Едим дома круглый год Высоцкая Юлия
свежемолотый черный перец
1. Растопить сливочное масло.
2. Просеять муку со щепоткой соли.
3. Добавить в муку яйцо и желток, молоко, растопленное сливочное масло и вымешать тесто. Оставить его на полчаса, затем на хорошо разогретой сковороде испечь тонкие блины.
4. Мелко нарезать лук и чеснок. Грибы почистить, промыть и нарезать пластинками.
5. Растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.
6. Добавить грибы, посолить, поперчить, добавить тмин, орегано, «Массандру», 1—2 ст. ложки сливок, нарезанный небольшими кубиками голубой сыр. Перемешать и на медленном огне потушить несколько минут, чтобы ушла лишняя жидкость.
7. Выложить начинку на блины, свернуть их и уложить в огнеупорную посуду или глубокий противень.
8. Полить оставшимися сливками и присыпать натертым сыром. Запекать в разогретой духовке 10 минут.
Подавать горячими, с пылу с жару!
Лисички – это тоже одна из тех замечательных драгоценностей, которые растут в странах с прохладным климатом. Дикие грибы, которые так радостно и солнечно выглядят, начинаются в конце июня и продолжаются до начала октября. Готовятся они очень просто. Достаточно немножко растительного масла, чеснока, петрушки, соли и перца на сковороде. Все это для того, чтобы закрепить и даже усилить их нежный грибной вкус. И затем уже лисички добавляются в ризотто, макароны, салаты или просто подаются на обжаренном кусочке ржаного хлеба, натертом чесноком. Сморчки – тоже очень интересные грибы, которые считаются почему-то большим деликатесом, чем лисички. У них такой странный вкус. А найти их можно даже иногда в ноябре, если осень не очень холодная. Когда их соединяют с другими грибами, они очень хорошо отдают свой сильный запах, а грибная комбинация только выигрывает от этого.
На 4 человека как обед
300 г спагетти
500 г лисичек
300 г оливок
80 мл сливок
2 ст. ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
сухой перец чили
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Раздавить ножом зубчики чеснока и обжарить в оливковом масле, чтобы оно приобрело запах чеснока.
2. Вынуть чеснок, добавить лисички, перец чили и горсть изрубленной петрушки, посолить и поперчить, жарить на сильном огне 4—5 минут.
3. Слегка остывшие лисички и оливки (вынуть косточки) взбить в блендере или измельчить так, чтобы получились небольшие кусочки (не взбивать до состояния пюре!).
4. Отварить макароны в слегка подсоленной и подмасленной воде.
5. Вернуть измельченные лисички и оливки на сковородку, добавить сливки и прогреть.
6. Выложить в соус макароны, перемешать.
Подавать немедленно, посыпав оставшейся петрушкой.
Куда же зимой без сладкой тыквы? Существует много сортов и видов тыквы. Она поспевает ближе к осени; сентябрь, октябрь – это время, когда она сладкая, кожица у нее тонкая и режется она легко. Чем дольше она хранится зимой, тем уже сложнее ее порубить. Кожица грубеет, и нужна мужская рука для помощи на кухне, чтобы «разрушить» большую тыкву. Не знаю, известно ли вам, но у тыквы бывают женские и мужские цветочки. Мужские цветочки можно срывать и делать их в кляре, потому что тыква из них все равно уже никогда не вырастет. А сами по себе они необыкновенно вкусны. Еще их можно фаршировать внутри сыром и запекать, подавать на закуску с белым вином. Это тоже очень вкусно. Когда тыква спелая, то центр у нее должен быть довольно пустым, а семечки – хорошо сформированными. Я думаю, что все-таки самая вкусная тыква поспевает в конце сентября – начале октября. И яркий цвет, и сладкая мякоть – то, что нужно.
На 6 человек как обед
1 кг тыквы
1 большая луковица
3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
100 г сливок
1 1/2 л овощного бульона (см. стр. 10) или кипятка
1 ч. ложка карри
горсть мелкорубленой петрушки
морская соль
1. Разогреть большую кастрюлю, добавить туда сливочное и оливковое масло.
2. Лук крупно нарезать и обжарить до прозрачности, не доводя до золотистого цвета, добавить карри.
3. Тыкву нарезать крупными кусками и снять кожуру.
4. Отправить тыкву к луку, тушить около минуты, помешивая, затем залить кипятком или овощным бульоном и варить до готовности тыквы, 25—30 минут.
5. Готовую тыкву взбить в блендере, добавив немного бульона.
6. Добавить сливки, посолить по вкусу, прогреть слегка.
Подавать, украсив зеленью петрушки, с тостами из серого хлеба.
В России лук, наряду с чесноком, считался средством против инфекции. И сегодня многие во время эпидемии гриппа в качестве профилактики употребляют лук или чеснок. Он возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, улучшает пищеварение. Луку 5000 лет, с незапамятных времен возделывали его трудолюбивые египетские крестьяне – феллахи. А жрецы объявили лук священным растением и не употребляли в пищу – луковица напоминала своей формой луну, которая считалась символом вечности. Лук – это обычная пища бедняков, он был священным для них. При спорах и тяжбах египтянин клал перед собой пригоршню лука и клялся на ней. В Древней Греции среди даров, приносимых богам, особенно ценным считалась красивая луковица. Луковица была первым наглядным пособием по изучению астрономии. Ее разрезали поперек, объясняя на ней ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда полагали, из нескольких сфер – оболочек, окружающих Землю. В Средние века утверждали, что даже запах лука предохраняет от болезней. И доля правды в этом есть! В нем огромное количество витамина С, В, РР, каротина, сахара и белков. Видов лука тоже много. Наиболее распространенный лук – репчатый, его жарят, варят и консервируют, вообще добавляют при готовке в разные блюда. Без лука капуста не капуста, совсем не вкусная, картошка тоже не то, не говоря уже о грибах, супах и мясных блюдах. Лук-порей, зеленый лук, жемчужный лук, который чаще всего добавляют в салаты за его незлой характер, шнитт-лук, лук–батун (без луковиц, в пищу используют только листья). При покупке лука я выбираю твердые среднего размера блестящие луковицы, храню в прохладном сухом месте – никакого холодильника! А вот если хочется почистить, а плакать нельзя – лук на несколько минут в морозильник или в холодильник, и ресницы не потекут.
На 4 человека
4 крупные луковицы
125 г сливочного масла
150 г твердого сыра
1 батон
2 лавровых листа
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В кастрюльке с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить лук, нарезанный полукольцами. Перемешать хорошенько, накрыть крышкой и оставить томиться на очень медленном огне.
2. Когда лук станет совсем мягким и слегка закарамелизируется, залить все литром кипятка, добавить лавровый лист, щедро посолить и поперчить.
3. Нарезать батон ломтиками толщиной 1 см и подсушить его в духовке или на сковороде без масла. Сыр натереть на крупной терке.
4. В огнеупорную керамическую мисочку влить суп, присыпать сыром, сверху положить гренку, ее также присыпать сыром и поставить на 1—2 минуты в сильно разогретую духовку на самый верх, чтобы сыр слегка подрумянился.
Мармелад из лука – потрясающая вещь! Его можно подавать к мясу, рыбе, салату, сыру, просто намазать на поджаренный хлеб. Что-то вроде аджики или горчицы, из той же компании!
1 1/2 кг лука
2 ст. ложки морской соли
1 1/5 кг сахара
600 мл уксуса из белого вина (еще лучше, если удастся найти уксус из шампанского)
1 ст. ложка гвоздики, завернутой в мешочек из марли (мешочек можно сшить из сложенного в несколько слоев бинта)
2 1/2 ч. ложки тмина
1. Почищенный и тонко нарезанный лук положить в миску, посыпать солью, накрыть плотно крышкой и поставить минимум на час в холодильник. Затем выложить в дуршлаг и промыть под струей холодной воды.
2. На сковородку отправить сахар, уксус, гвоздику в марле и готовить 5 минут.
3. Добавить лук и тмин, довести до кипения и уменьшить огонь. На медленном огне варить 2—2,5 часа, вынуть гвоздику.
4. Разогреть духовку до 180°С, вымыть тщательно баночки для джема, поставить их на противень и стерилизовать в духовке 10 минут. В кастрюле с кипящей водой в течение 5 минут прокипятить крышки.
Как только сироп станет густым, а лук прозрачным, переложить всю эту красоту в банки и, когда мармелад остынет, закрыть крышками. Хранить в погребе или в холодильнике от 4 до 6 недель.
Октябрь
Наверное, после яблок груша – это самый популярный и любимый у нас фрукт. В ней много фруктозы, клетчатки и пектина, а также витамина С. В старину с помощью печеных груш лечили кашель, а густые отвары пили при головной боли. А еще, оказывается, груша – один из немногих продуктов, которые помогают при отравлении грибами. Груши – мягкие, сочные, приятного кисло-сладкого вкуса – считаются по праву одним из лучших десертов. Они хороши в компотах, в различных маринадах, повидле, в качестве сухофруктов и цукатов, замечательны в выпечке, их можно добавлять в салаты, нарезав небольшими кусочками, сбрызнув соком лимона или поджарив на сковороде-гриль.
На 6 человек как закуска
300 г голубого сыра
300 г вяленых груш
2 батона хлеба типа «7 злаков» или «Здоровье» (срезать корки)
1 большая сочная груша
1. Выстелить дно и бока глубокой продолговатой формы пищевой пленкой, так чтобы края пленки свисали (можно использовать утятницу).
2. Хлеб, сыр и грушу нарезать ломтиками.
3. Выложить на дно формы слой вяленых груш, очень аккуратно и плотно друг к дружке.
4. Сверху слой сыра, затем слой хлеба, слой свежей груши, затем снова слой сыра и последним слой хлеба.
5. Завернуть края пленки, накрыть бумагой для выпечки и положить сверху гнет.
6. Поставить на 3—4 часа в холодильник.
Выложить на блюдо, перевернув, так чтобы слой вяленых груш оказался сверху. Подавать к вину, с салатом и орехами.
На 4 человека как десерт
4 довольно твердые крупные груши
400 мл сухого красного вина
100 г сахара
1 палочка корицы
4 гвоздики
1 ст. ложка кукурузного крахмала
2 ст. ложки черносмородинового варенья
3 ст. ложки ликера «Crиme de Cassise»
1. Груши почистить и для устойчивости срезать основание.
2. Поставить груши в кастрюльку, влить вино, добавить сахар, корицу, гвоздику. Варить 20 минут, затем вынуть.
3. Cварить сироп, добавив в кастрюльку с вином, в котором варились груши, ликер, крахмал, разведенный предварительно в воде, и варенье. Подержать одну минуту на огне, помешивая. Когда сироп загустеет, остудить и процедить через сито.
4. Выложить груши в глубокую посуду, полить сиропом и подавать.
Очень освежает после сытного ужина
1 кг мягких груш
120 мл воды
1 ст. ложка сахара
50 мл граппы
ванильная палочка
1. Срезать с груш кожицу, вырезать сердцевину с семечками и нарезать крупными кусочками.
2. Уложить груши в кастрюльку, добавить воду, сахар и разрезанную пополам ванильную палочку. Варить на медленном огне 10—15 минут.
3. Протереть через пластиковое сито, добавить граппу и перемешать.
Замораживать минимум четыре часа, обязательно перемешав несколько раз деревянной ложкой, чтобы консистенция сорбе осталась однородной.
Ваниль на самом деле – орхидея. И это, пожалуй, самая дорогая на сегодняшний день пряность, после шафрана. Девушка нежная, ароматная и ужасно привлекательная. Длинные стручки (20—25 см) срывают зелеными, погружают на 20 секунд в кипяток и неделю холят и лелеют в шерстяных одеялах, а потом отправляют сушиться на свежий воздух. Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2—3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Запах ее связан не с ванилином, в ней содержащимся, а с особым эфирным маслом, состав которого до сих пор не изучен. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов. Светлоокрашенные или раскрытые сухие и ломкие твердые палочки означают, что ваниль плохого качества и наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Пахнет ваниль необыкновенно! Любят ее творог, сливки и шоколад, орехи и многие фрукты, и от этой любви все только выигрывают. Сейчас смелые повара добавляют ваниль и в другие, совсем не кондитерские рецепты. Добавлять ваниль надо перед тепловой обработкой или сразу после нее: она лучше отдает свой аромат при повышенной температуре. И никогда не выбрасывайте стручок после того, как вынули из него семечки, а целиком или измельчив, отправьте его в банку с сахаром – через пару дней каждая чашка чая или кофе будет для вас особенной. Между прочим, это очень хорошая идея для подарка. Взять пару стручков ванили и килограмм сахара, взбить в блендере и высыпать все в красивую банку. Замечательный подарок на Новый год или просто какому-нибудь сладкоежке на день рождения.
На 6—8 человек
Духовку разогреть до 180°С.
1 кг душистых груш
300 г сливочного масла
50 г меда
1 стакан сахара
4 яйца
130 г поленты (кукурузной муки)
40 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
мелко натертая цедра двух лимонов
сок половины лимона
1. Груши нарезать крупными кусками, удалив семена, сбрызнуть соком лимона.
2. В большой сковороде растопить 80 г сливочного масла, добавить мед и сварить карамель. Затем добавить груши, потомить несколько минут на медленном огне.
3. Оставшееся сливочное масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить поленту, муку и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимонов.
4. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить на нее тесто. Выпекать чуть больше часа. Проверить, готов ли пирог, проткнув его спичкой.
Жалко, очень жалко, что тимьян у нас в дикорастущем виде не встречается и культивировать его на нашей необъятной родине не спешат. А зря! В любимых соленьях он бывает неподражаем, как нежно и ароматно звучит он в салатах или всяких макаронах – кашках – ризотто!
С мясом чудо, с рыбой замечательно, да и просто заварить с крепким чаем, как делают в Баку. А всего-то небольшие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Я всегда запасаюсь впрок, если удается набрести на него, сушу и храню в герметичном контейнере. И вы сушите – не пожалеете!
На 6 человек как закуска
Духовку разогреть до 200°С.
400 г мягкого козьего сыра
200 г натертого твердого сыра, например пармезана
150 мл сливок
30 г растопленного сливочного масла
6 яиц
1 ст. ложка нарубленного тимьяна
несколько веточек тимьяна для украшения
морская соль
свежемолотый черный перец
1. 6 жаростойких тарелочек для супа натереть маслом, присыпать четвертью всего натертого пармезана.
2. Отделить белки от желтков. Взбить яичные желтки до гладкого шелковистого состояния. Продолжая взбивать, ввести понемногу козий сыр.
3. Добавить сливки, по щепотке соли и перца, тимьян и половину оставшегося пармезана.
4. Взбить белки со щепоткой соли до состояния крепкой пены и смешать со всей массой. Вмешивать аккуратно, но все-таки бесстрашно!
5. Распределить суфле по тарелкам, присыпать сверху листиками тимьяна и оставшимся пармезаном. Выпекать 8—10 минут.
Суфле должно подняться и стать золотистым. Подавать немедленно! Не забудьте напомнить своим гостям, что тарелки горячие, и, самое главное, не дайте перестоять суфле, чтобы оно не опустилось.
Яблоня – старушка на нашей голубой планете, ее люди узнали задолго до других фруктовых деревьев. Да и что может быть вкуснее наших привычных, казалось бы, яблок? Это и просто отличный десерт, и разнообразная выпечка с яблоками – одна только шарлотка чего стоит! А начинки для пирогов, а варенья, а джемы, повидло, цукаты, вина, настойки, квасы, морсы и компоты, соусы и приправы! А утка с яблоками! А моченые яблочки! Мы относимся к странам, в которых яблоки едят много и круглый год. Хотя по сравнению с другими ягодами и фруктами витаминов в количественном выражении в яблоках не так много, но в качественном они могут похвастаться практически всем их набором. Популярная английская пословица гласит: «Кто яблоко в день съедает, у того доктор не бывает». Яблочная диета полезна людям с избыточным весом, потому что яблоки дают все, что организму нужно. В разгрузочный день, один раз в неделю, рекомендуется съедать 1,5—2 кг свежих яблок и больше ничего не есть. 2—3 яблока, съеденных на ночь, снижают содержание холестерина в печени и сахар в крови. А в семенах яблок много йода, и если съесть в день 5—6 яблочных зернышек, то вы получите суточную норму йода. Так что ешьте яблоки на здоровье!
2 зеленых сочных яблока
2 моркови
пучок листового салата (например корна, руколы, шпината)
50 г подсолнечных или тыквенных семечек
сок половины лимона
3—4 грецких ореха
1 ст. ложка орехового масла
1 ч. ложка бальзамического уксуса
1 ч. ложка яблочного уксуса
горсть мелкорубленой кинзы
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Натереть на крупной терке яблоки и морковь, сбрызнуть лимонным соком.
2. Поджарить слегка грецкие орехи и истолочь в ступке. Добавить сюда же ореховое масло, бальзамический и яблочный уксус, щепотку соли и поперчить.
3. Соединить листья салата с натертыми яблоками и морковью.
4. Заправить салат и перемешать.
5. Выложить на тарелку, посыпать семечками и кинзой.
Когда мне хочется похудеть, я готовлю яблочное варенье. С зеленых яблок срезаю кожуру и долго-долго, на медленном огне тушу эти яблоки. Получается такой кисло-сладкий джем, в котором нет ни грамма сахара, а значит, и угрозы для моей фигуры. На основе этого джема можно создать потрясающий соус, который будет хорош к свинине, говядине, холодной отварной рыбе. Нужно взять:
4 ст. ложки самой жирной сметаны или простокваши
4 ст. ложки сваренного яблочного джема
2 ст. ложки хрена
Смешать все ингредиенты и протереть через мелкое сито, лучше волосяное. В баночку – и в холодильник!
Рецепт от А. С. Кончаловского
На 8 человек как закуска
2 крупных зеленых яблока
4 филе жирной сельди
200 г сыра филадельфия (пониженной жирности)
1 длинный огурец
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
сок половины лимона
щепотка белого молотого перца
1. Филе сельди нарезать крупными кусками и поместить в блендер, отложив в сторону несколько кусочков для украшения; добавить сыр, чеснок (удалить сердцевину), сок лимона, оливковое масло, перец и взбить до однородной массы.
2. Яблоки нарезать кружочками толщиной 5 мм . Ложкой выложить селедочную массу на один кружочек яблока (примерно 2 ст. ложки массы), сверху накрыть еще одним кружочком яблока.
3. Снять с огурца кожицу так, чтобы получилась длинная зеленая «ленточка» шириной примерно 1 см , и опоясать ею селедочную массу, которая находится между яблоками.
4. Сверху украсить кусочками сельди.
на 3 человека как завтрак
Разогреть духовку до 180°С.
3 круассана
2 яблока
30 г сливочного масла
2 ст. ложки сахара
50 г сметаны или взбитых сливок
палочка корицы
1. Разрезать круассаны вдоль пополам, положить на противень и отправить в духовку на 2—3 минуты.
2. Каждое яблоко разрезать на 8—10 долек, удалив сердцевину.
3. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки и потушить на медленном огне несколько минут, чтобы яблоки стали мягче. Затем добавить сахар и корицу и закарамелизировать яблоки.
4. Смазать одну часть круассана сметаной или сливками, сверху положить немного яблок, накрыть второй половинкой круассана и полить яблочной карамелью.
Ноябрь
Ну что рассказать про грецкие орехи? С грецкими орехами и так все понятно. Очень вкусные, с очень интересным ароматом, который нельзя спутать ни с чем другим. Масло грецкого ореха замечательно используют в заправках для салатов, сами орехи тоже добавляют в салаты. Вообще орехи, на мой взгляд, еще недооценены в сегодняшней нашей, русской кухне. Как правило, мы их едим просто так или добавляем в какую-нибудь выпечку. А на самом деле их можно добавлять к мясу, в макароны, делать с ними салаты, каши и так далее. То есть можно фантазировать. Если вы покупаете уже чищенные орехи, используйте их как можно скорее, иначе масло, которым так богаты орехи, понемножку испаряется. Они начинают засыхать и теряют не только свою питательность, но и аромат.
На 4 человека как легкий ужин
250 г макарон тальятелле
100 мл молока
150 г грецких орехов
Читать бесплатно другие книги:
