Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья Кэмпбелл Томас

Обусловлено ли влияние белков наличием других питательных веществ в рационе крыс?

Снижение доли белков с 20 до 5 % означает, что необходимо чем-то заменить исключенные 15 %. Мы использовали углеводы для замены казеина, поскольку они обладают той же энергетической ценностью. По мере уменьшения в рационе животных доли белка в нем на ту же величину (1:1) увеличивалась доля смеси крахмала и глюкозы. Дополнительные крахмал и глюкоза в составе низкобелковой диеты не могли обусловливать замедление развития очагов, поскольку эти углеводы, как показали опыты, где их влияние анализировалось отдельно, в действительности вызывали ускорение развития очагов¹. Небольшое количество дополнительных углеводов в составе низкобелковой диеты могло лишь повысить риск развития рака и нейтрализовать пользу от низкобелковой диеты. Это делает профилактический эффект такой диеты в отношении развития рака еще более впечатляющим.

Был ли положительный эффект низкобелковой диеты у крыс обусловлен тем, что они ели меньше (то есть употребляли меньше калорий)?

Многие исследования, проведенные в 1930-х, 1940-х и 1950-х гг.², показали, что снижение общего количества потребляемой пищи в расчете на калории уменьшает риск развития опухолей. Однако анализ наших многочисленных экспериментов показал, что животные, находящиеся на низкобелковом питании, потребляли не меньше, а, наоборот, в среднем фактически больше калорий^{3, 4}. И вновь это подтверждает стимулирующее влияние казеина на развитие опухолей.

Каким было общее состояние здоровья крыс, в пище которых содержание белка было низким?

Долгое время многие ученые полагали, что при таком низком содержании белка в рационе животных их общее состояние здоровья будет неудовлетворительным. Однако состояние здоровья животных с низким количеством белка в рационе было лучше по всем признакам. Они жили дольше, были физически активнее, стройнее, и их шерстный покров был лучше через 100 недель такого питания, в то время как животные с высоким содержанием белка в рационе по прошествии 100 недель все были мертвы. Кроме того, животные с низким содержанием казеина в пище не только потребляли больше калорий, но и больше их сжигали. Животные, в питании которых было меньше белка, использовали больше кислорода, что необходимо для сжигания калорий, и у них более выраженной была особая, бурая жировая ткань^{5, 6}. Она особенно эффективна при сжигании калорий, то есть при термогенезе – расходовании калорий на обогрев тела. Это явление было описано много лет назад^7–11. При питании с низким содержанием белка возрастает интенсивность сжигания калорий, таким образом, меньше калорий идет на увеличение веса тела и, вероятно, на рост опухоли.

Была ли физическая активность связана с питанием с низким содержанием белков?

Чтобы измерить физическую активность каждой группы крыс, мы сравнивали интенсивность их добровольных «упражнений» в колесах, установленных в клетках. При помощи специального устройства фиксировалось количество оборотов колеса, произведенных животными. Крысы с низким содержанием белка в рационе¹² «упражнялись» примерно в два раза больше на протяжении двух недель наблюдений! Это очень напоминает то, что ощущает человек после приема пищи с высоким содержанием белков: вялость и сонливость. Я слышал о том, что побочный эффект диеты Аткинса, отличительная особенность которой заключается в повышенном содержании белков, – чувство усталости. Вы никогда не испытывали такого чувства, съев блюда с высоким содержанием белков?

Для проведения исследования было выбрано 66 округов в 24 провинциях. В них наблюдался полный диапазон показателей смертности от семи наиболее распространенных видов рака. Они были также значительно удалены друг от друга географически и находились в четырех часах пути от центральной лаборатории. В исследовании участвовали:

• субтропические прибрежные районы юго-восточного Китая;

• холодные районы Северного Китая, граничащие с Сибирью;

• районы вблизи пустыни Гоби и северных степей;

• районы в Гималаях и в их предгорьях, географическое расположение которых варьируется от крайнего северо-запада до крайнего юго-запада страны.

За исключением пригородных мест Шанхая, большинство округов были расположены в сельских районах Китая, где люди обычно никогда не переезжают и потребляют пищу местного происхождения. Плотность населения значительно варьировалась: от 20 000 кочевников в наиболее отдаленных частях страны, граничащих с пустыней Гоби, до 1,3 млн человек в округе, расположенном вблизи Шанхая.

Исследование было построено по экологическому, или корреляционному, принципу, иными словами, сравнивались питание, образ жизни и характеристики заболеваний среди разных групп населения, в данном случае жителей 65 округов. Мы определяли, каким образом эти характеристики, взятые как средние показатели по округу, коррелируют, связаны друг с другом. Например, как наличие жиров в питании связано с частотой заболеваемости раком молочной железы? Или как уровень холестерина в крови коррелирует с возникновением ишемической болезни сердца? Как определенная разновидность жирных кислот в красных кровяных тельцах связана с употреблением риса? Кроме того, мы сопоставляли уровень тестостерона и эстрогена в крови и риск возникновения рака молочной железы. Были проведены тысячи подобных сопоставлений.

Очень важно отметить, что в такого рода исследованиях при сопоставлениях используются только средние показатели для населения каждого округа. Никогда не сравниваются между собой показатели отдельных людей (этого не происходит ни при одном другом эпидемиологическом исследовании). Однако для экологического исследования этот проект был необычайно масштабным. Обычно объектами становятся не более 10–20 групп населения.

В каждом из округов для исследования было выбрано 100 взрослых, из которых половина приходилась на мужчин и половина на женщин. Возраст всех участников исследования варьировался в диапазоне от 35 до 64 лет. Сбор данных осуществлялся следующим образом:

• каждый участник добровольно сдал анализ крови и заполнил анкету для выяснения особенностей питания и образа жизни;

• половина участников сдала анализ мочи;

• сотрудники, проводившие исследование, посетили дома 30 % участников, чтобы тщательно проанализировать рацион питания семьи на протяжении трех дней;

• в местных торговых точках приобретались образцы пищи, которая входит в типичный рацион местного населения, и впоследствии анализировался их питательный состав.

Одним из наиболее важных вопросов на стадии планирования состоял в том, как получить достоверные данные о пище и ее питательном составе. Обычно потребление пищи восстанавливается по памяти, но это очень неточный метод, особенно когда съедаются блюда со смешанным составом. Вы можете вспомнить, что вы ели на прошлой неделе или даже вчера? Можете ли вспомнить, в каких количествах? Другой, еще более грубый метод исследования потребления пищи заключается в том, чтобы выяснить, сколько и какой пищи продается в местных торговых точках. В результате такого анализа можно достоверно оценить тенденции в питании населения на протяжении некоторого периода, однако при этом не учитываются выбрасываемые продукты, а также не измеряется индивидуальное потребление.

Хотя каждый из этих довольно приблизительных методов может быть полезен для определенных целей, для них все же характерны значительные технические ошибки и личная предвзятость в оценке. И чем существеннее ошибки, тем сложнее выявить причинно-следственные связи.

Мы хотели добиться большего, нежели приблизительное выявление того, какая пища и в каком количестве потребляется населением. Поэтому решили оценить условия питания, анализируя образцы крови и мочи на индикаторы (биомаркеры) различных питательных веществ в составе потребляемой пищи. Такой анализ был бы гораздо объективнее, чем фиксация воспоминаний участников исследования о том, что они ели.

Сбор и анализ образцов крови было нелегко организовать, по крайней мере так, как мы бы этого хотели. Первой проблемой стало получение достаточного количества крови. По причинам культурного характера жители сельских районов Китая неохотно сдавали кровь. Казалось, единственно возможным вариантом было взять кровь из пальца, но этого было недостаточно для качественного анализа. При регулярном заборе из вены можно было получить в 100 раз больше крови, а также проанализировать множество дополнительных показателей.

Цзюньши Чэнь из Института питательных веществ и гигиены питания при Министерстве здравоохранения, входивший в нашу команду, должен был убедить добровольцев сдавать кровь из вены. Ему это удалось. Сэр Ричард Пето из Оксфордского университета, также входивший в нашу научно-исследовательскую группу, внес рациональное предложение соединить индивидуальные образцы крови для получения большого комбинированного образца крови для населения одного пола каждой из деревень. Эта стратегия позволила нам получить в 1200–1300 раз больше крови, чем если бы мы брали ее из пальца.

Использование таких больших образцов крови имело огромные последствия и, как позже стало ясно, сделало возможным проведение «Китайского исследования». Мы смогли проанализировать гораздо больше показателей, связанных с питанием и здоровьем. Это позволило нам гораздо шире рассмотреть корреляционные связи. Более подробно о теоретической и практической базе для сбора и анализа крови таким способом можно прочесть в монографии, посвященной этому исследованию¹.

После сбора крови требовалось решить, кто будет проводить многочисленные возможные виды анализа. Мы были согласны только на самое лучшее. Хотя некоторые анализы проводились в лаборатории Корнелльского университета и лаборатории Чэня в Пекине, оставшаяся их часть, особенно наиболее специализированные виды анализа, проводилась почти в двух дюжинах лабораторий, расположенных в шести странах на четырех континентах. Эти лаборатории отбирались на основе их подтвержденной высококвалифицированной деятельности и сходных научных интересов. Список лабораторий, участвовавших в исследовании, приведен в монографии¹.

Насколько качественно это исследование?

Поскольку исследование было очень своеобразным, мы хотели сделать его лучшим среди когда-либо предпринимавшихся проектов такого рода. Оно было всесторонним, высококачественным, а его уникальность давала новые возможности в изучении питания и болезней. Эти характеристики: полнота данных, качество и неповторимость – несомненно, способствовали значительному повышению уровня надежности и достоверности полученных нами результатов. Действительно, в главной статье New York Times в разделе, посвященном науке, было сказано, что это исследование достойно Гран-при в области эпидемиологии.

Полнота данных

«Китайское исследование» было и остается наиболее всесторонним из когда-либо предпринятых проектов такого рода. После того как все образцы крови, мочи и пищи были собраны и проанализированы, все результаты сведены воедино и осуществлена их оценка на качество (несколько вызывавших сомнения результатов не были включены в итоговую публикацию), мы получили возможность исследовать 367 переменных. Они представляли собой широкий спектр характеристик питания, образа жизни и болезней, которые вошли в объемную монографию, насчитывающую 896 страниц¹. Среди показателей были следующие:

• уровень смертности от более чем 48 заболеваний²;

• 109 показателей крови, отражающих наличие в ней питательных веществ, вирусов, гормонов и пр.;

• более 24 показателей мочи;

• почти 36 показателей, характеризующих состав пищи (питательные вещества, пестициды, тяжелые металлы);

• показатели употребления более 36 видов питательных веществ и продуктов в ходе исследования потребления домашних хозяйств;

• 60 показателей, связанных с питанием и образом жизни, информация о которых была получена в ходе анкетирования;

• 17 географических и климатических показателей.

Это исследование можно назвать всесторонним не только лишь из-за количества переменных, но и ввиду широкого диапазона их значений, так же как и показателей смертности от рака. Такой диапазон позволил нам выявить важные, ранее не обнаруженные взаимосвязи между переменными.

Качество данных

Повышению качества исследования способствовали следующие характеристики:

• Возраст участников исследования варьировался от 35 до 64 лет. Это именно тот возраст, когда чаще всего встречаются болезни, анализировавшиеся в ходе исследования. Информация о смертности среди людей старше 64 лет на основании выданных свидетельств о смерти не была включена в исследование, так как ее сочли менее достоверной.

• В каждом из 65 округов, участвовавших в исследовании, для сбора информации были отобраны две деревни. Анализ на основе двух, а не одного населенного пункта в каждом округе позволял получить более достоверный средний показатель по округу. Когда показатели по двум деревням в большей степени близки друг к другу, чем к показателям по всем прочим округам, это говорит о более высоком качестве данных³.

• Когда это было возможно, переменные измерялись более чем одним способом. Например, потребление железа измерялось шестью методами, рибофлавина (витамина В₂) – тремя и т. д. Кроме того, во многих случаях мы могли оценить качество и надежность данных, сравнивая между собой переменные, между которыми, как нам известно, существует убедительная биологическая взаимосвязь.

• Население, участвовавшее в исследовании, отличалось высокой степенью стабильности. В среднем 93–94 % участников-мужчин родились в том же округе, в котором проживали на момент проведения исследования; для женщин этот показатель был равен 89 %. Кроме того, по опубликованным Всемирным банком данным⁴, питание этих людей на момент проведения исследования походило на их питание в прошлые годы. Это было идеально, поскольку именно в более ранние годы и зарождалась болезнь.

Уникальность данных

Один из факторов, делающих наше исследование уникальным, заключался в использовании схемы экологического исследования. Критики такого вида исследований справедливо отмечают его слабость в отношении определения причинно-следственных взаимосвязей, когда ученым нужно определить влияние единственной причины на единственный результат. Однако в процессе питания все происходит совсем иначе. Питание оказывает стимулирующий или профилактический эффект на возникновение болезней, что объясняется воздействием множества питательных и других химических веществ, содержащихся в пище. Экологическое исследование близко к идеальному, если мы хотим узнать, как целый спектр факторов, связанных с питанием, действует в совокупности, вызывая болезнь. Наиболее важную информацию можно получить при анализе комплексного влияния питательных веществ и других факторов на возникновение болезни. Следовательно, чтобы проанализировать комплексные причины недугов, необходимо зафиксировать как можно больше показателей, связанных с питанием и образом жизни, а затем сформулировать гипотезы и интерпретировать данные, характеризующиеся широким охватом.

Вероятно, наиболее уникальный признак нашего исследования связан с питательным составом пищи, потребляемой в сельских районах Китая. Участниками почти всех посвященных вопросам питания и здоровья исследований, основанных на изучении людей, каким бы методом они ни проводились, были те, кто потреблял характерную для стран Запада жирную белковую пищу. Это было так, даже если в исследовании участвовали вегетарианцы, поскольку 90 % вегетарианцев потребляют в больших количествах молоко, сыр и яйца, а многие из них все же едят рыбу и птицу. Как показано в табл. Б.1⁵, имеются лишь незначительные различия с точки зрения потребления питательных веществ между невегетарианским питанием и вегетарианской диетой в том виде, в каком она обычно понимается жителями западных стран.

_{Таблица Б.1}

_{Вегетарианское и невегетарианское питание. Сравнение между жителями западных стран}

Совсем другая ситуация наблюдалась в Китае. Население сельских районов Китая потребляет меньше белков в целом (9–10 % от общего количества калорий), и лишь 10 % от этого количества приходится на животные белки.

Это было первое и единственное исследование, участники которого питались таким образом, и мы изучили последствия такого питания. Блюда китайцев варьировались от богатых до очень богатых растительной пищей. Во всех прочих исследованиях, в которых участвовали жители западных стран, питание варьировалось от богатого до очень богатого животной пищей. Именно это различие настолько выделяло «Китайское исследование» среди других.

Получение результата

Организация и проведение исследования такого масштаба, охвата и качества стали возможны благодаря исключительному профессионализму Цзюньши Чэня. Районы проведения исследования были рассредоточены по всему Китаю, вплоть до самых отдаленных уголков страны. И все это происходило еще до появления электронной почты, факсов и сотовых телефонов.

При проведении исследования в каждой провинции было важно, чтобы 24 команды сотрудников, каждая из которых состояла из 12–15 медицинских работников, были обучены брать анализы крови, мочи и образцы пищи, а также систематически заполнять анкеты по образцу. Чтобы стандартизировать сбор информации, Чэнь разделил страну на регионы. От каждого региона в Пекин отправлялся инструктор для участия в тренинге. Затем они возвращались в свои провинции и обучали профессиональные команды медицинских работников.

В пользу растительной диеты говорит прежде всего то, как много факторов, связанных с питанием и биологическими процессами, объединяются для максимального укрепления здоровья и снижения риска заболеваний. Хотя эти процессы невероятно сложны, они все же действуют в комплексе как прекрасно организованная саморегулирующаяся система. Это производит огромное впечатление, особенно координация и контроль системы.

Возможно, пара аналогий поможет получить более наглядное представление об этом процессе. Стая птиц в полете или косяк рыб, снующий туда-сюда, меняют направление движения за долю секунды, при этом никто не выбивается и не сталкивается друг с другом. Они, кажется, обладают коллективным разумом, который знает, куда нужно двигаться и когда остановиться. Муравьиные колонии и пчелиные рои весьма искусно совмещают разные работы. Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему эти животные и насекомые так поразительно точно координируют свое поведение? Так же и бесконечное количество питательных веществ в составе растительной пищи волшебным образом укрепляет здоровье на всех уровнях нашего организма: на уровне органов, клеток, ферментов и других внутриклеточных частиц.

Если вы не бывали в лабораториях, где проводятся медико-биологические исследования, то, наверное, не знаете, что стены там часто увешаны плакатами, демонстрирующими тысячи биохимических реакций, происходящих внутри нашего организма. И это лишь известные реакции; гораздо больше их еще предстоит открыть. Взаимосвязь между ними особенно информативна, а порой ее последствия даже вызывают трепет.

В качестве примера очень небольшой части этой огромной системы реакций можно проанализировать влияние витамина D и его метаболизма на некоторые болезни, рассмотренные в этой книге. Особая система реакций иллюстрирует сложную взаимосвязь между внутренним функционированием наших клеток, пищей, которую мы едим, и окружающей средой, в которой мы живем (рис. В.1). Хотя некоторая часть присутствующего в нашем организме витамина D может поступать с пищей, мы обычно получаем все его необходимое количество, проводя несколько часов в течение недели на солнце. Именно способность нашего организма вырабатывать витамин D наводит на мысль, что это не витамин, а гормон (то есть вещество, которое производится в одной части организма, а функционирует в другой). Ультрафиолет в составе солнечных лучей стимулирует выработку витамина D из химического вещества-предшественника, которое содержится в нашей коже. Напитавшись солнечным светом, мы получаем все необходимое нам количество витамина D¹. Разумеется, можно получить витамин D также из обогащенного молока, определенных видов рыбьего жира и других витаминных добавок.

^{Рис. В.1. Система выработки витамина D}

Витамин D вырабатывается в коже, а затем перемещается в печень, где под воздействием ферментов трансформируется в метаболит витамина D. Главная функция этого метаболита заключается в накоплении в организме запасов, которые впоследствии преобразуются в витамин D (при этом находясь в основном в печени, но также в телесном жире).

Следующий этап имеет ключевое значение. При необходимости некоторая часть этих запасов витамина D перемещается в почки, где под воздействием другого фермента преобразуется в «сверхмощный» метаболит витамина D, который называется 1,25 D. Главное в этом процессе – скорость, с которой витамин D в форме запасов преобразуется в этот «сверхмощный» витамин D. Метаболит 1,25 D выполняет большую часть важных функций витамина D в нашем организме.

Активность этого «сверхмощного» витамина 1,25 D приблизительно в 1000 раз выше, чем у витамина D в форме запасов. Витамин 1,25 D сохраняется лишь в течение шести-восьми часов после выработки. Для сравнения: витамин D в виде запасов сохраняется на протяжении 20 или более дней^{2, 3}. Это иллюстрирует важный принцип таких систем: чем выше активность, тем короче срок действия и ниже количество конечного продукта витамина 1,25 D производит сверхчувствительная система, где этот «сверхмощный» витамин может корректировать свою активность с точностью до минуты и даже микросекунды до тех пор, пока в организме имеются достаточные запасы витамина D. Небольшие изменения, которые, однако, имеют важное значение, могут происходить очень быстро.

Взаимосвязь между витамином D в виде запасов и «сверхмощным» витамином D можно сравнить с цистерной природного газа, зарытой у нас во дворе (витамин D в виде запасов), но мы используем лишь небольшое его количество, чтобы зажечь конфорку на плите. Очень важно, чтобы количество и время поступления газа (1,25 D) в плиту точно регулировалось вне зависимости от того, сколько его в цистерне – много или мало. Кроме того, важно поддерживать количество газа в цистерне в нужном количестве. Почечный фермент, участвующий в реакции, должен действовать точно и четко, вовремя вырабатывая нужное количество витамина 1,25 D, чтобы тот мог выполнить свою задачу.

Витамин D выполняет одну из самых важных функций, контролируя развитие широкого спектра серьезных заболеваний (преимущественно путем его преобразования в «сверхмощный» 1,25 D). Проще говоря, при помощи витамина 1,25 D подавляется процесс превращения здоровых тканей в больные^4–12.

До сих пор мы рассматривали, как пребывание на солнце, обеспечивая накопление в организме витамина D в достаточном количестве, помогает предотвратить заболевание клеток. Это позволяет предположить, что некоторые болезни более распространены в тех регионах, где меньше солнечного света, – в странах, находящихся ближе к Северному и Южному полюсам. И действительно, имеются подтверждающие эту гипотезу свидетельства, а именно: в северном полушарии среди населения, проживающего севернее, чаще наблюдается сахарный диабет первого типа, рассеянный склероз, ревматоидный артрит, остеопороз, рак молочной железы, простаты и толстого кишечника, а также некоторые другие заболевания.

Ученым уже 80 лет известно о наличии корреляции между, например, рассеянным склерозом и увеличением географической широты¹³. Как вы можете увидеть на рис. В.2, частота встречаемости рассеянного склероза в разных географических широтах сильно различается, при этом на Крайнем Севере это заболевание встречается в 100 раз чаще, чем на экваторе¹⁴. Аналогично, в Австралии меньше солнечного света и чаще наблюдается рассеянный склероз по мере продвижения на юг (r = 91 %)¹⁵. Рассеянный склероз примерно в 7 раз чаще встречается в южной (43° с. ш.), чем в северной (19° с. ш.) Австралии¹⁶.

Недостаток солнечного света не единственный фактор, влияющий на возникновение этих заболеваний. Существует более широкий контекст. Во-первых, необходимо обратить внимание на контроль и координацию этих реакций, связанных с образованием и функционированием витамина D. Контроль проявляется на нескольких этапах функционирования системы, однако, как я уже сказал, особенно важно именно превращение витамина D в виде запасов в «сверхмощный» витамин 1,25 D в почках. В значительной степени этот контроль осуществляется посредством другой сложной системы реакций, с участием «управляющего» гормона, который вырабатывается паращитовидной железой (рис. В.3).

^{Рис. В.2. Частота заболеваемости рассеянным склерозом в 120 странах мира}

Когда, например, нам необходимо больше витамина D, паращитовидный, или паратиреоидный, гормон стимулирует активность почечного фермента для выработки в большем количестве витамина 1,25 D. Когда вырабатывается достаточное количество 1,25 D, паратиреоидный гормон замедляет активность почечного фермента. За несколько секунд этот гормон определяет, в каком количестве, в какое время и в какие части организма должен поступить витамин D. Паратиреоидный гормон также выступает в качестве регулятора в некоторых других частях этой системы, как показано стрелками. Он координирует, контролирует и тонко регулирует эти реакции, подобно дирижеру симфонического оркестра.

^{Рис. В.3. Роль паратиреоидного гормона в выработке «сверхмощного» витамина 1,25 D}

В оптимальных условиях пребывания на солнце хватает для того, чтобы получить витамин D, необходимый для преобразования в витамин 1,25 D в нужное время. Даже пожилым людям, чей организм не в состоянии вырабатывать такое же количество витамина D из солнечного света, как раньше, не о чем беспокоиться, если они достаточно времени проводят на солнце¹⁷. Что значит достаточно? Если вы знаете, какое количество солнечного света вызывает легкое покраснение вашей кожи, то одной четверти этого два-три раза в неделю хватает для удовлетворения потребности нашего организма в витамине D и для создания его запасов в печени и телесном жире¹⁷. Если ваша кожа слегка краснеет после 30 минут пребывания на солнце, то три раза в неделю по 10 минут будет вполне достаточно.

Если же мы не получаем достаточно солнечного света, то может быть полезно употребление витамина D с пищей. Почти всегда присутствующий в продуктах питания витамин D добавляется туда искусственно, например в молоко и хлопья для завтрака. Наряду с приемом витаминных добавок такое количество витамина D может быть значительным, и имеются доказательства, что при определенных обстоятельствах это полезно для здоровья^18–21.

В этой схеме солнечный свет и паратиреоидный гормон выступают сообща, чудесным образом координируя свое действие для поддержания бесперебойной работы системы, пополняющей нашу «цистерну» с витамином D, а также для периодической выработки нужного количества витамина 1,25 D. Когда встает выбор, получать витамин D, гуляя в солнечные дни, или из пищи, первый вариант гораздо разумнее.

Создание помех функционированию системы

Несколько исследований показали, что, если витамин 1,25 D в организме постоянно находится на низком уровне, возрастает риск возникновения некоторых заболеваний. Отсюда вопрос: что обусловливает низкий уровень 1,25 D? Пища, содержащая животные белки, вызывает значительное сокращение количества витамина 1,25 D в организме²². Эти белки создают кислую среду в крови, которая блокирует функционированиепочечного фермента, мешая ему вырабатывать этот очень важный метаболит²³.

Еще один фактор, влияющий на этот процесс, – кальций. Кальций в нашей крови имеет ключевое значение для оптимального функционирования мышц и нервов, и его количество должно поддерживаться в довольно узком диапазоне. Витамин 1,25 D поддерживает необходимый показатель этого диапазона путем мониторинга и регулирования количества кальция, который поглощается из крови, переваривается в кишечнике, выделяется с мочой и калом и обменивается с костной тканью, которая служит главным источником поставки кальция в организм. Например, если уровень кальция в крови слишком высок, активность витамина 1,25 D снижается, меньше кальция поглощается и больше – выделяется. При этом в нашем организме происходит очень тонкий процесс регулирования. По мере того как уровень кальция в крови растет, активность витамина 1,25 D уменьшается, и наоборот^{10, 24}. В этом-то и заключается неожиданный поворот: если мы потребляем кальций чрезмерно много, это снижает активность почечного фермента и, как следствие, уровень витамина 1,25 D в организме^{1, 25}. Иными словами, регулярное потребление кальция в больших количествах не в наших интересах.

Таким образом, выработка витамина 1,25 D подавляется при потреблении в чрезмерных количествах как животных белков, так и кальция. Животные продукты, содержащие белок, подавляют выработку 1,25 D. Но коровье молоко богато одновременно как белком, так и кальцием. В ходе одного из наиболее масштабных исследований рассеянного склероза, возникновение которого связано со снижением уровня витамина 1,25 D в организме, было обнаружено, что потребление коровьего молока столь же важный фактор в этом процессе, как и географическая широта²⁶. В частности, наблюдается аналогичная взаимосвязь как между возникновением рассеянного склероза и географической широтой и количеством солнечного света (рис. В.2), так и между возникновением этого заболевания и потреблением животной пищи (рис. В.4)¹⁴.

Можно предположить, что такие болезни, как рассеянный склероз, обусловлены, по крайней мере частично, недостатком солнечного света и снижением уровня витамина D в организме. Это подтверждается наблюдениями, свидетельствующими о том, что среди населения северных стран, проживающего вдоль побережья (например, в Норвегии и Японии)²⁶, которое потребляет много рыбы, богатой витамином D, ниже частота заболеваемости рассеянным склерозом, чем в районах, находящихся в глубине страны. Однако эти группы населения, потребляющие много рыбы и реже страдающие от этой болезни, пьют гораздо меньше коровьего молока. Было доказано, что имеется корреляция между потреблением коровьего молока и возникновением рассеянного склероза²⁶ и сахарного диабета первого типа²⁷ вне зависимости от потребления рыбы.

^{Рис. В.4. Потребление калорий, поступающих из животной пищи, в 120 странах мира}

В ходе другой реакции увеличение потребления животных белков также стимулирует рост выработки инсулиноподобного фактора роста (IGF-1, впервые упомянутый в главе 8), и это ускоряет рост раковых клеток⁵. При потреблении пищи с высоким содержанием животных белков множество реакций действуют согласованно и скоординированно, приводя к возникновению болезни. Когда уровень витамина 1,25 D в крови снижается, одновременно активизируется IGF-1. Вместе эти факторы вызывают ускорение роста новых клеток, одновременно подавляя отмирание старых, что в совокупности способствует развитию рака (цитируется семь исследований²⁸). Так, было доказано, что у мужчин, у которых уровень IGF-1 в крови выше нормы, в 5,1 раза чаще встречается рак простаты в поздней стадии²⁸. В сочетании с низким уровнем в крови белка, который инактивирует IGF-1²⁹ (то есть активность IGF-1 возрастает), риск этого вида рака в поздней стадии возрастает в 9,5 раза²⁸. Такой уровень риска заболевания весьма тревожен. Потребление животной пищи, такой как мясные и молочные продукты^30–32, ведет к росту уровня IGF-1 и снижению уровня витамина 1,25 D в организме, и оба эти фактора увеличивают риск развития рака.

Мы рассмотрели лишь некоторые факторы и события, связанные с системой функционирования в организме витамина D. При потреблении правильной пищи и наличии благоприятных условий окружающей среды эти факторы и реакции действуют согласованно на благо нашего здоровья. И наоборот, когда мы едим вредную пищу, ее вредное воздействие достигается не одной, а несколькими реакциями. Кроме того, многие вещества в составе этой пищи, помимо белков и кальция, усугубляют проблему. И наконец, часто это влечет возникновение не одной, а множества болезней.

Меня в этой и других системах в организме удивляет то, как согласованно действуют многочисленные факторы, вызывающие болезнь и запускающие множество реакций, которые приведут к единому результату. Когда этот результат – возникновение не одного, а нескольких заболеваний, это производит еще большее впечатление. А если к тому же различные факторы связаны с одним видом пищи и имеется эпидемиологическая взаимосвязь между этой пищей и одним или несколькими заболеваниями, это просто потрясает. С этого примера можно начинать объяснять причины, по которым потребление молочных продуктов увеличивает риск возникновения недугов. Не может быть, чтобы такое синхронное действие множества сложных механизмов, нацеленных на достижение единого результата, было лишь случайным стечением обстоятельств. Природа не может быть настолько нечестной, чтобы создать такую совершенную и при этом обманчивую систему. Подобных систем много и в организме в целом, и внутри клеток. И все они интегрированы в гораздо более масштабную и динамичную систему под названием «жизнь».