Кулинарная книга раздельного питания Миронов Павел

Нарезать филе широкими кусочками. Яйца слегка перемешать, не взбивая, добавить белый перец и соль. Филе обмакнуть в яйца, панировать в тонких пластинках миндаля, плотно вдавливая в орехи. Быстро обжарить в небольшом количестве растительного масла до темной корочки. Разложить пластинки авокадо по поверхности рыбы, равномерно намазать майонезом с сыром и запечь в духовке на сильном огне до образования корочки.

Палтус, запеченный в соусе из ревеня

2 стейка палтуса (по 180 г), 250 г ревеня, нарезанного на кусочки длиной 1 см, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка нарезанной мяты, 5 ст. ложек сухого белого вина, соль, черный молотый перец, веточки мяты для украшения.

Поместить ревень, сахар и мяту в форму для духовки, затем залить вином. Сверху положить рыбу и приправить по вкусу. Накрыть крышкой и готовить в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут. Украсить мятой.

Палтус, запеченный в цитрусовом маринаде

1 стейк палтуса (200 г), разрезанный пополам, цедра и сок 1 апельсина, лимона и лайма.

Поместить рыбу в керамическую форму для духовки. Добавить по 1 ст. ложке цедры и полить смесью соков. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. Перевернуть через 6 часов. Накрыть фольгой и запекать при 180 °C в течение 20 минут.

Палтус с корочкой из сыра и зелени

600 г палтуса, 500 мл овощного бульона, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 4 веточки тимьяна, 4 ст. ложки творога, 20 г тертого сыра, 2 цукини, 4 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 щепотке соли и черного молотого перца.

Вскипятить бульон с лавровым листом. Рыбу отваривать в бульоне 5 минут. Вынуть и положить в жаропрочную форму. Тимьян вымыть и обсушить, листочки отделить от стебля. Давленый чеснок и тимьян перемешать с творогом. Намазать творожной массой с зеленью филе палтуса и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке около 10 минут. Цукини, помидоры и лук вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Потушить все в растительном масле в течение 5–8 минут. Приправить лимонным соком, солью и перцем.

Морской окунь на виноградных листьях

2 куска филе морского окуня, 6 маринованных виноградных листьев, 1 клубень фенхеля, 1 лимон, 1 апельсин, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нагреть духовку до 200 °C. Виноградные листья, ополоснув, насухо промокнуть. Положить вместе по 3 штуки краями внахлест. Сверху выложить по куску филе. Фенхель нарезать соломкой. Часть выложить поверх рыбы, остаток нарезать кубиками. Нарезать половинку лимона ломтиками и накрыть ими куски филе. Виноградные листья вместе с начинкой свернуть и обмотать нитью. Переложить в промасленную огнеупорную форму, обмазать маслом и поставить в духовку на 15 минут. Выжать сок из оставшейся половины лимона и апельсина. Сок, каперсы и давленый чеснок соединить с нарезанным кубиками фенхелем.

Рыбные сверточки открыть, разложить по тарелкам. Выделившейся при жарении жидкостью сбрызнуть салат из фенхеля и каперсов.

Котлеты из морского окуня, фаршированные грибами

600 г рыбы, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г репчатого лука, томатный соус с грибами, 40 г растительного масла, рыбный бульон, перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить деревянным молотком. На середину каждого кусочка рыбы выложить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Приготовление фарша. Мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты выложить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный маслом, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также запекать в духовке. При подаче желательно полить томатным соусом с грибами.

Судак натуральный

1,5 кг судака, 2 моркови, 2–3 корня петрушки, 300 г шампиньонов, 100 г малосольных оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и припустить в растительном масле. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками. Оливки нарезать кружками. Грибы и оливки смешать с припущенными овощами, залить томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски. Выложить куски на противень, смазанный маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. После этого залить рыбу подготовленной смесью и подержать в духовке еще несколько минут.

Судак по-русски

1 кг судака, 200 г свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки любого томатного соуса, 3 стакана воды, сахар, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить горячей водой, добавить нарезанные грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности. Корень петрушки и морковь нарезать брусочками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Грибы вынуть из бульона, смешать с отваренными овощами и томатным соусом, залить 1 стаканом процеженного бульона, добавить немного сахара и соли и подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом.

Карась, отваренный в соевом соусе

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г красного молотого перца.

Карасей очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть. Нарезать крупными кусками. В кастрюлю налить воду, положить нарезанную кружками морковь, сахар, уксус, красный молотый перец, соевый соус, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Варить сначала на сильном огне, затем – на слабом. Отваренную рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

Карась по-мексикански

800 г филе карася, 1 луковица, 600 г помидоров, 100 г зеленых оливок без косточек, 100 г маринованного перца, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки каперсов, 1–2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук мелко нарубить, у помидоров снять кожицу и измельчить в миксере до состояния пюре. Оливки нарезать кружочками. Перец мелко нарезать. Лук спассеровать на растительном масле, добавить пюре из помидоров и перемешать, затем положить оливки, нарезанный перец и каперсы. Все хорошенько перемешать и тушить соус на среднем огне в открытой посуде в течение 5 минут. Крепко посолить и поперчить. Сбрызнуть рыбное филе с обеих сторон лимонным соком, посолить и поперчить. В огнеупорную форму, смазанную маслом, выложить рыбное филе, равномерно полить его помидорным соусом и запекать в духовке при 175 °C в течение 15–18 минут.

Минтай в соевом соусе

2 кг минтая, 1 редька, 150 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, 10 г сахара, 50 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г красного молотого перца.

Минтай разрезать на куски длиной 3–4 см. В кастрюлю положить масло, соевый соус, сахарный песок, налить немного воды и поставить на огонь. Когда все закипит, уложить на дно ровно кусочки рыбы (чтобы они не подгорели, на дне предварительно разложить дольки редьки, это улучшит и вкус блюда). Сначала готовить на сильном огне, затем огонь уменьшить. Когда жидкость почти выкипит, добавить мелко нарезанные лук, чеснок и перец и дотушить на медленном огне.

Минтай с сыром и копченой грудинкой

600 г минтая, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 мл растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, горчица, ароматическая зелень по вкусу.

Рыбу с кожей нарезать на кругляши толщиной 2–3 см. Смазать каждый кусок тонким слоем горчицы и положить на него по ломтику грудинки. Выложить в смазанную маслом форму. Налить туда же немного рыбного бульона или воды, посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке до образования румяной корочки.

Лещ морской, тушенный с айвой

600 г морского леща, 1–1,5 стакана рыбного бульона, 1 айва, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать на кусочки и обжарить. Нарезанный ломтиками лук поджарить в масле. Айву, очищенную от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Все продукты положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить рыбным бульоном или водой (1–1,5 стакана) и тушить до готовности рыбы.

Лещ, запеченный с икрой и капустой

1 тушка леща, 500 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Жирного леща с икрой вымыть и выпотрошить. Вынуть икру, аккуратно отделить ее от прожилок и смешать с нарезанной капустой. Капустно-икорную смесь слегка поджарить на небольшом количестве растительного масла. Леща посолить и начинить капустно-икорной смесью. Рыбу уложить в сковороду, смазанную растительным маслом, поставить в духовку и запекать на среднем огне 45–60 минут, пока рыба не зарумянится.

Сардины, жаренные с чесноком во фритюре

1 кг свежемороженых сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, мука и растительное масло для фритюра.

Сардины очистить, выпотрошить и хорошо промыть холодной водой. Растолочь чеснок со стручком острого перца, солью и черным молотым перцем. Обвалять подготовленные сардины сначала в этой смеси, а затем панировать в муке. В глубокой сковороде очень сильно разогреть растительное масло и обжарить в нем подготовленную рыбу с обеих сторон. Затем рыбу вынуть шумовкой и дать стечь маслу. Выложить сардины на блюдо и украсить их тонкими дольками лимона.

Рыба жареная с ореховым соусом

1 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 200 мл воды, 100 мл гранатового сока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, чеснок, красный стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Затем выложить рыбу в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным луком, спассерованным в растительном масле.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный перец тщательно истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить в течение 5 минут и добавить гранатовый сок. Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната.

Рыба по-восточному

450 г филе морской рыбы, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу.

Филе нарезать на куски. Положить в форму для запекания. Апельсин нарезать кружками и выложить на каждый кусок рыбы по кружку. Соевый соус смешать с лимонным соком, приправить имбирем, посолить. Подготовленным соусом залить рыбу и, накрыв, запекать в духовке при температуре 220 °C.

Голубцы с рыбой в томате

500 г рыбы, 1 кг капустных листьев, 2 яйца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатной пасты.

Рыбу очистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с частью репчатого лука, добавить яйцо. Отваренные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

Рыба, припущенная в рассоле

600 г филе жирной рыбы, 125 мл огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанными грибами и рассолом. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими дольками и также припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху – грибы и огурцы. Полить соусом, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью.

Креветки в остром соусе

2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок острого перца чили, 0,25 ч. ложки тмина, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сладкого красного молотого перца, 500 мл воды, соль по вкусу.

Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать в течение 5 минут. Налить в сковороду воду, добавить промытые креветки и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.

Овощи

Жареный лук с арахисом

500 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 150 г арахиса, 3 лайма, 4 стручка красного жгучего перца, пучок зеленого лука.

Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами. В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, выложить половину нарезанного лука и обжарить его в течение 5 минут, постоянно помешивая. Достать с помощью шумовки, положить оставшийся лук и обжарить его таким же образом. Орехи посолить и обжарить на сковородке без жира, постоянно помешивая. Когда орехи остынут, крупно нарубить. С лайма снять тонкий слой цедры. Стручки перца разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Все смешать с луком и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Брокколи с чили

500 г брокколи, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных молотых красных чили, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу.

Разделить брокколи на соцветия. Уложить брокколи в кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения, затем слить воду, промыть брокколи холодной водой. В глубокой сковороде нагреть масло, уложить в один слой брокколи, добавить измельченный чеснок, чили и готовить на умеренном огне в течение 3 минут. Затем влить 0,5 стакана воды, посолить, уменьшить огонь и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Перед подачей брокколи посыпать истолченными грецкими орехами.

Капустные котлеты

700–900 г капусты, 3–4 моркови, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части. Опустить капусту в кипящую подсоленную воду и проварить 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить капусту через мясорубку. Лук обжарить в масле. Морковь и лук пропустить через мясорубку. Перемешать фарш, добавить 2 яйца, соль и перец и снова тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу). Яйцо взбить. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.

Гороховые котлеты

1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.

Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.

Горох замочить на 5–6 часов. Затем горох вместе с поджаренными на масле луком и морковью пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30–40 минут. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.

Приготовить соус. Сушеные грибы измельчить до состояния порошка, засыпать его в кипящую воду и варить в течение 8-10 минут. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу. Подавать котлеты с соусом и зеленью.

Вареные баклажаны

2 баклажана, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука), 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта: кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей, укроп), 0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложке красного перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания), соль по вкусу.

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припускать вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около 30 минут на слабом огне, чтобы не разварились. Затем переложить в дуршлаг и отжать. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль или оставить целыми и слегка обжарить в растительном масле.

Приготовить приправу. Грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок (или винный уксус), все перемешать. В приправу по желанию можно добавить кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

Соединить приправу с баклажанами и перемешать или нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны.

Баклажаны по-мексикански

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, молотый красный перец на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка томат-пасты.

Баклажаны очистить от кожуры, вымыть, нарезать соломкой и обжарить на сковороде с раскаленным маслом, после чего вынуть шумовкой на тарелку. В растительное масло, оставшееся после жаренья баклажанов, влить 3 ст. ложки воды или мясного бульона, добавить 3 зубчика измельченного чеснока, нашинкованный репчатый лук, томат-пасту, перец, соль и все довести до кипения. Когда соус закипит, опустить подготовленные баклажаны и тушить, пока жидкость не выпарится, после чего посыпать мелко натертым чесноком и перемешать.

Баклажаны с ореховым соусом

8 небольших баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 3 веточки кинзы, 1 стручок красного острого перца, 2 стакана воды, 1 ст. ложка винного уксуса или гранатового сока, соль по вкусу.

Разогреть в глубокой сковороде масло. Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной 1–1,5 см, посолить, уложить в один ряд на разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Приготовить соус. Орехи пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью кинзы, добавить стручковый перец, винный уксус, хорошо перемешать и развести охлажденной кипяченой водой. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить приготовленным ореховым соусом.

Баклажаны с чесноком

1,5 кг баклажанов, 6 зубчиков чеснока, 3 помидора, 0,75 стакана растительного масла, 300 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Баклажаны вымыть, срезать кожуру и плодоножки, вынуть семена, поместить в подсоленную воду на 5 минут и отцедить. Вынутую сердцевину нарубить, смешать с измельченным чесноком, нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и поджарить на масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Тыква с карри

500 г тыквы, 2 луковицы, 50 мл белого сухого вина (или овощного отвара), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 2 ч. ложки куркумы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 20 г зеленых тыквенных семечек, 1 стручок чили.

Тыкву очистить, вынуть сердцевину с семенами. Мясистую часть нарезать крупными кубиками. Лук очистить и мелко нарубить. В большой сковороде разогреть масло. Поджарить лук и тыкву, постоянно помешивая. Добавить пряности. Когда тыква будет готова, но еще останется твердой, долить вина и дать овощам остыть. Семечки тыквы крупно нарубить, слегка поджарить на сковороде без масла и посыпать тыкву.

Стручковая фасоль с маслом

3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, соль по вкусу.

Стручки фасоли промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15–20 минут в открытой посуде. После того как фасоль сварилась, переложить ее на блюдо, полить сверху маслом и посыпать толчеными орехами.

Бобы тушеные

2 стакана бобов, 0,5 стакана овощного бульона, 2–3 моркови, 1 луковица, 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Непосредственно перед готовкой бобы следует замочить и очистить, после чего отварить в воде. Приготовленные бобы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в кастрюлю, добавить бульон, соль и специи по вкусу. Нарезать морковь и лук и обжарить их в масле, после чего добавить в кастрюлю с бобами. Все вместе тушить на медленном огне до готовности.

Яйца

Яичница с чесноком и зеленью

8 яиц, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка зелени, 30 мл белого сухого вина, сливочное масло, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Измельченный чеснок смешать с мелко нарезанным луком, спассеровать в масле до золотистого цвета. Взбить яйца с вином, перемешать с зеленью и вылить на чеснок с луком, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом. Жарить в течение 5 минут на умеренном огне до готовности.

Яичница с овощами

4 сырых яйца, 500 г кабачков, 500 г свежих помидоров, 500 г сладкого красного перца, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки кетчупа, оливковое масло, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень петрушки. Очистить перец, удалить сердцевину и семена, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю и обжарить на умеренном огне. Добавить очищенные и нарезанные кубиками кабачки и нарезанные кусочками помидоры. Посолить, поперчить и тушить на маленьком огне в течение 15–20 минут до готовности овощей. Затем влить яйца и жарить в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Украсить зеленью петрушки и полить кетчупом.

Яичница с креветками и грибами

4 яйца, 250 г нарезанных грибов, 400 г очищенных креветок, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки бренди, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

В широкой сковороде обжарить в масле грибы, добавить бренди, посолить, поперчить и готовить на умеренном огне в течение 5 минут, пока жидкость не испарится полностью. Добавить креветки и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Убавить огонь, влить взбитые яйца, посыпать измельченной зеленью петрушки и жарить, слегка помешивая, до готовности.

Яичница с креветками и перцем

8 яиц, 200 г очищенных креветок, 50 г шампиньонов, 1 лук-батун, 4 зубчика чеснока, 10 стручков красного сладкого перца, зелень петрушки, оливковое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

В сковороде обжарить мелко нарезанные чеснок и лук-батун до золотистого цвета, добавить шампиньоны, нарезанные кусками, посолить, поперчить, немного поджарить, добавить креветки, взбитые яйца, сверху посыпать зеленью петрушки, еще раз посолить и поперчить по вкусу. Перец очистить, удалить сердцевину и семена, нарезать кружочками, в отдельной сковороде обжарить в оливковом масле. Выложить на блюдо яичницу и по краю уложить поджаренный перец.

Соусы и заправки

Майонез с творогом

100 мл растительного масла, 50 г творога, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 яичный желток, красный молотый перец (сладкий) по вкусу.

Творог взбить в равномерную массу и соединить с приготовленным отдельно из желтка и растительного масла майонезом. Заправить перцем и луком.

Соевый майонез

100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки лимонного сока, майоран по вкусу.

Соевую муку смешать с водой, помешивая, постепенно добавить растительное масло. Заправить лимонным соком и мелко нарубленным майораном.

Зеленый соус майонез

375 мл подсолнечного масла, 3 желтка, 60 мл 3 %-ного уксуса, 20 мл соевого соуса, 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 7–8 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с уксусом, добавить соевый соус, сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать.

Жгучий соус к холодным закускам

6 яиц, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки уксуса, шафран, 6 маленьких стручков острого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Отделить желтки и растереть их с маслом, постепенно добавляя мелко нарезанный стручковый перец. Влить уксус, заправить шафраном, солью и перцем. Полученное пюре подогреть при постоянном помешивании.

Соус с луком-шалотом к рыбе

100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего эстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2–3 щепотки измельченного красного стручкового перца, 1 лимон, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до консистенции майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки.

Острый яично-луковый соус

0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла, 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 небольшая луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 стакана мелко нарезанного соленого огурца, 1 ч. ложка столовой горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

Холодный соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5 %-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарезанной петрушки, 100 г мелко нарезанного репчатого лука, 100 г мелко нарезанных маринованных огурцов, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 мл растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус по-испански

1 луковица, 2 помидора, 1 стручок красного острого перца, 0,25 стакана уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки соуса чили.

Смешать мелко нарезанные лук и перец, нарезанный кубиками помидор и все остальные перечисленные ингредиенты. Перед подачей в соус добавить соус чили.

Соус по-бразильски

5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки белого столового вина, 3 яйца, 0,5 ст. ложки пюре из перцев чили, 0,5 ст. ложки пюре из манго, сок половины лимона, 0,25 ч. ложки соли.

Растопить в кастрюле на слабом огне масло так, чтобы не кипело. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и процедить. Отделить яичные желтки от белков, взбить их в отдельной кастрюле. Установить кастрюлю с яичными желтками в кастрюлю с предварительно подогретой водой (сделать «баню») и продолжать взбивать желтки. Не прекращая взбивать, влить в массу белое столовое вино и растопленное масло и, продолжая взбивать смесь, ввести пюре из перцев и пюре из манго. Смесь должна иметь вязкую консистенцию.

Соус свекольный с хреном

200 г корня хрена, 250 мл 3 %-ного уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 800 г свеклы, 1 ч. ложка соли.

Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать.

Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль.

Морковный соус с хреном

3–4 моркови, 0,5 стакана тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

Крабовый соус с чесноком

450 г крабового мяса, 230 г сливочного сыра, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,25 ч. ложки кайенского перца, соль по вкусу.

В сковороде на умеренном огне нагреть оливковое масло и потушить в нем лук и чеснок в течение 2 минут, постоянно помешивая. Добавить густые сливки и хорошо перемешать, затем добавить к массе сливочный сыр и быстро перемешивать до тех пор, пока сыр не растает и не получится однородная гладкая масса. Снять сковороду с огня и выложить массу в глубокую тарелку. Дать остыть при комнатной температуре в течение 10 минут. Остуженную массу смешать с измельченным крабовым мясом и зеленью.

Рыбный соус

2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 чашки сухого белого вина, 0,5 чашки рыбного или куриного бульона, соль, черный молотый перец, 1 стручок красного жгучего перца.

Потушить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в масле. Добавить белое вино и варить в течение 5–8 минут, пока не уварится половина массы. Добавить бульон, мелко нарезанный стручок жгучего перца и варить еще 5–8 минут, посолить, поперчить, хорошо размешать. Убавить огонь и готовить на слабом огне в течение 10 мин. Подавать к жареной или запеченной рыбе.

Соус из свежих грибов с чесноком

150 г грибов, 60 мл растительного масла, 100 г чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать чеснок и истолочь его, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в 400 мл подсоленной воды, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Острый соус с анчоусами

1 маленький стручок горького перца, 80 г сливочного масла, 30 г филе анчоусов, 3 маринованных огурца, 30 г каперсов, немного кетчупа.

Мелко нарезать каперсы, горький перец, филе анчоусов и огурчики. На сковороду положить сливочное масло, быстро обжарить полученную смесь, постоянно помешивая, добавить немного кетчупа.

Горячий соус использовать для мяса, зажаренного в гриле или на вертеле.

Соус по-тоскански

1 кг говяжьего фарша, 1 небольшая луковица, 1 морковь, по 1 веточке сельдерея и петрушки с корнем, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку шалфея и розмарина, 4 крупных помидора, 1 стакан красного сухого вина, тертая цедра 1 лимона, оливковое масло, томатная паста, сахар, соль по вкусу.

На сковороде обжарить нашинкованные овощи с зеленью (всего около 200 г) с добавлением чеснока. Добавить мясной фарш и продолжать обжаривать, пока вода не испарится. Затем влить вино и, как только оно испарится, положить пучок розмарина и цедру лимона. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту и очищенные и нарезанные помидоры. Все перемешать, влить воды так, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Прикрыть крышкой и подержать на маленьком огне 2–3 часа.

Грибной соус со свежими помидорами

800 мл грибного соуса, 400 г свежих помидоров, 250 мл куриного бульона, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 2 лавровых листа, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40–50 минут. Соединить с грибным соусом и варить еще 15–20 минут. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Грибной соус со сливками

3 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана сливок, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 3 ст. ложки натертого сыра, черный молотый перец, натертый мускатный орех по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить ломтики грибов и на среднем огне обжарить в течение 30 секунд.

Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Варить, помешивая, в течение 1–2 минут. Добавить тертый сыр и через 2 минуты снять с огня.

Десерты

Персики с кефиром

2 персика, 1 стакан кефира.

Очистить персики, вынуть косточки и превратить в пюре (можно в миксере), добавить кефир.

Яблоки или груши, тушенные со сливками и орехами

1 кг яблок или груш, 400 мл сливок (жирность 35 %) или жирной сметаны, 250 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.

Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и тушить в небольшом количестве подкисленной лимонной кислотой воды, не разваривая. Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы). Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.

Углеводный стол

Салаты

Салат из редиса с картофелем

10 редисок, 3 картофелины, 0,7 стакана нарезанного зеленого лука, 5 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Картофель отварить, нарезать кубиками, соединить с редисом, нарезанным ломтиками. Заправить сметаной, взбитой с солью и сахаром, уложить горкой в салатник, оформив зеленью.

Салат из макарон с овощами

150 г макарон, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3–4 помидора, 1 морковь, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, зелень петрушки или укропа, 200 г майонеза, вода, соль и перец по вкусу.

Макароны отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем нарезать кусочками длиной 1–1,5 см. Лук, огурцы и помидоры также нарезать тонкими ломтиками, а сырую морковь натереть на крупной терке. Все приготовленные продукты смешать, салат заправить солью, перцем и зеленым луком, полить майонезом.

Салат из репы с клюквой

200 г репы, 75 г клюквы, 1 ст. ложка растительного масла, сахар и мед по вкусу, укроп, молотая корица на кончике ножа.

Репу натереть на крупной терке, смешать с размятой клюквой, добавить мед или сахар, корицу и все перемешать. Заправить маслом. Сверху посыпать нарезанным укропом или другой зеленью.

Салат из зеленого лука с яблоками

2–3 пучка зеленого лука, 2–3 кислых яблока, 2–3 ст. ложки очищенных орехов, 2 ст. ложки яблонного сока, сахар, соль по вкусу.

Промытый и высушенный зеленый лук мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке или нарезать соломкой, орехи измельчить. Все смешать и заправить яблочным соком, сахаром и солью.

Картофельный салат со щавелем

4 небольшие картофелины, 4 яйца, 1 пучок щавеля, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, по 3 веточки укропа, петрушки, кинзы, соль, перец по вкусу.

Картофель очистить, отварить в мундире до готовности, остудить и нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Сложить овощи в салатницу. Горчицу смешать с растительным маслом, солью и перцем. Заправить картофель с луком, отставить. Щавель и зелень вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Зелень измельчить. Огурцы нарезать брусочками, сваренные вкрутую яйца – кружками. Добавить к картофелю с луком, перемешать.

Супы

Суп-гуляш луковый с картофелем

1 кг картофеля, 150 г сельдерея, 250 г лука, 4 зубчика чеснока, зелень укропа, майоран, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 л воды, соль по вкусу.