Истории простой еды Османова Фаина

Что в имени тебе моем?

Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Владимир Гиляровский. Москва и москвичи

Как мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.

Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…

Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…

…Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и даже в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое «пельменное» братство. Только там, за одной стойкой, профессор и работяга, перед тем, как «дернуть по маленькой», обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую – из одного стакана, из-под яблочного жидкого компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология – объединения интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.

Но в пельменях было и другое объединяющее начало – семейное. Часто это становилось самым настоящим священнодействием. Пельмени лепили всей семьей. По нескольку сотен штук за раз. Конечно, это все не съедалось в один присест, а замораживалось. Очень удобное и практичное блюдо, эти пельмени.

Самое главное в домашнем приготовлений пельменей – фарш. Фарш должен быть обязательно рубленый, а не проверченный через мясорубку. Заготавливали говядину и баранину (свинину по определенным причинам в семье автора этих строк не употребляли), затем долго точили ножи, и на этот призывный скрежет сбегались все кошки с округи. Затем долго-долго «рубили» мясо. В фарш добавляли много лука, это придавало сочность пельменям. Лук, кстати, для пельменей – важнейшая составляющая. И не только для них, но и для всех их «родственников». Как-то, будучи в Самарканде, зашла я в чайхану и заказала манты. Манты были потрясающе вкусные и сочные, но в них было так много лука, что когда я сказала об этом чайханщику: «У вас в мантах один лук!», он очень удивился, даже обиделся и ответил: «Как один лук? Много лука!» Да, действительно много лука…

Дальше все было просто. Обычное тесто. Лепка. Впрочем, как говорила бабушка моей одноклассницы – потомственная яицкая казачка, – пельмени не лепят, а пишут. Вот именно что пишут. До сих пор пишут и историю пельменей. А может быть, это пельмени пишут нашу историю? Похоже на то.

Варка. Конечно, после нее есть еще один немаловажный процесс. Заправка! Тут уж фантазия безгранична и способов масса. Самый простой – это когда лук обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. На пельмени кладется сливочное масло и заливается обжаренным луком. Очень просто, но очень вкусно. А можно приготовить «катык». Дело хлопотное, но сто`ящее. Готовится «катык» из натурального молока путем сквашивания. «Катык» отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, выпаривается как минимум на треть). Процесс этот длится 6 – 10 часов. После сцеживания «катыка» получается густая масса, что-то среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом. В «катык» выдавливается несколько зубчиков чеснока, добавляются рубленная зелень, соль, перец, и вот она, вкуснейшая заправка к пельменям. Ну и к мантам соответственно. Понятно, что о «катыке» надо позаботиться заранее…

Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.

К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.

…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?

Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.

Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.

Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:

« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.

– Или, может быть, вы съели бы киселику?

– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».

Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…

Курица – это так удобно!

Пусть и вправду, Постум, курица – не птица, но с куриными мозгами хватишь горя.

Иосиф Бродский. Письма римскому другу

…Индейка приплыла к нам вместе с картофелем, помидорами, ананасами и подсолнухами. Конквистадоры привезли на родину несколько одомашненных ацтеками птиц, и индейка начала свое триумфальное шествие по Старому Свету. Помимо одомашненной индейки Центральной Америки, ее дикие родичи были распространены и по территории нынешних США, до самых «северных» окраин, до тех мест, куда приплыли 21 ноября 1620 года на легендарном корабле «Мейфлауэр» английские пуритане.

Новые земли встретили их не ласково, но через год оставшиеся в живых колонисты решили все же отблагодарить Господа. Вознесли молитвы, накрыли столы, пригласили дружественных индейцев во главе с вождем. Скорее всего, именно аборигены впервые угостили пуритан индейкой. Добыть ее охотникам, по сравнению с дикими гусями и утками, было намного легче. И много ее было, и поймать, из-за природной простоты, проще…

…И так повелось, что День благодарения, даже называемый иногда не Thanksgiving Day, а Turkey Day, то есть – День индейки, с тех пор начали отмечать регулярно. Президент США Франклин Рузвельт вообще узаконил празднование Дня благодарения в четвертый четверг ноября. А один из отцов-основателей, Бенджамин Франклин, отмечал, что существует некая несправедливость в выборе символом Соединенных Штатов белоголового орла: «Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».

Индейку на День благодарения обычно готовят – несмотря на многочисленные вариации – по одному основному, классическому рецепту. Ее натирают изнутри и снаружи солью, перцем, внутрь кладут нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь, сельдерей, ножки связывают полоской бекона, крылья заправляют под тушку, смазывают размягченным сливочным маслом, внутрь вливают стакан мясного бульона и засовывают в большой мешок из плотной и грубой коричневой бумаги, предварительно промазанный изнутри сливочным маслом. В мешке индейку кладут спинкой вниз на противень и ставят в разогретую до 190 градусов духовку на два с половиной часа. После того как индейка будет готова, овощи из нее вынимают. К мясу ее подается сложный гарнир из тушеных и запеченных в духовке моркови, лука, сельдерея, чеснока, с добавлением бульона и хлебных крошек. Также подаются зеленый салат, картофельное пюре, соус из клюквы с кислыми яблоками и белое полусухое вино.

…Но – почему Turkey? Турция-то тут при чем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Света?

Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии, только попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что еще за сто лет до плавания «Мейфлауэра» цесарок подавали к столу французских королей под названием «индийская курица», но, оказавшись в Англии, она стала называться «турецкой птицей». Таким образом, англичане почти на триста лет раньше Дюма впали в ту же ошибку: будущие первопоселенцы, увидев индеек, не во всем, но похожих на цесарок, назвали их turkey.

Но, несмотря на свою ошибку, гордый Дюма упорствовал в заблуждениях. Настолько, что отвергал и ставшее традиционным приготовление индейки, когда ее фаршируют столь любимыми во Франции каштанами, и утверждал, что у индейки настоящий гурман будет есть лишь «архиерейский нос», то есть нежное мясо, срезаемое по обе стороны от гузки, а все остальное отдавать прислуге. Таким вот неэкономным, расточительным был творец «Трех мушкетеров»…

…В конечном счете все встало на свои места, и сейчас индейки становятся – за счет специально сбалансированного питания – значительно крупнее своих диких предков – более 10 килограммов!

Однако индейка, с легкой руки британских поваров, а вовсе не французских с их каштанами, в основном фаршируется. Причем фарш обычно даже более сытен, чем, если можно так выразиться, оболочка. За исключением «овощных» фаршей, например – рисового с луком, из кислой капусты, «фруктовых» – из яблок, фарши для индейки обычно готовятся с использованием очень питательных ингредиентов. Например, бекона, ветчины. Причем для усиления вкуса в такой фарш добавляют имбирь, придающий особую остроту, мускатный орех. Но фарши могут быть и сладкими, что еще больше подчеркнет изначально сладковатый вкус индюшатины. Таким будет фарш из размоченных в молоке сухарей из белого хлеба, изюма, миндаля, грецких орехов, кураги и чернослива. Добавив в такую смесь 2 – 3 сырых яйца, соль и немного сахара, можно быть уверенным в великолепном результате.

Итак, за примерно пятьсот пятьдесят лет индейка и расплодилась, и распространилась. Во многих странах – Франции, Испании – она стала почти неотъемлемой частью национальной кухни. Кстати, во Франции популярности индейки во многом способствовали иезуиты, увидевшие в разведении этих птиц немалую выгоду. Нельзя сказать, что иезуиты монополизировали индюшачий рынок, но начиная с XVII века их доля в этом бизнесе была высока, и поэтому и сейчас индейку вполне могут назвать «иезуитом», и никто не удивится, если ему предложат хороший кусочек «иезуита». Более того, индейку, например – в Израиле, используют для имитации тех продуктов, на которые распространяется система религиозных запретов. Из белого мяса индюшачьих грудок готовят великолепную «буженину», которую только настоящий знаток отличит от буженины аутентичной, запрещенной кошрутом. Вот только в России индейка только-только начинает свое подлинное распространение. И все еще остается по сравнению с курицей значительно более дорогой…

…Если зайти в обыкновенный продуктовый магазин, то там может и не оказаться индейки. Как и других представителей класса оперенных, теплокровных, яйцекладущих позвоночных, чьи передние конечности имеют форму крыльев. То есть – других птиц. А вот курица есть практически всегда. Прошли те времена, когда курица была только синюшной, тощей, в остатках перьев, с головой, печально поникшим гребешком и навечно полузакрытыми морщинистыми, отдающими в желтизну веками глазками. Такую, с позволения сказать, птицу продавец бросал на весы, заворачивал в грубую коричневую бумагу. Птицу несли домой, ее судорожно сжатые лапы проваливались сквозь ячейки авоськи, волочились по пыльной земле. Теперь пришло куриное богатство. Грудки, потроха, ножки, бедра, цельные тушки, курицы, замороженные до крепости камня, куриные полуфабрикаты. Ешь – не хочу. А еще курица вошла в политику. Вспомним пресловутые «ножки Буша». Из-за них, шире – из-за запретов на ввоз американской курятины в Россию, чуть ли не отменяли встречи на высшем уровне, тормозили вступление России в ВТО, откладывали отмену дискриминирующих Россию законов Конгрессом США. Одним словом, теперь важно влияние курицы не только на гастрономию и рацион «человеков», но и скрытые за ней приводные ремни большого бизнеса и подлинной политики. А начиналось, правда – тысячи лет тому назад, все довольно прозаически.

Существует довольно правдоподобная версия, что курица, в отличие от прочих домашних животных и птиц, первоначально вообще не рассматривалась в качестве продовольственного ресурса. В Юго-Восточной Азии, где, как известно, живут самые азартные в мире люди, кур начали разводить еще в каменном веке, примерно тогда же, когда начали возделывать землю. Что же привлекало предков вьетнамцев, корейцев и тайцев в этих вздорных, от природы тощих птицах, дающих в год от силы 4 – 6 яиц? Не их же жесткое, волокнистое мясо! Привлекал характер петухов, боевитость и желание сражаться с соперником до смерти последнего. Считается, что петушиные бои были одним из самых древних видов праздного времяпрепровождения. И к тому же способом, практически ничего не делая, заработать.

Страсть к петушиным боям оказалась заразительной. Сначала она перекинулась на Индию, потом на Древний Вавилон. Сохранились и барельефы с изображением бойцовых петухов. Наверняка где-то лежат и клинописные таблички с записями ставок…

И только когда куры оказались в Египте, они наконец стали почти тем же, чем являются в наши дни. Оставаясь в первую очередь бойцовыми (в этом качестве кур узнали и в Греции, и в Риме), эти птицы вдруг, под чутким руководством древних египтян, открыли и свои гастрономические качества. Из-за того, в частности, что дальновидные и умелые египтяне первыми изобрели и внедрили инкубатор. Развивая яйценоскость, еще в древнем мире постепенно пришли и к развитию куриной мышечной массы. По подсчетам специалистов, прогресс был достигнут внушительный, и в первую очередь за счет того, что одомашненную курицу не предоставляли самой себе, а сажали на особый рацион, кормили хорошим зерном, держали в специальных птичниках, а бойцовые породы отделили от мясных. Так сформировались современные куриные породы, причем вес кур колеблется от полутора до пяти килограммов. То есть если взять за отправную точку дикого банкивского петуха, прародителя кур наших дней, который весил максимум около килограмма, то его потомки, например выведенные в Индии брама и в Китае кохинхин, могут весить почти пять.

Куры стали самой распространенной домашней птицей в мире. Общая популяция достигает почти двадцать пять миллиардов особей, для разведения используется настоящая индустрия, включающая крупные птицефабрики и специализированные птицеводческие хозяйства, а крупнейшими экспортерами курятины уже давно являются США и Бразилия, поставляющие на мировой рынок более шести миллионов тонн курятины ежегодно. И шестую часть съедает Россия…

…Ныне наиболее доступная птица была таковой далеко не всегда. С одной стороны, разведение кур в России было делом новым, рискованным, зависело от ввезенных из-за рубежа пород. Соответственно и цена как на куриное мясо, так и на яйца была высока. С другой, основная масса кур принадлежала крестьянским хозяйствам, птица была беспородной и содержалась в самых примитивных условиях. При небольшом весе эти куры имели и жесткое, сухое мясо. Это их потомки потом лежали в авоськах утомленных дефицитом покупателей.

В настоящее же время в России разводится почти сто куриных пород, а отечественные производители находятся в состоянии перманентной торговой войны с мировыми производителями. Не известно, чем кончатся эти войны – поэтическое «но миром кончаются войны» далеко не всегда применимо к области большого бизнеса, – но курица давным-давно стала частью не только кулинарной культуры. Петух как смелый и находчивый глава семьи, надежный защитник и бесстрашный боец, курица как хранительница очага, скромная и домовитая, вошли в более широкие пласты культуры. Вспомним хотя бы сказку Пушкина «Золотой петушок»:

Последний стих цензура печатать запретила. Хорошо еще, что цензоры Николая I не были по совместительству редакторами, как во времена советские, и не предложили Александру Сергеевичу заменить изъятое на что-то более нейтральное. Скажем – на изложенный в стихотворной форме рецепт какого-нибудь кушанья из петушиного мяса. Пушкину, можно сказать, повезло…

Познание плода

…И прохладную тишину утра нарушает только сытое квохтанье дроздов на коралловых рябинах в чаще сада, голоса да гулкий стук ссыпаемых в меры и кадушки яблок. В праздничные же дни около шалаша – целая ярмарка, и за деревьями поминутно мелькают красные уборы. Все приходят за яблоками. Подходят мальчишки в белых замашных рубашках и коротеньких порточках, с белыми раскрытыми головами. Идут по двое, по трое, мелко перебирая босыми ножками, и косятся на лохматую овчарку, привязанную к яблоне. К ночи в погоду становится очень холодно и росисто. Темнеет. И вот еще запах: в саду – костер, и крепко тянет душистым дымом вишневых сучьев. Ядреная антоновка – к веселому году. Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит, и хлеб уродился…

Иван Бунин. Антоновские яблоки

В сад! Все в сад! Потому что – август, потому что самая яблочная пора. Бывают годы, когда даже владельцы двух– трех яблонь не знают, куда девать урожай: недаром яблоня с тяжело опустившимися под тяжестью плодов ветвями считается символом плодородия. Яблоко как таковое и яблоко метафорическое – пробуем их на зуб…

В России, где фруктов вообще небогато, яблоко – основной садовый плод. Даже главный церковный праздник августа – Преображение Господне – вошел в православный календарь под названием Яблочный Спас. После этого праздника, когда освящаются дары земли и они становятся символическими дарами Богу, разрешается убирать урожай яблок.

У этого самого, казалось бы, неэкзотического фрукта – предельно мифологизированная история. И запутанная. Яблоко олицетворяет одновременно Искушение, Падение и Спасение человека. Все окутано тайнами, начиная с садов Эдема. Фрукт, сорванный Евой, из-за которого будущее Человечество было изгнано из Рая, – это, вопреки распространенному заблуждению, вовсе не яблоко: там, где, по предположению, находились сады Эдема, яблони не росли. Не растут и сейчас. Недоразумение, скорее всего, произошло из-за ошибки оставшегося неизвестным переводчика Библии, который перевел malus, то есть «зло», как «яблоко», выбрав таким образом не отвлеченное понятие, а конкретный предмет. По мнению иудеев, Ева сорвала инжир, орех или плод рожкового дерева. Даже православные христиане полагали прежде, что это был апельсин. Протестанты винят в грехопадении мед, а мусульмане считают, что Ева предложила Адаму выпить вина. Еще есть мнение, что это была айва. Не зря помологи (помология – от лат. pomum, яблоко, и греч. logos – учение, наука об яблоках) во всем мире шутят, что их наука – одна из древнейших в мире, а первый задокументированный эксперимент имел больше последствий для человечества, чем взрыв ядерной бомбы.

У древних греков яблоко было еще экзотическим фруктом, что объясняет и другой очень популярный миф – о яблоке раздора с надписью «Прекраснейшей», за которое боролись три богини: жена Зевса Гера, воительница Афина и богиня любви Афродита. Спор, как известно, разрешил сын царя Трои Парис, отдавший яблоко Афродите, а та наградила его любовью Елены Прекрасной. О том, что было позже, среднестатистический россиянин знает из голливудского блокбастера «Троя», где Парис – Орландо Блум, Ахилл – Брэд Питт, а расхлебывал всю кашу, то есть яблочное пюре, царь Трои Приам в исполнении великого Питера О’Тула…

Считается, что родина яблок – территория современного Казахстана и Киргизии, где они до сих пор встречаются в диком виде. Именно – в диком, а не в одичавшем.

Это фруктовое дерево первоначально произрастало также и в районе между Каспийским и Черным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира. В настоящее время различают около 7500 сортов яблок.

В наших краях их меньше, и пока не стали завозить из-за границы джонатаны и гринны, житель средней полосы твердо знал несколько сортов, почему-то в основном на букву «а»: анис, антоновка, апорт. Ну еще белый налив и грушовка, за которыми в основном наведывались в сады мальчишки. Автору тоже приходилось в детстве в компании таких же охламонов делать набеги на экспериментальный яблоневый сад, где выращивали и скрещивали между собой разные сорта яблок. Сад находился за высоким забором, и была там сторожиха с ружьем, которая дожидалась, пока мы заберемся на высокий забор, а потом, спрятавшись где-то в кустах, звонко орала: «Выйти из ябланей!!!» Яблоки обычно были кислые и незрелые, но мы этого не замечали. Подвиг был совершен, и каждый чувствовал себя Гераклом, отправившимся за золотыми яблоками Гесперид и перехитрившим могучего Антея. Правда, после того подвига Геракл освободился от службы у Еврисфея и смог вернуться в семивратные Фивы, мы же возвращались домой и получали нагоняй. Но на следующий день опять шли воровать яблоки, потому как это было по пути на пляж и никак нельзя было пройти мимо… Но мы все равно чувствовали себя Гераклами, а не Квакиными, чья мелкая шайка разоряла сады дачников в «Тимуре и его команде». Нет, правда, разве есть хоть один настоящий человек, а не маменькин сынок, который не хвастается тем, как в юные годы он доблестно лазил по чужим садам и воровал яблоки? Слишком сильное искушение, не зря, видимо, приписывают его праматери нашей Еве…

Существовало ли на самом деле легендарное яблоко, упавшее на голову великого физика Ньютона, или это просто красивая легенда – сказать трудно. Выдающийся математик Карл Фридрих Гаусс сердился, когда при нем поминали Ньютоново яблоко. «Не понимаю, – писал он, – как можно предполагать, чтобы случай мог ускорить или замедлить это открытие». Сам Ньютон ни словом о яблоке не упоминал. Откуда же оно тогда взялось? Впервые о Ньютоновом яблоке рассказал Вольтер уже после смерти Исаака Ньютона, якобы со слов его племянницы Екатерины Кондюит. Легенду укрепили и воспоминания Стакли, друга молодости Ньютона. Он вспоминает разговор, который происходил незадолго до кончины великого ученого. «После обеда, поскольку погода была теплой, мы вышли в сад и пили чай в тени яблонь вдвоем – он и я, – пишет Стакли. – Между прочим, он упомянул о том, что как раз в аналогичной обстановке идея гравитации пришла ему в голову: соответствующее настроение и яблоко, упавшее на землю в этот момент, способствовали рождению этой идеи…» Выдумка это или нет, но в течение девяноста трех лет после смерти Ньютона ни один человек не уходил из его дома в Вулсторпе, не взглянув на легендарную яблоню. В 1820 году сильная буря сломала старое дерево, и из его обломков сделали стул, который стал предметом поклонения посетителей мемориального музея.

В Музее-усадьбе Льва Толстого тоже почитают яблони. Первые плодовые саженцы привез в Ясную Поляну еще прадед писателя, князь Сергей Волконский, в XVIII веке. Сразу засадил ими участок в три десятины, расчищенный от леса. А уже в 1847 году Лев Николаевич Толстой помечает в записной книжке: «Сад расширить». К садоводству пристрастилась и Софья Андреевна. Как-то она похвалилась в письме сестре: «Посадила разных деревьев 6400 штук!» О «берсовских» яблочных пирожках, которыми Софья Андреевна гостей своих потчевала, шла молва по всей Тульской губернии. Рецепт приготовления «берсовских пирожков» не так уж и сложен, но пирожки получаются восхитительными. Надо один фунт – примерно полкило – муки, двести пятьдесят граммов масла, сто двадцать пять сахару – и все это растереть на доске. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и таким образом выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

В современном мире яблоко вписалось в модные тренды. Вспомним битловский «лейбл» Apple, а уж компьютеры Apple Macintosh для очень многих – предел мечтаний. Вот только у битлов яблоко было, скорее всего, семеренко, у компьютерщиков – расцвечено всеми цветами радуги. Теперь бренд Apple принадлежит компьютерному «яблоку», но часть лицензий на применение торговой марки возвращена Apple звукозаписывающему. История длится уже четверть столетия. В 1980 году покойный Джордж Харрисон увидел в журнале рекламу компьютеров Apple и не на шутку разволновался. Он заподозрил, что происходит нарушение закона о применении торговой марки, ведь еще в 1968 году группа «Битлз» зарегистрировала компанию Apple, которая занималась записью музыки этой группы и защитой ее интеллектуальной собственности. Спустя год стороны достигли соглашения, по которому каждая могла применять свое «яблоко» до тех пор, пока не пересекутся их сферы деятельности, к примеру, пока компьютерная компания занимается только компьютерами. Но развитие компьютерных технологий снова привело стороны в зал суда в 1989 году. Пришлось вновь разграничивать сферы деятельности. Следующий раунд битвы начался в 2003 году, когда компьютерный Apple выпустил в продажу свои MP3-плееры и программное обеспечение для скачивания и хранения музыки. Суд решил, что это не нарушает давних соглашений, ибо плееры остаются лишь средствами прослушивания и хранения музыки и не имеют отношения к ее созданию. Долгая борьба вылилась в то, что песни «Битлз» не появлялись на легальных сайтах загрузки музыкальных файлов. Когда же удалось договориться, глава компьютерной компании Стив Джобс выступил с заявлением: «Мы любим “Битлз”, и нам было больно с ними ссориться по поводу торговой марки все эти годы». Управляющий же битловской Apple Нил Аспиналл выступил с заявлением: «Здорово, что нам удалось преодолеть это противоборство и двинуться дальше…» Музыка музыкой, но когда весь мир бросился оздоравливать организм, то одной из модных диет стала яблочная. Всякие знаменитости употребляют яблоки в качестве завтрака, обеда и ужина. День на третий можно добавить мед и орехи. Мучительно, конечно, но зато за месяц молодеешь. Нет ничего прекраснее приготовляемых из яблок двух спиртных напитков – крепкого кальвадоса и легкого, но бьющего по ногам сидра. В Нормандии практически у каждого сельского жителя в сарае, в глубине яблоневого сада, стоит самогонный аппарат. Кальвадос из яблок одного сада может очень сильно отличаться от кальвадоса из сада по соседству. Дело не только в разных сортах, но и в качестве бочек, и в индивидуальных особенностях кальвадосогонщиков. Вот только продавать такой кальвадос нельзя: для себя гони, а прибыль извлекать – покупай лицензию, стоящую очень дорого. Поэтому такие производители очень часто приглашают к себе гостей, часто таких, которых они видят впервые в жизни и больше никогда не увидят, накачивают кальвадосом за милую душу да еще дарят бутылочку на дорожку. Вручив справку, что бутылка была не куплена, а получена в подарок.

Сидр же, по преданию, был изобретен Карлом Великим, якобы однажды севшим на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и вот результат – сидр. Столь любимый в Европе напиток в последнее время становится популярным и в России, по крайней мере в тех «понтовых» и дорогущих заведениях, где вам на первое предложат тыквенный суп, а на второе – гречневую кашу с лисичками, в винной карте, несомненно, отыщется и сидр. Хорошо, что алкогольной яблочной сущности не знал Вильгельм Телль, иначе даже страшно вообразить, куда бы Телль попал, целясь в яблоко на голове своего сына…

Не бывает второй свежести

• У приказных ворот собирался народ
• Густо;
• Говорит в простоте, что в его животе
• Пусто!
• «Дурачье! – сказал дьяк, – из вас должен быть всяк
• В теле;
• Еще в Думе вчера мы с трудом осетра
• Съели!»

А. К. Толстой

Современный, как принято говорить – «среднестатистический», человек с осетриной знаком по большей части по роману Михаила Афанасьевича Булгакова «Мастер и Маргарита». Не рассматривать же тут в качестве Осетрины (именно – с большой буквы), с позволения сказать, «нарезку», коей заполняются рыбные отделы крупных гастрономов в канун больших праздников. Поэтому подавляющее большинство воспринимают осетрину в метафизическом смысле, а не как еду. И практически все помнят, как один из «неудачливых визитеров» из восемнадцатой главы романа, буфетчик театра «Варьете» Андрей Фокич Соков, заявляется в «нехорошую квартиру» и оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую тому довелось попробовать в буфете: «Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик. – Голубчик, это вздор! – Чего вздор? – Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Да, здесь ключевым словом является не «осетрина», а «свежесть», слово, опять же таки – в метафизическом смысле, более важное, чем обозначающее тот или иной продукт из рыбы семейства осетровых, по латыни – Acipenser.

Но как ни крути, а осетрина к началу XXI века стала едой пафосной, престижной. Ведь она, а также икра осетровых рыб – почти синонимы того, что скрывается под словосочетанием «жизнь удалась». А когда-то осетровые были распространены повсеместно, и, хотя эти рыбы всегда считались рыбами дорогими, не для простого люда, все-таки заряда теперешней пафосности они не несли. Причем еще к началу ХХ века лов осетровых в России был больше, чем во всех других странах, вместе взятых, а Каспийское море сосредотачивало в себе более 90 процентов мирового запаса осетров. Вот только беспощадный, грабительский лов, а потом и браконьерский сделали свое дело. Осетровые ныне почти все – в Красной книге. Промысловый лов в России запрещен. В Иране за браконьерство медленно удушают на стреле автокрана. В Туркмении дают пожизненное. В Азербайджане – от пятнадцати до двадцати пяти. Казахстанские пограничники не раз и не два вступали в перестрелки с российскими гастролерами, пытавшимися половить рыбку за пределами российских территориальных вод. Осетров теперь выращивают в огромных садках, причем в таких странах, где раньше никаких осетров и в помине не было. Во Франции, в Израиле. Организованное в Израиле выходцами из СССР осетровое производство базируется в пустынном оазисе, в Негеве. Под сенью невысоких пальм выращивают огромных рыбин, следят за тем, как они нагуливают икру. Причем самим правоверным иудеям ни осетра, ни осетровую икру есть никак нельзя: осетр рыба без чешуи, следовательно, рыба некошерная, потреблять ее в пищу все равно что есть в субботу свинину. Посему и рыбу и икру израильтяне по большей части отправляют на экспорт – в Европу, в Австралию, в Новую Зеландию. Подобные рыбозаводы теперь строят и в России, хотя Фонд дикой природы даже такую рыбу покупать не советует: не важно где рыба выращена, раз она в Красной книге, значит…

Это все сейчас. А раньше…

…Много лет назад писатель Виктор Ерофеев признавался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум – в детстве, принадлежала к совершенно иной «страте» советского общества, чем сын дипломата, «золотой мальчик» Ерофеев. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий большой реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее – с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

Да, осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». «Красная» в смысле «красивая», «дорогая», «ценная». Она была обязательным украшением царского стола. Иван Грозный обожал уху из сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва – Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее – Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем – придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего – радикальные. А Иван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Ямгурчея, ставленника крымского хана, обязал нового хана ДервишАли поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги – бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов. Дервиш-Али, впрочем, вскоре так же, как и его предшественник, переориентировался на Крым, и Грозному вновь пришлось посылать войска. Тут можно долго спорить о государственных интересах, сферах влияния, борьбе Русского царства с остатками некогда грозной Золотой Орды, но, быть может, все объясняется любовью московского царя к осетринке? Тираны и самодержцы все такие чревоугодники…

Как бы то ни было, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…».

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная – не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой – несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцов-филантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Вот только «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример – осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Там приглашенных встречали стопкой водки и «бутербродом» из печеной картошки с горкой черной икры, а потом в зал вкатили тележки, на которых лежали…

Нет! Покоились огромные, приготовленные целиком рыбины. Все как налетели!..

Да и подавляющее большинство современных беллетристов, что взрощенных на осетрине и икре, как Ерофеев, что пробавлявшихся, с позволения сказать, нототенией, уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта…

Но мы все же попробуем приготовить осетра, жаренного по-гурьевски. Когда-то, между прочим, считавшегося едой совсем простой. Тут надо иметь в виду, что разделать осетра не так-то легко. Ведь мы предполагаем, скорее всего – безосновательно, что у желающего приготовить осетра жаренного по-гурьевски, осетр свежевыловленный. Итак, сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей, которые надо будет опускать по очереди в кипящую воду (не более чем на полторы-две минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. После того как все было удалено, рыбу надо нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5 – 6 см толщиной), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…

Ну, а если этой простоты кому-то недостаточно, то можно приготовить и плов каспийский из белуги. Здесь принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины, но время приготовления сокращается вдвое. Ибо осетровые вообще, а белуга в частности – продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности (перец черный и красный, зиру, барбарис). Особым изыском плов будет обладать, если добавить и куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава», которую вносят либо перед закладкой риса, либо за три – пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела. Следует помнить, что соль и пряности добавляются в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупно нарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить вымоченный в холодной воде рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не знаем, что по этому поводу думают представители многоуважаемого Фонда дикой природы, а также любители «осетровых» нарезок, но уверены – тут не повредит и рюмка холодной водки…

Каша – пища наша

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов.

Кроме блюд и соусников на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.

– Мне кажется, как будто эта каша, – говаривал Афанасий Иванович, – немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?

– Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.

– Пожалуй, – говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, – попробуем, как оно будет.

Николай Гоголь. Старосветские помещики

Овсянка, сэр! Ничего проще и ничего сытнее каши человечество пока не придумало. Но начинать день с манки, гречки, пшенки давно вышло из кулинарной моды, что совершенно неправильно. Каша – пища наша. Надо просто уметь ее готовить!

При слове «каша» перед глазами предстает этакая размазня на тарелке. Ничего удивительного, если лучшие годы детской жизни прошли в детском саду и пионерских лагерях. Там с поварихами везло не всегда. В грамотных же руках любая каша (даже манная!) может стать кулинарным шедевром.

Французы не любят готовить каши, даже само слово во французском языке звучит как «бурда, баланда» (brouet). Англичане в нашем представлении едят только овсянку, что, конечно же, упрощение, но не очень сильное. Японцы, если верить Акутагаве, любят бататовую кашу, китайцы – даже и не кашу, а просто вареный рис. А на Руси главная каша была гречневая.

Гречиха на самом деле никакой не злак, а съедобное семя и находится в близких родственных отношениях с ревенем. Исстари эту культуру возделывали в Сибири и Предуралье, и только начиная с XV века гречиха начала свой путь на Запад. Судя по всему, наша барыня-гречка не очень пришлась там ко двору. Скармливали они это ценное растение птицам. В Италии и Греции гречку называли «турецким» зерном, во Франции и Испании – «сарацинским», а в Германии и вовсе «языческим». Голландцы говорят, что у них эту гречку только для кур выращивают, на что русские отвечают: то-то у вас куры такие красивые, а у нас – девушки.

Один американец, знакомый еще с советских времен, профессор, знаток Толстого и Болотова, как-то сказал, что в России ему нравится всё, кроме боржоми и гречневой каши. За боржоми мы отвечать не могли, а про гречку спросили, где он ее ел, – оказалось, в столовой общежития для аспирантов МГУ. Когда же он был приглашен в гости и съел за обедом кастрюльку щавелевого супа, потом гречневую кашу с солеными лисичками и соленым же огурцом да хлопнул рюмку холодной водки – то чуть было не попросил советского (тогда) убежища. С тех пор каждый раз непременно увозит с собой в Америку пару килограммов коричневой крупы – причем уверяет, что имеющаяся в Штатах гречка хуже российской, – и варит гречневую кашу по даденным ему исконно-посконным рецептам.

Считается, что гречиха попала к нам, в Сибирь и Приуралье, с плоскогорий Непала, а в XIII веке степняки завезли ее в наши края – поляки вон до сих пор называют гречку «татаркой». Здесь уместен вопрос: а греки при чем? А при том, что в Киевской Руси выращивать ее взялись греческие монахи, славившиеся своими аграрными подвигами, вот она и именовалась «греческой крупой». Теперь гречка, пожалуй, один из немногих подлинно русских брендов.

Настолько подлинных, что на основе гречневой каши стали делать фарш, которым наполняли бараний желудок, традиционное русское блюдо. Об этом читаем у того же Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» А гусь, нашпигованный гречневой кашей со шкварками, – это вообще что-то божественное. Но признаемся – и довольно тяжелое кушанье…

…Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. У индусов ведического времени был обычай кормить ячменной кашей бога скота Пушана (кашееда). Древние германцы в праздник Перхты, женского «младшего» божества, во многом похожего на нашу Бабу-ягу, также готовили и ели кашу.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Существовала русская традиция готовить для крестин особую крестильную кашу. Старались сделать как можно вкуснее – на молоке и сливках, даже крупу порой замачивали в молоке, кашу обильно сдабривали маслом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. Запекали в нее курицу или петуха, в зависимости от того, кто родился: девочка или мальчик.

По новгородским летописям 1239 года известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» – одну при венчании в Торопце, другую – в Новгороде. Кашу подавали на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок разбивали на счастье. На царских свадьбах в XVI – XVII веках молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросали в потолок. Считалось, что если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.

Позднее кашу стали готовить при коллективных работах. «Мы с ним в одной каше» означало – в одной артели. Кашей угощали на общих деревенских работах – помочах. У Даля приводятся такие значения слова «каша»: «помочь на жатве», «пожинки» (начало жатвы).

Каша всегда была главной горячей пищей в армии, особенно в походных условиях. Именно здесь появилась должность кашевара. Солдаты же нарекали каши по-своему, например, перловую кашу в армии называли шрапнелью. Классика современной армейской кухни – каша с тушенкой, разновидность казацкого кулеша. В своих «Вкусных рассказах» Вильям Похлебкин пишет про кулеш: «Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие с Украины и из Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстро– варкие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях – и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений».

Каша – это ведь еще и «долгие» углеводы, то есть еда сытная, насыщающая надолго. Шерпы, к примеру, перед восхождением на гималайские восьмитысячники всегда кормили альпинистов кашей, считая, что она придает силы.

В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида: кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (рассыпчатые). Больше всего любили рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, хотя это дело вкуса, а может, и поварского умения найти правильное соотношение крупы и жидкости. Разнообразие русских каш определялось прежде всего многообразием сортов круп, которые произрастали в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп, от целых до дробленных различным образом. Например, кроме крупной гречки – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую – велигорку, и совсем мелкую – смоленскую. Зерна не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

В XIV – XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского, или суходольного, риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, появились в России привозные искусственные виды круп – саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. Из ячменя делали крупу трех видов – перловую крупную, голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши любил Петр I. Широко были распространены полбенная каша – из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Каша из нее считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных. Вспомним у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»: «Буду служить тебе славно. Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть мне давай вареную полбу» Аристократия каши не баловала, но без каш в России все-таки нельзя, и в журнале «Эконом» за 1841 год появился рецепт каши из роз. Приготовить ее совсем не сложно, хотя сомнительно, что на это сгодятся розы, купленные в павильонах «Цветы», – эти розы обработаны многочисленными химикатами. Итак, надо… Сохраним язык оригинала: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтобы вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Англичане говорят, что завтракать надо как королю, обедать как лорду, а ужинать как нищему. Так с чего же начинать свой завтрак? Понятно, что на разных континентах и завтраки разные. На Дальнем Востоке завтраки – это суп, рис с рыбой, пирожки с мясом, маринованные овощи. У англосаксов непременно поджаренный до хруста бекон, яйца, сосиски, тосты, джем. В Средиземноморье завтракают тоже неслабо. Фалафель, баранина, оливки, орехи, пита, овощные салаты, сыры, брынза. Воистину королевские завтраки. А что, если просто каши? Рассыпчатой гречневой, политой растопленным сливочным маслом с рубленым яйцом. Или простой овсянки, которую заварить крутым кипятком, бросить изюма, кураги и чернослива. И никакой мороз не страшен!

Как с гуся вода

Строгий гусь шатался по двору и безмятежно чистил перья. Я догнал его и пригнул к земле, гусиная голова треснула под моим сапогом, треснула и потекла. Белая шея была разостлана в навозе, и крылья заходили над убитой птицей.

– Господа бога душу мать! – сказал я, копаясь в гусе саблей. – Изжарь мне его, хозяйка.

Старуха, блестя слепотой и очками, подняла птицу, завернула ее в передник и потащила к кухне.

– Товарищ, – сказала она, помолчав, – я желаю повеситься, – и закрыла за собой дверь.

А на дворе казаки сидели уже вокруг своего котелка. Они сидели недвижимо, прямые, как жрецы, и не смотрели на гуся.

– Парень нам подходящий, – сказал обо мне один из них, мигнул и зачерпнул ложкой щи.

Исаак Бабель. Мой первый гусь

Уток на Земле почти три миллиарда. Большинство – в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу при произнесении слова «утка». Также вспоминаются знаменитые персонажи растиражированной картины «Охотники на привале». Василий Перов расположил уток на переднем плане, но главное в этой картине, конечно, не сами утки, а люди, чьи образы потом зло критиковал Салтыков-Щедрин, считавший, что изображены не настоящие охотники, а играющие охотников актеры. Утке вообще не повезло. Она всегда выступает неким фоном, поводом, никогда не становясь главной. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» утки где-то за сценой, их не едят, на них не охотятся, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд-Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж хоть и всегда придет в нужный момент на помощь, зануда и педант. Разве что в политике, точнее – в политологии последних лет стало популярным англосаксонское «хромая утка». Оставим в стороне правомочность прямого использования калек с иноязычных идиоматических оборотов и отметим, что хромота утки, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовалась в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии также в довольно уничижительном ключе. Утка – это нечто ущербное, маленькое, бестолковое, конечно – вкусное, но по всем параметрам уступающее своим ближайшим родственникам по отряду гусеобразных. Тем же гусям.

Вот гусь – птица чистая, можно сказать – почти непорочная. Он, конечно, не голубь, символ Духа Святого в христианстве. Его сакральность языческая, гораздо более древняя, глубинная, замешанная на покрытых пылью веков архетипах. Гусь символизирует солнце, которое и снес некий гусь-прародитель, ветер, снег, духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но, с другой стороны, в какой-то степени связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость, что сближает гуся с утками.

Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских языках, но одновременно слово «гусь» (gans – по-немецки, hus – по-чешски, chen – по-гречески) почти что бранное. Это в русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком уже полноценное, грубое ругательство. Гусь – непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, не используя еще свои собственные крылышки, изначально летал бог любви Эрот, а для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и – быть может, потому, что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, ярко выражен пенис – другом и соратником.

Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь – гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и – табу!

Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил», только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать навязчивый толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в «приличном» обществе никак не возможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом, употребив гусенка в качестве… нет, не будем продолжать.

Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование – не психоаналитическое, разумеется, – снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Так, кричащие гуси являют собой предзнаменование опасности, того, что она исходит от человека влиятельного, давно затаившего злобу и могущего нанести удар в самый неподходящий момент. Если же приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало – опасность уже совсем рядом. Вот только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства. Остается добавить, что помимо характеристики «Хорош гусь!» наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот еще целый ряд устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги. Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Как к очень вкусному и полезному продукту.

Гусь – одна из древнейших домашних птиц. По библейским текстам, источникам древнеегипетским, древнеримским и документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад, причем главными аргументами к одомашниванию стало то, что и у диких серых гусей, предков домашнего, были спокойный нрав, медлительность, крупное тело, вкусное мясо, обилие жира. Вот только в гусиных яйцах, как и в яйцах утиных, часто встречаются сальмонеллы, возбудители опасного желудочно-кишечного заболевания, но яйца этих птиц сравнительно редко используются как самостоятельный продукт, а уж если их использовать, то или от проверенных поставщиков, или исключительно сваренными вкрутую.

Несмотря на то что гусь одомашнен очень давно, он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь – птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний, в отличие от диких, обычно белого или реже серого цвета, с плотным, густым оперением. И, что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.

…Гусь – традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. Нагулявшие за сезон мясо гуси забивались «по ледку», как правило, тогда, когда вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром. Перед забоем гусей помещают в условия принудительного откармливания дней на 20 – 25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом движения. Считается, что самое лучшее мясо у 6 – 8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску – если кожа тушки слишком белая, значит, гусь пресный, в нем практически нет подкожного жира.

Из гуся можно приготовить все что угодно, но самый традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, то есть – «чиненый». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Приступая к начинке гуся, следует иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку, и поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста – квашеная. Но гусь такой продукт, что позволяет пускать в дело не только мясо, но и, в качестве самостоятельных блюд, кожу, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра, – отдельная песня, а вот гусиные шкварки хоть и продукт значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, хотя и очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30 – 35 граммов), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…

По шумок, временно отойдя от архетипов и прочих культурологических умностей, приготовим гуся с яблоками по-русски. Гуся надо будет натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Потом обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250 °C духовку до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень цельные антоновские яблоки (без семечек!), готового гуся освободить от ниток, из гуся извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг положить извлеченный фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать гуся лучше всего с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком…

…Гусь, в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Вспомним не только Паниковского – «Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся!», – но и инженера Брунса из «Двенадцати стульев»:

«Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил:

– Мусик!!! Готов гусик?!» Гусь не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, хорошего стола. Хороший гусь – тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки, которую мы несколько пренебрежительно оставили в стороне. Они как-никак – родственники. От этого никуда не уйдешь…

Осталось на орехи

Даже самый пустой орех требует, чтобы его разгрызли.

Фридрих Ницше

• Уж диковинка, ну право, —
• Подмигнув другим лукаво,
• Повариха говорит, —
• Город у моря стоит!
• Знайте, вот что не безделка:
• Ель в лесу, под елью белка,
• Белка песенки поет
• И орешки все грызет,
• А орешки не простые,
• Все скорлупки золотые,
• Ядра – чистый изумруд;
• Вот что чудом-то зовут.

Александр Пушкин.Сказка о царе Салтане

Не все орех, что зовется орехом, но нет более заманчивого угощения, чем ореховый микс, – это и лакомство, и закуска, и мгновенное средство от голода, и лекарство. О непростых, не поддающихся никакому давлению, неподкупных людях говорят: «Крепкий орешек». В английском языке слово орех (nut) имеет еще одно значение – сумасшедший. Даже имеется английская присказка о «психах»: «Полон орехов, как фруктовый кекс». Но это не «простой», что говорится – клинический сумасшедший. Такой человек себе на уме, способный притвориться нормальным, умеющий делать деньги, обладающий влиянием. Он отличается от всех прочих. Да, недаром в Египте во времена фараонов жрецы запрещали простонародью употреблять орехи и масло из них, возможно боясь физического и умственного развития «угнетенных классов», ведь орех – это кладовая питательных веществ.

В существующей классификации орехов фундук занимает обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, только он и является настоящим орехом, да еще орех кешью. Потому что орех – это плод, имеющий твердую скорлупу и не приросшее к ней ядро, не покрытое никакими оболочками или мякотью. В XVII – XVIII веках фундук, или ломбардский орех, был завезен и в Америку. Кстати, это один из немногих случаев, когда движение культурных растений происходило с Востока на Запад. Откуда фундук появился в Европе? На этот счет есть шутка: миллионы ореховых деревьев выросли в лесах потому, что белки, зарыв орехи в землю, потом забыли о своих тайниках. Как бы то ни было, следует признать: не все орех, что зовется орехом, а то, что мы принимаем за орехи, – это либо косточки, либо семена, либо костянки. Тут вам и грецкий орех, и орех пекан, распространенный по преимуществу в США, и арахис (земляной орех, из растений семейства бобовых), и миндаль (у него есть родственник – абрикос, а содержимое абрикосовых косточек очень миндаль напоминает…), и ароматный мускатный орех, обладающий помимо всего прочего и опьяняющим действием, и крупный бразильский орех, и фисташки, и пиниоли – орешки пинии, итальянской сосны, которая произрастает на Средиземноморском побережье от Пиренейского полуострова до Малой Азии и как культурное растение была известна еще этрускам (в самом начале I тысячелетия до нашей эры)…

И сибирские кедровые орешки, и сладкие каштаны, и кокосовый орех, и, наконец, самый дорогой орех в мире – макадамия.

Дороговизна этого австралийского ореха определяется тем, что его сложно выращивать. Небольшое дерево, до пятнадцати метров высотой, с гладкими кожистыми листьями начинает давать урожай лишь на десятом году жизни, а орехи созревают в течение 6 – 7 месяцев. С появлением в Австралии первых европейцев, которые быстро распробовали необычный орех, макадамия стала чуть ли не единственной валютой при торговле с местными племенами. К тому же избалованные деликатесами Европа и Америка были очарованы вкусом этого ореха, и за макадамией началась настоящая охота.

У каждого ореха есть свое кулинарное амплуа. Их используют в приготовлении разнообразных закусок и соусов, а марципан (сахарная ореховая масса), пралине (карамелизованные орехи) или нуга (орехово-медово-яичная масса) незаменимы в кондитерском деле. Кедровые орешки добавляют в салаты, жареный миндаль – неотъемлемый элемент многих блюд средиземноморской кухни. Орехи, одним словом, лучше всего передают контекст национальных кулинарных традиций и более того – саму культуру.

Считается, что орехи излечивают практически от всех болезней – от нервных расстройств до обморожения. Орехи – лучшее средство для поддержания сексуальной активности и изящной фигуры. Если даже вы не излечитесь от всех болезней и не похудеете, то удовольствие от поглощения этого соблазнительного плода получите, это точно. Ничего чудодейственного в орехах, конечно же, нет. Просто благодаря удачному сочетанию витаминов и микроэлементов орех благотворно влияет на сосуды головного мозга. Отсюда улучшение памяти, профилактика инсульта и прочих заболеваний.

Есть поверие, что орехи приносят удачу, любовь и счастье, и поэтому они являются непременным угощением на свадьбах, крестинах, религиозных церемониях. В Англии существует традиция на свадьбе: каждому гостю давать горсть миндаля – подарок невесты, пять орешков, каждый из которых символизирует здоровье, богатство, изобилие, счастье и долголетие. Во Франции орехи также разбрасывали на свадьбах. А в Скандинавии погоняли коров ореховыми прутьями, чтобы те лучше доились. Болгары и русские горящей веткой орешника отгоняли от колыбели русалок. Считалось также, что ореховое дерево отводит удары молнии, и потому крестики из него славяне втыкали в конек крыши. Римляне называли грецкий орех пищей богов.

С этим орехом вообще большая путаница. Многие думают, что раз он грецкий – значит, родом из Греции. Вроде бы логично, но на самом деле родина грецких орехов вовсе не Греция, а Средняя и Малая Азия. И все же первыми, кто привез эти орехи, к примеру, на Русь около десяти веков назад, были именно греческие купцы. Отсюда, собственно, и пошло их название. На Руси грецкий орех выращивали в монастырских садах и поначалу называли «волоцким» орехом, то есть завезенным, попавшим «волоком». К концу августа, аккурат на праздник Нерукотворного образа Спаса, поспевает первый урожай орехов (Ореховый Спас). В этот день принято трясти ореховые деревья – собирать и освящать в церквах первый урожай. Греки же называли их царскими желудями и преподносили друг другу в дар в знак самых добрых намерений. В Римской империи они были обязательным блюдом на всех свадебных церемониях. Порой создается ощущение, что орех имеет и свой характер: «кокетливые» фисташки, «деликатный» мускатный орех, «изысканный» миндаль… Вообще миндаль считается самым элитным и почитаемым в мире орехом. Египтяне использовали его в выпечке особого хлеба, который подавали только… ну да, только фараонам. А купцы, отправлявшиеся в долгий путь со своими караванами через Великий шелковый путь, непременно брали с собой и миндаль, оно и понятно: это – кладезь растительных источников белка. Он содержит почти столько же белка, сколько постное мясо, – до тридцати процентов. Марко Поло в XIII веке обнаружил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Именно этим путем этот орех пришел из Азии и распространился в Европе. Его начали активно культивировать в Италии и Испании. В середине XVIII века испанские миссионеры перевезли миндаль и в Калифорнию, которая до сих пор остается самым крупным производителем миндаля в мире.

В Европе самые популярные орехи – фисташки и грецкие. Американцы отдают предпочтение арахису. Когда Джимми Картер баллотировался на пост президента США, он потратил на избирательную кампанию немалый доход со своих арахисовых плантаций и за глаза получил прозвище Арахисовый Король. Восток боготворит все тот же арахис и, естественно, миндаль. На Руси же издавна почитали лесные орехи, то есть орехи настоящие, фундук, а только потом пришли заморские грецкие и сибирские кедровые. Выходит, что мы те из немногих, кто близок к «ореховой традиционной аристократии».

Немудрено, что в России появилась знаменитая гурьевская каша, немыслимая без орехов. Это, по сути, манная каша, только с толченными орехами (фундуком, грецкими и кедровыми), которая сначала без орехов варится, а потом, после добавления орехов, доходит в духовке.

Орехи можно сравнить с музыкой, а вернее, одним из направлений в музыке – фьюжн. Увлекательно, безумно, разнообразно, притягательно, местами раздражает. Этакая смесь традиций, культур. Орех полон загадок и мифов. Он в том числе – символ знания. Недаром в детском киножурнале «Хочу все знать» мультяшный мальчик подлетал на маленькой ракете к большому ореху и разбивал его со словами:

Сохранилось ли прежнее трепетное отношение к орехам в современном мире? Пожалуй что, нет. Разве что у поваров, и то – высокой кухни.

Вот один приятель, родившийся и выросший в Чечне, рассказывал, что недалеко от Грозного было селение Орехово, стоявшее посреди огромной ореховой рощи. Он наблюдал, как местные собирали грецкие орехи. Подъезжал грузовик, подавал назад, въезжал в дерево, орехи падали в кузов, причем процент попадания был невелик, затем грузовик подъезжал к другому дереву, и так до тех пор, пока кузов не наполнялся орехами. С земли, естественно, орехи никто не собирал, разве что мальчишки, забредшие в эту рощу. Говорят, что в этих местах одно время скрывался известный боевик-террорист Хаттаб, но потом федералы долбанули ракетой (правда, Хаттаб к тому моменту из рощи уже дал деру) – и не стало больше ореховой рощи… Еще он рассказывал, как у них во дворе, в Грозном, росли ореховые деревья и давали славный урожай. А под деревьями собирались старики поиграть в карты. Сидели себе, болтали, играли. Лето, тепло, жарко… И вот когда старики все до одного выходили на улицу в шляпах, то становилось ясно – пришла пора сбора орехов. Ибо сидели старики прямо под деревьями и созревшие орехи падали на голову с высоты примерно пяти метров. Хорошо, что это были орехи, а не ракеты, а то никакая шляпа не уберегла бы…

Читаем у Гофмана: «Мари сейчас же взяла Щелкунчика и дала ему грызть орехи, но она выбирала самые маленькие, чтобы человечку не приходилось слишком широко разевать рот, так как это, по правде сказать, его не красило. Луиза присоединилась к ней, и любезный друг Щелкунчик потрудился и для нее: казалось, он выполняет свои обязанности с большим удовольствием, потому что неизменно приветливо улыбался. Фрицу тем временем надоело маршировать и скакать на коне. Когда он услышал, как весело щелкают орешки, ему тоже захотелось их отведать. Он подскочил к сестрам и от всего сердца расхохотался при виде потешного человечка, который теперь переходил из рук в руки и неустанно разевал и закрывал рот. Фриц совал ему самые большие и твердые орехи, но вдруг раздался треск – краккрак! – три зуба выпали у Щелкунчика изо рта, и нижняя челюсть отвисла и зашаталась…» Это из сказки «Щелкунчик и Мышиный король». Орех, таким образом, оставил свой след и в искусстве. «Щелкунчик» Чайковского – любимый новогодний спектакль в Большом и во многих других театрах страны, а постановка балета с декорациями Михаила Шемякина в Мариинском театре остается самой яркой и поражающей воображение.

Восточный экспресс

Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов.

Узбекская пословица

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.

Владимир Орлов. Альтист Данилов

Вкус Шелкового пути. Плов – любимое блюдо воинов и эмиров, простых пастухов и великих султанов. Его надо уметь не только правильно готовить, но и правильно есть – и тогда он играет роль утешителя и объединителя людей.

Вот скажите, что сложного в приготовлении такого, казалось бы, простого блюда, как плов? А вот что – выбор рецепта..

Правильно выбранный рецепт плова – залог того, что плов выйдет на славу. Старая турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Насчет всего мира судить не беремся, но что свои рецепты приготовления плова есть едва ли не в каждом среднеазиатском городе – это точно. Ферганский плов (кавурма палов) отличается от самаркандского (софи, или софаки палов), а бухарский (майиз палов) от хорезмского (чалов). Да названия-то у них посмотрите какие, словно двигаешься по Шелковому пути. Историко-географические такие пловы.

Различия же между даже этими, географически не так далекими друг от друга пловами могут иногда быть очень существенными. Они касаются и риса, и мяса, и способа приготовления. Каждый повар, конечно же, считает свой рецепт самым традиционным и самым правильным. Одни утверждают, что мясо – только баранина, другие считают, что можно обойтись и вовсе без мяса. Если устроить показательные выступления, и те и другие наглядно подтвердят свою правоту. Но все же главное в приготовлении плова – это опыт и некие фирменные премудрости отдельно взятого повара, о которых обычно в поваренных книгах не пишут. Несомненным остается и то, что плов, как правило, готовят дружной компанией. Причем главный повар, он же «плов мурза», должен зорко следить за тем, чтобы процесс не был нарушен, чтобы была соблюдена должная последовательность закладки ингредиентов. Тем более что традиции плова уходят в глубину веков…

По легенде история плова началась с самого Тамерлана. Как-то раз Железный Хромец, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали: как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой Тамерлан не собирался. Выйти из этой непростой ситуации Тамерлану помог мулла, который подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо нестарых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо готовить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».

От одной порции этого блюда воины набирались сил на несколько дней. Вот так благодаря плову, оказывается, войско Хромого Тимура и одерживало победу за победой. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале готовили столь понравившееся им блюдо. Откуда мулла узнал этот рецепт – легенда умалчивает, не иначе как сверху было ниспослано, а воинам Тамерлана, наверное, в самом деле было просто готовить плов. Когда под ногами бегает барашек и казан имеется правильный, да и рецепт был всего лишь один…

Существуют, как тем не менее принято считать, два основных вида плова. Узбекский, когда рис готовится вместе с мясом в одном казане, и когда рис и мясо готовят отдельно, который почему-то считается азербайджанским. Способ приготовления в одном казане нам представляется более аутентичным. Он еще и более распространенный: в нем сочетаются рис и уже упоминавшийся нами зирвак – обжаренные в масле баранина, желтая морковь, лук с добавлением красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

Таджики и афганцы в приготовлении плова оказались более либеральны, ибо сочетают оба варианта. Для «раздельных» пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона, а в некоторых регионах даже в молоке, после чего откидывают на дуршлаг. Затем укладывают в казан, оставляют допариваться, дают пропитаться маслом и, оставляя казан на остывающей плите, добиваются того, чтобы рис «настоялся» как следует и превратился из просто вареного риса в плов. По нашему мнению, это совсем никакой не плов. Этак и гурьевскую кашу можно назвать пловом, процесс приготовления которой не менее трудоемок…

Но плов, как уже было сказано, можно приготовить и без мяса (некоторые еще очень любят добавлять чернослив и курагу). Можно из курицы, да и вообще из разной птицы. Готовят плов и из рыбы. Плов из осетрины и белуги – не побоимся этого слова – божествен! Он самый вкусный, самый нежный и, увы, не всем доступный. Да и зерновой составляющей в плове могут быть не только рис, но и пшеница, маш («фасоль золотистая»), горох, кукуруза и т. п. Иными словами, нынешнее многообразие рецептов плова далеко ушло от кажущейся простоты тамерлановского рецепта…

Опросив пловолюбов, любителей и профессионалов, на тему «Что главное в плове?» и обработав ответы, мы, обладая и сами немалым опытом приготовления плова, можем сказать, что приготовление плова состоит из четырех основных этапов: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса и доведение плова до готовности. И последнее, самое приятное – поедание.

Казан. Традиционно плов готовится в чугунном казане. Тот, кто знает, что такое плов, тот знает и что такое казан. Остальным лучше есть это блюдо в ближайшем духане. Потому что все делается в казане, и только в нем. В казане чугунном, и ни в каком другом. Впрочем, других казанов просто не существует!

Мясо. Исключительно – баранина! Плов из свинины – откровенное извращение, должно наказываться отлучением от кулинарии пожизненно. Считается, что лучше всего использовать заднюю часть барашка, без костей, однако плов, в котором используются и ребрышки, тоже хорош. Чтобы получить аутентичный плов, необходимо курдючное сало или, за неимением оного, нутряной жир. Курдюк мелко нарезают, растапливают и снимают шкварки. Казан сильно разогревают и в него добавляют растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым (луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле), после всего этого выкладывают порезанную средними кусками и обсушенную полотенцем баранину и начинают обжаривать. Некоторые реформаторы предлагают сначала обжаривать мясо на сковороде, потом перекладывать в казан. Должны заметить, что в приготовлении плова нет места для реформации. Тут господствует консерватизм, который диктует и последующие действия, а именно что когда обжаривают мясо, то добавляют соль, пряности.

Пряности. Можно купить набор для плова. Нам, однако, не нравится присутствие в большинстве наборов шафрана, придающего плову специфический аромат и интенсивно желтый цвет, что коренным образом меняет вкус риса, который приобретает индийский акцент. Минимальный набор пряностей состоит из перца (черного и красного), зиры, барбариса. Особым изыском плов будет обладать, если туда перед закладкой риса добавить куркуму. И вот когда мясо уже готово, туда кладут…

Лук. Репчатый. Выбрать лучше среднего размера, почистить, помыть, порезать соломкой. Реформаторы говорят – кубиками. Шайтан, как известно, прячется в мелочах, от порезанного кубиками лука и начинаются все несчастья! Когда же лук приобретает приятный золотистый оттенок, пора закладывать…

Морковь. Тут опять все дело в нарезке, в нарезке и еще раз – в нарезке. И конечно, в количестве. Моркови должно быть много! От нее зависит цвет плова. Если моркови больше, чем мяса и лука, вместе взятых, то следует ожидать успеха в пловопроизводстве. А режут морковь только максимально длинной и максимально тонкой соломкой. Порезанная кружочками морковь – катастрофа! После каждой закладки надо пробовать на соленость, а также все тщательно перемешивать! Если чуть пересолено, это нестрашно, рис потом заберет лишнюю соль.

Рис. Предпочтительным является длинный и крупный рис, ну, скажем, узбекский «девзира» – 1 килограмм (можно взять и хороший длинный индийский или пакистанский рис). Использование коричневого риса отдает уже совсем Дальним Востоком… Рис тщательно перебрать, промыть под проточной водой, чтобы вода стала прозрачной! Пока идет обжаривание мяса, нарезка лука и моркови, рис должен вымачиваться в теплой воде часа два.

Итак, когда мясо, лук и морковь доведены до готовности в перекаленном масле, когда вы попробовали и остались довольны, рис выкладывается сверху, выравнивается и заливается водой примерно на два пальца. Теперь казан надо плотно закрыть крышкой и, помня о капризах своей плиты, выставить огонь так, чтобы не надо было добавлять воду. Ни в коем случае не мешать! Проделать сквозные, от поверхности риса до дна казана, отверстия и снова закрыть крышку. Незадолго до полной готовности сверху на рис следует положить 2 – 3 головки чеснока.

…Когда плов будет готов, все выложить на блюдо, подать горячие лепешки, порезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, зеленый чай…

Итак, плов готов и даже съеден. В умиротворенном состоянии всегда полезно подумать об истоках наслаждения, о том, что главное в кулинарном искусстве. Философия плова заключена не только и не столько в хорошем качестве исходных продуктов, в умелости повара и даже в правильной нарезке и дозировке. Плов никогда не готовят для одного человека. Это патриархальное кушанье, служащее сплочению и объединению. Такие нотки еще сильны в специфике приготовления, когда кто-то режет лук, кто-то морковь, кто-то перебирает рис, но особенно выпуклы в процессе поедания плова, когда все сидят вокруг объединяющего блюда. По большому счету еда руками объединяет еще больше. Помойте руки и попробуйте. Словом, плов – это томление, жарение и парение, а как говаривал один очень искусный в приготовлении плова повар – эти стадии сходны с этапами человеческой жизни. И был прав, между прочим. Без всего этого и плов не плов.

Пить по-русски

Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души.

Лев Толстой

Русский рококо. Чай можно пить вдвоем, втроем, большой компанией. Но в любом случае особенно задушевное чаепитие – из самовара, да с вареньем, да с плюшками…

В 1638 году царский посол Василий Старков привез в числе прочих подарков государю Михаилу Федоровичу от монгольского хана четыре пуда диковинного сушеного листа. Правда, поначалу царский посол оскорбился, решив, что проклятые басурмане насмехаются над православным государем, посылая ему какое-то сено. Еле-еле монголы уговорили посла, что это никакая не насмешка, а, как оказалось впоследствии, подарок воистину царский. Чай, который раньше был распространен только на Востоке (родоначальником чая был Китай), очень понравился царю, боярам и даже патриарху. Как заваривали тот чай, в чем и как пили – история умалчивает. Зато сохранились предания о разных анекдотических ситуациях, к которым приводило неумение и, скорее всего, незнание правильных способов заварки чая.

Неумение правильно использовать чай действительно приводило к курьезам. В одной из шуточных песенок того времени рассказывается о том, как приготовил для барина чай незадачливый дворовый человек. По незнанию он заправил варево перцем, луком и петрушкой. А после нагоняя от барина долго сокрушался:

Подобные курьезы случались не только в «темной» России. В Англии XVII века был в ходу анекдот о матери английского моряка, получившей в подарок от сына фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по ее мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной…

В XVII веке чай на Руси в основном использовали как лекарственное средство, и в этом Россия не отличалась от Европы. Однако в России у чая были серьезные противники. Староверы-раскольники считали, что все нововведения нарушают привычный образ жизни, а чай считали почти что «сатанинским питием», самовар же называли «сатанинским пузом». Тот, кто пьет чай, говорили староверы, «во Христе отчаивается». Последователи же Никона, следующие властной линии московского царя, к чаю пристрастились. Им быстро удалось распознать, что содержащиеся в чае алкалоиды повышают тонус, улучшают кровообращение, помогают преодолеть усталость и, следовательно, выстоять длительную службу в церкви стало несколько проще…

Поначалу чай в России был очень дорог, поэтому практически недоступен простолюдинам. Народ пробавлялся исконным напитком – сбитнем да еще травяными взварами, зверобойным или чабрецовым, принцип заварки которых мало чем отличался от пришедшего с Востока чая. Главным же было то, что, как и чай, эти напитки создавали атмосферу общения и единения. Под чай было принято вести неторопливые беседы, и в этом Россия, при всей ее самобытности, мало отличалась от других стран.

Но все же законодательницей европейской моды на чаепитие в XVII веке была Англия, где чай пили в основном в публичных местах – так называемых «чайных садах». Позже им на смену пришли «чайные магазины», которые организовывались при молочных магазинах, лавках, аптеках. Постепенно установились правила чаепития, а также время, когда чай можно пить, а когда это будет против традиций.

Англичане пьют чай три раза в день в строго определенное время. Утром за завтраком, за ленчем и в свой любимый five o’clock. На специальный маленький столик ставятся чайник с заваркой, чайник с кипятком, молочник, сахарница, нарезанный кекс и другие сладости. Например, те самые «печеньки». Чай с печеньем, с tea-biscuit – истинно английское дело. Английские «печеньки» могут быть классическими, то есть масло-сахар-мука, а также с апельсиновой цедрой. Впрочем, тут фантазия может расти и расти. В Англии обычно чай пьют с молоком, но любят и с лимоном и называют такой чай – «чай по-русски». Чаепитие из общественных мест постепенно переместилось в дома, в семьи и стало излюбленным времяпрепровождением.

Вот как описывает историк и писатель Сесиль Рот свое пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в его имении Сэймор Плейс: «Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Я ответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю, индийский, цейлонский или китайский? Я ответил “индийский”. Он продолжал вопросы и попросил указать, с чем я собираюсь пить чай – с молоком или с лимоном. Я сказал, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Я думал, что я никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю вас, в жизни я не пил столь вкусного и ароматного чая!..» В России сформировался свой ритуал чаепития. Чай долго оставался городским напитком, и здесь тон задавала Москва. Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке автор рассказов о старой Москве Александр Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала… Если самовар, потрескивая углями, “пел песни”, суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших углях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким образом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

У купцов и мещан было принято держать самовар наготове весь день. В купеческой среде чаепитие стало осуществляться с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек. К чаю по-купечески готовился отдельный стол со всевозможными закусками. Перед чаем необходима была соленая пища – икра, рыбная закуска, чтобы потом выпивать по нескольку самоваров, заедая всевозможными печеньями и сластями – «заедками». К русскому чаепитию полагалось четыре смены закусок. Купцы и мещане любили пить чай с баранками, калачами, вприкуску с сахаром да на блюдечках, непременно оттопыривая мизинчик, – что считалось весьма вульгарным среди дворян.

Обычай сдабривать чай мадерой или ромом также противоречил строгим традициям. В «Старой записной книжке» князя Петра Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: “Ух!” Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и нехотя. “Нет, – говорит гость, – сделайте милость, ухните уже и мне”».

С середины XIX века чаепитие из самовара стало на Руси национальной традицией. Несмотря на весьма высокую стоимость (самовар был недешев, стоил примерно как корова), он проник в рабочую и крестьянскую семью и стал непременным атрибутом каждого русского дома. Им пользовались не только дома, брали и в дорогу, и на гулянье. Для этой цели применялись дорожные самовары. Они были удобны в транспортировке – съемные ножки привинчивались шурупами, ручки прилегали к стенке. Отличались дорожные самовары и по форме: многогранные, кубические, иногда цилиндрические.

В приличных домах заводили аж по два самовара – один на каждый день, другой – для праздников и гостей. Выбирали самовары подолгу и привередливо. Чтобы помочь выбрать самовар получше и качественнее, фабриканты– самоварщики украшали свой товар не только торговыми марками, но и изображениями медалей, полученных на выставках, и нередко – на международных. К примеру, баташевские самовары были отмечены на четырех всемирных выставках: в Париже, Лондоне, Чикаго и Нижнем Новгороде. Случалось, что чужие марки и клейма подделывали, но это быстро разоблачали, контрафактный товар уничтожали, а горе-производителей штрафовали.

Примечательно, что самовар появился в эпоху рококо. А стиль рококо выразился блестящим образом во всех отраслях художественно-промышленного производства, особенно в производстве фарфора. Кроме фарфора в моде было также серебро. Стали появляться шоколадницы, супницы, кофейники, блюда, тарелки и пр. В этом веке зарождается и кулинарное искусство в его современном виде, в том числе искусство сервировки стола. Даже самые простецкие и дешевые самовары в своем оформлении несли элементы рококо, сохранившиеся по сей день.

…Первое упоминание о самоваре в России относится к 1746 году. В описи имущества Онежского Крестового монастыря за этот год были упомянуты «два самовара с трубами зеленой меди». Говорят, что первые промышленные самовары были изготовлены неподалеку – на Олонецких заводах. Но и Урал может побороться за первенство, вряд ли случайно рождение самовара совпало по времени с промышленным подъемом, в частности пуском именно на Урале большого количества медеплавильных заводов.

Среди ассортимента уральской медной посуды уже в начале 1730-х годов часто упоминаются «казаны с трубами», «кубы винные с колпаками и трубами». Поначалу не меньше «самоваров-чайников» были популярны «самовары– кухни» – с тремя отделениями, не только для чая, но и для двух горячих блюд. В 1760-е самоварные фабрики возникли в Москве и на Урале. Но только тогда, когда этим производством занялись туляки, самовар стал почти неотъемлемым атрибутом русского дома и в народ пошла поговорка «в Тулу со своим самоваром».

Первая самоварная фабрика Тулы была основана Назаром Лисицыным в 1778 году, а в 1850 году в одной только Туле было двадцать восемь самоварных фабрик, которые выпускали более 120 тысяч самоваров в год. Лисицынские самовары славились разнообразием форм и отделки, но к началу XIX века более популярными стали самовары фабрики братьев Ломовых, еще в 1840 году получивших право помещать на свои самовары двуглавого российского орла – своего рода знак качества. А потом появились фабрики Баташевых, сделавшие относительно дешевый и безукоризненно качественный самовар доступным и массовым товаром.

Лет так сорок назад советское правительство подарило самовар королеве английской Елизавете Второй. Долгое время он простоял в гостиной замка Балморал, частной резиденции английских королей в Шотландии. Этот самовар очень любила покойная королева-мать. Она всегда с гордостью демонстрировала подарок гостям, хотя слугам было запрещено включать его в розетку. Британцы опасались, что советская проводка в самоваре не соответствует стандартам пожарной безопасности. «Этот самовар всегда был для нас настоящей загадкой. Никто не понимал, что, по идее русских, мы должны были с ним делать. Его провода были сделаны как будто для танка времен Второй мировой, из-за чего сам он выглядел неважно», – цитирует «Дейли экспресс» одного из слуг. После ряда проверок, проведенных в замке, сотрудники спецслужб пришли к выводу, что в здании находятся прослушивающие устройства. Из-за опасений, что «жучки» спрятаны именно в самоваре, его решили убрать…

Самовар ушел не только из замка Балморал, но и повседневного нашего быта. Тем более самовар настоящий, не электрический. Любовь к чаю осталась, но традиции чаепития, увы, ушли вместе с самоваром. Если на Востоке еще сохранились чайные церемонии, то в России они канули в Лету. Не до церемоний: когда утром, входя в кухню, не глядя нажимаешь на кнопку электрического заграничного чайника, тот себе чего-то там бурчит. И хорошо, если кто-то еще заваривает чай, а не бросает бездушный пакетик в кружку. Никаких five o’clock, теперь чай пьют в любое время как в Москве, так и в Лондоне. Пьют чай пакетированный, более того, и холодный, со льдом, из бутылки или из бумажных стаканчиков. А молодежь вообще предпочитает кофе или какой иной заморский напиток. Купцы перевернулись бы в гробах, завидя такое…

Горечь сладости

Шоколад – хорошая вещь. Есть барышни, которые любят только горький сорт, – надменные лакомки.

Владимир Набоков. Отчаяние

Ни в одном из любимых современным человеком продуктов не соединяется столько противоречивых и многообразных оттенков вкуса, романтических ощущений и культурных ассоциаций, как в шоколаде. Этот продукт стал еще и метафорой удачи. Недаром о шоколаде знаменитый авантюрист и соблазнитель Казанова говорил, что «шоколад – это пропуск в новый мир, мир, наполненный счастьем, улыбками и радужными красками, мир, в котором возможно все!».

Чопорные и надменные испанцы долго хранили его тайну в секрете. Конкистадор Эрнан Кортес, наивно принятый ацтеками за вернувшегося на Землю бога Кецалькоатля, завоевал их государство и отправил к берегам Европы груженные золотом корабли. Помимо золота в трюмах были и мешки с какао-бобами, из которых ацтеки готовили священный напиток, чье название рифмовалось с узурпированным Кортесом именем бога – чоколатль. Правда, ацтеки добавляли в чоколатль перец чили, а для европейских желудков это было слишком. Модернизированный испанский рецепт, помимо какао-бобов, включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Почти сто лет им лакомились лишь гранды в эспаньолках, затянутые в тесные камзолы с плоеными воротниками-горгерами, и их набожные жены – пока разухабистый итальянец Франческо Каретти не напросился в путешествие по Центральной Америке, где и разузнал секрет приготовления шоколадного напитка. Так, в начале XVII века ставший шоколадом чоколатль стал известен всей Европе. И постепенно прояснилось, что шоколад не просто сладость и даже не только священный напиток.

Шоколад – это блаженство. Давно было замечено, что любителям шоколада легче ощутить состояние счастья. Пусть мимолетное, нестойкое, но такое приятное. Лишенные сантиментов физиологи это ощущение разъяли, рассчитали, собрали вновь и в результате выяснили, что шоколад стимулирует выделение эндорфинов. Это наши внутренние, вырабатываемые в отделе головного мозга под названием гипоталамус «наркотики». Они нормализуют артериальное давление, частоту дыхания, ускоряют заживление поврежденных тканей, образование костной мозоли при переломах. Но почему – «наркотики»? Эндорфины, как органические соединения, по своей структуре напоминают опиум и его производные. Это открыли еще более прагматичные, чем физиологи, химики-органики. Эндорфины начинают выделяться иногда еще до того, как мы положим в рот кусочек шоколада. От одной мысли о нем. А уж потом, когда шоколад тает у нас на языке, эндорфины, так сказать, идут косяком. Германские медики конца XVII века, слыхом не слыхавшие об эндорфинах, тем не менее подозревали о благотворном действии шоколада, выписывали его в качестве общеукрепляющего средства, и этот продукт прочно обосновался на аптекарских полках.

Шоколад не только счастье, но и благополучие. Ставшее в последнее время общеупотребительным выражение «Весь в шоколаде!» давно вытеснило старорежимное «сыт, пьян, и нос в табаке», бытовавшее, правда, и тогда, когда Гете писал, что тот, кто выпивает с утра чашку шоколада, способен целый день провести в путешествии. И был прав, между прочим. С утра выпьешь шоколаду, день проведешь не зря. С пользой и выгодой. Вот только выражением «быть в шоколаде» благополучие подразумевается несколько игривое, эгоистическое, причем с большой долей инфантилизма. Тут как с конфеткой: у меня есть, но тебе я не дам. Я, мол, в шоколаде, а ты… ну и далее по тексту.

Но шоколад также эротичен. Это одна из его важнейших характеристик. Недаром же в России так была популярна песня «Я шоколадный заяц, я ласковый мерзавец». Иосиф Бродский в «Мексиканском дивертисменте» писал про тающую, как шоколадка, в объятиях злополучного императора Максимилиана мулатку. Шоколадный вкус еще был на губах императора, когда республиканская пехота вела его на расстрел…

Еще задолго до событий мексиканской революции, в 1624 году, епископ Вены Иоанн запретил монахам-францисканцам употреблять жидкий шоколад, ибо это «греховный разжигающий страсти напиток». Один немецкий врач даже написал книгу о том, что шоколад повышает мужскую потенцию, а немного позже знаменитый венецианец Джакомо Казанова, известнейший соблазнитель, воспользовался выкладками ученого мужа, доказав это теоретическое положение на практике. Тот еще был любитель шоколада. Шоколадная эротика, впрочем, несколько приторна и самодовольна. Это эротика пресыщенных, пошловатых персонажей, из тех, у которых и так «все в шоколаде».

Однако сам по себе шоколад вовсе не пошл, а, напротив, пронизан эстетикой, причем эстетикой мощной. Она видна в работах кондитеров-мастеров, стремящихся сделать не просто «конфету», не просто выпустить «плитку» шоколада, а создать нечто близкое настоящему произведению искусства. Прежде каждый воображал, что знает толк в шоколаде. Что-что, а шоколад-то мы всякий едали: сладкий, горький, молочный, с орехами, пористый. Хотя бывало и так – качество продукта находилось на высоком уровне, да отсутствие правильной упаковки превращало шоколадные конфеты в некий комок. Как говорил директор одной провинциальной кондитерской фабрики: «Наш бы продукт да в ихней упаковке!» Глубокая, выходящая за рамки шоколада мысль, между прочим…

В последние годы шоколадный мир предстал перед нами как мир изысканного гастрономическо-кондитерского искусства. Например, попавшие в первый раз на Международный салон шоколада (Salon du chocolat), что проходит в канун Нового года в Москве (в этом году будет уже третий), были поражены сказочным богатством шоколадного царства.

Это царство простирается от привезенных из Кот д’Ивуара настоящих какао-бобов, источающих пряно-сладковатый аромат, и приготовленных тут же глыб почти черного, горького шоколада до крохотных шоколадных конфеток, произведенных известнейшими кондитерами Европы. Первый салон состоялся двенадцать лет назад в Париже, а теперь проводится в Нью-Йорке, Токио, Пекине и Москве. На очереди Шанхай и Мадрид, Дубай и Лондон.

С другой стороны, были у нас московские кондитерские фабрики, ленинградская им. Крупской, самарская «Россия». «Длинное, зеленое и пахнет колбасой…» – так ехидно называли следовавшие из столицы электрички и поезда, но помимо колбасы везли домой и шоколад в плитках, шоколадные конфеты. Кондитерский магазин на Пушкинской площади славился ассортиментом и очередями. Сюда выбрасывали – забытое слово – дефицит…

Тот шоколад был совсем неплох, но потом, уже в наше время, отечественные шоколадные производители вдруг оказались если не в роли догоняющих, то уж точно в роли учеников, как минимум – восстанавливающих растерянное наследие. Не псевдошоколадные батончики «Марс» да «Сникерс» стали тому виной. У них своя ниша. Потребитель хотел того же, что было раньше, и ностальгия, как обычно, сыграла свою печальную роль. Пухлая девочка в платочке на упаковке шоколада «Аленка», быть может, и напомнит о былом шоколадном величии Отечества, да только вкус этой пресловутой «Аленки» – не тот. Кроме того, знаменитые сладости начали производить все кому не лень, и вместо прежнего «Грильяжа», который трудно было раскусить, а горьковатый вкус в сочетании со вкусом орехов давал незабываемые ощущения, появился «Грильяж» мягкий, приторный, прилипающий к нёбу.

…Шоколад как напиток из какао-бобов известен около 3000 лет, и вплоть до начала XIX века его употребляли именно как напиток: очень долго не удавалось получить в чистом виде какао-масло, позволявшее шоколадной плитке сохранить форму. Первую в мире плитку твердого шоколада создал в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе, построивший и первую шоколадную фабрику. В шоколад стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер изобрел молочный шоколад. Необходимый для его изготовления компонент – молочный порошок – поставлял известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Нестле, по всей видимости оценив все преимущества этой отрасли, в начале XX столетия стал выпускать уже под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А в 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.

В России первые шоколадные фабрики были открыты в Москве в середине XIX века. По своему качеству многие марки ничуть не уступали швейцарскому шоколаду. Правда, своих шоколадных специалистов в России было мало, и производство плиточного шоколада было под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем», ставшее в советское время «Красным Октябрем», и французская семейная компания «А. Сиу и К^о». Но все же в России был свой «шоколадный король» – Алексей Иванович Абрикосов, основатель ныне знаменитой фабрики «Бабаевская».

Хлеб наш с начинкой

• Утром мажу бутерброд —
• Сразу мысль: а как народ?
• И икра не лезет в горло,
• И компот не льется в рот.

Леонид Филатов.Про Федота-стрельца, удалого молодца

За это время в закусочную заходили еще двое. Один спросил сэндвич навынос, и Джордж пошел на кухню поджарить для сэндвича яичницу с салом. В кухне он увидел Эла; сдвинув котелок на затылок, тот сидел на табурете перед окошечком, положив ствол обреза на подоконник. Ник и повар лежали в углу, связанные спина к спине. Рты у обоих были заткнуты полотенцами. Джордж приготовил сэндвич, завернул в пергаментную бумагу, положил в пакет и вынес из кухни. Посетитель заплатил и ушел.

Эрнест Хемингуэй. Убийцы

Закон бутерброда. Никакая еда так не совпадает с современным ритмом жизни, как кусок хлеба или булки, на который можно положить все что угодно – от остатков вчерашнего ужина до изысканных деликатесов. Кто придумал бутерброд и как на смену ему пришел сэндвич? Но даже в двух эпиграфах видны различия между сэндвичем и бутербродом. Как ни крути, а бутерброд хоть и пришел из Германии, но он наш, «рассейский», а сэндвич пронизан духом атлантизма, он аглосаксонский, чуждый, не наш…