Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Кизима Галина

Отличные летние овощи, причем есть кабачки-цуккини, которые можно хранить в квартире до февраля – марта. Лучше хранить кабачки в вертикальном положении хвостиком вверх, прислонив их к наружной стене. Есть некоторая деталь при уборке таких кабачков: у них следует оставлять длинный хвостик, не менее 4–5 см. Кроме того, надо помнить, что кабачки родом из пустынь и полупустынь, поэтому не любят переувлажнения. Если летом вы их поливаете так же обильно, как и огурцы, то совершаете большую ошибку, потому что при избыточном количестве воды в клеточном соке они начинают загнивать и длительному хранению уже не подлежат. Если перед уборкой было много дождей, то лучше сразу их переработать. Либо во время длительных дождей устанавливать укрытие из пленки.

Кабачки и патиссоны – диетические продукты. Они рекомендованы для лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, почек и печени. При этом нет противопоказаний для их употребления. Летом, осенью и зимой надо обязательно включать их в рацион питания.

Все умеют жарить кабачки или тушить их в сметане, поэтому эти рецепты здесь и не приводятся. Однако немногие знают, что можно готовить салаты из сырых кабачков, делать омлеты, варить суп.

Салат из кабачков

500 г кабачков или патиссонов, 2–3 красных томата, 1 луковица, стакана сметаны, укроп, петрушка, соль по вкусу.

1. Плоды вымыть, очистить от кожуры (молоденькие плоды можно не чистить).

2. Нашинковать на крупной терке.

3. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.

4. Томаты вымыть и нарезать на дольки.

5. Зелень вымыть, подсушить на полотенце, мелко нарезать.

6. Все перемешать, посолить и заправить сметаной.

Суп из кабачка

На 1 л воды 600 г кабачков или патиссонов, 50 г зеленого лука, 1 стакан молока, стакана риса, 1 столовая ложка муки, стакана растительного масла, пучок укропа и зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Вымыть лук, дать стечь воде, мелко нарезать.

2. Кабачки очистить, нарезать кружочками.

3. Слегка обжарить на растительном масле муку, лук и кабачки.

4. Рис промыть, залить 1 л воды и варить 10 минут.

5. Опустить в суп подготовленные кабачки с луком, добавить молоко, посолить по вкусу и проварить еще 5 минут.

6. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать.

При подаче на стол добавить в тарелки нарезанную зелень и сметану.

Примечание. Можно добавлять в тарелки черный молотый перец, половинки крутого яйца и стакана кефира.

Оладьи из кабачков

1 кг кабачков или патиссонов, 3 столовые ложки масла, 3 яйца, стакана сахара, 2 стакана муки, 2 г соды.

1. Очистить от кожуры (молодые плоды можно не чистить), натереть на крупной терке.

2. Немного разогреть, добавить сливочное масло, размешать.

3. Взбить сырые яйца с сахаром и вылить в кабачки, размешать.

4. Добавить соду и постепенно муку, хорошо размешивая. Взбить всю массу до появления пузырьков.

5. Теперь можно на предварительно разогретой сковороде печь оладьи на растительном масле.

Омлет из кабачков или патиссонов

На 1 небольшой кабачок 1–2 яйца, немного зелени укропа и петрушки, зеленый лук или красный томат, столовые ложка растительного масла, соль по вкусу.

1. Кабачок нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и обжаить на растительном масле.

2. Взбить яйца, смешать с кабачком, досолить по вкусу.

3. Мелко нарезать зеленый лук или томат (можно то и другое), добавить в кабачки, размешать.

4. Вылить массу на разогретую сковороду с растительным маслом, поставить на малый огонь, накрыть крышкой и жарить до готовности.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Фаршированные кабачки

1. Молодые кабачки разрезать пополам вдоль (или срезать концы).

2. Вынуть чайной ложкой сердцевину.

3. Заполнить фаршем и обжарить на растительном масле.

4. Переложить в глубокую кастрюлю. Залить томатным соком или сметаной либо мясным бульоном, накрыть крышкой и на малом огне дотушить до полной готовности еще 30–40 минут.

5. При подаче на стол полить соусом, образовавшимся при тушении.

Фарш можно приготовить мясной с рисом, из овощей (моркови, сердцевин кабачка, если они без семян, перца, томатов, репчатого лука, брюквы или репы), грибной с рисом, из смеси круп, зеленых бобов или сладкий из риса с черносливом, либо из чернослива с орехами и чесноком. Вариантов много.

Патиссоны с мясом

200 г бескостного мяса, 500 г патиссонов, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

1. Мясо нарезать тонкими пластинками, посолить, поперчить, отбить, нарезать на тонкие полоски и обжарить на растительном масле.

2. Патиссоны нарезать тонкими пластинками, добавить к мясу и дотушить на небольшом огне до готовности.

При подаче на стол можно посыпать сверху нарезанной зеленью укропа и петрушки или полить сметаной.

Компот из кабачков с облепихой

На двухлитровую банку взять 2 стакана облепихи, кабачок около килограмма весом, 150–200 г сахарного песка.

1. Очистить от кожуры и семян кабачок, нарезав кубиками.

2. Промыть ягоды облепихи, откинуть на дуршлаг, окатить кипятком, дать стечь воде.

3. Облепиху и кабачок высыпать на дно стерильной банки и залить кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышкой до полного остывания.

4. Сироп слить, еще раз прокипятить и снова залить кабачки.

Закатать, остудить. Хранить при комнатной температуре. Кабачковый компот приобретает вкус консервированного ананаса.

Примечание. Процедуру можно упростить, если сразу после первой заливки банки закатать и остудить их под одеялом.

Десерт «Ананас из кабачка»

1 кабачок (или патиссон) весом около 1 кг, 1 крупный толстошкурый лимон, 300 г сахара, 2 л воды, 2–3 гвоздички.

1. Очистить кабачок, удалить семена, нарезать кружочками.

2. Разрезать лимон, вынуть семена (обязательно, иначе десерт будет горчить), натереть вместе с коркой на терке или смолоть в миксере либо на мясорубке.

3. Добавить в кабачки лимон, сахар, гвоздику.

4. Залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить 5 минут.

5. Настаивать сутки.

Кабачки приобретают вкус ананаса.

Салат из кабачков или патиссонов впрок

1 кг кабачков, 2–3 головки репчатого лука, 100 г укропа.

Для приготовления маринада: 50 г хрена потребуется на 200 г воды, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, чайной ложки горчичного семени.

1. Кабачки очистить, нарезать кусочками, посолить, перемешать и поставить настояться на 10–12 часов.

2. Репчатый лук нарезать кольцами.

3. Корень хрена очистить и нарезать кусочками.

4. Кабачки разложить по банкам, перекладывая слоями лука с кусочками хрена.

5. Варить 4–5 минут в кипящей воде все специи и сахар, снять с огня, влить уксус и залить кабачки до самого верха банок. Закатать, перевернуть на крышку, охладить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Либо залить маринадом банки до плечиков (кабачки должны быть залиты полностью), прикрыть крышками и стерилизовать литровые банки 15 минут, закатать. В этом случае заготовки можно хранить при комнатной температуре.

Икра из кабачков или патиссонов

700 г кабачков, 50 г моркови, по 20 г кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, 40 г репчатого лука, 150 г томатного пюре или пасты, по 2–3 г зелени петрушки и укропа, неполная столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец на кончике ножа, 3 столовые ложки растительного масла.

1. Очистить и нарезать кабачки на кусочки размером 3  3 см.

2. Обжарить на растительном масле.

3. Очистить морковь и нарезать кружочками.

4. Обжарить на растительном масле.

5. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить на растительном масле.

6. Очистить, нарезать кружочками все белые корни и обжарить их.

7. Пропустить все через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар.

8. Вымыть и мелко нарезать зелень, добавить в икру.

9. Томатную пасту размешать вместе со всей массой и тушить на небольшом огне около 45 минут (когда растительное масло всплывет наверх) до полной готовности.

10. Разложить по стерильным банкам, закатать и охладить под одеялом, не переворачивая на крышки.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Если в каждую литровую банку добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты и таблетку аспирина, то икру можно хранить в прохладном месте.

Кабачковая икра

Вариант 1.

4 кабачка, 1,5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, головки чеснока, растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, молотый красный и черный перец по вкусу.

1. Кабачки очистить, нарезать и смолоть на мясорубке, жидкость слить.

2. Остальные овощи (кроме чеснока) нарезать и смолоть на мясорубке.

3. Все перемешать, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне около часа.

4. Чеснок пропустить через чесночницу или очень мелко нарезать, добавить остальные специи (можно добавить немного зелени сельдерея и корнеплодов петрушки), хорошо перемешать и тушить еще около часа на небольшом огне.

5. Разложить сразу по банкам, закатать.

Вместо кабачков можно использовать одну тыкву средней величины (около 3–4 кг), но без чеснока и зелени. Хранить в прохладном месте.

Вариант 2.

3,5 кг очищенных уже кабачков, 3 большие моркови, 3 шт. репчатого лука, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 стакан растительного масла (отечественное), 1 банка томатной пасты (высокая, иранская).

1. Очищенные от кожи и семечек кабачки натереть на крупной терке (тереть только вниз).

2. Морковь натереть тоже на крупной терке.

3. Репчатый лук мелко нарезать.

4. Налить в кастрюлю растительное масло, дать ему закипеть 1 минуту и положить в него мелко нарезанный лук (пусть тоже чуть-чуть покипит), затем положить морковь, потом томатную пасту, сахар, соль, в последний момент кабачки. Довести до кипения и кипятить 1 час.

Горячим разложить по банкам, закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом.

(Рецепт М. Н. Поткиной)

Маринованные молодые кабачки

1. На дно трехлитровой банки положить укроп, чеснок, петрушку, лист и корень хрена.

2. Нарезать молодые кабачки кубиками и залить кипящей водой. Прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

3. Воду слить и снова залить кипящей водой, прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

4. Воду слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, лавровый лист, перец, гвоздику. Прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса, залить кабачки и закатать.

Перевернуть на крышку и осудить под одеялом Хранить в прохладном месте.

Кабачки маринованные с корицей и черным перцем

На трехлитровую банку потребуется 2 кг кабачков, 1,5 л воды, 400 г сахара. 1 чайная ложка соли. 1 столовая ложка душистого перца, 1 столовая ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка молотой корицы, 400 г 9 %-ного уксуса, 400 г яблочного сока.

1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кубиками, сложить в стерильную банку.

2. Приготовить маринад: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль, сахар, все специи, нагреть на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5 минут.

3. Снять с огня, добавить уксус и яблочный сок. Размешать и сразу залить кабачки. Банку закатать. Медленно остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте или в холодильнике.

Кабачки необычного вкуса на зиму

На 3 кг кабачков потребуется: 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного сока, стакана сахара, 1 столовая ложка соли, чайной ложки черного молотого перца, стакана 9 %-ного уксуса, стакана чеснока.

1. Нарезать молодые кабачки мелкими кубиками и сложить в эмалированную посуду.

2. Влить томатный сок и растительное масло, всыпать соль и сахар, добавить перец и тушить, довести на сильном огне, размешивая, до кипения, убавить огонь и тушить до готовности примерно 30 минут.

3. Снять с огня, влить уксус и чеснок, пропущенный через чесночницу. Хорошо перемешать и разложить в горячем виде по стерильным банкам. Сразу закатать и, не переворачивая, остудить под одеялом.

Примечание. Кабачки приобретают вкус грибов.

Цукини в томатах

2 кг молодых кабачков-цукини, 2 кг красных томатов, 1 болгарский перец, 2 головки чеснока, маленький стручок горького перца, 1 стакан растительного масла, стакана 9 %-ного уксуса, по 1 столовой ложке сахара и соли.

1. Перемолоть в миксере томаты, сладкий и горький перец.

2. Цукини нарезать тонкими пластинками.

3. Довести томатную массу до кипения и опустить в нее цукини.

4. Влить растительное масло, добавить сахар и соль и варить 30 минут.

5. Измельчить чеснок и опустить в кипящую массу, проварить еще 10 минут.

6. Снять с огня, влить уксус, хорошо размешать и разложить по банкам.

Хранить в холодном месте. Подавать можно как гарнир в холодном виде или, разогрев, как самостоятельное блюдо.

Примечание. Если закатать в стерильные банки, то можно использовать блюдо в течение всей зимы.

Консервированные кабачки

600 г кабачков (на литровую банку), 100 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, 15–20 г укропа.

Для заливки: 250 мл воды, 30 соли, 30 мл 9 %-ного уксуса.

1. Вымыть небольшие кабачки (длиной 15–16 см) с неразвитыми семенами, дать стечь воде и нарезать на кружочки толщиной 2 см.

2. Разрезать на четвертинки и очистить от семян перец.

3. Очистить чеснок и нарезать пластинками.

4. Мелко нарезать вымытый укроп.

5. Сложить в банку кабачки, переслаивая чесноком, перцем и укропом.

6. Приготовить заливку, прокипятив воду с солью, снять с огня и влить уксус.

7. Залить кабачки и закатать банки, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Кабачки в томате

4 кг кабачков, 2–3 банки кетчупа, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, 1 стручок горького перца (по желанию).

1. Чеснок очистить и мелко нарезать.

2. Молодые кабачки вымыть и нарезать кружочками.

3. Смешать все вместе и кипятить около 40 минут. Когда масло всплывет наверх – все будет готово.

4. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.

(Рецепт Н. М. Михайловой)

Кабачки маринованные (двухлитровые банки)

1 кг кабачков. Специи: чеснок, укроп, перец черный, перец душистый, гвоздика, лист черной смородины, лист дуба, хрен. Рассол: на 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, по 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса на каждую банку.

1. Молодые кабачки нарезать и уложить в банки, залить кипящей водой, накрыть крышкой и подержать 5 минут.

2. Вылить воду из банки, снова ее прокипятить и залить кабачки, накрыть крышкой, подержать 5 минут, воду слить и залить в банку кипящий рассол.

3. Для приготовления рассола в 1 л воды опустить все перечисленные выше специи, соль и сахар (кроме уксуса).

4. После заливки кабачков рассолом влить сверху уксус и сразу закатать банки. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

(Рецепт Тимохиной)

До того как Россия освоила картофель, а произошло это совсем недавно, каких-то 250–300 лет тому назад, репа была одним из основных продуктов питания крестьян. Ее парили, тушили, ели сырой. И между прочим, было это вовсе неплохо, потому что репа намного полезней картофеля, хотя и не столь сытна. Репа обладает желчегонным свойством, улучшает перистальтику кишечника, стимулирует выделение желудочного сока. Кроме того, в репе много минеральных солей, органических кислот и витаминов. Кусочек репки полезно съесть перед обедом.

Примечание. Репа противопоказана при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатите, холецистите, заболеваниях центральной нервной системы.

Салат из репы

300 г репы, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, сок лимона, соль и молотый перец по вкусу.

1. Корнеплоды репы очистить и нарезать тонкой соломкой.

2. Зелень и лук вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать, посолить и поперчить по вкусу.

3. Приготовить заправку из сметаны, растительного масла и лимонного сока.

4. Яйцо натереть на крупной терке.

5. Выложить репу в салатницу, сверху присыпать зеленью, затем натертым яйцом и залить приготовленной заправкой.

Репа в сметане

1 кг репы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сметаны, соль и зелень петрушки по вкусу.

1. Репу очистить, разрезать на четвертинки, немного посолить, залить половиной стакана воды, добавить 1 ложку сливочного масла.

2. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.

3. Приготовить в это время молочный соус: обжарить при непрерывном помешивании муку с остальным маслом, постепенно влить молоко и, продолжая мешать, варить 5–7 минут.

4. Добавить в соус сметану, размешать и залить репу. Если требуется, то досолить.

5. Проварить еще 15 минут.

Подавать к утке, баранине, свинине или использовать как самостоятельное блюдо. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Салат из репы с ягодами

2–3 репы, 1 стакан ягод садовой земляники (клубники) или жимолости, 1 столовая ложка меда.

1. Репу очистить и натереть на крупной терке.

2. Ягоды размять.

3. Все перемешать, добавив мед.

Примечание. Можно использовать любые кислые ягоды (смородину, крыжовник, клюкву, бруснику).

Репа, фаршированная изюмом

5 корнеплодов репы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан изюма, стакана сливок, 2–3 столовые ложки смтаны.

1. Репу очистить и отварить.

2. Осторожно чайной ложкой вынуть мякоть из середины корнеплодов.

3. Растереть вынутую мякоть с маслом.

4. Изюм вымыть, дать стечь воде, добавить его в мякоть.

5. Влить 2 желтка, сливки, хорошо перемешать и заправить корнеплоды.

6. Смазать сметаной и запечь в духовке.

Репа впрок

1 кг репы, стакана тмина, 1 столовая ложка соли, 2 крупных капустных листа.

1. Репу очистить от кожицы, нарезать кружками.

2. На дно 3-литровой широкогорлой банки или бочонка уложить репу слоями, пересыпая каждый слой солью и тмином.

3. Залить кипяченой водой так, чтобы она покрывала репу. Сверху положить капустные листья, деревянный круг или блюдце и на него поместите груз.

Сосуд поставить вниз холодильника или в подвал на 2 недели.

Добавление соленой репы придает овощному салату особый пикантный вкус.

По вкусу эта капуста, у которой используют в пищу разросшийся стеблеплод, напоминает кочерыгу кочанной капусты, но только гораздо слаще и нежнее. Когда время редиса закончилось, как раз готова кольраби. Ее можно использовать вместо редиса в салатах, а также готовить из нее разнообразные овощные блюда.