Кулинарная книга раздельного питания Миронов Павел

1 потрошеная курица (400 г), 100 г нежирной ветчины, 0,5 клубня сельдерея, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 пучка петрушки, 2 луковицы, лимонный сок по вкусу.

Курицу отварить и нарубить. Лук спассеровать на масле. В бульон положить лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, добавить разведенную бульоном муку, ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить лимонным соком.

Харчо с орехами

500 г жирной говядины, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 стручковый красный перец, 3 зубчика чеснока, острый соус или винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить на умеренный огонь в течение 2 часов. Добавить толченые грецкие орехи, толченый стручковый перец, чеснок, соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем мелко нарезанную зелень кинзы и варить еще 10 минут.

Окрошка мясная с солеными грибами

1,25 л кваса, 200 г вареного мяса, 150 г соленых грибов, 1 свежий огурец, 50 г корня хрена, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1 вареное яйцо, 0,5 ч. ложки горчицы, сахар, соль по вкусу.

Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. Хрен натереть на мелкой терке. Все компоненты смешать, заправить хреном, залить квасом. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда.

Суп из каперсов

600 г бульонных костей, 3 луковицы, 300 г каперсов, 80 г томат-пасты, 1 ст. ложка оливкового масла, 80 г сметаны, 0,5 лимона, зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить мясной бульон. В кипящий бульон положить спассерованный в масле лук и томат-пасту. За 10 минут до окончания варки опустить каперсы, поперчить, добавить соль по вкусу. Подавать суп с дольками лимона, мелко нарезанным зеленым луком, сметаной.

Суп рыбный по-гречески

1 кг рыбы, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 75-100 г лука-порея, 500 мл сухого белого вина, 4 помидора средней величины, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, соль, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Нашинковать репчатый лук и белую часть лука-порея и спассеровать в оливковом масле. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена. Перед окончанием пассеровки добавить нарезанные помидоры, чеснок, растертый с солью, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. Через 5 минут влить сухое белое вино и 1 л горячей воды. Прокипятить и положить рыбу. Варить 15–20 минут.

При желании можно добавить шафрана на кончике ножа – суп приобретет желтоватую окраску.

Пикантный суп из сардин

4 сардины, 1 луковица, 1 лавровый лист, лимонная цедра, фенхель, 30 мл уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6 яиц, 1 стакан оливкового масла, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу залить водой, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Влить уксус и проварить на слабом огне в течение 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенные сардины, нарезанные крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности. Чеснок посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. В миске приготовить чесночный соус, смешав истолченный чеснок с двумя яичными желтками и оливковым маслом. На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленного чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения.

Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, положить сверху куски рыбы, залить бульоном. К супу отдельно подать оставшийся чесночный соус.

Рыбная солянка

100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, 2 ч. ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0,25 лимона, 10 маслин, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 дольки лимона, соль по вкусу.

Приготовить 1 л бульона из любой рыбы. Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле на масле. Посыпать лук мукой, перемешать и пассеровать, пока мука не станет золотистого цвета. Влить в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошо перемешать и довести до кипения. Нашинковать грибы, каперсы, из оливок удалить косточки, добавить все это в бульон, довести до кипения. Очистить огурцы от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком, припустить на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами. Добавить рыбу и огурцы в кастрюлю и варить солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 минуты до готовности добавить лавровый лист, специи. Приготовленная солянка должна иметь светло-красный бульон и острый вкус. Перед подачей на стол в тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить бульоном, добавить дольки лимона, маслины. Солянку в тарелке посыпать зеленью.

Солянка с консервированным тунцом

80 г консервированного тунца, 2 соленых огурца, 20 г томат-пасты, 1 луковица, 10 г корня петрушки, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, зелень укропа.

Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. Мелко нарезанный лук обжарить с томат-пастой, положить в кипящий отвар, добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить рыбные консервы и варить в течение 5-10 минут на умеренном огне. Солянку в тарелке посыпать мелко нарезанным укропом.

Харчо из осетрины с орехами

300 г осетрины, 3 луковицы, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан грецких орехов, 2 помидора, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стручковый красный перец, соль по вкусу.

В кастрюлю положить очищенные и нарезанные большими кусками морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, горошины перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, посолить и залить водой. В этом бульоне отварить осетрину до полуготовности. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир в чистую кастрюлю, а бульон процедить.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить оставшийся мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить еще 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Когда бульон закипит, опустить в него куски рыбы и варить в течение 10 минут. Затем добавить измельченный чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, стручковый перец, сваренные и через сито протертые помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Харчо в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Суп-пюре из креветок с грибами

0,5 стакана свежих мелко нарезанных грибов, 1 кг свежих или замороженных креветок, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка красного молотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 стакан сливок, 1 стакан взбитых сливок, соль по вкусу.

Промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Процедить, убрать сельдерей, а грибы и креветки протереть через сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. В тарелку супа положить еще ложку взбитых сливок.

Суп из порея и брокколи

500 г лука-порея, 500 г брокколи, небольшой пучок петрушки, 200 г сливок жирностью не менее 20 %, 2 зубчика чеснока, 4 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

Лук-порей и брокколи вымыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, проварить 7 минут. Переложить овощи в миску с холодной водой. Несколько небольших соцветий брокколи отложить для украшения. Овощной бульон процедить и отставить. Петрушку вымыть и нарезать. Брокколи, порей и петрушку измельчить в блендере. Добавить в процеженный бульон. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, ввести в суп сливки. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и сразу же снять. Перетереть желтки с измельченным чесноком в однородную массу. Добавить в суп, перемешать.

Суп из помидоров по-грузински

1 кг помидоров, 3 луковицы, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, зелень, посолить, поперчить, залить нужным количеством воды и варить в течение 20 минут.

Борщ на грибном бульоне с черносливом

300 г свежих грибов, 200 г чернослива, 2 свеклы, 1 морковь, 1 небольшой пучок петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ч. ложка сахара, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, нарубленные петрушку и лук, добавить томат-пасту и сахар. Выложить приправу в бульон, заправить его лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности.

Суп из красной фасоли с орехами

1,5 стакана красной фасоли, 2 луковицы, 50 г ядер грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень кинзы и петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. ложку соли. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 1–1,5 часа. После этого откинуть фасоль на дуршлаг, фасоль протереть через сито и развести отваром до получения густой однородной массы. Отдельно поджарить в течение 1–2 минут мелко нарезанный лук, красный перец, кинзу и муку, перемешать с полученной массой из фасоли, добавить толченые грецкие орехи, соль и варить 15–20 минут. Перед едой положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп с чечевицей по-индийски

1,5 л овощного отвара, 300 г чечевицы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка измельченного имбиря, 1 ч. ложка соли, по 0,5 ч. ложки свежемолотых кориандра и тмина, 1 щепотка кайенского перца, 1 пучок петрушки.

Подогреть овощной отвар. Лук очистить и мелко нарезать. Растительное масло влить в кастрюлю и обжарить в нем лук до прозрачности. Чеснок очистить и раздавить. Приправить имбирем, солью и кориандром и немного обжарить. Выложить чечевицу, влить горячий бульон, дать закипеть и варить на слабом огне 30–40 минут под крышкой. Время варки зависит от свежести чечевицы. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Суп приправить и посыпать петрушкой.

Суп-пюре с чечевицей и колбасой

500 г чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 6 зубчиков чеснока, 200 г копченой колбасы, 100 г свиной грудинки, 2 помидора, 1 красный сладкий перец, 1,5 ст. ложки оливкового масла, лавровый лист, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Очистить лук и мелко нарубить. У красного сладкого перца удалить сердцевину и семена и мелко нарезать. Положить в кастрюлю чечевицу, одну мелко нарубленную луковицу, нарезанную морковь, измельченный чеснок, колбасу, мясо, помидоры, перец, лавровый лист, залить водой и дать закипеть.

Готовить на слабом огне в течение 30 минут, накрыв крышкой, пока чечевица не станет мягкой и мясо не сварится. В сковороде нагреть масло и спассеровать в нем вторую мелко нарубленную луковицу. Выложить в кастрюлю спассерованный лук, посолить и поперчить. Аккуратно достать свинину и колбасу и нарезать на кусочки, положить обратно в чечевицу и дать закипеть.

Суп гороховый или чечевичный

1,5 стакана сухого лущеного гороха или чечевицы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, семя укропа, 300 г ветчины, грудинки или колбасы, соль, перец по вкусу, укроп.

Промытый горох или чечевицу замочить на несколько часов. Сварить до полного размягчения. Лук мелко нарезать, натереть на крупной терке морковь и корень петрушки, все обжарить на масле. Добавить томатной пасты и потушить еще 3–4 минуты. Тушеные овощи выложить в гороховый суп, добавить семя укропа, соль, перец и немного проварить.

Разлить готовый суп в тарелки. В каждую тарелку положить мелко нарубленную ветчину, грудинку или колбасу. Посыпать нарезанной зеленью укропа.

Суп-пюре гороховый с чесноком и арахисом

1 стакан гороха, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ст. ложки чили, 1 неполный стакан толченого арахиса, зеленый лук.

С вечера замочить горох. В большой кастрюле немного потушить в масле измельченный чеснок и мелко нарезанный лук. Добавить горох, 4 стакана воды, соевый соус, перец. Варить на среднем огне, накрыв крышкой, в течение 3 часов до готовности гороха. Измельчить в блендере или растолочь с помощью толкушки горох, чтобы получилась пюреобразная масса. Смешать суп-пюре с толченым арахисом и мелко нарезанным зеленым луком.

Суп французский деликатесный

300 г зеленого свежего горошка, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Зеленый горошек растереть и залить небольшим количеством воды. Поставить на огонь и не кипятить. Снять пену. Всыпать мелко нарезанные морковь и лук, тушить до полного выкипания воды. Полученную смесь протереть сквозь сито, залить оставшейся водой. Добавить сахар, посолить и довести до кипения. Снять пену. Заправить сливочным маслом.

Суп грибной

120–200 г любых сушеных грибов, 1–2 моркови, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, перец, семя укропа, соль по вкусу.

Грибы измельчить в ступке, засыпать в кастрюлю с холодной водой и варить 10–15 минут до пюреобразного состояния. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на растительном масле и добавить в суп. Добавить семя укропа, перец и соль. Мелко нарезать зелень петрушки и укропа и посыпать готовый суп.

Грибной суп с морской капустой

50 г сушеных грибов, 30 г морской капусты, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 80 г соевого соуса, соль по вкусу.

Предварительно вымочить грибы и морскую капусту в воде. Грибы и капусту мелко нарезать и обжарить в растительном масле до размягчения, заправить соевым соусом, добавить измельченный чеснок. В процеженную через марлю воду из-под вымоченных грибов и морской капусты положить жареные грибы, морскую капусту, измельченный чеснок и прокипятить. В суп можно добавить картофель, репчатый лук, белокочанную капусту, другие овощи.

Солянка из маринованных грибов

400 г маринованных грибов, 400 г соленых грибов, 150 г репчатого лука, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка каперсов, черный молотый перец, 6 горошин черного перца, лавровый лист, зелень.

Лук нашинковать, спассеровать, ввести томатный соус и тушить 5–7 минут, затем добавить нашинкованные маринованные грибы, нарезанные кубиками припущенные соленые грибы, каперсы, горячую воду и варить 10 минут. Положить перец, лавровый лист и дать настояться 20–25 минут, поперчить черным молотым перцем. Перед едой посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Горячие блюда

Мясо

Свиное филе, отваренное в маринаде

1 кг свинины, 4 стакана красного вина, 50 мл уксуса, 2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2–3 бутона гвоздики, 1 зубчик чеснока, 200 г жира, 1 ст. ложка желе из черной смородины, яблоки.

Приготовить маринад. В красное вино влить уксус, положить морковь, нарезанную кружками, крупно нарезанный лук, лавровый лист, тимьян, гвоздику, чеснок и вскипятить. В охлажденном маринаде в течение 3 дней выдержать свинину, затем вынуть ее и обсушить на салфетке. Маринованное мясо положить в посуду с жиром и обжарить до образования румяной корочки, залить маринадом, добавить немного воды и варить 2–2,5 часа. Нарезать мясо тонкими ломтиками. Соус процедить, положить в него 1 ст. ложку желе из черной смородины. Залить мясо соусом. Подавать с яблоками, тушенными без сахара.

Свинина в квасе

600 г свинины, 300 мл кваса, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать на крупные куски, сложить в глубокую миску, добавить лавровый лист, гвоздику и перец, залить квасом и промариновать на холоде 1 час. Затем вынуть мясо, обсушить, натереть солью и поджарить до готовности на сковороде в духовке, поливая время от времени мясным соком и жиром. Готовое мясо полить маринадом, поставить на огонь и довести до кипения.

Острые свиные отбивные

4 свиные отбивные, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 75 г ветчины (можно взять свиной шпик), 2 красных перчика чили, 2 мясистых томата, 1 сухой красный перчик чили, 1 щепотка молотого шафрана, соль по вкусу.

Отбивные посолить. На среднем огне раскалить оливковое масло, обжарить отбивные с обеих сторон (по 5 минут с каждой стороны). Лук и чеснок мелко нарубить. Снять отбивные со сковороды. Чеснок и лук обжарить в оставшемся жире до прозрачности в течение 7 минут. Ветчину нарезать маленькими кубиками, свежий чили очистить от семечек и нарубить. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, удалить зернышки и плодоножки и крупно нарезать. Добавить к луку ветчину, чили, томаты, приправить шафраном и красным перцем. Уложить сверху отбивные и тушить под крышкой 10 минут. Посолить, растереть сверху посыпать сухим чили, накрыть и тушить еще 20 минут. Затем крышку снять и варить соус с отбивными еще 5 минут, чтобы он немного загустел.

Мексиканские эскалопы с авокадо

4 свиных эскалопа (по 150 г), 2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 2 ст. ложки растительного масла, 1 средних размеров авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для соуса: 3 свежих зеленых перца чили, 750 г бланшированных помидоров, 2 небольшие луковицы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.

Натереть эскалопы чесноком, положить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 5 часов.

Приготовить соус. Положить чили в кастрюлю, залить их водой и поставить на огонь. Довести до кипения, варить 3 минуты, после чего слить воду. Чили обсушить, удалить черешки и разрезать перчики вдоль пополам. Удалить семена и белую сердцевину. Подготовленные чили положить в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры, лук, чеснок, соль и все измельчить до получения однородной массы.

Разогреть масло на сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до образования золотисто-коричневой корочки). Залить эскалопы соусом из чили и оставить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 минут. Авокадо очистить, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

Жареная свинина по-индонезийски

500 г молодой свинины, 150 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 30 г арахиса, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молодую свинину нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из нарубленного лука, растертого чеснока, слегка поджаренных орехов и растительного масла. Выдержать 1–2 часа, затем поперчить, посолить и обжарить на вертеле. Подавать с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

Свиные отбивные в абрикосовом маринаде

1 кг свиных отбивных.

Для маринада: 1 стакан абрикосового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 бутона гвоздики, 1 зубчик чеснока, растертого с солью, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовить маринад из указанных продуктов. Мясо положить в маринад и поставить в холодильник не менее чем на 1 сутки, переворачивая куски через каждые 4–5 часов. Затем извлечь мясо из маринада и жарить в гриле по 6–7 минут с каждой стороны.

Мясные шарики с пряностями по-китайски

350 г фарша из свинины, 1–2 луковицы, 1 ч. ложка имбиря, по 1 щепотке корицы и кориандра, по 1 ст. ложке готового соевого соуса, воды и мелко нарезанных сельдерея, капусты, шпината, 1 ст. ложка десертного вина, 1 щепотка жгучего перца, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фарш хорошо перемешать с мелко нарезанным луком, молотым имбирем, кориандром, корицей, соевым соусом, водой, мелко нарезанной зеленью, вином, жгучим перцем, разведенным в воде крахмалом. Посолить по вкусу. Сформовать маленькие шарики, поджарить их в разогретом растительном масле со всех сторон. Сложить в посуду, выложенную листьями салата, и подать с готовым соевым соусом или со смесью перца и соли (в них обмакивают шарики во время еды).

Гуляш из свинины и курицы

1 кг свинины, 1 небольшая курица, 3 г красного молотого перца, 500 г свежих помидоров, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Свинину и мякоть, снятую с курицы, нарезать кусочками как для обычного гуляша, положить в глубокий сотейник и, помешивая, слегка поджарить, чтобы мясо лишь затвердело. Посыпать красным перцем, посолить, добавить нарезанные крупными кусками свежие помидоры без кожицы и семян и веточки зелени петрушки. Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа.

Свинина, тушенная с айвой

1 кг свинины (филе), 4 луковицы, 1 кг айвы, соль по вкусу.

Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины нашинкованную айву. Готовое мясо вынуть и нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, образовавшимся при жареньи.

Говядина по-моравски

1 кг говядины (огузок), 2–3 яйца, 2 небольших соленых огурца, 3–4 луковицы, 1 л воды, 1 стакан светлого пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Мясо промыть, сделать вдоль волокон глубокий надрез. Яйца сварить вкрутую и нарезать толстыми кружками. Соленые огурцы нарезать полосками. В надрез мяса уложить яйца и огурцы. Мясо завязать шпагатом и сварить в 1 л воды, добавив в бульон репчатый лук (целиком), сельдерей и петрушку. Незадолго до окончания варки в бульон влить пиво. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать поперек волокон. Бульон выпаривать до тех пор, пока он не загустеет до консистенции соуса, и подать его к мясу.

Говядина отварная с хреном

1 кг говядины, по 2 моркови, корня петрушки и пастернака, 2 луковицы, 3–5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 свекла, хрен, соль по вкусу.

Говядину подготовить, залить небольшим количеством воды и варить на сильном огне, постоянно снимая пену. Добавить морковь, петрушку, пастернак, лук, чеснок, перец, соль и лавровый лист. Варить мясо на медленном огне под крышкой до готовности. К отварной говядине подать хрен с отваренной и очень мелко натертой свеклой.

Жареная телятина с гарниром

500 г телятины (задняя ножка, грудинка или корейка), 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец.

Для гарнира: 1 стакан зеленого горошка (можно использовать консервированный), 1 стакан маринованной краснокочанной капусты, 1 пучок петрушки, 3–4 маринованных корнишона, 3 ст. ложки острого томатного соуса, 1 ст. ложки горчицы.

Телятину промыть в холодной воде, посолить, натереть чесноком и перцем, а затем обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого мясо поставить в хорошо разогретую духовку на 30–40 минут.

Вареная говяжья вырезка на веревочке

800 г говяжьей вырезки, 5 луковиц порея, 3 моркови, кусочек корня сельдерея, 2 помидора, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, 1 черешок эстрагона, 1 веточка тимьяна, 2 веточки зелени петрушки, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки нарезанного шнитт-лука.

Мясо вымыть и обвязать веревочкой в виде рулета. С одного конца сделать петлю длиной около 5 см. Желтые части лука-порея промыть и нарезать на части, очищенную морковь и сельдерей нашинковать. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на четвертинки. В лук вставить гвоздику, эстрагон и тимьян. Довести до кипения 1,5 л подсоленной воды, положить в нее приготовленные коренья, овощи и связку зелени и варить под крышкой 30 минут. Затем лук и зелень удалить, овощи вынуть из овощного бульона и отложить в теплое место. Обвязанное мясо подвесить за петлю на деревянную ложку, погрузить в кипящий овощной бульон и варить под крышкой в течение 20 минут. Мясо вынуть, а бульон прокипятить в открытой кастрюле. Мясо нарезать и обложить овощами, в бульон насыпать нарезанный шнитт-лук. Есть мясо с бульоном.

Мясо, запеченное с киви

2–3 кг молодой говядины, 500 г киви, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Киви вымыть, очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки. Говядину вымыть, сделать равномерно по всей поверхности надрезы-кармашки и в каждый кармашек вложить по дольке киви, немного соли и свежемолотого перца. Нафаршированный кусок мяса обмазать сверху мякотью киви и оставить на ночь, утром завернуть мясо в фольгу и запечь в духовке.

Антрекот с яблоками

1 кг говядины, 4 крупных яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки кулинарного жира, 1 ст. ложка тертого хрена, 50 г зелени петрушки (можно укропа или кинзы), черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, как следует отбить, посолить, поперчить, выдержать примерно 30 минут, после чего обжарить с двух сторон в раскаленном жире. Яблоки вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружками, положить на антрекоты, залить сметаной. Поставить антрекоты в духовку и запекать на слабом огне в течение 40 минут. Перед едой смазать хреном и посыпать измельченной зеленью.

Говядина, жаренная с боярышником

750 г говядины, 100 г боярышника, 150 мл растительного масла, 30 мл десертного вина, 2 луковицы, 3 г молотого имбиря, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Промыть 50 г боярышника, опустить в холодную воду, довести до кипения, положить в этот отвар говядину (одним куском) и варить 50 минут. Отваренное мясо нарезать соломкой, смешать с нарезанным луком, перцем, имбирем, вином и оставить на 1 час. Затем мясо вынуть из маринада и обжарить на сильном огне в раскаленном масле. Мясо вынуть шумовкой, а в сковороде оставить 50 мл растительного масла. Добавить оставшийся боярышник, на него уложить говядину и жарить на слабом огне до готовности.

Поджарка из говядины

800 г говядины (вырезка), 120 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 20 г соевого соуса, 4 г кунжута, 1 ч. ложка сахара, 20 мл кунжутного (оливкового) масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говяжью вырезку разрезать на куски размером 3 х 5 см, добавить соевый соус, кунжутное масло, сахарный песок, толченый чеснок, перец и оставить на 30 минут. Лук разрезать на полоски длиной 4 см. В разогретую сковороду влить растительное масло, положить пропитавшееся специями мясо и лук, добавить немного бульона и поджарить на сильном огне. В конце заправить жареным кунжутом. На гарнир подать тушеные овощи.

Мясо, фаршированное устрицами

8 кусков говяжьего филе толщиной не менее 3,5 см (по 125–150 г), 32 устрицы, 60 г сливочного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соевого соуса, черный молотый перец по вкусу.

Залить устриц 2 ч. ложками соевого соуса, лимонным соком и посыпать перцем. Все перемешать. В каждом куске мяса сделать сбоку глубокий надрез, в него поместить по 4 подготовленные устрицы и по кусочку масла. Края надреза скрепить деревянными зубочистками. Оставшееся масло смешать с 1 ч. ложкой соевого соуса и смазать полученной массой мясо. Куски мяса положить на противень и запекать 15–20 минут. Затем их перевернуть, смазать смесью масла и соевого соуса и жарить еще 15–20 минут.

Говядина, тушенная с черносливом

850 г говядины, 35 г сала, 75 г томат-пюре, 150 г тернослива, 2 небольшие луковицы, соль по вкусу.

Мясо нарезать на порционные куски, посолить. Обжарить его на сале, потом переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный обжаренный лук и томат-пюре, залить бульоном или водой, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить на слабом огне под крышкой примерно 1 час. Затем положить промытый чернослив и тушить до готовности.

Говядина, тушенная с чаем

500 г мякоти говядины, 2–3 ст. ложки растительного масла или 30 г сливочного, 1 зубчик чеснока, 1 большое кислое яблоко, 3 ч. ложки сухого гая, 0,5 стакана мясного бульона или воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенное от пленок мясо нарезать кубиками размером 2 х 3 см, слегка подрумянить в растительном или сливочном масле, посолить, поперчить, добавить мелко истолченный чеснок и тушить на слабом огне под крышкой почти до готовности. Во время тушения следить, чтобы мясо не подгорало, – оно должно тушиться в собственном соку. При необходимости добавлять немного воды или мясного бульона. Затем посыпать мясо мелким сухим чаем, сверху выложить толстые ломтики яблока, полить мясным бульоном и тушить еще 10–15 минут.

Говядина, тушенная с брусникой

500 г говядины, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана брусники, майоран, тмин, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать маленькими брусочками, обвалять в муке и обжарить в масле. Вместе с мясом обжарить нарезанный лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало.

Мясо в горчице с фисташками

1 кг мякоти говядины или баранины, 100–150 г фисташек, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана сухого вина, 2 ст. ложки горчицы, растительное масло, розмарин, черный молотый перец, душистый перец, соль по вкусу.

Мясо промыть, обсушить, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле целым куском до образования золотистой корочки и переложить в отдельную посуду. Лук и чеснок измельчить. Морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. В посуде, в которой жарилось мясо (в том же масле), обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок. Затем влить вино. Когда оно выпарится наполовину, добавить немного воды и душистый перец и еще несколько минут потушить.

Мясо выложить на противень. Смешать горчицу с розмарином (по вкусу) и обмазать этой смесью мясо, обсыпать его измельченными фисташками и полить приготовленным соусом. Накрыть фольгой и поставить в духовку примерно на 1 час.

Говядина отварная с овощами

600 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, пряности, соль по вкусу, 1 кг овощей (капуста, морковь, репа, фасоль, горох, брюква), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка любых толченых орехов.

Говядину сварить в бульоне из пряностей и кореньев. Все овощи сварить отдельно. Готовое мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо, вокруг него горками уложить сваренные овощи. Все полить пассерованным луком с маслом, посыпать орехами.

Ростбиф в соли по-итальянски

1 кг говяжьей вырезки, 3–4 кг крупной соли.

Вырезку обмыть, обвязать шпагатом. В узкую высокую кастрюлю положить 1–2 кг соли слоем не менее 1 см. Сверху уложить подготовленное мясо. Засыпать солью. Прикрыть крышкой и поставить в очень горячую духовку на 1 час. Вынуть кастрюлю из духовки, извлечь мясо, счистить с него солевой панцирь и обтереть салфеткой. Нарезать на куски.

Говядина по-бургундски

1 кг говядины, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 200 г свежих грибов, 2 головки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 60 мл коньяка, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного) масла, 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки соли.

Мясо разрезать на куски. Каждый кусок посолить и поперчить. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить 25 г сала. Насыпать морковь, а сверху положить мясо. На мясо выложить слой репчатого лука, лук-шалот и грибы, затем еще слой лука, грибов и мяса. Сверху положить остальное сало, нарезанное очень мелкими кусочками. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 30–40 минут. Тушить, пока мясо не станет мягким.

Мясо по-таежному

1 кг говяжьей или свиной вырезки, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сушеных грибов, 30 г зелени петрушки, 150 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем несколько глубоких продольных надрезов так, чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Каждый слой мяса отбить с двух сторон, посолить и поперчить.

Приготовить начинку. Грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Все соединить, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскаленную с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками.

Уральское жаркое с солеными грибами

1 кг говядины или нежирной свинины (одним куском), 200 г соленых рыжиков или белых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 средние моркови, 30 г маргарина, 1–1,5 стакана мясного бульона, 3 %-ный уксус, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кусок мяса обмыть, обсушить, слегка отбить, затем нашпиговать кусочками свиного сала и натереть солью. Лук и 1 морковь очистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками или кружками. Обжарить их вместе с мясом в глубокой сковороде с разогретым маргарином. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые грибы, сахар, очищенную, вымытую и измельченную на терке сырую морковь, корочку черного хлеба. Полить бульоном, добавить по желанию кипяток, уксус по вкусу. Поставить в разогретую до 180–200 °C духовку на 1,5 часа.

Шашлык с шампиньонами в гриле по-французски

650 г мякоти говядины, сок 1 лимона, семена кинзы, 1 веточка тимьяна, 0,5 лаврового листа, 10 шампиньонов, 4 очень крепких помидора, 2 сладких грейпфрута, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками. В глубокой тарелке перемешать сок лимона, толченые семена кинзы, мелко нарезанный тимьян, лавровый лист, немного соли, черный молотый перец. Положить куски говядины и мариновать 1 час.

Грейпфруты очистить от кожуры, разделить на дольки, нарезать крупными кусками. Шампиньоны очистить. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена. Куски говядины процедить. На шампуры нанизать поочередно все компоненты, поместить в гриль на 8-10 минут, поливая время от времени маринадом.

Говядина с орехами

1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, жир или масло для жаренья, черный молотый перец, любые приправы по вкусу, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, как на отбивные, поперчить, посолить, добавить приправы и обжарить на сковороде до румяной корочки. Снять мясо со сковороды и на том же масле в течение 2–3 минут обжарить мелко нашинкованный лук. Затем добавить к луку орехи и жарить, непрерывно помешивая, пока лук не приобретет золотистый цвет, после чего посолить. В глубокую сковороду или в кастрюлю с толстым дном уложить слоями мясо и лук с орехами, залить горячей водой и тушить на медленном огне до готовности.

Тушеное мясо с сидром

800 г говяжьего филе, 5 крупных луковиц, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 стакана сидра, 2 яблока, 60 г растительного масла, бульон.

Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо зачистить и промыть, нарезать на кусочки. Овощи очистить, вымыть и нашинковать. Все сложить в сковороду, добавить масло или маргарин и поставить на довольно сильный огонь. Постепенно вливать сидр, дать ему выпариться. Затем огонь убавить и оставить на слабом огне, подливая время от времени бульон. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать дольками. Разложить мясо с овощами в порционные горшочки, положить сверху дольки яблок и поставить на 10 минут в духовку.

Говядина с ткемали

1 кг говядины, 8 луковиц, 2–3 стакана ткемали, 100 г жира, 10 веточек укропа, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.

Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить и обжарить в сковороде со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жарки, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толченый стручковый перец и перемешать.

Говядина с солеными огурцами

350 г говядины, 4 луковицы, 100 мл растительного масла, 6–8 соленых огурцов, зеленый лук для гарнира, черный молотый перец, чеснок и соль по вкусу.

Говяжье филе нарезать мелкими кусочками, посолить, обжарить на масле с нашинкованным репчатым луком. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, 0,5 стакана кипятка и тушить 10 минут. Затем положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить, помешивая, еще 5 минут. Подавать с сырым нашинкованным зеленым луком.

Голубцы с мясом или с грибами

1 кочан капусты, 3–4 моркови, зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана овощного бульона.

Для мясного фарша: 300–400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, зелень укропа и петрушки, соль, перец.

Для грибного фарша: 3 ст. ложки соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки толченых орехов.

Мясо пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки нарезать и спассеровать в масле, после чего добавить мясной фарш, вбить яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать до однородной массы. Для приготовления фарша также можно использовать вареное мясо.

Соленые грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и пропустить через мясорубку. Затем те или другие грибы обжарить с луком и маслом, добавить нарезанные яйцо, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать.

При желании можно приготовить фарш без мяса. Нарезать лук, натереть морковь и обжарить их в масле. Затем смешать лук и морковь, добавить соль, перец, укроп и петрушку.

Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, варить в течение 10–15 минут. Затем кочан разобрать на отдельные листья, а те листья, где имеются наиболее утолщенные участки, слегка отбить. Фарш уложить на приготовленные капустные листья, свернуть их рулетиком или в виде конвертов. Голубцы сначала немного обжарить на масле, после чего уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить в течение 30–40 минут.

Баранина отварная с сушеными абрикосами

1 кг баранины, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, 3–4 сладких перца, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г кураги, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук, помидоры и перец, очищенный от семян, мелко нарезать и обжарить на масле. Посолить, посыпать черным перцем и влить 6–7 стаканов горячей воды. Положить баранину целым куском и вымытую курагу. Варить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, снова положить в бульон, довести до кипения.

Жареная баранина с чесноком

1,5–1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец.

Окорок промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить), уложить на противень (или большую сковороду) Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °C) до образования корочки, затем снизить температуру в духовке до 150 °C. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. Если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.

Баранина с помидорами и гранатом по-грузински

1 кг жирной баранины, 8-10 луковиц, 6–8 гранатов (средней величины), 10–12 помидоров, зелень петрушки, кинзы, базилика, соль по вкусу.

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук нарезать кружками. Нарезать зелень петрушки, кинзы и базилика. С граната снять кожуру и выбрать целые зерна. Обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, варить 5 минут, потом пропустить их через сито. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, посолить, обсыпать луком, нарезанной зеленью, зернами граната, залить помидорами, водой (1 стакан) и поставить варить до готовности мяса. Это блюдо можно готовить и из говядины.

Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью

1 кг баранины (грудинка, лопаточная часть), 100 г жира от говяжьих почек, 60 г пряной зелени (смесь чабреца, кинзы, петрушки, розмарина), 3 л воды, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее лавровый лист, пряную зелень, вымытую, обсушенную и связанную пучком. Закрепить сверху дуршлаг, уложить в него подготовленное мясо, посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, тмином, сверху выложить слой мелко нарубленного жира, накрыть влажной салфеткой и закрыть крышкой. Варить баранину на пару около 1,5 часа.

Баранина на пару по-китайски

300 г баранины, 1 ст. ложка десертного вина, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, фенхель, соль по вкусу.

Баранину отварить до полуготовности, нарезать соломкой и переложить в другую посуду. Добавить вино, перец, фенхель, посолить, перемешать и варить на пару до готовности. Подавать с чесноком и соевым соусом.

Баранина под яйцом