Советское домоводство Тихонова Инна

Пасха

Самым любимым бабушкиным праздником была Пасха. Она пекла удивительно вкусные куличи, причем таких куличей я больше никогда и нигде не пробовала. Ее фирменные пасхальные рецепты проверены десятилетиями, а рецепты по-своему уникальны. Поэтому, когда я делилась с подругами бабушкиными рецептами, мои близкие упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Продукты

• 1 кг муки (или чуть больше на 200 г)

• 50 г свежих дрожжей

• 10 желтков (+ 1 желток для смазывания)

• 250 мл молока

• 200 г сливочного масла

• 250 г сахара

• щепотка соли

• 100 г изюма без косточек

• лимонная цедра одного лимона

• 3 ч. ложки ванильного сахара

• глазурь или пасхальная присыпка

Приготовление

В 1/2 стакана муки влить 100 мл горячей кипяченой воды и быстро все вымесить до однородной массы. Дрожжи распустить в 1/2 стакана теплого молока, добавить 100 г муки и оставить на 15 минут. Затем соединить обе части, накрыть и поставить в теплое место на 1 час. Желтки, сахар, ванильный сахар и щепотку соли растереть добела. Половину этой массы ввести в дрожжевую смесь, добавить 1 стакан муки, вымесить и дать подойти в течение часа. Затем ввести другую половину яичной смеси, добавить 500 г муки и вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук. В готовое тесто добавить размягченное сливочное масло, снова вымесить, дать подойти еще раз.

Советик-секретик

Рецепты глазури:

• 1 яичный белок взбить миксером с 200 г сахарной пудры с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока;

• смешать 200 г сахарной пудры сок одного апельсина и чуть-чуть воды, нагреть (только не кипятить!) иначе глазурь получится прозрачной.

После этого аккуратно опустить (обмять) тесто и добавить промытый и обсушенный изюм, лимонную цедру. Снова тесто должно подойти. В подготовленные формочки (смазанные маслом или проложенные промасленной бумагой) разложить тесто (на 1/3) и дать подняться на 2/3 формы. Затем смазать яичным желтком и выпекать в разогретой духовке при температуре 180…200 °С. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем и оставить остывать. Когда куличи остынут, достать их из формочки и украсить на свой вкус глазурью из белка и сахара, присыпкой.

Продукты

• 500 г домашнего творога

• 200 г сливочного масла

• 200 г сметаны

• 1 стакан сахара

• 2 яичных желтка

• 100 г очищенных ядер грецких орехов

• 100 г цукатов

• 100 г изюма

• ванильный сахар

Приготовление

Творог протереть через сито, затем взбить с размягченным сливочным маслом и сметаной. Желтки растереть с сахаром, пока смесь не побелеет. Творожную и яичную массы смешать. Добавить цукаты, измельченные орехи и промытый изюм. Тщательно перемешать. Традиционной формой для пасхи считается сборная деревянная форма с выдавленными надписями. Застелить форму марлей в 2–3 слоя и выложить в нее творожную массу. Марлю свернуть сверху, поставить блюдечко и пресс. Оставить в холодильнике не менее чем на сутки. Лишняя влага должна будет вытечь.

Продукты

• 2 кг свинины

• 500 г сала

• 1 головка чеснока

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• мускатный орех

• 2 м свиных кишок

• вишневые веточки

Приготовление

Мясо и сало нарезать небольшими кубиками (или приготовить фарш, прокрутив мясо и сало через мясорубку), чеснок пропустить через пресс, добавить специи по вкусу, хорошо перемешать. Из вишневой веточки сделать колечко, на которое надеть кишку.

Заполнить кишку мясом и завязать концы ниткой. На противень выложить вишневые веточки и сверху на них колбасу.

Выпекать в разогретой духовке на 180 °С примерно 1 час 30 минут.

Продукты

• 1,5 кг свиной лопатки или окорока

• 2 головки лука среднего размера

• 1 небольшая головка чеснока

• 3 больших апельсина

• 3 средних лимона

• 1/2 ч. ложки сухого орегано

• растительное масло

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Лук и чеснок очистить, мелко порезать кубиками. Из апельсинов и лимонов выжать сок. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и спас-серовать лук и чеснок примерно 5 минут. Затем влить апельсиновый и лимонный сок, добавить орегано, посолить и поперчить по вкусу.

Довести соус до кипения и снять с огня. С мяса срезать лишний жир, посолить и поперчить, выложить в жаропрочную посуду. Сверху мясо залить цитрусовым соусом, поставить в духовку и запекать 40 минут при температуре 220 °С. Уменьшить температуру до 180 °С и запекать еще около 1 часа, пока мясо не станет мягким.

Советик-секретик

В процессе приготовления периодически следует поливать мясо соусом, в котором оно готовится.

Готовое мясо переложить на праздничное блюдо и дать остыть 15 минут. Затем нарезать порционными кусками и подавать с остатками соуса.

Продукты

• 10 шт. яичной скорлупы

• 20 г желатина

• 2 стакана куриного бульона

• 200 г отварного куриного мяса

• 1/2 банки консервированной кукурузы

• 1 средний болгарский перец

• зелень петрушки

Приготовление

Заготовить заранее скорлупу яиц: сырые яйца тщательно вымыть и вытереть насухо. С тупого конца сделать небольшую дырочку, содержимое яиц вылить, скорлупу прополоскать под водой и просушить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать маленькими кусочками.

На дно пустой скорлупы выложить болгарский перец, листик петрушки, мелко порезанное куриное мясо, сцеженную кукурузу, чередовать продукты до заполнения скорлупы.

В теплом курином бульоне распустить желатин, прогреть на водяной бане до полного растворения, залить бульон в скорлупу. Поставить аккуратно в холодильник.

Перед подачей на стол очистить от скорлупы и выложить заливное на блюдо.

Продукты

• 300 г ветчины

• 2 твердых плавленых сырка

• 3 яйца

• 2 средних зубчика чеснока

• зелень

• 100 г майонеза

• листья зеленого салата

Приготовление

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки и желтки натереть на крупной терке по отдельности. Плавленые сырки натереть так же. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко порубить.

Соединить плавленый сыр, яичные белки, зелень и чеснок. Добавить майонез и хорошо перемешать начинку. На край ветчины положить немного начинки и свернуть рулетиком. Каждый рулетик обмакнуть с обоих концов сначала в майонез, затем – в тертых желтках. Разложить рулетики на блюде, застеленном листьями салата, и украсить зеленью.

Продукты

• 500 г куриного филе

• 1 небольшая головка чеснока

• 2 средние моркови

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Для приготовления этого блюда понадобится рукав для запекания. Куриное филе нарезать тонкими пластинками толщиной 1,5 см. Чеснок и морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Разложить куриное мясо на разделочной доске, посолить и поперчить с обеих сторон, выложить чеснок и морковь, все это аккуратно завернуть рулетом.

Подложить под получившийся рулетик следующий кусок мяса, точно так же его подготовить и завернуть следующий слой. Таким образом у нас должен получиться рулет из тонких мясных и овощных слоев. Перевязать рулет толстой нитью. Затем поместить рулет в рукав для запекания, аккуратно и тщательно его перевязать, чтобы не допустить выход жидкости в процессе готовки в духовке, иначе буженина получится пересушенной.

Запекать при температуре 210 °С примерно 45 минут.

Перед подачей на стол порезать порционными ломтиками.

Продукты

• 60 г хлопьев «Геркулес»

• 250 мл воды

• 200 мл молока

• 2 ч. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка сахара

• щепотка соли

• молоко или простокваша для подачи к столу

Приготовление

Овсяные хлопья залить теплой водой и поставить в теплое место на 10 часов. Затем хлопья процедить и отжать; в получившуюся жидкость добавить соль, сахар и варить, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавить молоко. Формочки смазать сливочным маслом, влить в них кисель и поставить в холодильник до полного застывания.

Готовый застывший овсяный кисель разрезать на порции. Подавать кисель с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

Продукты

• 1 щука (весом около 800 г)

• 100 г хлеба

• 200 мл молока

• 1 яйцо

• 1 большая головка репчатого лука

• 2 ст. ложки отварного риса (по желанию)

• 100 г майонеза

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• зелень

• растительное масло

Приготовление

У щуки отделить голову (жабры удалить, а саму голову отложить, она нам еще понадобится), рыбу почистить (брюшко не разрезать!), плавники не отрезать. Сделав круговые надрезы, аккуратно отделить шкуру от мяса. У основания хвоста отрубить кость. Теперь из рыбы можно удалить внутренности, мясо отделить от костей. Хлеб замочить в молоке. Через мясорубку дважды пропустить мясо, хлеб, лук, порезанный на 4 части. Фарш немного вымесить. Зелень измельчить. Соединить рыбный фарш, рис, измельченную зелень. Посолить, поперчить. Добавить сырое яйцо, все хорошенько перемешать. Подготовленной массой нафаршировать шкурку (набивать нужно неплотно и аккуратно, чтобы не повредить шкурку). Выложить рыбу на фольгу, смазанную растительным маслом, приложить голову. Смазать тушку майонезом. Фольгу завернуть. Поставить в духовку и запекать при температуре 180 °С в течение 1 часа 15 минут. По истечении времени рыбу следует полностью остудить и только потом развернуть фольгу. Подавать щуку холодной. Украсить по желанию.

Спас

Август богат праздниками: тут тебе и Медовый, и Яблочный, и Ореховый Спас. В эти дни моя бабушка готовила блюда с главными продуктами праздника и угощала ими родных и близких. И несмотря на то, что деревенские кумушки тоже готовили по бабушкиным рецептам, ее стряпня была лучше всех! А может, у бабушки был секретный ингредиент? Думаю, ее любовь и забота делали эти блюда такими неповторимыми!

Продукты

• 1 л воды

• 3 средних яблока

• 4 небольших свежих помидора

• 1 средняя морковь

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка растительного масла

• 100 г риса

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на растительном масле до прозрачности; добавить муку, смешанную с черным молотым перцем, и обжаривать еще 2 минуты. Пассеровку переложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Продукты

• 300 г тонко нашинкованной белокочанной капусты

• 1 небольшой сладкий перец желтого цвета

• 1 небольшое кисло-сладкое яблоко

• 2 средних зубчика чеснока

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление

Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой. Яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке. Чеснок мелко измельчить.

Выложить подготовленные продукты в салатник, полить заправкой (смешать растительное масло с лимонным соком) и перемешать. Добавить по вкусу соль.

Продукты

• 3 клубня картофеля среднего размера

• 50 г клюквы

• 3 небольших яблока

• 1 маленькая головка красного лука

• 30 г сливочного масла

• черный молотый перец, сахар и соль – по вкусу

Приготовление

Картофель отварить и нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на сливочном масле. 2 яблока очистить от кожицы и нарезать кубиками так же, как и картофель. Соединить картофель с луком и яблоками. Добавить ягоды клюквы.

Заправить салат яблочным соусом.

Приготовить соус: порезать яблоко соломкой и довести до кипения в воде с сахаром. Варить 15 минут. Добавить сливочное масло, соль и перец.

Продукты

• 400 г говядины

• 150 г твердого сыра

• 100 г очищенных ядер грецкого ореха

• 2 крупных зубчика чеснока

• 1 ст. ложка кетчупа

• 2 ст. ложки майонеза

• растительное масло

• зелень петрушки

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Мясо хорошенько вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Оставить мясо на 15 минут при комнатной температуре. После этого говядину целым куском обжарить на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до готовности.

Сковороду снять с огня, дать мясу остыть. Холодную говядину нарезать поперек волокон тонкими ломтиками.

Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде.

Остывшие орехи крупно порубить. Чеснок очистить и мелко порезать. Сыр натереть на крупной терке. Смешать нарезанную говядину и сыр, выложить на тарелку и посыпать орехами и чесноком.

Для приготовления соуса смешать кетчуп и майонез.

Полить салат приготовленным соусом (соус можно подать и отдельно) и украсить зеленью.

Советик-секретик

Поджаривание и подсушивание орехов в духовке улучшает их аромат, но они быстро подгорают, поэтому присматривайте за ними получше, когда поджариваете.

Продукты

• 1 кг мякоти свинины (корейка или вырезка)

• 1 крупная головка репчатого лука

• 2 средние моркови

• 1 лук-порей (белая часть)

• 500 мл яблочного сока

• 2 лавровых листа

• 1 ст. ложка неострой горчицы

• 100 мл сметаны (20 % жирности)

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 2 небольших кисло-сладких яблока

• растительное масло

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Свинину нарезать на ломтики или кусочки средней величины. Лук, морковь почистить и порезать маленькими кубиками, порей – тонкими пластинками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить свинину частями до золотистой корочки с каждой стороны. Переложить мясо в кастрюлю, в которой собираемся его тушить.

В сковороде, где жарилось мясо, обжарить вместе репчатый лук и порей около 3 минут. Переложить в кастрюлю со свининой. Туда же добавить морковь, лавровые листики, влить яблочный сок так, чтобы он едва прикрыл мясо и овощи. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа. Приготовить соус: сметану смешать с горчицей и крахмалом добавить в кастрюлю. Посолить и поперчить, хорошо перемешать. Яблоки нарезать на 4 части (не очищая!), убрать семена, добавить в кастрюлю. Чуть прибавить огонь и готовить минут семь, пока яблоки не станут мягкими. Соус тем временем немного загустеет.

Продукты