Истории простой еды Османова Фаина
Рыба играет немалую роль и в психоанализе. Так, изображение рыбы в так называемом «проективном» тесте «Нарисуй несуществующее животное!» свидетельствует о повышенном либидо, изображение рыбьих хвостов – о сексуальных проблемах, волнующих тестируемого. И тут самое время вспомнить персонажа из книги на все времена, «Похождений бравого солдата Швейка», кадета Биглера. У этого занудливого юнца на родовом гербе было изображено «крыло аиста с рыбьим хвостом», а его инфантильное стремление к воинской доблести, несомненно, было результатом подавленной сексуальности.
Но сонники сонниками, сексуальность – сексуальностью, а древнегреческое «ихтис», то есть – рыба, является не чем иным, как аббревиатурой имени Иисуса Христа и расшифровывается как Иисус Христос сын Божий Спаситель. Раннехристианская символика была «рыбной»: первые христиане, собираясь в катакомбах, чертили на стенах пещер изображения рыбы, маскируя тем самым имя Иисуса. Иисус же своих учеников, среди которых были рыбаки, называл «ловцами человеков», да и страждущих Он, как свидетельствует евангелист Марк, накормил хлебами и рыбами…
В Европе раннего Средневековья рыба была знаком монашеского образа жизни. Несмотря на то что уже первые франкские короли требовали охранять рыбные запасы, рацион настоящих мужчин был все-таки мясным, рыба же считалась связанной с женским, «слабым полом». Поэтому, если охота создавала связь со смертью, насилием, убийством, рыбная ловля представлялась людям того времени связанной именно с жизнью. Со временем постепенно росло потребление морской рыбы, но это не меняло того, что можно назвать пищевой и социальной символикой рыбы: рыба оставалась по преимуществу пищей тех, кто ее вылавливал, – мирных безоружных людей, монахов, и, прежде всего благодаря своему водному происхождению, источником жизни, связанным с «женским миром». Таким образом, рыбалка на протяжении веков (и не только в Европе) воспринималась как антиохота, как нечто в целом унизительное и вызывающее пренебрежение, и заниматься рыбалкой аристократия считала ниже своего достоинства. Перескакивая через века, можно увидеть, что и в наше время рыбалка, за исключением рыбалки аристократической, скажем – на марлина, или спортивной, не ради пропитания, остается уделом людей небогатых, стоящих внизу социальной лестницы. И это при том, что современное оснащение для нее требует немалых финансовых затрат…
…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», и представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси же рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного – столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 20 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, – за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, особую же актуальность рыба приобретала во время постов.
Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.
А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, да вот сейчас уже мало кто помнит секреты ее приготовления. Один из самых главных – только речная рыба, не годится даже озерная, не говоря уже про морскую. Ведь варить-то надо из пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.
Но при приготовлении тройной ухи даже иронию классика следует отставить. Тут важны пропорции приправ, количество и качество рыбы и качество воды. В идеале – родниковой. Рыба делится на три части, из самой мелкой (ерши, окуньки), нечищеной, но тщательно вымытой и выпотрошенной, в котелке и на костре 30 – 40 минут варят «юшку», бульон-основу. Потом «юшку» сливают в другой котелок, снова ставят на огонь и добавляют рыбу крупную (порезанную, помытую, почищенную), а также лук, морковь, сельдерей, соль. После следующих 30 – 40 минут готовки рыбу вынимают, присаливают, и закладывается третья порция, уже с перцем. К концу следующих 30 – 40 минут добавляют лавровый лист, порезанный соленный огурец, ломтик лимона, пару давленых зубчиков чеснока, вливают граммов 70 водки. Дают отстояться – настоящий рыбак закутает котелок в ватник, – а потом… Нет слов, чтобы описать процесс пития тройной ухой – ее действительно пьют или хлебают деревянными (!) ложками, – заедаемой кусками вареной рыбы! Это не слова даже, это музыка сфер…
Однако многое из рыбного гастрономического счастья уже давно в прошлом. Сказать, что остались лишь сны да психоаналитические трактовки, нельзя, но настоящей рыбой теперь может полакомиться или человек с хорошими средствами, или тот, кто рыбачит сам, знает места, имеет снасть. То есть – вновь человек не бедный. На задворки нашей кулинарии речную рыбу отправили повороты рек, строительство гидроэлектростанций, вырубка лесов, бездумное внесение в почву химических удобрений. Там, где когда-то сига ловили почти руками, еле-еле выловишь плотву да щуку, рыбу второго сорта. На крючок лезет лишь окунь, строго говоря – речной мусор.
И тогда, когда речная рыба начала уступать свои позиции, появились рыбы морские. Причем не знакомые уже треска да селедка, а разные простипомы и путассу. Кулинарные специалисты, да и обыкновенные домохозяйки оказались в затруднении. Ведь если речную рыбу готовить умели, то с рыбой морской появились проблемы. У морской рыбы голова и вся передняя часть тела обычно совершенно несъедобна, в то время как головы речной прекрасно годятся для приготовления заливного, ухи или рыбных супов (например – суп «с головизной»). У подавляющего большинства морских рыб лучше удалять кожу со всем подкожным жировым слоем из-за того, что именно там у морской рыбы концентрируются йодисто-металлические соединения, при нагревании вызывающие резкое ухудшение вкуса.
Зачастую в магазинах продается пусть и по правилам выпотрошенная морская рыба, но замороженная таким хитрым способом, что около 45 процентов веса приходится на лед. Если учесть вообще довольно высокие цены на рыбу в России (чищеный судак стоит около 500 рублей!), то покупка льда за триста – четыреста рублей уже совершенно непозволительная роскошь. Но нас тем не менее агитируют рыбу покупать. Даже появилась социальная реклама «Рыба – лучший друг девушек». Ее продвинул актер и продюсер Сергей Жигунов, ставший советником главы Росрыболовства по рекламе и с ходу пообещавший, что рыбная кампания «накроет» сразу 50 городов России. А прежде рыбу рекламировали – в частности, брэнд «Камча» – на стадионах, в особенности напирая на то, что рыба с Камчатки лучшая закуска к пиву. В особенности – вяленая.
Но оставим тонкости рыбного бизнеса специалистам, отметив, что реклама – рекламой, но даже справедливые слова о полезности рыбы и необходимости поддержки рыбной отрасли никак сами по себе не смогут обеспечить доставку в центральные регионы России рыбы с промыслов Охотского и Берингово морей. Это, конечно, рыба морская, но приходящая на нерест в реки, то есть, в отличие от тех же наваги и простипомы, рыба как бы двойного подчинения. И вполне может возникнуть ситуация, когда улов будет дешевле закопать в землю, чем отвезти потребителю. Или продать в Китай. Лишь владельцы дорогих ресторанов готовы платить за свежего лосося, да и то – подмороженного, а следовательно – второй свежести. Одним словом – как, каким образом сделать рыбу действительным другом девушек, непонятно…
…Впрочем, не стоит смотреть на все с пессимизмом. Специалисты утверждают, что мало-помалу восстанавливается популяция судака и сазана, увеличивается число хозяйств, занятых разведением карпа (карп всем хорош, да вот костляв…), монахи на острове Валаам обустраивают рыбную ферму, на которой будет выращиваться форель. Не все же нам покупать норвежскую или севанскую, хотя последняя и считается самой лучшей. Быть может, рыба и вернет себе прежние господствующие позиции. Речная – в первую очередь. Все-таки эта рыба, как принято выражаться, «аутентичная».
Да вот при возвращении с дачи автор этих строк увидел, как возле мостика через небольшую речушку в Калужской губернии моют в речке машины. С местными номерами. И оптимизма сразу поубавилось. Видимо, нескоро наши девушки, какова бы ни была связь между рыбой и «женским», подружатся с рыбой. Не скоро…
От яйца
Здесь так жарко, что курицы несутся яичницей.
Габриэль Гарсия Маркес.Генерал в своем лабиринте
Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша Вселенная и произошла всякая жизнь. Недаром же в космогонических верованиях южных славян яйцо выступало прообразом космоса и его отдельных частей, солнце называлось «божьим яйцом», звездное небо – «решетом, полным яиц». Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа – это небо, пленка – облака, белок – вода, желток – земля. Мотив преодоления смерти через зарождающуюся в яйце жизнь отражен и в загадках: «Живое родит мертвое, а мертвое родит живое». Вот и смерть Кащея, заключенная в яйце, обеспечивает ему бессмертие. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.
Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Древней Персии кур называли птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу. В Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур, яйца до сих пор знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое.
Будучи символом, так сказать, добрым, яйцо вполне объяснимо становилось лакомым куском для сил Зла. Неудивительно, что в фильме Алана Паркера «Сердце Ангела» герой Роберта де Ниро Луис Сайфр, он же – Люцифер, с таким вызывающим видом поедает вареное яйцо, как бы желая показать, что у него, Князя Тьмы, все под контролем. От него не ускользнешь…
Из яйца вылупилась Елена Прекрасная, первопричина Троянской войны. Мать Елены, Леда, дочь Фестия, царя Этолии, была столь красива, что сам Зевс-громовержец явился к ней в виде лебедя. Леда и снесла яичко, да не одно: из второго родились братья Елены, близнецы Кастор и Поллукс. Так и пошло выражение «яйца Леды» как символ начала чего-либо, его первопричины. Еще римский поэт Гораций хвалил Гомера за то, что он свой рассказ о Троянской войне начинает не с яиц Леды, а сразу вводит слушателя in medias res – в суть дела. Да и Пушкин в письме от 24 сентября 1820 года к своему брату Льву писал: «Милый брат, я виноват перед твоею дружбою, постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды…» Мифы мифами, а яйцо остается основой как незатейливой, так и самой изысканной кухни. В кулинарии почти всегда используют куриные яйца. А ведь яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны. Сегодня во многих европейских странах по особым разрешениям можно собирать яйца чаек – темные, пятнистые, зеленые или синие, с легким рыбным привкусом, они считаются деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. Во Франции особым деликатесом считаются яйца чибиса. Их варят вкрутую и используют в желе и салатах, в качестве закусок и гарниров. Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца– пашот), или тарталетка с перепелиными яйцами и грибами, залитыми соусом из сливочного масла, винного уксуса и лимонного сока.
Блюда из яиц – наиболее быстро и просто приготавливаемые. Ну что за мудрость: взять два яйца, разбить их на раскаленную сковороду, посолить, поперчить – и вот она, готовая еда. Без изысков, с минимальной затратой времени. Но можно приготовить и по-китайски, так называемые консервированные «столетние яйца». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Называется такое блюдо «сунхуадань» и считается деликатесом.
Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку с вареными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, в мешочек или вкрутую. Сегодня выпускают электрические яйцеварки с таймером, но нормальные люди обходятся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду – и через 3 – 3,5 минуты будет готово яйцо всмятку, через 4 – 4,5 – в мешочек, а вкрутую – через 8 – 10 минут.
В одной из новелл про пилота Пиркса великий Станислав Лем описывает, как Пиркс, прилетев с инспекцией на космическую станцию, обнаруживает, что экипаж погиб, а на станции кто-то устроил дикий погром. Из-за поломанных приборов выяснить, когда именно произошла трагедия, невозможно, и Пиркс выходит из положения, лишь обнаружив в кухонном отсеке миску с жижицей для омлета. Увидев, что ничего еще не протухло, Пиркс понял: космонавты погибли совсем недавно.
Тут для нас важен не драматический сюжет научно-фантастической новеллы, а истовая вера писателя-фантаста в то, что в будущем, через несколько столетий, тоже будут делать омлеты и где-то в межзвездном пространстве, в космическом корабле, среди съестных припасов космонавтов найдется место и для пары десятков яиц.
Это вполне понятно. Сейчас омлет – одно из наиболее распространенных блюд (есть омлеты по-китайски и по-голландски, по-мексикански и по-йеменски и т. д.), и почему бы ему не оставаться таким же и в будущем? Омлет по-альфа-центаврийски, например.
Но прелесть омлета – не в устоявшихся рецептах приготовления (соответственно – вкуса и удовольствия от поедания), а в его многообразии. Омлетная карта мира действительно столь обширна, что нельзя не сказать о его объединяющей роли. «Омлет объединенной Европы» – именно такой пункт был как-то найден в меню в маленькой закусочной на бельгийско-германской границе. И трудно представить себе, что это объединяющее человечество блюдо когда-либо исчезнет.
Но омлет далеко не прост. Классический французский должен быть сверху слегка подрумяненным, внутри – светлым и воздушным. Очень важно – чем взбивать. Можно вилкой, но важен материал, из которого сделана вилка, а также угол изгиба зубчиков. Можно венчиком, можно миксером. Последнее технологично и бездуховно. Также важно умение обращаться со сковородой (обязательно чугунной!), причем омлетную сковороду никогда, ни при каких обстоятельствах нельзя мыть (только протирать куском, слегка подсушенного хлеба!) и ни за что нельзя использовать для других, кроме омлета, целей.
Кроме того, очень важно при готовке сковороду разогревать на небольшом огне, но до состояния раскаленности, а во время жарки омлета уметь сковороду встряхивать, чтобы омлет не пригорал. Классическая сковорода для омлета имеет диаметр 23 сантиметра, держать ручку сковороды надо только в левой руке, а правой с помощью вилки или специальной лопаточки (только не металлической, а деревянной!) заворачивать омлет к середине, давая еще не свернувшейся массе подтекать к краям. Все надо делать очень быстро, а когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, его надо будет сложить вдвое и сдвинуть со сковороды. Куда, спросите вы? Да на тарелку, но обязательно на подогретую, почти горячую! Вообще омлетная тарелка велика, толста и тяжела.
Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет! Правда, классический французский омлет (манипуляции со сковородой – как раз французская штучка) – еда довольно скучная. Вспомним, как в фильме Романа Поланского «Горькая луна» герой Питера Койотта, сидя в инвалидном кресле и слыша, как его жена уходит на танцульки с любовником, смотрит на тарелку с приготовленным неверной омлетом (обыкновенным, только яйца, молоко, мука, соль) и его от одного только вида охватывает еще большая тоска.
Приведенные примеры могут показать омлет не с лучшей стороны – космическая катастрофа, личностная трагедия… Но омлет-то все равно хорош, хорош уже возможностью фантазии, поиска.
Попробуем приготовить омлет по-йеменски. В глубокой чугунной сковороде начнем пассировать в оливковом масле нарезанный кружочками лук. Добавим к луку тонко порезанные помидоры, сладкий перец, пряности, обязательно жгучий перец, чеснок, укроп, петрушку, для придания пикантности – чуть-чуть растертого меж пальцами аниса. Пока в сковороде идет процесс, взобьем яйца с молоком, куда добавим немного муки и соли. Когда в массе начнет появляться пена, всыплем туда нарезанную мелкими кубиками брынзу. К этому моменту сковорода должна накалиться. Тут мы и вливаем нашу массу. Переворачивать по-французски не надо, но контролировать равномерность жарки мы просто обязаны. Когда зажарится, подать с маринованными пряными оливками и горячими лепешками. В крайнем случае – с только что поджаренными тостами. Запивать томатным соком с солью и черным перцем. И льдом. Да все южное побережье Аравийского полуострова будет вам завидовать!
…Древние римляне обязательно начинали даже самый пышный пир ab ovo, то есть – «с яйца». Отдавали, таким образом, дань основе кулинарии. С тех пор утекло много воды, были разбиты миллиарды яиц, зажарены, сварены, пошли в качестве ингредиента в другие блюда. Без яиц – никуда. И по сей день не потеряла актуальности старая-старая притча.
В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из одного килограмма любого продукта, одного литра воды и одного килограмма соли, и при этом блюдо не должно быть пересолено. Все претенденты отказались от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся один смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц…
Небольшое послесловие, или
Хвала добрым воспоминаниям
Читатель – если он, конечно, прочитал нашу книгу, – мог заметить, что авторы частенько предавались воспоминаниям. Иногда – со значительным привкусом ностальгии. То есть авторы не только полагались на опыт (свой собственный, других людей, опыт «литературный» и так далее и тому подобное), но опыт их был эмоционально окрашен. По большей части – положительно. Даже в тех случаях, когда авторы вспоминали далеко не о самых приятных событиях (своей собственной жизни, других людей, страны в целом, литературных персонажей – недостающее вписать…), они видели в них нечто приятное. Возможно, они, как и многие другие люди, находились и находятся в плену расхожего мифа, вкратце сводимого к известной формуле, что раньше и вода была мокрее, и трава зеленее, и пиво пенистее, и мясо сочнее, и кофе гуще…
Теперь, когда книга практически завершена и читателю остается только дочитать это послесловие, авторы признают – не только «возможно», а они действительно так считают: раньше – временна`я шкала в каждом конкретном случае своя, иногда исчисляемая десятилетиями, иногда годами, иногда веками, – все было совсем не так, как сейчас, раньше мясо, пиво и кофе действительно были другими. Не будучи такими уж старожилами, авторы и на своем опыте могут это подтвердить и уверены, что то же самое может сделать подавляющее большинство читателей. Усреднение, потеря естественности, несущая далеко не только и не столько плюсы глобализация сделали свое дело. Простая еда сейчас – это не кусок хорошо зажаренного – раз уж авторы выбрали его в качестве примера – мяса, а что-то из разряда фаст-фуда, в котором мясо окружено «прибамбасами», делающими его узнаваемым в любой точке мира. Отнюдь не являясь идейными противниками фаст-фуда, авторы только хотели бы этим сказать, что простая еда стала в наши дни чем-то, что можно поставить в один ряд с джинсами, смартфонами и прочими приметами «большого муравейника».
Иными словами, простая еда завоевала мир, но это другая простая еда. Это еда, так сказать, простых, понятных всем стандартов. Как и в джунглях, в большом городе или в пустыне смартфон остается смартфоном, так же в тех же местах неизменными остаются наиболее ходовые сорта светлого пива. «Туборг», он и в Африке «Туборг». Канули в Лету времена различий. Простота еды стала большим бизнесом. И простая еда утеряла при этом нечто очень важное. Неповторимые особенности. Тонкие различия. Потребитель, он же – едок, теперь должен быть уверен, что плов, который он заказывает в Агадире, такой же, который он время от времени ест у себя дома в Милане или в Москве, и такой же, который он будет заказывать где бы то ни было еще…
Тем не менее авторы хотели бы признаться, что различия и своеобычность им ближе, а воспоминания и ностальгия могут, иногда с успехом, иногда нет, если не вернуть, то хотя бы немного напомнить о чем-то подлинном и по большей части навсегда утраченном. Но… Довольно о грустном! Авторы надеются, что их книга была прочитана с интересом, с тем самым интересом, о котором они уже упоминали в предисловии. Если же кто-то воспользуется их скромными трудами и приготовит что-то, основываясь на материалах книги, они будут очень рады. Все-таки простая еда и посвященные ей истории – это радость. Ведь как говорил прекрасный режиссер Кшиштоф Занусси: «Надо кушать только хорошую пищу и понемногу, так же с книгами и кино».
Читать бесплатно другие книги:
