Иностранец на Мадейре Остальский Андрей

Глава 15. Вино, ставшее островом

Призываю читателей: не верьте данайцам, не пейте мадеры, которую вам со всех сторон будут бесплатно предлагать в ресторанах, магазинах и даже супермаркетах. Вернее так: не начинайте своего знакомства с этим замечательным напитком с его самых дешевых, примитивных разновидностей. Проявите выдержку. И проверьте выдержку! Попросите показать вам бутылку, из которой вино налито в рюмки. Убедитесь, что это – как минимум 5-летняя мадера. Начните со сладкого варианта – sweet, rich или doce. Если вино вам придется по нраву, вы сможете начать постепенное восхождение от простого к сложному, от 5-летнего к 10, 15, а то и даже (если позволяет кошелек) винтажному 20-летнему. И может быть, от сладкого к более сухим разновидностям. Марка же вина, то есть название производителя, при этом не имеет особого значения. (Это потом, начав разбираться, вы определите свои предпочтения в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.) А для начала – они все хороши, все придерживаются примерно одинаковых высоких стандартов, потому что есть могучая сила, гарантирующая качество.

По улице Виконта де Анадиа (Rua de Visconde de Anadia) не пройдешь, не заметив массивного трехэтажного здания под номером 44. Традиционно белые стены, но вокруг окон и массивных дверей – нарядная окантовка из серого камня. А уж каковы главные двери! Высоченные, чуть ли не в два человеческих роста, изготовленные из розового дерева, со стильными врезками из стекла и фигурными решеточками. Над парадным входом развеваются флаги Португалии и Мадейры. Окна первого этажа забраны уже другого рода решетками, не декоративными, а могучими. В общем, сразу ясно – какое-то супер-пупер официальное учреждение. В советские времена подумали бы: наверно, обком. Или, в крайнем случае, областное управление КГБ. Ну и почти угадали бы: это Институт вина. Очень серьезная, даже грозная инстанция.

Все правильно – что может быть важнее для Мадейры, чем мадера? Разве что туризм…

У Института вина есть и еще одно большое и красивое здание неподалеку, с яично-желтыми стенами, затейливыми башенками и прочими архитектурными излишествами. Но это как раз на потребу туристам. Там во дворе стоят гигантские бочки – увеличенные в несколько раз по сравнению с реальными моделями винной тары. Ну и все остальное – тоже в жанре художественного преувеличения и рекламы.

Помещение для института выбрано не случайно. Этот дом построил в начале XIX века богатейший виноторговец того времени и по совместительству – британский консул Генри Вейч. Он прожил здесь несколько лет, содержал здесь же богатый винный погреб. Это был человек, оставивший глубокий след в истории острова. Никогда не учившись на архитектора, он лично спроектировал несколько важных зданий, в том числе – англиканской церкви Святой Троицы, в которой службы идут до сих пор. Ну и, кроме того, молва приписывает ему многочисленных светловолосых потомков, разбросанных по городам и весям Мадейры. Если верить молве, британский консул и негоциант был крайне любвеобилен. Среди прочего Генри Вейч прославился тем, что посетил Наполеона на борту корабля «Нортумберленд» в августе 1815 года. Дважды поверженного императора везли в ссылку на остров Святой Елены. Но Вейч решил оказать некоторые почести знаменитому пленнику, причем зашел в этом слишком далеко и вызвал скандал, поскольку именовал его «Ваше Величество». Кроме того, он подарил Бонапарту бочонок отменнейшей мадеры 1792 года. Но врачи категорически запретили Наполеону пить, а потому бочонок остался нераспечатанным, мало того, его продали. Вино вернулось на Мадейру, его разлили по бутылкам, которые образовали легендарный лот «Битва при Ватерлоо». От него и до сих пор сохранилось несколько бутылок в частных коллекциях, они фактически бесценны… В январе 1950 года такую бутылку получил в подарок Уинстон Черчилль, проводивший на Мадейре короткий отпуск. В самой дорогой гостинице острова – «Ридз» – бывший премьер-министр принимал гостей, которым лично, не доверяя столь ответственного дела прислуге, разливал содержимое драгоценной бутылки по небольшим рюмочкам. «Вы отдаете себе отчет, что, когда делали это вино, Мария Антуанетта была еще жива?» – приговаривал он.

Визит Черчилля на остров вошел в историю, и каждому туристу, посещающему Камара-де-Лобуш, непременно расскажут, что легендарный британский политик рисовал здесь акварельные пейзажи. Короткое пребывание Черчилля на острове стало важным эпизодом в бестселлере Роберта Годдарда «Прошлая забота». В этом историческом триллере на Мадейре завязывается головоломный сюжет, открываются зловещие тайны… Фигурирует там и бутылка мадеры 1792 года, причем она играет в сюжете роковую роль… В другом современном романе «Танго на Мадейре» английского писателя Джима Уильямса описываются быт и жуткие интриги в среде владельцев винодельческих компаний. Мадеру в романе пьют все, от Агаты Кристи до Бернарда Шоу. Дело происходит в начале 20-х годов прошлого века и, если верить автору, в тот момент виноделие пришло в глубочайший упадок, простакам всучивали бог знает какую бурду под видом главного напитка.

Такому печальному состоянию дел было несколько причин: остров не оправился еще от нашествия жуткого вредителя филоксеры (особый подвид тли), к тому же Первая мировая война создала большие проблемы для морской торговли, остановила туризм. А потом почти одновременно закрылись сразу два важнейших рынка сбыта: Россия – по причине революции, гражданской войны и строительства социализма, при котором столь буржуазное вино было сочтено излишеством, и США – по причине введения сухого закона. В истории были и другие проблемные периоды, когда виноградники приходили в упадок, а алчные и бессовестные торговцы продавали под маркой мадеры дешевое крепленое вино – судя по описаниям современников, нечто вроде портвейна «Три семерки» советских времен.

Кстати, на протяжении веков само название вина в России употреблялось безграмотно. Начать с того, что его исказили – причем произошло это уже очень давно. Подчиняясь нормам русского простонародного произношения, из этого слова, повторяющего точь-в-точь название самого острова, выбросили букву «й» – и появилось слово «мадера». При Петре Первом работягам выдавали по сто грамм «царской мадеры» – так именовалась сивуха самого низкого пошиба. Правда, при дворе-то пили настоящее португальское вино… В 1787 году был подписан «договор о дружбе, навигации и торговле между Россией и Португалией». Легендарный купец Петр Елисеев провел в 1821 году на острове несколько месяцев, изучая производство и хранение мадеры. Его, прежде всего, стараниями Россия быстро стала крупным покупателем этого вина. Оно появляется и на страницах русской классической литературы. У Гоголя в «Мертвых душах» Ноздрев велит «принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал». А Пушкин писал: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой». Последнюю цитату сделали подзаголовком своей интересной книги об острове, его вине в русской истории и культуре супруги Мильязеш, Жузе и Сийри. В России мадера была крайне популярна и среди аристократии и купечества. В начале ХХ века Григорий Распутин, по свидетельству очевидцев, питал особую слабость к этому напитку и иногда пил его целыми тазами (!). Впрочем, фальшивомонетчики, нет, извините, фальшивомадерщики тоже не дремали. И не только в России, но и за ее пределами успешно продавалась, принося немалые барыши, продукция завода Зызыкиных из города Кашина Тверской губернии. Ловко, говорят, получалось…

Одно время Россия была одним из главных потребителей и настоящей мадеры в мире – наряду с США, в истории которых это вино играло совершенно особую роль. К нему был неравнодушен Томас Джефферсон. Первый президент Джордж Вашингтон ежедневно выпивал за обедом пинту мадеры, любили ее и другие отцы-основатели США, именно она была налита в бокалы, когда они обмывали Декларацию независимости.

Появились клубы фанатов этого вина, в которых считалось круто и престижно состоять. Современники описывали такой обычай: восемь джентльменов (никаких дам, разумеется!) усаживаются вокруг овального стола и передают друг другу, непременно по часовой стрелке, графинчики с мадерой. Сначала разливается сухой серсиал, потом – полусухая мадера, затем полусладкая и наконец – высшая точка! – сладкая роскошная мальвазия. Закуска скромная – орехи и фрукты, в крайнем случае бисквиты какие-нибудь. Джентльмены курили сигары и беседовали. Считалось: отлично проведенный вечер. В городе Саванна (штат Джорджия) клуб поклонников мадеры сохранился до наших дней.

В последнее время в большую моду вошла винтажная мадера. Стало быть, цены резко пошли вверх. Двенадцать лет назад бутылку «Barbeito Terrantez» 1795 года можно было купить за каких-нибудь 800 долларов, сегодня же это вино оценивается в пять раз дороже. В 2009-м мадера схожего сорта, но значительно более позднего, 1846 года – «Borges Terrantez», продавалась за 895 долларов, сегодня о такой цене можно только мечтать. Знатоки с ностальгией вспоминают Нью-йоркский аукцион 2007 года, на котором цены были в несколько раз ниже, чем в наши дни. Тогда же ушла с молотка и самая крупная коллекция винтажной мадеры в истории – некий инвестор купил ее за два миллиона триста тысяч долларов. Сегодня он может перепродать ее с огромной прибылью.

Самыми ценными в той достославной коллекции были бутылки периода первого расцвета – XVIII века. Самая древняя из них относилась к 1749 году.

Мадера уникальна еще и тем (по крайней мере, дорогие сорта), что не теряет своих качеств от длительного хранения. В 1840 году у американских берегов в районе штата Джорджия утонул корабль с бочками мадеры на борту. Когда их подняли на поверхность 140 лет спустя, то оказалось, что вино нисколько не пострадало от столь длительного пребывания на морском дне. Кстати, в отличие от сухих вин и шампанского разлитую в бутылки винтажную мадеру рекомендуется хранить в вертикальном положении, «головой» вверх. При этом надо следить за тем, чтобы в помещении не было ни слишком влажно, ни слишком сухо… Дело не в вине, оно-то почти неистребимо, проблема в пробке, которая подвержена изменениям после многолетнего хранения. Но даже в открытом виде вино в бутылке держит вкусовые качества и аромат год и дольше. Перед употреблением рекомендуется его слегка охладить. «Освежить», как говорят профессионалы. Лучше всего – подержать несколько часов в ведерке со льдом. А в крайнем случае можно воспользоваться и холодильником.

Честно говоря, я поразился, узнав, кто лидирует в потреблении мадеры в сегодняшнем мире. На первом месте, с огромным отрывом – кто бы вы думали? Франция! Почему именно эта винодельческая страна, сама умеющая производить неплохие крепленые вина, покупает так много мадеры, я не мог понять. Ну и вообще, уж кто знает толк и в виноделии, и в винопитии, так это, конечно, французы. Их любовь к мадере – лучшая реклама, думал я. Думал, пока мне не объяснили: французы закупают в основном самую дешевую, ширпотребную мадеру, и идет она у них на кулинарные цели. Но, с другой стороны, французы крайне серьезно относятся к приготовлению пищи и к выбору ингредиентов для нее. И приверженность мадере пусть хотя бы в качестве составляющей знаменитых соусов – все равно комплимент.

На втором месте после Франции следует сама Мадейра, то есть, понятное дело, в основном это высокое место обеспечивают туристы и отдыхающие. И это уже давняя традиция. В середине XIX века русские моряки не покидали остров без нескольких бутылок, а то и бочонка мадеры. «Испокон веков на флоте велось, что каждый офицер, побывавший на острове Мадейра, привозил запас этого чудного вина прямо с острова», – писал русский военно-морской историк Гаральд Граф в своей книге «Императорский Балтийский флот между двумя войнами 1906–1914» (цитируется по «Мадейра, погреб мой гостеприимный…»). И сегодня вряд ли найдется на багажной ленте в зале отлетов фуншальского аэропорта чемодан, в котором не будет бутылочки, а то и нескольких… Впрочем, теперь есть возможность купить вино с бесплатной доставкой его в аэропорт, в зону duty-free, уже за секьюрити, то есть в этом случае вы сможете взять бутылку в ручную кладь на борт самолета. Но главное: в отличие от прежних времен теперь каждый, купивший вино на острове, может не сомневаться в его качестве, точно соответствующем написанному на этикетке.

Для того чтобы надежно защитить репутацию острова и его самого знаменитого напитка, чтобы потребитель мог точно знать, чт именно он покупает, и существует Институт вина, созданный в 1979 году. Его сотрудница Ноэлия Палма рассказала мне, что это государственное учреждение с серьезными полномочиями и правами, строго следящее за неукоснительным соблюдением высоких, научно обоснованных стандартов при изготовлении, хранении и сбыте мадеры. «Мы не только контролируем качество и, если нужно, наказываем штрафами, но и учим, помогаем с ноу-хау, как решать возникающие проблемы с посадкой виноградников, защитой их от вредителей, как оптимально организовывать сбор урожая. К тому же компании обязаны по закону держать нас в курсе происходящего – сколько, к примеру, они предполагают собрать винограда. У нас под контролем – около тысячи хозяйств и 200 виноделен», – говорит дона Палма.

Четыре главных сорта белого винограда, растущие на склонах мадерьянских холмов (в порядке увеличения сладости): серсиал, верделью, боал и мальвазия, она же мальмзи, так ее почему-то прозвали в свое время англичане. Названия разновидностей благородной мадеры соответствуют этим сортам. Сухой Sercial я лично сумел понять только в форме коктейля – со льдом, свежей мятой и достаточно большим количеством воды. В жару – потрясающий напиток. Но есть, конечно, люди, умеющие получать высокое наслаждение от этого сорта и в чистом виде. (Я с изумлением узнал, что в России спрос на него растет – во дают соотечественники!) Насмешники прозвали серсиал за высокую кислотность «душителем собак» («esgana co»). Я же пока остановился где-то между полусладким боалем и полусухим верделью, хотя нет-нет, а проявляю слабость, впаду в прежнюю ересь – преклонение перед все той же мальвазией…

Помимо перечисленных сортов есть и другие, в том числе замечательные, редкие разновидности, например Bastardo и Terrantez (террантеш – моя последняя любовь, но о ней речь впереди). Но при этом больше половины поступающей на рынок мадеры производится из куда более простенького и неприхотливого красного винограда. Этот сорт называется очень забавно: «тинта негра» (Tinta negra), то есть «черные чернила». Именно его производное вы и получите в ходе бесплатной дегустации на каждом углу. Однако Институт вина строго следит за тем, чтобы и этот ширпотреб соответствовал определенным минимальным стандартам. Например, чтобы даже самая ординарная мадера правильно ферментировалась, стабилизировалась, окислялась и выдерживалась в бочонках не менее трех лет.

Да и генеральный директор «Madeira Wine Company» Крис Блэнди, с которым мне удалось подробно побеседовать на эту тему, попытался развеять мое предубеждение против «красных чернил». «Это хороший виноград, и при правильной системе переработки и достаточно длительной выдержке из него получается прекрасное вино», настаивает он. Но признает – стратегия его компании делает особый акцент на пополнении белых благородных сортов. В конце концов, что ни говори, а состоятельные поклонники мадеры, в том числе и в России, именно эти сорта ставят выше всего.

У каждого сорта на Мадейре – свой ареал, оптимально подобранный методом проб и ошибок за столетия виноделия. Например, серсиал, когда-то якобы завезенный сюда из долины Рейна, произрастает на высоте 300–400 метров на северной стороне острова, в районе Порту-Мониш, и высоко на южной – в Эштрейту-де-камара-де-Лобуш. Родиной полусладкого боала считается Бургундия, он, а также полусухой верделью теперь «живут» пониже и южнее. Нежная мальвазия между тем ведет свой род от лозы, привезенной в седые века с другого острова – Крита, где ее называли кандиа – по месту рождения. «В общем-то, если называть вещи своими именами, мальвазия и есть исконная, истинная мадера, все остальные сорта – это производные», – говорит главный мастер винного производства «Madeira Wine Company» Франсишку де Альбукерк. На Мадейре мальвазию выращивают на высоте до 200 метров на южной стороне, в основном в районах Жардим-ду-Мар и Сао Жорже. В любом случае стоит полюбоваться и подивиться на мадерьянские виноградники. Террасное земледелие – это все-таки нечто особенное! На этих узких, отвоеванных у горы кусочках земли, часто с нанесенной сюда из низин почвой, с системой искусственного орошения… Сколько же терпения и кропотливого труда требуется для того, чтобы вырастить каждую лозу, каждую виноградинку. Если бы не самоотверженность поколений крестьян, их готовность каторжно трудиться за гроши, мадеры не существовало бы вообще или она стоила бы в разы дороже.

Давайте на этом остановимся, не будем погружаться слишком глубоко в виноградные дебри, в нюансы полного или неполного соответствия разных видов мадеры сортам винограда или в то, почему мальвазия в разные времена значила разное, а мадерьянская разновидность этого сорта разительно отличается от растущего в Италии тезки. Тем, кто хочет максимально глубоко разобаться в этой весьма запутанной истории, лучше почитать специальную литературу. Я же просто хотел бы, чтобы читатель для начала сосредоточился на главных видах мадеры. Итак, повторю четыре благородных белых сорта: «душитель собак» – серсиал, полусухой – верделью, полусладкий – боал и сладкая, но удивительным образом совсем не приторная мальвазия. Ну и беспородный «тинта негра», «черные чернила», который благодаря креплению и сахарным добавкам тоже может обретать разные ипостаси – сладкого, полусладкого, сухого и промежуточных разновидностей. Но, повторю, на мой взгляд, этот ширпотреб не достоин особого внимания, хотя и в «Madeira Wine Company», и в Институте вина, где меня так гостеприимно принимали, наверное, на эти слова обиделись бы. Ведь дона Палма рассказала мне, что 80–85 процентов продаж – это именно те самые беспородные «черные чернила». Если все меня послушаются и бросят их покупать, экономике Мадейры, да и компании семьи Блэнди будет нанесен немалый ущерб. Но, во-первых, по-русски не все, слава богу, читать умеют. Во-вторых, даже если прочтут, не послушаются: в конце концов, даже самая дешевая трехлетняя мадера все равно не хуже, а может быть, и лучше, многих популярных сортов портвейна и хереса. Так что народ пил ее, пьет и будет пить. А французы будут подливать ее в свои соусы. А в-третьих: Мадейра мне друг, но истина дороже.

Ну, право же, сходите в фирменный магазин «Блэндиз» (Blandy’s wine lodge) на главной улице Фуншала Авенида-да-Арриага или в «Оливейру» (Oliveira) на романтической Rua dos Ferreiros (той самой, где в доме под номером 156 находится самый большой книжный магазин Европы «Эсперанса»), или в другую крупную торговую точку, специализирующуюся на мадере. Не пожалейте денег, купите бутылку винтажной мальвазии урожая, например, 1990 года (продавец-консультант честно подскажет вам, какие годы особенно высоко котируются). Или любое винтажное вино 20-летней выдержки. Если продавец поймет, что вы всерьез интересуетесь не самыми дешевыми разновидностями, вам могут поднести маленькую рюмочку-наперсточек попробовать (в некоторых местах, впрочем, за дегустацию возьмут деньги). Задержите дыхание, закройте глаза, забудьте на секунду про мельтешение безумного века и не спеша, тремя крошечными глотками вберите в себя это волшебство… Не сомневаюсь, захотите купить бутылку, которая обойдется вам всего в тридцать пять – сорок евро. Совсем недорого за такое чудо. Но не надо верить мне на слово, обязательно предварительно попробуйте. Людей, которым активно не понравился бы этот напиток, я не встречал, но слышал, что они есть. Имеют полное право не любить мальвазию. Убедитесь, что вы не один из них. Большинство же приходит от него в восторг – в разной степени, конечно. Но не обязательно уподобляться Джорджу, герцогу Кларенсу. Ему предложили самому выбрать способ казни, к которой он был приговорен за измену брату – английскому королю в 1478 году. И вот он якобы выбрал – быть утопленным в бочонке мальвазии. Какая сладкая смерть… Ну и коммерческий отдел «Madeira Wine Company», не будь дураками, придумал, как использовать этот печальный исторический факт. Компания продает одну из своих вполне приличных, но, скажем прямо, невыдающихся марок мадеры под брэндом «Герцог Кларенс». И что бы вы думали? Это один из самых коммерчески успешных продуктов компании: продается великолепно, особенно в Британии. Разве может британское сердце устоять против такого названия?…

Ну а для знатоков на полках фирменных магазинов стоят запылившиеся темные бутылки прошлых веков, 1900 года например, а то и второй половины ХIХ века. Но такая бутылка обойдется вам уже в четыреста с лишним, а то и в пятьсот евро или того больше.

Я описал здесь мой личный, субъективный путь к пониманию мадеры. А что думают профессионалы? С чего начать новичку? Крис Блэнди, недолго подумав, назвал сначала ходовой продукт своей компании – 10-летнюю сладкую мадеру, которую продают в супермаркетах. Это вовсе не плохое вино, и за свои двадцать евро вы получите достаточно высокое качество. Но все же ответ был слишком политкорректным. Увидев некоторое разочарование на моем лице, Крис предложил более изысканный выбор. Полусладкий боал 1996 года. Сказал, что это его любимое вино, но запасы его подходят к концу, и скоро придется заменить его на продукцию урожая 98-го года.

Еще интереснее мне было узнать мнение на этот счет главного знатока мадеры в мире – Франсишку де Альбукерка. Название его должности можно перевести с португальского как «делатель вина», еще есть красивый термин – энолог.

То есть он кто-то вроде главного инженера или главного энолога «Madeira Wine Company», хотя и это сравнение не точно. Ведь он не только руководитель производственного процесса, но и тот, кто во всем винном мире называется либо английским словом «taster», либо французским «dgustateur», или «provador» по-португальски. Франсишку – окончательная судебная инстанция, определяющая судьбу вина. Он его дегустирует и решает, какое пойдет на производство винтажа и заляжет в бочки из старинного американского дуба минимум на 20 лет, а какое пора разливать в бутыли. Какое станет «колейтой», то есть вином урожая какого-то определенного, хорошего года. Какое пойдет на дешевый ширпотреб, а какое – не технические нужды, а то и вовсе – в канализацию.

Из авторитетных справочников можно узнать, что дегустатор вина осуществляет так называемый органолептический анализ, то есть оценивает внешний облик вина (глазом), затем аромат (носом), в третью очередь – работает ртом, языком и вкусовыми рецепторами, оценивая букет и «послевкусие» (последнее бывает иногда важнее всего). Что же должен определить дегустатор с помощью всех (почти всех) своих органов чувств? Справочники отвечают: он должен определить характер вина и тонкость его букета, потенциал для превращения его в марочное, винтажное. Но это – теория. А на практике Франсишку озабочен прежде всего поиском негативных факторов, дефектов. Вот о чем он думает в эти роковые моменты. Оказывается, насчитывается около 40 различных видов контаминации, «загрязнения» вина, впитывающего много чего всякого из окружающей атмосферы. Вт чего он прежде всего не должен упустить.

Я честно говорю Франсишку, что в моем мозгу не укладывается: как это возможно – держать в голове десятки различных, причем тончайших вкусовых оттенков и особенностей. Конечно, это нечто, подобное абсолютной музыкальной памяти. «Главное – это быть честным с самим собой», – отвечает Франсишку, и мне эта фраза поначалу кажется неуместной и слишком пафосной. Важное, конечно, пожелание для любого человека, но изготовление крепленого вина тут при чем? И только значительно позже, в ходе нашего длинного разговора, после того как он еще несколько раз произнесет эту загадочную фразу, я пойму наконец, что именно он имеет в виду.

Редко выпадает рабочий день, когда ему не приходится дегустировать мадеру. И это совсем не удовольствие и не развлечение, как для нас с вами, а тяжкий труд. Особенно напряженным он становится в ноябре, когда приходит время больших решений по новому урожаю и по классификации и переклассификации урожаев прежних лет. Тогда ему приходится пробовать до 15 различных винных образцов в день, держа в памяти десятки факторов, на основании которых принимается решение. Это время полной сосредоточенности, когда он отсоединяется от внешнего мира, выключая мобильный и прочие средства связи. Мира за стеной не существует. Если вино кажется безупречным, наступает время биохимии. Франсишку внимательно просматривает результаты подготовленного лабораторией подробного анализа – совпадает ли аналитическая картина с органолептической, с той «картиной», что возникла в его голове? Чаще всего совпадает. Но иногда бывают расхождения, и тогда требуется дополнительное расследование. Случается ли, что он ошибается? Конечно, но не так уж часто. Бывает и так, что вино, на которое возлагались большие надежды, не оправдывает ожиданий, в процессе его «взросления» выясняется, что потенциал куда-то исчез, «вундеркинд» обернулся чем-то заурядным. Но случаются и приятные сюрпризы, когда вроде бы ничем не примечательный «подросток», ничего особенного не обещавший, вдругначинает развиваться в нечто выдающееся. Каждый год Франсишку перепроверяет себя. «Главное – быть честным перед самим собой», – снова говорит он. А ведь бывают всякие соблазны. Коммерческие, например. Когда рынок жаждет какого-то конкретного вина, а приходится его разочаровывать. Ну, или просто профессиональный азарт. Или – простудился, насморк у тебя. Дегустацию надо прекратить! И честно определить, когда необходимая чувствительность вернется.

Неужели, спрашиваю я, не бывает моментов усталости, чувства отвращения, неужели никогда не возникает желания все бросить, поменять профессию, избавить свои вкусовые рецепторы от этой бесконечной нещадной эксплуатации? Разве не чувствует он хотя бы иногда, что мадера ему просто на-до-е-ла! Нет, говорит Франсишку, не бывает. Он любит свою профессию. И свое вино. Хотя за обедом с друзьями он пьет сухое, а не мадеру. Но это – совсем другое дело. Это уже не работа, не дегустация.

Мадера, в принципе, это «всего лишь» крепленое виноградное вино. Оно – родственник хереса и портвейна, и все же существенно отличается от них и системой изготовления, и вкусовыми качествами. (И, на мой вкус, превосходит этих своих двоюродных братьев.)

Но саму идею крепить, то есть стабилизировать вино спиртом или крепким бренди, мадерьянцы позаимствовали у производителей портвейна. Это оказалось очевидным, логичным методом спасения перевозимого на парусниках вина, которое иначе норовило скиснуть за время путешествия. Но делать из этого полуфабриката настоящую мадеру научились, как и многое другое в человеческой истории, совершенно случайно. Однажды партия вина в дубовых бочонках была отправлена на корабле за тридевять земель – в Индию, по другой версии – в Гонконг. И вот что-то там не срослось – то ли заказчик разорился и оказался неплатежеспособным, то ли еще что-то нештатное случилось, в общем, парусник вынужден был повернуть в обратный путь, так и не разгрузившись. Казалось, владельца груза ожидало экономическое крушение, разорение, ведь вино осталось не проданным, а фрахт все равно пришлось оплачивать… И куда теперь было девать выпивку в таких количествах? Тем более что, проведя много недель – вдвое больше обычного – в жарких трюмах, да еще попав в свирепую качку, вино должно было испортиться, не так ли? Нет, не так! Когда бочонки открыли и попробовали содержимое, оказалось, что вино изменилось до неузнаваемости, обретя невиданную янтарную окраску, небывалый густой вкус и аромат с оттенками прокаленного ореха и карамели. Причем по наиболее распространенной легенде этим открытием мир обязан простым морякам. Хозяин распорядился вылить не понадобившееся спиртное в море. Но моряки вознегодовали: да разве можно! Лучше в нас, чем в таз! И были поражены, какой роскошный напиток оказался в бочках… Так родилось новое, удивительное вино.

Некоторое время его так и изготавливали: пускали бочонки кататься по морям в экваториальных районах. Но до чего же выразителен португальский язык! Улучшившийся в долгой и жаркой дороге напиток стали называть vinho da roda – «вернувшееся вино». Сохранились документы, свидетельствующие о том, как мадерьянские купцы отправляли бочонки с мадерой в многолетние путешествия по всему свету (до пяти лет!). Платили за это немалые деньги, рисковали. Ведь судно могло попасть в жестокий шторм и утонуть или стать жертвой пиратов. Такое происходило сплошь и рядом, а институт страхования морских перевозок был еще в зачаточном состоянии.

Почти сразу начались попытки найти способ, как условия корабельного трюма в жаркую погоду можно имитировать на суше. Некоторое время шли споры: в чем секрет? В том ли, что бочонки раскаляются под пылающим солнцем или, может быть, в морской качке? Или в том и другом одновременно? Один торговец вот что надумал: подвесил бочонок с вином в двери так, чтобы, входя, все посетители лавки отодвигали его рукой. В результате бочонок десятки раз на дню раскачивался. Но говорят, предприимчивый купец все равно остался недоволен результатом. Да и покупателям это быстро надоело.

Постепенно пришли к выводу: главное – это термическая обработка, причем длительная, и нужно как-то обеспечить равномерность нагрева содержимого бочонка. Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem. Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.

Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.

В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть дерева удается спасти и использовать вновь.

В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт. Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус. Вычислили всякие формулы: до какой температуры надо нагревать вино, чтобы процесс оксидации ускорился. Например, если нагреть его до 40 градусов, то он убыстряется раз в пять, если до 50 – то в восемь. Понятно, что поддержание таких температур в течение нескольких месяцев стоит денег, и немалых. Но если слишком торопиться, то вроде бы все получается быстро, но со вкусом что-то не то… Тому есть, конечно, всякие биохимические объяснения, но для винодела это выглядит так: вино мстит за торопливость. Все вроде правильно, анализ показывает: это мадера. А попробуете на вкус: ерунда какая-то. Если разогревать сусло до совсем уж каких-то сумасшедших температур, то результат получите вообще невероятно быстрый – тяп-ляп, и готово. Но в таких случаях на выходе и вовсе – резкий вкус, жженой пробкой какой-то несет, пить невозможно. Вывод: спешить нельзя. Да и вообще, как бы американцы и прочие ни старались, а все-таки настоящая мадера получается только на ее родине. Для получения правильного продукта требуется комбинация всех этих уникальных свойств – особой вулканической почвы, климата, ну и накопленный столетиями ноу-хау тоже не шутка. А все попытки воссоздать мадеру – например, в той же Калифорнии, в Техасе, да и в Крыму, оказались несостоятельны. Получается, извините, лишь какое-то жалкое подобие.

Я перепробовал много видов мадеры. Интересно, как резко отличается вино, прошедшее процедуру искусственной мадерации, от сырья. Стоят рядом две одинаковые рюмки, на мой непросвещенный и нетренированный нюх почти одинаково пахнущие. Но вот язык сразу чувствует, какой качественный скачок происходит.

И еще очень интересно разобраться, чем отличаются вина разных годов. Конечно, мне далеко до профессионалов, а потому я могу описать лишь совершенно индивидуальное, субъективное ощущение. Может оказаться, что на ваш вкус все будет иначе. Но вот что показалось мне… Первый неожиданный вывод: чем старее мадера, тем менее очевидны различия между сортами. Сухие и полусухие становятся как бы более сладкими, а сладкие и полусладкие, наоборот, вроде бы более сухими. Возможно, это неграмотная формулировка, но создается впечатление, что все они «стремятся» к некоему общему идеальному балансу. Правда, совсем древних экземпляров – возрастом в сто лет и более – пробовать мне не приходилось. Самая старая мальвазия из тех, что встретились на моем жизненном пути, относилась к 1954 году. И она не показалась мне очень сладкой, а вовсе даже похожей на боал 1969, просто родные братья… Интересно, отлично даже, замечательно… Но еще больше понравился мне террантеш 1976 года. И еще вкуснее – вино того же сорта всего на один год старше! Только его почти уже не осталось… Может быть, на меня, вернее, на мои вкусовые рецепторы подействовало именно знание этого факта? А то получается парадокс: урожаи подряд идущих годов одного и того же сорта могут дать более разительные отличия, чем два разных сорта, да еще отстоящие друг от друга на целых 15 лет! Невероятно… Может быть, я замечаю какие-то второстепенные детали, а главного – не чувствую? Такими категориями, как вкусно / невкусно, профессионалы точно не оперируют.

Я вот попытаюсь сейчас описать так поразивший меня террантеш 1975 года. Во-первых, цвет. Темное золото с зеленым отливом на свету. Во-вторых, аромат. Сухофрукты, изюм, наверно, чуть-чуть жженый миндаль, чуть-чуть, может быть, дымок горящего вкусного дерева – но это только намеком. И наконец, послевкусие. Тоже изюм и лесной орех и капельку – сушеный абрикос, может быть, намеком, в дополнение, даже кофе. Сложно! Франсишку де Альбукерк посмеялся бы над моими попытками. Настоящие дегустаторы, видно, относятся к вину без романтического пиетета, трезво, даже цинично, как врачи к человеческому телу.

Я долго колебался, пересказывать ли вам любимый анекдот Франсишку. Потом решился: из песни слова не выкинешь…

«Устроили виноделы слепую дегустацию своему коллеге. Глаза ему завязали и налили в специальную рюмку… мочи. Он пригубил, выплюнул, подумал и говорит: это моча! А товарищи ему в ответ: да это любой дилетант догадался бы! Ты, раз уж ты такой крутой профи, скажи нам, кто именно из нас тебе в рюмку написал!»

Ну, не могу сказать, что смешно, но, наверное, показательно… Такой вот профессиональный юмор. Я слышал еще потом из другого источника, что это и не анекдот вовсе, а действительное происшествие. Так вот дегустаторы друг друга разыгрывают…

Но тут мне кажется уместным еще добавить, что Франсишку из своей фамилии дворянское «де» выбросил. Не из паспорта, понятное дело, но и в специальной литературе, и в газетных статьях, и на собственной визитной карточке он фигурирует просто как Альбукерк. Я спросил его: «Как же так? Ведь ваш брат Мигель, много лет бывший мэром Фуншала, и, как очень многие считают, в скором будущем президент всей Мадейры, наоборот на этой частичке настаивает! Он мне сам об этом говорил: „Это мое имя, доставшееся от предков, и я не должен его менять!“ Франсишку усмехнулся, пожал плечами: „Мой брат – политик. Он работает с людьми. А я – с вином. А вину мои дворянские корни не интересны“».

Но хватит про мадеру. А то можно подумать, что на острове нет других национальных напитков. Есть! Одна понша чего стоит…

У нашей ирландской подруги Ким в «Book-it-here» или за углом у Яны Лоскутовой в «Fiesta-tour» (если вам важно общаться именно по-русски) – рядом с моим любимым Мостом через Сухой Ручей, или же в миллионе других мест в городе вам за небольшие относительно деньги организуют ознакомительные поездки по острову. Будут они вам стоить от 30 до 50 евро. Мы в свое время норовили получать их за полцены в заведениях, связанных с большими отелями, торгующими таймшерами. Скидку нужно отработать – потратить два часа на знакомство с каким-нибудь новым отелем. Нам это было интересно, а потом, мы считали, что убиваем двух зайцев и вдобавок за это же получаем большую скидку. Но если у вас всего неделя или даже две и никакие таймшеры вас не волнуют, то лучше не терять двух часов, а заплатить полную цену. Вдобавок из-за кризиса спрос на таймшеры резко упал, и до предела снизилось предложение.

Два главных маршрута экскурсий: Западный и Восточный. Особняком стоит замечательная (горячо рекомендую!) поездка в Долину Монахинь, она же «Убежище сестер» (Curral das Freiras). Но начнем с Запада.

Глава 16. Город «Волчьего логова»

Если все катить и катить из Фуншала на Запад по Монументальному проспекту (Estrada Monumental), то он, после пересечения полувысохшей Реки Спасшихся (Ribeira dos Soccoridos), превратится в Проспект Жоао Гонсалвеша Зарку, пойдет круто вверх, и вскоре вы окажетесь в Камаре-де-Лобуш.

Если по пути вы заглянете в португальско-русский словарь, то удивитесь: разве на Мадейре когда-нибудь жили волки? Любой местный житель вас заверит, что ничего подобного, этого зверя никто и никогда в глаза здесь не видел. Но почему же в таком случае второй по величине город острова назван в честь этих свирепых хищников? Ведь Camara de Lobos переводится на русский язык как «Волчье логово».

Вот какая за этим названием кроется история…

Итак, в 1419 году Зарко прибыл на остров Порту-Санту, а год спустя добрался и до соседней Мадейры. Высадился сначала в Машику, потом поплавал вдоль южного берега в поисках естественной бухты. Нашел: одну, побольше, но менее защищенную от моря, в Фуншале, и другую, поменьше, чуть дальше на запад, замечательно красивую, надежно отгороженную от океанских волн. Правда, береговая линия оказалась занята вольготно здесь разлегшимися, нежившимися на солнышке диковинными зверями – в два с лишним метра длиной, под триста килограммов весом, с каким-то почти человеческим выражением на честной морде-лице, с круглыми, будто постоянно удивленными глазами. Шерсть у зверей была очень короткая, и оттого они казались одетыми в черные или в коричневатые рясы. К тому же они очень неуклюже передвигались по берегу, точно поклоны клали. Ну вылитые монахи… На людей они взирали с любопытством и без всякого страха. А напрасно. Вскоре вновь прибывшие занялись систематическим уничтожением этих «туземцев».

Но поначалу Зарко пришел от зрелища в восторг. Тот факт, что эти животные выбрали бухту для своего лежбища, говорил о качестве, о том, что здесь безопасно и сытно (если, разумеется, умеешь ловить рыбу). А рыбу звери ловить умели – еще как! Неуклюжие, просто даже нелепые на берегу, они оказались невероятно быстры и маневренны в воде. За что их здесь и прозвали «лобуш де мар», «морскими волками», и в народе называют их так до сих пор.

Но это – неправильное название. На самом деле это – тюлени-монахи, по-португальски – foca monge, редкие, почти уже вымершие морские животные, занесенные ныне в Красную книгу. В России их зовут белобрюхими тюленями – из-за характерного светлого пятна на животе. Сейчас их в мире осталось меньше 600 особей, и они находятся на грани полного и окончательного исчезновения, а их карибские братья уже вымерли.

Говорят, португальский король пришел в недоумение: что еще за морские волки такие? – и велел выбросить из названия городка слово «морские», так в мадерьянской топонимике и появились невиданные здесь лесные хищники. Но на гербе города фигурируют все же тюлени, а между ними – колонна, восьмиугольник, якобы тамплиерско-масонский символ. Так, по крайней мере, считает наш друг Октавиу Суза. Он говорит, что Зарко сам был членом одного из орденов (Ордена Иисуса), предтечи вольных каменщиков. И вообще, тюлени считаются животными, приносящими удачу. На гербе они как будто охраняют колонну, а значит, и город.

Но, увы… на гербе тюлени живут и город охраняют, а вот их самих сохранить не удалось. На острове их давным-давно уже нет. Местные рыбаки постарались, уничтожили конкурентов. Поговорите с ними, они вам объяснят, что к чему. Что взрослой особи «монаха» требуется до трех килограммов рыбы в день, и из-за них страдали уловы и рыбацкие семьи.

Октавиу – композитор и философ, а заодно и владелец «Bar de Mar» – популярного бара, расположенного у самого берега в Камаре-де-Лобуш. Мы сидим с ним, потребляем знатные морепродукты, пьем «зеленое» португальское вино и рассуждаем о судьбе тюленей и о взаимопроникновении культур. И Октавиу, и присоединившийся к нам его старый друг Филипп Клод знают кое-что из русской классики. Читали Достоевского – «Преступление и наказание» и Толстого – «Анну Каренину» (Октавиу, кроме того, одолел и «Войну и мир»). Знакомы, хотя и не очень глубоко, с русской музыкой, особенно оба ценят Второй концерт Рахманинова. Выговаривают, правда, имя композитора так, что мне удается понять, о ком и о чем речь, только с третьей попытки. И то помогло название произведения, вернее, его номер. Это я давно понял: если второй – значит, речь о Рахманинове, если первый – то о Чайковском. Последнего мои мадерьянские друзья тоже знают, но выше ставят Рахманинова, и тут наши вкусы совпадают.

Мы говорим о музыке, Филипп Клод цокает языком, демонстрируя свой восторг, и на нас с недоумением оборачивается полуголый местный рыбак, который в нескольких метрах от нас подкрашивает свою яркую полосатую лодку. Он стоит прямо на солнце, но оно его нисколько не смущает: рыбак не боится ни рака кожи, ни элементарного теплового удара – мадерьянцы, и особенно рыбаки, генетически приспособлены к многочасовому «зажариванию» в ультрафиолете. Но слово «Рахманинов» кажется ему нелепым сочетанием звуков… впрочем, он не слишком любопытен и быстро теряет интерес к нашей странной беседе. «Про музыку болтать можем, а вот лодку подкрасить – нам слабо… а уж тунца вытянуть и подавно», – думаю я и смотрю на голую черную спину с уважением.

Мы сидим в открытой зоне бара, почти на пляже, совсем рядом море, черные камни и скалы, та самая знаменитая бухта. Если поднять глаза, то на крутой скале над ней возвышается ресторан «Черчилль». Назван он так не случайно. В январе 1950 года прославленный британский премьер, на тот момент уже бывший, проводил на Мадейре короткий отпуск (его пришлось прервать из-за досрочных парламентских выборов, неожиданно объявленных на Альбионе). Но вот за несколько дней, что Черчилль прожил на Мадейре, он успел посидеть на этой скале, рисуя акварелью пейзаж Камары-де-Лобуш и ее достославной бухты. Кстати, получалось у британского премьера, по-моему, замечательно, и в этом деле, то есть в изобразительном искусстве, он тоже был на порядок талантливей своего поверженного врага – Адольфа Гитлера, который одно время мнил себя художником.

Теперь холм этот стал чем-то вроде места паломничества: многочисленным британским туристам любопытно взглянуть, где же предавался любимому хобби самый великий (если верить опросу Би-би-си) их соотечественник.

Тихая, захолустная Мадейра благодаря невидимому присутствию черчиллевского духа как бы становится частью мировой истории.

На самом деле захолустность в данном случае – как раз огромный плюс и составляющая очарования волшебного острова. Это где-то там, на другой планете хлещут ливни, бушуют ураганы. В том, опасном и неуютном мире, угоняют самолеты, взрывают дома, воюют, угрожают, трясутся в ожидании вторжения чужой армии или действий террористов. Здесь же – тишь да гладь да божья благодать. Теплый, вкусный, ласковый рай… Ну, может быть, скучноватый для продвинутой молодежи… Но и в этом как раз его прелесть. Впрочем, некоторые считают именно Камару-де-Лобуш центром преступного мира Мадейры, хотя это довольно смешное словосочетание, почти оксюморон.

Наш друг Октавиу уверяет, что в его родном городе никакой серьезной преступности нет, «тоже мне мафия, десяток полубомжей, полукарманников», ворчит он. Но мы рассказываем ему историю, которую услышали от питерских друзей…

Один соотечественник из Санкт-Петербурга, назовем его условно Николаем, изрядно приняв на грудь, ощутил острую необходимость срочно, без малейшего промедления, искупаться в океане. Тем более что на Мадейре, при всех ее достоинствах, пляжей в привычном нам понимании совсем немного, все же – скала посреди океана… И вот увидал подвыпивший Николай подходящую полоску берега, сорвал с себя рюкзак и полез в Атлантический океан… Насладился водой, которая не то чтобы очень холодна, но и слишком теплой ее не назовешь (почему наиболее изнеженные и предпочитают бассейны, которыми остров буквально усеян). Вылез Николай из воды довольный и почти трезвый. Но вот незадача – рюкзак исчез! Он даже не поверил своим глазам, решил, что это какое-то недоразумение, ведь все говорят, что на Мадейре нет преступности, что двери можно не запирать и сумки в автобусе забывать, что в большинстве случаев – святая правда, но из всякого правила все же есть исключения.

Надо сказать, что иностранными языками Николай не владел ни в каком приближении. И решил, что надо с кем-то посоветоваться, что же делать. Позвонил в гостиницу той самой питерской паре, с которой случайно познакомился накануне. Те захотели помочь земляку и обратились к нам как местным старожилам, и мы готовы были предложить свою помощь в переговорах с властями и администрацией отеля, в котором проживал Николай. Но тот вдруг наотрез отказался, будто испугался чего-то. Позднее выяснились детали. Оказывается, в рюкзаке были не только кредитные карточки и какие-то документы, но и наличные – около 30 тысяч долларов. Николай справедливо полагал, что такие суммы могут насторожить полицию, к которой он в конце концов все же обратился, но, кажется, опустил такие детали, как конкретное количество денежных знаков в злосчастном рюкзаке. Полиция, что не удивительно, помочь ему не смогла, как ни старалась. Разочарованный Николай отправился выпивать в компании еще каких-то русскоязычных, которые и просветили его насчет «мафии Камары-де-Лобуш», с которой он вступил в переговоры через посредников, и те обещали попытаться найти рюкзак и вора за процент от содержимого. Но тоже не преуспели. А если бы и преуспели, то с какой стати стали бы делиться с хозяином? Но в процессе этих, прямо скажем, бессмысленных переговоров Николай выяснил (и рассказал затем нашим знакомым), что главный «рэкет» этой «ОПГ» состоит в следующем: весь день они спят, к ночи просыпаются и, опохмелившись, отправляются на поиски загулявших иностранных туристов, и, если таковой попадется в темном месте, как следует его «обчищают». Вот такой жуткий бандитизм!

Впрочем, Октавиу и к этой истории отнесся с недоверием. Сказал, что такие случаи, видно, очень редки. Хотя чего только на свете не бывает. Даже здесь, в земном раю, среди всей этой красоты и благодати, есть опустившиеся люди, алкоголики, наркоманы, перебивающиеся случайным заработком, а при случае не брезгающие мелким воровством, а то и уличным грабежом. Так что совет: не бродите по ночам в одиночку, да еще в каких-нибудь темных местах, даже если шанс попасть на уличного татя и ничтожен.

И все же надо признать: живописная до восторга прибрежная полоса города несет на себе отпечаток некоего Дикого Запада, что ли. Что-то такое носится в воздухе – нет, не пугающее, не тревожное, но все же не слишком приятное. Ощущение какой-то шероховатости, неуютности, что ли. (В Фуншале ничего подобного нет.) Наверно, дело просто в элементарной бедности местного населения, еще недавно сильно бросавшейся в глаза. Картина, не раз описанная иностранными туристами в прошлом: бегающие по берегу чумазые босые оборванцы. Теперь такого уже почти не увидишь, но все же материальным благополучием здесь и не пахнет, да и рыбаки, как и ковбои, хоть и не бандиты вовсе, нет, они честные труженики, но все же ребята суровые.

И все это обидно, поскольку прибрежная полоса, эта сказочная бухта, столь полюбившаяся Зарко, словно Богом создана для туризма, ничего более подходящего для расслабленного отдыха и придумать нельзя. И такая красота вокруг, ты точно посреди неба и океана…

За неимением классных ресторанов на этом пятачке здесь процветают бары, включая и «Бар де Мар» нашего друга Октавиу. Коронное его блюдо, хоть и достаточно простое, но очень популярное, называется альгейра: это такая очень ароматная сосиска из мяса птицы, перчиков и травок – дешево и вкусно (и совсем не сердито). Некоторые называют ее еврейской сосиской, потому что в ней нет свинины. Название звучит скорей по-арабски, впрочем, мусульмане, как известно, свинины тоже не употребляют. Что еще могу рекомендовать отведать из меню моего друга? Разве что отличное спагетти, другого ничего не пробовал. Но, в общем-то, это бар, а не ресторан, поэтому закуски есть, но они – дело второстепенное. А главное – это все-таки напитки.

Камара-де-Лобуш считается столицей понши (poncha). Звучит похоже на мексиканское название балахона, надеваемого через голову (кстати, здесь, на острове, в магазинах можно найти отличные экземпляры местного производства). Но на Мадейре понша – это традиционный коктейль из местной водки агварденте, меда и фруктового сока. Изготавливается водка эта, кстати, по традиционному рецепту из местного сахарного тростника. Старинный английский род, к которому принадлежит Филипп Клод, на протяжении нескольких поколений производил и продавал самую популярную разновидность агварденте. Его предки были англичанами с двойной фамилией Бинингем-Клод (видно, французы или норманны какие-то туда затесались). Представители рода до сих пор играют видную роль в жизни острова, они – часть той совершенно легендарной, удивительной общины, веками сохранявшей свою самобытность, но при этом внесшей огромный вклад в социально-экономическое развитие острова.

Слово «агварденте» по-португальски значит «огненная вода», и продукт этот вполне соответствует своему названию. (Предупреждаю, по-английски мадерьянцы именуют свою водку «бренди», что вводит в заблуждение.)

На основе «огненной воды» изготавливается популярный среди рыбаков дешевый напиток под названием «масия». Это смесь тростникового темного, густого меда с вышеозначенной водкой. Масия сладка, но не слишком, на вкус напиток очень мягок, но чрезвычайно коварен – ударяет в голову мгновенно, будьте с ним осторожны…

Но все же понша гораздо тоньше и интереснее на вкус, что-то в ней есть необыкновенно освежающее. И она очень полюбилась иностранцам, многие из которых специально ездят отведать ее именно в Камару-де-Лобуш, где помимо «Бара де Мар» есть еще с десяток специализирующихся на этом заведений.

Но справедливости ради надо сказать, что понша и в баре у Октавиу не хуже, к тому же он расположен ближе к морю.

Итак, понша – это все та же агварденте с лимонным соком и медом – только уже не тростниковым, а пчелиным. Впрочем, Филипп Клод говорит, что в некоторых рецептах предусмотрена капелька тростникового нектара – получается еще вкуснее… (Не могу в этом месте удержаться и не задать тут же вопрос: а вы вообще сахарный тростник пробовали когда-нибудь? Если нет, обязательно восполните этот пробел, вы удивитесь, как это вкусно. Его не жуют, а сосут, как леденец. Говорят, некоторые привязываются – как к наркотику, но я в это не верю. На регулярное потребление точно переходить не стоит, но для того чтобы отведать из любопытства, Мадейра – самое место.)

Есть несколько основных разновидностей понши. Самая популярная, классическая, делается на основе лимонного сока. На втором месте понша из маракуйи. Помимо этого есть и другие, более экзотические, из красных фруктов и ягод, из киви… А вот моей жене особенно полюбилось понша с соком тамарилло.

Кстати, эти фрукты на Мадейре именуются почему-то «английскими помидорами», tomates ingles. Почему помидорами, понятно – они на самом деле очень похожи на продолговатые томаты, только цветом чуть темнее… Но вот почему английские? В Англии ничего подобного не растет и расти не может, а британцы в большинстве своем их в глаза не видели, разве что по телевизору. Но вот «английский помидор», и все тут. И растет он, кстати, не на грядке, а на томатном дереве.

Кожура у фрукта, имейте в виду, практически несъедобная. Есть можно и нужно только лишь внутреннюю мякоть, которую лучше всего извлекать чайной ложкой, предварительно разрезав плод пополам. Попробуйте с горячим тостом, вкус специфический, удивительный, ни на что на свете не похожий. Не каждому придется по нраву, но попробовать, по-моему, очень даже стоит. И возможно, лучше всего его вкусовые оттенки проявляются все же именно в понше. Эту разновидность особенно рекомендую тем, кто не любит сладкого алкоголя. На полках супермаркетов его, впрочем, не найдешь, но лимонная разновидность и понша-маракуйя представлены широко и в разного размера таре. Мы предпочитаем классический лимонный вариант в маленьких пластмассовых бутылочках – либо полулитровых, либо даже четвертинках. Удобно увозить с собой в самолете в страны с холодным климатом. Зимой помогает от простуды лучше всякого антигриппина. Да, и хотел бы предупредить: довольно модный среди местных вид – poncha a pescador – самая, пожалуй, резкая на вкус разновидность. Но настоящие любители и знатоки должны попробовать и ее тоже. Вдруг понравится?

Ну и отдельная, слегка неприличная, повесть про специальную палочку, пестик, которым поншу взбивают. Его можно делать из любого дерева, но предпочтительнее – из лаврового или апельсинового. Туристическая индустрия, помимо прямого назначения, превратила его еще и в сувенир, часто довольно скабрезного, скажем прямо, фаллического вида. Пестик официально называется по-португальски «мешелоте» (mechelote), но гораздо чаще, в устной речи ее называют «каральиньу» (caralhinho), то есть «маленький мужской член». Даже, если уж быть до конца откровенным, не член, а более грубое слово. Каральу (caralho) – это как раз он, большой, нормальный х… А каральинью, соответственно, маленький х… (Размер, видимо, имеет значение.)

Что меня поражает в данном случае, так это то, что в принципе мадерьянцы совсем не охальники, не матерщинники, особенно по сравнению с русскими или новым поколением британцев из нижних слоев общества. Нецензурной брани на улицах практически не слышно. Ни от каких слоев! Но вот в этом случае мадерьянцам кажется название сего инструмента невероятно смешным, а ради смеха можно и запретное выражение употребить, если детей нет поблизости, разумеется. Кажется мне, что в этом тоже отражается национальный менталитет, этакое почти детское простодушие, отсутствие взрослого ханжества, ведь любители материться вовсе не против ханжества восстают. Нет, они показывают, что они – крутые, что они не простые смертные, не нам, тварям дрожащим, чета. И никаких сантиментов – плевать, если кому-то неприятно. Комплекс Раскольникова. Деликатным мадерьянцам этот комплекс вовсе не свойственен, но поюморить по неприличному поводу – самое оно. Еще и подмигнет вам бармен, стуча пестиком в ступке – ничего, дескать, вам этот процесс не напоминает, а? Туда, сюда, обратно… работает каральиньу.

Я, кстати, и сам очень даже могу тихо, себе под нос выругаться, если вдруг уроню чемодан себе на ногу или обнаружу, что по рассеянности приехал не в тот аэропорт. Для этого мат и существует, отлично помогая разрядить напряжение, а вовсе не для того, чтобы эпатировать окружающих, портить им настроение, громко вставляя в каждое предложение табуированные слова-паразиты. От этого, помимо прочего, только девальвация мата происходит, и он перестает делать то, для чего он предназначен. Но для анекдотов мат иногда незаменим. И то, что мадерьянцы в своем абсолютном большинстве разделяют мой взгляд на табуированную лексику, мне очень нравится. Хоть убежище здесь проси!

Тут же, в барах Камары-де-Лобуш, можно попробовать и другие мадерьянские напитки. Например, «Никиту» (по одной версии он назван в честь телесериала, по другой – в честь песни Элтона Джона). Представляет он собой коктейль, в котором светлое пиво перемешано с ванильным мороженым и ананасовым соком (несколько кусочков ананаса тоже добавляется). В одной популярной версии туда еще добавляется и белое вино. Есть большие его поклонники (я, впрочем, не из их числа).

А вот Pй de Cabra («Козья ножка») – это темное пиво, перемешанное с белым сухим вином с добавлением лимонной корочки и измельченного шоколада. Можно для смеха тоже разок испробовать. Но я лично тогда уж просто за темное пиво – фирма «Coral» делает неплохой легкий, некрепкий портер, пахнущий свежим квасом.

Местная молодежь увлекается сидром. Недавно отведал его в ресторанчике селения Рибейру Фриу. Он показался мне совсем легким напитком, но это впечатление было обманчиво, градусов в нем хватает. Хозяин замешивает сидр в огромном кувшине с сахаром. Без сахара, говорят, кислятина… А еще есть потрясающая вишневая наливка, почти такая же замечательная, как та, что делал в далекие годы мой дядюшка в Калининградской области… Называется она жинжа (Ginja). Берется темная кислая вишня (ни в коем случае не черешня!), каждая ягодка аккуратно протыкается вилкой, потом они набиваются в бутылку и заливаются огненной водой – агварденте. Добавляются сахар и корица (но только немного, щепотка, для почти неразличимого вкусового оттенка). Настаивать нужно минимум три дня. Но полученную таким образом наливку лучше все же пробовать не в Камара-де-Лобуш, а там, где ее умеют делать по-настоящему – в Curral das Freiras, в Долине Монахинь в глубоком разломе, спрятавшемся среди гор. Этот разлом долго считали кратером вулкана, и он действительно выглядит именно так. Но потом выяснилось, что это результат эрозии. Туда, безусловно, стоит съездить не только из-за вишневой и каштановой наливок, которыми долина славится.

А вот местную кайпиринью отлично делают и в Фуншале, и в некоторых барах Камары-де-Лобуш (но не во всех). Я недавно был свидетелем жаркого спора двух местных знатоков на тему: насколько мадерьянский вариант отличается от бразильского? Пришли к компромиссному выводу, что идея напитка пришла из-за океана, но местная версия все же иная. Во-первых, используется мадерьянская агварденте, а не кашаса. Во-вторых, что еще более существенно, вместо лайма – мадерьянский кисловатый лимон. Ну, толченый лед есть толченый лед, и тростниковый сахар тоже от бразильского не отличишь. Но вот если в баре вам предложат напиток под названием кайпирошка, то знайте: там вместо агварденте в ход идет русская водка! А все остальное – то же самое…

В общем, много чего интересного можно отведать в барах города… Но вот только главный напиток Мадейры здесь пить не советую, это надо делать совсем в других местах.

Увы, из многих сотен или даже тысяч особей когда-то многочисленной колонии тюленей-монахов, обитавших раньше на острове, теперь осталось жалкое число – то ли 23, то ли 24. Я слышал, что многие ихтиологи и зоологи просто спят и видят, как бы на тот остров попасть (а сделать это непросто – заповедная зона). Один приезжал из России, говорил общим знакомым: ведь это не просто абы какие тюлени, или морские котики, или моржи – это же монахи, или белобрюхие, черт возьми! Для специалиста увидеть таких с близкого расстояния – и можно умирать. Не знаю, повидал ли он этих красавцев. Надеюсь, что повидал – и все-таки остался жить дальше.

Кстати, наблюдающие тюленей зоологи утверждают, что вроде бы (тьфу, тьфу, тьфу!) дело пошло на поправку, численность колонии растет. В 1988 году монахов оставалось только шесть. Теперь – все же в четыре раза больше.

Одна из проблем состоит в том, что беременные самки отправляются рожать и вскармливать потомство в подводные пещеры. Пещеры эти надежно укрывают их от людей или акул, но не от штормов. А по печальному совпадению главный (хоть и не единственный) сезон для появления потомства – октябрь и ноябрь, как раз время наиболее частых бурь в этих широтах, и много детенышей погибает. А ведь когда-то, пока не встретились на пути монахов жадные хомо сапиенсы, пещеры не нужны были, все происходило прямо в бухте, на пляже можно сказать.

Но вот недавно пришла отрадная новость: были замечены случаи по крайней мере лактации (то есть кормления материнским молоком) прямо на берегу одного из островов Дезерташ под открытым небом. Значит, страх перед человеком уходит. И, соответственно, появился шанс, что этот редкий зверек (ну да, малыш, весом в 300 кг!) будет спасен. Мадерьянские ихтиологи и экологи очень этим гордятся, и правильно делают.

Глава 17. Город волосатых рук

А что пьют трудящиеся в районах, лежащих на восток от столицы? Этот вопрос нам удалось исследовать благодаря дону Фредерику Тешейре, который родился и вырос в городке Камаша. Городок этот лежит на туристических маршрутах как центр индустрии плетения, именно здесь изготавливали основную часть и корзинок, и стульев, и всех других изделий такого рода. Кроме того, Камаша славится как футбольная и фольклорная столица острова. В 1875 году именно здесь прошел первый в истории Мадейры матч, и местная команда остается одной из сильнейших и по сей день. А камашский ансамбль народного танца под управлением доктора Алфреду Ферререйра де Нобрега стал знаменит и за пределами Мадейры, выступал с успехом не только в континентальной Португалии, но и в Испании, Франции, Великобритании, Швейцарии и США. Главной солисткой ансамбля долгие годы была легенда народного танца Мария Асенсау. Родственница, разумеется, нашего дона Фредерику. Почему разумеется? А потому, что в Камаше половина жителей – его родственники. Такое, по крайней мере, создалось у нас впечатление после прогулки по городку.

«А еще мы самые волосатые на острове», – неожиданно объявляет дон Фредерику. Заметив выражение инстинктивного недоверия на моем лице, закатывает рукав и предъявляет доказательство: покрытую густой седой шерстью руку. Говорит, что у всех жителей Камаши такое – защита от холода, ведь климат по мадерьянским понятиям здесь самый суровый.

Нам вдруг становится зябко, мы ускоряем шаг, направляясь к симпатичному парку, засаженному высокими соснами и каштановыми деревьями, мимо детской площадки, мимо оживленно переговаривающихся женщин с колясками. Но вот появляется местный работяга, куда-то устремившийся с очень деловым видом. Интересно, куда это он так целеустремленно шествует? Правильно, угадали! Выпить работяга хочет. Он идет к белому передвижному лотку, отдаленно напоминающему те, в которых в советское время продавали мороженое. Но в данном случае он заставлен бутылками и очень привлекательными разноцветными графинчиками. Мы с любопытством следим за тем, что же он будет пить в обеденное время. Ему наливают какой-то напиток, и почему-то очень хочется попробовать именно то, что он пьет.

В открытом всем ветрам киоске – богатейший выбор. Работяга, как выясняется, пьет все ту же поншу, лимонную, классический вариант. Но в киоске чего только нет. Даже такие изощрения, как бразильская кайпиринья с добавлением черной водки «Игнатьефф» и много еще чего другого. Нам достается и наша любимая понша из «английских помидоров», которые, как известно, и не помидоры вовсе, а тамарильо.

Но вот что интересно: торговец, не спрашивая, ставит перед клиентом аккуратное маленькое блюдечко с едой. А потом и второе.

Фредерику Тешейра объясняет, что это давняя и очень важная традиция, не дающая мадерьянцам спиться. Почти везде в народных заведениях к выпивке автоматически дают закуску – бесплатно. Не только арахис, это само собой, но и горячее. Для этих закусочек есть специальное название в местном диалекте, очень забавное – «дентиньюш». Это производное от слова «зуб» (dente). То есть выражение можно перевести как «на зубок». Фредерику рассказывает – иногда клиенты, заходя в народный бар («таска»), спрашивают человека за стойкой: «А что у вас сегодня на зубок?», и если ответ не устроит, можно отправиться в соседнее заведение. Но в девяноста процентах случаев «на зубок» предлагается любимое местным народом «карне де виньу и альуш», та самая мелко нарезанная свинина, которая маринуется в белом вине и яблочном уксусе с красным перцем и майораном (душицей по-простому). Маринуется пять дней! И потом долго тушится на медленном огне.

Вот и здесь, в этом открытом киоске, стоят не только ряды бутылок, но и шипящие на огне кастрюли, от которых идет невыразимо притягательный аромат.

Вот подошла наша очередь, торговец наливает нам тамарильной понши из графинчиков и выставляет перед нами блюдечки. В одном – то самое, популярное, чесночно-винное, в другом – «козади», небольшие макаронинки с мясом, в соусе пряно-томатном (из настоящих помидоров на этот раз!).

Еще здесь есть «на зубок» для любителей и «арроз а камашейру» – местный, условно говоря, плов из риса с мясом и каштанами.

Каштанов здесь очень много, и чего только из них не делают! Наливку, например. А еще магусту. Это такая забава для местных мальчишек. Собирают сосновые иглы, выкладывают их на каменную тонкую плиту или лист железа, сверху кладут каштаны, разводят под плитой огонь. Когда иглы выгорят, каштаны готовы. Причем они вбирают в себя легкий, намеком, сосновый аромат…

Я уже писал, что вкуснее жареных каштанов, чем на Мадейре, я нигде не пробовал.

Семье Фредерику Тешейры, кажется, принадлежит здесь половина жилых домов и бизнесов. Ностальгически вздыхая, Фредерику показывает нам большое одноэтажное здание с выкрашенными белым стенами, прямо скажем не шедевр архитектуры… (Вообще-то архитектура на острове замечательна, причем речь не только об оригинальных современных проектах, но и о традиционной застройке Фуншала – белые, желтые, лимонные, оранжевые домики спроектированы в меру затейливо и с безусловным чувством стиля. Иногда бывает трудно поверить, что это дома зажиточных крестьян, а не виллы каких-то барчуков или международных плейбоев.)

А в 50-е годы Мадейра была еще чудовищно нищей, несмотря даже на то, что слухи о ее климате и его целебных свойствах уже распространились и англичане на пенсии все чаще стали селиться здесь. В Камаше холодильников не было, рыбу приносил снизу, с южного берега, торговец. Товар он укладывал на дно от бочки, которую водружал себе на голову; крупные рыбины иногда крепились на крючки по краям. Рыбу надо было покупать и съедать практически немедленно – кроме знаменитой соленой трески, разумеется, но ее покупали в лавках.

Водопровод был только в домах деревенской буржуазии, одно время семья Фредерику была единственной в селе, располагавшей подобной роскошью. В Камаше мне показали оставшиеся от тех времен небольшие заводи в леваде – приспособления для стирки. В доме было парное молоко, делали сливки, сыр, нечто вроде нашего творога. По праздникам ели свежую козлятину.

В этом простеньком доме прошло детство Фредерику. Его отец имел лицензию на располагавшуюся здесь почту и телефонный коммутатор, равно как и единственный на все село настоящий бакалейный магазин. Раз в неделю несовершеннолетний Фредерику отвозил в столицу наличные деньги – сдавать в банк. Суммы были таковы, что на них в то время можно было купить приличный дом, а то и два.

Вся эта совсем другая, инопланетная жизнь шла здесь своим размеренным чередом совсем недавно. Дон Фредерику закрывает глаза и, кажется ему, снова видит и отца, и своих братьев, и бакалейную лавку, и товары на стенах до самого потолка… Ценников никаких не было, цену надо было определять на глазок. «Смотри не на товар, а на покупателя, что он может себе позволить», – учил юного Фредерику отец.

И не забыть ему удивительный день августа 1955 года, когда в Камашу пришло электричество. Огромное событие было не только для этого крупного и важного для Мадейры селения, но и для всего острова. Главная тема, разумеется, на первой странице газеты «Diario de Noticias».

Если кто-то в Камаше вдруг оказывается не связан родственными узами с нашим проводником, то, скорее всего, это его друг. Например, владелец бара «Moise». Как здесь принято, бары называются по фамилии хозяина. Значит ли это, что друг детства Фредерику – еврей? Нет, евреев на острове нет. Но предок, родоначальник фамилии – кто знает.

В баре у местного «Моисеева» я попробовал рюмку вишневки – в шоколадном мини-стаканчике наперстке. Забавно, но, на мой вкус, слишком сладко. Такое, впрочем, предлагают сейчас туристам во многих районах острова. А вот чего я нигде больше не видел, так это местного кондитерского изделия под названием Брига ду Дейру (Briga do Deiro). Феноменальная штуковина – домашняя выпечка с черносливом, кокосом и лесными орехами. Как вспомню, так до сих пор слюнки текут… Ради одной этой «Бриги», ей-богу, стоило ехать в Камашу…

Впрочем, почти везде найдется что попробовать вкусного.

Камаша – обычно либо первый, либо последний пункт одного из четырех стандартных туров, которые предлагают иностранцам в Фуншале. Называется он Восточным и проведет вас через комфортабельный, облюбованный русскими поселок Канису (не спутайте с Канисалом!), через исторический Машику (где в 1419 году высадился Зарку со товарищи), с его золотым искусственным пляжем, и уютный городок Санта-Круз. Дальней точкой этого маршрута будет Канисал (не спутайте с Канису!) и мыс Сан-Лоренсу, где можно, как считают некоторые, заглянуть в прошлое, а может быть, даже в саму душу острова.

Глава 18. Религиозно-индустриальная революция

Через Канисал, что значит по-португальски «тростниковое поле», лежит единственная дорога к мысу Сан-Лоренсу, где уже нет никакого жилья, даже туалетов нет (как я однажды смог убедиться на печальном опыте). Есть только дикая природа в своем первозданном виде. И здесь действительно можно ощутить себя наедине с островом, особенно если решиться пройти (два часа в один конец) до самой оконечности мыса и по-новому увидеть и океан, и саму Мадейру, какой она открылась первооткрывателям. Здесь почему-то всегда ветрено, растительность скупа и скромна, и все это вызывает неожиданные ассоциации с морским побережьем Норвегии. Но невозможно не почувствовать здесь исконность, натуральность, не ощутить некоторой берущей за душу затерянности в океане, среди жгучих морских ветров. Это как холодный душ, после которого, по контрасту, больше ценишь тепло.

В самом же Канисале в глаза бросаются элегантные домики: оранжевые, желтые, кирпичные, даже вдруг синие – красиво. Но посреди всего этого вдруг несколько совсем обшарпанных, вроде бы даже заброшенных строений, в которых, видно, давно никто и не живет… Парадоксальная картина, типичная, впрочем, не для одного только Канисала.

Тут же старая церковь – милая, уютная, с маленькой колоколенкой вверху справа. Как считают некоторые британские писатели, странным образом напоминающая лютеранскую кирху… Это церковь Святого Себастьяна, покровителя Канисала. За белой оградой – аккуратное маленькое кладбище…

А с одноименной площади имени все того же святого вдруг открывается шокирующий вид на новую, соборную церковь Канисала. Она кажется гигантским монстром в сравнении со старой. Я как-то долго свыкался с ней, искал рациональное зерно. В конце концов решил, что и она не лишена своеобразной привлекательности… по крайней мере, я ничего подобного в жизни не видал. Это какой-то кубизм… тем более, что церковь и представляет собой гигантский белоснежный куб, а также две колонны, по традиции в правом верхнем углу – колокольня, между двумя опорными колоннами фасада, прямоугольник замечательного красного камня, в нем – бледно-золотой католический крест… Боковая стена массивна, пестрит узкими, маленькими отверстиями-бойницами…Что за образ? Крепости, что ли? Нет, скорее архитектор решил, что мотивы этого здания должны перекликаться с идеей промышленной зоны, которая начинается за высоченным забором тут же, в каких-то двух десятках метров от собора… Ассоциации с чем должен вызывать такой глухой кубище? С ТЭЦ? Со складом металлоконструкций, с чем-то этаким серьезно перерабатывающим? В общем, религиозно-индустриальная революция…

Сразу за собором видны – через ограду – ангары, огромные суперсараи, какие-то гигантские цилиндры… Но вообще это типично, вспоминаю также модернистский новый храм Камаши, там, правда, эстетика была противоположной, то есть здание казалось легким, устремленным ввысь… Полет к звездам…

В Канисале есть Музей китов. Вернее, это музей китобойного промысла, центром которого долго был город. Когда Португалия присоединилась к международной конвенции, запрещающей охоту на китов, половина города потеряла работу, это был жуткий удар по населению. Но ничего, постепенно оправились, Канисал стал главным грузовым портом острова, кроме того, помогает зона свободной торговли, которая дает рабочие места. Сегодня это относительно благополучный район, хотя заброшенные домики в центре наглядно напоминают об относительности этого благополучия.

Еще Канисал знаменит своим пляжем из черного песка, эффектным, мрачноватым, но удобным для купания. Называется он смешно: «Праинья» (Prainha), то есть «Пляжик». Действительно, он невелик. Но здесь нет обычного для Мадейры крутого обрыва, когда, шагнув в воду, сразу оказываешься на нешуточной глубине. Можно входить в воду постепенно, как нам привычнее. Многие его очень любят, например, русско-украинский художник Александр Гончаров – большой поклонник «Пляжика» и часто ездит сюда с семьей и друзьями.

На морской набережной Канисала стоит ресторан «Амарелу» (Amarelo). По мнению ирландки Ким, это лучший рыбный ресторан на всем острове. И не одна она так считает. Здесь хороша свежая жареная рыба, тот же рубалу (robalo), или паргу (pargo), всякие морепродукты, гигантские креветки камарау (camaro), запеченные с травками моллюски карамужуш (caramujos). Цены в ресторане вполне умеренные.

Но мне с семьей доводилось отлично обедать в еще более дешевом, демократичном ресторанчике, расположенном тут же, неподалеку, метрах в двадцати от своего знаменитого собрата под названием «Кабрестанте» («Cabrestante»). Самое популярное блюдо в Канисале, и в этом ресторане в частности, – это гайаду секу (gaiado-seco), про которую я уже писал. Рыбка гайаду – темная, похожая по фактуре и цвету на тунца. Если вы попадете на рыбацкий берег вовремя, то сможете увидеть, как рыбаки ловко ее потрошат, солят, растягивают на прутьях и вывешивают вялиться на солнце. Получаются небольшие плоские тушки. В тарелку гайаду секу попадает нарезанной тонкими длинными ломтиками, с красным сладким перцем, луком и уксусом. Это фирменное блюдо настолько здесь популярно (оно еще и стоит совсем недорого), что его, бывает, быстро разбирают, и если вы появились в конце обеденного времени, после двух, то оно вам может и не достаться. Самое дорогое блюдо в меню «Кабрестанте» – икра главной рыбной знаменитости острова Мадейра – Эшпады. Ее зажаривают с мягкими травками в тончайшем, тающем во рту кляре. Вкус необычный, ни с чем другим мне известным не сравнимый, безусловно приятный и интригующий, но все же на любителя. Стоит порция этого «дорогущего» блюда около десяти евро. Все остальное в довольно богатом меню – значительно дешевле.

Шеф-повар «Кабрестанте» Елена училась в Англии, специализировалась там на французской кухне, но блеснуть своими знаниями ей удается нечасто. Говорит, что большую часть классических португальских блюд она освоила еще в детстве, дома, нахваталась от родителей и бабушек. А вот французские соусы, по которым она великий специалист, на Мадейре оказываются невостребованными. И туристы, и местные (вот ведь чудаки!) знать не хотят никакого французского гурманства, им все португальское подавай! Ну вот и подаем, говорит она грустно. Я пытаюсь ее обнадежить и успокоить: ничего, и так хорошо! И даже отлично! А за французской едой надо ехать во Францию. И потом, португальская еда честнее! Она не прячется за сложные соусы, она натуральнее, без прикрас, да и не надо ей приукрашиваться, так она хороша по сути своей.

На острове, кстати, есть ресторан, пытающийся всерьез объединить мадерьянскую кухню с традициями французской и мировой высокой гастрономии.

Достопримечательности Восточного тура

1. Камаша.

2. Канису.

3. Санта-Круш.

4. Машику.

5. Канисал.

6. Мыс Сан-Лоренсу.

7. Санту-да-Серра.

8. Порту-да-Круш.

9. Файял.

10. Сантана.

Достопримечательности Западного тура

1. Камара-де-Лобуш.

2. Рибейра Брава.

3. Понта-до-Сол.

4. Мадалена-до-Мар.

5. Кальета.

6. Жардим-до-Мар.

7. Паул-до-Мар.

8. Празереш.

9. Понта-да-Круш.

10. Ачадаш-да-Круш.

11. Порту Мониш.

Достопримечательности Северного тура

1. Серра-де-Агуа.

2. Рибейра-да-Жанела.

3. Сейшал.

4. Сан-Висенте.

5. Понта Дельгада.

6. Боавентура.

7. Арку-де-Сан-Жорже.

8. Сан-Жорже.

Достопримечательности Центрального тура

1. Куррал-даш-Фрейраш.

2. Пойсу.

3. Ариейру.

4. Рибейру Фриу.

Глава 19. Блеск и дешевизна ресторанов

Представьте себе точную копию традиционной португальской консервной банки – в каких по всей Европе продают сардины в масле или консервированного тунца, – но копию, выполненную из тонкого белоснежного фаянса. И крышка с этой «банки» легко снимается, консервный нож для этого не требуется. Это не произведение поп-арта, не экспонат какой-нибудь крутой выставки художников-постмодернистов. Нет, это вполне функциональная посуда, в которой в одном фуншальском ресторане подают «сифуд-ассорти» под труднопереводимым названием Garfada do Oceano. «Гарфада» – это значит «вилка», но не простая, а такая, на которую нанизали полно всякой еды, такими порциями иногда продавали закусочки на деревенских праздниках. И еще это слово перекликается с термином «а-ля фуршет», происходящим от французского fourchette («вилка»). В данном случае вашу «вилку» заполнят изысканными морепродуктами из Атлантического океана, сервировав их в этой оригинальной таре, по специальному заказу выполненной во Франции.

На всей Мадейре есть только один ресторан, где возможны такие изыски. Сначала я даже не собирался писать про него. Почему? А потому что думал, что это слишком пафосное место, куда не ходят нормальные люди, не снобы. И он не попал в мой список, составить который мне помогли друзья и приятели.

Я провел опрос среди мадерьянцев и знакомых иностранцев с целью выяснить, какие рестораны Мадейры стоило бы упомянуть в этой книге, и мнение своей семьи и свое собственное тоже не забыл. Так вот, этот ресторан в число достойных упоминания поначалу не попал. Но потом случилось так, что один человек меня переубедил. Впрочем, к этому человеку и этому ресторану давайте вернемся в конце, на десерт. А для начала позвольте обратиться все же к получившемуся в результате опроса шорт-листу.

Из ресторанов среднего класса мы с женой выделили бы прежде всего «Комбатентеш» (Combatentes), расположенный на углу фуншальских улиц Ивенш и Сао-Франсишку (Ivens и So Francisco), сразу за муниципальным парком. Открыли его вскоре после Первой мировой войны некие вроде бы военные ветераны, отсюда название, означающее в переводе «Бойцы».

Говорят, это был первый настоящий ресторан на острове – не трактир, не харчевня, а именно полноценный ресторан, причем не принадлежащий ни к одной гостинице. Несколько раз он менял хозяев, пока не попал в очень хорошие руки. Сегодня он ни в какой рекламе не нуждается и работает на пределе. Четкая стратегия: во время ланча, то есть обеда, расчет на то, что в зале будет большинство (две трети) мадерьянцев и примерно одна треть туристов. Местные жители за редким исключением едят мясо, иностранцы – рыбу. Поэтому в обеденном меню дня упор делается на дешевые мясные блюда – ценой от шести до восьми евро, зато серьезные рыбные – уже по 15–16 евро, robalo (он же сибас), дорада и прочее главенствуют в вечернем меню (что не значит, что их нельзя заказать днем – можно). При этом всякие разновидности Эшпады, а также нильский окунь стоят значительно дешевле. У местных ведь не только вкусы более «мясные», но и покупательная способность ниже… Вечером картина обратная: на 90 % ресторан заполнен иностранцами, заказывающими в основном дорогую рыбу. Благодаря такой стратегии ресторан заполнен всегда! В будний день в ланч приходится дожидаться столика. Правда, недолго, минут пять-шесть. А вечером дольше, поэтому на ужин столик стоит заказать.

Но так как мы не ужинаем, то вкушали здесь обед. Попробовали традиционный хлебный суп – асорду (Aorda). В кипящую воду добавляется немного оливкового масла, чеснок, черный перец (получается остро, но не слишком), отдельно варится яйцо с небольшим добавлением уксуса, птом все это соединяется, и, главное, трава чабер (segureia по-португальски) придает супу своеобразный «луговой» аромат. Ну и хлеб… Вывод: интересно, приготовлено, чувствуется, со знанием дела, но сам жанр… вряд ли захочется заказывать его еще раз. Зато второе… Незабываемо! Кажется, никогда в жизни не ел более вкусной индюшатины, пожаренной на гриле куском. Волшебным образом угадан момент, когда мясо уже зажарилось, но все еще остается сочным. С еле заметным привкусом угольков и травок – оно буквально таяло во рту. Жена уплетала нильского окуня, тоже жаренного на гриле. Я не поклонник этой рыбы, но попробовал и удивился, понял, что в этом конкретно исполнении съел бы ее с удовольствием.

Посмотрели и вечернее меню, оно вполне разнообразное, 55 пунктов… Помимо вышеперечисленной рыбы, присутствуют фирменные мясные блюда «Секретики» («Secretos») – филейная вырезка из мяса дикого черного кабана и бифштекс «Combatentes».

Адрес ресторана:

Restaurante dos Combatentes, Junto ao Jardim

Municipal, Rua de So Francisco, Rua Ivens

Как ни странно, но мы с женой находим совсем недурными и некоторые рестораны, вроде бы имеющие репутацию сугубо туристических, а потому мадерьянскими клиентами слегка презираемые. Конечно, привлекательна атмосфера старого города, особенно в районе улицы Санта-Мария, но нам почему-то больше легли на душу заведения в пешеходной зоне улицы Каррера. Очень мило: выставленные на парижский манер столики на улице, уютно, ощущение праздника… Над столиками раскрыты зонтики – от солнца. Цены здесь удивительны. Можно недурно пообедать и за десятку, а в некоторых местах и всего за семь-восемь евро. Они все здесь неплохи, но, на мой личный, индивидуальный вкус, чуть-чуть среди них выделяется ресторанчик под названием «Espao Funchal», что можно с натяжкой перевести как «Фуншальское место». Там можно попробовать, например, знаменитую мадерьянскую катаплану. Строго говоря, cataplana – это такая посудина, что-то среднее между глубокой сковородкой и кастрюлей, но это слово заменило теперь и название самого блюда – густого рыбного то ли супа, то ли рагу… Перекликается в некоторой степени с французским буйабесом, но, по-моему, вкусней! Впрочем, мадерьянцы адаптировали и это французское название для своих нужд. Кое-где в меню, в том числе в демократичных «Sabores ao Kg», вы можете встретить «Bouilla-baisse com Camaro» – и это будет вовсе не суп и не похлебка, а белая благородная рыба, запеченная с луком, томатами и мелкими креветками. Для любителя этого жанра – большое удовольствие!

Адрес ресторана:

Rua da Carreira, 147

Впрочем, я слышал и другие отзывы: кое-кому из иностранцев гораздо больше нравится другой ресторан – «Riviera», расположенный на той же улице в доме под номером 54. Мадерьянцы же чаще посещают «Londres», опять же на Rua da Carreira, 64A. Его нам рекомендовал наш близкий друг Педру Тешейра. Рекомендовал не как идеал для гурмана, а под лозунгом «дешево и сердито» (португальский эквивалент – «barato e bom», «дешево и хорошо»). То есть недурная еда, и стоит всего ничего, если надо подкрепиться. Там действительно всегда полно народу, нам там показалось душно, и мы так в нем ничего и не попробовали. Но народ вроде бы выходил довольный. Ресторан «Armazm Do Sal», «Соляная кладовая», уникален тем, что у него есть своя маленькая улица, вернее, переулок, превратившийся в тупичок. Двести лет назад здесь располагался главный склад соли острова, отсюда и название. Это теперь нам внушают со всех сторон, что соль – это белый яд, от которого и давление поднимается, и почки перегружаются и так далее. Но в былые времена соль была стратегическим, жизненно важным продуктом, ведь человек на самом деле не сможет долго без него прожить и в небольших количествах он абсолютно необходим. Вот почему в старину соль иногда служила даже заменой золоту и деньгам. Поэтому соляная кладовая – «армазем ду сал» по-португальски – была важнейшим объектом, тщательно охраняемым. Теперь же в ресторане – богатейший выбор продуктов, в том числе и не слишком соленых. Наша подруга ирландка Ким считает, что это вообще лучший ресторан на острове. Я сам был там один раз, но, наверное, сделал неверный заказ и не смог оценить кухню. Съел нечто стандартное, вроде жареной Эшпады, которая была правильно приготовлена и вкусна, но кого же этим можно здесь удивить? Отметил, правда: амбьянс великолепен, красиво, романтично, особенно если выбрать столик в живописнейшем дворе. Будто действительно перенесся в прошлое на несколько сотен лет назад. Относительно недавно ресторан стал предлагать меню с фиксированной ценой – 39 евро. Судя по всему, достойное соотношение цена – качество. (При условии, что у вас могучий аппетит, иначе не в коня будет корм: порции здесь довольно большие, а получаете вы ужин из трех блюд.)

Двор ресторана – это и есть та самая его собственная улочка-тупик, которая парадоксальным образом называется Beco do Aucar, то есть Сахарный переулок – об этом наглядно свидетельствует сохранившаяся на внутренней стене старинная табличка. Видно, в стародавние времена здесь не только соль хранили… Впрочем, переулок этот уже утратил право служить почтовым адресом, так как целиком оказался включен в территорию ресторана; за воротами его просто больше не существует. Ныне «Армазем ду сал» надо искать на улице Альфандега.

Адрес ресторана:

Restaurante Armazm Do Sal, Rua da Alfndega, 135, Funchal

Страницы: «« « 1234567 » »»