(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле Соломатина Татьяна

Суп куриных сердец

Мать моя весь этот ливер презирала. Печень говяжья ещё ладно – в меня пихать, чтобы гемоглобин. Хотя я была на редкость здоровым ребёнком, но кто-то сказал ей, что детям надо есть печень, чтобы гемоглобин. И она покупала говяжью печень и готовила её с героическим и надменно-брезгливым выражением красивого, но недовольного, лица. Готовила мать моя вкусно, но печень отвратительно пахла. Нет, мать покупала всегда самое свежее и дорогое. Так что это был собственный запах печени. Который мне был отвратителен. Но если ваша любимая мама что-то готовит для вас с героическим и надменно-брезгливым (призванным подчеркнуть героизм) выражением лица, то вы – любящий, хороший и послушный ребёнок, – будете есть даже печень. Клевать прометеев свежак не заставляют из любви к маме – и то ладно. Но вот этот запах… Первый раз оказавшись в прозекторской на первом курсе медицинского института, я поняла – вот он! Этот запах!

Мать ливер презирала. Бабка ливер не замечала. У этих женщин котировалось исключительно правильное мясо, исключительно правильные же кости (с мясом). И никаких «сиська-писька-хвост» как это называла моя тётушка Ольга. Первый раз это «сиська-писька-хвост» я услыхала, когда отец припёр с завода какой-то суповой набор. Бился за него в буфете. Был горд. А тут мать моя как обычно не в настроении. И дома ужасный скандал сродни «цветочному» из моей «Большой собаки». Все люди, как люди, и только ты как кое-что на блюде, это даже собаки не едят, инженер этот самый, мог бы… а ты… (о том, как мой папенька не стал партийной элитой я написала в «Моём одесском языке»). И тут тётка Ольга явилась. Весёлая. Пахнущая коньяком, шоколадом, какао– и кокосовым маслами. Она всегда так пахла, потому что была мастером шоколадного цеха на одесской кондитерской фабрике имени Розы Люксембург. Тётка достала из лифчика целлофановый пакет с коньяком, лихо налила из него себе, матери и отцу, провозгласила какой-то залихватский тост, они выпили немедленно. И Ольга тут же сказала, что даже из этого набора «сиська-писька-хвост» можно соорудить шикарный борщ и нечего портить всем нервы. Бабка была аристократкой. И никому не портила нервы. Мать всю жизнь под аристократку косила – и портила нервы всем вокруг. Тётка Ольга была тем, кем была – и это тоже не сделало её счастливой. Но все они потрясающе готовили. Но избегали ливера. (Хотя тётка замечательно жарила куриные печёнки, безо всякого запаха.)

А вот Московская Галка – близкое знакомство с этой великолепной женщиной ещё предстоит в «Макаронах по-флотски», – готовить не умела совершенно. Что не мешало мне её обожать. Она никогда не кричала. Вообще голоса не повышала. Вы не поверите, и не вспомните даже, как мало надо ребёнку.

И вот однажды я застряла в Москве. Из Казани меня выпустили. А в Одессу не пустили. Было лето-1980. Да. Когда мне было девять лет, детей сажали на поезд. И снимали с поезда. Иногда безо всяких взрослых. Ну, давали наверное что-то проводнице за «присмотреть», но я не помню, чтобы во время моих многочисленных поездок Одесса-Москва-Казань за мною хоть кто-то из проводниц присматривал.

Я поселилась у Московской Галки. И «поволжская» парадигма питания: «что нашёл, то и съел» сменилась «московской» парадигмой питания «дети должны есть пеееервое». В Одессе были красные и зелёные борщи, щи, мясные солянки, грибные супы, пловы, жаркое, утки с яблоками, фаршированные гречневой кашей поросята, пироги, кулебяки, пудинги… На Волге был «Завтрак туриста», «бархатные» подушечки с повидлом, грибы с картошкой – если повезёт, и какая-то бурда, скисающая у бабки-шофёра на плите. А у Московской Галки реально было «первое», «второе» и компот. Возможно, в других семьях было иначе, но в моей было именно так. И меня это абсолютно устраивало. Я любила быть на Волге, где всем пофиг, потому что простые работяги, пережившие войну, понимали, что ребёнок себя голодом не заморит. Я любила Одессу, где был выбор. И я любила Москву, потому – в том числе, – что в качестве «второго» чаще всего были всё те же макароны по-флотски в Галкиной версии.

А вот «пееервое» Московская Галка варила из куриных сердец. Причём она швыряла в кастрюлю всё сразу: сердца, морковь, лук и ещё в холодную воду высыпала куль серых макарон. Понятно, что всё это становилось ещё одной модификацией Галкиных же макарон по-флотски. И никто никогда не мог сказать заранее, что он раскопает в студенистой массе: разваренную в тряпки морковь; лавровый лист, облепленный раскисшей мучной слизью; маточное кубло вонючего лука. Зато все знали, что у всех в тарелках будут луковые лушпайки. Отвратительно-расквашенные. И – куриные сердца! Этих было щедро. И всем это нравилось.

Это было одно из самых счастливых лет моего детства. Всю Москву – в пределах нынешнего третьего кольца, – я обошла пешком вдоль, поперёк, наискосок, по кругу туда и обратно. В девять утра меня уже не было в хате на проспекте маршала Гречки – продолжении Кутузовского. И возвращалась я не ранее девяти вечера. Все уже поели, и потому можно было наковырять себе горку куриных сердец, которые мне, в отличие от говяжьей печени, очень нравились. Москва была великолепна. Пирожки, мороженое, газировка – без ограничений. Метро до умопомрачения по Кольцу. И перед сном закинуться варёными куриными сердцами. Так они и спаялись у меня в то лето: Мос-ква! – куриные-сердца!..

Московская Галка усадила меня на поезд с кучей каких-то чемоданов, которых у меня с собой из Казани не было. Это были подарки Светке (маме), Ольке (тётке) и Полине Фроловне (бабушке). Тут надо отметить особо, что Галка была очень щедрой. И любую продукты – в том числе, – имела возможность раздобыть. У неё был относительно высокопоставленный отец. Какая-то сестра-балерина в Большом. За столами периодически мелькали знаменитости. Я запомнила только Мкртчяна. За огромный нос. Очень удивилась, увидав его в «Мимино». Он же у Московской Галки за столом сидел. Чего он в телевизоре делает? Но Московская Галка была элегантна и проста и совершенно не парилась. Иногда её относительно высокопоставленный папа привозил ей на дом «заказы». Это были очень непросты заказы. И очень содержательные. То, что в баночках, мы с дядей Валерой поглощали сразу, прямо из немедленно вскрытых жестянок. А шикарное великолепное мясо сперва заветривалось, затем подтухало и дядя Валера уносил его в свой «почтовый ящик», собачкам. И Московская Галка, свободно вздохнув, продолжала готовить невнятное из «сиська-писька-хвост». Куриные сердца она покупала в столовке Склифа. В общем, меня больше волновало это совершенно неповторимое чувство свободы и независимости, которое бывает только в девять лет.

Как водится: прошло много лет. Муж как-то притащил домой тьму этих куриных сердец. Сопроводив ремаркой: очень люблю из них суп.

Ну и сварила. А чего? Потомки царских родов знали, что иногда еда – это просто еда. Чего я тут из себя буду корчить? Тем более, если не только у меня, но и у моего возлюбленного супруга куриные сердца вызывают тёплые ностальгические чувства.

Но, конечно же, к варению бульона (и последующего супа) подошла по-одесски.

Сердец должно быть много. Заливаем холодной водой. Варим. Снимаем шум. (Можно процедить, перебрать). Затем – морковь, лук, корень петрушки. Тут можно (и нужно!) обойтись без изысканной густоты бульонов на борщи, щи и мясные солянки. Это должно быть просто, как маленькое чёрное платье. Один страз – и всё. Элегантность и простота превращается в блеск и нищету куртизанок. Лавровый лист. Потомить. Вынуть и выбросить варёный лук, варёную морковь и варёный корень петрушки. Выловить лист и перец-горошек. Каждый раз перед подачей на стол – отдельно варить хорошую лапшу. Посыпать зеленью.

Очень просто. И очень вкусно. Особенно, если вы прошли пешком километров эдак минимум двадцать пять. Представители монархических фамилий пешим ходом не брезговали. Не всегда пеший ход – поход. Чаще всего – просто приятная прогулка.

На СУП КУРИНЫХ СЕРДЕЦ: куриные сердца, морковь, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, чёрный перец-горошек, соль, лапша, зелень.

Гороховый суп

Гороховый суп – блюдо элементарное. Прекрасное. И нежное. И вопреки существующим заблуждениям – лёгкое. Как будто вдруг посреди посиделок, где пьяные пузатые дяди, не могущие справиться с собственным, собственно, пузом (я одесситка, тавтология в прошивке), умная весёлая стройная женщина решила спеть какой-нибудь трагическо-идиотический романс. «Он был титулярный советник…».

Так вот. Когда я говорю что гороховый суп – блюдо лёгкое, я именно имею в виду, что гороховый суп – лёгкая еда. Если вы уже замотали головами, загудели и стали оглаживать свой живот по часовой стрелке, так я вам уже сразу и скажу: вас кормили неправильным гороховым супом. Который готовили из неправильных продуктов. Из говна можно слепить конфетку. Но это будет всего лишь говно в форме конфетки. Так что если ваша бережливая бабуленька или рачительная тётушка варила гороховый суп из старых засаленных слегка подванивающих («ах, какие ароматные!») рёбер или из осклизлой грудинки (животная дожила примерно до тётушкино-бабуленькиных лет), используя горох, добытый по бросовым ценам при распродаже складов неприкосновенных запасов (и ещё лет двадцать после того как – хранившийся в мешке на антресолях), и вас от её горохового супа потом нехило крючило – так это не проблема горохового супа. Это проблема вашей бережливой бабуленьки или рачительной тётушки. Если вы не курите и регулярно посещаете стоматолога с целью отбелить зубы, а после полощете ротовую полость растворимым кофе или пакетированной чайной пылью – так то не проблемы стоматолога. И даже не проблемы вашей траченной эмали. То проблемы вашего интеллекта. Точнее – отсутствия в цепи вашего интеллекта такового важнейшего звена, коим является логика. Способность осмысливать причину и следствие. И находить между ними связь.

Конечно же каждый хоть раз да и съел конфетку из говна. Голоден был. Молод. Горяч. К слову, горячий гороховый суп из любого говна – прекрасен. Особенно, когда ты молод и голоден. И прогулялся часов пять в ветреную погоду. Но всё-таки самые прекрасные конфетки создаются из хорошего шоколада; самый лучший кофе тот, который надо молоть и готовить в турке; самый лучший чай надо правильно заваривать; а гороховый суп прекрасен, когда свежи и прекрасны продукты. Я решила ещё раз повторить все эти набившие оскомину банальности, потому что… Ага! «Потому что надо обладать немалым мужеством, чтобы говорить банальности» («Мост Короля Людовика Святого», Торнтон Уайлдер).

Так что нужны свежайшие рёбра юной скотины (и да не оскудеет в разумных странах репродуктивное животноводство у разумных фермеров), проверенный нежный горох, свежие овощи и хорошее растительное масло (я, как и большинство нынче, предпочитаю оливковое, но тут совершенно непринципиально, как и вопрос скотины, пущенной на рёбра – дело вкуса; главное, чтобы качественное). Раньше я чеснок давила, лук резала, корень сельдерея (или петрушки) натирала на тёрке, стебель сельдерея (необязательная опция, но мне нравится) – растирала в миксере. А сейчас я все овощи (с овощами, к слову, по вашему вкусу и фантазии; с фантазией, что правда, тут лучше не горячиться, ориентируйтесь всё же прежде всего на вкус) режу в миксер, сдабриваю оливковым маслом немного – и перетираю в кашу. В толстодонной кастрюле разогреть масло, туда – кашу. Зашипит, запахнет умопомрачительно… Слегка эту кашу обжариваете, помешивая. И следом – горох (замачивать нет никакой необходимости, но если у вас всё ещё пресловутый мешок пуст только наполовину, то вам придётся замачивать горох). Снова перемешиваете. Заливаете кипятком. Не под самые края, а чтобы осталось место для рёбер. Или грудинки, тут кто как любит, я считаю грудинку слишком жирной; Правильный гороховый суп еда хоть и лёгкая, но очень калорийная. Впрочем, повторюсь, дело вкуса.

Нежные юные рёбра режем. И отправляем в закипевшее варево.

Я не солю и не перчу. Потому что отправляю в миксер и хорошо мне известный и давно пользуемый острый перчик (см. рецепт моего борща). Не солю, потому что копчёные рёбра и так достаточно присолены. Для меня. Но я вообще не слишком большой фанат соли. У меня в анамнезе по материнской линии все помирают от кровоизлияния в головной мозг, к которому приводит повышенное кровяное давление, да и вообще порода у нас склонная к отёкам (и ожирению!), так что к соли я с детства не приучена. И когда ко мне приезжают мои близкие подруги (Ленка из «Моего одесского языка» и «Одесского фокстрота», Леська из серии «ЕУ», мелькнувшая в «Девяти месяцах» как дама, умудрившаяся продать операционный микроскоп, взгромождаясь на рахмановку) и нам лень особо заморачиваться сервировкой, то салат мы едим из одной миски. Свою сторону подруги щедро обсыпают солью, перчат и прочим разнообразным образом портят вкус продуктов. Каперы на службе у Её Величества в дальних переходах забивали тухлятинку специями, но сейчас такая необходимость отсутствует. Хотя у некоторых чрезмерная тяга к специям осталась.

Довели до кипения с рёбрами – и томить на краю печки. Или на медленном огне.

Подавать, посыпав мелконарубленной зеленью.

Всё.

На ГОРОХОВЫЙ СУП: свежие рёбра, грудинка, горох, растительное масло, острый перчик, лук репчатый, чеснок, корень сельдерея и/или петрушки, зелень.

Фасолевый суп, гречневая каша, соус из белых грибов, ленивые голубцы

У нас дома – это «суп с историей». Для облегчения восприятия можно назвать его «фасолевым». Но я понятия не имею, как варится идеологически верный фасолевый суп. Надо как-нибудь уже глянуть в Сети. Впрочем, облегчение восприятия не входит в мои цели и задачи. Потому буду называть его «суп с историей». Не в смысле как «суп с лапшой», а в другом значении. Именно как суп, имеющий долгую персональную историю.

В каждом доме есть такое блюдо, я уверена. Кто-то обожает сырники только потому, что они навеки спаяны с детством. Мой «суп с историей» навеки связан с моей юностью. Но он, конечно же, сильно эволюционировал в процессе жизни со мной.

Давным-давно, когда в Одессе редко говорили по-украински, а на крышу Морвокзала можно было попасть только когда приходил из рейса мой будущий недолгий первый муж, я была молода, и был у меня друг по кличке Примус. Кто читал роман «Коммуна» – в курсе. Кто не читал – тоже всё просто и понятно: есть больная на всю голову студентка; у неё есть мудрый друг, товарищ и брат. Больная на всю голову студентка совсем не умеет жить самостоятельно, а мудрый друг, товарищ и брат – умеет. Хотя разница в годах между ними – пфуй. Студентка переезжает в комнатку коммунальной квартиры – внезапно свалившееся на голову «наследство» от бабкиной сестры. Денег у неё нет, руки произрастают не из положенного места, из имущества и навыков – только огромный мешок никчемных желаний и два чемодана нелепых фантазий. И вот они оба-два – пустоголовая студентка и её разумный товарищ, – разбирают скарбы, имеющиеся в тёткиных шкафчиках, буфетах и прочих пыльных углах…

Пусть для удобства изложения здесь студентка будет не студентка, а я в юности. А Примуса оставлю Примусом. Это будет приятней для тех, кто с ним знаком и любит его. Кто не знает – тем всё равно. Ну вот такой человек по кличке Примус. Мало ли какие прозвища у людей. Нарышко, Тучко, Розум, Кутуз, Голенище, Арак, Ермола…

Итак, в Одессе, четверть века тому…

– Ух ты! – Восхищённо присвистнул Примус, открыв очередную тёткину шухлядку. – Фураж!

На свет божий был извлечён холщовый мешочек. Примус прощупал его. Содержимое отозвалось лёгким размеренным шуршанием.

– Пуговицы? – спросила я.

– Бобы! – Веско, значительно и немного алчно резюмировал Примус.

Усушенная до состояния трёхтысячелетней мумии красная фасоль грохотала ничуть не хуже пуговиц. И казалась такой же съедобной. То есть – несъедобной. Как пуговицы. Или как мумия. На выбор. Лично мне вспомнился только Чарли Чаплин, поедающий ботинок. Оказывается, у Примуса были такие же ассоциации. Джеклондоновские.

– Ты будешь Смок Белью! А я – Малыш! – Торжествующе возопил Примус. – Я бы и сказал, что я буду – Смок Белью, а ты – Малыш, но ты начнёшь ныть, что Смок Белью именно ты, а я – Малыш, так что считай, что мы на эту тему уже поспорили и я согласился, что ты – эгоистичный влюбчивый безголовый авантюрист, а я – таки преданный, верный и житейски-мудрый надёжный товарищ!

Пока я соображала где и в чём именно здесь Примус хочет меня уколоть, он уже воткнул в розетку старый страшный электрический чайник в рифлёную поперечную полоску. Чайник взревел самолётно и мой милый друг залил красновато-бурые камешки кипятком. Состояние камешков не изменилось. Они вели себя как любые камни, залитые водой – оставались камнями. Разве что пылью подёрнулась успокоившаяся поверхность водоёма.

– Прополощи. Слей. И снова залей кипятком. – Распорядился Примус и направился к двери.

– Ты куда? – обеспокоено прошептала я. Мне было страшно оставаться наедине с этим аквариумом, где ни водорослей, ни рыб. Одни только камни лежат на камнях.

– За беконом! Что это за бобы без бекона, не будь я – Малыш! – Раздалось уже из коридора.

– Совсем стебанулся! – Резюмировала я своему отражению в мутном старом зеркале, вделанном в древний трёхстворчатый шкаф.

Моё собственное отображение тоже не совсем соответствовало среднестатистическому представлению о психической норме, потому что на мне была пижама. Не уютная, домашняя, в котиках. А хирургическая. Только не нынешняя. А белая. Слегка рваная. Сильно застиранная. И со штампом Одесской железнодорожной больницы. Её списали посреди прочих. Но принесли её домой и оказалась она живой. Удобной. Уютной. И потом – в ней очень забавно было носиться ночью огромными коммунальными коридорами, пугая Вечного Жида. Потому что лампочки всё время сворачивал Дворник Владимир. И в гулких коридорах наступала та самая, отлично описанная асом Пушкиным атмосфера, где «Но поздно. Тихо спит Одесса; и бездыханна и тепла немая ночь…» и «Всё молчит; лишь море Чёрное шумит…», а Вечный Жид шаркая, крадётся на кухню, рыться по чужим шкафчикам. А тут ты, в белой пижаме на фоне взошедшей Луны и прозрачно-лёгкой завесы, объемлющей небо, как дёрнешь в рест-руме за гашетку, как выпрыгнешь, как выскочишь!.. Вы когда-нибудь видели, чтобы психически здоровый человек ходил дома в списанной хирургической пижаме модели «предзакатный совок»? Так что мы с Примусом были два сапога – пара. Но бобы с беконом это совсем не то же самое, что камни с беконом. Поэтому я и решила, что он совсем съехал с катушек. Да и где он, извините, в советскую полночь собирался разыскивать бекон?

Вернулся он часа через два. Навеселе и с людьми. Некоторые из них были мне знакомы. Иные – не очень. Всю ночь мы пили на коммунальной кухне, под взрывы хохота и гитарные песнопения. Какие-то увядшие корнеплоды натирал Вечный Жид. С устрашающего вида белесых брусков Примус отскребал ножом соль. На плите стояла кастрюля, в которой варились камни. Соседка Тонька шкварила в чудовищной, никогда не знавшей мочалки и моющих средств, сковороде лук, чеснок и, судя по запаху, сильно злые травы. Дворник Владимир декламировал стихи. Младенец соседки Тоньки спал, уютно свернувшись в уютно свернувшемся псе породы «мраморный дог», счастливо посасывая во сне ухо кота, уютно свернувшегося в уютно же свернувшемся младенце. Я сидела на полу по-турецки, с очередным учебником в руках, и ничего не соображала. Парадом командовал Примус.

Наконец к утру, когда последняя бутылка была выпита и Вечный Жид, рванув засаленный байковый халат на груди, принёс из своих таинственных пещер полупустую мутную бутыль наливки с мухами и козявками, варево было готово. И Примус торжественно подал мне прямо на пол трогательную тарелку в цветочек с надбитым краешком. Хотя я уже честно пристраивалась поспать на задней, никем не занятой пока, части дога.

– Ешь! Два часа спим – и нарты запрягать!

Пахло изумительно. Но мне было страшно. Опять же: но в юности мы все безрассудны. Особенно если так жрать хочется, что переночевать негде. И хотя переночевать есть где – но почему я торчу на полу, на коммунальной кухне?! С опаской я чуть-чуть отхлебнула из ложки. И поняла, что такой безумно вкусной еды я не пробовала уже давно! С самого начала самостоятельных времён. На работе супчики были откровенно жиденькие. В студенческой столовке – имели стойкий привкус прокисшей тряпки, да и прекратила я питаться в студенческой столовке, ибо впала в режим жесточайшей экономии, который идёт в комплекте с любой независимостью.

Кастрюля была немедленно опустошена всей честной компанией. И даже так и не смягчившиеся «бобы» несколько дней честно доедал Дворник Владимир, снова и снова доливая воды и кипятя варево то с огрызком колбасы, пожертвованном ему мраморным догом, то с пучком петрушки, стыренном из персональной кухоньки Соседки Тоньки, то вбивая туда невесть откуда взявшееся у него куриное яйцо. Через неделю мой кот притащил Дворнику Владимиру добрый шмат свиной кожи – и оставшиеся камни наш добрый коммунальный гений зажарил на этой роскоши.

Положенная банальная ремарка: прошло много лет.

Прошло много лет и уже давно стал ангелом человек по прозвищу Примус. И он даже как-то явился мне. В Балаклаве. Не в шлеме конного великобританского полисмена, а в некогда стратегической гавани Чёрного моря. Я списывала явление ангела Примуса мне, всего лишь грешному и по-прежнему пустоголовому безрассудному человеку, на абсент. Под абсентом, принятом поутру с видом на море, после подъёма на Генуэзский холм. Принятом в более чем достаточном количестве на абсолютно пустой желудок. И черти могут явиться, не то что ангелы. Но мой муж, гораздо более здоровая психически, нежели я, особь, утверждал что на сей раз это именно Ангел, а вовсе не глюк. И мы громко орали совсем не свою, совершенно не подходящую к случаю, песню: «А на небе встретят Сашка да Илья, хватит хлеба, да сто грамм – без них нельзя!..» Потому что Примус был человеком Сашкой (Алексеем Евграфовым был персонаж романа «Коммуна», а Александр Цыганаш, которому роман «Коммуна» посвящён – был реальным человеком из моей реальной жизни), а при мне в текущем настоящем – Илья. И нам это казалось забавным. Эта. Эта песня. И это – то, что мы её так неуместно горлопанили на троих в ветреное балаклавское утро. «Абсент и воображение!» – настаивала я остатками того, что можно назвать сознанием. «Ты – бог! И ты рисуешь на холсте Вселенной! – утверждал мой рациональный и куда более житейски мудрый друг, товарищ и муж. – И если тебе в качестве кистей и красок нужны абсент и воображение – действуй! Но не отрицай теоретическую физику. Если что и отрицай – так только отрицание!» Это было пьяное и весёлое путешествие, в том очередном давным-давно и меня впервые слегка отпустило чувство, которое с большой натяжкой на упрощение и популяризацию можно было бы назвать «чувством вины». Подозреваю, что никакой заслуги абсента и моего воображения тут нет. Это движение, море, ветер и гений моего мудрого друга, товарища и мужа. Но это другое «прошло много лет».

Прошло много лет, и однажды я купила килограмм красной фасоли. Я возвращалась домой с непростого дежурства, которое затянулось на несколько суток. Я заехала в супермаркет. И я что-то хотела купить. Но я купила только бутылку водки. И килограмм красной фасоли. Не знаю почему. Ни в моей семье, ни в семье моего мужа не было «бобовой культуры». А все мы родом из детства, со всеми нашими борщами, запеканками, пищевыми привычками и бытовыми парадигмами. Я бродила с пустой головой между полок и прихватила килограммовый пакет красной фасоли. И бутылку водки.

Придя домой, я не легла спать. Я выхлебала полбутылки водки, щедро захлёбывая слезами. Я плакала не потому, что мы не смогли спасти молодую женщину. Её невозможно было спасти. Я плакала не потому, что нас ждали писанина, отчётность, клинразборы, патанатомические конференции и санкции – это стандартные процедуры, любой врач к ним готов. Да и кто из нас плачет от страха? Тем более от страха стандартных процедур со всей их неподъёмной писаниной, и номинально-положенной карательной санкции, которая имеет место быть в случае материнской смертности, даже когда в этой смерти никто, кроме той, которой так и не удалось стать матерью или хотя бы выжить – не виноват. Я плакала даже не потому, что смерть – это страшно. Смерть – это не страшно. Смерть – это просто смерть. Мы все умрём. Апоптоз – механизм «клеточной смерти» – включается в нас ещё внутри материнской утробы. Я плакала не из-за чего и за всё про всё. От усталости. От бессмысленности. Из-за того что кисти у нас какие-то растрёпанные и краски засохшие. Да и холст – говёный.

Я высыпала красную фасоль в глубокую миску и просто опустила в неё руку. И стала перебирать. И мне стало веселее. «Ну как ни крути – пуговицы же» – подкинул мозг, проанализировав тактильные ощущения. Пуговицы с глупого детского плюшевого полушубка. Пуговицы, бочонок которых был в отчем доме и я любила его содержимое высыпать, перебирать, рассматривать и снова складывать. Мама одобряла. Считала – это развивает мелкую моторику. Но в этом было нечто куда большее. Этот бочонок пуговиц был посильнее героина в деле расширения сознания.

И вот тогда, после затянувшегося дежурства, после беспричинных слёз и не менее беспричинного идиотского хохота, в слегка искривлённом состоянии рассудка я впервые сварила то, что называется у нас сейчас «супом с историей». Щедро накрошив туда всего, что нашлось в холодильнике. И я ела его, сидя на полу. Потому что сидя на полу по-турецки не так стыдно плакать и не так неуместно смеяться. На полу всё к месту. Потому что дальше некуда, дальше ряд звёзд – и они горят, как сказал другой ас – Бродский, – совсем по другому поводу.

И «суп с историей» стал семейным. Потому что семья должна не только сохранять накопленное, но и приумножать. Только тогда семья становится родом.

Сейчас, когда всё хорошо и спокойно (вряд ли мудро – но спокойно и хорошо) рецепт эволюционировал и выглядит примерно так: берёте лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея, корень сельдерея (и/или петрушки), имбиря крошечку. Всё чистите, моете, режете. И хотите – трёте на тёрке. Если любите фактуру. Лично я режу – и отправляю в миксер. И размазываю овощи, слегка сдобрив их оливковым маслом и томатным соком. В толстодонную кастрюлю добавляю масла оливкового (не принципиально – любое растительное). И туда – овощную пасту из миксера. Слегка обжариваю. Туда же, к душистой овощной пасте: рёбра барашка свежайшие, нежнейшие; грудинки мелконарезанной; колбасы сырокопченой, сосиски. А так-то – любое мясное, любимое и предпочитаемое. Слегка обжарили, перемешивая – и литр томатного сока туда. Пусть потушится. Затем заливаете кипятком. Не под самые уши. И пусть поварится. А затем – несколько жестянок красной фасоли. (Да, я давно не пользуюсь «пуговицами».) Специи – какие хотите. Я не солю – копчёности достаточно солоны. Подавать с мелконарезанной зеленью. Какой хотите. Рекомендую и со сметаной. Есть огненно-горячим. Непременно под ледяную тягучую водку. Очень калорийный. Реально – для длинных северных перегонов. Очень джеклондоновский.

Примус был моей первой кулинарной книгой. Бабушку Полину Фроловну я впитывала всем своим распахнутым детским безграничным восприятием. Я не запоминала – но я в ней жила. И должны были пройти годы и годы, чтобы я стала готовить «как бабушка». Мать великолепно готовила. Но всегда была немного зла. Всё у неё было «слишком нервно». А просто вкусная еда – это всего лишь просто вкусная еда. Не так уж и мало, когда ты хочешь есть. Но просто вкусная еда, утолившая голод – не вызывает желания научиться её готовить. Во всяком случае – в юности. Бабушка не учила меня готовить – она так жила. Полина Фроловна была слишком спокойна и чрезмерно нетороплива. Она была вся для людей. Мать не учила меня готовить – она слишком торопилась куда-то, слишком сожалела о чём-то. Матери было некогда. Мать была вся для себя. Чрезмерный альтруизм и чрезмерный эгоизм (погружение в свои действительные ли, мнимые ли беды и несчастья – суть тот же эгоизм) – одинаково нехороши для дружбы и товарищества. Должен был случиться Примус, готовый делиться собой. Не отдавать всего на прекрасно сервированном блюде, просто так, задарма, бери. И не сдавать в аренду под проценты «я для тебя». Он умел естественным образом делиться собой. Не забывая себя. И не грузя других. Поэтому я, выросшая среди потрясающе готовящих женщин, с радостью удивлялась тому, с какой ловкостью и радостью Примус готовил «студенческий суп» из тушёнки/сосисок и макарон (обязательно взбить и влить яйцо!), ещё один не менее «студенческий суп» из рыбных консервов с картошкой. Он был первым догадавшимся сказать мне: «Чертовски забавно!» Чертовски забавно всё. В том числе – готовить. Это действительно одна из самых мощнейших медитативных практик, приводящих в порядок внутренних бесов. Хотя бы в некое подобие порядка. Готовка – ещё одна муштра для бесов.

А как варится настоящий фасолевый суп – я до сих пор не знаю. Но какие мои годы! Обязательно узнаю. Так что мой вариант можно называть «суп с историей», «суп из топора». Или же, например, «русский чили». Не тот Чили, который «…нет у революции конца» и прочие разноцветные косынки на башку. А тот, который отменная техасская жратва, но уж слишком густая и термоядерная, мне столько текилы не сдюжить!

Если сделать мой «суп с историей» достаточно густым, то он становится универсальным. Это отличный соус для спагетти. Шикарная подлива для любой каши.

Да, каши. Не знаю, какую кашу более других любите вы, а я – гречневую. Варится она очень просто. Из воды, гречки, соли и масла. Оливкового или сливочного – на выбор. А можно – и с тем и с другим. В воду, когда варите кашу, оливкового. Как сварилась до полуготовности – добавляйте сливочного. Моя бабка всегда варила любую кашу именно до полуготовности. Затем обёртывала казан с кашей газетами. И сверху – старым шерстяным одеялом. Я отлично помню это старое шерстяное одеяло. Оно было некогда молочно-шоколадного цвета, с рыжими мишками. Изнанка одеяла была рыжая, с молочно-шоколадными мишками. В детстве меня очень интересовал этот феномен инверсии цветов. И не терпела, когда мишки из рыжих становились молочно-шоколадными. Бабка никогда не путала стороны. Она была очень организованным человеком. Ничего такого особенного, но все мы родом из детства – надоедливый рефрен. Я не терплю, когда одеяла, пледы, покрывала и скатерти выворачивают наизнанку. Хотя есть люди, совершенно спокойно к этому относящиеся. Им просто всё равно. Это и не хорошо и не плохо. Просто это так. Считается, что обычно таковое «всё равно» свойственно мужчинам. Но это отнюдь не так. Это общепринятое заблуждение. Поскольку я за этой «темой» пристально наблюдаю всю жизнь, то со всей статистически достоверной ответственностью могу заявить: мужчинам не всё равно. Просто они молча следуют правилам или молча исправляют ошибки. Женщина куда более шумна и многословна (вот как я). И если её муж однажды застелил скатерть «наоборот», так она будет ахать, охать, смеяться или жаловаться – в зависимости от характера, – ещё долго и всем подряд. И даже не задумается, что в тот конкретный раз «наоборот» был необходим из-за, например, пятна на лице.

Я кашу ничем не оборачиваю. Сама доходит. Зачем Полина Фроловна оборачивала? Возможно, чтобы каша долго оставалась горячей. Людей в доме много. Дед неизвестно когда из своей «будки» выйти соизволит.

Сколько воды и сколько крупы в вашу кашу? А на ваш глаз. И на ваш опыт. И смотря какая крупа. И ещё – на ваш вкус. Некоторые любят кашу спрессованным слитком. Иные – пожиже, вроде супчика. Чаще всего нормальные люди любят кашу нормальной консистенции. У меня как-то само собой и без замеров именно такая и получается. В общем, на упаковках написано. Но вы всё равно тренируйтесь, потому что на упаковках иногда полная ерунда написана. Потому что ну никак не может хватить на пять порций двести граммов крупы. Особенно – гречневой. Потому что гречневую кашу любят все. Её можно есть бесконечно! Вот, например, Николай Павлович Романов (Первый) очень любил гречневую кашу. Мог только её и есть. Ну, ещё и щи. Щи да каша. Каша да щи. Он вообще был аскет. И любил только русскую кухню. А из русской кухни – щи да кашу. Гречневую.

А к гречневой каше иногда полагается что? Какой-нибудь вкусный соус. Если закончился соус из «супа с историей», можно сделать соус из белых грибов.

Для соуса из белых грибов понадобятся белые грибы. Их можно собирать всё лето, падая на колени перед каждым обнаруженным в подмосковном лесу боровиком. Потому что они прекрасны, и удивительны, и особенны, и индивидуальны. И ещё много чего. Каждый найденный самостоятельно белый гриб – это экзистенциальный прорыв. Это пробуждение в геноме чего-то древнего, оттуда, из правильной здоровой первобытности. Рацио – это оттуда. Эмоцио – это оттуда. Ритуальность – это оттуда. Эстетика ритуальности рационально-эмоциональная эта наша вся – оттуда. Этот всплеск эндорфинов – оттуда. Всё лето хищно бродишь по подмосковному лесу. Чистишь тщательно, чтобы ни крошки лишней. Червивости огорчаешься как провалу премьеры книги. Сушишь любовно. А потом едешь в Карелию. А там белые грибы по пояс. Ни одного червивого. И на третьи сутки ты уже восседаешь посреди штабелей закопчённых у костра и подсушенных на печи белых грибов и с удивлением вспоминаешь, как падал ниц перед каждым в подмосковном лесу. Так и сидишь у ночного костра, под близкими северными небесами, смотришь на саркастично ухмыляющиеся звёзды и размышляешь над тем, как же так вышло, что ты своим чувствам, эмоциям и ощущениям не хозяин, а если думаешь, что хозяин – так природа над тобой обязательно посмеётся. И ладно бы только в виде белых грибов. Так что прими свою ничтожность, человек! И не выделывайся. Можешь рюмку водки выпить. Можешь кашу сварить. Можешь боровику поклониться. Книгу можешь прочитать. И даже написать. А выделываться и мнить себя – не надо. Не то чем больше мнение о себе – тем тяжче откат.

Да, накатывает такое иногда. Такое вот: «Что это? я падаю? у меня ноги подкашиваются… как тихо, спокойно и торжественно, совсем не так, как я бежал… не так, как мы бежали, кричали и дрались; совсем не так, как с озлобленными и испуганными лицами тащили друг у друга… совсем не так ползут облака по этому высокому бесконечному небу. Как же я не видал прежде этого высокого неба? И как я счастлив, что узнал его наконец. Да! всё пустое, всё обман, кроме этого бесконечного неба. Ничего нет, кроме его. Но и того даже нет, ничего нет, кроме тишины, успокоения. И слава Богу!..»[5]

В Северной Карелии небеса не так высоки, как над Аустерлицем. Почти макушка Земли. Мозг почти обнажён. Но чуешь так же. И потом, когда гаснет костёр и ты возвращаешься в своё мелкое человеческое сознание – опять и снова так же, как. Ничего нет. И неба тоже нет. «… ничего нет верного, кроме ничтожества всего того, что мне понятно, и величия чего-то непонятного, но важнейшего!»[6] Добро пожаловать в наш дерьмовый мир обратно, нервный и желчный субъект! Делай свой грибной соус и не выделывайся, и не мни. Особенно если уже мягкое – так и не мни. Не смеши женщин и животных.

Замачиваем сушёные белые грибы на ночь. Я – в сливках. Думаю, это не слишком принципиально. Можете и в воде. Много лет моя семья сопротивлялась «кусочкам грибов», обожая грибной соус. Потому несколько лет назад я, обожающая именно «кусочки грибов», смирилась под давлением большинства. И поутру эти самые грибы растираю в миксере в пыль. С белым луком и зубчиком чеснока (не головкой!). Эту кашу – на подогретую сковороду, в растопленное сливочное масло. Слегка её обжарить. И залить сливками. Не отходить от сковороды. Тщательно помешивать. Не будете помешивать – и соус пригорит, и кухня вся заплёванная будет. Это как с финалом всех крем-супов. Сливок добавляете «по требованию». Соус не должен быть слишком густым. Если соуса много, то разогревая, добавляйте сливки. Непрерывно помешивая. Гречневую кашу в тарелках обильно поливаете этим соусом – и подаёте мужу, ребёнку, гостям и всем, кого любите. И даже те, кто вас не очень жаловал до сих пор – станет к вам относиться значительно лучше. Будет говорить после друзьям и приятелям: «Она конечно сука страшная и вообще на всю голову сильно ударенная пушечным ядром, то у неё ноги подкашиваются, то небо она в первый раз увидела, то вообще как начнёт нести, ещё, упаси черти, в рифму – хоть санитаров вызывай! – но гречневая каша с грибным соусом у неё отменная!»

И ещё немного о студенчестве. И аскетизме. Когда я дома совсем одна (дочь взрослая, а муж, к примеру, в командировке) – я полновластная хозяйка своей кухни.

Самодержавная хозяйка своей кухни, можно сказать. (Как написал Николай Александрович Романов – тот, который Второй и Последний, – при первой всеобъемлюще-толковой в Российской Империи переписи в графе род занятий: «Хозяин земли русской». Согласитесь, слово «хозяин» – хорошее слово. Он же не написал «владыка», не написал «собственник».) Когда я одна – хозяйство у меня не многие вкусы учитывает. Потому могу приготовить такое вот, простое, из примусова наследия. Беру сквороду. Ставлю на плиту. Наливаю в неё растительного масла. Достаю из холодильника элементарный кочан дубовой капусты. Нарезаю её, не слишком эстетствуя. Простые вещи иногда такие простые вещи! Острый нож и немножечко чувства голода. Шинкую – и в разогретое масло. Присаливаю чуть. Чуть перчу. Туда – щедро несколько жменей риса. Перемешиваю. Немного потомив в собственном капустном соку, заливаю кипятком. И ещё немного тушу. Примус называл это блюдо «ленивые голубцы». Конечно, можно добавить лук и морковь. Тушить в томатном соке. А если сезон и капуста юна, да ещё и стебли фасоли есть – это сказка! И при подаче это волшебство можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Но тогда блюдо утрачивает свой истинный благородный аскетизм. А именно в этом его первозданная прелесть. И ещё в том, что когда Примус изготовлял его на одесской коммунальной кухне впервые, у нас с ним ничего, кроме нескольких жменей древнего риса и соли не было. Капусту он подрезал у Вечного Жида. Прогорклое подсолнечное масло – у Дворника Владимира. А молотый чёрный перец – на кухне Соседки Тоньки. Это было прекрасно тогда. И осталось прекрасным сейчас. Учитывая, что масло не прогорклое – вообще легко для пищеварения, просто в изготовлении и не вредно для фигуры. По моему глубочайшему убеждению каждый из нас просто обязан время от времени позволять себе роскошь аскетизма. Его даже иные императоры умели ценить. Вставали в пять утра. На кашу гречневую не фуфукали. А что имели свой пунктик, кто на бесконечной игре в солдатики и стотысячной реконструкции Бородинского сражения в честь двадцатипятилетия взятия Парижа (Гатчина, привет! Все мы родом из детства, Первый!), кто на излишнем фаталистическом смирении, порядочности и мягкости (Привет, Второй!) – так все они люди, все они человеки, и всего лишь, как и мы, рабы обстоятельств и окружающей действительности.

А на «третье» – компот. Или мороженое. Нет ничего умилительней кирасира, подъехавшего на полутяже к киоску за мороженым. Пусть не будет войн, а только театрализованные действия, как дань истории. Пусть нашей любви не будет памятников – всего лишь гречневая каша и «суп с историей», как ещё один способ сказать: «я люблю тебя». И пусть будет абсент на голодный желудок на продуваемом ветрами Генуэзском холме. Как ещё один способ неба ответить: «я тебя тоже!»

На ФАСОЛЕВЫЙ СУП: лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея, корень сельдерея и/или петрушки, имбирь, оливковое масло, томатный сок, рёбра барашка, грудинка, сырокопчёная колбаса, сосиски, консервированная красная фасоль, специи, зелень, сметана.

На ГРЕЧНЕВУЮ КАШУ: Гречка, масло растительное, масло сливочное, соль.

На СОУС ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ: белые грибы (сушёные), сливки, лук, чеснок, сливочное масло.

На ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ: капуста белокочанная, рис, лук, морковь, стебли молодой фасоли, томатный сок, соль, специи.

Зелёный борщ, салат из молодой редиски, холодец

Зелёный борщ. Моя русская бабка, прожившая много прекрасных и ужасных жизней, последнюю завершила в Одессе. И называла его – это блюдо, – зелёный борщ. По-крайней мере из множества его имён первым я узнала именно это. И хорошее первое – не блюдо (хотя и оно тоже), – остаётся с нами навсегда. Если мы достаточно неплохи для того, чтобы не растратить то хорошее, что было дано нам изначально.

Я зову его Зелёный Борщ. И только это полагаю достаточным основанием считать себя как минимум неплохим человеком.

Моя московская, волжская и питерская родня особо не морочила себе разнообразные думательные и двигательные органы кулинарными изысками. Какое-то мутное варево под категориально-понятийным прозвищем «Суп». Мешанина из переваренных макарон с тушёнкой почему-то полагалась ими: «по-флотски». В общем, в Москве, Казани и Питере было два вида еды: первое и второе. А также: взрослым – бухло, детям – буратину. И никто не возражал и все были счастливы. И даже «Завтрак туриста» после целого дня плёсов и хвои был вкуснее счастья, потому что счастья было в достатке. А когда чего-то в достатке – этого уже и не замечаешь. Это свойство всех людей. И неплохих. И хороших. И плохих. И злых. И особенно это свойство детей. Дети состоят из счастья, дети потребляют счастье и генерируют счастье. Дети дышат счастьем и даже когда дети голодны – они счастливы. А уж если они голодны, а в кармане есть банка «Завтрака туриста»…

Много позже в Москве меня накормили щавелёвым супом. Моя свекровь. Неглупая женщина, исполненная толики достоинств. Но она почему-то считает, что умеет готовить. В её активе есть одно победоносное блюдо. Всего одно. Но зато – победоносное. Это пересушенное мясо седого боевого жилистого барана, укрытое вьялыми – так бы прежде сказали в Одессе, – именно что вьялыми синими. Увядшими прежде и дополнительно усушенными в пароварке баклажанами. Ещё какие-то имеются в валеве (потому что это не варево, а именно валево) невинно умученные дегидратацией овощи «супермаркет-стайл». И между всем этим залегает ошпаренный сыр. Свекровь очень гордится этим блюдом. Его сакральный рецепт передал ей её же массажист. Не раз моя свекровь пыталась осчастливить меня рецептом этой инфернальной смеси, имеющей какое-то красивое восточное название, но я даже название не запоминаю, так этот креатив меня пугает. Не так, конечно, как необходимость его поедать на редких крупносемейных тим-билдингах, но всё же.

– Я обязательно запишу тебе рецепт! – грозилась свекровь.

Но слава богам, моя свекровь бытовая пьяница. И не успевала осчастливить меня рецептом того, что для меня не имеет названия и никогда уже не обретёт.

Мои добрые кровные родственники московского, волжского и питерского фасона не претендовали на то, что они умеют готовить. Просто были хорошими людьми. Моя Полина Фроловна никогда не говорила вслух, что умеет готовить. Она просто умела готовить и готовила. И была хорошим человеком. Моя свекровь не умеет готовить. Моя свекровь – неплохой человек. Но какие-то зелёные бесы нашептали ей, что она, абсолютно не имеющая никакого вкуса к готовке еды и изображая те же бурды, что и моя кровная московско-волжско-питерская родня, не просто умеет готовить. А прекрасно умеет готовить! Мало того – должна беспрестанно нести в мир, что она прекрасно готовит. И лучшего повара, чем она во вселенной не существует.

И вот в Москве меня кормят щавелёвым супом. Я молода. Я уже умею говорить правду, но ещё иногда молчу из уважения. Пока не выпью. А уж если меня, когда я выпью, спросить раз пятьсот насколько прекрасен был щавелёвый суп, то я становлюсь Ипполитом, безапелляционно, в отличие от говнюка Лукашина, высказывающего свою однозначную позицию по вопросу заливной рыбы.

Свекровь была обижена. Когда ей рассказали. Если бы ей не рассказали – она бы и не вспомнила, что я после третьей (бутылки) сказала: «Какая гадость!.. Какая гадость этот ваш щавелёвый суп!» Семейное предание гласит, что я долго ораторствовала на тему того, как можно было так испортить продукты, которые для чего-то родились и каким богатым воображением надо обладать, чтобы эту лохматую муть называть а хотя бы и «щавелёвым супом». То есть, если объективно смотреть на факты: я хвалила немалую фантазию моей свекрови. Её, так сказать, творческий потенциал. Но злые люди, присутствовавшие при этом, всё извратили. Если бы не извратили – никто бы ничего не помнил. Но история не терпит сослагательного наклонения!

Извращенцем был отличный, в общем-то, дядька. Хороший человек. Первым браком он был женат на очень яркой и умной тётке. Она была пресс-секретарём Терешковой. Позже стала гражданкой Австралии и миллионершей. Долларовой. Но к моменту эпического поедания щавелёвого супа дяденька давно был женат второй раз. Жена была много моложе его и носила говорящую кличку «Мисс Арамис». Говорящую для тех, кто помнит какой редкой дрянью был одеколон «Арамис». Вот ещё будучи невестой, его будущая жена… Ну как, невестой. Будучи ещё только единожды переспавши и заперта своим будущим мужем в квартире (дабы не смылась, а ему таки на работу было надо) без опохмела, сперва перерыла все возможные закрома в хате, затем зашла в ванную комнату, увидала на полке мужской одеколон «Арамис» (привезённый фигуранту нашего дела ещё первой женой из заграничных вояжей), да и опрокинула его в себя. Поправила здоровье – и мирно уснула. Так к ней «Мисс Арамис» и прицепилось. Впрочем, зачем я искажаю уже давно искажённое, ещё подумаете чего нехорошего про семью родителей моего мужа и их друзей. А люди, между тем, были прекрасные и замечательные. И в книге Игоря Боровикова «Час волка или На берегу Лаврентипалыча» – всё можно прочитать.

Так вот этот самый извращенец фактов – Игорь Боровиков, – и рассказал моей свекрови, что я несла об её щавелёвом супе. А ещё он сказал, что я – «хохлушка, охотящаяся за московской пропиской». Сам-то он давным-давно гражданин Канады и даже свою юную мисс Арамис пережил. И я это всё давно отсмеяла. А вот мужик мой – у него память хорошая. Я его любимая жёнушка и кто про меня чего скажет мимо кассы – он век помнить будет. И «хохлушку» эту Игорю Боровикову не забывает. И особенно не забывает, что моя свекровь это мне рассказала, хитро сияя прекрасными глазами. Рассказала, вроде бы Боровикова осуждаючи. Мол, ай-яй-яй!.. Как же можно!.. И я трезвая лицемерие прощаю и даже подхватываю. А вот мужик мой – тот нет. Тот начнёт честные вопросы задавать: зачем рассказала? Чего глаза так сияют? А чего он вообще тему «хохлушки» поднял, не с твоей ли подачи?.. «Нельзя матерей смущать!» – строго сказала я мужу, хитро сияя глазами – а тут же ж все невестки поняли, на чьей стороне мяч и мы тут не в футбол играем, пасовать обратно – обломятся! «Поговори мне ещё! – сказал муж. И тут же добавил: – Никогда не играй в эти их бесовские игры!»

Но «никогда не говори “никогда”». И никогда не называй Зелёный Борщ щавелёвым супом! Потому что мы тут о еде, если кто успел потерять нить.

Случалось ещё слышать «зелёные щи». Но эти, простите, из крапивы. Остались где-то далеко там, в детстве, на Волге. Вместе с «Завтраком туриста» и салатом из одуванчиков.

Так что никогда не называйте Зелёный Борщ никак иначе. А если вы сварили щавелёвый суп или зелёные щи – так никогда не называйте их Зелёным Борщом. Король – это король. Император – это император. Не каждая пушка – Единорог, хотя и каждый Единорог – пушка. Если вы гренадёр – не обижайте маленьких свекровей. Если вы кавалергард – имейте шик выбросить из своей жизни всё лишнее. И всех. Даже если это свекрови. Всё честнее, чем в гости в кирасирских полулатах ходить, оберегая грудь от картечи. Не надо нам ваших огурчиков, нас и со своих нехило проносит! А от хорошего Зелёного Борща, сваренного на дому для самых-самых честных, близких и родных, ещё никого не несло.

Хороший, щедрый кусок телятины на косточке. И варим бульон. Уже писала, как варим бульоны, но напомню. Медленно, томно, с букетом хороших овощей. Не поставили на плиту на самотёк – а сами нырнули в социальные сети. А тут мы, на кухне. Рядом. Снимаем шум. Томим. Не смотрим телевизор. Не слушаем новости. Читаем «Войну и мир». С карандашиком. Не хотите «Войну и мир»? Ну перечтите «Женитьбу Фигаро». Или выучите наизусть что-нибудь. Начинайте с простенького: Я жил тогда в Одессе пыльной… Там долго ясны небеса, Там хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса… (Воронцов Михалсемёныч эти паруса подъемлет, обезьяна ты сумасшедшая!)… …и потом очаровательным пером сады одесские прославил. Всё хорошо, но дело в том, что степь нагая там кругом. Кой-где недавний труд заставил младые ветви в знойный день давать насильственную тень. (Труд, инициатором и организатором которого был Михаил Семёнович Воронцов, отказавшийся в начале своего пути от чина камергера и добровольно откинувший себя на восемь пунктов вниз в табели о рангах! Так-то, Наше Всё. Не то, что некоторые бумагомаратели. А платаны в одесском Пале-Рояле высажены в форме Георгиевского креста, угу, саженцы Елизавета Ксаверьевна выписывала из Парижа вместе с садовником, чтобы у вас «младые ветви в знойный день…»)…. Но уж дробит каменья молот… (и снова труды героя войны двенадцатого года, Михаила Семёновича Воронцова, командующего нашими оккупационными войсками в Париже и заплатившего все долги русской армии перед уходом, из своего собственного кармана, продав имение, полученное по наследству от тётушки, небезызвестной Екатерины Романовны Дашковой! А что Пушкин сделал для Отечества? Жрал вино, что без пошлины привезено и ждал пока Воронцов и Ризнич по его счетам Отону заплатят? А Воронцов никогда и ничего ни у кого не просил. Только созидал и создавал. А Пушкин дряную эпиграммку на такого человека настрочил! И не был Пушкин любовником воронцовской супруги. Любовником Елизаветы Ксаверьевны был один из сыновей Раевского Николай Николаевича. А именно старший, Александр Николаевич. Пушкин, когда подлизывательный стишок Александру Первому писал – вслед за обгаживающей его же, императора, очередной эпиграммой, – мол, так молод был, что ай-яй-яй, не воевал – так сыновья Раевского были тоже не старые. Я не к тому, что плохо не воевать. И не к тому, что хорошо тащить детей на войну. А к тому, что ужасный лицемер наш Александр Сергеевич. Лицемер и дрянь. Хоть и гений. И даже перед смертью у Воронцова прощения не попросил! Вот у Багратиона достало благородства передать Барклаю де Толли всего два слова: «Прости» и «Спасибо». Далеко не каждый гений благороден, с этим приходится мириться.)

А где, бишь, мой рассказ несвязный?..

Зелёный Борщ! Истомили. Выловили тушки уваренных овощей (я кладу традиционно: лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень всякую, крошечку имбиря, маленький острый перчик из заветной баночки, присутствующий тут уже неоднократно). Выловили все лавровые листы и перцы-горошки. Можете процедить, если только начинаете осваивать великое ремесло варения бульонов. Но у меня бульон на Зелёный Борщ всегда получается как та самая прозрачно-лёгкая завеса, которая объемлет небо, когда всё молчит, лишь море Чёрное шумит… Итак, я жил тогда в Одессе!

Пушкин прекрасен в виде поэзии.

Теперь главное: щавель. И ещё одно главное: шпинат. Главного должно быть много. Главное должно быть свежим и весёлым. Опавший щавель и уныло осклизший шпинат не нужны.

Моем. Мелко режем. В закипевший (ещё раз и снова ненадолго и не сильно!) бульон. И всё. Снимаем кастрюлю. Пусть стоит. Желательно – до завтра. Но можно и сразу. Тут кто как любит.

Подаём со сваренными вкрутую яйцами. Очищенными, разумеется (тут вспоминается история из «Акушер-ХА!» о «предварительно сняв упаковку», так что лучше напишу, что яйца должны быть непременно очищены от скорлупы!). Можно на половинки разрезать. Но лучше – покрошить. На половинки – более презентабельно. Но с покрошенными – вкуснее! И хорошей сметаны, не зажиливая.

Зелёный Борщ прост и хорош. Самый чудесный суп для весны. Солянки, щи, красные борщи, гороховые и фасолевые супы уже отошли в зиму. Но не возбраняет в порыве наварить и позвать гостей на ледяную водку под огненные первые блюда (да, недобит во мне помещик, ген туго закручен и запрятан в ДНК, и люблю я закусывать водку супами!). Зелёный Борщ прекрасен и летом! И к нему необходимо подавать простейший из простейших и вкуснейший из вкуснейших салатов: режем молодую редиску, замешиваем со сметаной, слегка присаливаем. Всё! Моя свекровь была поражена этим салатом в самое сердце. Сперва она бегала вокруг меня озабоченной квочкой:

– Что, вот так вот просто из редиса?

– Да!

– Не с маслом, а со сметаной? – недоверчиво смотрела на меня свекровь.

– Да!

– Давай хоть луку зелёного туда и укропа! – Лезла свекровь в свой холодильник за увядшим луко-укропом.

– Нет! – выпаливала я чинёным ядром.

– Нет, ну как, вот так? Вот просто редис и сметана и всё?

– И соль! Редиска, сметана и соль. Отлейте это в бронзе. Или в чугуне.

Как и принято было в русской артиллерии.

Но не принимало сознание моей свекрови кажущейся скудности компонентов. Всё ей хотелось к красной кофточке хотя бы зелёную шляпку нацепить и сапожки жёлтенькие лаковые. Не сажала она редиску в детстве в одесском огородике. Не вырывал её редиску первую и нежную паскудный кузенишко (привет, «Вишнёвая смола»!). Сознание не принимало, и с опаской она отправляла ложку в рот. Но рецепторы!.. Рецепторы не обманешь! И простой элегантный салат от «хохлушки, охотящейся за московской пропиской» стал хитом в московском доме. И не удивительно. Именно такой салат со своего поволжско-московского детства любила Полина Фроловна, которую ещё совсем крохотной уже называли Полиной Фроловной. Потом звали по-разному. И снова Полиной Фроловной для всех – она стала уже на склоне лет. Но будь ты хоть Зелёным Борщом, хоть Щавелёвым Супом, хоть Зелёными Щами, самое главное – это достоинство покоя и благородство простоты. И доброты.

Которых мне, признаться откровенно, частенько не достаёт.

А салат из редиски просто вернулся на историческую родину.

Хотя надо было, конечно, замуж за американца выходить. За аутентичного. В пятом поколении. Вот уж кого-кого я бы могла поразить в самое сердце холодцом!

Рассказываю байку, имеющую самую что ни на есть достоверную платформу. Собралась одна из акушерок наших замуж в Австралию. Долго переписывалась. Перезванивалась. Сама в гости съездила. И вот иноземца сюда, уже в статусе официального жениха, пригласила. И закатила отходную, куда созвала всё отделение. На столе стоял, посреди всего прочего изобилия, холодец. Уже и от всех прочих яств у гражданина далёкой заморской державы глаза на лоб лезли. Он всё уточнял, как же так?! Разве мы не голодающая страна? Все были уже изрядно принявшие. И языковый барьер был снят у всех. Ладно бы у врачей, которые ещё что-то по-английски соображают. Так у распоследней санитарки бабы Маши все шлюзы прорвало. Публика по спине австралийского товарища хлопает, хохочет. И он, дурашка, радуется! И тут холодец выносят. Мужик засуетился, мол, что это такое? Никогда не видел! Ну и говорит ему завродзалом, де, ешь, не тушуйся! Это русское национальное блюдо. Holodetz. Studjen’. Не бзди! Если тебе holodetz вынесли – ты сто пудов дорогой и желанный гость и тебе последнюю рубаху отдадут в нашей немытой России. Если тебе holodetz на стол где поставили, так тебе за этим столом, если что, и по поллитре крови сдадут, не пожадничают. Потому что если тебе holodetz вот так запросто, лопай, сколько влезет и ещё чуть сверху – так это ты уже родня. Кровная. Или даже молочная, что на диких российских мусульманских просторах даже круче, чем кровная.

Австралиец всё понять не может – вай же ж? Вай же ж holodetz такое знаковое для русских блюдо? Заведующий ещё стакашку водки опрокинул и всё честно австралийцу рассказал: «Потому что, Джонни, русские holodetz делают один раз в пятьдесят лет. И хранят в качестве НЗ в своих погребах – у каждого русского дома (дело было в доме, а не в квартире, акушерка наша из подмосковного села была) есть стратегический погреб, способный выдержать стратегический же ядерный удар. А сразу после такого удара на свет божий не вылезешь, сам понимаешь, Джонни! Сразу если после ядерного удара вылезти, так все те рога, что поотшибало, на новом месте вырастут, ещё причудливей прежних. Так что сидят, Джонни, русские по своим стратегическим погребам и питаются своим стратегическим holodetz. Вишь, Джонни, какой он весь салом укрытый и твёрдый весь какой? Это всё предохраняет мясо от всяческих нежелательных брожений и прочих гниений! А жир, Джонни, потом ещё и в воду организмом перерабатывается! И если тебе, Джонни, выносят на стол неприкосновенный запас, то ты ж понимаешь, как ты всем нам дорог!..»

Австралиец опасливо ковырнул holodetz. «Стоять!» – выдал сирену завродзалом так, что у Джонни от ужаса вилка выпала из рук. Налил завродзалом австралийцу стакан под края. Отрезал ему щедро кусок holodetz, замазал его ядрёным хреном, что хлеб маслом. И сказал прочувствованно: «Давай, Джонни! Это «Символ Веры». Славь, Джонни! И правь, Джонни! Крестим тебя всем нашим обсервационным отделением в Мекленбургские-Стрилицкие! Мы русских великих княгинь, будь они сто раз акушерки, без этого замуж не отдаём! А не выпьешь – прибьём вместо щита на врата Цареграда!» – и водку в него влил. Все двести грамм. Джонни был простым добрым австралийским работягой – поэтому грамм. Был бы наш Джонни филологом – наш заведующий влил бы в него двести граммов. Мы чужие обычаи уважаем. Вот и Джонни уважал – потому совершенно русскому заведующему покорился. И тот, вслед за водкой, немедленно, без паузы, в и без того задыхающегося Джонни, вложил этот стратегический кусок holodetz. С хреном повышенной стратегической ядрёности.

Джонни плакал. Джонни долго плакал. Его обуревало что-то явно русское. Или может быть даже варяжское. И половецкое. Санитарки научили его словам на хэ, и на пэ, и на бэ. Сказали: это буквы рунического алфавита, так что не выё… Заведующий спорил с санитарками, что Б – это Философ Константин, названный в монашестве Кириллом и Мефодий, брат его, жители Фессалоники. Греческий император Михаил отправил братанов в Моравию, к тамошним христианским князьям для перевода церковных книг с греческого на какой-нибудь. Вот они этот какой-нибудь на Б и выдумали. А ещё на Ж, Ц, Ш, Щ, Ъ, Ы, Ь, Ю, Я. Так и появилась кирилловская азбука! Но хоть наш заведующий и очень начитанный был, но Джонни уже ничего не понимал и слово «карамзин» выучить не смог. Но проявлял недюжинное рвение. Джонни после крещения в holodetz стал даже больше русским, чем мы сами, собравшиеся тогда за тем столом. Потому что мы были ироничны, язвительны и саркастичны. И слегка свысока-либерастичны, как всякая гнилая интеллигенция. А Джонни, чистая австралийская душа, сразу поверил. Причём во всё. И даже хотел креститься, как княгиня Ольга. Но мы сказали – это только как шестьдесят лет стукнет, только тогда можно. И пусть тебя наша сперва научит всем нужным буквам и вере в holodetz.

Особенно – в holodetz.

Который, конечно же, не должен быть жирным. Но мы прощаем родителям акушерки их незатейливый деревенский холодец, как простил нас за всё Джонни, которого мы научили троекратно целоваться. Со всеми. Джонни отродясь столько не целовался. А был он уже далеко не так, чтобы юн. Хотя, конечно, ещё и не пенсионер.

Холодец должен быть лёгким, прозрачным и тугим.

Есть очень много вариантов холодца. И я – категорический противник свиных копытец. Но одна восьмая хохла, имеющаяся в моём муже, всегда стоит за эти свиные копытца насмерть. Он может простить мне всё. И он никогда и ни в чём мне не мешает. И никогда не давит мне на психику, чтобы и кому бы со стороны не казалось. Но вот эти свиные копытца… Как только я соберусь варить холодец, в доме материализуются свиные копытца. Даже если я всё покупала сама. И никак мне от этого не избавиться! Благо, хоть молодые свинячьи копытца.

Так что берите телячьи копытца, свиные копытца (или без них, у меня же – карма). По два. Курицу целую. (А ещё лучше – петуха. Но в птичьих магазинах петухов не бывает – уже объясняла). Телятины кусок. И свинки. И кастрюлю литров на двенадцать. Не меньше! Всё это туда. И если вы не сова (в смысле биоритмов), то ставьте холодец с раннего утра. Потому что томиться он должен до позднего вечера. А если вы, как и я, любите побыть с собой наедине в ночи – то можно и днём. Нет ничего медитативнее, чем разбирать холодец в одиночестве ночи. Разве что молитва. Или стихи. Нет, вру. Разбирать холодец – более высокого уровня эзотерическая практика. Дон Хуан нервно курит. Дон Хуан и так, в общем-то, курит. Потому что «Я курил тебя» – элегантней звучит, нежели «Я тебя на холодец разбирал». Но тут он курит нервно, наш Дон Хуан. А Дон Хенаро – нервно танцует. Ибо нет ничего более тонализирующего, нежели ночные разборки холодца. И нагвализирующего. Да, такая вот таблетка. И от жопы и от головы. Это очень упорядочивает и просветляет: ночной разбор.

Холодец томите. Воду не доливаете вообще ни разу! Нельзя! Фу! Томить, наблюдая. Вскипело, снять шум, туда – лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек. И томить. Томить. То-мить. Чуть посолить.

И вот когда говяжьи копыта разварились в хлам (курицу и прочие мяса можете вынуть раньше) – начинаете священнодействие. Всё вынимаете – бульон пусть томится на ерунде (у меня печь, мне легче, но у вас же там есть малые огни). Даёте остыть. И начинаете разбирать. Руки не облизывать! Хрящики не есть! Всякие шкуры и кости (кроме куриных трубчатых!) – собакам. Холодец должен быть красивым. Вы то, может, и шкуру схряпаете, а вот если какого Джонни занесёт – он может и не сдюжить. Заливать процеженным (обязательно!) бульоном. (Туши овощей – вон!) Если хотите украсить – веточку укропа, листик петрушки в «тело» холодца погрузите, пока горяч. Сверху можно промокнуть марлей (вон, вон из нашего холодца свиные копыта!). Вот реально: погрузить на несколько секунд кусок марли в ёмкость, куда разлили. Или свиные копыта – вон! (Боже, дай мне силы выбросить следующие свиные копыта, хотя они для чего-то родились, Боже, дай не заметить мужу, что я собралась варить холодец!)

Мясо рвём руками. В крайнем случае: режем ножом. Ни в коем случае не пропускаем через мясорубку. Это упадничество. Это некрасиво! Это какая-то солдатская столовка, а не холодец! И в холодце должно быть много хорошего мяса. Впрочем, можно сделать и вариант с побольше желе. Но у нас в доме такой люблю только я, так что не прижилось.

И никаких желатинов! Если у вас были говяжьи копытца. Если вы должное время вытомили – застынет сам, будет приятный и упругий самым естественным образом.

И принимать холодец надо с хреном. С горчицей. И со спиртным. И под Кутузовым. Можно – под Житомирскими гусарами, что под Спасо-Бородинским монастырём.

А можно – дома, за столом, в компании любимых, любящих и верных. Верных друг другу. Мы друг другу и себе – Отечество.

На ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ: телятина на косточке, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень, имбирь, маленький острый перчик, лавровый лист, перец-горошек, щавель, шпинат, соль, специи, яйца, сметана.

На САЛАТ ИЗ МОЛОДОЙ РЕДИСКИ: молодая редиска, сметана, соль.

На ХОЛОДЕЦ: телячьи копытца, свиные копытца, курицу (лучше петуха), телятина, свинина, лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек, соль, хрен, горчица.

Уха, фаршированная рыба, картофельный салат

Уху варить элементарно, если знаешь толковый рецепт. Делюсь сакральным знанием отличной ухи: берёте один пустынный остров в Северной Карелии (четыре на четыре километра); одного крепкого мужика, обожающего валить лес, заготовлять дрова, разводить костры, устраивать очаги, ловить рыбу, чистить рыбу и варить (коптить) рыбу. Ещё: одно походное кресло (с видом на воду) и несколько детективов Агаты Кристи (покет, ин ориджинал). Всё. Отличная уха готова! Недостатки этого рецепта: вам придётся выслушивать истории о том, где тут какая глубина, как он гонялся за этой гигантской щукой, как она заглотила огромную блесну и тянула на себе (сама-одна!) и лодку и здоровенного мужика в лодке, и как они гоняли вот так примерно тысячу километров; как он ставил сети, как проверял их под ветром и дождём, как их снимал, как разбирал, (как в очередной раз оставил кучу всякого добра местным карелам, зараза неэкономная!); вам придётся восхищаться каждой долбанной гигантской (таки нехилой!) щукой, прыгать вокруг здоровенного мужика, у которого на пятом десятке в глазах очумелый мальчишеский лихорадочный блеск; и, разумеется, ахать, поедая сваренную им уху (последнее совсем несложно, уха в котелке на костре из вот только прыгавшей плотвы и бившейся щуки, с дымком, под водку, после круглых суток на девственных ветрах – это я вам доложу!).

Это самый лучший, самый проверенный рецепт самой-самой ухи из всех известных мне. А я таки родилась в Одессе!

Есть вариант более адаптированный под наше обыденное существование. Берёте одного здорового мужика, который любит и умеет чистить рыбу. Мужик, любящий и умеющий чистить рыбу – наше всё! Впрочем, я знаю одну женщину, которая умеет (!) и любит (!) чистить рыбу! Это моя любимая подруга Лена (см. «Большая собака», «Мой одесский язык» и «Одесский фокстрот» – где я её только ни потрепала, бедолагу; а вы думали дружить с писателем легко? Как под танк лечь). Впрочем, Лена вообще в целом любит и умеет готовить. Просто гениальный повар (это мы ещё не будем вспоминать о том, что она гениальный стоматолог – кому нужен гениальный стоматолог в Одессе, обращайтесь – дам контакт, лично мы «зубы делать» летаем только в Одессу, даже с самолётами дешевле, чем в Москве, и с гарантией качества). Где бы были все те мишленовские звёзды, если бы Лена стала известна миру. Я даже хотела Лену в кулинарную передачу сосватать, которая была готова прилететь к ней на дом (командировка, канал башляет), но у неё кухня оказалась меньше двенадцати квадратных метров – именно такого метража алкали телевизионщики. Вот пусть теперь мир мучается без Ленкиной еды!

Так… Оставим Одессу. Вернёмся ко мне, под Москву. На Бородинское поле.

Каждое утро на станцию Можайск прибывают доблестные жители и работники Гагаринского рыбхоза с живыми щуками, живыми судаками, живой плотвой, живыми карасями… И всем этим великолепием с утра пораньше и торгуют. Увы, сервис далеко не сан-францисканский, где тебе и почистят, и разделают, и шкуру снимут только за то, что ты столько добра прикупил. И даже не одесско-привозной, где тебе и почистят, и разделают, и шкуру снимут – правда уже за отдельную денежку, а не только потому, что ты столько добра прикупил (денежка отдельная небольшая, конечно же, но всё равно в момент этой дополнительной мелочно-неприятной денежки обуревает желание оказаться в Сан-Франциско срочно!). А Гагаринские парубки вообще суровы, как необожжённый кирпич. Бабла за рыбу (отменную, надо признать!) вывалил (больше, чем за парную телятину-поросятину!) – и вали откудова привалил. Чистить? Разделывать? Шку-ру-сни-мать?!. Вот тут они и смотрят на тебя светлыми коллагеновыми славянскими радужками, в которых плещется необожжённый кирпич. Или даже Византия белокаменная. Или глубже копай – деревянная шатровая архитектура и прочее дреколье. Я много раз проверяла. Я уже знаю, что ответят – но всё равно задаю вопрос. Я же писатель. Исследователь человеческих выражений. В том числе – глаз. Фонетически ответы ещё разнятся, а вот глаза… Так что у суровых гагаринских мужиков я любимый полковой бобик с придурью. Любимый – потому что покупаю как минимум: щуки две, самые большие; судак вот этот вот – переросток среди гулливеров; плотвы мне в пакет набросайте (набрасывают до неподъёма). Сколько вы сказали денег? Не, я не от ужаса. Я просто последний ноль не расслышала – сурова отечественная привокзальная Пятая Авеню. Бобик – потому что привязана я к тупым как пень гагаринским мужикам-рыболовам, и покуда их седая лунь не разлучит нас… А с придурью – см. про почистить, разделать, шкуру снять.

И дальше всё просто: в кухонном хозяйстве, посреди прочих девайсов и прибамбасов должен быть здоровый мужчина, умеющий и любящий чистить рыбу и снимать с неё шкуру чулком.

Пока он всё это делает, можно читать ему вслух «Войну и Мир», страдания Безухова в плену, терпеливо и покорно им приемлемые. Чтобы лишить возможности междометий в те моменты, когда щука за палец цапнет, или, там, кость, чи то шкура, падла… Плотва – срань господня! Судак-чудак! А если будет невнимательно слушать – толкануть лекцию о падении культуры и общеобразовательной планки. Всё тщательно почистив и нарезав (включая рыбье мясо на фарш и котлеты), и уложив всё по соответствующим мискам, он с радостью покинет поле кухонного боя, оставив вас наедине с подготовленной рыбой и не будет соваться со своими советами под руку. Вы же к нему не совались с советами в Северной Карелии? Вот и вот!

Уху из почищенной не вами рыбы варить легко и приятно. Плотву в огромную кастрюлю, много. Туда же – лук, стебель сельдерея, морковь, корень петрушки, болгарский перец, помидор, зелень всякую, лавровый лист, чёрный перец-горошек – кто что любит и предпочитает. Только забудьте про кошмары русской кухни восемнадцатого-девятнадцатого веков: не варите уху на курином бульоне. Я как-то попробовала – не моё. А как я есть обыкновенный человек, то, соответственно, и большинству обыкновенных людей – не их. Коты, что правда, это творение одобрили (к слову, если у вас есть коты, то любые блюда из свежей рыбы в вашем доме – их профессиональный праздник, а уж если им достаётся кастрюля ухи на курином бульоне, да со всеми рыбами…).

Варите эту плотву, как всегда варят плотву – в тряпки. Довели до кипения, сняли шум – и томите (сквозной нерушимый бульонный принцип! Помните – в бульонах никаких бурлений! Сплошное томление. Не быстрый детский перепихон в лифте, после которого одно недоумение и послевкусная гадливость для всех участников, а долгая соответственно обставленная и хорошо организованная продуманная опытная взрослая любовь). Как всё сварилось – варёные овощи в помойку, бульон процедить через сито (плотвиную массу – котам!) Снова довели до кипения – и туда картошку. Кто-то любит много. Я – так нет. На этой почве у меня принципиальные споры с тем мужиком, который у меня рыбу разделывает. Он любит, чтобы в ухе той картошки было, как в Карелии облаков. Я эти картофельные водевили не одобряю, так что на этой почве мы имеем громогласные разногласия. Ещё он любит, чтобы в ухе плавала морковь. Я не люблю. В Карелии я, конечно, ем, что дают. Там это всё ооочень вкусно! И ради дымка я готова не замечать даже варёную морковь. Ну уж дома я как хочу!.. За что имею скандал. Мол, перед гостями опозорилась! Картошки в ухе кот наплакал, моркови вообще нет – позор тебе!

… Туда – картошку. И следом – головы щучьи и судачью. И вот уже финал гремит, пустеет миска: в уху опускаются аккуратно куски щуки (я бы отправляла ещё и куски судака, но тут снова одно из главных семейных разногласий: против кусков судака в речной ухе мужик мой стоит насмерть, а я уже давно не такая дура, чтобы обманывать его по мелочам). В кастрюле хорошей ухи рыбы должно быть плотно. Никакого рассеянного строя! Как кирасиры в атаку – плотно сомкнутыми рядами! Куски рыбы должны быть как бы на пару. Никаких кипений! Финал не должен быть припадочным!

Разумеется, уху надо солить. Ещё лучше подавать к ней саламур. В миксер – чеснок, лук репчатый, перец чёрный-горошек, зелени какой хотите, водки что ли… Раздробить всё в дым. И по щедрой полной ложке уже при подаче – в тарелку!

Всё, уха готова.

Теперь фарш на гифилте-фиш. Разумеется, есть три миллиона способов – и да, ваш – самый лучший. Хотя самый-самый лучший, конечно же, мой. Потому что я родом из Одессы и молчите уже со своими кашами и желатинами – их в фаршированной рыбе быть не должно! Итак: лук репчатый потомить в глубокой керамической сковороде в сливочном масле, туда же надавить чеснок, должен выйти такой янтарный топлёно-масленный луко-чеснок. Булку лёгкую, воздушную, пористую замочить в хорошем молоке (но надо помнить, что у нас фаршированная рыба, а не фаршированная булка! Духи – капля, а не всех окрест удушить, как на Ипре). Всё это: филе судака, филе щуки, утомлённый в здоровом куске сливочного масла лук и чеснок, напитавшуюся качественным молоком лёгкую белую булку – пропустить через мясорубку. Туда – три яйца. Соль. Перец. И долго и радостно вымешиваем руками. Не с обречённым вот этим вот: «Зачем мне это надо! Мерзкая рыба сопливо растекается между пальцами, зачем меня мама на свет родила! Я должна в соболях и бриллиантах рассекать тропические моря на собственной яхте, а я тут в селе Кукуево, в пижаме и в фарше, нет в жизни счастья!» Потому что с таким настроем счастья и не будет никогда. Счастье, оно как щенок. К злым людям если и подходит, то получив серию пинков, умнеет – и больше ни-ни-ни! Взрослая опытная собака-счастье чует настрой надпочечниками. За тысячу метров. И оно к вам, если вы такое бубубу, ни в жизнь не приблизится. Так что радостно мешаем фарш. Не чуете пока натуральной радости? Изображайте счастливого придурка. Считайте это обучающим этюдом. Глазки распахнули, ручку в фарш запустили, и мешаем, мешаем, мешаем, излучая при этом если не содержание (пока!), то хотя бы форму! Вот помните, как вы делали вид, что очарованы малышом своей подруги? Вот с таким видом мешайте фарш. Со временем вы будете искренне радоваться и чужим малышам и своему счастью. И своему же фаршу. Начинаем с формы – подтягивается и содержание.

Лёгким, воздушным, тщательным фаршем (не забыли посолить-поперчить?) наполняем щучью шкуру. Не до степени сверху сесть. Но и не так, чтобы оползало нищенски. Тургор должен быть хороший, но не «чтоб тебе лопнуть!» Потому что таки может лопнуть при термической обработке.

Теперь укладываем в толстодонную кастрюлю всякого овоща, щедро, без жлобских дел. Вы лучше на дешёвом тональнике экономьте, чем на еде. На тряпках триста пятидесятых, ненужных и некачественных, купленных в порыве «никто меня не любит, у других мужья, как люди, и только у меня триста пятьдесят китайских кофточек!» Я уже не раз открывала в своих книгах сакральную тайну: мужчины – те, которые, как люди, – они любят не за кофточки, а в целом. У них в сердце образ. Вы можете образу просоответствовать бог знает в чём. Или без ничего. Или вся в пьяных соплях и с небритыми ногами. (К слову, умение приготовлять фаршированную рыбу тоже никакого отношения к любви не имеет. Так, приятный бонус. Триста пятьдесят первая кофточка. Стигма хорошего настроения. Скорее гордость собой, нежели желание кого-то увлечь. Я что-то не помню из своего анамнеза ни одного случая, чтобы подкатившийся ко мне мужик спросил: «А умеете ли вы готовить фаршированную рыбу?!» Вы знаете, чтобы он услышал в ответ? Адрес.) Перчик болгарский, лук репчатый, помидоры, стебель сельдерея. Всего и по вкусу. И на это укладываем нашу рыбу. И на печь. (На огонь.) Вскипела – уменьшаем температурный режим. И пусть парится часа полтора. Фаршированную рыбу можно также отлично запечь в духовке. Но я люблю вот так, кастрюльную, а не противенную.

Тут, пока рыба тушится-парится, я должна сделать ряд оговорок, чтобы те, чья рука никогда прежде не бралась за фаршированную рыбу, не прокляли меня отсюда и до веку. Вы же помните, что рисовали на бумаге, да забыли про овраги! Так что если вы пока только начинающий топограф-геодезист, то будьте готовы, что карта ваша – полная ерунда. Если вы девственный гефилтефишист: всё у вас будет в тряпки, в хлам, в дым, в дрова. Весь дом в чешуе (и она, близкая родственница ёлочных иголок, с месяц будет вываливаться из самых неожиданных мест вашего обиталища), мойка и окна – в кишках и порванной икре. Пальцы исколоты. А главное – у вас может треснуть (и непременно треснет! – первый же раз!) рыбья шкура. Если она не треснула – то набивая её фаршем, вы поймёте как себя чувствует импотент, когда ему обломилась красивая жаждущая прелестная очаровательная женщина… Вот же она! Боже! Она!.. Да что ж такое! Проклятый член! Тряпка! Гад! Предатель!.. Ну и так далее. Желанная баба же ж ещё и обсмеёт – и больше никогда не будет иметь с тобой дело. А если будет, то её от природы слегка иронично изогнутая бровь теперь навеки воспринимается, как насмешливое напоминание. Так что первую свою фаршированную рыбу делайте в полнейшей изоляции. Чтобы никто не посмел вякнуть! Если что – нажарите котлет и всем скажете, что так и было задумано. В любом случае, в фаршированной рыбе нет ничего военного, а только и только тренировка. Если, конечно, есть желание. Ну не умеете вы, к примеру, играть в шахматы. И живёте с этим. И ничего. Я, конечно же, приподниму насмешливо бровь, коль скоро мы с вами окажемся на лесной заимке и ничего у нас развлекательного, кроме шахмат, не будет, но и всё на этом. Буду по памяти этюды разыгрывать и уже не однажды решённые задачки решать. Так что и без фаршированной рыбы вы отлично проживёте. Пойдёте в магазин и купите. Домашней нежности не гарантирую, даже самая лучшая проститутка всё равно вас не любит, всё равно – на работе. Ну так акт, он и с проституткой – акт. Магазинная фаршированная рыба – тоже фаршированная рыба. Чёрт знает, конечно, чем она там нафарширована, ну да и не от такого бог проносил, а всякой гадостью даже граф Левниколаич Толстой переболел. А вы же ту магазинную фаршированную рыбу всего лишь через желудочно-кишечный тракт собираетесь перегнать.

И не слушайте вы тех, кто рыбьи шкуры ещё и сшивает. Это полная ерунда! Ладно ещё куриную, утиную… Но сшивать рыбью шкуру?! Это уже даже и не знаю… Так что только и только тренировка! Бабка моя с рыбы шкуру чулком одним движением снимала – раз! – и готово. Даже мужик мой такой лёгкости и сноровки не имеет. Ну да какие его годы! К семидесяти он даже с плотвы, поди, научится шкуру снимать. Я – признаюсь почтенной публике со всей откровенностью! – шкуру с рыбы снимать не умею. Зато всё остальное – виртуозно. Некоторые тётки нафаршированную рыбу в марлю заворачивают, или в пакеты специальные. Я – нет. Мне кажется, что рыба со вкусом марли или со вкусом пакета – это как-то немного слишком экстравагантно. И да! – у марли есть вкус. Где бы и когда бы и в чём бы ни была замешана марля – я тут же ощущаю полновесный привкус операционной и вхождения в брюшную полость без коагуляции – потому что акушерство вам не гинекология и не хирургия, и не урология! Возможно, это та самая память сердца, которая сильней рассудка памяти печальной.

Из остатков фарша делаем рыбные котлеты. И это самые нежные, самые лучшие в мире рыбные котлеты. Потому что тот, кто делает рыбные котлеты из замороженной в айсберг рыбы под названием «какая-то» – тот и не жил вовсе. Рыбные котлеты из свежайших щуки-судака (только вот бились час назад!) по сравнению с котлетами из замороженной рыбы – это всё одно что закат на Тихом океане своими собственными глазами, да сидя на линии прибоя, да под добрую порцию текилы по сравнению с закатом на Тихом океане, который по телевизору, на продавленном диване, да под завывания тёщи-свекрови о том, что денег нет, а ты – много пьёшь.

Тут же из того ведра картошки, которую купил мужик, припадочно обожающий картошку, варится пюре.

А из второго ведра картошки, которую купил мужик, припадочно обожающий картошку, делается элементарный и простой, но очень вкусный салат, с которым меня некогда познакомили в Виннице. Возможно, вы о нём знаете. Скорее всего – едите с удовольствием. Варите картофель в мундире, очищаете (горячий, помним, да?). Достаём из холодильника квашеную капусту (хрустящую такую, хорошую такую, белую, вкусную, только слегка с морковью, без всяких финтифлюшек и изысков – обыкновенную элегантную квашеную капусту). Капусту отжимаете и режете. Не так, чтобы совсем в труху, но и достаточно мелко. Картофель нарезаете как на оливье. Нарезанные варёный картофель и квашеную капусту смешиваете в большой эмалированной миске. И мелко репчатый лук режете. И туда же, в миску. Заливаете оливковым маслом. Солить не надо. Перемешиваете. Просто. Легко. Удивительно легко и просто съедается. В Виннице меня познакомили с вариантом, который был залит жутким пережаренным подсолнечным маслом (которое, к слову, очень любят и в Одессе, зальют этим пережаренным ужасом по макушку любой салат – и говорят, что он вкус и дух даёт… Не знаю… Я так не люблю. У меня, хоть и в Одессе, но ни бабка, ни мать жареным тяжким подсолнечным маслом никогда не пользовались, только рафинированным), но он мне и тогда понравился. Так что дома я модифицировала. Мы же теперь все гламурные, все первого холодного отжима. С которым, таки да, вкуснее. Я лично масла в этот салат лью немного. А вот дочь моя – та может себе ещё в тарелку четверть бутылки вылить. Так что масла – как кто любит. И по вкусу. Вкусное оливковое масло я и сама люблю. Так что калифорнийские маслодавильни, куда меня друзья водили, для меня рай. Я бы там сутками тем маслом бы упивалась под начесноченные сухарики. И в следующий раз таки выделю под это отдельные сутки!

Так, что там у нас получилось на обед? Уха. Рыбные котлеты с пюре. Рыба фаршированная. Картофельно-капустный салат. Зелень такая-сякая на блюде.

После пятичасовой прогулки по солнечному ветреному полю – отлично идёт.

Бонус: чуть присоленную щучью и плотвиную икру, печёнки изжарить с луком и чесноком на маленькой сковородке – и закусить первую рюмку ледяной водки. Шикарный, как сказали бы в США, аппетайзер. По-нашему – закуска.

Приготовив такой обед, изваяв удачную гефилте-фиш – женщина счастлива. А если счастлива женщина – счастлив мужчина. А у счастливых мужчины и женщины и дети, и собаки, и коты, и гости – счастливые!

А фаршированная рыба – это просто фаршированная рыба.

Потому что всё совсем не просто поначалу.

А потом – просто.

Просто и хорошо.

Просто хорошо.

На УХУ: плотва, щука, судак, лук, стебель сельдерея, морковь, корень петрушки, болгарский перец, помидор, зелень всякую, лавровый лист, чёрный перец-горошек, картошка, чеснок, зелень, водка, молотый чёрный перец.

На ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ: щука, судак, лук репчатый, чеснок, сливочное масло, белая булка, молоко, яйца, соль, перец, овощи.

На КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ: картошка, квашеная капуста, репчатый лук, оливковое масло.

Тыквенный суп, ленивые вареники

Тыквенный суп делается легко и весело. Даже приготовляя борщ, можно яростно ненавидеть (не путать с нытьём). Тыквенный суп требует беззаботности и незлобливости на грани с блаженностью. Забываем, что в издательствах работают ленивые склеротики. Не помним, что студия, с которой вы сотрудничали, пожадничала не только на гонорар, но и на написать ваше имя на тарелочке. К чертям выбрасываем из головы, что те, кто составил с вами договор и затем его пересоставил – и вы шли навстречу, – забыл о наступлении сроков договора пересоставленного. Ни хрена не думаем о том, что посреди планов громадья вы от врождённого трудоголизма взвалили на себя ещё один воз ещё одной нон-фикшн книги, хотя одномоментно в процессе продолжение детской сказки, юмористическая повесть и…

И забываем всё-всё-всё! Ситуации, проблемы, мужиков, детей и животных. Вы – тыква! Вам всё по барабану. Вы счастливы фактом всего лишь существования. Вы ощущаете запахи и звуки, при вас – тактильная чувствительность, зрением вы не обделены, и осознаёте своё тело в пространстве настолько, что вполне способны летать. Потому что галоп – это полёт. Карьерный галоп – это орлиный полёт. А ещё вам доставляет безумное чувственное наслаждение мускулатура лошадей. Например. Но не сейчас.

Сейчас можно залить трудоголизм и нездоровую тягу к пунктуальности третью стакана виски – и совершенно отрешившись от земного, чистить тыкву. Она источает шикарный аромат на разрезе!

Моем и очищаем прочие овощи. Кроме моркови – я, по крайней мере. Морковь – она самоценна. Морковь – она диктатор и тиран. Морковь – Наполеон овощей. А тыквенный суп – очень мирное блюдо. О тыквенный суп – ты мир!

Кастрюля с толстым дном. Печь/плита. Духовка.

Чеснока много не бывает. Уверенно давим его на дно толстодонной кастрюли, щедро наводнённой растительным маслом. Туда же один знакомый перчик. Туда же – крошечку имбиря. Буквально крошечную крошечку. До уверенной золотистой шквари. Затем рубим туда же лук, стебель сельдерея, корень петрушки, болгарские перцы. И, разумеется, тыкву. Помидоры (предварительно сняв с них шкуру). Пусть бухтит. Затем щедро сливок. Пусть ещё томится.

Пока овощи дурманно млеют сами от себя и сами в себе, захлёбываясь в сливках, делаем тесто на ленивые вареники: творог, несколько ломтей сливочного масла, три яйца, чуть муки, щепотку соли – в миску. В миске всё это рубим ножом. Рубим, не ленимся. Рубим тщательно. Пухло и пышно рубим. Посыпаем большую деревянную доску мукой и легко и светло, без напрягов и мыслей, отщипываем от порубленного шматок – и нежными, лёгкими, светлыми движениями раскатываем его по муке тонкой колбаской. Тонкую колбаску острым ножом нарезаем на крохотные кусочки – и на заранее заготовленные деревянные доски меньших размеров (тоже посыпанные мукой) отправляем это крохотные кусочки. Навалите много муки, поленитесь нарезать крохотные кусочки – и вместо нежнейших ленивых вареников-аристократов у вас будут уверенные в себе плебейки-галушки. Тоже вполне съедобные. Но всё-таки галушки. Ленивые вареники требуют тщания, не смотри что прозваны ленивыми. При должной пропорции творога, муки (чуть!), и бездумия (какие мысли обыкновенно посещают правильных женщин в такие моменты? Правильно! Правильные: «Ой, столько мороки, а всё равно сожрут!», «Да что я, долбанутая, стоять тут и мудохаться с этими кусочками?!») – ленивые вареники ваши семья и гости могут есть бесконечно! Особенно, если изготавливать их тут же и немедленно варить (в неглубокой, но широкой кастрюле) и подавать, варить и подавать. Не давая семье и гостям опомниться. Заранее запасшись должным количеством сметаны и разнообразных варений. Но коль скоро обстоятельства складываются так, что между ленивыми варениками и гостями временной перерыв – их (ленивые вареники, а не гостей) надо нараскладывать на маленькие досочки и поставить в морозилку. Заранее морозить – да. Заранее варить – ни в коем случае!

Рубим, отщипываем, раскатываем, нарезаем крохотными кусочками. И снова: рубим, отщипываем, раскатываем, нарезаем крохотными кусочками.

Никогда не говорите тесту «нет»! Если вы не любите работать с тестом – вы не любите работать над своей тактильной чувствительностью! А у кого не чуют всего кончики пальцев – тот галушка дубовая.

Почему крохотные? Да потому что ленивые вареники развариваются. И если пропорция верна и вкусна, а вы нарубили сплеча – ломти распустятся в кипятке, как девица, принявшая в качестве средства от несчастной любви стакан водяры. Они будут плакать, пускать сопли – и вам будет неудобно послать, но и продолжать слушать и видеть не достанет мочи. Всё, что после этого останется в кастрюле, можно смело выливать свиньям. Или в канаву. А если ваши нарубленные под спичечные коробки ленивые вареники не дряхнут в жижу в кипятке – то привет! – вы намешали галушек. Галушки крепки, как суровые мужики, не знающие слов любви даже в уматном состоянии. И совершенно не гармонируют с тыквенным супом.

Кстати, пока вы ваяли ленивые вареники, он уже дошёл.

Порциями измельчаем его в миксере. Будете лениться и давить как пюре – не выйдет. Будете в попытках экономить на мытье посуды ворошить в нём жужжащими устройствами – не выйдет. Ни супа не выйдет, ни на мытье не сэкономите. Искусство приготовления яств не терпит лени и попыток экономии хоть на чём-нибудь. В том числе – на собственных усилиях, и на мытье посуды.

Так что порционно отправляем заготовку тыквенного супа на гомогенизацию. В миксере. И после – в другую кастрюлю. И снова на печь/плиту. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Если надо – разбавляем сливками. Кто какую консистенцию любит. Я и мои предпочитаем очень густой. Суп-пюре. Чуть соли – и всё. Подаётся тыквенный суп так: в тарелку наливается тыквенный суп, сверху посыпается тыквенными семечками. Посыпается зеленью. На столе, к тыквенному супу – сухарики. Лучше домашние. Из чёрного хлеба, с чесноком. Таджикское блюдо, на которое нарезаны мясо-колбасы. Разные. И маслины с косточками. И солёные огурцы, бог с ними, пусть будут. И сыр такой-сякой.

И даже после тыквенного супа, сытного, да под всякое, – правильно приготовленные ленивые вареники идут на ура! Особенно если вы не забывали подливать гостям выпить и забалтывать гостей литературой, искусством и историями «за жизнь». Литература, искусство и история, поданные в виде бесед «за жизнь» – ещё лучше! Собственно, литература, искусство и история – и есть жизнь. Потому что ну кто мне скажет, что правильные ленивые вареники хуже «Истории Государства Российского» Карамзина? И пусть хоть кто-то мне скажет, что «История Государства Российского» Карамзина хуже самого прекрасного во вселенной тыквенного супа? Всё равно всему.

Ваше здоровье!

И не забудьте после ленивых вареников подать кофе с корицей и яблоком. И чай с брусникой и калиной.

Водка. Коньяк. Виски.

И Edgar Rice Burroughs 1916 года издания, выловленный в деревенской свальной лавке Иллинойсщины.

И бронзовый подсвечник восемнадцатого века. Отсюда. Из этой земли.

Непременно используемый по назначению. Для мягкого света застольной беседы.

На ТЫКВЕННЫЙ СУП: тыква, чеснок, горький перчик, имбирь, репчатый лук, стебель сельдерея, корень петрушки, болгарский перец, помидоры, оливковое масло, сливки, тыквенные семечки, зелень, сухарики.

На ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ: творог, сливочное масло, яйца, мука, соль, сметана, варенья.

Летний борщ

Страницы: «« « 12345 » »»