Едим дома круглый год Высоцкая Юлия
50 г сливочного масла
корешок имбиря, размером с большой палец
1 перец чили
100 мл 22—33%-ных сливок
1 ч. ложка куркумы
1 ч. ложка карри
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Отварить чечевицу до мягкого и нежного состояния, в течение
20—25 минут. Слить воду.
2. На сковороду с толстым дном отправить сливочное масло, раздавленный чеснок и тонко нарезанный лук. На медленном огне готовить до тех пор, пока лук не станет золотистым и по кухне не поплывет замечательный запах сливочного масла и жареного лука.
3. Натереть имбирь, добавить к луку, оставить тушиться на 1 минуту, добавить крупно нарезанные помидоры и мелко изрубленный перец чили без семян. Потушить все вместе 5 минут.
4. Влить сливки и добавить куркуму и карри и готовить на очень медленном огне. Через 10 минут посолить и добавить свежемолотый перец. Затем добавить чечевицу.
Попробуйте соус! Если его вкус привел вас в восторг, смело отправляйте на сковороду чечевицу. Когда она прогреется, выложите все на большую тарелку и ешьте с поджаренным хлебом, или цыпленком на гриле, или баклажанами, запеченными в духовке.
150 г чечевицы
пучок мяты
горсть листьев базилика
7 ст. ложек оливкового масла
3 ст. ложки винного уксуса
2 лука-шалота
морская соль
1. Отварить чечевицу в подсоленной воде.
2. Истолочь в ступке мяту, добавить оливковое масло, уксус и нарезанный тонкими колечками лук.
3. Добавить к чечевице мятную заправку и посыпать базиликом.
Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только-только поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки – замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить всю идею.
1 банка оливок (если оливки с косточками, то косточки надо вынуть)
1 небольшая банка тунца в растительном масле
50 мл оливкового масла
1 ст. ложка дижонской горчицы
горсть каперсов (или одна самая маленькая баночка)
5—6 анчоусов
сок половины лимона
любые овощи (например, сладкий перец, цикорий, фенхель, огурцы, сельдерей, морковь, помидоры)
3—4 отваренных яйца
нарезанный ломтиками хлеб
горсть листьев базилика
чеснок
1. Взбить в блендере оливки, каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло, анчоусы и сок лимона до состояния густого соуса.
2. Подавать с овощами, нарезанными соломкой. Яйца можно фаршировать тапенадом, разрезав их пополам и вынув желтки. С помидорами та же история: вынимаем сердцевину, сок и семена и начиняем тапенадом.
3. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху выложить тапенад. Присыпать базиликом.
Духовку разогреть до 200°С.
200 г муки
5 г сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
100 мл теплой воды
70 мл оливкового масла
4 луковицы
20—25 оливок (косточки вынуть)
10 анчоусов
горсть порубленной петрушки
1/2 ч. ложки сухого чабреца
7—8 долек молодого чеснока
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать просеянную муку, сахар и 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто.
2. Положить тесто в миску, смазанную щедро оливковым маслом, затянуть пленкой и поставить на 1 час в теплое место.
3. Затем добавить в тесто 60 мл оливкового масла, вымесить тесто еще раз.
4. Присыпать стол мукой и раскатать тесто. Форму смазать оливковым маслом, выложить в нее тесто и оставить еще на полчаса.
5. Разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить нарезанный полукольцами лук и чеснок до золотистого цвета.
6. Добавить оливки, анчоусы, чабрец и щепотку перца, перемешать.
7. Половинку начинки выложить на тесто и выпекать 15 минут. Затем выложить остальную начинку, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать еще 5 минут.
Готовую фокаччу посыпать петрушкой.
Духовку разогреть до 250°С.
300 мл теплой очищенной или минеральной воды (без газа)
420 г муки
7 г дрожжей (пакетик)
75 мл свежевыжатого апельсинового сока
100 г муки грубого помола
10 г соли
75 мл оливкового масла
Начинка:
3 головки чеснока
10 оливок
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка бальзамического уксуса
3 ст. ложки сахара
горсть листьев розмарина
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
2 ст. ложки воды
1. Большую миску наполнить горячей водой, чтобы она прогрелась. Затем воду вылить, миску протереть насухо.
2. Влить в нее теплую воду, всыпать 210 г просеянной муки и добавить дрожжи. Перемешать и оставить на 1,5– 2 часа в теплом месте.
3. Добавить еще 210 г муки, апельсиновый сок, муку грубого помола, соль и вымесить.
4. Добавить 25 мл оливкового масла и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой и оставить на 45 минут.
5. Еще два раза, с интервалом в 45 минут, добавлять по 25 мл масла, обминать тесто и ставить в теплое место.
6. В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить почищенный и разделенный на дольки чеснок, добавить воду, бальзамический уксус, сахар, соль, перец, розмарин и оливки (косточки вынуть). Тушить на медленном огне 5 минут.
7. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 1—2 см, выложить на него начинку и свернуть тесто конвертом. Накрыть влажной тканью и оставить на полчаса.
8. Выложить конверт из теста с начинкой на присыпанный мукой противень, смазать оливковым маслом.
9. Выпекать 5 минут при температуре 250°С, затем убавить до 180°С и выпекать еще 35—40 минут, до появления хрустящей корочки.
Разрезать хлеб, только когда остынет.
200 г филе семги с кожей
2 небольших помидора
8 оливок
половинка молоденького кабачка или цукини
10 каперсов
2 вяленых помидора в оливковом масле
1 долька чеснока
оливковое масло
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить крупно нарезанный чеснок.
2. Кабачок нарезать ломтиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить мякоть с семенами и соком и нарезать кубиками.
3. Добавить к чесноку кабачки, помидоры, оливки (косточки вынуть), каперсы, нарезанные кусочками вяленые помидоры. Поперчить и посолить по вкусу.
4. Разогреть хорошенько вторую сковороду, щедро посыпать ее солью. Обжарить семгу по нескольку минут на каждой стороне. (Жарьте сначала на той стороне, где есть кожица.)
5. Уложить семгу на блюдо, сверху выложить овощи и сбрызнуть оливковым маслом.
Чернослив – это вяленые или сушеные плоды определенного сорта слив. Со времен Римской империи искусные повара знали и ценили чернослив за его интенсивный вкус, сговорчивость в сочетании со многими продуктами и полезные свойства. Когда вы покупаете чернослив, обращайте внимание на черный блестящий цвет, мягкую, но не липкую поверхность и на вкус, который не должен быть слишком сладким. Я стараюсь покупать чернослив без добавления растительных масел, сахара и консервантов, обязательно мою его и часто перед употреблением замачиваю. Он замечателен в салатах, в сочетании с сыром; утка, индейка, кролик, гусь очень любят чернослив. В Алжире с черносливом готовят ягнятину, в Дании и Польше свинину, в Германии бекон обжаривают с черносливом, а в Чехословакии с черносливом готовят даже карпа. А сколько замечательных десертов! Отдельную книжку нужно писать.
Замечательно на завтрак с простоквашей или жирным творогом.
200 г чернослива
2 звездочки бадьяна
цедра апельсина
копченый чай (Lapsang Souchong) или чай с тем ароматом, который вам нравится
1. Заварить крепкий чай, добавить в него бадьян и снятую тонкой ленточкой кожуру апельсина.
2. Залить чернослив чаем и оставить на полчаса, чтобы чернослив набух и пропитался ароматом чая.
На 6 человек
Духовку разогреть до 200°С.
350 г чернослива без косточек
225 мл молока
225 мл 33%-ных сливок
4 яйца
75 г муки
75 г сахарной пудры
30 мл коньяка
1 ст. ложка сливочного масла
1. Замочить чернослив в коньяке на 20 минут.
2. Взбить сливки электрическим миксером в крепкую пену (осторожно, не перебить!).
3. Яйца взбить с сахарной пудрой до увеличения в объеме в два раза, добавить молоко, просеянную муку, осторожно ввести взбитые сливки.
4. Широкую форму выложить бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
5. Отжать слегка чернослив, выложить его на бумагу в один слой.
6. На чернослив выложить тесто. Выпекать 25—30 минут.
с. 72
Кролик с черносливом
На 6 человек как ужин
Кролик (примерно 1,5 кг )
150 г чернослива
50 г коньяка
100 г лука-шалота целиком (луковицы должны быть как можно меньше)
1 ч. ложка тимьяна
2 ст. ложки горчицы
1 ст. ложка черносмородинового варенья
30 г сливочного масла
щепотка кайенского перца
морская соль
Для маринада:
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
2 веточки петрушки
2—3 веточки розмарина
6 горошин черного перца
лавровый лист
3—4 гвоздички
бутылка белого сухого вина
50 мл винного уксуса
1. Мелко нарезать морковь, сельдерей и лук, добавить петрушку, розмарин, перец горошком, лавровый лист, гвоздички, влить вино и уксус. Отправить кусочки кролика в маринад, накрыть посуду крышкой и поставить минимум на час в холодильник (а лучше на ночь).
2. Замочить чернослив в коньяке на 30 минут.
3. Обсушить кусочки мяса бумажным полотенцем. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить кролика, отправив к нему шалот, через 5—7 минут добавить чернослив, потушить все вместе 20 минут и выложить на тарелку.
4. Маринад разделить на две части, половину взбить в пюре, добавив 6—7 черносливин (если нет блендера, протереть через сито). Соединить пюре с другой половиной маринада и уварить до густого состояния в сковороде, в которой жарился кролик.
5. Приправить тимьяном, горчицей, смородиновым вареньем, кайенским перцем и солью. По кусочку, помешивая, добавить оставшееся сливочное масло, вернуть кролика в соус и прогреть
1—2 минуты.
Выложить кролика на блюдо, украсить жареным шалотом и черносливом и подавать.
Февраль
Самая вкусная корица из Шри-Ланки и Китая, благоухает сладко и интенсивно, возбуждает аппетит. Упоминания о корице есть в санскритских текстах и в Библии. Замечательно сочетается с фруктами – яблоками, грушами, сливами. Сангрия без корицы – не сангрия, а грог – не грог!
Корица – родственница лаврового листа. Это кора кустарника; чем тоньше кора, тем ароматнее и тоньше пряность. Лучшей считается китайская и лаосская корица. Конечно, корица правит в кондитерском деле – куличи, фруктовые пироги, кексы, пряники, варенья, муссы и так далее. Особенно хороша она с яблоками, грушами и айвой. Очень помогает при приготовлении жирного мяса. Мой муж вспоминает, как его мама готовила простоквашу с корицей. В общем, чудо, а не пряность! Целиком (палочкой) ее добавляют в жидкие блюда, а размолотую – в тесто, в рис, в творог. Переборщить с корицей трудно, где-то 1 ч. ложка на килограмм риса, творога, мяса или теста или 1—2 палочки на 1 литр жидкости.
500 г длиннозернистого риса
1 луковица
полголовки чеснока
4 палочки корицы
10 гвоздик
1 красный перчик чили
1/2 ч. ложки зерен кардамона
2 ст. ложки растительного масла
горсть порубленной кинзы
морская соль
1. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить мелко нарезанный лук и чеснок.
2. Добавить корицу, перец чили, гвоздику и кардамон, помешивая, дождаться, когда лук зазолотится, и всыпать рис. Все перемешать.
3. Влить кипяток (воды должно быть в 2 раза больше, чем риса) и накрыть крышкой. Убавить огонь и варить 12 минут.
4. Посолить, добавить кинзу и перемешать.
Духовку разогреть до 180°С.
250 г муки
200 г размягченного сливочного масла
10—12 крупных крепких яблок
полстакана сахара
2—3 ст. ложки воды
1/2 ч. ложки корицы
1. Порубить ножом муку и 125 г размягченного масла, сделать ямку и влить в нее воду. Вымесить тесто (оно должно перестать крошиться, стать эластичным), завернуть его в пленку и положить минимум на полчаса в холодильник.
2. С яблок снять кожуру, удалить семена, разрезать каждое на 8 частей.
3. Раскатать тесто так, чтобы получился круглый пласт.
4. Круглую разъемную форму смазать маслом, присыпать мукой. Уложить тесто так, чтобы у коржа получился небольшой бортик.
5. Присыпать тесто сахаром, уложить яблоки веером (как можно компактнее!).
6. Посыпать сахаром и корицей, сверху положить небольшие кусочки масла и выпекать 25—30 минут.
Название миндаля, как полагают историки, произошло от прекраснейшей финикийской богини Амигдалы. Обильно цветущее дерево, как бы окутанное бело-розовым облаком, древние сравнивали с краснощекой богиней. Миндаль – один из самых полезных и вкусных орехов. Начинаешь его есть – и трудно остановиться! В нем много «хороших» жиров, белков и легкоусвояемых углеводов, именно поэтому он очень полезен ослабленному организму. Миндальное масло тоже вещь замечательная, оно состоит из большого количества ненасыщенных жирных кислот, очень полезных! Миндальное масло не имеет запаха и очень приятно на вкус. В медицине его используют, чтобы лечить бронхиальную астму и сильный кашель. Миндаль можно засахарить или глазировать, поджарить с солью и другими специями, его добавляют в самую разнообразную выпечку, в мороженое и десерты.
Очень здорово с крепким кофе, после ужина
Духовку разогреть до 100°С.
200 г миндаля
100 г шоколада (горький, молочный, какой вам больше по вкусу)
4 ст. ложки какао
1 ст. ложка сахарной пудры
1. Высыпать миндаль на противень и сушить в духовке в течение
30—40 минут.
2. Шоколад растопить на водяной бане, не помешивать!
Читать бесплатно другие книги:
