Истории простой еды Османова Фаина

Требуйте отстоя пены!

С наступлением сумерек позволить себе легкий завтрак: 500 г жигулевского пива, 250 г черного хлеба и 2 папиросы… В продолжение завтрака следить за потемнением неба, размышлять о формах правления, дышать равномерно…

Венедикт Ерофеев. Записки психопата

Губит людей не пиво!.. А его отсутствие – сказали бы те наши сограждане, кто мужал в условиях острого пивного дефицита. Чем было пиво для советского человека и как изменилась жизнь при пивном изобилии?

Что ни говори, а ностальгию следует причислить к разряду смертных грехов. Ведомые этим чувством способны зачастую из самых, как им кажется, добрых побуждений исказить все и вся. Из-за того что на пыльной и грязной улице черт знает сколько лет назад они впервые увидели будущую мать своих детей, подругу и опору, они готовы с пеной у рта доказывать, будто грязи и пыли не было вовсе. Ностальгия словно берет нечто особо ценное для ностальгирующего, раздувает до размеров невероятных, заглушая, а то и выключая контекст. Иными словами, в ностальгических деталях, как в пресловутых мелочах, прячется дьявол. И он нашептывает: раньше вода была мокрее, а пиво – более пенным, вкусным, хмельным.

Не известно, как насчет воды, а вот с пивом враг рода человеческого использует свою обычную тактику: немного лжи, чуть игры на воспоминаниях об утерянном, немного правды. Получается сильнодействующий коктейль. Послабее, чем магические сто пятьдесят и кружка разливного пива в носящей кодовое название «Голубой Дунай» палатке, что когда-то стояла на крутом берегу Москвы-реки у самого моста, ведущего к Серебряному Бору. Послабее, но – действует.

К «Голубому Дунаю» не зарастала народная тропа. Надо было пройти мимо гаражей, мимо каких-то складов, чтобы наконец увидеть это крашенное синей краской приземистое здание. Вокруг на вытоптанной траве лежали окурки, сорванные водочные «бескозырки». Алчущий попадал в некое коленце, напоминавшее начало замысловатого лабиринта, и оказывался по ту сторону довольно высокого забора, к которому с внутренней стороны были приделаны неширокие полки. Их хватало лишь на то, чтобы поставить кружку да тарелочку с закуской. Если у алчущего хватало денег на закуску. В кружке же было пиво. Вернее, тот напиток, что в советских палаточных пивных так называли.

Да, все доставалось советскому человеку непросто. Очереди. Дефицит. Добытое с боем приносилось в малогабаритную квартиру, рассматривалось попристальнее и расстраивало низким качеством. И пожалуй, единственным продуктом, дефицит которого сплачивал, а качество которого старались просто не замечать, продуктом, порождающим свою, в основном мускулинную, мифологию, оставалось только оно, вожделенное пиво.

Советское пиво было просто пивом. Конечно, существовали утвержденные ГОСТом сорта. Обычные – «Жигулевское», «Ячменный колос», «Останкинское», «Московское», «Рижское» (его, по слухам, уважал все тот же Сталин, освятивший своим вниманием, кажется, все стороны жизни простых смертных…), «Столичное». Сорта экзотические – «Бархатное», «Портер», «Наша марка». Местные – например, «Запорожское». И еще бывало, что «выбрасывали» импорт. Чешское пиво. А в начале семидесятых вдруг в Москве появилось египетское, «Стелла».

Среди как обычных, так и экзотических советских сортов можно было найти действительно очень приличное пиво. Причем такое, до которого нынешним «пивам» расти и расти. Да и цены для советского человека были вполне приемлемыми, от 37 до 60 копеек. За бутылку. Со стоимостью посуды. Причем (и это очень важно!) стоимость одного грамма алкоголя в пиве была значительно ниже, чем в водке. Это сейчас грамм алкоголя в водке значительно подешевел, а в пиве – поразительно вырос в цене.

Другое дело, что для достижения «эффекта» пива приходилось выпивать значительно больше. Но опять же таки – дефицит. Увидеть прилавок, на котором просто так стоят бутылки пива, было сродни встрече на улице с фланирующим членом Политбюро. Или вдруг вводились странные правила: пиво продавалось лишь в обмен на пустые бутылки. И в конечном счете получалось, что советское пиво подразделяется лишь на два сорта – «пиво есть» и «пива нет». Все остальное – от лукавого.

Вот продававшееся в «розлив» пиво разводили водопроводной водой. В него добавляли соду, и недаром в давно исчезнувшей московской пивной, там, где теперь высится один из шикарных домов «золотой мили» на Остоженке, висела специальная табличка «Место для отстоя пены». Украденная автором этих строк и сохраненная среди других табличек советского времени как символ. Как знак. В пивняках не хватало кружек – пили из пол-литровых банок, из пакетов из-под молока. Закусывали крепкими, как заветы Ильича, сушками, обсыпанными крупной каменной солью. Сморщенными сосисками. Жестким, прилипающим к зубам зеленым горошком. Мелкими, чуть отдающими тухлятиной креветками. Буфетчик или официант из-под полы предлагал воблу. Или, лицам особо отмеченным, леща.

Но все равно приходилось предварительно выстаивать длиннющую очередь. Недаром же водитель рейсового автобуса, объявляя остановку «Пивной бар», тут же говорил: «Следующая остановка – “Конец очереди в пивной бар”». Анекдот анекдотом, но даже в пафосных «Жигулях», куда стояли часами и где публика была посостоятельнее, посетители смирялись с качеством разлитого по кувшинам мутного напитка. По сути, в советском пиве проявлялось первенство принципа «что» в противовес принципу «как», и главным действительно было само наличие пива. Остальное, даже трескучий мороз (в палатке имелся чайник с кипятком…), во внимание не принималось. Кстати, в среднестатистической пивной палатке возле Дорогомиловского рынка пиво появлялось всегда с наступлением зимы и исчезало с таянием снега. Черчилль, говорят, увидев солдата Красной армии, поедавшего зимой мороженое, решил, что такая армия и народ непобедимы. Вот если бы он увидел людей, наслаждавшихся пивом при температуре минус 20 градусов по Цельсию, он бы сто раз подумал, выступать ли с речью в Фултоне. Подумаешь, мороженое!

Но помимо наличия пива самым существенным было то, что и ныне остается главенствующим: нужна была компания, компания своих людей, с которыми и мутная взвесь казалась вкуснее знаменитых чешских сортов, вкуснее «Гиннесса» и даже канадского «Молсона». Питие пива было экзистенциальным процессом. За кружкой решались общемировые вопросы. Люди открывали (потом, бывало, жалели об этом) друг другу душу. Это была отдушина. Маленькое, светлое, с лучиком солнца окно среди серых советских стен.

Теперь этих стен нет. Теперь и пивные анекдоты какие-то сытые. Разве что некоторые пивные стишки неплохи. Например, этот белый стих: «У них есть деньги – они думают, что у них есть свобода. У них есть секс – они думают, что у них есть любовь. У них есть «Тинькофф» – они думают, что у них есть пиво».

Теперь сортов пива около полутора тысяч, на территории бывшего СССР действует более двух сот пивных заводов, подавляющее большинство – в России. Главными производителями пива стали транснациональные компании с преобладанием или полным иностранным капиталом.

Появились уже не новые сорта, а «бренды». «Клинское», «Бочкарев», «Старый мельник», «Невское», «Сибирская корона». Их качество подтянуто до усредненного общемирового уровня. Иными словами, все наиболее ходовые «бренды» российского пива по большей части стали совершенно безликими. Настолько, что сам процесс пития стал неинтересным. Между «брендами» нет практически никакой разницы, и что там наливает исполненный собственной значимости бармен – уже и не важно. Как не важно и то, с каким именно пивом принесет вам кружку унылая официантка.

С другой стороны, усреднение – вообще общемировой процесс. Пивные стандарты сродни всем прочим. Глобализация. Американский «Bud» – такая же непонятная и скучная жидкость, как «Очаковское». Ну да, каштановое корсиканское пиво, красный английский эль, настоящий бельгийский «Леев». Они остались. Они вкусны. Они своеобычны. Такие же эксклюзивные сорта есть и в России. Но все залито «пивным напитком». Тут как с фруктовыми соками. Есть свежевыжатые, есть в пакетах, а есть фруктовые нектары.

К тому же – цены. Стоимость кружки теперешнего «безликого» пива приближается к ста пятидесяти рублям. Почти бутылка водки. Это вам не кружка за двадцать копеек в автопоилке на конечной в Серебряном Бору. Ах, что было за место! Какие люди заглядывали! А автомат по продаже бутербродов с сыром? Опускаешь десять копеек, нажимаешь кнопку – внутри автомата начинается своя, сосредоточенная жизнь, а потом в прорезь высовывается бумажная тарелочка. Берешь бутерброд, отходишь с кружкой к стойке, делаешь первый глоток…

Да, ностальгия очень опасная штука!..

…Девять тысяч лет назад шумеры уже умели варить напиток с применением ячменного солода. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива – не знать радости». Наиболее распространенным в Месопотамии было темное пиво, довольно густое, с осадком, умеренно игристое, с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. Популярное выражение «пиво – это жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Пиво, лук и хлеб – основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех лепешек хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Кодекс Хаммурапи содержит два параграфа, посвященных производству и продаже пива. Один из них устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену на пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». С тех пор и повелось: «Губит людей не пиво, губит людей вода!» По германской легенде изобретателем пива является сказочный король Гамбринус, которого пивовары считали своим покровителем. На старинных гравюрах Гамбринуса изображали так, что он был похож герцога Брабантского Жана I Победителя, большого поклонника дам, покровителя поэтов и энтузиаста потребления пива, убитого на рыцарском турнире в 1294 году.

По отзывам иностранцев, на Руси пиво было вкусным, но мутным. Это происходило от того, что пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Подобного рода пиво называлось «поддельным». В старинных летописях упоминается о напитке «перевара» – питье из пива и меда, отличающееся большой крепостью. Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барбаро сообщает: «Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна, как вином». Великий князь Иван III запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. При Борисе Годунове было запрещено варить пиво «средним и молодшим» людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.

Главная революция в пивном производстве произошла еще во времена Карла Великого, когда впервые в пиво начали добавлять хмель. Принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива – «Заповедь чистоты» непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Дрожжи в то время еще не были известны, и процесс брожения оставляли на волю случая. Поэтому открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков и получение в 1881 году датчанином Эмилем Кристианом Хансеном чистой культуры пивных дрожжей дали пивоварам поистине необозримые возможности.

Закон «Заповедь чистоты» отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых и вовсе топили в их собственном пиве, – и этот закон действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя. Правда, производителей поддельного пива уже в пиве не топят.

Кстати, «железный канцлер» Отто фон Бисмарк пиво считал напитком вредным, расслабляющим, вредящим нации и откровенно презирал тех, кто проводил время в пивных. Бисмарк предпочитал шнапс…

Привет из Америки

Очередной годовщине первого картофельного бунта посвящается…

• Здравствуй, милая картошка-тошка-тошка,
• Пионеров идеал-ал-ал!
• Тот не знает наслажденья-денья-денья,
• Кто картошки не едал!

Песня

Прибывшие из Америки растения породили существенную путаницу. Это сейчас нам кажется, что они были в Старом Свете всегда, что, конечно же, не соответствует действительности. Впросак попадали многие. Например, в поэме Алексея Константиновича Толстого «Князь Серебряный» есть удивительно красивое описание склоняющихся подсолнухов, хотя происходящие в поэме события случились значительно раньше, чем в Европе появилось это столь привычное ныне растение. В телесериале «Мастер и Маргарита» на столе у Понтия Пилата – ананас на блюде. Финикийцы, что ли, привезли через Атлантику? Артист Макарский в роли шевалье де Еона лакомится в Москве XVIII века помидорчиками, хотя в те времена томаты выращивали исключительно как декоративное растение, а ярко-красные плоды считались ядовитыми.

Близкий же родственник томата, картофель, примерно в это же время для тех, кто по незнанию готовил плоды, а не клубни, оказывался ядовитым на самом деле. И вполне вероятно, что в России именно отравления плодами картофеля вкупе с действиями правительства, отбиравшего у удельных (то есть – принадлежавших императорской семье) крестьян под картофель лучшие земли, и вынужденным отказом от традиционной и привычной репы (сей продукт уже почти забыт…) и породили картофельные бунты, первый и наиболее сильный из которых произошел в 1834 году…

А задолго до этой даты…

…Инки называли «нашу» картошку «пaпа», а бывший солдат конкистадора Писсаро Педро де Леон, выпустивший в Севилье в 1534 году книгу «Хроник Перу», писал, что это особый вид земляных орехов и что индейцы даже измеряют время в единицах варки «папы» до готовности. Во всяком случае, версия, будто картофель привез в Европу Христофор Колумб, отвергается ныне практически всеми историками: Колумб привез так называемый сладкий картофель, батат. Однако от слова «батат» произошло английское potato. Слово же «картофель» возникло благодаря бельгийцу де Севри, назвавшему новый клубень «тартуфель» из-за, как ему казалось, сходства картофелины с трюфелем.

Массово выращивать картофель как пищевое растение в материковой Европе стали благодаря парижскому аптекарю Антуану Огюсту Парматье. Будучи человеком предприимчивым, Парматье не только научился выращивать картофель, но и продемонстрировал перед королевским двором массу блюд из картофеля. Чтобы французы привыкли к картофелю и чтобы картофель распространился, Парматье на своем поле ставил охрану на день, а ночью – снимал. На памятнике Парматье, установленном на его родине в городе Мондидье, высечено «Благодетелю человечества» и слова Людовика XVI: «Настанет время, когда Франция поблагодарит Вас за то, что Вы дали хлеб голодающему человечеству»…

…Картошка впервые попала в Россию почти за сто сорок лет до первого бунта. Это царь Петр, используя пока еще чуть приоткрытое окно в Европу, прислал из Голландии, персонально фельдмаршалу Шереметеву, мешок картошки и указ немедленно приступить к посадкам. Несомненно, что посадки и были, но – только не картофеля. Мешок, как часто случается, куда-то запропастился, картошка, скорее всего, сгнила…

Впрочем, помимо присланного Шереметеву мешка был и другой. Он попал к прадеду Пушкина Абраму Ганнибалу, прославившемуся помимо всего прочего и тем, что он первым в России провел опыты по селекции и – что не менее важно! – хранению картофеля. Более того – популярный сорт картофеля с фиолетовой кожурой, ныне именуемый в просторечии «синеглазкой», прекрасно подходящий для варки и запекания, «по науке» следует называть «Ганнибал». Правнук же арапа Петра Великого очень уважал приготовленную особым способом картошку, хотя способ этот, по сути, незатейлив. Для того чтобы приготовить картофель по рецепту «нашего всего», надо отварить в подсоленной воде несколько клубней в мундире, остудить, снять кожуру, распустить в сковороде сливочное масло (чем больше, тем лучше), нарезать картофель на ломтики, обжарить до золотистой корочки, а подавать с мелко нашинкованными зеленым луком и укропом.

Прошло сорок лет с первых опытов Абрама Ганнибала, пока в Петербурге, на так называемом Аптекарском огороде, стали выращивать картофель. Урожаи были невелики, продукт – дорог, и позволить себе полакомиться картошкой мог разве что всесильный временщик Бирон. Екатерина II провела через Сенат указ, по которому населению предписывалось повсеместно сажать картошку, завезенную из Франции и разосланную по стране вместе с руководством по ее разведению, озаглавленным «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых».

Однако в царствование Екатерины, ее сына и внука недовольство картофелем было подспудным, в открытые бунты не перерастало. Только Николай I, по его собственному признанию существовавший «для упорядочения общественной свободы и предотвращения злоупотребления оной», столкнулся с прямым неповиновением августейшей воле. И чтобы прекратить уничтожение крестьянами посевов и избиение присланных сажать картофель уполномоченных, был вынужден посылать карательные отряды и даже – отдавать приказ стрелять по бунтовщикам картечью.

Так была проиграна народная война за родимую репу. Не помогли и старообрядцы, причислявшие картофель наряду с чаем, кофе и табаком к антихристовым наваждениям, утверждавшие, что те, кто ест «картоху прокляту», всенепременно будут гореть в аду. Как не помогла и красивая легенда, будто картофель на самом деле – яблоко подземного мира, создан дьяволом из зависти к райским плодам и посему проклят Господом. К концу XIX века в России под картофель было отведено почти 1,5 миллиона гектаров. Картошка стала «вторым хлебом», практически – основным продуктом питания для подавляющей части населения. Да и сейчас Россия в числе главных картофелепроизводителей: почетное второе место после Китая.

Ушли в прошлое и картофельные бунты удельных крестьян при «проклятом царизме», и отправка советских граждан «на картошку». Персонаж из фильма «Гараж», профессор и доктор наук, опускавший в каждый пакет отобранной им на овощной базе картошки свою визитную карточку, – персонаж, скорее всего, киношный. Люди из реальной жизни использовали любые лазейки, чтобы просто улизнуть от картофельной повинности, хотя многие, наоборот, пользовались этой возможностью отдохнуть от болота какого-нибудь отраслевого НИИ.

Как же так получилось, что ныне у тружеников села нет потребности в помощи со стороны столичной «интеллигенции»? Как они справляются? Как сложилось, что нынешние овощные склады как небо от земли отличаются от огромных овощных баз прошлого? Куда ушла непролазная грязь, куда подевались кучи подгнившей, подмороженной картошки, которую эмэнэсы давней поры фасовали по бумажным пакетам, где теперь трудятся тогдашние завскладом, хмурые женщины в когда-то синих, выцветших халатах? Перепрофилировались в мерчендайзеров или коротают пенсионные деньки на дачках в районе Рублево-Успенского шоссе? Но как бы то ни было – тридцать четыре копейки за пакет, из трех килограмм смеси комьев земли и уродливых клубней которого в лучшем случае получалось полтора килограмма более-менее приемлемого продукта. Какую «картошку» мы потеряли!

Сегодня есть возможность, помимо «картошки обыкновенной», во многом напоминающей ту, что мы потеряли, найти сорта с белой, желтой, серой, розовой мякотью. Так же многообразна и кожура – от светло-желтой до черной. Разбираться в многообразии сортов рядовому потребителю нет нужды. Стоит лишь запомнить, что картошка с белой и желтой кожурой лучше подходит для варки, розовые и фиолетовые клубни – для жарки. Откуда же пришел тот или иной сорт – тема скорее для селекционеров-профессионалов. Главное – это с толком и аппетитом «намять картошечки». Ну да, ведь все помнят, как пел Владимир Высоцкий:

А вот среди едоков картофеля первые места занимают, кстати, вовсе не наши соотечественники. Немцы и американцы, ирландцы и бельгийцы – вот подлинные любители «земляных яблок». Ирландцы вообще оказались первыми европейцами, кто всерьез перешел на картошку. В XVII веке английские колонизаторы начали отъем пахотных земель под пастбища, посему зависимость от картофеля как бедных, так и богатых ирландцев стала повсеместной. Стремясь найти лучшую жизнь за пределами Изумрудного острова, ирландцы обязательно брали с собой мешок картошки. Поэтому в новых территориях, предшествовавших нынешним США, картофель появился довольно хитрым образом – не из Южной Америки, где его родина, а из Европы, из Ирландии. Основа ирландской картофельной кухни конечно же – ирландское рагу, то самое, над которым не устают издеваться англичане, блюдо простое (картофель, лук, морковь, баранина, перец, соль, запекать в горшочке, употреблять с крепким темным пивом…), но вкусное и сытное. Другие же картофельные блюда ирландской кухни в лучшем случае сочетают картофель с селедкой, а так – берут картофель, варят, разминают, добавляют вареную капусту, лук-порей, репу (привет, Россия!), морковь, репчатый лук. Сумрачный ирландский гений! Проза Джойса, Беккета, О’Фаолейна если не базируется на картошке, то вкус этого клубня там чувствуется: от простоты пюре на простокваше до сложностей лучшей прозы ХХ века оказывается один шаг.

Немцы тоже прославились в области картофельной кухни. Тут главным является знаменитый «картофельный салат», куда помимо картошки входят мелко порубленные яблоки, маринованные огурцы, сельдь, а в качестве заправки идут майонез и горчица. Ну, а про бельгийцев и говорить не стоит: своих «Едоков картофеля» Ван Гог писал не где-нибудь, а в шахтерском бельгийском городке.

Политические вина

Однако! Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!

Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

Когда-то действовал запрет на ввоз в Российскую Федерацию грузинских вин, потом пекущиеся о здоровье россиян решили, что нам вредны вина молдавские. В истории это далеко не первые случаи «винных войн». Два вида крепленого вина, портвейн и херес, в значительной степени обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией. Это может показаться странным: ведь производятся они в Португалии и Испании соответственно…

В «водочной» России бытовала когда-то довольно-таки вольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается вино сорта «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин, – «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше – непременно «херес». Грубоватая по форме, шутка тем не менее отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Вот только в прежние, преимущественно – советские, времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотуха», а «родной» херес всегда тем не менее оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Недаром же еще Карл Пятый Габсбург вошел в историю не только как формально последний римский император, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», – любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик присланного английским королем Генри Восьмым виски. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. Но вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес – в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит еще отметить, что помимо того, что херес и портвейн производятся в разных, но соседних странах, они отличаются во многом. Например, портвейны содержат сравнительно много сахара, херес же вино преимущественно сухое. Да и виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалусийского города Херес де ла Фронтера на почве «альбариса», то есть – белоснежной, с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть «натуральным», то есть полученным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (для получения лучших сортов – выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело – подчиняться им или нет…), пить портвейн дамам не полагается, а вот херес еще давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузией, точнее – Королевством вандалов. По имени частично осевшего здесь, после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру, германского племени. Вандалы сразу, отбросив мечи и загасив огни, приступили к виноделию. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно – завезшие сюда и виноградную лозу, и – чтобы было чем закусывать – оливки), потом – карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье (вино не делали, но виноградники, из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули), а после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Первый – для местного потребления. Этот вид характеризовался и до наших дней характеризуется тем, что для его получения используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса – вино для внешнего потребления. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Содержавшее высокий процент алкоголя, такое вино было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, привнесших на Пиренеи метод дистилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще одним секретом хереса является система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами, друг над другом. Эта система, «солера» (используя современную терминологию – дробное купажирование), заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая. «Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес – британский продукт, а где правит Британия, там главное – стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию…

…Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генри Первого, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора, Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные измышления были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта, бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка, после которой в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

…Вот писать о портвейне и не сказать хотя бы парочку «ласковых» об уже упомянутой «бормотухе», значит погрешить против истины. Она же заключается в том, что в СССР до начала перестройки многочисленные винозаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти всего, высококачественных (о которых речь мы вести не будем – см. дальше про португальские, аутентичные…) не более пятнадцати. О, эти номерные напитки, эти портвейны двенадцатый (белый) и тринадцатый (красный)! Их номера что татуировка на внутренних органах и, образно, на бессмертных душах, все как один, вплоть до семьсот семьдесят седьмого, на сто одиннадцать позиций отстоящего от числа Апокалипсиса, числа 666. Они, называемые (если «красные») «красницким», если «белые» – «биомицином», хотя, строго говоря, «биомицином» обычно называли на юге СССР популярный дешевый напиток «белое крепкое», портвейном не считавшийся.

Все эти напитки были суррогатами, получаемыми из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Редкие марочные «портвейны» принимали на себя смысловую нагрузку «бормотухи» и даже лучшие отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «боромтухи» было, несомненно, политически обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарлза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн – вино неудачников. Что еще хуже – неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего «порто». Тот портвейн, который известен не только в Португалии, но и за ее пределами, своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне. Между кем и кем? Ну конечно между Францией и Англией! Все началось с того, что «Король-Солнце», Луи Четырнадцатый, в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова Второго. Династические споры тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Уильям Третий ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

В поисках достойной замены винам из Франции англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Вот только когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. В вино перед длительным путешествием предложили вливать виноградный спирт, отогнанный из вина. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, остающееся стабильным во время транспортировки.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Более того, важное значение придавалось и придается бочкам, в которых выдерживались и спирт и вино. Бочки из растущих в Португалии дубов значительно уступали по качеству из дубов английских (позже выяснилось, что и из американских и канадских). Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых бочках из-под шотландского виски. И наоборот – лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов. Одним словом, производство портвейна приобрело транснациональный характер, продемонстрировало готовность к взаимовыгодной кооперации. Вот так бы и во всех других областях человеческой деятельности, а не только тогда, когда речь идет о спиртных напитках.

Технология разбавления вина спиртом вкупе с процессом портвейнизации (это когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до пятидесяти градусов по Цельсию и выдерживаются не менее полутора лет) и создали настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, несмотря на то что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер– министра, маркиза Себастьян Жозе де Помпалу приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И разумеется, с хорошей сигарой.

Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затягиваться, ни в коем случае не затягиваться!), выпустите дым, сделайте маленький глоток. Сразу станет понятно, что Британия не зря столько лет конфликтовала с Францией! Было за что!

Торжество вкуса

Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал – прилавок европейского торговца!

Стефан Цвейг. Подвиг Магеллана

В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости, гласит старая поговорка. Как и почему люди научились украшать и изменять привычную еду острыми, терпкими и пахучими приправами? Один из возможных ответов дает художественная литература. «C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria – магических индийских пряностей», – так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины Великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность – продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Причем даже Вильям Похлебкин не смог дать полный список пряностей: он писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.

История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV веке до нашей эры финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли переместился в Карфаген, а затем – в Александрию. Однако во времена Античности существовали пряности, о которых мы уже давно забыли. Например – сильфиум. О сильфиуме писали такие авторы Античности, как Плиний Старший и Катон, Плафт и Софокл, Аристофан и Катулл. Юлий Цезарь в самом начале гражданской войны, в 49 году до нашей эры, изъял государственную казну и обнаружил в ней почти полтонны сильфиума, в ценах того времени – почти полтонны серебра. Страбон в «Географии» сообщал, что войска Александра Македонского в Бактрии приправляли мясо исключительно сильфиумом, считая его не только пряностью, придающей мясу удивительный вкус, но и противоядием и средством от расстройств пищеварения. Но в первом веке нашей эры сильфиум исчез, о чем имеется свидетельство Плиния Старшего. Другие авторы подвергали свидетельство Плиния сомнению, но тем не менее того сильфиума, который использовали македонцы, уже не было. Это объяснялось или хищническими заготовками, или неконтролируемым выпасом скота в тех местах, где он произрастал, – на северо-востоке современной Ливии. Аналогом сильфиума как пряности была когда-то популярная в античном мире асафетида. Асафетида, и сейчас популярная в кришнаитской кухне, постепенно потеряла популярность. В первую очередь из-за резкого чесночного запаха, а еще потому, что в раннем Средневековье ее стали называть – из-за того же запаха – «пометом дьявола».

И сильфиум и асафетида поступали в Рим из Александрии, но с утверждением Константинополя в качестве столицы Восточной Римской империи между двумя городами началось ожесточенное соперничество. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически перекрыли поступление пряностей в Европу. Некоторые историки даже считают, что это стало одной из причин Первого крестового похода. Возвращались крестоносцы с награбленным добром, среди которого немалую часть составляли пряности: перец, корица и мускатный орех.

Чтобы получить доступ к восточным ценностям, в том числе специям, без посредников – арабов и венецианцев, имевших особые отношения со сменившими сельджуков османами, – совершаются важные в истории человечества географические открытия. В 1498 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого плавания он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу чили и какао.

Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 году в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что пряности ценятся выше золота. В средневековой Европе они часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали жалованье золотом и перцем. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с двенадцати лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 килограммов. Такой налог мало кто мог выплатить.

На дороговизну пряностей обращал внимание в своих записках и великий Монтень. Описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь для свидания с императором Карлом, он отмечал: «…Кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро…» Во времена позднего Средневековья и Возрождения пряности из-за своей высокой цены, конечно же, не только украшали трапезу, но и указывали на социальный статус, богатство, родовитость.

Но все-таки во второй половине XVII века пряности, снижаясь в цене, стали появляться на всех столах и их употребление уже не могло считаться признаком богатства. Если прежде «попавшие во дворянство мещане» вовсю злоупотребляли пряностями, то теперь особым шиком было скромное употребление перца, корицы, гвоздики. Лишь шафран, и сейчас не дешевый, оставался доступен только богатым.

В России восточные пряности стали известны в XVI – XVII веках. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь – галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимыми на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами». Их применяли при выпечке пряников, куличей. Само слово «пряник» – производное от «пряный». В старину в пряничное тесто клали более 10 видов пахучих и терпких добавок: анис, мускатный орех, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, корицу, кориандр, душистый перец. Разумеется, пряники не были повседневной пищей русского человека, да даже и для людей с достатком это было угощение с праздничного стола. Сушеные ароматные травы и коренья русские купцы везли из заморских стран или обменивали у иноземных купцов на соболиные шкурки. Позволить себе кулинарные изыски с использованием заморских приправ могли немногие.

А вот сбитень был доступен. И немыслим без пряностей. Приготовить сбитень непросто: нужно терпение, время, место для хранения полуфабрикатов. Нужен, в конце концов, бочонок. Но попробовать стоит. Итак, возьмем килограмм меда (желательно – белого) и растворим его в трех литрах кипятка, тщательно размешаем и выдержим в темном месте не менее суток. Затем нам надо будет, при непрерывном помешивании, кипятить растворенный мед на слабом огне, убирая пену, а когда мед перестанет пениться, добавим туда полстакана хмеля, пять-шесть бутонов гвоздики, кусочек корицы, несколько зерен кардамона, один сушеный корень калгана и дадим покипеть еще 15 минут. Потом надо перелить смесь в чистый бочонок, а когда смесь остынет, добавить в нее дрожжи. Лучше – спиртовые, полстакана. Бочонок надо будет закупорить и поставить в холодное место на две недели. После чего сбитень процедить и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике или в погребе. Пить с чувством приобщенности…

В то время как в Западной и Южной Европе увлечение пряностями постепенно уменьшалось, в Германии, в Восточной Европе и в России, где оставались самые преданные их потребители, пряности оставались ключевым признаком «достойной» кухни. Так, голландские купцы считали, что пряности выгоднее всего везти в Россию, а один из французских путешественников, приехавший в Польшу, писал, что есть что-либо невозможно, ибо «русские и конфедераты набивают в еду ароматические травы в таком же, если не большем количестве, как в Германии – корицу и мускатный орех, которыми они, по примеру немцев, травят добрых людей».

Но уже в середине XVIII века монопольное положение двух-трех держав на мировом рынке пряностей было ликвидировано. Пряности перестали окружаться тем восхищением и даже – благоговением, которыми они окружались ранее. К концу XIX века пряности уже вполне доступны по цене, а в начале ХХ века некоторые из них практически исчезают из обихода. Например, бадьян или китайский анис, бывший в России непременным компонентом при выпечке пряников, или галгант, или калган, напоминающий по вкусу имбирь, который теперь применяют исключительно при производстве ликеров.

Вильям Похлебкин отмечал, что для простой, домашней кухни вполне достаточно десятка пряностей (многие повара высокой кухни используют только перец, правда – во всем его «перцовом» многообразии), а всего-то пряностей более полутора сотен. В наше время пряности обычно объединяют в следующие две большие группы: классические, многие из которых известны с глубокой древности и которые получили всемирное распространение, и местные, по Похлебкину подразделяемые на пряные овощи и пряные травы.

Наиболее известные классические пряности это все тот же перец, кардамон, гвоздика, имбирь. Кардамон и имбирь распространены в основном на Среднем и Дальнем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Ближнего Востока и Кавказа. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются очень редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец.

Местные – это, например, известный с древности кориандр, или кинза: ареал кориандра невелик, а применение с веками ограничилось. Но кориандр, наряду с тмином обыкновенным, кумином (или тмином римским), куркумой, корицей и гвоздикой, по-прежнему присутствует во всех арабских кухнях. Иначе говоря, часто между классическими и местными не существует четкого разделения. То есть было бы правильнее говорить о некоторой условности этого разделения, проистекающей из культурных и географических особенностей. Базилик, эстрагон и розмарин на протяжении веков считаются любимыми пряностями в Италии и Франции, но ведь сказать, что они не применяются в Азии, нельзя. Пожалуй, наиболее характерным примером местной пряности является очень популярный на Ближнем Востоке «заттар», состоящий из высушенной травы иссоп и кунжутных семян с добавлением небольшого количества перца, но это уже то, что можно назвать пряной смесью. Интересно, что в наших широтах заттар абсолютно неизвестен, несмотря на то что иссоп растет даже в средней полосе России.

Как бы то ни было, широкое применение многообразных пряностей и по сей день остается отличительной чертой высокой кухни – но теперь уже не из-за их дороговизны, а из-за особого артистизма в их употреблении, которым владеют далеко не все повара. Сегодня самые дорогие рестораны гордятся шеф-поварами, выписанными из стран Востока и владеющими, как сейчас любят говорить, секретами аутентичной кухни. Лучшие европейские повара также изощряются в изобретении необычных блюд, экспериментируя с сочетаниями продуктов и ароматных пряностей. Один из них – обладатель звезд Мишлен Алан Пассар. Его рецепты отличаются изысканностью и крайне тактичным использованием целой гаммы пряностей. Вот как мсье Пассар готовит томаты-конфит. Надо измельчить яблоки (200 граммов), груши (200 граммов), ананас (100 граммов), имбирь (3 – 5 граммов), орехи (миндаль, грецкие орехи и фисташки – по 10 граммов). Мелко нарубить цедру апельсина (5 граммов) и лимона (6 граммов). Дно сковороды равномерно покрыть тонким слоем тростникового сахара для образования карамели. Выложить в сковороду яблоки, груши, ананас и хорошо прожарить их на сильном огне, постоянно переворачивая. Добавить туда же лимонную и апельсиновую цедру, гвоздику (4 штуки), корицу (не более 1 грамма), изюм (20 граммов), измельченную мяту (2 грамма), орехи и ваниль (2 стручка). Начинить полученным фаршем предварительно срезанные сверху и освобожденные от мякоти четыре помидора. Затем слегка посыпать сковороду сахаром, довести его до состояния карамели, периодически смачивая соком апельсина и добавив стручок ванили. Выложить фаршированные помидоры на сковороду, поместить ее в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 10 – 12 минут, постоянно поливая собственным соком. Готовые помидоры подавать в собственном соку с ложечкой ванильного мороженого.

Отметим, как обладатель звезд Мишлен трепетно относится к дозировке, и признаем, что в противном случае эксперименты с пряностями могут завести далеко. Ведь тут главное – соблюсти меру, обладать чувством продукта, понимать, что дает сочетание разных пряностей. Видимо, о чем-то таком хотел сказать пьяный обер-фельдкурат Лацина из бессмертного романа Ярослава Гашека:

«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон:

– Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… – Он говорил все тише и тише: – …Не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…

Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».

Помимо чувства продукта важна и так называемая генетическая память. Каков биологический механизм ее передачи, что является ее носителем – наука не знает, но она позволяет проникнуться опытом предыдущих поколений, в частности – почувствовать, что такое пряности тогда, когда пряности кажутся совсем лишними. Бабушка рассказывала, что во время депортации из Крыма единственным, что удалось взять с собой ценного, был мешочек с семенами пряностей. Это были «местные», по Похлебкину, пряности, но они помогли выжить в других местностях, а теперь, память о них помогает и автору этих строк. Ведь каким-то образом этот автор как бы видит своими глазами, как, когда, после долгих мытарств, депортированных выкинули в казахских степях, в мае, во время посева, они посеяли свои семена, получили урожай кинзы, укропа, базилика, чеснока…

Местное население, завидев, как они поглощают всю эту зелень, потешалось, говоря, что траву у них едят только козы и лошади. Теперь же ни один казахский стол не обходится без этой самой «травы». Надо полагать, не только татары из Крыма повлияли на вкусы великого казахского народа. Там были еще и греки, и кабардинцы, да кого там только не было… И каждый со своей петрушкой.

Так, пусть и трагическим образом, произошло перемещение пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.

Мясо!

Хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого теленка!

– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном!

– Не могу! – сказал Чичиков.

– Да вы попробуйте, да потом скажите: не могу!

– Не взойдет. Нет места.

– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А ведь была такая давка, что и яблоку; негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок – тот же городничий.

Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

Николай Гоголь. Мертвые души

Встречаются две молодые коровы. Одна говорит другой: «Ты представляешь! Мне сказали, что наших детей будут убивать, нас будут доить, а потом тоже убьют!» Другая, после раздумья, отвечает: «Знаешь, у меня нет доверия к подобным конспирологическим заходам!»

Анекдот

Число быков и коров приближается к полутора миллиардам. По некоторым подсчетам, на Земле их чуть меньше, чем овец. Если считать млекопитающих, то только людей и крыс больше. Однако о крысах и других грызунах, во многих странах с удовольствием употребляемых в пищу, например – об очень любимых в Перу и Боливии морских свинках, как-нибудь в другой раз. А в этот – о говядине!

Само слово «говядина» происходит об древнеславянского «говядо», то есть – бык, корова. Да и такое слово, как «разговляться», имеет прямое отношение к говядине, ведь обозначает оно употребление в пищу мяса после продолжительного церковного поста. Коров одомашнили очень давно, предком их был дикий тур, ныне повсеместно выбитый-вымерший. Где именно – вопрос открытый, быть может, на территории современной Турции, может быть – Ирака, а некоторые ученые утверждают, что туров одомашнили впервые в Юго-Восточной Европе.

Также следует отметить, что эффект от присутствия этих многочисленных животных далеко не только положительный. Милые животные, дающие человечеству как минимум молоко и мясо (не забудем и про кожу!), оставляют после себя миллионы тонн навоза, а метан, выделяющийся из него, – один из источников парникового эффекта. Так, во всяком случае, считают экологи, призывающие ограничить число крупного рогатого скота, разводить столько, сколько нужно, без резервных заделов. Правда, экологи могут сколько угодно бить тревогу, а основные производители коров мясных пород (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия) и коров молочных (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия и примкнувшие к ним Германия с Индией) и в ус не дуют. Разведение крупного рогатого скота – надежный (тут не про Россию, конечно…) бизнес. И как бы ни старались «поборники здорового образа жизни» и те, кто утверждает, будто нет ничего лучше проросших бобов и свекольных котлеток, отказаться от хорошего стейка ох как трудно…

Правда, несмотря на то, что говядина потребляется уже несколько тысяч лет, ее правильное приготовление и правильный выбор остаются известными далеко не всем. Качество говядины зависит от массы факторов: от породы, пастбищ, кормов и условий содержания, возраста, способов забоя. Разные части туши годятся на разные блюда, а способы приготовления одних и тех же блюд из говядины могут варьироваться в разных странах, регионах, у разных поваров-профессионалов и поваров-непрофессионалов.

Выбор мяса – целая наука, даже овладевшие ее теоретической частью могут на практике допускать ошибки. Поэтому тут важен опыт, лучше – собственный, тот самый «сын ошибок трудных». Отметим только самое важное. Слишком яркий цвет говядины плохой сигнал, как и – пусть трудно уловимые – оттенки серого. Жира должно быть немного, но если он отдает в желтизну или просто желтый, то вероятность, что корова или бык умерли естественной смертью, от старости, резко возрастает. Лучше всего ткнуть в срез пальцем: мясо не должно быть липким, а получившаяся ямка у хорошего мяса быстро исчезнет. Профессиональные повара, способные определить качество мяса на глаз, своим ученикам советуют накалить на огне тонкий нож и вонзить его в мясо: если мясо плохое, повар, для которого обоняние составная часть профессии, сразу почувствует следы начавшегося процесса гниения.

Одной из самых распространенных ошибок является уверенность, будто только парное мясо самое сочное и вкусное. Вспомним, как в фильме «Королева» ныне царствующая королева Елизавета II в исполнении Хелен Миррен приезжает к соседям посмотреть на убитого на охоте оленя. Подвешенный за задние ноги олень (еще даже не потрошенный!) висит в специальном павильоне. Зачем? А чтобы мясо созрело. Потом, конечно, убитое животное выпотрошат, но все равно потрошеную тушу следует выдержать около недели, минимум – три-четыре дня (особые сорта отборной говядины выдерживают почти месяц!), причем при низких температурах и так, чтобы туша «овевалась» свежим воздухом.

Другой ошибкой является стремление приготовить мясо на жиру или масле, растительном или сливочном. Мясо, скорее всего, получится сухое и жесткое. Да и солить надо уметь. Вильям Похлебкин вообще был убежден, что от того, когда продукт солят, сколько берут соли и какой именно, зависит, так сказать, конечный вкус любого продукта. И был абсолютно прав! Поэтому перед жаркой мясо лучше не солить: на сковороде оно немедленно даст сок, который надо бы сохранить «внутри». Так что свежее, выдержанное, сочное мясо следует жарить на сухой раскаленной сковородке (лучше всего чугунной, но пойдет и алюминиевая) по нескольку минут на каждой стороне и солить только после того, как мясо подрумянится…

…Споры о том, до какого состояния следует доводить говядину при жарке, ведутся долгие годы. Французы, с истинно галльским пренебрежением относящиеся к иным «гастрономиям», уверены, что правильны только их способы приготовления и верны только французские степени прожарки говядины. Наиболее оригинальная степень, мало кем, кроме самих французов, используемая, – «blue». Как мы помним, мушкетер Атос учил слугу Гримо лишь показывать мясу раскаленный уголек из противоположного угла комнаты. «Blue» предполагает все-таки термическую обработку, но очень кратковременную, при которой мясо получается почти сырое. Следующая степень – «saignant», с кровью, потом идет «a point», то есть среднепрожаренное, и, наконец, «bien cuit», полностью прожаренное. Последней степени соответствует англоязычное «well done».

Можно примерно выстроить соотношения между степенями галльскими и для всего прочего мира, но в конечном счете все зависит от предпочтений потребителя и традиций. Во всяком случае, мясо с кровью хоть и становится в последнее время популярным в России, по исконным российским традициям употреблять его не совсем правильно, как и, скажем, телятину: то, что Лжедмитрий I любил полакомиться телятинкой, дало повод его недругам сделать вывод, что он не русский и уж никак не может быть подлинным царевичем Дмитрием – употреблять телятину в Московии того времени считалось грехом…

…Как бы ни кичились французы своими кулинарными достижениями – признаем: действительными, а не мнимыми! – но в отечество наше подавляющее большинство «мясных» терминов пришло из английского языка. Бифштекс (чур нас от бифштекса рубленого, того, что подавали в столовых, с яйцом…), ромштекс, ростбиф. Тот же стейк, который в классическом варианте представляет собой кусок вырезки, посыпанный крупно молотым черным перцем. Жарится стейк на сковороде, а потом «доходит» в сильно разогретой духовке на большом количестве сливочного масла, и если в образующийся сок добавить бренди и этим соком поливать стейк, то получится очень вкусно…

…Конечно, могут возразить – а антрекот? Да, антрекот – штука исключительно французская, и готовят его, если в соответствии с традициями классической кухни, по-особенному. То есть, нарушая заветы Похлебкина и обычаи остального «мясного» мира, кусок мяса толщиной в два пальца солят, перчат, поливают оливковым маслом и жарят в масле сливочном.

А вот настоящий английский бифштекс жарят вообще без соли на сильном огне, так, чтобы середина оставалась ярко– розовой, потом посыпают солью и перцем, кладут на бифштекс большой кусок сливочного масла, ждут когда масло распустится, а мясо «дойдет», посыпают петрушкой и укропом и… С горьким пивом (вспомним совет врача герою «Трое в лодке не считая собаки»!) самое то!

Хотя простота, пусть и требующая умений, знаний, опыта, уже давно уступает разным изыскам и нововведениям. Ведь бифштексом называется и знаменитый бифштекс «Веллингтон», якобы любимое блюдо победителя в битве при Ватерлоо. Для его приготовления надо сначала слегка, по полторы-две минуты на каждой стороне прожарить большой (и главное – длинный) кусок хорошей говядины, потом выложить на мясо мелко порезанные белые грибы с травами, солью и перцем, потом завернуть в лист теста, и запечь в духовке. Тут уже пиво не пойдет, тут не обойтись без хорошего красного вина.

Кстати, настоящий ростбиф также готовят из большого куска, но, как и бифштекс, без соли и масла. Сковорода должна быть почти раскалена, а готовящий ростбиф опытен и умел – требуется кусок постоянно переворачивать так, чтобы он ни в коем случае не пригорел на одной из сторон. Главное – добиться хрустящей корочки и чтобы внутри мясо было сочным, но без крови. Собственно, главное в ростбифе – количество и качество сока, прозрачного, светло– коричневого, ароматного. И не застывающего на тарелке!

Заключая, следует процитировать кулинарный рассказ другого классика – отечественной тележурналистики – Владимира Познера. Владимир Владимирович как-то рассказывал, что самое вкусное мясо он ел в итальянской провинции Тоскана, в одном маленьком сельском ресторанчике. Его спросили: «Как называется ресторан?» – и Познер с характерным прищуром ответил: «Не скажу!» Из этого можно сделать как минимум два вывода: а) Познер вполне оправданно хранит тайну: а то понаедут, всё съедят и б) мясо могут грамотно пожарить вовсе не только в Англии-Франции, а и в Италии, США, Бразилии и… А венские бифштексы? Для них существуют специальные тарелки, кажется до полуметра в диаметре.

Но везде есть своя специфика. Свои приемы. Скажем, тосканский бифштекс обязательно готовят на дубовых дровах, непременно добавляя оливковые, переворачивать его можно только один раз, и поэтому, снаружи мясо будет почти обгоревшим, но в том-то искусство, что на разрезе мясо должно оказаться почти сырым в центре. Солят, снимая с огня, посыпают черным перцем и поливают оливковым маслом, конечно – первого отжима, конечно – нерафинированным, имеющим настоящий запах. И, понятное дело, тут без тосканского никак…

Чебурек человеку друг

Вышел из редакции и зашел в приморскую кофейню, расположенную во дворе летнего ресторана под открытым небом. Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось. После этого я стал потягивать крепкий густой кофе и снова почувствовал себя дипломатом, но теперь не только опытным, но пожившим дипломатом.

Фазиль Искандер. Созвездие Козлотура

Публикуя истории про мировую «уличную еду», французская газета «Либерасьон» написала и про наш чебурек, обозначенный как tcebourek и описанный в виде «плоского пончика в форме полумесяца, заполненного сочным говяжьим фаршем или бараниной». Корреспондент «Либерасьон» величает tcebourek также «татарской закуской» и «советским пончиком» и настойчиво рекомендует «есть раскаленным». По мнению французского корреспондента, чебурек для нас – это такая ностальгия и погружение в ушедшую эпоху, что он непременно рекомендует к чебуреку еще и сто грамм. Остается уповать на то, что чебурек он пробовал настоящий и знает, о чем пишет…

Как и почему исконно татарские блюда, чебуреки и беляши, стали так популярны – история умалчивает. Но мы с вами сейчас попытаемся вернуть доброе имя беляша и чебурека, сильно подпорченное попытками сделать из них советский фаст-фуд. Как писал в своей дружеской пародии на Фазиля Искандера Юрий Левитанский:

Многие и по сей день полагают, что вкус чебуреков должен быть таким, как в пресловутой московской чебуречной на Колхозной, ныне Сухаревской площади. Правда, если вспомнить и проанализировать московские чебуречные, то самые вкусные – нет, не так! – самые удачные чебуреки готовили не на Колхозной, а у метро «Молодежная». Недалеко от метро была чебуречная, куда стояли безумные очереди, по выходным приходили семьями, места стоячие, но народ смаковал эти чебуреки (неизвестно, чего в той чебуречной было больше – тусовки или все же «вкуса»), а чтобы не закапать одежду жирным соком, опытный едок зажимал чебурек двумя столовыми ложками, и это получалось довольно ловко. Этакое московское чебуречное ноу-хау…

Но – прочь воспоминания! Приготовим чебуреки дома – в этой кулинарной истории технология важнее рецепта, поэтому уделим ей главное место. Просеем около двух килограммов муки прямо на стол. По классике только так, никаких мисок. Сделав углубление в этой горке, добавим соли и воды. Начнем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку, если нужно, то и воду. Когда тесто замесится и станет плотным, сохранив нежную гладкость и фактуру, скатаем его в шар, обернем пищевой пленкой и оставим примерно на час-полтора отдохнуть, вылежаться. И примемся за фарш.

Никакого покупного фарша! Правильные чебуреки (и беляши, о которых ниже) получаются исключительно из подобранной со смыслом и пониманием смеси говядины (или телятины) и баранины, да еще обязательно курдючного сала. Мясо нужно непременно рубить, а не проворачивать через мясорубку. Рубить надо двумя ножами. Острыми. Большими. Тяжелыми. Что вовсе не предполагает рубку в прямом смысле слова, а похоже скорее на кромсание или, если угодно, на движения дирижера. После того как «партия мяса» сыграна, следует мелко порезать лук, посолить крупной солью и выдавить сок из него тяжелым прессом. Мясо и лук пока не смешивать! А вот тесто разделить на три равных куска, из каждого куска сделать толстые «колбаски» и начать отрывать (резать тесто – моветон) от «колбасок» небольшие куски теста, а потом, придавив куски к столу, сформировать лепешки, присыпать их мукой и, накрыв полотенцем, возвратиться к фаршу. Добавим в фарш лук, рубленую зелень (укроп и петрушка), соль, черный перец и пол-литра бульона. Когда уже фарш порублен и приправлен должным образом, начинаем раскатывать тесто. Скалкой – с любовью, которая передалась бы тесту, – на ровные и тоненькие лепешки, размером примерно с блюдце. Теперь остается положить на такую лепешку-заготовку полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить вдвое и защемить края чебурека руками, только очень аккуратно, не отрывая от стола, чтобы он ни в коем случае не порвался и не лопнул, чтобы в дальнейшем сок из фарша, да и сам фарш не оказались в масле, а потом обрезать защемленные края блюдцем или специальным фигурным колесиком.

Но приготовить тесто и фарш – еще не самое сложное. Дилетанты, внимание! Жарить надо в казане. Чебуреки должны плавать в масле и не касаться стенок. Главное – не жалеть масла, и масла хорошего, которое не имело бы ярко выраженного запаха, с точкой дымления где-то 240 °C. Вам может показаться, что ваша кухня превратилась в кузницу, ну да, так оно и есть, искусство гастрономическое всегда ассоциировалось с жарким веселым огнем. А в нашем случае это не просто прихоть, потому как чебуреки готовят в раскаленном казане, в кипящем масле. Так они жарятся очень быстро, минуты три, не больше, и будут пузырчатые, сочные, легкие, воздушные, с хрустящей золотистой корочкой… «Фаст-фудовским» беляшам повезло еще меньше. Может, потому, что не было у нас «беляшных». Продавали их в кулинариях да в кафетериях почти всегда остывшими. А поскольку обрусевший беляш – жареный, а не печеный, то и имидж у него, холодного и жирного, соответствующий.

Но следует поскорее отметить, что беляш (билеш, белиш, бялеш) по преимуществу блюдо кухни татар казанских, а чебуреки – крымских. Беляши у татар казанских – круглые и с дырочкой посередине. Говорит ли это о том, что казанские татары – народ более открытый? Пожалуй, да… А вот чебуреки у татар крымских, как мы уже увидели, имеют форму полумесяца и закрыты «наглухо». Говорит ли это об обратном? Возможно… Крымские татары очень любят готовить беляши, даже выдают их порой за свои исконно-посконные. А казанские татары чебуреки готовят крайне редко. То есть вопрос: кто более открыт и доступен? – остается открытым, как беляш, или закрытым, как чебурек.

Кстати, крымско-татарские чебуреки по вполне понятным причинам прижились в Средней Азии и Казахстане. Тамошние люди, знающие толк и в мясе и в тесте, овладели их готовкой в совершенстве. А вот беляши казанских татар шествовали в основном по России, где с мясом всегда было туго, – наверное, поэтому они лучше получаются, когда их готовят сами татары.

Ну что ж, попробуем задать «дух брожения» и возьмем килограмм муки, одно яйцо, пол-литра кислого молока или кефира (лучше всего катык, домашнюю простоквашу), 150 миллилитров воды и пачку сухих дрожжей, соль – примерно чайную ложку, сахар – одну столовую, замесим тесто (все ингредиенты должны быть теплыми), после вымешивания теста смажем его растительным маслом. Посуду, где тесто будет подходить, тоже смажем, накроем полотенцем и оставим подходить в теплом месте. Мясо, как и на чебуреки, рубим, а лук мелко режем и давим вместе с солью. После этого смешиваем фарш, приправляем черным перцем и убираем в прохладное место. Там фарш слегка подмаринуется.

Чтобы тесто не приставало к рукам, смажем и руки растительным маслом, но не будем присыпать тесто и стол мукой, иначе мы изменим консистенцию нашего теста. А вот дальше нужно будет проделывать акробатические этюды: нужно ухватить ладонью необходимое количество теста и сдавить кулак так, чтобы из него вышел шарик граммов пятьдесят – шестьдесят. Когда таких шариков будет выдавлено достаточное количество, укроем их пищевой пленкой и дадим отдохнуть и еще раз «подойти». Придавим шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделаем небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. Должна получиться не плоская лепешка, а с бортиками, в середину которой положим фарш, распределяя его по углублению ровным слоем. Не забывая, что тесто очень нежное, возьмем его за бортики, оттянем их наверх и соберем в складки, аккуратно слепляя их между собой. Посередине должно остаться отверстие – не очень маленькое, потому что беляши еще постоят накрытыми, подойдут, ужмутся, во время жарки разбухнут и отверстие уменьшится…

Для жарки беляшей масло сильно разогревать не надо. А все потому, что тесто у нас дрожжевое и очень пышное, следовательно, пузырчатое. Раздуваясь в масле, оно не сразу будет передавать температуру от масла к фаршу, поэтому времени для жарки нужно больше, чем при жарке чебуреков. Если же температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется сырым. Но нельзя беляши жарить и при низкой температуре: в этом случае не получится желанной румяной корочки, беляш выйдет плохо прожаренным да еще излишне пропитается маслом.

Опыт показывает, что правильная температура для жарки беляшей – 160 – 170 °C. Как и при жарке чебуреков, очень важно, чтобы беляши плавали в масле. Значит, готовим в казане, а не жарим на сковородке. Беляши опускают в масло отверстием вниз. Но волноваться не надо – фарш никуда не денется. В месте соприкосновения холодного фарша с раскаленным маслом очень быстро образуется пузырь, который будет давить на фарш снизу, удерживая его таким образом на плаву. Когда нижняя часть зарумянится, подзолотится, беляш необходимо перевернуть и налить в дырочку ложку масла. Фарш запузырится, зашкворчит, и вы услышите сногсшибательный запах жареного мяса. И шайтан на оба ваших дома, если вы не почувствуете этого аромата!

…С первого раза может ничего не получиться. Процесс жарки беляшей-чебуреков долгий, требующий не только терпения, но и драйва, и творческого подхода. Пусть масло поначалу пригорает, а дым стоит столбом по всей квартире, пусть тесто получается либо слишком крутым, либо очень мягким. Мы же хотим приготовить настоящие, вкусные и сочные чебуреки и беляши!

Ну, а когда освоитесь, вам ничего не составит попробовать и все другие рецепты больших (зур) и маленьких (вак) беляшей, не говоря уже о чебуреках. Остается только выбрать рецепт по нутру.

Красота на постном масле

Я положил кусок балконной решетки, которую Ланкес ободрал с какой-то заброшенной виллы, поверх раскалившихся тем временем углей, обмазал рыбину оливковым маслом, водрузил ее на горячую, тоже намасленную решетку. Выдавил на уже потрескивающую треску несколько лимонов и дал ей медленно – потому что рыбу не следует торопить – достичь съедобной спелости.

Гюнтер Грасс. Жестяной барабан

Мир давно борется с холестерином, отказавшись от животных жиров и перейдя на растительное масло – его разновидностей сегодня не счесть. Теперь и мы бросились догонять «прогрессивное человечество». Какое масло выбирать, чтобы уберечься от сердечных недугов?

Хотя история масла стара как мир, немного у нас сыщется людей, способных перечислить хотя бы десяток названий. В общем, ничего удивительного. В советское время было в продаже (если было!) только подсолнечное, лишь в 80-е стало появляться соевое. Что-то слышали про рапсовое и кукурузное, но это была экзотика. Оливковое же вообще было недоступно, хотя знать про него знали – все-таки древнейшее, описанное в книгах. Из русской литературы было известно про льняное, конопляное да еще репейное, но этими в основном волосы смазывали, чтоб хорошо росли…

А тут вдруг все появилось в магазинах. И обнаружилось, что бывает и ореховое, и пальмовое, и тыквенное, и горчичное, и арахисовое… Осталось узнать, с чем это едят.

Например, масло из грецких орехов прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов. Обладает уникальными целебными свойствами: обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее. Миндальное масло используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии. Хорошо подходит для овощных и рыбных блюд. Масло из кедровых орехов может использоваться для приготовления любых блюд. Придает им неповторимый аромат. Обладает общеукрепляющим действием. Тыквенное масло имеет специфический сладковатый вкус. Им можно приправить любую жареную рыбу, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков. Маковое масло сегодня довольно редкий продукт. Придает удивительный вкус салату из свежих овощей. Особенно ценят его в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло). Льняное масло содержит до 70 процентов линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с самого момента рождения и содержится в материнском молоке. Им можно заправлять салаты, приправлять творог, добавив соль и тмин.

Можно и дальше продолжать в таком же духе. Однако в масле, как и во много другом, важна его суть. Те смыслы, которые оно содержит. Ведь масло – это история.

Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование – отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование – извлечение с помощью растворителя.

Отжим – древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование – метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.

Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.

А вот рафинирование – очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специфический вкус и запах, поэтому для блюд со свежими овощами предпочтительнее брать нерафинированное, с оригинальным вкусом. Зато для жарки однозначно больше подходит рафинированное, выбирают его и для производства майонезов, маргарина и кулинарного жира.

Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них – полиненасыщенные – не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет – именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие – мононенасыщенные – могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них – олеиновая – в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло – один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла – кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.

Экзотика экзотикой, а в повседневной кухне мы все же используем два вида масла – оливковое и подсолнечное. Причем первое в последние годы существенно потеснило второе, поскольку изменился рацион: стали больше есть свежих овощей и зелени, а они больше «любят» оливковое масло.

Кто первым додумался отжимать из оливок масло, доподлинно не известно. Древние свидетельства его производства найдены на территории Египта, Греции, Крита. Есть и такая точка зрения, что первыми были финикийцы.

Египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида. Древние греки утверждали, что оливковое дерево подарила им сама Афина, богиня мудрости и мирного труда. Для греков оливковое масло было основой всего. На эту тему существует даже древний анекдот. Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принес с собой, и попросил приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина еще потребуется масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой…» Кроме того, подлинные атлеты Древней Греции предпочитали мытью в бане умащивание тела оливковым, с определенными добавками, маслом, чтобы потом, совершив физические упражнения, соскоблить масло с тела и поплавать в бассейне или море.

Сегодня оливковое масло, как и прочие, рафинируют, усредняя его вкус и лишая неких труднообъяснимых, но очень важных локальных характеристик. Ведь греческое, итальянское, испанское или израильское оливковое масло довольно сильно отличается одно от другого. И есть немало кулинарных фанатов, которые всеми силами противятся подобной глобализации и предпочитают все-таки натуральные, оригинальные вкусовые ощущения. Один из знакомых автора в погоне за неповторимостью долго ходил по отделу масел в огромном магазине в Земле Обетованной, беспардонно отвинчивал крышки с бутылок и нюхал масло до тех пор, пока не наткнулся на то, что искал. Только такое, «с запахом», подходит для настоящего ближневосточного завтрака, когда масло наливают в плошку, окунают в него кусочек только что испеченного хлеба, а потом опускают хлеб в заттар (смесь ближневосточных пряностей) и запивают еду крепким чаем с мятой или сладким кофе по-турецки.

Это невыразимое божественное ощущение дает лишь оливковое масло холодного отжима – Extra Virgin и Virgin, самое качественное, дорогое и полезное. Его используют для заправки салатов, как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда.

Наше подсолнечное масло по сравнению с оливковым – совсем юное. В Россию подсолнечник завезли в XVIII веке, а давить из семечек масло начали в конце первой трети XIX века. К счастью для русского народа, церковь признала его постным продуктом, отсюда и до сих пор бытующее название – постное масло. В ряду растительных жиров подсолнечное масло считается одним из лучших, потому что имеет низкую точку застывания и высокий процент полиненасыщенных (то есть не вырабатываемых в организме) жирных кислот. Годится оно практически для всего, а в сыром виде особенно хорошо сочетается с вареными овощами, которые в нашем климате до сих пор составляют основу рациона.

Нерафинированное подсолнечное масло – продукт на любителя. Автору доводилось бывать на рынке в старинном Боровске и покупать там у одного деда потрясающе «вонючее» темное масло, похожее цветом на корсиканский каштановый мед. Причем, что удивительно, годилось оно не только для заправки салатов, но и для жарки любых продуктов. А вот с экзотическими овощами и «нерусскими» травами сочеталось плохо. Этому маслу оказались ближе «свои» овощи – капуста, картошка, огурцы, а из зелени – петрушка. Однако иногда в масле явственно проступал запах жареных семечек. Дед объяснял эту метаморфозу тем, что при выжимке был с похмелья: «Недоглядел, попахивает, но картошку жарить хорошо!» И правда – картошка, пожалуй, единственное, что получается очень вкусным на таком масле. Наверное, потому, что и семечки, и картошка у нас весьма почитаемы и любимы…

За столом со Швейком

Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!.. Что еще нужно человеку?

Ярослав Гашек.Похождения бравого солдата Швейка

Военная служба, по глубокому убеждению Йозефа Швейка, вертится «вокруг кухни и разнообразнейших кушаний». Пусть в животе пусто, пусть надо маршировать с полной выкладкой, но солдата согревает одно только воспоминание о кнедликах с кислой капустой. Простецкое кушанье, а сколько в нем для сердца чешского слилось! Да и не одни кнедлики упоминаются в «Похождениях бравого солдата Швейка во время мировой войны» Ярослава Гашека. Весь роман – настоящая гастрономическая энциклопедия канувшей в Лету Австро-Венгерской империи.

По гастрономическому счету роман начинается с пяти кружек пива, пары сосисок с рогаликом (скорее всего, знаменитых «утопенцев», маринованных в остром рассоле толстых свиных сарделек, великолепной закуски, фирменного блюда трактира «У Чаши») да рюмки сливовицы, которую Швейк выпивает, перед тем как за антиправительственную агитацию отправиться с сыщиком Бретшнейдером в полицейское управление.

Обрывается же роман на грандиозной пьянке в офицерской столовой, где офицеры маршевого батальона наслаждаются супом из свиных потрохов, жарким и крепкой еврейской водкой. По всей видимости, «пейсаховкой», то есть настоянной на хрене и чесноке. Той самой, рюмку которой за пятьдесят лет до описываемых событий делегация литовских евреев поднесла царю-освободителю Александру II. Царь пригубил, и глаза Его Императорского Величества, как свидетельствовали очевидцы, вылезли из орбит. Скорее, именно эта водка, а не народовольцы и прочие смутьяны заставила прежде либерального монарха изменить свои взгляды. Символично, что последние слова незавершенного романа остаются за подпоручиком Дубом, которому, как и императору Александру II, сивуха ударила в голову. Подпоручик, стуча пальцем по столу, ни с того ни с сего обратился к командиру батальона капитану Сагнеру со словами: «Патриотизм, верность, самосовершенствование – вот настоящее оружие на войне!» Швейк же, оставленный автором за полторы страницы до «откровения» Дуба на кухне (Дубу, к слову, ничего, кроме водки, не досталось), в своих последних романных репликах рассуждает о том, что вся военная служба обязательно вертится вокруг кухни. Он вспоминает одного обер-лейтенанта, напускавшегося на провинившихся солдат со словами: «Мерзавец, если это еще раз повторится, я сделаю из твоей рожи настоящую отбивную котлету, раздавлю тебя в картофельное пюре и потом тебе же дам это все сожрать. Полезут из тебя гусиные потроха с рисом, будешь похож на шпигованного зайца на противне. Вот видишь, ты должен исправиться, если не хочешь, чтоб люди принимали тебя за фаршированное жаркое с капустой».

Между «утопенцами» под пиво и фаршированным жарким – дистанция огромного размера. Все характерные черты австро-венгерской кухни встают перед читателем, как говорится, в полный рост. Причем, акцент иногда смещается в сторону напитков. Все-таки сам Гашек, умерший от последствий перенесенного в России тифа и заработанного в пражских пивных алкоголизма, знал в них толк. А уж своим персонажам придал воистину уникальные способности. Например, по выдыхаемым парам определить, что именно пил тот или иной человек. Таков, скажем, жандармский ротмистр Кениг из Писека, распознающий сразу: «Ром, контушовка, “черт”, рябиновка, ореховка, вишневка и ванильная».

А вообще незавершенность «Похождений бравого солдата Швейка» превращает роман в нечто по духу близкое к пьесе из репертуара театра абсурда. Герои Гашека все быстрее и быстрее приближаются к линии фронта, но в отношениях между ними, даже в служебных, практически ничто не говорит о том, что через несколько дней они вступят в бой. Более того, истории, которые рассказывают уже побывавшие на фронте солдаты своим неопытным товарищам, в подавляющем большинстве не о войне как таковой, а, например, о том, как некий майор Сойка отправился с одним ездовым варить конфискованную у писарей говяжью печенку, как по разведенному костру шарахнули русские и наутро определить, где печенка говяжья, а где господина майора, было уже невозможно.

Гашеку удалось через вроде бы не самые значимые детали, через байки Швейка показать абсурдность, противоестественность происходящего, проявления «императорско– королевского идиотизма»; с другой стороны – подлинных человеческих отношений, замаскированных нарочитой грубостью и воинской субординацией.

Правда, в романе нет гастрономических изысков. Это в основном солдатская энциклопедия. Все просто, иногда предельно просто. Сардинки из консервной банки, кусок хлеба, которым повезло вытереть кухонный котел. Но, удивительное дело, простота постепенно приобретает завораживающий характер, а описание тех незатейливых блюд, которыми на гражданке лакомились отправляющиеся на убой люди, способно даже у человека сытого, человека современного вызвать обильное слюноотделение.

Так за чем же дело стало? Хоть давным-давно и нет Австро-Венгрии, но приготовить сегединский гуляш, тот самый, накормить которым господ офицеров хотел повар Юрайда, или бигос, польское блюдо, взятое на вооружение многонациональными войсками Австрии, нам никто не мешает.

Для приготовления бигоса потребуется килограмм капусты (полкило квашеной и полкило свежей), полкило мяса (свинина или говядина), чернослив (10 штук, желательно без косточек, если вы, конечно, не обладаете таким желудком, как денщик поручика Лукаша Балоун, который спокойно переваривал косточки от чернослива, и, главное, не боитесь за свои зубы), репчатый лук, соль, перец, желательно лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, немного мускатного ореха, тмин, а также мясной бульон, не больше литра.

Мясо нарезать небольшими кубиками. Обжарить на сковородке с луком и специями, не солить. Выложить мясо в казанок, в котором до этого на растительном масле обжаривалась нашинкованная свежая капуста. Это только кажется, что обжаривать капусту просто! Капусту нужно помешивать, подливать масло, а когда капуста начнет оседать, следует добавить отжатую капусту квашеную. Когда мясо с капустой наконец соединятся, влить бульон, положить чернослив, уменьшить огонь до минимума (что не так-то просто сделать на электрической плите…) и оставить «доходить». Потом положить лавровый лист, гвоздику, тмин и мускатный орех, влить сок от квашеной капусты (вот что даст соль!) и оставить еще на 30 – 40 минут.

Но! Да-да-да! Мы забыли кнедлики! Без них и роман о похождениях Швейка, и вся чешская кухня потеряют что-то очень важное.

Поэтому мы приготовим дрожжевое тесто. Из теста надо будет сделать продолговатые овальной формы рулетики (толщина 6 – 7 сантиметров) и варить их в пароварке (или положив на марлю, надетую сверху на кастрюлю с водой) не больше четверти часа. Нарезаем и…

Конечно, к такому кушанью нужна добрая сливовица. И качественное пиво. Главное – не излишествовать. Это, впрочем, важно не только в гастрономии.

И напоследок вспомним бессмертные слова из великого романа: «Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, – с пафосом провозглашал обер-фельдкурат Лацина. – Человек интеллигентный, подготовляя подливку из лука, возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово!»

Хлебом единым

• Будемте ужин готовить. Пока же коней пышногривых
• Из колесниц поскорей выпрягайте, задайте им корму,
• Быстро из города жирных овец и быков пригоните,
• Хлеба доставьте сюда и вина, веселящего сердце,
• Из дому; дров для костров натаскайте побольше из леса…

Гомер. Илиада

Хлебная цивилизация. Ничем так не отличаются друг от друга народы, как хлебными предпочтениями. Кто ест какой хлеб и как – вот что, быть может, важнее самых точных антропологических исследований.

Первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки, рожь и пшеницу, а дуб. Желудевый «хлеб», а также «хлеб» из бобовых, который изготавливали на территории Греции до дорийского вторжения, – наверное, первые хлеба. Собственно, первоначально, если оставить в стороне долгую историю окультуривания диких злаков, люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу, ставшую «праматерью» хлеба. Возможно, случайное попадание каши на камни очага привело к открытию одного из самых первых способов выпекания хлеба.

Кислый хлеб появился в Египте 4 – 5 тысяч лет назад, причем тут важна роль пива: оба эти продукта – результат брожения, которое вызывается дрожжевыми грибками. Искусство приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикиянам, а от них, после победы евреев над филистимлянами, то есть греками-дорийцами, к грекам в Европе и римлянам. Само слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение: греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемых «клибанос». Отсюда произошло готское «хлайфс». В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб»…

…Заместитель командира танкового батальона, где автор проходил срочную, майор Лукин был переведен к нам после службы в Монголии. Худой, вечно шмыгающий носом, майор любил зайти в солдатскую курилку под пыльными березами (обычно после его визитов объявлялся аврал, и березы мылись водой с мылом, а содранные слишком ретивой щеткой куски коры закрашивались белой водоэмульсионной краской) и поговорить с личным составом «за жизнь». Любил когда ему задавали вопросы. В частности – про Монголию и монголов. Отвечал обычно так: «Страна красивая. Монголы люди крепкие, сильные, решительные. Но – чистые звери! Молоко да мясо, мясо да молоко! Хлеба не едят!» Теперь можно с уверенностью сказать, что слово «звери» майор употреблял, чтобы подчеркнуть принципиальные культурные и конечно же гастрономические различия между народом кочевников и народом русским, живущим на земле и от нее питающимся. Лукин был по-своему добрым, широким человеком, хоть и горьким пьяницей, и этим словом вовсе не хотел обидеть монголов. К тому же майор, скорее всего, не знал, что в законах Чингисхана, и ныне почитаемого в Монголии более всех, под страхом смерти было запрещено возделывать землю. Сеять пшеницу, в частности. Поэтому монголы и носили сапоги со специально загнутыми кверху носами – чтобы не оскверниться, чтобы даже случайно, споткнувшись, не вспахать сапогом Великую степь. «Мы им из своей пекарни хлеба привезем. В подарок. Все равно не едят!» – с печалью заключал майор, гасил свою вонючую (курил из экономии «Красноармейские») сигарету, бросив «Вольно!», уходил, а мы потом каждый раз вздыхали: да, какими бы хорошими ни были любые блюда, но без хлеба есть совершенно невозможно!..

Можно сказать, что существуют народы (и даже цивилизации) «хлебные» и те, у которых хлеб или на вторых ролях, или вообще отсутствует в рационе. Монголов, видимо, можно поместить на крайней точке шкалы. На другом полюсе те, кто с хлебом связан крепко-накрепко: например, живущие в странах Средиземноморья, в Европе, Северной и Центральной Америке и, конечно, в России. Однако и внутри «хлебной цивилизации» далеко все не однозначно, далеко все не просто. Различия между теми, кто предпочитает хлеб пресный или хлеб дрожжевой, хлеб белый (пшеничный) или хлеб черный (ржаной), не менее глубоки, чем между хлебопашцами и все теми же кочевниками.

Да, вряд ли есть что-нибудь вкуснее, чем выпекаемые друзами Северной Галилеи огромные пшеничные лепешки. Их аромат непередаваем, их вкус божествен. Особенно если они сбрызнуты оливковым маслом, обсыпаны смесью местных пряностей, в них завернуты мелко порубленная зелень и кусочки острого овечьего сыра. Но человеку, привыкшему к настоящему черному русскому хлебу, даже такая вкуснятина очень скоро надоест. Ему захочется отрезать от буханки хороший ломоть, посыпать его солью и…

А если понадобится занюхать хлопнутую рюмку сорокаградусной? Ну как ее занюхать друзской лепешкой? Нонсенс какой-то! А вот корочкой – можно. Причем аромат этой корочки позволит от нее даже и не откусывать, а, отложив, налить по второй…

Оставим, впрочем, алкогольные аллюзии и отметим, что эти «внутрихлебные» противоречия нашли свое отражение и в исторических событиях, и в литературе. Так, во время одной из многочисленных русско-турецких войн часть русских войск уже вошла на территорию Крымского ханства, а обозы с провизией, в частности с ржаной мукой, как это часто бывает, сильно отстали. Необходимость печь хлеб из местной пшеничной муки привела к тому, что не только упал моральный дух войска – начались болезни. Ситуация была настолько критической, что адъютант командовавшего русскими войсками генерал-фельдмаршала Миниха – Христофор Герман фон Манштейн отметил в своем дневнике: «Наипаче приводит воинов в слабость то, что они привыкли к кислому ржаному хлебу, а тут принуждены питаться хлебом пресным пшеничным».

С другой стороны, Пушкин в «Путешествии в Арзрум», уж во время другой русско-турецкой войны, почти через сто лет и уже не в Крыму, а на Кавказе, описывает встречу с пленными турками, которые в качестве главной своей просьбы, обращенной к принятому ими за крупного сановника Александру Сергеевичу, выдвинули пожелание заменить русский ржаной хлеб на привычный пшеничный. Благосклонно выслушав просьбу пленных, Пушкин отправился дальше и через несколько дней сделал очень характерную запись: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Великому русскому поэту, скорее всего, подсунули лепешку, которую выпекали в самой нижней части тандыра, большой глиняной печи в форме пузатого кувшина. Именно там скапливается больше золы, которая впекается в хлеб в виде разного размера черных кристаллов. Пушкину надо было потребовать чурек с верхней части, чистый и значительно более мягкий. Но уже по этим двум примерам видна вся пропасть между хлебом ржаным и прочими хлебами.

Джонатан Свифт «В путешествиях Гулливера» иронизировал над «остроконечниками» и «тупоконечниками». Но если приглядеться к различиям между приверженцами пшеничного пресного хлеба и ржаного кислого, то тут уже будет не до иронии. По мнению многих историков, именно ржаной хлеб сыграл в жизни России крайне важную, можно сказать – основополагающую роль. Ведь разделение христианской церкви на Западную и Восточную, на католичество и православие произошло в значительной степени из-за спора, какой именно хлеб следует употреблять во время евхаристии, святого причастия. В середине XI века квасной, или кислый, хлеб употребляли в Византии и на Руси, а пресный, или опресноки, в Западной Европе. Византийские церковные иерархи были просто вынуждены выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как в противном случае разрушился бы союз с Русью. Уже тогда кислый хлеб воспринимался на Руси как символ национальной самобытности. Отказаться от него было совершенно невозможно.

Конечно, существуют и значительно более прагматические, и даже конспирологические теории, объясняющие сущность, причины и конкретные детали произошедшего почти тысячу лет тому назад раскола. Но согласитесь, если все закрутилось вокруг хлеба, то тогда этот раскол, даже со всеми последовавшими за ним веками вражды, крови и несчастий, приобретает какую-то очень человеческую, очень осязаемую и знакомую каждому составляющую. Если так можно выразиться – домашнюю.

Различия, уже, конечно, не в форме раскола, сохранились и по сей день, причем даже в тех областях хлебопечения, где, казалось бы, все составляющие одинаковы. Вильям Похлебкин указывал, что в этом случае различия между хлебными цивилизациями выстраиваются в результате тех или иных технологий выпечки хлеба, и в качестве примера приводил русский ситник, из которого постепенно «развился» и наш традиционный «батон белого», и французский багет. Ситник всегда с коркой тонкой, мягкой, даже не коркой – корочкой, а багет, как и вообще французский хлеб, всегда с коркой толстой, плотной, хрустящей. Это, как говорилось в одном фильме, многое объясняет. Что уж говорить про русский калач! Разве что вспомнить старый анекдот про купца Филиппова, вызванного московским генерал-губернатором, который сунул Филиппову под нос вытащенного из калача таракана. «Что это?» – грозно спросил генерал-губернатор. «Изюм, ваше сиятельство!» – Филиппов выхватил из руки генерал-губернатора таракана, тут же съел, выскочил из дворца и помчался в свою пекарню, чтобы засыпать в тесто для калачей настоящего изюму. К счастью, подобное новшество не привилось, а калачи остались…

…Майор Лукин был по должности заместителем по технической части. Собственно, на его попечении были все эти железные многотонные коробки на гусеницах и с пушками. Но это не помешало майору организовать, в придачу к уже существовавшему в батальоне подсобному хозяйству с коровами и свиньями, и свою пекарню. Признаться, никогда автору не попадалось хлеба вкуснее того черного, что выпекала, кстати, интернациональная бригада хлебопеков: кореец из Узбекистана, сумрачный латыш и «западенец» по фамилии Горло.

Впрочем, знающие люди утверждают, что вообще самый вкусный хлеб всегда выпекался и выпекается в армейских и тюремных пекарнях. Но это, как любят писать досужие публицисты, уже совсем другая история…

Принцесса стола

• Еще бокалов жажда просит
• Залить горячий жир котлет,
• Но звон брегета им доносит,
• Что новый начался балет.

Александр Пушкин.Евгений Онегин

Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты возвращается…

Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции, при Капетингах ли, при Меровигах – история умалчивает. Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Франки, которые смешиваясь с галло-римлянами и бургундами, постепенно формировали французскую нацию, ели при Капетингах ли, при Меровингах, да и значительно позже только руками. Как все прочие цивилизованные народы. Однако французы уже начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.

Да и есть ножом и вилкой – после того, как вилки появились, почти через тысячу лет после Капетингов-Меровингов, – такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.

В книге «Приготовление пищи» (Госторгиздат, Москва, 1945 год) котлетам было уделено немало места. Правда, тяжелые военные годы наложили свой отпечаток даже на вполне официозную поваренную книгу, и рецепты котлет и биточков из пшена, риса, манной, овсяной и других круп выглядели вполне оправданными. Подчеркивалось, что «для котлетной массы может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота (кроме голяшки), а хлеб лучше всего брать из 75 – 80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым или хорошо остывшим…» Рецепты 1945 года стали основополагающими для всех последующих советских котлет: на 1 килограмм мяса 250 граммов хлеба, для шницелей и тефтелей – 200 граммов. Однако история советских котлет началась несколько раньше, с судьбоносной инициативы Анастаса Микояна. В середине 30-х годов Анастас Иванович съездил в Америку и привез оттуда ряд новшеств: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри, кафетерии самообслуживания. Под его руководством в стране производство котлет значительно увеличилось.

Но, несмотря на все усилия наркома пищевой промышленности, котлета оставалась этакой золушкой советского общепита. Никто и не вспоминал о ее благородном происхождении. Котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное – быстрым в приготовлении. Да и технологический процесс после визита Микояна в США стал намного проще и давал возможность постоянно наращивать темпы. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, сыграли значительную роль и в становлений советской котлеты. Автоматы эти были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные автоматы формовали котлеты весом от 50 до 100 граммов до 4 тысяч штук в час. Многорядные автоматы производили 60 тысяч котлет в час весом 50 граммов. Но почему-то родной общепит из всего многообразия котлетных рецептов и технологий сконцентрировался на котлетах из фарша. Все зацикливалось на нем. Фарш позволял пускать на котлеты практически все, что угодно. Завпроизводством ^-уходил с работы, отягощенный отменной вырезкой, а посетитель столовой задумчиво разглядывал разломанную алюминиевой вилкой котлету и вздыхал. Совсем как товарищ Бомзе из романа «Золотой теленок». Впрочем, Бомзе, скорее всего, ел котлетку еще «старорежимную», рубленую, конечно, но и из мяса хорошего и…

Таким образом, в советской кулинарии имитация в приготовлении котлет достигла невиданного размаха. Правда, у нас была и – что главное! – остается котлета по-киевски. В 70-е годы прошлого века это блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное кушанье и в конце концов перешло в разряд полуфабрикатов. (Сегодня в дорогих ресторанах начинается ее второе – и на этот раз, надеемся, счастливое – рождение.) Для иностранцев, посетивших СССР и привыкших пользоваться вилкой и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету она неожиданно и метко стреляла струйкой горячего масла, забрызгивая неопытных иностранцев. Дошло до того, что их стали снабжать специальной инструкцией, как правильно и безопасно с ними обращаться. Наши же люди не подвергали себя такой опасности, так как никогда не резали котлеты, а предусмотрительно прокалывали их вилкой и, пока масло вытекало, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.

Но была у нас и «домикояновская» котлета. Ведь русская придворная кухня многое позаимствовала у французов. Адаптация котлеты в России прошла удачно. Императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, первые открыли в Петербурге рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. По примеру Петра I Елизавета отправляла талантливых юношей в Париж обучаться кулинарному делу. Видимо, оттуда и был привезен рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда котлетами де-воляй (cotelettes de volaille). Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их часто путают или сравнивают с котлетами по-киевски. К ним добавляют всякие приправы, зелень, яичный желток и пр. Если приправ кладут больше, а масло сливочное заменяют каким-либо соусом или вообще обходятся без такового, то это уже котлеты де-воляй. В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлебкин утверждает, что наши, исконно российские, котлеты были изобретены сравнительно недавно, в 1912 году, и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда новомихайловскими, в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Попробуем приготовить? По старинному рецепту?

Для этого нам понадобится отбить мясо двух «молодых куриц» на смоченной молоком разделочной доске, причем молоток тоже надо смачивать молоком, а отбивать до получения измельченной котлетной массы, которую периодически необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Потом соединим отбитое мясо со сливочным маслом (примерно двести граммов), солью и перцем (по вкусу). Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи…

Котлета долгое время была красой и гордостью советского общепита. Практически не встречалось столовой, где бы в меню отсутствовала рубленая котлета с гарниром из картофельного пюре, гречки, макаронных изделий. А знаменитые «котлетные»? В одной такой, на углу Невского проспекта, давным-давно в котлете была обнаружена пятнадцатикопеечная монета. А сама жареная котлета стоила шестнадцать и была куплена вместе со стаканом кофе с молоком на последние деньги…

Какие испытания должна пройти котлета в России, чтобы в конце концов вернуться к далекой классике? Шансы у нее, несомненно, есть. Ведь главная тенденция – возвращение к истокам. Ибо появляется все больше заведений, где к котлете относятся с почтением. И мясо там отменного качества – нежное и с косточкой. Хочется верить, что бесславно пройденный путь котлеты в советских общепитах канул в Лету вместе с пресловутыми «котлетными».

Рыбка плавает по дну

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штучка!

– Умеешь ты жить, Амвросий!

Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

Если обратиться к сонникам, то рыба обычно снится тем, кто находится в положении двойственном, затруднительном, но вне сна этого не осознает. Если же во сне такой человек увидит себя удящим рыбу, то следует ожидать разрешения сложившейся ситуации. Причем хороший поклев означает, что все разрешится в положительном ключе. При этом мелкая рыба на крючке скорее предсказывает дополнительные сложности, но если на крючок попадет рыба большая, то дело окончится скоро и благополучно.