О чем Эйнштейн рассказал своему повару Парриш Марлен
Сочная история
«Я часто делаю лимонный крем и использую его в качестве начинки для пирожков. Ну и, конечно же, я использую свежевыжатый лимонный сок. Но мне кажется, что у меня пропадает понапрасну много сока, ведь я не могу выжать его весь. Есть ли какой-то способ извлечь максимальное количество сока из лимона или лайма?»
В некоторых кулинарных книгах и журналах рекомендуют покатать лимон или лайм по столу, плотно придавливая рукой. Другие советуют прогреть их в микроволновке на протяжении одной минуты. Эти советы звучат совершенно логично, но мне всегда было интересно, срабатывают ли они. Поэтому я решился провести эксперимент в своей лаборатории — ну, то есть на кухне.
Я хотел выяснить, сможет ли нагревание лайма (или лимона, принцип должен быть тот же, очевидно) в микроволновой печи или же раскатывание его на столе перед выжиманием привести к выходу большего количества сока. Я всегда относился с подозрением к таким рекомендациям, которые, как и многие догматы кухонных традиций, никогда, насколько мне известно, не исследовались с научной точки зрения. Мне хотелось проверить эти советы, поставив строго контролируемый научный эксперимент. Именно это я и проделал; думаю, что его результаты вас удивят.
Итак, весь процесс описан мною в виде записей в лабораторном блокноте, то есть примерно так, как это делается во время учебы в университете.
Методика проведения
Я разделил 40 лаймов на четыре группы (расчет очень прост). Первую группу я нагревал в микроволновке (мощностью в 800 ватт) в течение 30 секунд; вторую группу раскатывал на кухонном столе, крепко прижимая ладонью; третью группу я раскатывал и нагревал в микроволновке; в четвертой группе лаймы не подвергались никакому воздействию — это была контрольная группа. Я взвешивал каждый лайм, подвергал его необходимой обработке, если таковая требовалась, разрезал пополам, выжимал сок электрической соковыжималкой, а затем измерял количество полученного сока. Далее я сравнивал результат: сколько получилось сока (в миллилитрах) на грамм веса фрукта. Я избавлю вас от необходимости знакомиться со всеми подробностями измерений веса, объема, температуры, а также статистического анализа данных.
Результаты и их обсуждение
Не выявлено заметной разницы между всеми четырьмя группами лаймов. Ни нагрев в микроволновке, ни раскатывание, ни раскатывание наряду с нагревом не смогли увеличить выход сока.
А в самом деле, почему это должно было случиться? Во фрукте есть определенное количество сока, которое зависит от его сорта, условий выращивания и обращения с этим плодом после сбора урожая. Почему же тогда мы ожидаем, что от нагревания или манипуляций с ним количество сока изменится? Это как раз та часть выдумок о цитрусовых, которая никогда не казалась мне разумной, и теперь я убедился, что это все неправда.
Электрическая соковыжималка выдавливает практически весь сок, который есть в лайме. Вероятно, нагрев в микроволновке и раскатывание упрощают процесс извлечения сока вручную? Я провел еще один эксперимент.
Методика проведения
Я разделил лаймы на четыре группы, как и прежде, но на этот раз я выжимал их вручную — изо всех сил. Естественно, сока получилось меньше: в среднем вышло менее двух третей от того количества, которое выдавила соковыжималка. Нет сомнений в том, что мужчина посильнее меня мог бы выдавить больше. Однако я тешу себя надеждой, что сила сжатия моей правой руки все же наверняка превосходит силу сжатия руки обычной домохозяйки.
Результаты и их обсуждение
Выжимая вручную те лаймы, которые не подвергались никакой обработке, я смог получить в среднем 61 % всего их сока. После нагрева в микроволновке количество сока увеличилось до 65 %, а раскатывание дало 66 %. Все эти три результата практически идентичны — разница меду ними находится в пределах погрешности эксперимента. Мой скептицизм был в очередной раз оправдан; ни раскатывание, ни нагревание в микроволновке перед процедурой выдавливания сока вручную не дали заметного увеличения количества получаемого сока.
Но если лаймы раскатать, а затем нагреть в микроволновке, сок из них становится настолько легко выдавливать, что его выход составляет 77 % от общего количества, то есть почти на 16 % больше, чем в необработанных фруктах. Сок из них просто лился, поэтому мне приходилось разрезать их над тарелкой, чтобы не потерять ни капли.
Как мне представляется, происходит следующее: при раскатывании фруктов разрываются некоторые вакуоли — эти маленькие «подушечки» в клетках фруктов, наполненные соком. Но сок не может просто так вытечь из-за его поверхностного натяжения (это своеобразный «клей», который заставляет капли жидкости сохранять сферическую форму) и достаточно высокой вязкости (нетекучести). Однако когда жидкость последовательно нагревают, поверхностное натяжение и вязкость значительно уменьшаются, и сок может вытекать с большей легкостью — намного легче, чем можно было бы ожидать, если исходить из значений реальной вязкости. Если судить по средним значениям, то выясняется, что вода (которая по своим характеристикам не слишком отличается от сока лайма) после прогревания в микроволновке течет примерно в четыре раза быстрее, чем до того, как попала в микроволновую печь; другими словами, она становится более текучей в горячем состоянии, чем в холодном. Так что раскатывание «открывает плотину» для сока, а нагревание позволяет ему вытечь с большей легкостью.
Выводы
Если вы используете электрическую или механическую соковыжималку, раскатывание и/или прогревание в микроволновке ни к чему не приведет. То же самое касается деревянных или пластиковых конусных соковыжималок и старомодных стеклянных соковыжималок, потому что они тоже выжимают практически весь сок, который есть во фрукте.
Но если вы выжимаете сок вручную и имеете микроволновую печь, то сначала покатайте лаймы по столу, а затем нагрейте их в микроволновой печи. Само только раскатывание сделает их мягче, и они окажутся сочнее, но на количество получаемого сока это вряд ли повлияет. Одно только нагревание в микроволновке не приносит ничего, кроме повышения температуры сока.
Хотя я не проверял лимоны таким же образом, я думаю, что использование таких же процедур принесет аналогичные результаты.
Ну и наконец, каково же максимальное количество сока, которое можно рассчитывать получить из одного лайма? Вообще лаймы отличаются разнообразием в этом плане, так что в рецептах следовало бы писать не «сок половины лайма» а указывать необходимое количество сока в граммах. Среднестатистический выход сока из моих лаймов при использовании электрической соковыжималки составил ровно 60 г, а в случае с раскатыванием, быстрым нагревом и выжиманием сока вручную среднее количество сока составило 45 г. Лайм-чемпион выдал целых 75 г, в то время как два неплохо выглядевших фрукта принесли мне только по 10 г каждый.
В результате своих экспериментов я получил количество сока, достаточное для приготовления 130 порций коктейля «Маргарита» (см. рецепт).
Лимонный крем
Похоже, наша методика выжимания сока из лаймов работает так же успешно и в случае с лимонами. Оно того стоит — приложить немного усилий, чтобы выжать сок из лимонов и приготовить этот вкусный крем, который так приятно намазать на ломтик хлеба или печенье. Он также послужит хорошей начинкой для пирожных или пирога и прекрасно подойдет для бисквитного рулета. В холодильнике его можно хранить несколько месяцев.
5 больших яичных желтков
стакана сахара
стакана лимонного сока
цедра двух лимонов
щепотка соли
стакана (55 г) сливочного масла
Приготовление
1. В тяжелой кастрюле или в верней части паровой бани (в миске, установленной в кастрюле, заполненной кипящей водой, на высоте 4–6 см над уровнем воды) соедините яичные желтки с сахаром. Готовьте, постоянно перемешивая, на малом огне. Добавьте лимонный сок, цедру и соль.
2. Помешивайте, понемногу добавляя масло. Варите до загустения, от 3 до 4 минут, постоянно помешивая.
3. Перелейте крем в чистую банку и положите сверху кружок вощеной бумаги, чтобы не образовывалась корка. Храните в холодильнике.
О грибах
«Во всех кулинарных книгах сказано, что нельзя мыть грибы, так как они впитывают воду, словно губка, и что их надо лишь слегка сполоснуть или просто обтереть. Но ведь их выращивают в навозе, разве нет?»
Грибы впитывают воду? Это неверно. Авторы кулинарных книг, делающие подобные утверждения, ошибаются.
Выращивают ли грибы в навозе? Боюсь, что это так.
Для начала давайте разберемся с навозом.
Обычные белые или коричневые шампиньоны, продающиеся в супермаркетах (Agaricus bisporus), выращивают в своеобразных клумбах на так называемой смеси-субстрате, в состав которой может входить что угодно: от сена и толченых кукурузных початков до куриного помета и соломенной подстилки из конюшен.
Осознание этого факта беспокоило меня долгие годы. Поскольку я тоже постоянно слышал предупредения о том, что нельзя допускать переувлажнение грибов при их мытье, я нашел выход в применении мягкой щетки для грибов, которая, предположительно, стряхивала с сухих грибов всю грязь, не нанося при этом никаких повреждений самим грибам. Но если честно, это не очень помогало. Иногда я даже чистил грибы; это такое продолжительное и нудное занятие!
Но, как поется в христианском гимне «Удивительная Божья благодать»: «Я был заблудшим, но я путь нашел; и я был слеп, но душа моя прозрела». Теперь я знаю, что производители грибов компостируют материал для субстрата в течение 15–20 дней, и в это время его температура поднимается до уровня, при котором происходит своего рода «стерилизация». Несмотря на свое происхождение, компост не имеет болезнетворных микробов, когда в него высаживают споры грибов.
Тем не менее я не могу не думать о том, что там навоза все-таки больше, чем микробов. Поэтому я все еще продолжаю чистить грибы. Да, я сначала промываю их в воде, ведь они впитывают совсем незначительное количество воды, и далее я приведу аргументы в пользу этого утверждения. Более того, у меня есть серьезные сомнения в том, что промывание водой уничтожает вкус грибов, как это утверждается в некоторых кулинарных книгах. Это являлось бы правдой только в том случае, если бы все, что придает грибам их характерный вкус, находилось на их поверхности и было бы при этом водорастворимым.
Я всегда относился с подозрением к теории о губчатой структуре тела грибов, ведь оно никогда не казалось мне пористым, в том числе и под микроскопом (да, я их даже так рассматривал). Когда я прочитал книгу Гарольда Макги «Любознательный повар»[22], я почувствовал себя отмщенным. Поскольку Макги, похоже, в равной мере разделял мои подозрения, он взвесил партию грибов, окунул их в воду на пять минут — это раз в десять дольше, чем заняло бы их мытье, — вытер их и снова взвесил. Он обнаружил, что их вес увеличился очень незначительно.
Я повторил эксперимент Макги с двумя 350-граммовыми упаковками (всего 40 штук) белых шампиньонов рода Agaricus (пластинчатых) и одной 300-граммовой упаковкой коричневых шампиньонов (16 штук). Я старательно взвесил каждую партию грибов на лабораторных весах, окунул их в воду на те же пять минут, что и Макги, время от времени помешивая, отделил большую часть воды в центрифуге для обсушки салатных листьев, покатал грибы, завернув их в полотенце, а затем взвесил снова.
Белые, с плотно прилегающими шляпками шампиньоны впитали воды всего на 2,7 % процента от их веса. Это менее трех чайных ложек воды на каждые 450 г грибов, что соответствует результатам, полученным Макги. Коричневые шампиньоны впитали больше воды — 4,9 % от их веса, то есть пять чайных ложек на каждые 450 г. Скорее всего, это произошло из-за того, что их шляпки неплотно прилегали к ножкам и вода задержалась в пространстве между гименальными пластинками, а не потому, что коричневые шампиньоны способны впитывать больше влаги. Много других продуктов сложной формы тоже могут удерживать небольшое количество воды из-за чисто механических причин. Так что «небольшое ополаскивание», рекомендуемое для грибов во многих кулинарных книгах, может способствовать задержке такого же количества воды, как и после пятиминутного вымачивания.
Так что вперед! Смело мойте грибы столько, сколько душе угодно, по крайней мере обычные шампиньоны; я не тестировал другие, более экзотические разновидности грибов. Но помните: любая частичка грязи коричневого цвета, которая вам попадется на глаза, совсем не обязательно является навозом; скорее всего, это стерилизованный торфяной мох, которым производители накрывают компостированный субстрат; именно сквозь такой субстрат и выглядывают маленькие головки прорастающих грибов.
Кстати, если вы обнаружите, что при тушении грибы выделяют столько воды, что начинает казаться, будто они готовятся на пару, а не поджариваются, то это происходит не из-за того, что вы их помыли. Это все потому, что грибы сами по себе почти полностью состоят из воды, а вы положили их столько, что выходящему из них пару просто некуда деваться. Так что тушите их меньшими партиями или просто возьмите посуду побольше.
Осенний пирог с грибами
Почистить щеткой, прополоскать, помыть — какая разница? Этот пирог с лесными грибами приведет в восторг всех гостей.
Используйте комбинацию грибов с богатым вкусом, например белые грибы, лисички и коричневые шампиньоны. Чтобы снизить расходы на приготовление блюда, можно использовать обычные шампиньоны, но вкус будет немного другой. Начинку нужно сделать за день до приготовления пирога.
Для закрытого пирога диаметром 24 см:
2 стакана мелко нарезанного лука (3–4 средние луковицы)
4 ст. л. сливочного масла
8 стаканов разных видов грибов, очищенных, нарезанных крупными кусками (всего около 1500 г)
1 ч. л. сухих листьев тимьяна
стакана сухого вина марсала
соль
черный перец свежего помола
1 ст. л. муки
1 яичный желток, смешанный с 1 ч. л. воды
веточки свежего тимьяна для украшения, по желанию
Приготовление
1. Приготовьте начинку. Потушите лук в сливочном масле в сковороде диаметром 30 см на среднем огне примерно 10 минут. Лук станет мягким и золотистым, но не дайте ему потемнеть. Добавьте грибы и сушеный тимьян. Грибы уменьшатся в размерах и пустят сок.
2. Добавьте вино и продолжайте тушить, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Щедро приправьте солью и перцем по вкусу. Посыпьте получившуюся смесь мукой и помешайте около минуты, пока сок немного не загустеет. Снимите с плиты. Охладите начинку, прежде чем готовить пирог.
3. Разогрейте духовку до температуры 205 °C. Положите половину теста в форму для выпечки диаметром 24 см, чтобы оно покрывало дно и бортики. Добавьте грибы, равномерно распределите по поверхности теста. Увлажните край теста водой. Накройте сверху оставшимся тестом, прижимая края, чтобы запечатать их. Обрежьте лишнее тесто, сделайте декоративные защипы.
4. Слегка взбейте вилкой в маленькой миске желток и воду. Аккуратно смажьте этой смесью поверхность пирога кончиками пальцев или специальной кисточкой. Выпекайте пирог 35 минут или до золотистого цвета. Подавайте пирог теплым или остывшим до комнатной температуры. По желанию, можно украсить готовые порции веточками тимьяна.
Бабушкины выдумки
«Мой отец рассказывал, что дедушка часто ходил в лес за грибами, а бабушка потом их готовила. Как-то отец спросил ее, как она отличает съедобные грибы от несъедобных. Она ответила, что всегда клала серебряный доллар в кастрюлю с грибами, и если он не темнел после варки, значит, с грибами было все в порядке. Нам с отцом интересно, есть ли научное обоснование этого метода?»
Остановитесь! Надеюсь, я успел схватить вас за руку до того, как вы решились проверить житейскую мудрость вашей бабушки на практике. Трюк с серебряным долларом не имеет под собой никаких научных оснований. Это просто нонсенс. Я мог бы назвать это бабушкиными сказками, если бы не тот факт, что женщины, которые дожили до возраста бабушек, никогда в эту выдумку не верили.
Запомните: не существует простого способа определить, где ядовитый гриб, а где съедобный, особенно если вы не разбираетесь в видах грибов.
Существуют десятки тысяч известных человечеству видов грибов, и многие ядовитые виды очень похожи на съедобные. Лично я не очень хорошо запоминаю их внешний вид, и поэтому если я иду в лес за грибами, то ограничиваюсь теми двумя-тремя видами, у которых нет ядовитых собратьев, чрезвычайно похожих на съедобные грибы. Я предпочитаю довериться специалистам (то есть моим любимым ресторанам), если хочу полакомиться белыми грибами, лисичками, сморчками, шиитаке или вешенками.
Между прочим, вездесущие грибы портобелло вовсе не являются отдельным видом: это обыкновенные коричневые шампиньоны, которым дали побольше подрсти, прежде чем их собрать.
Думаю, ваш дедушка оказал вашему отцу медвежью услугу, позволив ему поверить в то, что съедобность гриба можно проверить с помощью серебряной монеты. Суть же дела в том, что он просто знал, какие грибы можно собирать.
Как сохранить медь
«Я недавно купила набор медной кухонной посуды, и он выглядит просто великолепно. Что можно сделать, чтобы сохранить его красоту?»
Блестящая медь прекрасно выглядит, и в продаже вы найдете несколько видов очень эффективных полиролей для меди. Но вы повар или декоратор? Наибольшее достоинство медной (или покрытой медью) посуды заключается в том, что она очень хорошо и равномерно проводит тепло. Уже за это ею стоит дорожить. Но если вы попытаетесь поддерживать изначальное, еще не измененное в результате готовки состояние медной посуды, вам придется заниматься этим по восемь часов каждый день — то есть, проще говоря, вам придется буквально поселиться на кухне.
Но все не так страшно, как может показаться на первый взгляд. Имеется несколько простых приемов, которые помогут вам избежать появления пятен на медной посуде. Никогда не ставьте такую посуду в посудомоечную машину, ведь моющее средство с высоким содержанием щелочи может повлиять на цвет меди. После применения средства для мытья посуды дайте ей полностью высохнуть. Убедитесь, что вы оттерли все жирные загрязнения с помощью малоабразивной губки, потому что при нагреве такие загрязнения превращаются в черные пятна. И последнее: не нагревайте такую посуду слишком сильно, если в ней есть масло, а особенно когда она пустая. Темная окись меди образуется особенно охотно на самых горячих участках, и в конце концов на днище медной кастрюли может появиться изображение контура горелки плиты.
Когда унция — не унция
«Для чего использовать разные мерные емкости для жидких и сухих ингредиентов? Ведь стакан сахара занимает тот же объем, что и стакан молока, не так ли?»
Это зависит от того, какое значение вы вкладываете в слово «занимает». Стакан и вправду остается стаканом: в нем все так же 8 американских жидких унций (1 жидкая унция = 0,02957 л; 8 унций = 237 мл) хоть сыпучих веществ, хоть жидкости. Вы, возможно, удивитесь: если жидкая унция — мера жидкостей, то как же получается, что мы используем ее для измерения количества муки и других сыпучих веществ? И какая тогда разница между унцией объема и унцией веса?
Эта путаница произошла во многом из-за устаревшей американской метрической системы. Вот что мы должны были выучить в школе (будьте внимательны и следите за движением слова «унция» по тексту пояснения): американская жидкая унция — это мера объема или емкости, и ее следует отличать от британской жидкой унции, которая обозначает совсем другой объем, и эти обе унции не следует путать с унцией в системе «эвердьюпойс» (также известна как авердипойс, авердюпуа), которая вообще является не мерой объема, а мерой веса, и ее надо отличать от тройской унции, которая является совершенно другой мерой веса, которую не следует отличать от так называемой аптекарской унции, которая точно равна тройской унции. Вам все ясно?
И если это недостаточный аргумент для Международной системы мер, также известной под аббревиатурой СИ, а во Франции — под названием Systme International, а в Америке — как метрическая система, то я тогда не знаю, что ее сможет убедить. В системе СИ вес всегда измеряют в килограммах, а объем — всегда в кубических метрах (эквивалентно 1000 литров). Получается, что США — это единственная страна в мире, где до сих пор используют то, что когда-то называлось британской системой мер, причем используют даже теперь, когда сами британцы отказались от нее и перешли на метрическую систему.
Давайте переформулируем ваш вопрос. Разве восемь старых добрых американских жидких унций молока (повторюсь, 1 жидкая унция = 0,02957 л; 8 унций = 237 мл) не имеют тот же объем, что и восемь старых добрых американских жидких унций сахара?
Так оно и есть. У нас были бы большие трудности, если это было не так. Но нам все еще необходимо иметь набор стеклянных мерных емкостей для жидкостей и отдельный набор металлических мерных емкостей для сыпучих веществ.
Попробуйте отмерять стакан сахара с помощью стеклянной мерной емкости на два стакана, и вам придется туго; попробуйте угадать, когда уровень сахара приблизится к отметке «1 стакан» — ведь поверхность сахара совсем не гладкая. Но даже постучав мерной емкостью по столу, чтобы сахар улегся ровно, и выровняв его уровень с отметкой одного стакана, вы все равно не получите того количества сахара, которое вам нужно по рецепту. А все из-за того, что автор рецепта использовал металлическую мерную емкость для сыпучих тел емкостью в один стакан, наполнив ее до самых краев. Хотите верьте, хотите нет, но таким образом получается отмерить количество сахара, отличное от того, что вы намеряете с помощью стеклянной мерной емкости.
Попробуйте, и вы убедитесь в этом сами. Отмеряйте точно один стакан сахара, набрав металлическую мерную емкость объемом в один стакан с небольшой горкой, и уберите излишки с помощью прямого лезвия, например тыльной стороной большого кухонного ножа. Теперь пересыпьте сахар в стеклянную мерную емкость объемом два стакана и встряхивайте ее, пока поверхность сахара не станет гладкой. Могу поспорить, что полученный вами уровень сахара не полностью достигнет линии «один стакан».
Может ли это быть вызвано погрешностями, имеющимися в самих измерительных емкостях? Нет, не может — разве что вы пользуетесь емкостями, купленными за копейки на блошином рынке, линии на которых выглядят так, словно их рисовали малыши в детском саду; производители качественной кухонной утвари уделяют должное внимание точности их измерительной продукции. На самом деле ответ заключается в том, что есть существенная разница между жидкостями и гранулированными (зернистыми) сыпучими веществами, такими как сахар, мука и соль.
Когда вы наливаете в емкость какую-либо жидкость, она заполняет каждую трещинку или ямку и не оставляет свободного места, заполняя даже микроскопические неровности. Но гранулированное сыпучее вещество может осесть самым непредсказуемым способом; это зависит от формы и размера зерен-гранул, а также от формы и размера емкости. В общем случае, если насыпать что-либо зернистое в широкую емкость, у этих зернышек появляется возможность распределиться более равномерно и заполнить промежутки под соседними зернами, так что они оседают более компактно по сравнению с тем, как если бы их высыпали в узкую емкость. Из-за того что они укладываются более плотно, они занимают меньший объем. Один и тот же вес сахара, таким образом, займет меньший объем в широкой емкости, нежели в узкой.
Снова вернемся на кухню, к нашим мерным стаканчикам. Могу поспорить, вы обнаружите, что при одной и той же емкости диаметр стеклянного мерного стаканчика будет значительно больше, нежели диаметр обычного металлического стаканчика. Таким образом, сахар (и особенно мука, которая печально известна своим плохим осаждением), будут занимать меньше места в стеклянном измерительном сосуде. Если вы используете стеклянную мерную тару для сухих ингредиентов, вы невольно добавляете больше того или иного ингредиента, чем предусмотрено в рецепте.
Чтобы полностью в этом удостовериться, я проверил обратный эффект: я насыпал полный, до краев, металлический измерительный стаканчик сахара в высокий и узкий измерительный сосуд — аптечный мерный цилиндр. Как я и полагал, сахар наполнил цилиндр немного выше отметки 8 унций (237 мл).
К сожалению, современные стеклянные емкости для измерения имеют еще большую ширину, чем их предшественники; возможно, это так, потому что в наше время люди хотят использовать их для разогревания молока или других жидкостей в микроволновой печи, а в широкой емкости эти жидкости не будут пениться или кипеть так просто. Так что современные измерительные сосуды для жидкостейсовсем непригодны для измерения количества сухих ингредиентов. Впрочем, проблемы возникают даже при измерении количества жидкости с их помощью. При использовании широкой емкости небольшая погрешность по высоте может оказаться относительно большой неточностью в плане объема. Поэтому широкие стеклянные измерительные сосуды не так точны на практике, как старые, более узкие емкости. Так что если у вас есть парочка старых образцов, берегите их.
А еще есть проблема отмеривания жидкостей чайными и столовыми ложками. Вы замечали, как поверхностное натяжение заставляет жидкость принимать форму купола, возвышающегося над краем мерной ложки? Насколько большой точности можно достигнуть при этом? Ведь эти ложки создавались для сыпучих веществ, а не для отмеривания жидкостей.
Прекрасным решением всех этих проблем, которое я сумел найти, станет «совершенный мерный стакан» — на нем нанесены отметки для всех возможных разновидностей измерений жидкостей: унций, миллилитров, чайных ложек, столовых ложек, стаканов, пинт, а также их частей (, и т. д.).
«Совершенный мерный стакан». Его коническая форма обеспечивает максимальную точность при отмеривании небольших количеств жидкости
Окончательный ответ на вопросы, связанные с точностью и воспроизводимостью в условиях кухни, достаточно прост: вместо того чтобы измерять сыпучие вещества через объем — то есть столовыми ложками и стаканами, — просто взвешивайте их. Например, в системе метрических единиц сто граммов сахара всегда будут одним и тем же количеством сахара, независимо от того, будет ли это сахарный песок или сахарная пудра, и независимо от того, в какой емкости он находится. Для жидкостей существует только одна метрическая единица — миллилитр или его кратная величина — литр (который равен тысяче миллилитров). И никакой возни со стаканами, пинтами, квартами или галлонами.
Пирог с черной малиной[23]
В этом рецепте ингредиенты указаны в метрических единицах (единицах системы СИ), чтобы показать, как будет выглядеть кулинарный рецепт году так в 3000-м. В скобках указаны эквиваленты в стандартных мерах объема, так что можете не обращать внимания на метрические единицы.
В разных кулинарных книгах можно найти таблицы перевода из одной системы измерения в другую, но им часто не хватает последовательности. С одной стороны, все цифры округлены, и складывается впечатление, что каждый автор округляет их по-своему в зависимости от того, насколько он скрупулезен. Эквиваленты в этом рецепте получены методом настоящего взвешивания и округлены только до ближайшего целого числа граммов или миллилитров. Но если вы округлите их еще немного (например, до 300 вместо 296), торт не взорвется. Мы не пересчитывали количества менее половины чайной ложки, так как количество в граммах получилось бы слишком малым и неудобным для применения. Так что угадывайте. Или используйте старый добрый метод измерения ложкой.
Этот чудесный пирог — нечто среднее между десертом и выпечкой. Нарежьте его клиньями и подавайте теплым к кофе. Можно с вечера отмерить все ингредиенты, а утром испечь пирог — успеете как раз к праздничному позднему завтраку. Вместо черной малины можно использовать красную. Голубика или смородина также подойдут. Пирог хорошо замораживается, но не надейтесь, что после трапезы что-то останется.
На 8–10 порций:
Для посыпки
108 г ( стакана) плотно утрамбованного светло-коричневого сахара
18 г (2 ст. л.) муки
14 г (1 ст. л.) охлажденного сливочного масла
14 г ( унции) мелко нарезанного полусладкого шоколада
Для торта
135 г (1 стакан) муки
160 г ( стакана) сахара
2 г ( ч. л.) пекарского порошка
ч. л. соды
ч. л. соли
1 большое яйцо
79 мл ( стакана) пахты[24]
5 мл ( ч. л.) экстракта ванили
76 г ( стакана) сливочного масла, растопленного и охлажденного
175 г (1 стакана) свежих ягод обычной или черной малины
Приготовление
1. В маленькой миске смешайте коричневый сахар с мукой, добавьте масло и перерубите специальным кондитерским ножом-полумесяцем или двумя кухонными кожами, чтобы получилась крошка. Добавьте шоколад и хорошо перемешайте. Отставьте на время в сторону.
2. Разогрейте духовку до 190 °C. Разъемную форму для выпечки диаметром 20 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом. В миску средних размеров просейте муку, сахар, соду, пекарский порошок и соль. В другой миске смешайте яйцо, пахту, ваниль и растопленное масло.
3. Вылейте жидкую смесь в мучную, всю сразу. Размешайте до образования однородной массы. Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте. Равномерно разложите ягоды поверху, а на них сверху так же равномерно посыпьте крошку.
4. Выпекайте 40–45 минут, до появления красивой коричневой корочки. Подавайте теплым.
Длинное мгновение
«Почему мой „мгновенный“ термометр так медленно показывает температуру продуктов?»
Существует два типа так называемых мгновенных термометров: стрелочного и цифрового типа считывания выводимых данных. Но действительно ли они выдают показатели температуры мгновенно? Даже не надейтесь! Этим предполагаемым кудесникам скорости может понадобиться от 10 до 30 секунд, чтобы добраться до наивысшего показателя, который, конечно, и является той цифрой, которую вам необходимо увидеть. Если вы вытащите его из продукта прежде, чем он достигнет максимального значения, вы не сможете узнать точную температуру.
Конечно, вам хочется поскорее получить показания. Вы же не хотите стоять, держа руку в духовке, пока этот «мгновенный» (а на самом деле очень даже медленный) термометр не решит показать действительную температуру внутри вашего жаркого. Но печальная правда заключается в том, что никакой термометр не сможет показать температуру продуктов, пока он сам — термометр или по крайней мере его датчик — не достигнет температуры продуктов, в которые он был опущен. На самом деле можно сказать, что единственное, что может сделать термометр, так это показать вам свою собственную температуру. Вы мало что можете сделать в отношении времени, которое требуется для того, чтобы термометр нагрелся до температуры продукта, разве что выбрать цифровой, а не стрелочный термометр, потому что, как я объясню ниже, цифровые термометры выдают показатели быстрее, чем стрелочные.
Что вы действительно можете, так это узнать, где именно в продуктах вы измеряете температуру. Два типа «мгновенных» термометров существенно отличаются в этом отношении.
Термометры стрелочного типа измеряют температуру с помощью биметаллической катушки, расположенной в стержне: катушка состоит из двух различных металлов, соединенных вместе. Поскольку два металла расширяются при нагревании с различной скоростью, тепло поворачивает катушку, которая, в свою очередь, крутит стрелку на циферблате. К сожалению, катушка датчика температуры, как правило, имеет длину более 2,5 см, так что на самом деле вы измеряете усредненную температуру в большей части продукта. Но часто вам необходимо иметь возможность измерить локальную температуру. Например, внутри жарящейся индейки температура в разных местах различается совсем незначительно, но для проверки степени готовности вы должны знать конкретную температуру в самой толстой части бедра птицы.
Цифровой термометр, с другой стороны, измеряет температуру в одном определенном месте продукта. Он содержит крошечный полупроводник, который питается от батареек и электрическое сопротивление которого изменяется с температурой (говоря техническим языком, это термистор). Компьютерный чип преобразует сопротивление в электрические сигналы, которые управляют цифровым дисплеем. Поскольку крошечный термистор расположен на конце датчика, цифровой термометр особенно хорош для наблюдения за стейком или отбивной на гриле, напримеркогда вам нужно знать температуру внутри готовящегося блюда.
Другим преимуществом цифровых термометров является то, что они быстро нагреваются до температуры готовящихся продуктов — по причине небольшого размера термистора. Вот почему они обычно выдают показатели быстрее, чем термометры стрелочного типа.
Цифровой термометр
Готовим под давлением
«Похоже, что мамина скороварка времен 1950-х годов, больше похожая на ведьмин котел, возвращается в новом облике. Каков принцип действия у этих скороварок?»
Они ускоряют приготовление пищи, заставляя воду кипеть при температуре более высокой, чем нормальная температура.
В процессе они действительно могут шипеть и греметь, как адская машина, так что может даже показаться, что они вот-вот взорвутся. Но скороварка времен молодости вашей мамы (а то и бабушки) была модернизирована, чтобы стать более безопасной и почти полностью защищенной от неправильного использования. К сожалению, инструкции, которые идут в приложении к скороварке, полны страшных правил, которые не имеют никакого смысла, если вы не понимаете того, как эти штуки работают. Вот это я и собираюсь объяснить.
Скороварки вошли в обиход после Второй мировой войны, когда их представили домохозяйкам как «самый современный» способ приготовления пищи; учитывая, что женщины все свое время вынуждены были посвящать бесконечной готовке, уборке и заботе о семье и детях, такое предложение, разумеется, показалось им заманчивым. Сегодня ситуация иная: поколение беби-бума давно выросло, а современная молодежь стремится распределять свое время так, чтобы его хватало и на работу, и на тренажерный зал, и на разнообразные развлечения. Любое кухонное приспособление, которое обещает ускорение тех или иных кулинарных процессов (а проще говоря, уменьшает время готовки), наверняка будет пользоваться спросом.
Какие бы способы вы ни использовали, вам в любом случае придется выполнить два совершенно необходимых действия, которые отнимают много времени. Одним из них является передача тепла — речь идет о поступлении тепла внутрь продуктов. Это может быть узким местом во многих «быстрых» рецептах, потому что большинство продуктов являются плохими проводниками тепла. Другим необходимым, но отнимающим много времени шагом являются сами реакции в процессе приготовления пищи. Химические реакции, которые способны сделать сырые продукты вареными или жареными, могут быть довольно медленными.
Микроволновые печи обходят фактор слабой теплопроводности, вырабатывая тепло прямо в самих продуктах. Но вкус многих блюд, например супов или рагу, только выигрывает от медленного приготовления, например тушения, то есть нагревания и кипячения мяса и овощей в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде. Вы не можете сделать это в микроволновой печи, так как продукты готовить будет микроволновая печь, а не кипящая жидкость.
Чтобы ускорить тушение, мы хотели бы использовать более высокую температуру, потому что все химические реакции, в том числе и те, что происходят при приготовлении пищи, происходят быстрее при более высоких температурах. Но здесь существует большое препятствие: вода имеет непреодолимый температурный предел в 100 °C, то есть точку ее кипения при высоте на уровне моря. Повысьте интенсивность нагрева до температуры огнемета, и вода или соус, безусловно, будут кипеть быстрее, но они не станут ни на градус горячее.
Возьмите скороварку. Она повышает температуру кипения воды до 120 °C. Каким образом? Я рад, что вы спросили, потому что поваренные книги редко говорят вам об этом, так же как и инструкции, которые идут в придачу к скороваркам.
Чтобы вода закипела, ее молекулам необходимо получить достаточно энергии, чтобы покинуть жидкость и свободно вылететь в воздух в виде пара или газа. Чтобы сделать это, они должны «протолкнуться» сквозь «одеяло» атмосферы, которое покрывает всю нашу планету. Воздух легкий, но он поднимается на высоту 160 км, и поэтому и «одеяло» довольно тяжелое; на уровне моря на каждые 6 см2 приходится вес около 6 кг, то есть квадратный сантиметр весит около 7 кг. В обычных условиях молекулам воды необходимо достичь энергии, эквивалентной температуре 100 °C, прежде чем они смогут протолкнуть это «одеяло» весом в 1 кг на 1 см2 и выкипеть, покинуть жидкость и свободно вылететь в воздух в виде пара или газа.
Теперь давайте нагреем небольшое количество воды в скороварке, которая представляет собой плотно закрытую емкость с небольшим регулируемым клапаном для выпускания воздуха и пара. Когда вода закипает, она производит пар, и если клапан закрыт, давление внутри емкости поднимается. Только после достижения общего давления в 2 кг на 1 см2 — 1 кг атмосферного давления плюс дополнительный 1 кг давления пара — контроллер клапана выпускает избыточное давление пара в кухню. Затем он поддерживает уровень давления в 2 кг на 1 см2.
Чтобы протолкнуться через это более высокое давление «одеяла» и продолжать кипеть, теперь молекулам воды необходимо достичь более высокой энергии, чем раньше. Чтобы преодолеть давление в 2 кг на 1 см2, им требуются энергия, эквивалентная 120 °C, и это становится новой температурой кипения. Высокая температура и высокое давление пара ускоряют приготовление пищи, проникая во все ее части.
Когда вы начинаете нагревать закрытую скороварку, клапан выпускает воздух, пока вода не закипит и не образуется пар. Давление пара удерживается на необходимом уровне в 2 кг на 1 см2 каким-то прибором, ограничивающим давление. Во многих случаях это небольшой грузик на верхней части трубки клапана. Во время приготовления грузик отодвигается в сторону, чтобы выпустить весь пар, давление которого превышает 2 кг на 1 см2 и который шипит, когда выходит, пугая людей и заставляя их думать, что пароварка вот-вот взорвется. Это не так. Чтобы поддерживать давление на заданном уровне, в новых конструкциях пароварок вместо грузика используют пружинный клапан.
Во время приготовления вы регулируете горелку (если у вас газовая плита) или степень нагрева конфорки (если плита у вас электрическая) таким образом, чтобы содержимое скороварки кипело достаточно сильно для поддержания давления пара, но не настолько сильно, чтобы избыточное количество пара терялось через клапан. В любом случае регулятор давления не позволит вам превратить ее в бомбу. По окончании времени приготовления вы охлаждаете кастрюлю, чтобы пар внутри сконденсировался — то есть превратился обратно в жидкость — и снизилось давление. Предохранительное устройство гарантирует вам, что давление снизилось до безопасного уровня (некоторые модели даже не позволят вам открыть их, пока этого не произойдет), после чего вы можете открыть скороварку и подавать готовое блюдо на стол.
Кухонный магнетизм
«Мои соседи переделали свою кухню и установили индукционную варочную панель. Как она работает?»
Индукционные плиты отличаются от электроплит тем, что электрические варочные поверхности вырабатывают тепло благодаря электрическому сопротивлению металла (спирали нагревательного элемента), а индукционные варочные поверхности используют магнитное сопротивление металла, а именно металла самой емкости, в которой мы готовим пищу.
Вот как это работает.
Под этой красивой и гладкой керамической поверхностью варочной панели вашего соседа находится система из нескольких спиралей проводов — как обмотка в трансформаторе. Когда один из нагревательных элементов включен, переменный ток домашней электросети (50 Гц) начинает протекать по нему. В силу причин, в которые мы сейчас не станем вникать, каждый раз, когда электричество проходит через провод, закрученный в спираль, оно заставляет эту спираль вести себя как магнит — с северным и южным полюсами, соответственно. В этом случае из-за того что переменный ток меняет свое направление 100 раз в секунду, магнит также меняет свою полярность туда-сюда те же 100 раз в секунду.
Пока что в кухне незаметно никаких признаков того, что какие-то процессы на самом деле происходят: мы не можем видеть, слышать или чувствовать (ощущать) магнитные поля. Варочная поверхность пока прохладная.
Теперь поместите железную сковороду сверху на нагревательный элемент. Переменное магнитное поле намагничивает железо сначала в одном направлении, а затем в другом, меня полярность 100 раз в секунду. Но намагниченное железо не так-то просто «убедить» сменить свою полярность, и оно достаточно сильно сопротивляется этим колебаниям. Из-за этого значительная часть мощности магнитного поля расходуется впустую, и эта израсходованная энергия проявляется в нагреве железа. В результате нагревается только сковорода. Нет ни огня, ни раскаленной нагревательной спирали, и на кухне не жарко.
Любой намагничиваемый (говоря научным языком, ферромагнитный) металл можно нагреть с помощью этой магнитной индукции. Конечно же, она взаимодействует с железной утварью независимо от того, является она эмалированной или не имеет эмалированного покрытия. Многие виды нержавеющей стали тоже нагреются, хотя и не все. Но ничего не случится с алюминием, медью, стеклом и глиняной утварью. Чтобы узнать, сможет ли та или иная утварь нормально работать в паре с индукционной панелью, возьмите один из этих дурацких магнитиков, что висят на вашем холодильнике, и проверьте, прилипает ли он ко дну посуды. Если это так, то данная посуда сможет выполнять свои функции и на индукционной варочной поверхности.
Вдобавок к круглой сумме, уплаченной за индукционную варочную поверхность, вы также теряете возможность использовать такие дорогие вашему сердцу (и недешевые) медные сковороды. Интересно, а ваши соседи подумали об этом, прежде чем отдали предпочтение новой, технически передовой — и такой красивой — варочной поверхности?
Да будет… жар!
«Появился какой-то новый вид печей, который готовит пищу с помощью света, а не тепла. Как он работает?»
Можно ли сказать, что это еще один новый способ выработки теплоты для приготовления пищи? Нет. Так называемая световая печь (микроволновая печь с галогенной технологией) создает теплоту с помощью способа, во многом схожего с принципом работы электроплиты: путем нагрева металла вследствие электрического сопротивления.
Галогенные печи использовали (в коммерческих целях и для конкретных задач) уже начиная с 1993 года, но сейчас их производят и для рядовых потребителей.
Когда я впервые услышал о галогенных печах, то воспринял эту новость скептически, а все потому, что некоторые рекламные утверждения звучали крайне безграмотно с точки зрения науки: заявлялось, что такие печи якобы «обуздали силу света», они-де готовят «со скоростью света» и каким-то образом «действуют изнутри».
Свет действительно движется со скоростью света, но он не проникает через непрозрачные тела. Попробуйте, к примеру, читать эту книгу сквозь стейк. Как же тогда может свет доставлять достаточно энергии внутрь пищи, чтобы приготовить ее, если он не будет невероятно сильным? Я подумал было о лазерах, этих сверхмощных лучах света, которые используются буквально везде и всюду — и в микрохирургии глаза, и тогда, когда какому-нибудь хулигану вздумается побезобразничать, пуская своим соседям в окно красный лучик от лазерной указки, но вспомнил, что свет лазеров такой концентрированный, что они в лучшем случае могут за один раз сварить не более одного зернышка риса.
Секрет галогенной печи не только в интенсивности излучения, но также в сочетании длины волн, которые она излучает. Вот как она работает, если основываться на информации, которую я получил от некоторых технических специалистов (но имейте в виду, они не стали разглашать все свои секреты).
То, что мы, люди, называем светом, на самом деле просто узкая полоска спектра солнечной энергии, которую способны воспринимать наши глаза. Но если говорить о широком понимании, то понятие «свет» требует более точного разъяснения.
В галогенных печах есть батареи специально разработанных 1500-ваттных галогенных ламп с большим сроком службы, которые не очень отличаются от галогенных ламп во многих осветительных приборах нашего времени. Однако лишь около 10 % энергии, вырабатываемой бытовой галогенной лампой, приходится на видимый свет; еще 70 % составляет инфракрасное излучение, а оставшиеся 20 % — тепло. Галогенные лампы, имеющиеся в печи, вырабатывают особую комбинацию волн видимого света, инфракрасного излучения с волнами различной длины и теплового излучения, которая и помогает приготовить пищу.
(Независимо от того, что об этом пишут многие научные книги, инфракрасное излучение не является теплом; это одна из форм лучистой энергии, которая трансформируется в тепло только в том случае, когда ее поглощает какой-нибудь предмет. Инфракрасное излучение солнца не становится теплом, пока его не поглощает крыша вашего автомобиля. «Тепловая лампа», которую используют в некоторых ресторанах для подогрева еды прямо на тарелках, испускает инфракрасное излучение, и пища нагревается, поглощая это излучение.)
Видимый (и почти видимый) свет галогенной печи и в самом деле проникает в тело на некоторую глубину — так, в темной комнате вы можете увидеть свет фонарика сквозь палец руки. Эти два вида света не поглощаются молекулами воды, как это происходит с микроволнами, так что они могут доставить всю свою энергию прямо в твердые участки пищи, а не безрезультатно расходовать ее на разогрев воды. Волны некоторых диапазонов, генерируемые галогенными лампами, могут проникать в пищу на глубину до одного сантиметра. Звучит не очень впечатляюще, но переданное пище тепло проходит дальше, вглубь ее. В галогенных печах используют нечестный прием, когда добавляют в них еще и генератор микроволн, которые проникают на большую глубину (галогенные печи можно использовать отдельно от микроволновок, поскольку это отдельный вид печей).
Между тем инфракрасное излучение с большей длиной волн и тепло поглощаются поверхностью пищи, приводя к ее подрумяниванию и образованию аппетитной корочки — на такое микроволновки неспособны. Обычным духовкам требуется немало времени, чтобы подрумянить пищу, поскольку лишь некоторая часть их тепла попадает в продукт благодаря инфракрасному излучению; все остальное тепло попадает туда, предварительно пройдя через воздух, который является плохим проводником тепла. Инфракрасное излучение галогенной печи нагревает поверхность пищи прямым воздействием и до температуры более высокой, чем обычная духовка, поэтому подрумянивание происходит быстрее.
На самом деле скорость работы — это главный фактор при продаже галогенных печей. Когда группа рыночных исследований поинтересовалась у потребителей, что они больше всего ценят в их кухонных приспособлениях, ответ был один: скорость, скорость и еще раз скорость. Люди мечтали о том, чтобы зажарить целого цыпленка за двадцать минут или поджарить стейк за десять.
Самая замечательная вещь в галогенных печах — это их компьютеризация. Микропроцессор под управлением собственного программного обеспечения печи программирует циклы включения и выключения ламп и микроволнового генератора в тщательно проработанной последовательности для оптимального приготовления любого возможного блюда.
Почему в крекерах есть дырочки
«Почему в крекерах и маце есть эти маленькие дырочки?»
Вряд ли существует крекер, не имеющий рисунка из маленьких дырочек. Кажется, что производители мацы, пресных лепешек, употребляемых на Песах (еврейская Пасха), помешались на перфорации. В маце гораздо больше дырочек, чем в светских крекерах, но это не просто традиция, это делается с практической целью.
Вот вам небольшая лекция о крекеропунктуре.
Когда происходит вымешивание 450 кг партии теста, а мука и вода находятся в огромной тестомешалке (как это делается на фабрике по производству крекеров), то просто невозможно предотвратить попадание некоторого количества воздуха в замес. Затем, когда тесто раскатывается тонким слоем и отправляется в горячую печь (соленые крекеры выпекают при температуре от 340 до 370 °C), то попавший в тесто воздух будет расширяться, образуя выпуклости, и может даже взорваться. Воздух при нагревании расширяется, так как молекулы движутся быстрее и сильнее толкают стенки своих «темниц».
Помимо того что они некрасивые, такие выпуклости с тонкими стенками могут испечься слишком быстро, пригорая прежде, чем приготовится остальное тесто. А если они лопаются, то оставляют «оспины» и «кратеры» на поверхности. Крекер, который похож на выжженное, испещренное окопами поле боя, производит очень плохое впечатление на чайном столике.
Поэтому как раз перед тем, как тонкий лист теста попадет в печь, по его поверхности прокатывается пуансон — большой цилиндр с торчащими шипами или иголками. Иголки прокалывают пузырьки воздуха, оставляя в тесте эти контрольные отверстия. Иголки расположены по-разному для различных видов крекеров, в зависимости от их ингредиентов, температуры выпекания и желаемого внешнего вида. Например, в случае с солеными крекерами потребители, похоже, предпочитают поверхность с пологими «холмами», поэтому некоторым пузырькам позволяют вздыматься между ямками.
Если это еще не все, что вы хотели узнать о дырочках в крекерах, то вот вам дополнительная информация: в крекерах, в составе которых присутствует тот или иной разрыхлитель (к примеру, сода), шанс на появление отверстий заметно снижается еще во время выстаивания теста или при выпечке; причиной тому служит тот факт, что когда тесто поднимается, воздух в нем «запирается» внутри. Но обычно такие отверстия все еще будут присутствовать хотя бы в виде незначительных впадин. Вы думаете, что в пшеничных крекерах нет никаких отверстий от пуансона? Посмотрите на них на свет, и вы увидите «окаменелые» остатки.
Прокалывание пузырьков особенно важно для мацы, потому что ее выпекают быстро и при очень высокой температуре — от 425 до 480 °C. При такой температуре поверхность теста высыхает быстрее, и любой расширенный пузырек будет взрывать затвердевшую корку. Таким образом, прокалывание больших пузырьков тут уместно. Это делается путем прокатывания по листу теста специального оборудования, которое во многом схоже с пуансоном, но имеет близко посаженные ряды зубьев. Именно оно оставляет эти параллельные борозды.
Поскольку законы Песаха в отношении пищи исключают использование любых разрыхлителей, мацу готовят только из муки и воды. По сути, одной из причин такой тщательности при прокалывании является стремление избежать самой видимости закваски, даже если это происходит только из-за расширения пузырьков воздуха. Поскольку тесто мацы пресное, оно не набухает в духовке и не прикрывает следы от прокалывающего оборудования, и они заметны в готовом продукте. Однако вы все же увидите некоторое вздутие между следами на маце. Они образовываются из-за очень маленьких пузырьков воздуха, которые избежали прокола, но не получили возможности вырасти до размера, способного вызывать «разрушения». Эти не лопнувшие пузырьки придают готовому продукту интересный вид, поскольку их тонкие стенки становятся коричневыми быстрее, чем остальная часть теста.
Теперь вы знаете, почему нужно прокалывать тесто в пироге перед выпечкой. Помимо воздушных карманов в самом тесте воздух может «прятаться» между тестом и дном противня. Конечно, ничего не взорвется, но есть вероятность, что в конечном счете вы получите выгнутую нижнюю часть пирога, если не примете меры предосторожности.
Просвещение про облучение
«Сейчас столько спорят об облучении пищи. Что именно называют облучением? Это безопасно?»
Облучение пищи (продуктов) — это практика, согласно которой производители облучают пищевые продукты интенсивным пучком гамма-, рентгеновских лучей или электронов, прежде чем отправить их на рынок. Зачем им это делать?
• Облучение убивает вредные бактерии, в том числе кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк, листерию; таким образом уменьшается риск пищевых отравлений и заболеваний, связанных с употреблением некачественной пищи.
• Облучение убивает насекомых и паразитов без использования химических пестицидов (с этой целью многие специи, пряные травы и приправы подвергаются облучению).
• Облучение препятствует порче пищи, что может увеличить запасы продуктов в мире. Более чем в тридцати странах существует около сорока разновидностей продуктов, в том числе фрукты и овощи, специи, злаки, рыба, мясо и домашняя птица, которые обычно подвергаются обработке облучением.
Существуют два принципиальных возражения против широкого применения облучения продуктов. Первое из них имеет отношение к социально-экономическим аспектам, а второе — к аспектам безопасности.
Главное социально-экономическое возражение против облучения состоит в том, что пищевая промышленность может извлекать выгоду из облучения исключительно для себя самой. Вместо того чтобы заняться улучшением далеко не идеальных санитарных условий производства, пищевая и сельскохозяйственная промышленность могут стать зависимыми от облучения как единственного метода «обеззараживания» загрязненного и небрежно производимого мяса и других продуктов.
Думаю, что только после прояснения научных фактов можно дискутировать о других нюансах этой проблемы с определенной долей объективности.
Безопасно ли облучение пищи? А безопасны ли самолеты? А вакцины от гриппа? А маргарин? А жить вообще безопасно? (Конечно же, нет: так или иначе жизнь всегда заканчивается смертью.) Я не собираюсь умалять значимость этого вопроса, но слово «безопасный», наверное, самое бесполезное слово в языке. В нем столько контекстов, коннотаций, интерпретаций и скрытых смыслов, что оно просто теряет все свое значение.
Любой ученый скажет вам, что доказать отрицательный ответ практически невозможно. То есть попытка доказать, что что-то (например, неприятное событие) не случится, обречена на провал. Относительно просто доказать, что что-то все же случается; просто сделайте несколько попыток и отмечайте каждый раз, когда это что-то случается. Но даже если ничего пока не случилось, всегда есть «следующий раз», когда оно может произойти, а предсказания о возможности чего-то в следующий раз — это уже прорицание, а не наука. Если смотреть по сути, то наука может иметь дело только с вероятностью, а не с гарантией.
Теперь позвольте мне перефразировать вопрос. Какова возможность или вероятность того, что потребление облученной пищи может привести к отрицательным последствиям для здоровья? Общее мнение науки в этом вопросе неопределенно.
Вот несколько быстрых ответов от химика-ядерщика (то есть от меня); в свое время я имел дело с радиацией и получил некоторую дозу облучения.
Вызывают ли облученные продукты рак или генетические изменения? Этого до сих пор не происходило.
Становятся ли продукты радиоактивными после облучения? Нет. Энергия излучения слишком слабая, чтобы стать причиной ядерных реакций.
Приводит ли облучение к изменениям в химическом составе облучаемого вещества? Конечно же, да. Поэтому облучение и срабатывает.
Большая проблема состоит в том, что многие люди впервые встречают слово «излучение» (радиация) в контексте «смертоносного излучения» (это клише очень любят использовать СМИ), которое выбрасывают атомные бомбы и аварийные ядерные реакторы. Но понятие излучения намного шире — и намного благотворнее.
Излучение — это любая волна энергии, перемещающаяся из одного места в другое на скорости, близкой к скорости света. От лампы на вашем письменном столе распространяется видимое излучение, которое мы называем светом. Нагревательный элемент в духовке порождает невидимое инфракрасное излучение для поджаривания бифштекса. Микроволновая печь излучает микроволны, которые размораживают пакет мороженого горошка. Мобильные телефоны, радио и телевизоры генерируют излучение, несущее нам бессмысленные разговоры, халтурно написанную музыку и идиотские комедии.
Да, внутри ядерного реактора возникает интенсивное излучение от радиоактивных материалов, в котором присутствуют те же гамма-лучи, используемые в облучении продуктов. Эти лучи, а также рентгеновские лучи и пучки быстрых электронов также применяются для облучения продуктов под общим названием «ионизирующего облучения», потому что они несут достаточно энергии, чтобы отделять электроны от атомов, превращая их в ионы — заряженные частицы. Эти частицы действительно опасны для всего живого — от микробов до человека.
Однако тепло, которое мы создаем в процессе приготовления пищи, — это то же тепло, которое лежит в основе адского пламени. Вы так же не захотели бы оказаться внутри духовки рядом с жарким, как не захотели бы оказаться внутри ядерного реактора или рядом с продуктами, которые облучаются в данный момент. Это не делает приготовление пищи или облучение смертельно опасными. Все дело лишь в том, кто или что подвергается их действию.
Рентгеновские и гамма-лучи глубоко проникают в ткани растений и животных, повреждая атомы и молекулы живых клеток в процессе прохождения. Эти два вида излучения наряду с быстрыми электронами применяются для облучения продуктов именно потому, что они наносят вред клеткам насекомых и микроорганизмов, приводя к изменениям в их ДНК и нарушая процессы их размножения — а иногда и самого существования. Благодаря нагреванию, конечно, достигается тот же результат. Вот почему молоко, фруктовые соки и другие продукты пастеризуют нагреванием. Однако многие микробы труднее убить, чем те бактерии, нейтрализовать которые призвана пастеризация. Необходимы более действенные меры, однако повышенная температура может слишком сильно изменить вкус и текстуру продуктов. Вот тут и выходит на сцену облучение.
Ионизирующее излучение способно разрушить химические связи между молекулами, и получившиеся фрагменты могут снова связаться в виде новых и необычных конфигураций, образуя молекулы новых соединений — радиолитических продуктов. Таким образом, облучение действительно приводит к разрушительным химическим изменениям. Вот почему оно убивает бактерии.
Однако пока изменения в ДНК бактерий фатальны для них, количество химических изменений в самой пище минимально при используемых ныне мощностях облучения. 90 % образующихся после него новых химических веществ уже присутствуют в пище тем или иным образом, в особенности в пище, прошедшей кулинарную обработку (мы ведь помним, что приготовление еды тоже приводит к химическим изменениям в ней). А как же оставшиеся 10 %?
