Кролики мясных пород для себя и для заработка Балашов Иван
Стафилококковые заболевания обычно появляются в период массовых окролов в течение всего календарного года. К инфекции восприимчивы кролики всех возрастов, а также все домашние животные и человек.
СимптомыСтафилококкозы объединяют в себе ряд болезней:
– мастит;
– септикопиемию новорожденных крольчат;
– септицемию;
– бродячую пиемию и др.
Несмотря на общие признаки, каждое из этих заболеваний имеет свою специфику:
– при маститах – это покраснение молочных желез, их уплотнение и выделение гноя из сосков при надавливании;
– при септикопиемии у крольчат на кожном покрове в большом количестве возникают гнойнички величиной с маковое или просяное зерно;
– при септицемии повышается температура тела, учащается ритм дыхания;
– при блуждающей пиемии на коже головы, губ, спины, грудной и брюшной стенок животных появляются довольно большие абсцессы;
– при осложненном пододерматите на нижней поверхности лап отмечаются язвы и свищи с гнойными выделениями.
При наличии гнойников на коже и под ней поставить диагноз заболевания довольно просто, но окончательное заключение дается только после вскрытия трупа и проведения бактериологического исследования.
ЛечениеЛечение стафилококкозов весьма трудоемкое, требующее обязательного вмешательства ветеринара. В условиях приусадебного хозяйства заболевших животных целесообразнее уничтожать.
Тушки кроликов после удаления вскрывшихся наружу или не вскрывшихся абсцессов можно употреблять в пищу. А тушки со вскрывшимся абсцессом внутрь, с многочисленными гнойничками в тканях, а также с острой формой мастита подлежат немедленному уничтожению.
Шкурки после обязательной дезинфекции и сушки используют без ограничений.
Для предупреждения заболеваний кроликов необходим их систематический осмотр, а при наличии повреждений кожного покрова – лечение. Все пораженные участки кожи обрабатывают по 2–3 раза стрептомициновой, цинковой или пенициллиновой мазью.Подстилку, остатки корма, навоз закапывают глубоко в землю или сжигают. Необходимо регулярно проверять состояние клеток, инвентаря, плотность посадки животных, то есть все, что может служить причиной повреждений кожи.
Крольчатник, клетки, маточник, кормушки и прочее оборудование подвергают (при наличии кроликов) влажной дезинфекции. В качестве дезинфицирующих средств применяют 1%-ный раствор хлорамина активизированного с добавлением 0,5%-ного нашатырного спирта (экспозиция – 3 часа); 3%-ный раствор перекиси водорода с добавлением 1 %-ной уксусной кислоты (экспозиция – 1 час). Дезинфекцию проводят через каждые 5 дней.
Как известно, кролики – хорошие прыгуны. Они могут спокойно подпрыгнуть на 1 м или даже выше. Самый длинный официально зарегистрированный прыжок кролика в длину равен 3 м.
Аптечка
Ветеринарная аптечка в приусадебном хозяйстве – вещь совершенно необходимая, ее присутствие позволяет оказывать животным своевременную помощь. В ней должны постоянно находиться необхоимый инструментарий, медикаменты, дезинфицирующие и перевязочные средства.
Аптечка в обязательном порядке комплектуется:
– термометром;
– скальпелем;
– ножницами;
– пинцетами;
– пипетками;
– спринцовкой;
– мензуркой;
– мерной колбой;
– шприцем;
– ватой;
– бинтами.
Если хозяин приусадебного хозяйства владеет техникой кастрации, то ему необходимо иметь в аптечке стерильный шелк.
Дезинфицирующие средства
Одним из доступных и дешевых на сегодняшний день средств является хлорная известь. Она представляет собой рыхлый порошок с характерным запахом хлора. Хранить ее следует в герметичной таре, в прохладном и сухом месте. Используют известь в форме раствора или порошка. Чаще в ветеринарной практике применяют 5%-ный раствор или 30%-ное известковое молоко.
Другим широко распространенным дезинфицирующим средством является креолин – жидкость черно-бурого цвета. В смеси с водой он образует эмульсию белого цвета. Обычно при дезинфекции используют 5%-ную эмульсию, а также формалин, каустическую соду, раствор едкого натра, карболовую кислоту, лизол и др.
Необходимые лекарственные препараты
Без приведенных ниже препаратов заниматься выращиванием кроликов практически невозможно.
БиомицинБиомицин – порошок желтоватого цвета без запаха, горьковатый на вкус. Он слабо растворяется в воде, поэтому применяется в виде мази, порошка или раствора. Препарат незаменим при лечении многих инфекционных заболеваний и для стимуляции процессов роста у крольчат.
Борная кислотаБорная кислота – порошок белого цвета, без запаха, хорошо растворяется в спирте и воде. Борная кислота служит для лечения ран и заболеваний (в смеси с тальком или в виде 2–4%-ного водного раствора).
Бриллиантовая зеленьБриллиантовая зелень – порошок золотистого цвета, плохо растворимый в воде и спирте. Применяют в форме 0,05–0,01%-ного водного раствора для лечения ран и орошения слизистых оболочек.
ИхтиолИхтиол – жидкость черного цвета, густой консистенции, с резким запахом. Обладает противовоспалительным и обеззараживающим свойствами, способствует снижению болезненности и устранению воспалительного процесса. Ихтиол растворяется в воде и глицерине. Применяется в форме 10–20%-ных спиртовых растворов, а также 10–30%-ных мазей и паст.
ЙодЙод – кристаллический порошок серовато-черного цвета с блестящим оттенком. Является сильным противомикробным средством. Используется для обработки ран, язв, при лечении чесотки и др. На практике в основном применяют 5%-ную йодную настойку. Для внутреннего применения (кокцидиоз) готовят 0,01–0,02%-ный водный раствор йода.
Карлсбадская сольКарлсбадская соль – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. При внутреннем применении соль способствует активизации сокращений органов пищеварительного тракта. Применяют ее для лечения в виде порошка.
НорсульфазолНорсульфазол – кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, обладает значительным противомикробным действием. Хорошее средство для профилактики кокцидиоза, а также лечения местных и общих заболеваний кроликов. Его дают животным внутрь в виде порошка и пилюль, а наружно применяют в форме мази, присыпки и эмульсии.
ПенициллинПенициллин – кристаллический порошок белого цвета, горький на вкус. Применяют в виде порошка, мази, а также эмульсии и раствора.
Стрептоцид белыйСтрептоцид белый – кристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета, плохо растворимый в воде. Стрептоцид применяют как активное противомикробное средство при заболеваниях пищеварительного тракта и органов дыхания.
Фурацилин Фурацилин – кристаллический порошок желтого цвета, трудно растворимый в воде. Обладает значительным противомикробным действием и используется при лечении животных в виде водного и спиртового растворов и в форме мази.Забой кроликов
Из этой главы вы узнаете о методах забоя и разделке тушек, а также о заготовке мяса и возможностях его реализации. Вы ознакомитесь с процессом подготовки кроликов к забою и способами снятия шкурки.
Подготовка к забою
Рано или поздно каждый кроликовод, который сознательно организовал хозяйство мясного направления, сталкивается с неизбежным этапом этого вида деятельности – забоем животных.
Многих потенциальных кролиководов отталкивает сам процесс забоя, что вполне естественно для большинства нормальных людей. Одно дело – ухаживать за кроликами, кормить, при необходимости заботиться о состоянии их здоровья. А тут, хочешь не хочешь, приходится отправлять одного из своих любимцев на тот свет. Особенно тяжело это делать на начальном этапе, когда кроликов еще по пальцам можно пересчитать, и каждого из них знаешь по имени.
В дальнейшем, по мере разрастания хозяйства, психология кроликовода подвергается некоторой коррекции. В мужчинах постепенно просыпается дух охотника, добытчика, кормильца семьи. Жизнь есть жизнь, ничего не попишешь. Главное – не нарушать при этом норм морали и законности. Операция эта должна совершаться при полном отсутствии жестокости в действиях, быстро и безболезненно для животных.
Кролики не должны перед забоем испытывать чувства тревоги и страха, вплоть до самого момента их умерщвления.
Убой не должен производиться в помещении, где содержатся другие животные (запрещается умерщвлять одних животных на глазах у других), а также в присутствии малолетних детей.
Кроликов перед убоем целесообразно усиленно откармливать. Предназначенный для убоя молодняк, выбракованных самцов и самок рассаживают по клеткам, по одной особи в каждую, чтобы откорм происходил с максимальной продуктивностью. Рацион при этом должен быть как можно более разнообразным и обильным.
Лучшими кормами для откорма являются овес, ячмень, горох, комбикорм, вареный картофель, корнеплоды и сено, причем сено лучше запаривать и скармливать в смеси с комбикормом.
Откорм кроликов проводят в течение 1 месяца.
Первые 10 дней кроликов кормят по обычному рациону взрослого кролика: хорошее сено (115 г), корнеплоды (180 г) с незначительной добавкой концентратов (120 г). Затем сокращают норму сена наполовину (до 60 г), а в рацион вводят вареный, слегка подсоленный картофель (180 г) в смеси с отрубями, комбикормом или толчеными сухарями (120 г).
Если вы держите кроликов исключительно ради мяса, а их шкурки вам не нужны, забой можете проводить в любое время года. Если же вы планируете реализовать еще и шкурки животных, запланируйте забой после их окончательной линьки.
В последние 10 дней в рационе оставляют 1/3 грубых кормов (40 г сена), увеличивают количество комбикормов (до 150 г) или заменяют их смесью зерна нескольких видов, вареным картофелем (140 г), молочными отходами (50 г), ветками лиственных и хвойных деревьев.
Успешность откорма определяют по внешнему виду и упитанности животных. Кролики к его окончанию становятся тяжеловесными, приобретают округлые формы.
В области холки, паха, бедер появляются отложения жира, спинные позвонки прощупываются слабо или совсем не прощупываются.
В области груди появляется складка, а иногда и две. Все эти признаки указывают на то, что откорм кролика может быть завершен.
Некоторые фермеры, особенно начинающие, пренебрегают выдерживанием кроликов на голодной диете перед забоем. Но практика показывает, что за 10–12 часов пищеварительный тракт животного почти полностью освобождается, что в значительной степени облегчает последующее обескровливание и нутровку тушки. Если кроликов много, то и экономия корма будет при этом немалой.
Желательно пригласить профессионального ветеринара для осмотра животных, отобранных на убой. Хотя в случаях разведения кроликов в личных подворьях, для собственных нужд, закон пока разрешает проводит осмотр и не допускать к убою больных животных самостоятельно. Однако ходят упорные слухи о грядущих изменениях в законодательствах ряда стран (в том числе России, Украины и Беларуси), которые ужесточат требования к забою животных. Похоже, что скоро убой скота в пищу должен будет производиться исключительно под контролем ветеринарной службы либо вообще на убойном пункте. Так что имеет смысл следить за законодательством своей страны в этой сфере, чтобы избежать неприятностей.
Перед забоем нужно привести в порядок шерсть кролика, для этого ее тщательно очищают от грязи, вылезших волосков и пуха. Удобнее всего это делать с помощью щеток (волосяных, травяных). Сильные и прилипшие загрязнения нужно отмыть теплой водой.Способы забоя
Правила, регулирующие убой животных, зависят от страны, в которой он производится. Где-то он регулируется законом, где-то – традициями.
Все способы можно поделить на кровные и бескровные. Последние можно назвать более гуманными, поскольку они причиняют меньшие страдания животным.
При бескровном методе кролику предварительно отключают центральную нервную систему и только после этого выпускают кровь из его тела.
При кровном методе животным просто перерезают горло. Этот метод в основном распространен в странах с сильными мусульманскими традициями, где запрещено употребление в пищу крови животных (халяльный убой), и в регионах, исповедующих иудаизм (кошерный убой). Представители этих религий считают, что работающие сердце и легкие дают более полное и быстрое истечение крови, в результате чего мясо приобретает бледно-розовый цвет, очищается и становится пригодным в пищу.
Опытные кролиководы рекомендуют забивать кроликов с конца октября по начало марта.
Во многих европейских странах – Швейцарии, Дании, Норвегии, Голландии и Швеции – убой животных без предварительного отключения сознания запрещен законом.
Это продиктовано жестокостью кровного метода, при котором в момент перерезания горла и некоторого времени после него животное агонизирует, оставаясь в сознании.
Существует много различных способов убоя кроликов, в том числе и бескровных. Остановимся на некоторых из них.
Механическое оглушение
Это самый распространенный способ на всей территории бывшего Советского Союза. Вначале кролика берут за задние лапы, ждут, пока он перестанет волноваться, и наносят удар деревянным брусом длиной около 40 см, квадратного сечения (диаметр – 5 см, ручки – 3 см).
Удар должен быть нанесен по затылочной области за ушами, не очень сильно, но резко. Сердце после этого удара продолжает работать и выгонять кровь. Если удар будет слишком сильным, то это может привести к разрушению продолговатого мозга или разрыву спинного мозга. В этом случае сердце тут же остановится, а это не желательно.
Если удар по неопытности окажется слишком слабым, и кролик продолжает жить, следует незамедлительно произвести повторный удар.Двухкилограммовый кролик может выпить столько же воды, сколько десятикилограммовая собака.
Кое-кто использует брус круглого сечения, это допустимо, но в этом случае его нужно обернуть тканью или надеть на него кусок резинового шланга, чтобы не вызвать гематому и нежелательное повреждение шкурки.
После точного удара кролик переходит в бессознательное состояние, а через поврежденные сосуды и капилляры из ушей и носа начинает течь кровь. Чтобы она стекала лучше, заднюю лапу кролика, заламывая, заводят за спину, одновременно придерживая тушку. Если вытекание слабое, то с помощью ножа перерезают носовую перегородку или удаляют один глаз. Если перерезать еще и горло, то крови стечет немного больше. Истечение крови продолжается примерно 5–7 минут, ведь сердце уже не работает.
От полного стока крови зависит качество и товарный вид тушки, кроме того, кровь является благоприятной средой для роста микроорганизмов. Мясо кролика должно быть бледно-розового цвета, без посторонних и неприятных запахов.Французский способ
Этот способ популярен в некоторых странах Западной Европы. Кролика держат вниз головой или кладут его на стол, придерживая одной рукой за шею или уши, а другой – за задние ноги.
После того как животное успокоится, резко разводят руки в противоположные стороны. В результате этого сильного движения кровеносные сосуды и спинной мозг кролика рвутся, и летальный исход наступает мгновенно.
Процесс забоя одного кролика у опытного кроликовода занимает не более 5 минут.
Иногда используют специальные механические захваты головы кролика (в районе шеи), которые позволяют с максимальным комфортом дернуть животное за ноги, после чего оно умирает от разрыва спинного мозга при переломе шеи. После этого обязательно осуществляется обескровливание по описанному выше способу.
Забой выстреливающим штырем
Это максимально механизированный способ убоя. Достаточно нажать кнопку на специальном приборе – и штырь-игла выстреливает из его корпуса. При ее проникновении в голову кролика через точку на пересечении линий «правый глаз – левое ухо и левый глаз – правое ухо» кролик мгновенно переходит в мир иной, так как его продолговатый мозг уже разрушен.Каждый вправе выбирать любой из существующих ныне способов забоя, но при этом помнить, что действия, связанные с несоблюдением гуманных методов умерщвления животных, неизбежно подпадают под действие закона «О жестоком обращении с животными», который имеется в каждой цивилизованной стране (статья 245 УК РФ).
Энтузиасты этого метода считают, что животное не испытывает страданий, а судороги свидетельствуют лишь о посмертных сокращениях его мышц.
Устройство придумали в одной из тех стран, где законом запрещено убивать животных, если при этом истекает кровь. В настоящее время способ приобретает все большую популярность и на просторах бывшего Союза, преимущественно на крупных фермах.
Редко применяемые способы
ЭлектроубойЭтот метод применяют в основном в крупных кролиководческих фермах. Его суть состоит в том, что голову животного вводят между электродами и приводят в действие микрокоммутатор. В результате через височную область головы животное поражается электрическим разрядом тока силой в 5 ампер. Обескровливание тушки при этом хорошее, так как при грамотном исполнении этой операции у кролика сохраняется сердцебиение.
Воздушная эмболияДля умерщвления кролика в его ушную вену в направлении сердца вводят порцию воздуха с помощью спринцовки. В вене образуется воздушная пробка, которая, дойдя до сердца, парализует работу его клапанов, и животное гибнет. Смерть наступает через 30 секунд. Данный метод, в отличие от предыдущих, не обеспечивает полного обескровливания.
Удар палки по носовой кости Для забоя этим способом кролика удерживают одной рукой за уши, а палкой или молотком наносят резкий удар по переносице. В остальном все аналогично механическому оглушению.В Интернете можно прочитать, что существует способ забоя кроликов через спаивание им крепкого спиртного напитка, после чего животные якобы быстро погибают. Алкоголь же придает мясу удивительно нежный вкус. На самом деле это не более чем миф.
Снятие шкурки
Полностью обескровив мертвое животное, нужно как можно быстрее приступить к снятию с него шкурки (свежеванию) и выемке внутренних органов (нутровке), так как даже небольшая задержка в большинстве случаев (особенно летом) может привести к обсеменению мяса микроорганизмами, находящимися в кишечнике.
Каждый кроликовод, даже если его основная цель – крольчатина, должен владеть техникой снятия с кролика шкурки. Без этого не обойтись. Кроме того, кроличьи шкурки – это весьма ценный товар, который может принести в хозяйство дополнительный и весьма приличный доход. При грамотной организации дела за счет реализации шкурок можно покрыть все расходы на закупку кормов – основную расходную статью кролиководства. При этом себестоимость мяса будет минимальной.
Существует масса способов снятия шкурки с кролика. Выбор метода определяется прежде всего традициями того или иного народа, различными технологиями обработки и дальнейшего использования шкурок.
Самый распространенный способ – это снятие шкурки с кролика трубкой. Этот способ позволяет в значительной степени повысить продаваемость шкурок. Его основное достоинство в том, что шкурка не разрезается вдоль живота, а снимается, как чулок с ноги. Сушить и обрабатывать такую шкурку значительно удобнее.
На крупных фермах, используя этот способ, кролика предварительно обезглавливают, но лучше этого не делать. Хотя это и несколько усложняет процесс, зато при реализации шкурок можно получить за них более значительную сумму.
С первого раза довольно трудно проделать эту процедуру без огрехов. Скорее всего, они будут. Новичок может прорезать шкурку насквозь, испачкать ее кровью или не сможет снять ее с головы кролика. Первый блин, как говорится, комом. Умение приходит с опытом, поэтому расстраиваться не стоит. Тем более что и эту испорченную шкурку можно будет продать, хотя и по стоимости 3-й или 4-й категории.
Но ближе к делу. Итак, процесс снятия шкурки начинается с того, что у только что забитого и полностью обескровленного кролика с удаленной мочой и предварительно очищенным мехом надрезают шкурку на задних лапах, в районе скакательных суставов. Желательно использовать очень острый нож, поскольку шкурка обладает достаточно большой прочностью. Делать надрез нужно осторожно, чтобы не перерезать тоненькие берцовые косточки. В противном случае могут возникнуть трудности с дальнейшими операциями.
Кроликов летнего выводка можно забивать уже в конце ноября.
Слегка задрав шкурку и оголив лапки примерно на 1,5 см вверх по ноге, нужно воткнуть в них специальную деревянную распорку с заостренными концами, изготовленную из древесины твердых пород, чтобы было легче проникнуть в мышечную ткань с сухожилиями. Длина этой распорки подбирается таким образом, чтобы задние лапы кролика составляли с нею равносторонний треугольник. Это позволит дальнейшие операции проводить с наибольшим удобством.
После этого нужно подвесить тушку за середину распорки, с тем расчетом, чтобы кролик находился на уровне вашей груди или чуть ниже. Веревка должна быть достаточно прочной, чтобы при снятии шкурки выдержать довольно большую нагрузку.
Хвост кролика нужно сразу отрезать, поскольку он никому не нужен, и продать его не удастся. Сделав это, можно перейти к основной процедуре, состоящей из нескольких этапов.Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающей среды. При температуре 0–4 °C изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за 3 дня, при температуре 20–25 °C – за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, портится намного быстрее.
Этап первый. Снятие шкурки с задних конечностей
Чтобы снять шкурку с задних лап, кончиком ножа делают U-образный полукруговой надрез на задних лапах. Если стопы у животного сильно загрязнены, то отрезают концы передних лап по запястный сустав.
Разрез должен начинаться у одного из скакательных суставов, проходить через анальное отверстие и заканчиваться у второго скакательного сустава.
Если лапки кролика хорошо разведены распоркой, то сделать это будет совсем нетрудно. После этого нужно оголить задние лапы.
Для облегчения этой операции можно сделать дополнительные кольцевые надрезы вокруг анального отверстия и половой зоны. Чем меньше ширина этих надрезов, тем лучше.
Этап второй. Снятие шкурки с туловища
Если первый этап прошел удачно, то можно перейти к следующему, основному этапу – снятию шкурки с туловища.
Опытные звероводы делают это за несколько секунд, но начинающим кролиководам торопиться не следует.
Операция не представляет собой ничего сложного. Нужно взяться двумя руками за края шкурки и стянуть ее вниз (мех при этом оказывается внутри). Аккуратность и тут не помешает. Если тянуть слишком сильно, то шкурку можно растянуть, а это значительно понизит ее стоимость. Если шкурка не хочет стягиваться, лучше помочь ей отделяться от туловища пальцами, в крайне случае – с помощью ножа. Подрезания делают так, чтобы кроличий подкожный жир оставался преимущественно на тушке. Излишки жира со снятой шкурки можно будет убрать потом ножом, установленным под углом в 90° к поверхности шкурки.
Этап третий. Снятие шкурки с передних конечностей
Дойдя до передних конечностей, начинают поочередно стягивать шкурку с каждой из них. Одной рукой при этом придерживают шкурку, второй берутся за переднюю лапку и вытаскивают ее наружу, слегка сгибая в суставе. Шкурка с лапок при этом должна вывернуться наружу (мехом вовнутрь).
Для того чтобы шкурка полностью слезла, нужно в конце вытягивания перерезать лапку ножом (чуть выше скакательного сустава). Можно отрезать концы передних лапок сразу после того, как подвесили кролика. Это упрощает процесс и способствует сохранению чистоты шкурки. Вытащив первую лапку, повторяют то же самое с другой.Попадаются кролики, с которых шкурка в силу каких-то загадочных природных причин слезать не желает, хоть ты тресни, даже если животное было забито совсем недавно. Относиться к этому нужно философски и не делать из этого трагедии.
Этап четвертый. Снятие шкурки с головы
Последний этап – это голова. Сложность данного этапа состоит в том, что нужно сделать ряд надрезов: в районе ушей, ноздрей, губ и глаз. Все надрезы должны быть достаточно большими, чтобы шкурка хорошо отделилась, в то же время минимально возможными по ширине, чтобы шкурка имела наибольшую ценность.
Начинать следует с ушей. Лучше их просто отрезать. Если сделать это аккуратно, то отверстия получатся небольшими, а процесс заметно ускорится. Операция с глазами немного сложнее. Для ее успешности нужен как минимум хорошо наточенный нож с острым концом.
Сделав надрезы вокруг ноздрей, стягивают шкурку до конца вниз, в результате чего она будет держаться за тушку лишь на губах. Аккуратно устранив это последнее препятствие, производят надрезы по самому краю, не захватывая кроличьих усов.Если у вас совсем нет опыта свежевания, понаблюдайте за тем, как это делает специалист, а затем снимите несколько шкурок под его руководством.
Снятие шкурки закончено. Остается, пока она еще теплая, убрать с нее остатки жира, мяса и подкожной соединительной ткани, а также ушные хрящи. С высохшей шкурки снять их будет весьма затруднительно.
Разделка тушек
Тушка упитанного взрослого кролика обладает значительной мускульной массой с равномерными жировыми прослойками. При грамотно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки практически всех сельскохозяйственных животных. На долю относительно костей и хрящей у кроликов приходится не более 15–16% от общей массы тушки, в то время как у крупного рогатого скота она доходит до 30%.
Масса тушки кроликов зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности. В среднем она составляет: в 50-дневном возрасте – 800–900 г, в 110-дневном – 1350–1500 г, 135-дневном – 1700–1900 г, 270-дневном – 2500–3000 г.
Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части:
– тазобедренную (33–36% от массы тушки);
– пояснично-крестцовую (25–26%);
– лопаточно-плечевую (23–25%);
– шейно-грудную (13–15,5%).
По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.
Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного орубов. У взрослых кроликов максимальное отложение жира находится также в этих отрубах, а мускулатуры (80–85%) – в тазобедренной части.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:
– передние и задние ножки;
– две половины грудной части (с ребрами);
– поясничный и крестцовый порционные куски.При чрезмерном отложении жира его срезают и используют для улучшения вкусовых качеств различных каш, картофеля и прочих блюд и заправок.
Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания).
Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.
Из крольчатины можно приготовить массу питательных блюд, разнообразных по своим вкусовым качествам. Для кулинарных изделий обычно используют тушки средней упитанности, с небольшими прослойками наружного (в области заднего участка шеи и лопаток), а также внутреннего жира (в области поясницы и таза).Ароматические и вкусовые свойства мяса возникают при накапливании в нем продуктов распада небелковых веществ и расщепления белков. Но если мясо передержать, то в нем накапливаются продукты распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах. Изменяется цвет мяса, оно теряет свои защитные свойства и быстро портится. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя.
Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.
После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:
– легко поддается кулинарной обработке;
– быстро разваривается;
– бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;
– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.
Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.
Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.
Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.
Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20%, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19%. Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что придает ему приятный товарный вид.
Технология нутровки
Разделывание тушки (нутровку) следует производить сразу же после снятия шкурки. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль от анального отверстия до грудной клетки, после чего осторожно отрезают ножом желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют в тушке.
Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.
При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр самой тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки следует обратить внимание на наличие патологических изменений и степень ее обескровливания.После убоя кролика в мышцах тушки происходят некоторые физико-химические изменения. Упругие в начале мышцы сначала отвердевают и укорачиваются, а через некоторое время расслабляются и размягчаются.
По завершении нутровки проводят туалет и формовку тушек кроликов. Туалетом кролиководы называют удаление побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистку шейного зареза. Для удаления с поверхности загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой водой (25–30 °C) с помощью душа.
После туалета тушку формуют для придания ей компактной формы и товарного вида – по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром делают разрезы и в них вставляют концы передних лап. Их соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.
Отдельного внимания заслуживают субпродукты – внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят:
– голову;
– легкие;
– печень;
– сердце;
– почки;
– селезенку;
– мясную обрезь;
– жир;
– желудок;
– кишки;
– уши;
– лапки;
– хвост.
Быстропортящиеся субпродукты для сохранения товарного качества обрабатывают сразу же после убоя кроликов, в противном случае они через некоторое время приобретают неприятный запах, покрываются плесенью.
Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей и жировой ткани (на желудке, кишках).
Субпродукты, полученные от здоровых кроликов, после разрешения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям. Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь и селезенку промывают.
Печень осматривают и зачищают от участков с ненормальной консистенцией или цветом.
Все субпродукты должны быть чистыми, с естественным для каждого органа цветом и запахом.В последнее время широкое распространение на крупных кролиководческих фермах получил полуавтоматический способ снятия шкурок с помощью сжатого воздуха. Суть метода в том, что под шкуру убитого животного загоняется игла с присоединенным шлангом от насоса или компрессора, через который внутрь тела нагнетается воздух под высоким давлением, в результате чего шкурка отходит от мяса. Вначале это приспособление применяли для облегчения своей работы только охотники на кабанов и оленей. Шкурка кролика снимается не в пример легче, операция не требует больших физических усилий, но прогресс неумолим – дошла очередь и до кроликов. Преимуществом этого метода является скорость и качество, ведь практически весь подкожный жир в результате остается на тушке. После того как шкурка полностью отходит от мяса, ее надрезают и снимают обычным способом.
Головы промывают и охлаждают, в охлажденном виде они сохраняют свои качества 3–4 дня, а предназначенные для более длительного хранения замораживают.
Жир-сырец (жировая ткань), предназначенный для употребления в пищу людьми, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют исключительно чистый жир. По своим качествам он превосходит жир других сельскохозяйственных животных.
Жир-сырец – скоропортящийся продукт, поэтому в охлажденном виде его хранят не более 2–3 дней, для более длительного хранения его солят или замораживают. Во избежание излишних потерь жир не следует вытапливать на огне. Вытапливание жира-сырца можно осуществлять двумя способам.
Читать бесплатно другие книги:
