.

3. Как можно тоньше нарезать балык, «искупать» его в одной части заправки.

4. Во вторую часть заправки добавить ореховое масло и полить листья салата.

5. Перемешать балык с листьями салата и посыпать оставшимся зеленым луком.

Кедровые орешки

Теплый салат с луком, беконом и руколой

На 4 человека как закуска или на двоих как легкий обед

2 пучка руколы

2 красные луковицы

150 г бекона

100 г кедровых орешков

50 г пармезана

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

горсть порубленного базилика

щепотка сухих прованских трав

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Лук почистить и разрезать каждую луковицу на восемь частей.

2. Бекон, нарезанный длинными полосками, обжарить до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце.

3. В сковороде, на оставшемся от бекона жире, поджарить лук. Когда он станет мягким и золотистым, посолить и добавить прованские травы.

4. В другой сковороде разогреть оливковое масло, добавить кедровые орешки, бальзамический уксус, бекон и лук, посолить и поперчить.

5. На большое блюдо выложить листья руколы, сверху лук и бекон с орешками. Посыпать натертым хлопьями пармезаном и базиликом.

Подавать салат тут же, теплым!

Шпинат

Я очень люблю шпинат, и не только потому, что это очень вкусно, но и потому, что, как у большинства женщин славянской расы, у меня низкий гемоглобин и недостаток железа, а в шпинате очень много железа, которое легко усваивается. Тут есть один секрет. Для того чтобы железо усваивалось, нужно добавлять в шпинат немного лимонного сока. Шпинат, что здорово, продается круглый год. Готовить просто – на пару минут в кипяток или на разогретую сковороду со сливочным маслом. Откинуть на дуршлаг, заправить оливковым маслом, может быть, чуть-чуть чеснока, морской соли, перца и добавить лимонный сок. Некоторые утверждают, что лимонный сок портит вкус шпината, может быть, и так, но здоровье дороже. Да и потом, я очень люблю цитрусовый вкус. Шпинат, как правило, имеет широкие, я бы даже сказала, толстые листья. Он очень красивого, насыщенного зеленого цвета. Когда вы покупаете его свежим, обязательно промойте тщательно буквально каждый листик, потому что иначе может кончиться тем, что вы или ваши гости будете хрустеть песком на зубах, а это не очень приятно.

Индийский рис со шпинатом

На двоих как основное блюдо

250 г риса Басмати

100 г слегка обжаренных орешков кешью

150 г шпината

3 помидора

2 моркови

1 луковица

2 дольки чеснока

2 ст. ложки растительного масла

10 г сливочного масла

1 ч. ложка семян тмина