Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Кизима Галина

Вот уж замечательная огородная зелень! Широко используется в кулинарии всего мира, кроме нашей. О полезных свойствах шпината можно написать целый трактат. Хлорофилл шпината по своей структуре близок к гемоглобину крови, поэтому его надо обязательно употреблять в пищу при любых заболеваниях крови. Он полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови, поскольку содержит большое количество железа; особенно полезен шпинат анемичным, ослабленным детям. Шпинат хорошо очищает стенки желудка и кишечника от пищевых шлаков. Кроме того, в шпинате находится целая кладовая витаминов и минеральных элементов, особенно калия и фосфора, что необходимо для нормального развития детского организма. Шпинат сохраняет свои полезные свойства и в консервированном виде. Заготовки со шпинатом надо обязательно хранить в холодильнике.

Примечание. Шпинат, как и салат или листовые капусты, – специалист по накапливанию нитратов, поэтому не подкармливайте его азотом.

На Северо-Западе весной сеять шпинат – дело мало перспективное, так как он быстро зацветает. Его надо высевать в середине июля, тогда он даст большую массу крупных листьев. Вот тут-то его и следует заготовить впрок, а также побаловать себя всякими вкусными, а главное, чрезвычайно полезными блюдами из него.

Пюре из шпината

1 кг листьев шпината, 2 столовые ложки нарезанного репчатого лука, 3–4 столовые ложки сливочного масла, стакан молока, 2–3 ломтика белого хлеба, соль по вкусу.

1. Перебрать и перемыть листья шпината.

2. Залить небольшим количеством воды и проварить.

3. Откинуть на сито, дать стечь воде и протереть через дуршлаг.

4. Поджарить на половине масла нарезанный репчатый лук, добавить в шпинат, размешать и слегка поджарить.

5. Долить в пюре полстакана молока и стакана отвара из-под шпината, посолить по вкусу, размешать и варить 5 минут на небольшом огне. Перед тем как снять с огня, добавить кусочек сливочного масла.

6. Приготовить гренки. Для этого нарезать белый хлеб на кусочки, обмакнуть в молоко и обжарить со всех сторон на сливочном масле.

Подавать к столу, добавив небольшое количество гренок.

Котлеты из шпината

1 кг листьев шпината, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

1. Листья шпината промыть, припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости.

2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отжать рукой.

3. Измельчить шпинат.

4. Поместить в эмалированную посуду, вбить в массу 2 яйца, 1 ложку муки и разогретое сливочное масло, посолить по вкусу.

5. Разделать полученный фарш на котлетки, обвалять в муке или панировочных сухарях, смочить во взбитом яйце и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Голубцы из шпината

500 г крупных листьев шпината, 2 яйца, 2–3 красных томата (можно обойтись и без них), пучок зеленого лука, филе селедки (соленой), немного растительного масла.

1. Листья шпината перебрать, промыть и немного потушить на растительном масле.

2. Вымыть и мелко нарезать лук.

3. Тонко нарезать томаты.

4. Приготовить омлет из яиц, добавив в него лук и томаты.

5. Филе сельди очистить от костей, нарубить и добавить в омлет, все перемешать.

6. Начинку завернуть в листья шпината трубочками, завязать нитками, чтобы не разваливались, и тушить в растительном масле 10–12 минут.

Существует неверное представление о том, что щавель и ревень можно употреблять в пищу только до цветения, и объясняется это тем, что после цветения в этих растениях накапливается вредная щавелевая кислота. На самом деле в этих растениях всегда присутствуют три полезные кислоты: аскорбиновая, яблочная и лимонная, и еще одна – вредная, это как раз щавелевая. Но дело в том, что молодые листья щавелевую кислоту перерабатывают во время роста, и ее в них нет. А старые, уже больше не растущие листья, щавелевую кислоту перестают использовать, и она естественно в них накапливается. Поэтому в любое время, хоть до цветения, хоть после него, используйте в пищу только молодые листья. После срезки в заново отрастающих молодых листьях щавелевой кислоты нет. Кстати, многие не знают, что щавелевая кислота безвкусна, а кислый вкус щавелю и ревеню придают аскорбиновая, яблочная и лимонная кислота.

Щавель можно заготовить впрок, просто нарезав его и хорошо посолив, плотно набить в подготовленные банки и закатать. Можно партиями опускать в кипящую, слегка подсоленную воду на минуту-другую прямо в дуршлаге. Затем дуршлаг надо вынуть, дать стечь воде и разложить по небольшим баночкам, которые тут же закатать. Хранить заготовки в холодильнике.

Предостережение. Щавель противопоказан людям с больными почками, больным сердцем и нарушениями обмена веществ. Его вообще не следует есть слишком много, чтобы не нарушить солевой обмен и не вызвать серьезных заболеваний почек. Лучше растить на своем огороде шпинатный щавель, нежели обычный.

Салат из щавеля со шпинатом (или салатом)

Поскольку и салат, и шпинат имеют пресный вкус, то добавление к ним щавеля позволяет обойтись без уксуса или лимонной кислоты для придания салатам более острого вкуса.

100 г шпината (или салата), 50 г щавеля, 2–3 столовые ложки сметаны (или майонеза), 1–2 отварных яйца (или 30 г острого сыра либо брынзы), соль по вкусу.

1. Листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде.

2. Убрать черешки, нарезать.

3. Добавить измельченные яйца или сыр (брынзу), а можно и то и другое.

4. Заправить сметаной и посолить по вкусу или майонезом (тогда солить не надо).

Щавелевые щи

200 г щавеля, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2–3 сосски (или плавленый сырок), 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

1. Поставить кипятиться 1 л воды.

2. Пока вода закипает, очистить картофель, 2 картофелины мелко нарезать, а третью разрезать пополам, все опустить в кипящую воду.

3. Очистить и натереть на крупной терке морковь, опустить ее в щи.

4. Нарезать репчатый лук и добавить в щи.

5. Вынуть 2 половинки картофелины, растолочь и снова опустить в щи.

6. Щавель перебрать, промыть, оторвать черешки листьев, листья мелко нарезать, добавить в щи.

7. Мелко нарезать плавленый сырок (или нарезать сырые сосиски), опустить в щи, размешать.

8. Как только сырок расплавится (сосиски прокипят 5 минут), снять щи с огня, посолить по вкусу.

9. Яйцо сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам. При подаче на стол в каждую тарелку положить половинку яйца, добавить ложку сметаны.

Зеленые щи из щавеля с гренками

200 г щавеля, 2 яйца, полстакана молока, 2 куска белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 15 г петрушки, 5 г укропа, лавровый лист, 2–3 горошины перца, соль по вкусу.

1. Репчатый лук нарезать, пассеровать на растительном масле.

2. Половину петрушки промыть, нарезать и пассеровать.

3. Перебрать и промыть щавель, залить небольшим количеством воды и варить 5–7 минут.

4. Протереть щавель через сито, залить 1 л кипящей воды (или мясного бульона).

5. Добавить в щи лавровый лист, перец, соль, пассерованные лук и петрушку, варить 3–4 минуты.

6. Отварить вкрутую 1 яйцо, очистить и разрезать пополам.

7. Отделить желток из второго яйца и взбить с молоком.

8. Нарезать белый хлеб небольшими кубиками и обжарить на сливочном масле.

9. Вымыть, обсушить на полотенце оставшуюся петрушку и укроп, мелко нарезать.

При подаче на стол налить в тарелки щи, влить смесь желтка с молоком, добавить по половинке крутого яйца и зелень петрушки с укропом.

Примечание. Точно так же можно готовить щи из щавеля и шпината, из щавеля и крапивы, щавеля и свекольной ботвы.

Сладкое блюдо из щавеля

Любое количество щавеля и сахар по вкусу.

1. Перебрать, промыть, отрезать черешки, листья мелко нарезать.

2. Выложить на разогретую сковороду и посыпать сахаром.

3. Потушить под крышкой на небольшом огне в собственном соку до мягкости, время от времени помешивая, чтобы сахар не пригорел.

4. После того как масса остынет, разложить по банкам, закрыть.

Хранить в холодильнике. Использовать для сладких бутербродов к чаю.

Пирог со щавелем

Можно использовать любое дрожжевое тесто, в частности такое.

1. Растереть палочку дрожжей с 2 чайными ложками сахара, дать постоять 10–15 минут.

2. Растопить пачку маргарина.

3. Добавить стакана кефира или молока, 1 яйцо и хорошо размешать.

4. Всыпать 4,5 стакана муки, добавить растворившиеся дрожжи и хорошо перемешать.

5. Поставить в холодное место на 40 минут.

6. Тесто раскатать так, чтобы пласт был длиной с лист противня, а шириной – как две ширины противня. Центральную часть пласта из теста сделать чуть потолще, чем левый и правый края.

7. Сложить тесто пополам и еще раз пополам и выложить на смазанный маргарином противень и раскрыть его. По длине он поместился на противень, по ширине центральная часть лежит на противне, а боковые стороны вышли за противень одинаково с двух сторон. Дать тесту немного подойти, за это время подготовить начинку.

8. 1 кг щавеля промыть, удалить черенки и подсушить на полотенце. Нарезать. Выложить на тесто, насыпать сверху достаточное количество сахара (не менее 250 г). Соединить края. Шов окажется посередине пирога. В этом случае не образуется толстых корок по краям пирога. Соединить поперечные края пирога. Все защипки теста надо делать тщательно, иначе из пирога вытечет много сока.

9. Смазать верх и бока взбитым яйцом и поставить в подогретую духовку на 25–35 минут.

10. Готовый пирог спустить с противня на деревянную доску, накрыть чистой салфеткой и дать «отдохнуть» 10–15 минут.

Примечание. Чтобы сок не вытекал, в начинку можно добавить пару ложек манной крупы.

Это вкусный самый первый весенний пирог, который не отличить от яблочного пирога.

Все, что было сказано выше о щавеле, правильно и для ревеня, но только в отличие от щавеля ревень не имеет противопоказаний.

Ревень можно использовать в салатах и щах вместо щавеля, но из него можно готовить еще и квас, компот, варенье, использовать как начинку для пирогов.

Срезанные черешки ревеня быстро увядают, потому что легко теряют влагу. Чтобы этот процесс притормозить, надо правильно снимать, а не срезать листья ревеня, когда увозите черешки ревеня с дачи домой. Лист надо снимать, аккуратно выламывая его, чтобы не повредить почки возобновления. Тонкую пленку внизу черешка не отдирать. Срезая с черешка лист, обязательно оставьте его небольшую часть на черешке. Эта часть листа и пленка снизу быстро подвянут и закупорят черешок сверху и снизу, препятствуя испарению влаги. Такие черешки хранятся гораздо дольше.

Примечание. Кусочки ревеня полезно добавлять в земляничное (клубничное) и малиновое компоты и варенье. Ягоды в компотах сохранят свой натуральный цвет, а варенье будет вкуснее, особенно из земляники.

Ревень с сахаром для быстрого употребления

Очистить черешки от пленки, нарезать и пересыпать сахаром в пропорции 1: 1, сложить в банки, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

Кисель из ревеня

Не очищая от пленки, нарезать ревень, залить водой, добавить сахар по вкусу и сварить до готовности. Отдельно развести в холодной кипяченой воде крахмал (1 столовая ложка на 1 стакан) и, размешивая, влить его в кипящий сироп, продолжая мешать, чтобы не образовались комки из крахмала. Как только кисель снова закипит, снять с огня, иначе крахмал разойдется и киселя не получится.

Квас из ревеня

500 г ревеня, 15 г дрожжей, 200 г сахара, 2,5 л воды.

1. Черешки ревеня вымыть, не снимая пленки, нарезать, залить водой и варить до готовности.

2. Дать остыть до теплого, добавить сахар и дрожжи, размешать, вылить в трехлитровую банку, накрыть салфеткой и поставить в теплое место бродить на сутки.

Как только появилась пена, ее снять. Квас готов к употреблению.

Начинка для пирога

1 кг ревеня, 250 г сахара, 50 г крахмала, 1 пакетик ванили или ванильного сахара, 60 г сметаны, 50 г сливочного маргарина, 3 яйца.

1. Мелко нарезать ревень, засыпать сахаром, дать постоять.

2. Когда появится сок, слить его в эмалированную посуду, развести в нем крахмал и довести до кипения, помешивая.

3. Снять с огня, немного остудить, добавить сметану, яйца, ванилин, маргарин, хорошо размешать.

4. Выложить массу на раскатанное тесто, сверху разложить кусочки ревеня. Закрыть тестом, защипить края, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.

Тесто можно использовать дрожжевое или слоеное.

Варенье из ревеня с апельсинами

1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 апельсин.

1. Ревень мелко нарезать.

2. Ошпарить кипятком апельсин, разрезать, вынуть зерна.

3. Провернуть апельсин на мясорубке вместе с кожурой.

4. Смешать с ревенем и сахаром, дать настояться 12 часов.

5. Сварить, помешивая, до готовности. Разложить по банкам в горячем виде.

Хранить при комнатной температуре.

Об амаранте периодически вспоминают и начинают ег превозносить, но потом восторги утихают и о нем благополучно забывают. На моей памяти такое случалось 6–7 раз. В чем его преимущества, заставляющие о нем периодически вспоминать? Амарант неприхотлив, не требует практически никакого ухода, растет быстро и дает большую надземную массу, которая является источником пищевого растительного белка. Из листьев амаранта можно готовить пюре, так же, как и из шпината. Его добавляют в салаты и даже готовят самостоятельные блюда. Но чаще всего амарант используют как корм для скота.

Амарант содержит лизин (есть и в слюне собак), обладающий мощным бактерицидным действием, поэтому это растение особенно полезно при заселении желудочно-кишечного тракта гнилостными бактериями. Если вы поранились, то немедленно приложите к ране лист амаранта и забинтуйте ран: она заживет очень быстро, причем быстро восстановится и зарубцуется кожа на месте раны. Очень важное свойство амаранта – способность выводить из организма радионуклеиды. Надо отметить, что масло из семян амаранта по своим лечебным свойствам превосходит знаменитое облепиховое масло. А приготовить его достаточно просто. Кроме того, есть декоративные сорта амаранта, их часто называют «лисий хвост».

Так почему о таком замечательном растении периодически забывают? Источник-то он источник белка, да не обладает привычными для нас вкусовыми качествами, а потому мы предпочитаем ему другие источники растительного белка, гораздо более вкусные: цветную капусту и брокколи, редис, сладкий зеленый горошек и так далее. Разок амарант посеем, поедим и больше не хотим. Вот поэтому и не растим его постоянно. Растение не морозостойкое и погибает при возвратных заморозках, поэтому приходится его сеять после их окончания, на Северо-Западе – в начале июня. Семена мелкие, поэтому сеять их следует в смеси с песком (1 чайная ложка семян на полстакана песка) и не присыпать сверху почвой (для прорастания им нужен свет).

И все-таки попробуйте разок-другой, вдруг привыкните и полюбите это растение.

В пищу используют молодые растения. Когда они подрастут до 25–30 см высотой, можно использовать всю надземную часть растений. По мере дальнейшего роста стебли и стареющие листья становятся грубо волокнистыми и в пищу не годятся. Используют лишь молодые отрастающие листочки. Лучшее время сбора – начало цветения, тогда в листьях накапливается больше всего белка. Добавляют амарант в салаты из других овощей и зелени или готовят самостоятельные с добавлением сыра или брынзы, крутых яиц. Заправляют растительным маслом, майонезом или сметаной. Листья амаранта можно добавлять в супы, щи, борщи – они становятся вкуснее.

Салат из амаранта

300 г амаранта, 2 крутых яйца, 100 г сметаны или майонеза.

1. Листья и молодые стебли промыть, просушить на полотенце, мелко нарезать.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.

3. Все смешать, посолить по вкусу и заправить сметаной. Если заправлять майонезом, то можно не солить.

Примечание. От добавления натертого сыра (30–40 г) салат существенно выиграет во вкусе.

Щи из амаранта

300 г зелени амаранта, 3–4 столовые ложки масла, 2 яйца, 1 л воды, 0,5 л кислого молока или кефира, соль и зелень петрушки по вкусу.

1. Зелень амаранта промыть, мелко нарезать и потушить на масле.

2. Залить водой и прокипятить минут 10 (до мягкости). Снять с огня.

3. Отварить яйца, разрезать на половинки.

4. Заправить щи кефиром или кислым молоком, положить по половинке яйца в каждую тарелку.

5. Вымыть листья петрушки, обсушить на полотенце, мелко нарезать и добавить в тарелки, посолить по вкусу.

К таким щам полагаются гренки или поджаренный на растительном масле и посоленный черный хлеб.

Оладьи из амаранта

1. Вымыть, нарезать листья амаранта.

2. Опустить их в кипяток на пару минут, откинуть на дуршлаг.

3. Взбить яйцо, добавить сахар (или соль) по вкусу.

4. Смешать с амарантом, добавить немного муки, все размешать и выпекать оладьи.

Подавать со сметаной, вареньем или медом.

Артишок многолетнее растение, но у нас растет исключительно в однолетней культуре, при этом на Северо-Западе его можно вырастить лишь в теплице (стоит ли овчинка выделки?).

В пищу используют цветоложе и мясистые чешуи обертки соцветия. Если опоздать с уборкой, то цветочная корзинка раскроется и артишок станет несъедобным. То же самое произойдет, если после уборки пройдет больше 5–6 часов. Чешуи потеряют тургор, станут грубо волокнистыми, а цветоложе окажется покрытым волосистыми тычинками. Именно поэтому во всем мире блюда из артишока являются одними из самых дорогих, и нет никакого смысла покупать артишоки в наших магазинах, так как срок их реализации давным-давно прошел. Поскольку артишок содержит большое количество калия и натрия, имеющих щелочную реакцию, то это растение полезно людям с повышенной кислотностью желудка. Рекомендуется артишок при атеросклерозе. Кроме того, он содержит цинарин, обладающий мочегонным и желчегонным действием, а потому полезен при заболеваниях мочевых и желчных протоков.

Артишоки отварные

1. Стебель срезать у самого основания цветочных корзинок, обрезать жесткие концы чешуй оберток, удалить сердцевину цветочной корзинки.

2. Залить подготовленные артишоки кипящей водой, посолить и варить около 10 минут.

3. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить артишоки на блюдо.

К ним подают яично-масляный соус (или растопленное масло), в который их макают, и белые сухарики или гренки.

Спаржа у нас в основном используется в декоративных целях для аранжировки букетов. Во всем мире – как весенний деликатес. Спаржа богата растительным белком, поэтому является диетическим продуктом питания. Кроме того, в ней содержатся калий, кальций, органические кислоты, витамины. Благодаря наличию в спарже аспарагина, она снижает кровяное давление, стимулирует работу сердца. Особенно полезна спаржа диабетикам, людям с больным сердцем. Кроме того, она полезна при подагре, ревматизме, заболеваниях почек и печени.

Противопоказаний к ее применению нет. В пищу используют молодые побеги, особенно вкусны отбеленные, для чего спаржу высоко окучивают. Рано весной, как только появляются трещины на почве, где растет спаржа, ее окучивают и делают срезку молодых побегов. Затем снова окучивают. Срезку можно делать всю весну и первую половину лета (до середины июня), затем дают отрасти надземной части, чтобы корневище восстановило свои силы. С момента отрастания надземной части побеги в пищу не используют, поскольку они становятся грубыми и волокнистыми. Это многолетнее растение зимует без укрытия и отлично растет в любом регионе, но под спаржу отводят солнечные участки с очень плодородной почвой.

Спаржа не хранится. Даже в холодильнике она остается съедобной не более 6 часов. Молодые побеги чаще всего едят в сыром виде, как сладкий зеленый горошек, но спаржа значительно вкуснее горошка. Из спаржи готовят много вкусных и полезных диетических блюд. Ее можно консервировать и замораживать.

Салат из спаржи с петрушкой

0,5 кг спаржи, 3 столовые ложки растительного масла, 1 лимон, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1. Побеги спаржи нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде.

2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

3. Растительное масло смешать с соком лимона, добавить сахар по вкусу.

4. Мелко нарезать петрушку, смешать со спаржей.

5. Заправить салат растительным маслом с лимоном.

Суп-пюре из спаржи

0,5 л воды, 300 г спаржи, 4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

1. Побеги спаржи вымыть, отрезать у них головки (утолщенные концы) и отложить отдельно. Нарезать и отварить побеги в подсоленной воде в течение 15–20 минут.