Кулинарная книга православных постов и праздников Исаева Елена
– Отварное рыбное филе – 500 г
– Отварные раки – 4 шт.
– Колотый лед
Способ приготовления:
1. Молодые свеклы отделить от ботвы, очистить, сложить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Отдельно от корнеплодов отварить свекольную ботву.
2. Листья щавеля промыть, перебрать и бланшировать в кипящей воде около 3 минут.
3. Молодые листья крапивы вымыть сначала холодной водой, затем сложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком.
4. Зеленый лук тщательно вымыть, перебрать, нарубить острым ножом, соединить в миске с укропом и перетереть с солью.
5. Подготовленную пряную зелень осторожно перемешать со свекольной ботвой, щавелем, крапивой и соединить с вареными и нашинкованными корнеплодами свеклы.
6. С лимона срезать цедру, измельчить ее и перетереть с сахаром. Затем тщательно перемешать растертую цедру с хреном, лимонным соком, горчицей, несколькими ложками кваса.
7. Оба вида кваса слить в одну посуду и заправить приготовленной пряной смесью.
8. зеленую массу выложить в эмалированную посуду, залить подготовленным квасом, добавить мелко нарезанные свежие огурцы и выставить на холод для настаивания.
9. Готовую ботвинью разложить по тарелкам: в одну тарелку налить жидкую часть, в другую положить кусочки рыбы и раков, в третью – колотый лед.
Уха из речной рыбы
Ингридиенты:
– Речная рыба – 1,5 кг
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Корнеплод пастернака – 1 шт.
– Рубленая зелень укропа – 1 ст. л.
– Картофель – 2–3 шт.
– Измельченный эстрагон – 1 ст. л.
– Перец черный горошком – 6–8 шт.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Соль – 1,5–2 ч. л.
– Вода – 1,9 л
Способ приготовления:
1. В большую кастрюлю влить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, опустить туда хвосты и головы рыб и разрезанный на четвертинки очищенный картофель.
2. Когда вода с картофелем закипит, всыпать мелко нарезанные лук, морковь, корень пастернака и корень петрушки.
3. Через 15–20 минут с бульона снять пену, положить в него лавровый лист, черный перец и кипятить в течение 5 минут.
4. В готовый рыбный бульон положить куски рыбы и варить уху еще 12–15 минут.
5. В конце варки блюдо при необходимости досолить, заправить нарезанной пряной зеленью, снять с огня и настаивать под крышкой в течение 8-10 минут.
Уха из морской рыбы
Ингридиенты:
– Морская рыба – 1,5 кг
– Репчатый лук – 1 шт.
– Небольшая морковь – 1 шт.
– Картофель – 2–3 шт.
– Лук-порей – 1 стебель
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Рубленая зелень укропа – 2–3 ст. л.
– Лавровый лист – 2–3 шт.
– Перец черный горошком – 8-10 шт.
– Лимон – 0,5 шт.
– Шафран – 3–5 шт.
– Соль – 2 ч. л.
– Вода – 1,7 л
Способ приготовления:
1. Корень петрушки, морковь, лук и картофель очистить, вымыть и нарезать: коренья соломкой, репчатый лук кольцами, картофель кубиками.
2. Измельченные коренья и овощи опустить в подсоленный кипяток и варить до полуготовности картофеля, 10–12 минут.
3. Затем добавить в бульон специи, нарезанный лук-порей и зелень петрушки.
4. Спустя 2–3 минуты опустить в кипяток куски рыбы, при необходимости досолить и продолжать варить уху еще 8 минут на среднем огне.
5. За несколько минут до готовности посыпать уху зеленью укропа.
6. Готовую уху настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разлить по тарелкам, положив в каждую ломтик лимона.
Рыбная солянка
Ингридиенты:
– Рыба – 500 г
– Соленые огурцы – 2–3 шт.
– Репчатый лук – 1–2 шт.
– Томаты – 2–3 шт.
– Оливки – 1 ст. л.
– Растительное масло – 2–3 ст. л.
– Каперсы – 1 ст. л.
– Перец черный горошком – 5–7 шт.
– Лавровый лист – 2–3 шт.
– Рубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
– Лимон – 1 шт.
– Огуречный рассол
– Соль
Способ приготовления:
1. Рыбу вымыть, очистить, отделить филе и нарезать крупными кусками.
2. Из костей, хвостов и голов сварить насыщенный бульон, добавив нарезанные коренья.
3. Куски рыбного филе обжарить в масле с обеих сторон. Затем добавить в сковороду мелко нарезанный лук, убавить огонь и тушить все до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
4. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить крупные семена, а мякоть нарезать ломтиками.
5. Подготовленные овощи сложить в эмалированную посуду, залить 200 мл крутого кипятка и припускать на слабом огне в течение 5–7 минут.
6. К готовым огурцам добавить очищенные и нарезанные томаты и тушить все вместе еще 5–7 минут.
6. В посуду с тушеными томатами и огурцами выложить лук и куски рыбы и заправить все специями: черным перцем, каперсами и лавровым листом.
7. Затем влить процеженный рыбный бульон, при необходимости добавить прокипяченный рассол, соль и варить на слабом огне еще 7-10 минут.
8. За 1–2 минуты до конца варки посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.
9. Готовую солянку снять с плиты, настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разложить по тарелкам, добавив в каждую по несколько оливок и ломтиков лимона.
Калья
Ингридиенты:
– Свежая рыба (морская) – 1,5 кг
– Картофель – 4–5 шт.
– Соленые огурцы – 2–3 шт.
– Репчатый лук – 1–2 шт.
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
– Лук-порей – 1 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Лимон – 1 шт.
– Огуречный рассол – 150–200 мл
– Перец черный горошком – 8-10 шт.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Шафран – 3–5 тычинок
– Рубленая зелень эстрагона и укропа – 2 ст. л.
– Вода – 1,5 л
Способ приготовления:
1. Картофель очистить и нарезать кубиками. Корень петрушки и морковь очистить и измельчить. Репчатый лук нарезать кольцами.
2. Измельченные овощи и коренья залить соленым кипятком и варить в течение 12–15 минут на среднем огне.
3. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить крупные семена, мякоть нарезать ломтиками. В отдельной посуде вскипятить огуречный рассол.
4. Овощной бульон заправить специями – шафраном, перцем, лавровым листом, добавить нарезанный кольцами лук-порей и измельченную зелень петрушки.
5. Когда бульон начнет кипеть, опустить в него соленые огурцы, добавить огуречный рассол и продолжать варить еще несколько минут.
6. Затем опустить в бульон куски рыбы и варить, в зависимости от ее вида, от 8 до 12 минут.
7. За 1–2 минуты до готовности посыпать калью зеленью эстрагона и укропа.
8. Готовое блюдо снять с огня, разлить по тарелкам и в каждую положить ломтик лимона.
Карп, запеченный в сковороде
Ингридиенты:
– Карп – 1–1,1 кг
– Репчатый лук – 2 шт.
– Шампиньоны – 250 г
– Растительное масло – 3–5 ст. л.
– Шафран – 3–5 тычинок
– Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
– Пшеничная мука – 1–3 ст. л.
– Измельченная пряная зелень (петрушка или укроп) – 1–2 ст. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Крупного карпа вымыть, счистить чешую, удалить внутренности и еще раз ополоснуть холодной водой.
2. Подготовленную рыбу посолить, посыпать мукой и обжарить на растительном масле с двух сторон до образования корочки.
3. Очищенный и вымытый репчатый лук нарезать кольцами. Свежие шампиньоны – ломтиками.
4. Слегка обжарить лук в разогретом сливочном масле, после чего добавить в посуду ломтики шампиньонов, соль, немного воды и тушить 5–7 минут.
5. Затем готовый грибной гарнир раздвинуть в стороны, положить в центр сковороды обжаренного карпа, приправить специями, накрыть посуду крышкой и тушить все вместе еще 5–7 минут.
6. Готовое блюдо снять с плиты и посыпать пряной зеленью.
Карпы во фритюре
Ингридиенты:
– Свежие карпы – 4 шт. (1–1,2 кг)
– Растительное масло – 500 мл
– Пшеничная мука – 3–5 ст. л.
– Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л.
– Лимон – 1–2 шт.
– Черный молотый перец, соль
Способ приготовления:
1. Карпов вымыть, очистить, разрезать вдоль спинок и вынуть внутренности. Выпотрошенную рыбу еще раз хорошо промыть и обсушить салфетками.
2. Затем подготовленную рыбу натереть изнутри перцем и солью и обвалять в муке.
3 В сотейнике или фритюрнице вскипятить растительное масло и обжаривать карпов по одному, полностью погружая их во фритюр.
4. Готовых карпов вынимать шумовкой и складывать на большое блюдо. Затем вставить в разрезы на спинках рыб очищенные от кожуры кружочки лимона и посыпать блюдо зеленью петрушки.
Речной окунь с картофелем
Ингридиенты:
– Мелкие речные окуни – 10–12 шт.
– Картофель – 6–7 шт.
– Растительное масло – 150 мл
– Репчатый лук – 1–3 шт.
– Перец черный горошком – 6–8 шт.
– Измельченная зелень укропа – 2 ст. л.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Соль
Способ приготовления:
1. Мелких окуней очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть холодной водой.
2. Мелкий картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать брусочками.
3. Очищенный и вымытый репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать с растительным маслом в сотейнике или глубокой сковороде.
4. Подготовленных окуней посолить и положить в сковороду поверх слоя спассерованного лука.
5. Поверх слоя рыбы выложить слой картофеля, блюдо еще раз посолить, добавить перец, влить в сковороду несколько ложек горячей воды, накрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности картофеля.
6. За 1–3 минуты до окончания приготовления положить в сковороду лавровый лист.
7. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
Фаршированная щука
Ингридиенты:
– Крупная щука – 2–2,2 кг
– Картофель – 3–4 шт.
– Репчатый лук – 2–3 шт.
– Растительное масло – 2 ст. л.
– Черный молотый перец – 1 ч. л.
– Сахар – 2 ч. л.
– Морковь – 1 шт.
– Отварная свекла – 1 шт.
– Соус-хрен, соль
Способ приготовления:
1. Свежую щуку очистить от чешуи, вымыть холодной водой и, не потроша, разрезать поперек на несколько кусков шириной 4–5 см.
2. Из каждого кольца щуки осторожно вынуть внутренности, промыть рыбу холодной водой и вырезать из колец часть мякоти с костями так, чтобы на коже рыбы остался слой филе толщиной не менее 0,5 см.
3. Голову щуки вычистить, удалив жабры, хвост промыть холодной водой и оставить целым.
4. Сырой картофель и репчатый лук очистить и вымыть. Затем 1 луковицу и картофелины разрезать на четвертинки, а оставшийся лук нарезать толстыми кольцами.
5. Вырезанную из щуки мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку с картофелем и разрезанной на четвертинки луковицей.
6. Получившийся фарш посолить, посыпать сахаром, приправить молотым черным перцем и тщательно перемешать.
7. Подготовленным фаршем наполнить кольца рыбы и вычищенную щучью голову.
8. Свежую морковь очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Очищенную вареную свеклу нарезать соломкой.
9. Глубокий сотейник смазать растительным маслом и выложить на дно половину подготовленных овощей.
10. Поверх овощей поместить фаршированную голову и кольца щуки и накрыть их оставшимися овощами.
11. Затем добавить соль, залить блюдо холодной водой таким образом, чтобы она чуть покрывала овощи.
12. Сотейник с рыбой и овощами поставить на средний огонь и тушить блюдо 1,5–2 часа.
13. Готовые куски выложить на большое блюдо так, чтобы получилась целая рыба, приставить голову. Отдельно подать соус-хрен.
Судаки во фритюре
Ингридиенты:
– Мелкие судаки – 2 шт. (около 1,5 кг)
– Панировочные сухари – 0,5 стакана
– Картофель – 5–7 шт.
– Растительное масло – 200 мл
– Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л.
– Лимон – 1 шт.
– Черный молотый перец, соль
Способ приготовления:
1. Рыбу вымыть, выпотрошить и отрезать головы. Чешую не счищать, а разрезать тушки на половины вдоль хребта, удалить крупные кости и срезать филе с кожи.
2. Куски филе нарезать вдоль длинными полосками, посолить, приправить черным перцем и посыпать сухарями.
3. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой.
4. В сотейнике или глубокой сковороде подогреть растительное масло, выложить в него филе и обжаривать 3–4 минуты.
5. Готовое филе вынуть из фритюра шумовкой, дать лишнему жиру стечь, после чего выложить рыбу на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.
6. Подготовленный картофель посолить и обжарить в том же фритюре до золотистого цвета.
7. Готовый картофель откинуть на дуршлаг и, когда масло стечет, выложить к кусочкам рыбного филе.
8. Блюдо полить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки.
Читать бесплатно другие книги:
